Мясной белок: Белок: откуда брать, сколько надо, и можно ли обойтись без мяса

Содержание

Говяжьи белки для мясной продукции

Ассортимент говяжьих белков включает следующие виды:

  • Биотек Beef 95 С -коллагеновый волокнистый белок;

  • Биотек Beef 95 SF – коллагеновый порошкообразный белок;

  • Биотек Beef 95 I — коллагеновый белок в виде мелкодисперсного порошка.

Все продукты торговой марки Биотек Beef  имеют нейтральный вкус и слабо выраженный запах говядины. Эти продукты обладают уникальными функционально-технологическими свойствами, являясь одновременно стабилизаторами, эмульгаторами и гелеобразователями.  Высокая функциональность белка Биотек Beef позволяет широко использовать его при производстве различных эмульгированных  и грубоизмельченных мясопродуктов, таких как:

  • вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлеба;

  • полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы;

  • различные виды рубленых полуфабрикатов, котлет, пельменей, фаршей, мясных паштетов и консервов;

  • цельномышечные продукты из свинины, говядины и мяса птицы.

Использование Биотек Beef имеет ряд существенных преимуществ. Прежде всего, это белок с высокой водосвязывающей способностью. Степень гидротации от 1:10 (при использовании холодной воды) до 1:20 (при использовании горячей воды). Кроме того, Биотек Beef обладает способностью  к  гелеобразованию  при  температуре от 70 ˚ С,  сохраняя тем самым высокий уровень влагоудерживающей способности. Отметим также, что Биотек Beef действует как структурообразователь. Использование этой функции особенно эффективно при производстве продуктов из мяса механической обвалки.

Наконец, Биотек Beef  способствует улучшению органолептических показателей готовых продуктов и  уменьшению потерь при их термообработке и последующем хранении; позволяет значительно снизить  себестоимость мясопродуктов.

Таким образом, сфера применения описываемого белка, как и его функциональность, достаточно широка. Он используется для улучшения формования фарша, способствует уменьшению синерезиса при хранении готовых мясных изделий и сохранению свойств мясных продуктов, подвергаемых замораживанию. Кроме того, он компенсирует недостаток мышечного белка в фарше, снижает количество немясных замен, сохраняет свойства мясных продуктов, подвергаемых вакуумированию, благодаря влагоудерживающей способности и уменьшению выделения мясного сока.

Биотек Beef  устойчив к действию протеолитических ферментов, проявляя свои функциональные свойства, как отдельно, так и в сочетании с другими компонентами, такими как: растительные, животные белки,  крупяные наполнители,  каррагинаны.

Также важным преимуществом этого говяжьего белка является то, что он не имеет Е-индекса, и его присутствие в рецептуре изделия не требует выноса на этикетку.

Рекомендуемая норма введения говяжьего коллагенового белка торговой марки Биотек Beef :

при предварительном посоле мяса, в фарш колбасных изделий и п/ф как рецептурный компонент – от 2 до 4% сухого продукта в принятой для данной рецептуры гидратации;
при фаршесоставлении в виде гранул в п/к, в/к и с/к колбасы – до 20% рецептуры;

при фаршесоставлении как технологическая добавка – до 0,5-1% сухого продукта без или с минимальной гидратацией.

Департамент «Пищевые Ингредиенты» приглашает Вас посетить наш стенд на Международной выставке “Агропродмаш-2015” (Павильон 2, Зал 3, место 23С60), где технологи и менеджеры  компании предоставят всю необходимую информацию по применению говяжьих белков торговой марки Биотек Beef, а так же предложат продегустировать продукцию, изготовленную с использованием говяжьих белков Биотек Beef.

 


Справка

Коллагеновый говяжий белок получают в результате переработки коллагеновой ткани животного. Содержание белка в сухом веществе составляет 99%.

Чем заменить мясо в рационе питания при вегетарианстве

Ценность растительных и животных белков


Белок – это комплекс аминокислот различной усвояемости (биологической ценности). Некоторые незаменимые аминокислоты мы можем получать только с пищей. Поэтому качественному составу белковых продуктов уделяется особое внимание.

Дефицит протеинов приводит к нарушению мышечных структур: страдает сердечная мышца, снижается эластичность мускулатуры сосудов и пр. Для нормальной деятельности всех органов рекомендованная дневная доза составляет 1 гр белка на 1 кг веса. Другими словами, взрослый человек с массой тела 75 кг должен получать с пищей не менее 75 граммов белка в сутки.

Как правильно составить свое меню из пищи растительного и животного происхождения? Это решает каждый человек самостоятельно, с учетом своих предпочтений и возможностей. При формировании рациона стоит знать, что ценность животного и растительного белка различается.

В животном белке, в отличие от растительного, присутствует весь перечень незаменимых аминокислот. Это основное различие, которое и лежит в основе правил составления вегетарианской и других диет. Мясной белок содержит 8 незаменимых кислот с хорошей биологической ценностью, прекрасной усвояемостью. Растительные продукты иногда могут содержать больше белка, чем животные, но при этом обнаруживается недостаток какой-то из аминокислот. Низкая усвояемость остальных присутствующих компонентов снижает биологическую ценность пищи. Белка в таких продуктах недостаточно для нормальной работы организма.

Ярким примером неправильного подхода к формированию белкового рациона, является полный переход на гречку. По содержанию белка гречка может соперничать с яйцами: 12% на 100 гр продукта. Но, если в яйцах полный состав аминокислот, то в гречке содержится недостаточно лизина. В результате такой диеты, наш организм испытывает дефицит качественного белка. Поэтому врачи – диетологи не рекомендуют моно-диеты. Для достижения оптимального баланса всех полезных веществ необходимо сочетание нескольких полезных продуктов.

«Животные» продукты с большим содержанием белка


Как уже отмечалось выше, протеин животного происхождения имеет более полный состав аминокислот. Животные белки участвуют в синтезе нервных клеток и дефицит этого протеина в организме повышает риск стрессов и заболеваний нервной системы.

Белок животного происхождения содержится в следующих группах продуктов:

  • мясо и мясные субпродукты
  • рыба и морепродукты
  • молочные продукты

Наглядные примеры содержания протеина в том или ином продукте приводим в таблице:

Продукты
Содержание белка на 100 гр
Говядина
22-23
Свинина
19-20
Индейка
23-25
Курятина
20
Свиная печень
19
Куриная печень
17
Семга
25-26
Тунец кета, сардины
22-24
Крабы, креветки, мидии
19-20
Скумбрия, сельдь, ставрида, мидии
18-19
Печень трески
24
Сыры
20-35
Творог
16
Молоко
4
Яичный белок
7

При составлении рациона для здорового питания, нельзя ориентироваться только на высокий показатель протеина. Организм должен получать в нужных дозах незаменимые аминокислоты. Состав этих компонентов различный в каждой группе продуктов. Например:

  • яйца отлично усваиваются, богаты метионином и фенилаланином;
  • молочные продукты содержат лизин, аргинин, валин, фенилаланин, триптофан;
  • мясо курицы и индейки богато лизином, триптофаном, гистидином, лейцином;
  • рыба дает организму легкоусвояемый белок и незаменимые аминокислоты: метионин, лейцин, фенилалалин, валин.

Можно ли полностью заменить животный белок на растительный без вреда здоровью? Об этом мы расскажем дальше.

«Растительные» продукты с большим содержанием белка


Несмотря на неполный состав аминокислот, растительные протеины имеют ряд ценных характеристик:

  • низкое содержание жиров или полное их отсутствие;
  • наличие клетчатки, необходимой для нормальной работы пищеварительной системы;
  • длительный период усвоения, и как следствие, долгое обеспечение чувства сытости.

Растительный белок содержится в следующих группах продуктов:

  • орехи, фрукты, сухофрукты, семена.

Приведем примеры белкового состава некоторых растительных продуктов:

Продукты
Содержание белка на 100 гр
Соя
27-28
Чечевица
20-25
Фасоль, горох
15-18
Миндаль, фисташки
16-18
Арахис
25
Фундук, грецкие орехи
15-16
Тыквенные семечки
27
Кунжутное семя
18
Гречка
12
Овсянка
10
Брюссельская капуста
5
Морковь, свекла, баклажан, томаты
1 – 2
Грибы
3-5
Финики
3
Курага
5
Изюм, чернослив
1-2

Растительная пища легко усваивается, сохраняет большинство полезных веществ при термической обработке. Что касается незаменимых аминокислот, то они присутствуют в большинстве продуктов. Например:

  • бобовые содержат лейцин, валин, метионин, триптофан;
  • в крупах присутствуют изолейцин, гистидин, валин и лейцин;
  • орехи и семечки богаты аргинином, лизином, гистидином, треонином.

В основе рационов питания для здоровья лежат сочетания растительных и животных продуктов. Людям, выбирающим вегетарианство, диетологи рекомендуют найти оптимальный перечень продуктов, чтобы меню было не только разнообразным, но и действительно полезным.

Откуда получить витамины и микроэлементы


Животная пища содержит не только белки, но и жирные кислоты, кальций, железо, витамины В12 и D, другие важные для жизни человека элементы. Как же получить их при отказе от мяса?

При нестрогой диете на помощь приходят яйца и молочные продукты: творог, нежирный йогурт, сыры.

Вегетарианцы, отказавшиеся от молока и яиц, знают, что источником белка и железа могут стать бобовые (соя, нут, горох, чечевица, фасоль). Но для получения суточной дозы белка, приверженцам растительной пищи придется увеличивать объем порций.

Необходимые жирные кислоты (Омега3) содержатся в морских водорослях, льняном и кукурузном масле. Поэтому салаты из морской капусты и овощные блюда, заправленные льняным маслом, вполне заменят рыбу и морепродукты на столе вегетарианца.

Источником кальция, железа, цинка послужат орехи, злаковые культуры, подсолнечные семечки и семена кунжута.

Но витамины D и В12 содержатся только в мясе. Поэтому, для восполнения их недостатка в организме можно принимать аптечные витамины и соевое обогащенное молоко.

Как не стоит заменять мясо

Отказ от мясного белка в пользу растительного, имеет положительные моменты:

  • разгрузка пищеварительной системы. Растительная пища быстрее переваривается, благодаря клетчатке очищает кишечник;
  • нормализация артериального давления. Большое количество овоще и зелени в рационе способствует естественному диурезу. Лишняя жидкость быстрее выводится из организма с мочой, что способствует уменьшению отеков, снижению артериального давления;
  • избавление от лишнего веса. Растительная пища содержит меньше жиров и калорий. В сочетании с физическими нагрузками отказ от мяса приводит к похудению.

Необдуманный переход полностью на растительную пищу может привести к печальным последствиям:

  • железодефицитная анемия;
  • белковая недостаточность;
  • стрессы и нарушение эмоционального фона;
  • нарушение репродуктивной системы;
  • ухудшение внешнего вида, потеря волос, ломкость ногтей.

Отказ от мяса и рыбы «в один день» может привести к серьезным заболеваниям. Любое изменение привычного рациона питания должно быть согласовано с врачом. Если организм здоров, и нет противопоказаний, отказ от животной пищи нужно проводить постепенно, в течение нескольких недель. При этом рекомендуется ограничить употребление соли, кофе и чая, жирной сметаны и сыра.

Лучший способ приобщится к вегетарианской диете – выбрать сбалансированное меню, заменив животный белок разнообразными растительными альтернативами: бобовыми, крупами, грибами, орехами. При этом обязательно на столе должны присутствовать фрукты и овощи, зелень, дары моря.

В заключение, мы советуем каждому читателю выбрать именно свой рацион питания, который будет отвечать возрасту, состоянию здоровья, привычкам и предпочтениям.

Что такое растительный белок, и с чем его едят – Стиль – Коммерсантъ

Гороховые бургеры, напечатанный на 3D-принтере кальмар и рисовый соус болоньезе завоевывают место на кухнях топовых ресторанов и простых смертных.

За 2021 год мировые продажи альтернативного мяса составили рекордные $1,4 млрд. Причем основные потребители гороховых бургеров и рисовых сосисок вовсе не веганы. 68% покупателей — флекситарианцы, то есть люди, которые едят мясо, но стремятся сокращать его количество в рационе.

«Вы только посмотрите, как соблазнительно скворчит наш бургер на гриле! Сейчас мы добавим к нему сочный помидор, свежий салат и мягкую булочку!» — невозможно поверить, что котлета в рекламном ролике Beyond Meat, самого популярного мирового производителя искусственного мяса, сделана из горохового изолята. Она правдоподобно покрывается поджаристой корочкой и источает мясной сок. Кроме аппетитных растительных бургеров Beyond Meat выпускают сосиски, курицу, фарш, фрикадельки, стейки — все из абсолютно безгрешных ингредиентов. Немного бобовых, кокосового и рапсового масла и бытовой магии. За последние два года продажи Beyond Meat выросли на 152%.

У этого бума есть несколько причин. Во-первых, конечно, рост экосознательности. Не секрет, что мясная индустрия откровенно вредит окружающей среде. На производство 1 кг говядины уходит 3 тыс. л воды, а выделяется при этом 60 кг углекислого газа. А вот альтернативное мясо позволяет сократить вред окружающей среде на 90%. Вторая причина — это здоровье. Многочисленные исследования доказывают, что неумеренное потребление красного мяса (а именно каждый день) — прямой путь к сердечно-сосудистым заболеваниям. При этом переходить на веганство и отказываться от любимых бабушкиных котлет готовы далеко не все. «Растительные белки позволяют использовать продукты с привычными вкусовыми качествами, при этом без поправок на вредность,— объясняет Владимир Христенко, соинвестор фудтех-проекта Welldone.— Для большинства людей это более здоровая альтернатива красному мясу в их текущем рационе».

И не только мясу — фудтех-компании разрабатывают новые и новые альтернативы привычному белку. Например, ирландский стартап Born Maverick делает из водорослей гребешки и креветки, французская лаборатория Gourmey выращивает фуа-гра из клеток утки, а американцы Pressed — яичный белок. В том, что все это очень экологично, сомнений нет. Но съедобно ли?

Шефы топовых ресторанов уверены, что да. Пионер в использовании альтернативного мяса — White Rabbit Family. Например, в «Горыныче» можно попробовать растительный бургер с блю-чиз, английский завтрак с «немясными сосисками» и пиццу с такой же колбасой. В бургерной Butch предлагают «безгрешный бургер», в «Техникуме» — хот-дог с растительной сосиской и манговым майонезом. В баре Mission к крафтовому пиву советуют взять стейк из сейтана — пшеничного белка. В культовом Mushrooms царит сплошная эклектика: гороховую котлету Beyond Meat подают с черным трюфелем. «Если в кафе есть выбор — взять не животный белок, а, например, бургер из соевого мяса или альтернативные какие-то котлеты, то я обычно пробую, просто потому что мне интересно сравнить, насколько это сильно отличается,— делится Павел Демин, шеф-повар модного питерского ресторана Meal.— Но все равно пока что все, что я пробовал, все-таки уступает настоящему вкусу мяса, морепродуктов, рыбы». Ресторатор Уиллиам Ламберти, автор концепции Uilliams, Ugolek, Pinch, солидарен: «Думаю за этим трендом будущее, но не ближайшее: людьми пока движет любопытство, а не необходимость. Не стоит исключать и кулинарные привычки страны: в России предпочитают мясо, поэтому переключить гостей на его растительную версию будет сложно и с психологической, и с вкусовой точки зрения». Исследования это подтверждают: согласно недавнему опросу Роскачества, только 11% россиян готовы регулярно покупать альтернативное мясо и 29% сомневаются в его вкусовых качествах.

Нутрициологи сомневаются, что растительное мясо не может полностью заменить натуральное. «Если взглянуть на сухие цифры, то растительное мясо вполне может тягаться с натуральным по калорийности и количеству белка. Однако к самому белку есть вопросы. Животные белки примечательны тем, что имеют в своем составе весь комплекс незаменимых для человеческого организма аминокислот, чем не могут похвастаться растительные белки»,— объясняет Антон Дюбо, нутрициолог проекта по борьбе с выгоранием «Вэлби». При этом диетологи считают отличной идеей заменять стейки и бургеры растительными эквивалентами хотя бы пару раз в неделю — это поможет снизить риски от злоупотребления мясом и просто разнообразить рацион. В конце концов, интересно, насколько гороховые бургеры похожи на обычные.

Наталья Иншакова

Источник железа и белка или риск онкологии: вредно ли есть красное мясо

Атеросклероз и болезни сердца

В списке самых опасных продуктов для сердца и сосудов красное мясо занимает одну из верхних строчек. Александра Щинова, врач-кардиолог сети клиник «Атлас», подтверждает, что данные о его вреде действительно есть. В то же время она напоминает: мясо – это ценнейший источник белка и множества полезных веществ, в том числе железа, витаминов группы B, фосфора, цинка и других.

По словам кардиолога, главная проблема в том, что основной компонент мяса — насыщенные жиры. Больше всего их в свинине. «Именно такие жиры, в большом количестве содержащиеся в свинине, говядине и баранине, с точки зрения влияния на сердечно-сосудистую систему, приводят к повышению уровня холестерина, что ведет к развитию атеросклероза сосудов», — объясняет Щинова.

При этом точный механизм повышения холестерина при употреблении насыщенных жиров, по словам врача, окончательно не установлен. «Предполагается, что насыщенные жиры подавляют рецепторы для «плохого» холестерина (липопротеидов низкой плотности, ЛНП), который в норме утилизируется печенью, и тем самым повышают его содержание в крови. Насыщенные жиры также провоцируют хронический воспалительный процесс и вызывают эндотелиальную дисфункцию (нарушение функции внутренней оболочки артерий), что является пусковым механизмом атеросклероза», — объясняет она.

Но полностью отказываться от красного мяса кардиолог не советует.

«Согласно рекомендациям Европейского кардиологического общества, красное мясо следует ограничить до 350-500 граммов в неделю, отдавая предпочтения белому мясу и рыбе, — рассказывает врач.

Наиболее вредным кардиолог считает переработанное мясо – то, которое подверглось переработке путем засаливания, консервирования, ферментирования, копчения или других процессов для улучшения вкуса и увеличения срока хранения. «Помимо воздействия на сердце и сосуды, переработанное мясо может быть канцерогенным, что официально признано ВОЗ», — объясняет Щинова.

Онкологические заболевания

В 2015 году в ВОЗ заявили о том, что употребление красного мяса может привести к развитию онкологических заболеваний. Эта информация возбудила мировое медицинское сообщество, и сегодня красное мясо считают чуть ли не главным канцерогеном. Многочисленные исследования, проведенные с тех пор, действительно, выявили связь между употреблением мяса и развитием онкологии. Но только одного ее вида.

По словам Александра Васильева, врача-онколога клиники «РЖД-Медицина» в Санкт-Петербурге, исследования, проведенные на мышах, показали, что нитраты и нитриты, содержащиеся в красном мясе, могут приводить к повреждению ДНК клеток толстой кишки.

«Таким образом, мы сужаем круг онкологических заболеваний, вызываемых красным мясом, до рака толстой кишки. По частоте встречаемости среди злокачественных опухолей колоректальный рак занимает третье место у мужчин и второе место — у женщин. Более половины случаев приходится на развитые страны с высоким уровнем жизни», — объясняет врач.

По его словам,

результаты многочисленных исследований говорят о том, что риск развития рака толстой кишки у людей, поедающих более 500 граммов красного мяса в неделю, увеличивается на 20-30% по сравнению с контрольной группой.

Тем не менее, врач советует не забывать о том, что мясо содержит все необходимые аминокислоты, различные микроэлементы и витамины, является важным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

«Естественно, возникает вопрос, что безопаснее: быть вегетарианцем или есть мясо? Давайте попробуем сначала ответить, а одинаково ли «вредны» разные виды мяса», — предлагает онколог.

А вот тут все очень противоречиво. Васильев рассказывает, что в одних исследованиях употребление свинины уменьшало риск определенной формы рака толстой кишки, в других – свинина вместе с бараниной увеличивали риски рака толстой кишки в целом, в третьих – досталось говядине и телятине.

При этом, по словам врача, более 90% случаев колоректального рака приходятся на возраст старше 50 лет, а чаще всего это возрастная группа от 60 до 70 лет.

«Сложно себе представить человека, дожившего до этого возраста, который всю свою жизнь употреблял в пищу только один вид мяса, — рассуждает он. — С другой стороны, неоднозначные результаты исследований говорят нам об отсутствии явного лидера или аутсайдера в борьбе за звание самого вредного или злокачественного мяса», — поясняет врач.

Снизить канцерогенный эффект красного мяса можно. По мнению онколога, все зависит от того, в каком виде оно появляется на столе. «От времени и технологии термической обработки количество вредных веществ в мясе может увеличиваться или уменьшаться», — объясняет Васильев. Он посоветовал следовать рекомендациям, которые приняты медицинским сообществом: съедайте не более 500 грамм красного мяса в неделю, избегайте употребления обработанного мяса, не ешьте обгоревшего или пережаренного, выбирайте для еды тонкий край, мясо птицы или рыбу.

Источник железа

Несмотря на все камни «в огород» красного мяса, именно этот продукт назначают при пониженном гемоглобине и нехватке железа в организме. По словам Эдгара Гаспаряна, врача-терапевта, ревматолога, заведующего терапевтическим отделением Клиники МЕДСИ в Хорошевском проезде, повысить гемоглобин можно не только с помощью красного мяса, хотя железо из продуктов животного происхождения действительно усваивается намного лучше, чем из растительных. «Причин для снижения гемоглобина множество. Если гемоглобин снижен в рамках дефицита железа, то красное мясо или печень могу служить дополнительным источником этого микроэлемента», — говорит он.

Ответить на вопрос, сколько красного мяса должно быть в рационе, чтобы гемоглобин повысился, по словам специалиста, сложно. «Тут все зависит от многих факторов – пола, возраста, сопутствующих заболеваний, аллергии», — объясняет Гаспарян. По его словам, в каждом конкретном случае пониженного гемоглобина вопрос решается индивидуально – после консультации с врачом и назначения дополнительных исследований.

Одни убеждены, что нет ничего полезнее, чем стейк с кровью, другие предпочитают подольше потушить. Эдгар Гаспарян объясняет: железо не разрушается при термической обработке, а потому красное мясо можно употреблять в любом виде.

«Однако, исходя из принципов здорового питания, лучше все же сделать выбор в пользу более «здоровых» способов приготовления, и тушение тут – оптимальный выбор», — считает врач.

Тяжелая пища для желудка

Красное мясо занимает первое место среди источников белка и железа, но в то же время его называют «тяжелым» продуктом для ЖКТ. Алина Губанова, гастроэнтеролог медицинского онлайн-сервиса СберЗдоровье, объясняет, что под каждое вещество в организме вырабатываются нужные ферменты. В норме любая пища, и мясо – не исключение, усваивается одинаково хорошо. Вопрос, по ее словам, часто стоит в режиме питания и объеме порций. «Здесь можно вспомнить про правило тарелки: каждый прием пищи клетчатка должна занимать половину тарелки, а белок и углеводы — по четверти», — советует врач.

Гастроэнтеролог советует есть красное мясо не чаще 2-3 раз в неделю, и готовить его щадящим способом – на пару или варить.

«В качестве ежедневных источников белка и железа рекомендуется употреблять рыбу и белое мясо — курицу и индейку, а также продукты, которые содержат растительный белок — бобы, злаки и орехи», — подытоживает врач.

В чем разница между животным и растительным белком? – «Еда»

Персональная система питания в современном мире стала чем-то вроде религии. Кто-то жизни не мыслит без кровавых стейков, другие навсегда отказываются от молока и мяса по медицинским показаниям, кто-то на время, по духовным причинам. Но осознанный выбор между мясоедением, вегетарианством и веганством, помимо твердых убеждений, требует очень глубоких знаний, от этого в первую очередь будет зависеть жизненный тонус и здоровье.

Мы побеседовали с двумя специалистами нутрициологом Марией Беловой и спортивным диетологом Константином Трофимовым о том, что нам необходимо знать о растительных и животных белках: чем они отличаются, как сочетаются и могут ли заменить друг друга.

Скажем сразу, многие вопросы не имеют однозначного ответа, но некоторые выводы вы точно для себя сделаете.

Почему при сравнении растительной и животной пищи нам важен именно белок?

Мария Белова, врач нутрициолог-эндокринолог, член Всероссийской национальной ассоциации диетологов и нутрициологов:

«Белок — важнейший макроэлемент, который служит строительным материалом для всех клеток организма. Недаром второе его название — протеин — в переводе с греческого означает «важнейший» или «первый». Белки, а точнее, аминокислоты, из которых они состоят, формируют своего рода детали конструктора, из которых потом организм синтезирует свои собственные белки для построения и реконструкции всех систем — от опорно-двигательной до нервной и сосудистой. Они отвечают за прочность костей, регенерацию органов, мышечные ткани и прочие важнейшие функции. Причем важно не только количество поступающего в организм вместе с едой, но и его качественный состав. Поскольку именно качественных белков мы чаще всего недобираем с пищей».

Какая разница в качестве животных и растительных белков?

Мария Белова:

«Качество белка определяется тем, из каких аминокислот он состоит. Все «кирпичики» наших клеток собираются из 20 базовых аминокислот, большинство из них наш организм может синтезировать сам, но 8, жизненно необходимых, получает только с пищей. Эти недостающие аминокислоты называются незаменимыми. Когда белок в пище содержит всю восьмерку — он считается качественным, или полноценным. Если же ему недостает хотя бы одной незаменимой аминокислоты — он неполноценный.

Так вот, большинство продуктов животного происхождения содержат полноценные белки, то есть, включая их в рацион, вы в полной мере питаете все системы организма. С растительными белками все гораздо сложнее: за исключением сои ни один растительный продукт не содержит весь спектр незаменимых кислот. К тому же концентрация белка в животных и растительных продуктах отличается: например, в 100 граммах миндаля столько же белка, сколько в 100 граммах белого куриного мяса, но калорийность у них разная, и съедать каждый день 100 грамм орехов — значит перегружать свой организм лишними жирами».

То есть полноценный животный белок незаменим?

Мария Белова:

«Не совсем так. Действительно, в продуктах животного происхождения незаменимых аминокислот больше: в молочном белке — около 50%, в мясе и яйцах — 44%, а в чечевице, бобах и киноа — около 40%. Но, как мы видим, разница не так уж драматично велика: если съедать растительного белка на 10–15% больше средней нормы, то ее легко компенсировать. А, например, рыба и соя и вовсе не отличаются по показателям — и там и там белка около 38%, то есть порцию рыбы легко можно заменить тофу, чтобы добрать дневную норму потребления белка. Но нам ведь важно получить аминокислоты в нужной комбинации. Условно, если смешать рис, в котором не хватает лизина, с фасолью, которой недостает метионина, то мы как раз и получим весь незаменимый аминокислотный набор».

Но почему же тогда люди постящиеся или начинающие веганы жалуются на неполадки со здоровьем?

Константин Трофимов, спортивный диетолог, ведущий врач клиники реабилитации:

«Потому что резкое изменение рациона — для организма всегда стресс. В веганство, если это ваш выбор, лучше входить постепенно, сначала отказаться от мяса, потом исключить другие продукты, которые не сочетаются с идеологией. К тому же у многих богатых белком продуктов есть свои подводные камни. Например, у бобовых это фитин, вызывающий в ЖКТ брожение и метеоризм. Вот решил человек заменить мясо фасолью и грибами, а потом почувствовал, что в животе у него все бурлит, и решил, что нет, этот способ не для него. А всего лишь нужно было фасоль замочить и варить подольше. Ну и сочетать не с грибами, а, например, с киноа или, если позволяет выбранная система питания, с яйцами. В такой комбинации белок бобовых усваивается полнее.

Причина же упадка сил, скорее всего, в том, что начинающий вегетарианец не может точно рассчитать дозу белка, не умеет правильно сочетать продукты, чтобы обеспечить себя всеми нужными аминокислотами».

Сколько человеку нужно белка?

Константин Трофимов:

«Взрослым, чей образ жизни не особо активен, советуют ежедневно потреблять примерно 0,75 грамма белков на килограмм массы тела. В среднем это 55 грамм для мужчин и 45 грамм для женщин. Их можно получить из двух порций (размером с ладонь) таких продуктов, как мясо, рыба, тофу, орехи или бобовые. Для спортсменов, подвергающих свой организм усиленным тренировкам, особенно бодибилдерам, суточная белковая норма другая — до 2 грамм в день, поскольку около 20% белков уходит именно на построение мышечной ткани. Еще один интересный факт, что усиленное потребление белка позволяет справиться с гормоном стресса — кортизолом, который может сломать многие защитные системы организма. Поэтому в момент стресса человеку показана столь же интенсивная белковая диета, как бодибилдеру, в которой должны преобладать продукты, богатые триптофаном. Этой аминокислотой, которую называют регулятором настроения, особенно богаты мясо индейки, яйца, орехи и бананы».

А можно ли вообще тренироваться и успешно наращивать мышечную массу, будучи веганом?

Константин Трофимов:

«Первое, с чем столкнется спортсмен, будучи веганом, — это калорийность. Потребление мяса более выгодно с точки энергетической подзарядки, и спортсмену-вегану придется съедать огромное количество овощей, чтобы иметь положительный баланс калорий при наличии серьезной физической нагрузки. С белками тоже возникнут проблемы: овощи имеют меньшую концентрацию белка по сравнению с мясом, а крупы при варке заметно увеличиваются в объеме, поэтому придется съедать огромное количество растительной пищи, чтобы полностью удовлетворить потребность в качественных протеинах. Но если вы ходите в спортзал пару раз в неделю, только чтобы поддержать форму, веганская диета с разумной долей орехов, бобовых, авокадо вполне может вам это обеспечить.

Ставить рекорды веганам гораздо сложнее. Поэтому бодибилдеру гораздо проще не заморачиваться и достигать профицита во время тренировок на куриной грудке, чем подбирать под себя нужную комбинацию растительных белков.

Тем не менее это возможно: в профессиональном спортивном питании есть соевые протеины, которые не уступают животным, а также добавки «точечного» действия, чаще всего из водорослей: например, хлорелла (58–75% белка), спирулина (51–71% белка), хотя занимают в желудке мало места, обеспечивают мышцам мощную белковую поддержку».

Какие белки усваиваются легче — животные или растительные?

Мария Белова:

«Если коротко, то животные белки ближе нашим по строению, и потребление животной пищи выгодно с точки зрения быстрого пополнения энергоресурсов. Протеины животного происхождения усваиваются на 70–98%, в то время как растительный белок — не более чем на 50%. Но ведь мы не едим белки в чистом виде, а потребляем их в составе продуктов, в которых присутствуют и другие макроэлементы. И если это учесть, то картина будет менее однозначной. Проблема животной пищи в том, что кроме белка она в большинстве случаев содержит довольно много жира. Особенно мясо домашних животных, ускоренным методом выращенных на фермах и в загонах при помощи калорийных комбикормов. Например, мясо фермерских бычков сегодня содержит в пять раз больше жира, чем еще 30 лет назад. А большое количество жира резко тормозит процессы пищеварения, тем более насыщенного животного жира, который отличается высокой тугоплавкостью и очень медленно переваривается. В то же время большинство растительных масел усваиваются намного легче, чем тугоплавкие животные жиры. И даже богатые жирами растительные продукты — авокадо, орехи — содержат много клетчатки и других пищевых волокон, которые также стимулируют процесс пищеварения».

Как сочетать растительные и животные белки в оптимальной для здоровья форме?

Мария Белова:

«Классическая формула: растительные белки должны составлять не более трети от суточного количества протеинов, поступающих с пищей. Причем подразумеваются животные белки во всем их разнообразии — не только мясо, но и птица, рыба, яйца, молочные продукты. И хотя сегодня животные и растительные продукты чаще противопоставляют друг другу, в основном из-за растущего вегетарианства, на самом деле они не противники, а союзники в построении рационального питания. Например, кальций, которым богаты молочные продукты и яйца, лучше всего усваивается именно с высокобелковой растительной пищей, поэтому яичница со шпинатом или молочный коктейль с семенами чиа — удачная комбинация. А вот цельнозерновой батончик с кефиром или рисовая каша на молоке — напротив, крайне неудачная, поскольку протеины зерновых и молочные белки плохо ладят в процессе пищеварения друг с другом.

Замечено, что треть плохого холестерина поступает в наш организм с продуктами животного происхождения, но уменьшить его воздействие помогают растительные масла, хотя в сумме это довольно тяжелая пища, поэтому важно следить за общей калорийностью блюда. Или еще такой пример. Один из элементов, очень серьезно испортивших репутацию красного мяса, — это гем, сложный белок, формирующий мышечную ткань животного и придающий говядине красный оттенок. В нашем кишечнике гем превращается в крайне опасный канцероген. Так вот, современные исследования показывают, что хлорофилл зелени в значительной степени связывает гем и может блокировать его токсичное действие. Поэтому подавать к стейку зеленую фасоль или салат — вопрос не только вкуса, но и безопасности».

БЕЛКИ МЯСА | Кулинарный сайт

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

ИЗМЕНЯЕТСЯ ЛИ БЕЛОК ПРИ ОБРАБОТКЕ МЯСА

При кулинарной обработке мяса белки свертываются как на его поверхности, так и во всей толще. Белки мышц при этом уплотняются, переходя из коллоидного состояния в плотное. При уплотнении вода из мяса выпрессовывается, в результате вес вареных изделий уменьшается. Так, вес мяса после продолжительной варки теряется до 40 процентов. Если мясо варится мелкими кусочками, то происходит потеря водорастворимых белков, а при варке крупными кусками эти потери значительно меньше. Белок соединительной ткани — коллаген, обусловливающий жесткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин-желатину, который в отличие от коллагена расщепляется под действием пищеварительных ферментов. Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. Мясо старых животных богаче соединительной тканью и нуждается в более продолжительной варке. Мясо молодых животных поддается кулинарной обработке быстрее.

Во время жаренья мяса в белке может несколько сократиться количество лизина, метионина и триптофана. Поэтому нужно избегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре. При правильном посоле не происходит значительных потерь аминокислот из белков мяса. Оно не утрачивает питательную ценность. Консервирование мяса и мясопродуктов приводит к значительному понижению усвояемости белка и уменьшению его биологической ценности.

«Мясо и мясные блюда»

 

Чем заменить мясо? Лучшая альтернатива с высоким содержанием белка

Сегодня отказ от мяса довольно распространенное явление. Обусловлено это как морально-этическими убеждениями, так и медицинскими рекомендациями. Но так, как мясо является одним из главных источников белка, и отказ от него может вызвать серьезные нарушения в функционировании жизненно важных системах организма, стоит задуматься об альтернативных мясу вариантах.

В большинстве случаев, мясо успешно заменяется другими продуктами животного происхождения. Например, богатым источником белка являются морепродукты и рыба. Белок рыбы и морепродуктов способен полностью заменить белок, получаемый с мясом. Более того, аминокислотный состав этих продуктов сбалансирован лучше, а за счет меньшего количества соединительных тканей белок, получаемый с рыбой и морепродуктами, усваивается быстрее белка, получаемого с мясом. Не стоит забывать и о яйцах птиц, кисломолочных изделиях. Они также хорошая и полезная альтернатива мясу.

Следующее, что может послужить заменой мяса – белки растительного происхождения. Они, как правило, содержатся в бобовых, крупах, орехах и грибах. Это одни из самых доступных и полноценных замен мясу. Правда, придерживаясь растительной белковой диеты, мы жертвуем привычным нам видом мяса и его консистенцией. Для некоторых категорий людей это дается сложно в виду морально-психологических установок. Но даже и для таких случаев, человечество придумало альтернативу – соевую клетчатку. Производимая из растений семейства бобовых, соевая клетчатка способна качественно заменить белок, получаемый с мясом животных и птицы.

Соевая клетчатка по своей биологической ценности близка к рыбе. Всего лишь в 100 граммах этого продукта содержатся суточные многих полезных соединений и веществ. А по сравнению с мясом, соевая клетчатка и вовсе выигрывает по многим показателям: содержит больше белка, меньше жиров — соответственно меньше холестерина. Кроме того, продукция, изготовленная из сои, по текстуре похожа мясо животных, что практически не вызывает психологического дискомфорта у тех людей, кто вынужден отказаться от мяса по медицинским показаниям.

В наши дни соевая клетчатка распространённый продукт и приобрести его можно, как в розницу, так и оптом. Более подробную информацию о закупках этой продукции можно найти, перейдя по ссылке https://partnermk.ru/product/protocell/.

На правах рекламы.

Сколько белка содержится в субпродуктах? | Здоровое питание

Если вы авантюрист, мясные субпродукты могут стать питательной добавкой к вашему рациону. Печень, сердце, почки и мозги могут показаться очень неаппетитными, но многим людям нравится яркий вкус, который могут предложить эти мясные субпродукты. Порция субпродуктов содержит хорошую дозу белка, а также некоторые ключевые питательные вещества, такие как железо и цинк. Наслаждайтесь ими время от времени, потому что субпродукты могут содержать очень много холестерина.

Белок в субпродуктах

Количество белка в субпродуктах зависит от того, какой орган вы едите и от какого животного он получен. Порция говяжьей печени весом 3,5 унции содержит 29 граммов белка. Такое же количество свиной печени содержит 26 граммов, а 3,5 унции печени ягненка содержат 30,5 граммов. Телячья печень содержит 28,4 грамма, куриная печень — 24,5 грамма, а печень индейки — 27 граммов на порцию. Порция говяжьего сердца весом 3,5 унции содержит 28,5 граммов белка, а такое же количество свиного сердца — 23.6 грамм. Порция сердца ягненка содержит 25 граммов, телячьего сердца — 29 граммов, куриного сердца — 26,4 грамма, а сердца индейки — около 25 граммов белка. Говяжья почка содержит 27,3 грамма белка на порцию, свиная почка — 25,4 грамма, баранья почка — 23,6 грамма, а телячья почка — 26,3 грамма. Порция говяжьих мозгов весом 3,5 унции содержит 11,7 грамма белка. В порции свиных мозгов содержится 12,1 грамма, а в бараньих мозгах — 12,6 грамма на порцию. Порция телячьих мозгов содержит 11,5 граммов белка.

Функция белка

Белок участвует в формировании кожи, волос, костей, мышц и всех других частей тела. Это позволяет вам производить ферменты, необходимые для химических процессов, которые ваше тело выполняет каждый день. Питательное вещество также присутствует в вашем гемоглобине, который представляет собой вещество в ваших красных кровяных тельцах, которое переносит кислород. Субпродукты — это полноценные белки, а это означает, что они содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму для производства новых белков.

Содержание холестерина

Мясные субпродукты могут содержать поразительно высокое содержание холестерина. Холестерин — это воскообразное вещество, содержащееся в жирах продуктов, которые вы едите. Когда в вашем организме слишком много холестерина, это увеличивает риск сердечного приступа и инсульта. Если у вас диагностирован высокий уровень холестерина, врач порекомендует безопасную для вас дневную норму, но здоровым людям не следует употреблять более 300 миллиграммов в день. Порция куриного сердца весом 3,5 унции содержит 242 миллиграмма холестерина, а такое же количество сердца индейки содержит 359 миллиграммов.Телячья печень содержит 511 миллиграммов холестерина на порцию весом 3,5 унции. Та же порция бараньей почки содержит 565 миллиграммов холестерина, а 3,5 унции говяжьей почки — 716 миллиграммов. В мозгу огромное количество холестерина. Порция свиных мозгов весом 3,5 унции содержит 2552 миллиграмма холестерина, а такая же порция бараньих мозгов содержит 2043 миллиграмма. Порция говяжьего или телячьего мозга содержит 3100 миллиграммов холестерина.

Рекомендации по подаче

Перекусите или два, чтобы снизить потребление холестерина.Субпродукты также содержат жиры, точнее насыщенные жиры, что делает их случайным источником белка в вашем рационе, а не повседневной частью вашего плана здорового питания. Если вы планируете съесть порцию любых субпродуктов, тушите или жарьте их, а не жарьте на сковороде, что увеличивает потребление насыщенных жиров в вашей еде. Если вы не можете переваривать простые внутренние органы, попробуйте использовать их для приготовления ароматного бульона или добавляйте небольшое количество в другие рецепты, такие как соус для пасты, пастуший пирог или мясной рулет.Вы получите вкус без холестерина и насыщенных жиров.

Чем бургеры на растительной основе отличаются от мясных бургеров по качеству белка

УРБАНА, Иллинойс – Бургеры на растительной основе часто обещают содержание белка, сравнимое с их аналогами животного происхождения, но то, как белок выражается на современных этикетках пищевых продуктов – единственный общее значение, выраженное в граммах, может ввести в заблуждение. Это потому, что человеческое тело не использует «белок» как таковой . Вместо этого ему нужны незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в белках, но концентрация и усвояемость аминокислот различаются в зависимости от источника белка.

Чтобы учесть эти различия, около десяти лет назад Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) разработала новый стандарт качества белка, показатель усвояемости незаменимых аминокислот (DIAAS). Особое внимание в нем уделяется усвояемости незаменимых аминокислот и ставится цель дать более точные инструменты в руки диетологов и программ продовольственной помощи во всем мире.

Новое исследование, проведенное Университетом штата Иллинойс и Университетом штата Колорадо, использует систему DIAAS для определения качества белка в бургерах из говядины и свинины, а также в бургерах на растительной основе от Impossible™ и Beyond Meat®.

Исследователи скармливали свиным гамбургерам, гамбургерам из постной говядины на 80% и 93%, Impossible Burger на основе сои и Beyond Burger на основе гороха свиньям, рекомендованным ФАО для исследований DIAAS. Затем они измерили усвояемость отдельных незаменимых аминокислот и использовали эти показатели усвояемости для расчета значений DIAAS.

Бургеры из говядины и свинины, подаваемые без булочек, получили оценку «отличный» источник белка (оценка DIAAS 100+ для людей всех возрастов). Невозможный бургер, поданный без булочки, также считается отличным источником белка для детей в возрасте от 3 лет и старше, но не для детей младше 3 лет.Beyond Burger без булочек со значением 83 был «хорошим» источником белка для детей в возрасте от 3 лет и старше.

«Ранее мы наблюдали, что белки животного происхождения имеют более высокие значения DIAAS, чем белки растительного происхождения, и то же самое мы наблюдали и в этом эксперименте», — говорит Ханс Х. Штайн, профессор кафедры наук о животных и отдела наук о питании в Иллинойс и соавтор исследования Европейского журнала питания .

Пирожки для бургеров обычно едят с булочкой, поэтому исследователи также изучили качество белка в пирожках и булочках вместе.Поскольку зерновые продукты, такие как булочки для гамбургеров, имеют низкое качество белка, совместное кормление булочкой и котлетами снижает значения DIAAS.

Употребление «Невозможного бургера» вместе с булочкой снижало значение DIAAS до «хорошо» (для детей от 3 лет и старше). Но когда котлеты из свинины или 80% нежирной говядины потреблялись вместе с булочками, значения DIAAS все еще были на уровне 100 или выше для возрастной группы старше 3 лет, демонстрируя, что эти комбинации удовлетворяли потребности во всех незаменимых аминокислотах.

«Было большее значение DIAAS при смешивании гамбургера из свинины или говядины с булочкой — значения 107 и 105 соответственно для возрастной группы старше 3 лет — чем для Impossible Burger, значение DIAAS которого составляло 86. если потреблять с булочкой.Это означает, что вам нужно съедать на 15 % больше комбинации Impossible Burgerbun, чтобы получить такое же количество усвояемых аминокислот, как если бы вы ели гамбургеры на основе свинины или говядины. И если вам нужно есть больше, это означает, что вы также получаете больше калорий», — говорит Махеш Нараянан Наир, профессор Университета штата Колорадо и соавтор публикации.

Штейн говорит: «Особенно дети, подростки, кормящие женщины и пожилые люди подвергаются риску нехватки аминокислот.Результаты этого эксперимента, наряду с предыдущими данными, демонстрируют важность включения белков животного происхождения в рацион, чтобы обеспечить эти группы населения достаточным количеством усвояемых незаменимых аминокислот.

«Это также очень важно в развивающихся странах, где может быть ограничен доступ к животным белкам, особенно для детей. В некоторых странах большинство детей лишены аминокислот. Это очень серьезно, потому что, если дети не получают достаточного количества аминокислот, может пострадать развитие их мозга.В таких случаях особенно важно разработать стратегию включения высококачественных белков в рацион детей».

Статья «Усвояемый индекс незаменимых аминокислот (DIAAS) выше в бургерах животного происхождения, чем в бургерах растительного происхождения, если определять их у свиней», опубликована в European Journal of Nutrition [DOI: 10.1007/s00394-021 -02658-1]. Среди авторов Наталья Фанелли, Ханна Бейли, Тайлер Томпсон, Роберт Делмор, Махеш Нараянан Наир и Ханс Штайн.Финансирование было предоставлено Beef Checkoff и National Pork Checkoff.

Отделение наук о животных и отделение наук о питании входят в состав Колледжа сельскохозяйственных наук, потребительских наук и наук об окружающей среде Иллинойского университета в Урбане-Шампейне.

Наука о растительном мясе (2021)

Знакомство с мясом на растительной основе

Что такое растительное мясо?

GFI использует термин «на растительной основе» для обозначения продуктов, изготовленных из растений, которые являются альтернативой продуктам животного происхождения.Это включает мясо на растительной основе, морепродукты, яйца и молочные продукты. В этом обзоре основное внимание уделяется науке о растительном мясе и морепродуктах.

Концепция растительного мяса не является современной разработкой. Распространенность и разнообразие растительного мяса неуклонно увеличивались на протяжении веков. Тем не менее, многие из первых мясных продуктов на растительной основе были разработаны для потребителей-вегетарианцев. Раннее мясо на растительной основе не пытались точно воспроизвести или биомимицировать обычное мясо.

Недавние опасения по поводу устойчивости, продовольственной безопасности и воздействия промышленного животноводства на окружающую среду и здоровье населения вызвали чувство неотложности разработки мяса на растительной основе, которое понравится основным потребителям, а не нишевым рынкам.Это привело к взрыву инноваций в течение последнего десятилетия. Сегодняшние варианты мяса на растительной основе привлекают быстрорастущий сегмент «флекситарианских» потребителей.

Что представляет собой рынок растительного мяса?

Потребители флекситарианства ищут варианты мяса на растительной основе, которые создают такие же сенсорные ощущения, как и мясо животного происхождения. Эти потребители намеренно снижают потребление мяса, но не отказываются полностью от продуктов животного происхождения. Это решение есть больше растений часто связано с заботой о здоровье, окружающей среде или защите животных.Это также может быть просто способом получить новизну и разнообразие вкусных и доступных блюд. Рост флекситаризма приводит к значительному росту рынка продуктов растительного происхождения.

Несмотря на рост рынка продуктов растительного происхождения, мясо растительного происхождения в настоящее время составляет лишь около 1% розничного рынка мяса в США. Чтобы в ближайшие десятилетия растительное мясо стало значительной частью мирового мясного рынка, по-прежнему необходимы дополнительные исследования и разработки. Эта инновация и последующий рост мясной промышленности на растительной основе будут реализованы только благодаря согласованным и совместным усилиям по направлению ресурсов (финансовых, человеческих и технологических) в эту область.

Как производится мясо на растительной основе?

Мясо животных в основном состоит из мышечной ткани. У растений нет мышц. Так как же делают растения, которые мы видим растущими в поле, превращаются в кусок мяса, который выглядит, пахнет, имеет вкус и готовится как мясо животных?

На самом простом уровне мясо животных состоит из белка, жира, витаминов, минералов и воды. Хотя у растений нет мышц, они содержат белок, жир, витамины, минералы и воду. Мясо на растительной основе использует это биохимическое сходство между растениями и животными.

Для каждого белка, липида или функционального соединения в дюжине или двух видах животных, которые мы обычно употребляем в пищу, мы можем найти аналог или замену в царстве растений. Если замены не существует в природе, мы можем попытаться сделать ее путем механической, химической или биологической обработки растительного ингредиента.

Уникальное пространственное расположение белков в мышечной ткани создает отчетливую текстуру мяса животных. Рубленое или рубленое мясо имеет более простую текстуру и его легче воспроизвести, чем более крупные куски мяса животных, такие как куриные грудки и свиные отбивные, которые сделаны из неповрежденной мышечной ткани.Пространственное расположение белков в этих цельномышечных продуктах является неотъемлемой частью текстуры. Таким образом, неудивительно, что существует больше технических проблем, которые необходимо преодолеть, чтобы биоимитировать целые куски мяса животных с растительными ингредиентами.

Общий метод, используемый для производства мяса на растительной основе, включает три основных этапа. Во-первых, мы выращиваем урожай как источник сырья. Во-вторых, мы обрабатываем эти культуры, чтобы избавиться от частей растений, которые нам не нужны. На этом этапе мы получаем белки, жиры и клетчатку, которые станут нашим мясным продуктом на растительной основе.Наконец, мы собираем желаемую смесь ингредиентов. Эта смесь ингредиентов затем проходит производственный процесс для создания мышечной текстуры, необходимой для мяса.

Независимо от того, делаем ли мы гамбургеры на растительной основе, куриные шашлыки, пельмени со свининой или сашими, применяются одни и те же общие этапы производства. Остальная часть этой страницы более подробно описывает каждый из этих трех технологических секторов — выращивание сельскохозяйственных культур, оптимизацию ингредиентов, рецептуру и производство конечного продукта.Мы освещаем текущее состояние, существующие проблемы и перспективные возможности для каждого технологического сектора.

А как насчет других растительных альтернатив?

Ресурсы, посвященные растительным молочным продуктам, см. на вебинаре GFI India по растительным молочным продуктам и на семинаре GFI по коллоидным подходам к растительному молоку доктора Джулиана Макклементса из Массачусетского университета в Амхерсте. Для получения информации об оптимизации функциональных свойств и применения альтернатив яйцам см. технический документ GFI по альтернативам яйцам на растительной основе.

Хотя грибы и водоросли биологически не классифицируются как растения, продукты на растительной основе, которые включают ингредиентов на основе грибов и водорослей, включены в наше определение пищевых продуктов на растительной основе. Такие продукты, как стейк Meati’s, которые изготавливаются исключительно из грибов с использованием процессов ферментации, не классифицируются как мясо на растительной основе. Для получения дополнительной информации о том, как такие компании, как Meati, используют ферментацию биомассы грибов для создания аналогов мяса, обратитесь к науке о ферментации.Для получения дополнительной информации о микроводорослях и морских водорослях в качестве альтернативного источника белка ознакомьтесь с анализом GFI India.

Как будет развиваться ситуация с поставками мяса в мире

За последние десять лет наблюдался беспрецедентный рост спроса на белок во всем мире. Общее мировое потребление мяса росло примерно на 2 процента в год, почти половина которого приходилась на Китай. Участники отрасли извлекли выгоду из этого роста за счет инвестиций в цепочку создания стоимости белка: гиганты мясопереработки вертикально интегрировались вверх по течению за счет приобретения генетических, кормовых и животноводческих компаний; компании, занимающиеся ветеринарией и питанием, стремились к географическому расширению и расширению портфеля; и стартапы-лаборатории привлекли инвестиционный капитал для создания новаторских технологий выращивания тканей и других новаторских систем животноводства.

Будьте в курсе ваших любимых тем

Следующие десять лет будут заметно отличаться от прошлого десятилетия. В то время как совокупное потребление мясных белков будет продолжать расти, темпы роста, как ожидается, снизятся на целых 50 процентов — до 1,0–1,5 процента в год — и рост будет сконцентрирован в отдельных регионах. Это будет эпоха, отмеченная макроэкономическими, демографическими и связанными с питанием сдвигами в предпочтениях, которые, несомненно, будут представлять угрозы и возможности как для нынешних участников отрасли, так и для новичков.Продукты-заменители животного белка, такие как растительные белки и синтетическое мясо, все чаще конкурируют за долю потребления белка на отдельных рынках, особенно из-за опасений потребителей по поводу воздействия животноводства на окружающую среду. Ожидается, что соседние белковые рынки откроют дополнительные возможности. Например, прогнозируется, что глобальное потребление молочных продуктов будет расти примерно на 1,5 процента в год до 2025 года, а потребление в странах Африки к югу от Сахары будет расти примерно на 3,0 процента в год.

Успешными участниками рынка мясного белка будут те, кто адаптирует свои операционные и инвестиционные стратегии к происходящим изменениям спроса, использует региональный взгляд для информирования национальных инвестиционных решений и создает возможности для лучшего понимания и реагирования на изменения в региональной конкурентной среде. окружающая обстановка.

Что сформирует спрос на мясо-белок

Четыре важных фактора будут влиять на спрос на мясной белок до 2025 года и далее.

Не все страны перейдут на западную диету

Ожидается, что рост совокупного населения и дохода на душу населения будет продолжать стимулировать глобальный спрос на мясные белки.Однако даже по мере роста доходов значительные различия в местных пищевых предпочтениях приведут к расхождению моделей потребления белка во всем мире. Очевидно, что доход имеет значение — ежедневное потребление калорий из продуктов животного происхождения на 50–100 % выше в странах с доходом на душу населения. более 30 000 долларов США, чем те, у кого доход на душу населения составляет от 4 000 до 20 000 долларов США.

Тем не менее, потребление продукции животноводства в разных странах демонстрирует две различные траектории.Одна группа стран, особенно англо-саксонские рынки, Аргентина, Бразилия и Китай, отдают предпочтение мясу. С другой стороны, в большинстве стран Азиатско-Тихоокеанского региона, большей части Ближнего Востока, Мексике и остальной части Латинской Америки предпочтение отдается низкому содержанию мяса, при этом более высокая доля белка приходится на немясные источники, такие как бобовые и морепродукты (Иллюстрация 1). ).

Экспонат 1

Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему веб-сайту.Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами. Пожалуйста, напишите нам по адресу: [email protected] Путь

Индии будет отличаться от пути Китая

Хотя ожидается, что к 2025 году население Индии превысит население Китая, потребление мяса в стране в то же время составит менее 10 процентов от китайского. Индия представляет собой яркий пример того, почему не все зависит от дохода: на предпочтения в еде также влияют культурные факторы.

В Индии Керала и Пенджаб, например, являются относительно благополучными штатами с сопоставимыми доходами на душу населения. Но в то время как только 8 процентов населения Кералы являются вегетарианцами, почти 80 процентов индийского Пенджаба являются вегетарианцами. Фактически, только в трех из 29 штатов наблюдалось снижение уровня вегетарианства с 1994 по 2012 год на десять процентных пунктов или выше. и во многих штатах действуют правила, запрещающие убой или продажу крупного рогатого скота.

Хотите узнать больше о нашей сельскохозяйственной практике?

Большая численность населения Индии и особенности диетических предпочтений, однако, гарантируют, что нация будет нетривиальным фактором роста потребления на определенных рынках. Например, ожидается, что Индия уступит только Китаю и Соединенным Штатам в своем вкладе в прирост спроса на мясо птицы к 2025 году, что составит от 5 до 10 процентов роста мирового рынка.

Китай останется крупнейшим единым рынком, несмотря на замедление роста спроса

Прогнозируется, что рост потребления мяса на душу населения будет расти примерно на 1 процент в год до 2025 года.Ожидается, что по мере стабилизации численности населения и снижения доли бедных граждан история с животным белком в Китае будет отражать небольшое изменение в составе, а не устойчивый рост объемов.

Прогнозируется, что на Китай по-прежнему будет приходиться почти 30 процентов прироста спроса на мясо к 2025 году, учитывая его огромную численность населения, высокие предпочтения потребителей в отношении мяса и параллельное замедление роста спроса на белок на других основных потребительских рынках. К 2025 году Китаю, вероятно, потребуется дополнительно 250 000 тонн импортной говядины, что примерно на 40 процентов больше, чем в 2015 году.Таким образом, ожидается, что Китай останется конкурентоспособным рынком для крупных экспортеров говядины по всему миру (Иллюстрация 2).

Экспонат 2

Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему веб-сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами. Пожалуйста, напишите нам по адресу: [email protected]

Несколько «горячих точек» будут стимулировать дополнительный рост спроса

Как отмечалось выше, Китай является важной частью истории роста каждой категории домашнего скота, и ожидается, что он будет обеспечивать более 20 процентов прироста спроса на говядину и птицу и почти 50 процентов на свинину и баранину.Некоторые очаги роста обусловлены в основном культурными предпочтениями — например, баранина и козлятина на Ближнем Востоке и в Африке или морепродукты и альтернативные белки в Юго-Восточной Азии.

Участники отрасли также должны внимательно следить за рыночными аномалиями роста. Например, ожидается, что Пакистан уступит только Бразилии, Китаю и Соединенным Штатам в качестве дополнительного фактора роста спроса на говядину; На Индонезию, Филиппины и Вьетнам в совокупности будет приходиться около 10 процентов прироста спроса на мясо птицы.По прогнозам, на страны Африки к югу от Сахары будет приходиться около одной пятой растущего спроса на говядину, чему способствует рост населения и рост доходов. Чтобы обеспечить рост в горячих точках, животноводам и переработчикам потребуется отказаться от обычного бизнеса (Иллюстрация 3).

Экспонат 3

Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему веб-сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами.Пожалуйста, напишите нам по адресу: [email protected]

Что кривая затрат говорит о динамике отрасли

Как мы видели, изменения спроса будут играть решающую роль в формировании эволюции рынков животных белков. То же самое произойдет с глобальными производственными следами и связанными с ними моделями торговли, что создаст возможности для участников всей цепочки создания стоимости. Создание кривых себестоимости продукции животноводства, например, для крупных экспортеров говядины в Азию, может помочь инвесторам, руководителям ферм и другим предприятиям принимать стратегические решения, направленные на оптимизацию затрат и производительности.По данным исследовательской системы сельскохозяйственных товаров McKinsey, аналитический инструмент, динамика производства и макроэкономические изменения будут лежать в основе затрат на экспорт говядины из разных регионов в Восточную и Юго-Восточную Азию (Иллюстрация 4).

Экспонат 4

Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему веб-сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами. Пожалуйста, напишите нам по адресу: [email protected]ком

Важность компромисса цена-качество

Двумя крупнейшими экспортерами говядины в регионе являются Австралия и Индия. Их отрасли находятся на обоих концах кривой затрат. Индийское мясо буйвола, или «карабиф», отправляемое в Китай и на Филиппины, имеет цену намного ниже, чем австралийская пастбищная говядина, которую предпочитают потребители в Японии и Южной Корее. Национальная политика и потребительские предпочтения, благоприятствующие переходу на более качественную говядину, вероятно, инициируют перебалансировку торговли в пользу австралийских и новозеландских экспортеров за счет производителей с более низкими издержками на другом конце кривой затрат.

В центре внимания может быть кто угодно

В настоящее время разница в стоимости доставки говядины в Азию у производителей в Северной и Южной Америке незначительна. Совокупные затраты для Бразилии, США и Уругвая, например, различаются менее чем на 5 долларов за 100 кг. Но даже незначительные изменения обменных курсов, тарифов и производительности могут иметь драматические последствия.

Как рост производительности повлияет на Латинскую Америку

Латинская Америка сегодня занимает сильную экспортную позицию благодаря благоприятным обменным курсам, эффективно защищающим производителей от отставания в производительности (например, среднесуточный привес на одно животное составляет менее 60 процентов у производителей США и Канады).Понимая, что благоприятные обменные курсы не могут длиться вечно, для конкурентоспособности региона крайне важно сосредоточиться на повышении производительности. Есть несколько противоречивых факторов, которые будут определять это. Встречные ветры, связанные с продолжающимся ухудшением качества пастбищ, поставят под угрозу эффективность кормов наряду с угрозой роста производственных затрат (например, затраты на рабочую силу растут в два-три раза быстрее, чем в Соединенных Штатах). И наоборот, улучшение генетики стада и ускорение развития индустрии здоровья животных и кормления могут стать ключевыми рычагами для противодействия этим последствиям.

Влияние отскока цен на сырьевые товары

При ценах на историческом минимуме восстановление до уровня 2013 года значительно снизит конкурентоспособность затрат на откормочных площадках с интенсивным использованием зерна. Удвоение цен на кукурузу повысит общие затраты в Аргентине, Канаде и США на 10-20%. подорвав конкурентоспособность США по сравнению с Бразилией и Уругваем и поместив Аргентину и Канаду позади Новой Зеландии на кривой затрат.

Адаптация к изменениям спроса

Отдельным субъектам следует пересмотреть вопрос о том, соответствуют ли их операционные и инвестиционные стратегии происходящим изменениям спроса.Корректировка будет означать больше, чем идентификация логистических партнеров и клиентов в новых центрах спроса. Огромные различия в качестве производства говядины, обменных курсах и затратах на торговлю и транспортировку требуют параллельной переоценки деятельности, расположенной выше по течению. По всей цепочке создания стоимости победителями станут те, кто сможет определить и обеспечить лучшее в своем классе позиционирование цепочки поставок и эффективность активов, чтобы извлечь выгоду из возможностей, обусловленных спросом.

Как большие данные произведут революцию в глобальной продовольственной цепочке

Сосредоточение внимания на субнациональных перспективах

Общенационального взгляда на соотношение спроса и предложения будет недостаточно для принятия обоснованных стратегических решений в мясном белковом секторе.Региональные различия в эффективности производства животного белка, транспортной инфраструктуре, наличии качественных кормов и качественных характеристиках мяса приводят к огромным расхождениям в совокупных затратах. Стоимость доставки говядины в Китай, например, на 15 процентов выше из штата Квинсленд по сравнению с Викторией в Австралии и почти на 125 процентов выше на юге по сравнению с севером Бразилии. Возможность сопоставлять затраты, окупаемость инвестиций и возможности на субнациональном уровне будет играть все более важную роль в создании предприятиями конкурентных преимуществ перед конкурентами.

Создание аналитических возможностей для повышения стратегической гибкости

Объединение моделирования сценариев со стратегической гибкостью имеет ключевое значение для лиц, принимающих решения по всей цепочке создания стоимости мяса и белка. Последние месяцы продемонстрировали возможность крупных потрясений в торговой политике, будь то двусторонние двусторонние тарифные корректировки или угроза расторжения региональных торговых соглашений. Затраты на корма в последнее десятилетие продемонстрировали особую волатильность — мировые цены на кукурузу и сою составляли около 50 процентов от их пикового значения, наблюдавшегося в 2012 году, — и сильно зависят от климатической нестабильности.Ограниченность ресурсов, технические ноу-хау и потребительские предпочтения оказывают конкурирующее давление на практику животноводства. Решающее значение для успеха в этой среде будет иметь создание аналитических возможностей и процессов управления для понимания и реагирования на региональную ценовую конкурентоспособность мировых поставок мяса в режиме реального времени.


Инвестиции и инновации в производственно-сбытовой цепочке мясного белка, несомненно, будут продолжаться еще долгие годы по мере роста мирового потребления животного белка. Однако участникам необходимо будет приспособиться к новому ландшафту спроса в соответствии с четырьмя описанными событиями.Успех также будет зависеть от способности сочетать это понимание тенденций с учетом возможных изменений в цепочках поставок. Мы надеемся, что эта статья поможет лучше понять эволюцию спроса и предложения белка и побудит переработчиков мяса, инвесторов и других заинтересованных лиц задуматься о своих следующих шагах.

Будьте в курсе ваших любимых тем

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка браузера на прием файлов cookie

Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее распространенные причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.

Белки растений и белки мяса В чем разница

Когда-то в истории люди пришли к выводу, что мясо — это единственная пища, которая содержит сколько-нибудь значительное количество белка.Вот почему вегетарианцам всегда задают вопрос: «Откуда вы берете белок?» — хотя на самом деле очень легко получить достаточное количество белка на вегетарианской или даже веганской диете. Чтобы представить это в перспективе, учтите, что чашка чечевицы содержит около 18 г белка, поэтому потребуется менее 3 чашек чечевицы, чтобы получить суточную норму белка. Даже такие продукты, как бананы и шпинат, содержат белок.

Но некоторые люди пошли дальше, говоря что-то вроде «но растения не являются полноценными белками» и подразумевают, что, хотя растения и содержат белок, этот белок в чем-то уступает.Итак, давайте посмотрим, каковы реальные различия между растительными и животными белками.

Что такое белки?

Белок является одним из основных строительных блоков вашего тела. Именно из них состоят мышцы, кости, кожа, волосы и многие другие ткани вашего тела. Если не считать воду, то 75% нашего тела по весу состоит из белка.

В нашем организме более 10 000 различных типов белков. Это число немного вводит в заблуждение, потому что все эти разные белки состоят из одних и тех же 22 аминокислот (некоторые источники говорят, что это 20 аминокислот).Аминокислоты являются строительными блоками белка, и они соединяются друг с другом по-разному. В зависимости от того, как аминокислоты связаны, будет формироваться другой белок.

Из 22 аминокислот, используемых человеком, 9 считаются «незаменимыми», а остальные «незаменимыми». (Обратите внимание, что некоторые источники говорят, что существует 8 незаменимых аминокислот.) То, что остальные не являются незаменимыми, не означает, что они нам не нужны. Это просто означает, что наш организм может производить их самостоятельно из незаменимых аминокислот.Наше тело не может создавать незаменимые аминокислоты, поэтому мы должны получать их из пищевых источников.

Что происходит, когда мы едим белок?

Когда вы едите пищу, содержащую белок (а почти все продукты содержат некоторое количество белка, даже салат!), ваш организм расщепляет белок на аминокислоты. Затем эти аминокислоты передаются по организму. Аминокислоты рекомбинируются для создания новых белков (помните, что в вашем организме более 10 000 различных типов белков!). Итак, часть вегетарианского бургера, который вы съели, превращается в белки мышц, часть в белки волос, часть в белки гормонов и так далее.

Есть ли разница между животными и растительными белками?

С точки зрения компонентов нет различий между животными и растительными белками. Оба они состоят из аминокислот, и оба содержат одни и те же 22 аминокислоты. Однако соотношение этих аминокислот разное.

Обычно говорят, что «растительная пища не является полноценным белком», что означает, что она не содержит всех незаменимых аминокислот. Это не совсем так, потому что существует множество веганских полноценных белков, таких как тыквенные семечки. , семена чиа и семена конопли.Но это правда, что мясо, скорее всего, содержит все незаменимые аминокислоты.

Означает ли это, что вегетарианцы и веганы не смогут получать все свои незаменимые аминокислоты? Точно нет.

Большинство людей не едят одно и то же в течение всего дня. Таким образом, хотя гороху не хватает незаменимой аминокислоты метионина, такие продукты, как перец, шпинат, лук-шалот и помидоры, содержат эту аминокислоту. Пока вы едите разнообразную пищу, вы обязательно получите все необходимые вам незаменимые аминокислоты.

*Нет необходимости получать все аминокислоты за один прием пищи! Таким образом, вам не нужно беспокоиться о сложных комбинациях белков, чтобы получить все необходимые аминокислоты. Просто ешьте разнообразную пищу в течение дня. Кроме того, кто любит целый день есть только горох?

калорий, холестерина и насыщенных жиров

Хотя на самом деле нет никаких различий между растительным и животным белком с точки зрения компонентов (только разное расположение и соотношение аминокислот), есть различия в том, что еще сопровождает белки.

Известно, что мясо содержит большое количество калорий, холестерина и насыщенных жиров, и все это приводит к растущим проблемам со здоровьем, таким как ожирение и сердечные заболевания (хорошо, вопрос о холестерине сейчас вызывает споры, но избыточные калории и жир определенно no bueno ). .

Чтобы представить это в перспективе, когда мы сравним грамм белка из чечевицы с граммом белка из постной 85% говядины:

В грамме говяжьего белка содержится в 14,25 раза больше жира, чем в грамме белка из чечевицы

В грамме говяжьего белка содержится в 23 раза больше насыщенных жиров, чем в грамме белка из чечевицы.

В мясе может быть еще больше вредных соединений. Исследования давно показали связь между потреблением красного мяса и раком. Недавно ученые считают, что нашли виновника рака в красном мясе. Они обнаружили связь между раком и молекулой, обнаруженной в красном мясе. Молекула Neu5Gc содержится в больших количествах в говядине, бизоне, баранине и свинине. Во фруктах и ​​овощах его нет. Молекула вызывает воспалительную реакцию, которая может привести к длительному воспалению и росту опухоли.

Существуют также другие исследования, которые показывают, что потребление большого количества мяса может быть опасным для вашего здоровья или вызывать рак, например, гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые образуются при приготовлении мяса при высоких температурах, или кальций, который высвобождается при употреблении большого количества серосодержащего мяса.

Суть? Вегетарианцам и веганам, возможно, придется беспокоиться о некоторых питательных веществах, таких как железо и B12, но белок, вероятно, не будет проблемой.Вы можете легко получить достаточное количество белка и незаменимых аминокислот на растительной диете, и вы, вероятно, также почувствуете некоторую пользу для здоровья!

Пища для размышлений: белковая трансформация

Вкус будущего

В 2020 году во всем мире было потреблено около 13 миллионов метрических тонн альтернативных белков, что составляет всего 2% рынка белков животного происхождения. Мы ожидаем, что потребление увеличится более чем в семь раз в течение следующих полутора десятилетий, до 97 миллионов метрических тонн к 2035 году, когда три типа альтернатив, скорее всего, составят 11% всего рынка белка.(См. Приложение 1.) Если предположить, что средний доход составляет 3 доллара за килограмм, это составит рынок примерно в 290 миллиардов долларов.

Уже около 11% потребителей в США, Великобритании и Германии очень заинтересованы в альтернативных белках; 66% в некоторой степени заинтересованы, равнодушны или скорее не заинтересованы; и только 23% вообще не заинтересованы, согласно недавнему исследованию. 1 Примечания: 1 UBS, Future of Food I и Food of the Future II, 2019 (опросы потребителей, которые еще не пробовали мясо на растительной основе). Что повысит их интерес? Улучшенный вкус и более низкая цена.

Короче говоря, альтернативные белки должны соответствовать животным белкам в трех ключевых областях:

  • Вкус. Альтернативные белки должны эффективно имитировать хорошо известный вкус и запах мяса, морепродуктов, молочных продуктов и яиц.
  • Текстура. Альтернативы также должны выглядеть и ощущаться так же, как белки животного происхождения. Опыт употребления мяса во многом зависит от его волокнистой структуры. Рыба кажется слоистой, сыр твердым или тянущимся. Альтернативные яйца и молочные продукты также должны вести себя как настоящие яйца и молочные продукты при приготовлении.
  • Цена. В настоящее время альтернативные белки обычно не являются выгодным вариантом по сравнению с белками животного происхождения. Если большие группы потребителей должны постоянно покупать альтернативные белки, стоимость должна соответствовать или ниже стоимости белка от животных, выращенных в неорганических условиях.

Как сказал Ник Халла, старший вице-президент по международному сотрудничеству в Impossible Foods: «Вы купите продукт один раз, основываясь на новизне, вы вернетесь, если вкус был хорошим и если есть преимущества, такие как питательная ценность и устойчивость, и вы купите его в долгосрочной перспективе, если цена будет правильной».

Каждый из трех типов альтернативного белка в настоящее время находится на разных стадиях паритета с обычными белками. (См. «Белковая смесь».) Мы ожидаем, что альтернативы на растительной основе достигнут паритета к 2023 г., на основе микроорганизмов — к 2025 г., а на основе животных клеток — к 2032 г.

Все три типа альтернативных белков — на растительной основе, на основе микроорганизмов и на основе клеток животных — должны пройти одинаковые этапы в процессе производства, от поиска и выращивания необходимых исходных материалов до извлечения их белка, формулировки правильного вкуса и создания продукта. Правильная текстура:
  • На растительной основе. Они производятся путем извлечения белка из исходных материалов, таких как соевые бобы и желтый горошек, смешивания его с добавками для вкуса, а затем текстурирования для придания нужного ощущения, обычно путем экструзии. Оптимизированные культуры, лучшие и более натуральные добавки и оптимизированные технологии экструзии скоро улучшат вкус и снизят производственные затраты.
  • На основе микроорганизмов. Здесь белок производится путем выращивания бактерий, дрожжей, одноклеточных водорослей или грибков в среде, богатой питательными веществами, а затем ароматизируется и текстурируется в съедобные формы.Снижение стоимости процесса будет зависеть от повышения метаболической эффективности, с которой микроорганизмы превращают свое сырье в белок, и поиска менее дорогих сред.
  • На основе клеток животных. Эти продукты культивируются непосредственно из клеток животных в богатой питательными веществами среде в биореакторах. Затем образование волокнистых структур может быть запущено различными способами, которые все еще находятся в стадии разработки. Чтобы достичь паритета, необходимо улучшить скорость и производительность процесса культивирования, а среды, в которых культивируются клетки, должны стать менее дорогими и более эффективными.

Эти даты будут в некоторой степени варьироваться в зависимости от типа заменяемого животного белка. Например, бургеры на растительной основе сегодня очень близки к паритету и могут достичь его в течение следующих двух лет. С другой стороны, кусочки курицы на растительной основе, скорее всего, достигнут полного паритета только после 2023 года. Они уже близки по вкусу и текстуре, но должны стать дешевле, чтобы конкурировать с обычной курицей массового производства.Продукты на основе микроорганизмов и животных клеток сначала достигнут паритета с более дорогими продуктами животного происхождения, такими как мясо; достижение паритета с яйцами и молочными продуктами займет больше времени.

Три сценария

Наши базовые ожидания относительно роста рынка альтернативных белков предполагают последовательную модель принятия потребителями, нормативной поддержки и технологических изменений. Как изменения в этих предположениях повлияют на рост рынка? Значительно и в основном положительно, согласно разработанным нами альтернативным сценариям (см. Приложение 2):

  • Потенциал 1. Дальнейшие усилия со стороны ученых, стартапов, действующих продовольственных компаний и инвесторов приводят к поэтапным технологическим изменениям, которые улучшают качество продукции и ускоряют время достижения паритета. Альтернативные белки растут быстрее, и к 2035 г. они составят 16% рынка. альтернативы, значительно менее дорогие, чем обычные продукты животного происхождения, что увеличит проникновение до 22% рынка в 2035 году.
  • Нижняя сторона. Потребители, которые в настоящее время заявляют, что у них двойственное отношение к заменителям белка, стали менее охотно их пробовать, что замедлило рост рынка всего на 1 процентный пункт по сравнению с базовым сценарием, до 10% от общего числа к 2035 году.

Инвестиционная перспектива

Независимо от того, сбудется ли какой-либо из этих альтернативных сценариев, необходимо вложить значительный капитал по всей цепочке создания стоимости белка, чтобы поддержать преобразование белка.Например, для экструзионных мощностей, необходимых для растительных белков, потребуется до 11 миллиардов долларов, чтобы достичь базового уровня внедрения 11% к 2035 году, и до 28 миллиардов долларов, если произойдет самый большой сценарий роста. В базовом сценарии также потребуется почти 30 миллионов тонн биореакторов для микроорганизмов и клеток животных, что потребует до 30 миллиардов долларов инвестиционного капитала — и гораздо больше в любом из сценариев роста. Это всего лишь две технологии, необходимые для обеспечения роста рынка; общий необходимый капитал, вероятно, будет намного выше.

Большая часть инвестиционного капитала в настоящее время сосредоточена на компаниях, которые интегрированы в цепочку создания стоимости, что позволяет им обеспечивать контроль качества при изучении новых технологий. Однако по мере развития отрасли появятся два типа инвестиционных игр. Во-первых, это технологическая игра: компания, которая решает конкретную технологическую задачу, скорее всего, станет фирмой, к которой можно обратиться за конкретным шагом в цепочке создания стоимости, таким как ароматизатор, а другие компании будут охотно лицензировать ее интеллектуальную собственность для расширения своих собственных процессов. .Во-вторых, это платформенная игра: хорошо финансируемые компании или инвесторы будут строить промышленные платформы для капиталоемких технологий, таких как экструзия.

«В ближайшие годы ключевой отличительной чертой станет скорость достижения паритета», — говорит Элизабет Гутшенриттер, управляющий директор Cargill по альтернативным белкам. «А для этого нужны как технологические разработки, так и масштабные производственные платформы. Технологические победители обычно попадают в заголовки, но индустрия не должна недооценивать то, что потребуется для масштабирования производства.

Заключение

Преимущества альтернативных белков очевидны: более низкие выбросы углерода, меньше опасений по поводу этических и экологических последствий интенсивного животноводства, а также вкусная, питательная и здоровая пища. Потребители могут быть уверены, что они вносят свой вклад в достижение ЦУР ООН, а инвесторы, ориентированные на ESG, могут участвовать в развитии крупной новой отрасли.

Фермеры и ученые находятся в центре преобразований, предоставляя технологические средства и необходимые качественные ресурсы.Действующие продовольственные компании и стартапы будут совершенствовать и масштабировать производство, чтобы сделать альтернативы более вкусными и менее дорогими, обеспечивая себе долю рынка в гонке за паритет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.