Мясные белки: Говяжий животный белок «Протомакс А»

Содержание

Почему в корм добавляют гидролизованные мясные белки | Karmy

«Если в составе корма много непонятных слов, значит, он плохой». В некоторых случаях может так и есть. Но иногда за сложными, на первый взгляд, словами скрываются вполне простые и безобидные компоненты. Например, гидролизованные мясные белки. Давайте выясним, что это такое и зачем их добавляют в корм для домашних животных.

Авторское изображение с использованием картинки с фотостока «Unsplash»

Авторское изображение с использованием картинки с фотостока «Unsplash»

Что такое гидролизованные мясные белки

Представьте, что человеку принесли салат Оливье, а он из всех его ингредиентов ест только колбасу. И вот он выбирает кусочки колбаски, кушает, а все остальное лежит нетронутым. В итоге человек съел то, что ему нужно и доволен. Примерно по этому же принципу существуют гидролизованные мясные белки.

Возьмем кусок мяса, в нем много разных веществ: белки, жиры, витамины, минералы. Нам нужны только белки, причем не цельные протеины, а их компоненты — аминокислоты и пептиды.

Технологи на производстве сначала «достают» белки из мяса, а потом выделяют из них нужные компоненты. Делается это с помощью обработки особыми ферментами и выпаривания при низкой температуре. В итоге получается порошок — концентрат аминокислот и пептидов.

Как видите, в гидролизованных мясных белках нет ничего вредного, опасного, искусственного. Это концентрат нужных нам полезных веществ. Рассказываем ниже зачем их добавляют в корм.

Почему гидролизованные мясные белки добавляют в корм

Авторское изображение с использованием картинки с фотостока «Unsplash»

Авторское изображение с использованием картинки с фотостока «Unsplash»

Гидролизованные мясные белки добавляют в корм, по следующим причинам:

  1. Увеличивают уровень белка в корме. С помощью компонента производители могут сделать рацион более белковым, при этом не увеличивая содержание жиров и углеводов.
  2. Легко усваивается. Гидролизованные белки не перегружают желудок питомцев и практически сразу усваиваются — даже у четвероногих с самым чувствительным ЖКТ.
  3. Увеличивает вкусовую привлекательность. Никакой искусственный ароматизатор не сравнится с натуральным мясом для кошек и собак. При этом достаточно будет гидролизованных мясных белков.

Таким образом, гидролизованные мясные белки — это не вредный компонент, а очень даже полезный. Ведь благодаря ему корм становится питательнее и вкуснее для четвероногих.

#karmy #карми #корм

Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза – РТС-тендер

     
     ГОСТ 31475-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МКС 67.120.10

Дата введения 2013-07-01

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

AZ

Азстандарт

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 714-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31475-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53220-2008*

________________

* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 714-ст ГОСТ Р 53220-2008 отменен с 1 июля 2013 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

     
     В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
      

Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные продукты (кроме консервов), полуфабрикаты и устанавливает метод электрофореза для определения в них массовой доли соевого белка.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 61 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6259 Реактивы. Глицерин. Технические условия

ГОСТ 6709* Вода дистиллированная. Технические условия

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 58144-2018.

ГОСТ 9147 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 24104** Весы лабораторные. Общие технические требования

________________

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 29169 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29227 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Метод основан на тепловой денатурации и экстракции белков из мясных фаршей, состоящих из смесей животных и растительных белков, с последующим электрофоретическим разделением экстрагированных белковых фракций в полиакриламидном геле. Массовая доля соевых белков в смеси определяется по сумме площадей пиков, соответствующих на денситограмме белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000, которая пропорциональна содержанию соевой добавки в мясе и мясных продуктах.

4.1 Диапазон измерения массовой доли соевого белка от 1% до 85%.

    4.2 Метрологические характеристики метода

Метрологические характеристики метода при доверительной вероятности 0,95 приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Диапазон измерений массовой доли, %

Границы относительной погрешности , %

Предел повторяемости , %

Относительное среднеквадратичное отклонение воспроизводимости , %

Массовая доля соевого белка, %

От 1 до 85 включ.

30

25

14

Примечание — Нижний предел обнаружения белков растительного происхождения методом электрофореза (денситометрирования по маркерному белку) — 10 мкг в анализируемой пробе или 1% от массы анализируемого образца.

При содержании растительного белка менее 1% от массы анализируемого образца возможно интерферирование результата из-за примесей белков иной природы в ходе электрофоретической идентификации.

5.1 Отбор проб — по [1].

________________

* Поз. [1] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

5.2 От представительной пробы отбирают пробу массой не менее 200 г.

Пробу измельчают на микроизмельчителе тканей и сохраняют в холодильнике при температуре от 0°С до 5°С до полного завершения испытания в течение суток.

Допускается хранение проб при температуре от минус 20°С до минус 10°С в герметичной упаковке в течение одной недели с даты отбора проб на исследование.

Камера для проведения вертикального электрофореза с источником питания (стабилизация по току и напряжению, максимально 250 В и 500 мА; цифровая индикация; выход на одну электрофоретическую камеру).

Денситометрическое устройство для сканирования гелей или хроматограмм, позволяющее определять площадь одной электрофоретической полосы 0,1 мкг белка в полиакриламидном геле толщиной 1 мм.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,1 мг.

Микроизмельчитель тканей.

рН-метр, позволяющий производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН.

Дозатор пипеточный переменного объема.

Ступка фарфоровая по ГОСТ 9147.

Микрошприц вместимостью 100 мкл.

Пипетки 2-го класса точности вместимостью 1, 5 и 10 см по ГОСТ 29227 и ГОСТ 29169.

Воронки стеклянные ВД-1-100 ХС по ГОСТ 25336.

Бутыли стеклянные для растворов по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 2-25-2, 2-50-2, 2-100-2, 2-1000-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770.

Пластиковые пробирки с крышкой типа «Эппендорф» вместимостью 1 или 2 см.

Стаканы химические В-1-50, В-1-100, В-1-250, В-1-1000 по ГОСТ 25336.

Цилиндры 2-25, 2-100, 2-1000 по ГОСТ 1770.

Баня водяная.

Кислота соляная, стандарт-титр 0,1 моль/дм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., с массовой долей основного вещества 35%-38%.

Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.

Кислота трихлоруксусная, ч.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Глицерин по ГОСТ 6259.

N, N, N, N-тетраметилэтилендиамин (ТЕМЕД) для электрофореза с массовой долей основного вещества не менее 99%.

Акриламид для электрофореза с массовой долей основного вещества не менее 99%.

N, N’-метиленбисакриламид (МБА) для электрофореза.

2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиол (ТРИС) для электрофореза с массовой долей основного вещества 99,9%.

Натрия додецилсульфат (СДС) с массовой долей основного вещества не менее 99%.

Аммония персульфат (АПС) с массовой долей основного вещества 98%.

Краситель Кумасси R-250.

Глицин.

2-меркаптоэтанол с содержанием основного вещества не менее 99%.

Краситель бромфеноловый синий.

Набор маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000.

Свинина, говядина или баранина с содержанием белка не менее 18%.

Соевый изолят, содержащий не менее 85% белка.

Допускается применять другие средства измерений, оборудование и материалы с метрологическими и техническими характеристиками не хуже указанных.

7.1 Приготовление растворов

7.1.1 Приготовление раствора соляной кислоты молярной концентрации 0,1 моль/дм

В мерную колбу вместимостью 1000 см количественно переносят содержимое вскрытой ампулы со стандарт-титром соляной кислоты 0,1 моль/дм, дополнительно ополаскивают ампулу дистиллированной водой, переносят в колбу и доводят дистиллированной водой объем раствора до метки.

7.1.2 Приготовление раствора ТРИС-буфера рН 6,8 для солюбилизации белков

7.1.2.1 Приготовление раствора 2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиола (ТРИС) молярной концентрации 0,1 моль/дм

Навеску 2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиола (ТРИС) массой 1,211 г вносят в мерную колбу вместимостью 100 см, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.

7.1.2.2 В мерную колбу вместимостью 50 см помещают 25 см раствора ТРИС молярной концентрации 0,1 моль/дм, добавляют 22,5 см раствора соляной кислоты молярной концентрации 0,1 моль/дм и доводят дистиллированной водой до метки.

7.1.3 Приготовление растворов для электрофореза

7.1.3.1 Приготовление раствора

Навеску акриламида массой 30 г и навеску N, N’-метиленбисакриламида (МБА) массой 0,15 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.

7.1.3.2 Приготовление раствора

Навеску ТРИС массой 18,2 г и навеску додецилсульфата натрия (СДС) массой 0,4 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды, устанавливают рН=8,8 добавлением концентрированной соляной кислоты и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.

7.1.3.3 Приготовление раствора

Навеску ТРИС массой 9,1 г и навеску СДС массой 0,4 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды, устанавливают рН=6,8 добавлением концентрированной соляной кислоты и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.

7.1.3.4 Приготовление раствора

Навеску аммония персульфата (АПС) массой 0,125 г растворяют в 1,23 см дистиллированной воды.

7.1.3.5 Приготовление раствора

Навеску акриламида массой 30,0 г и навеску МБА массой 0,8 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в 50-60 см дистиллированной воды и доводят дистиллированной водой до метки.

7.1.4 Приготовление электродного буфера 1:4

7.1.4.1 Приготовление 20%-ного раствора СДС

Навеску СДС массой 20,0 г смешивают в химическом стакане с 80 см дистиллированной воды до полного растворения соли.

7.1.4.2 В мерную колбу вместимостью 2 дм помещают навеску 24,0 г ТРИС и навеску 115,0 г глицина, добавляют 40 см 20%-ного раствора СДС, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают до полного растворения компонентов.

7.1.5 Приготовление окрашивающего раствора для геля

К навеске красителя Кумасси R-250 массой 1,1 г приливают 200 см этилового спирта, 50 см уксусной кислоты, 200 см дистиллированной воды и перемешивают в химическом стакане до полного растворения.

7.1.6 Приготовление обесцвечивающего раствора

К 500 см этилового спирта приливают 350 см уксусной кислоты и 2 дм дистиллированной воды.

7.1.7 Приготовление буфера для растворения белковых проб

7.1.7.1 Приготовление 0,05%-ного раствора бромфенолового синего

Навеску 0,05 г бромфенолового синего смешивают в химическом стакане с 99,95 см дистиллированной воды.

7.1.7.2 К 0,4 см 2-меркаптоэтанола поочередно приливают 0,8 см 20%-ного раствора СДС, 0,4 см ТРИС-буфера, 0,8 см 0,05%-ного раствора бромфенолового синего, 5 см дистиллированной воды и 5 см глицерина.

Растворы используют свежеприготовленные, допускается их хранение при температуре 4°С не более двух суток.

7.1.8 Приготовление раствора маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000 с массовой концентрацией белка 1 мкг/мкл

В пластиковой пробирке типа «Эппендорф» растворяют навеску массой 50,0 мкг готовой смеси маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000 в 50,0 мкл буфера для растворения белковых проб. Раствор сохраняют при минус 20°С в течение одной недели.

7.1.9 Приготовление фиксирующего раствора

Навеску 12,5 г трихлоруксусной кислоты растворяют в химическом стакане в 87,5 см дистиллированной воды и получают 12,5%-ный раствор трихлоруксусной кислоты.

7.1.10 Приготовление растворов для получения полимерного геля

7.1.10.1 Приготовление раствора для нижнего сепарирующего геля

18,0 см раствора , 7,5 см раствора , 4,3 см дистиллированной воды, 0,01 см ТЕМЕД, 0,2 см раствора смешивают в химическом стакане непосредственно перед использованием.

7.1.10.2 Приготовление раствора для верхнего формирующего геля

В химическом стакане смешивают 1,3 см раствора , 2,5 см раствора , 6,2 см дистиллированной воды, 0,01 см ТЕМЕД, 0,1 см раствора .

Растворы используют немедленно после приготовления.

7.2 Проведение экстракции

Навеску образца, содержащего около 0,2 г общего белка, определенного предварительно методом Кьельдаля по ГОСТ 25011 (для мясных продуктов при массовой доле общего белка 18% масса навески составляет 1,0 г), гомогенизируют в микроизмельчителе или путем растирания в ступке с 10 см ТРИС-буфера рН 6,8 или буфера для растворения белковых проб (в случае плохой растворимости). Затем нагревают смесь до 75°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Смесь центрифугируют при 5000 об/мин в течение 20 мин. Прозрачную надосадочную жидкость используют для проведения электрофореза.

7.3 Приготовление смесей для градуировочного графика

Навески по 100,0 г свинины (говядины или баранины, содержание животного белка не менее 18%) смешивают с навесками 1, 5, 10, 15, 20, 50 и 85 г соевого изолята, содержащего не менее 85% растительного белка.

Точное содержание растительного и животного белка предварительно устанавливают методом Кьельдаля по ГОСТ 25011. Каждую смесь перемешивают на микроизмельчителе тканей в течение 30 мин до образования гомогенной массы. Допускается использование уменьшенных навесок в случае приготовления смеси путем растирания в ступке. Получают двухкомпонентные модельные мясорастительные смеси, массовая доля растительного соевого белка в которых относительно массовой доли общего белка равна соответственно 4,5%; 19,1%; 32,1%; 41,5%; 48,6%; 70,2% и 80,0%.

7.4 Построение градуировочного графика

7.4.1 Проводят денситометрирование выявленных характеристических белковых полос, соответствующих молекулярным массам 65000-75000, и автоматически, используя показания денситометра, вычисляют сумму площадей пиков, соответствующих белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000.

Сумма площадей пиков, соответствующих белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000, пропорциональна содержанию соевой добавки в мясе и мясных продуктах.

Градуировочный график строят по результатам определения массовой доли соевых белков в двухкомпонентных модельных мясорастительных смесях, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Сумма площадей пиков на электрофореграмме в области молекулярных масс 65000-75000, усл. ед.

0,1

26

75

100

145

175

190

225

255

290

Массовая доля соевых белков в анализируемом образце, %

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

          

График, построенный по данным таблицы 2, представлен в приложении А.

8.1 Проведение электрофореза

8.1.1 В соответствии с инструкцией по эксплуатации собирают камеру для проведения вертикального электрофореза.

8.1.2 Подготовка кассеты и заполнение ее нижним сепарирующим (рабочим) и верхним формирующим гелем

Два чистых стекла, входящих в комплект камеры для электрофореза, обезжиривают этиловым спиртом. Затем их закрепляют в кассету с заданным расстоянием между стеклами 1 мм, образуя пространство для заливки геля размером 115х115х1 мм. Затем осторожно по краю стекла через наконечник от пипеточного дозатора заливают состав для нижнего сепарирующего геля на три четверти высоты стекла. В кассету по стенке на поверхность залитого геля приливают дистиллированную воду для полимеризации геля и выравнивания верхнего края его поверхности. После полимеризации граница между гелем и водой должна быть четко видна. Процесс происходит при температуре 20°С в течение 1 ч. Увеличение времени полимеризации приводит к получению более плотной сетки геля и возрастанию времени, необходимого для проведения электрофореза.

После полимеризации воду сливают и сверху через пластиковый наконечник от пипеточного дозатора заливают формирующий гель. Гель заливают в кассету на поверхность ранее полученного геля до верхних краев стеклянных пластинок, вставляют в раствор специальную пластмассовую гребенку для формирования в геле углублений, в которые будут вноситься анализируемые образцы, и проводят повторно полимеризацию в течение 20-30 мин. Для достижения лучшего разделения белковых полос кассету с гелем можно выдержать в течение 10 ч при 4°С. После этого гребенку следует удалить.

8.1.3 В соответствии с инструкцией по эксплуатации кассету закрепляют в электрофорезной камере, туда же помещают электроды, спираль для охлаждения буфера и заливают в электродную камеру до краев электродный буфер так, чтобы буферный раствор покрывал верхний край кассеты с гелем.

После этого в каждое углубление микрошприцем вносят предварительно подготовленные по 7.2 растворы белковых проб в количестве 1-2 мкл, содержащих белок из расчета 10-20 мкг на одно углубление. Допускается максимально вносить в одно углубление 20 мкл раствора белка. Введение проб осуществляют медленно, так, чтобы вводимый раствор белка не всплывал со дна углублений.

В отдельное углубление рядом с анализируемой пробой вносят 5 мкл раствора маркерных белков с массовой концентрацией белка 1 мкг/мкл, приготовленного по 7.1.8.

Включают электрический ток и проводят процесс при плотности постоянного тока 2,5 мА/см в течение 1-2 ч.

Время процесса зависит от состояния геля (насколько свежими были использованные растворы), а также от расстояния, на которое необходимо продвинуть белки.

8.1.4 В ходе электрофореза окрашенные в фиолетовый цвет полосы белков собираются на дне углублений верхнего геля, затем продвигаются вниз. Происходит формирование молекул белка под воздействием тока (движение) и распрямление белковых глобул в присутствии СДС — реактива, способствующего разворачиванию молекул белка (добавление 1,5 г СДС на 1 г белка вызывает его полную денатурацию).

При закислении раствора окраска полос может измениться на желтую из-за наличия красителя бромфенолового синего.

После прохождения белков через верхний гель полосы собираются на границе двух гелей, входят в нижний сепарирующий гель, и происходит разделение белка на его составные части (фракции).

Путь, который проходит каждая полоса , прямо пропорционален молекулярной массе белковой фракции.

8.1.5 Процесс завершен, когда нижние низкомолекулярные белковые фракции оказываются примерно в 2 см от нижнего края геля. Камеру отключают от источника тока и электродный буфер сливают. Камеру разбирают и извлекают гель на поверхность стекла. Отделенный гель помещают в 12,5%-ный раствор трихлоруксусной кислоты, выдерживают 15 мин, сливают кислоту и промывают дистиллированной водой. Гель переносят в окрашивающий раствор и выдерживают при комнатной температуре в течение 30 мин.

Затем опять промывают дистиллированной водой 2 раза. Обесцвечивание геля проводят в обесцвечивающем растворе в течение 3 ч.

В результате получают полиакриламидный гель, в котором видны окрашенные в синий цвет полосы фракций анализируемого белка и полосы, соответствующие маркерным белкам с известной молекулярной массой. Сравнение белковых полос анализируемого образца с полосами маркерных белков позволяет сделать заключение о фракционном составе определяемого белка и молекулярной массе каждой фракции, а также выявить характеристические полосы белка, соответствующие примесям растительного происхождения.

8.1.6 Повторяют анализ со второй параллельной пробой.

8.2 Определение массовой доли соевых белков

8.2.1 По градуировочному графику определяют массовую долю соевых белков в анализируемой пробе.

9.1 За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, если выполняется условие приемлемости:

,                                                  (1)

где и — результаты параллельных определений массовой доли соевых белков, определенные по градуировочному графику, %;

— предел повторяемости, приведенный в таблице 1.

Результат вычислений округляют до целого числа.

9.2 Массовую долю растительного соевого белка , %, относительно массовой доли общего белка, вычисляют по формуле

,                                                                       (2)

где — среднеарифметическое значение массовой доли растительных белков в анализируемом образце, %;

— значение массовой доли общего белка в анализируемом образце, определенное методом Кьельдаля по ГОСТ 25011, %.

10.1 При подготовке и проведении измерений необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.

10.2 Помещение, в котором проводят измерения, должно быть снабжено приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

10.3 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.

Приложение А


(рекомендуемое)

А.1. График определения массовой доли соевых белков в модельной смеси свиного и соевого белков приведен на рисунке А.1.

Рисунок А.1

[1] ISO 17604:2003*

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

УДК 637.5.045:633.34:537.3:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: стандарт, мясо, мясные продукты, метод электрофореза, растительный белок, соевый белок

Анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

мясная индустрия

УДК 637.5.04:636.1 Д.А. Плотников, к.т.н. О.В. Рявкин, к.с.н. О.Н. Сороколетов, к.с.н.

Новосибирский государственный аграрный университет

\ . Л

анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии

Особое место в рационе российских потребителей занимает мясная гастрономия. К сожалению, качество данной категории мясных продуктов зачастую не соответствует ожиданиям потребителя. Покупатели часто отмечают «водянистый» и «мыльный» привкусы и довольно значительное количество влаги, выделяющейся на срезе изделий. Это связано, прежде всего, с применением многочисленных заменителей мясного сырья для удешевления продукции. Современные технологии производства мясной гастрономии нацелены на повышение содержания влаги в продукте путем использования влагосвязывающих ингредиентов с целью увеличения рентабельности производства [1].

Как известно, в последние годы самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего, изготовленных из низкосортного мясного сырья и немясных ингредиентов, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания [2].

Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию.

В переработке мяса убойных животных и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения [3].

По мнению В. буханцова, применение белков соединительных тканей (коллагенсодержа-щего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов [4].

Изоляты белков соединительных тканей выпускают

в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул. рекомендуемая дозировка в рубленые изделия обычно составляет 0,3-2 % к массе сырья, дозировка 0,5 % достаточна для заметного улучшения текстуры. В рассол для шприцевания рекомендуется вводить 1,0-2,5% белка [3].

В производстве ветчины порошок из шкурки используется двумя способами:

1. Добавляется к рассолу для непосредственного впрыскивания в мышечную массу.

2. Добавляется в посолочный барабан.

рекомендуется сначала смешивать порошок свиной шкурки с фосфатами, сахаром и солью, а затем диспергировать эту смесь в ледяной воде. Порошок

№1 февраль 2018

Пищевая Индустрия

свиной шкурки добавляют в посолочный барабан перед началом обработки. использование и дозировка в составе рассола для шприцевания цельномышеч-ных и реструктурированных продуктов зависят от соотношения мясного сырья и рассола, т.е. от планируемого выхода готового продукта [5].

В производстве отдельных видов колбасных изделий, в основном вареных, давно используют сухие молочные продукты [6]. В стандартных рецептурах колбас «Докторская», «Молочная», «Московская», сосисок «Молочные» дозировка сухого молока составляет от 10 до 30 кг на 1 т несоленого сырья. Часть или все сухое молоко можно заменять сухой сывороткой, деминерализованной сухой сывороткой, СБК или пермеатом. При этом удается снизить себестоимость готовой продукции и облегчить переработку сырья. Во вновь разрабатываемых рецептурах дозировка сухого молочного сырья может составлять до 10% от массы продукта [6].

Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов (МбК) применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагос-вязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептиче-ские характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения. Для максимального увеличения влагосвязывающей способности мяса молочные белки рекомендуется добавлять в сухое мясное сырье в начале куттерования. рекомендуемая дозировка составляет 0,1-1,0% [6].

В вареных фаршевых мясных изделиях до 20% мясных белков можно заменить на СбК. благодаря гелеобразующей способности сывороточных белков в процессе варки они поддерживают образование пространственной полимерной сетки, укрепляя текстуру готового продукта. Высокие влаго- и жиросвязывающие свойства сывороточных белков, а также их эмульгирующая способность позволяют создавать эмульсии с соотношением «белок : жир : вода» 1:15:15 с горячей водой и 1:12:12 — с холодной. благодаря тому, что СбК образуют в воде низковязкие растворы, их можно вводить в состав рассолов для шприцевания цельномышечных мясных изделий, особенно из мяса птицы [6].

лабораторными исследованиями доказана целесообразность использования молочной сыворотки при производстве реструктурированных мясных продуктов в составе рассола (5 % от массы несоленого сырья) [7]. Это не приводит к ухудшению органолептических показателей, а выход изделий увеличивается почти на 8 %, улучшаются их цветовые характеристики и прочностные свойства. Напряжение среза возрастает на 32,5 %, а работа резания — на 14,5 %. Микроструктурные исследования образцов ветчины, изготовленных с сывороткой и без нее, продемонстрировали более плотную компоновку структурных элементов. Введение молочной сыворотки в рассол для шприцевания способствует повышению степени набухания мышечных волокон. На поперечном срезе они характери-

зуются округлой формой, плотно прилегают друг к другу. Образование на поверхности мяса мелкозернистой белковой массы улучшает условия формования продукта из отдельных кусочков и повышает его монолитность [4].

Незаменимыми ингредиентами в производстве мясопродуктов являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышеч-ных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов.

использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья [8]. Применяют два способа внесения белка:

1. Непосредственно при куттеровании фарша;

2. Путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии.

Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется замачивать соевые белковые препараты в воде для гидратации. Препарат смешивают с водой в определенной пропорции и используют полученный гель. Можно исключить гидратацию для препаратов, используемых в дозировке не более 2%. их вносят непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем. гидратации не всегда подвергаются тексту-рированные соевые белки (текстураты). При производстве сырокопченых колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.

Соевые белковые изоляты обладают высокими гидратирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, поэтому хорошо удерживают воду и жи р, значительно улуч ша ют структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками. Однако эмульсии с соевыми белковыми изолятами нестабильны при вторичной термической обработке и в циклах «замораживание — оттаивание», а также в процессе хранения из-за высокой ионной чувствительности при контакте с солью. Эту особенность изолятов необходимо учитывать при производстве рубленых полуфабрикатов, начинок для пельменей, пирожков и т.д.

Концентраты соевых белков в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных издел ий. Образуемые фун кциональ-ными соевыми белковыми концентратами эмульсии остаются стойкими при высоких температурах и многократной тепловой обработке и не чувствительны к соли. Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, поддерживая или улучшая монолитность изделий [4].

Текстурированные соевые концентраты сохраняют функциональные свойства даже после многочисленных тепловых обработок. Они используются для улучшения структуры колбасных изделий, обеспечивая плотную, волокнистую консистенцию, для снижения содержания жира в мясных продуктах, а также для обеспечения необходимой текстуры и структуры вегетарианских блюд.

Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Впрыснутый непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок. Соевые изо-

мясная индустрия

ляты (иногда концентраты) для шприцевания обычно используют в цельномышечных продуктах с высокими выходами, как правило, в дозировке 5-40 г/кг готового продукта. Одну часть соевого изоля-та для шприцевания разводят примерно в пяти частях воды (на 1 часть соевого концентрата берут 4 части воды). Способность соевого изолята эмульгировать жир в данном случае не имеет значения. Добавка соевых изолятов приводит к образованию геля, который обеспечивает текстуру и нарезывае-мость готового продукта [1]. Соевый концентрат не образует геля, поэтому его влияние на прочность готового продукта существенно меньше, но внесение в рассол каррагинана или крахмала нивелирует это отличие. Установлено, что использование в производстве мясных продуктов из говядины соевого изолята в количестве, не превышающем 3 % (замена не более 15% мяса), не снижает интенсивность цвета готового продукта. Увеличение доли соевого изолята в рецептуре до 10% (замена 50% мяса) приводит к заметному снижению интенсивности цвета продукта [2]. Для усиления влагосвязывания и тек-стурирования к соевым концентратам и изолятам, используемым в производстве мясных продуктов, добавляют соевые белковые гидролизаты.

Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков. При этом надо учитывать некоторые особенности их использования. Пшеничные белки в полной мере проявляют свое влияние на структуру только после термообработки. До нее консистенция продукта остается более жидкой, чем при использовании соевых препаратов. Изоляты гороховых белков рекомендуется вносить в молотое нежирное мясо без предварительной гидратации (рекомендуемая дозировка — 1-3 %). Следует иметь в виду, что проверить наличие эмульгирующих свойств у изолята горохового белка можно только в системе «белок : вода : жир» при соотношении компонентов 1:5: 5. Получается стабильная эмульсия, которую можно резать ножом через 8 ч хранения в холодильнике. Как отмечают исследователи, общим недостатком большинства пшеничных и гороховых белковых изолятов является присутствие характерного вкуса растительного сырья, искажающего вкус мясных изделий [2].

Нейтральные по вкусу и цвету изоляты пшенич-н ых бел ков используют в соста ве рассолов для шприцевания. Пшеничные белки хорошо диспергируются в рассоле, не увеличивая его вязкость. Пшеничные белковые изоляты практически нечувствительны к поваренной соли и фосфатам. Их дозировка обычно составляет 1-2% от массы готового продукта для цельно-мышечных рассольных продуктов и более 4% — для реструктурированных рассольных ветчинных продуктов с высокими выходами.

Соевые белковые изоляты можно заменять белковыми гидролизатами. Например, экспериментально установлено, что замена 1 % соевого изолята тем же количеством гидролизатов мясокостного остатка в рецептуре колбасы «Докторская» приводит к улучшению ее качества. Колбаса получается менее водянистой, структура ее более монолитная, особенно по краям.

Все более широкое применение в качестве вла-госвязывающих добавок, не взаимодействующих с белками, в переработке мяса птицы находят нерастворимые пищевые волокна (клетчатка) различного происхождения (пшеничные, соевые, овсяные, гороховые, яблочные, тыквенные, цитрусовые и т.д.). Одна часть волокна может связывать 4-9 частей воды и 3-7 частей жира. Используют два типа пищевых воло-

кон. В эмульгированных продуктах (сосиски, колбасы, фрикадельки и другие полуфабрикаты, паштеты) это волокна длиной 200-250 мкм, а в производстве рассольных продуктов — длиной около 40 мкм. Толщина волокон обоих типов одинакова (20-25 мкм), они нерастворимы в воде. Помимо функции обогащения продуктов пищевые волокна позволяют сокращать количество используемого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочные и вкусные продукты, увеличивать их выход, сокращать потери при термообработке и сохранять структуру при замораживании и оттаивании. В производстве эмульгированных продуктов рекомендуемая их дозировка составляет 13 % от массы готового продукта, в производстве рассольных цельномышечных продуктов — 0,7-1,5 % от массы рассола. Пищевые волокна пригодны для использования в рассольных продуктах с невысокими выходами (120-135%). Если требуется существенно увеличить выход, то более эффективно использование каррагинанов, соевых изолятов или крахмалов.

Клетчатку (нерастворимые пищевые волокна) добавляют в мясной фарш в сухом или ги-дратированном виде. Ее гидратируют при соотношении «клетчатка : вода»1 : 5 или 1 : 4 (в зависимости от назначения) в куттере или фаршемешалке при интенсивном перемешивании с холодной водой. В сухом виде ее добавляют непосредственно в куттер или фаршемешалку в начале приготовления фарша с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В грубоизмельченные фарши (рубленые полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, полукопченые колбасы и др.) клетчатку добавляют в количестве до 8-10% в гидратированном виде. При производстве такой продукции рекомендуется использовать волокна совместно с соевыми белковыми тек-стуратами или концентратами. В тонкоизмельченные фарши (вареные колбасы, сардельки, сосиски и т.п.) клетчатку добавляют в количестве 5-10% в гидратированном виде. При этом она может использоваться совместно с соевым изолятом или концентратом.

Проведенными исследованиями и практикой использования гидроколлоидов в чистом виде или в виде смесей определены оптимальные количества используемых добавок — в пределах 0,3-1 %. Превышение этих показателей не дает необходимого технологического эффекта, при этом ухудшаются реологические свойства фарша и органолептические показатели готовой продукции. К сожалению, некоторые производители не понимают этого, увеличивая закладку гидроколлоидов и их смесей, что приводит к обратному эффекту.

Литература

1. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. — СПб:. Профессия, 2009. — 324 с.

2. Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищ.пром-сть. — 2006. — № 4. — С. 68-69.

3. Рогов И. А., Жаринов А.И., Текутъева Л.А. биотехнология мяса и мясопродуктов. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 296 с.

4. буханцов Ю.А. О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов //Мясные технологии. -2016. — № 10. — С. 35-42.

5. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясопродуктов. — М.: Изд-во ВНИИМП, 2005.

6. Омаров Р. С, Шлыков С. Н. Молочные белки в мясных деликатесах // Мясные технологии. — 2016. — № 10. — С. 35-42.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.

8. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. — М.: КолосС,2009.-С. 135-178.

ш

Мясные рестораны и гриль бары Москвы

Для любителей вкусно и сытно поесть свои услуги предлагают мясные рестораны Москвы. В закусочных и ресторанах мясо подают в самом разном виде: от ставших привычными всем бургеров и сэндвичей до изысканных закусок из оленины и ребрышек под замысловатым соусом.

Выбрать, где можно попробовать мясо в ресторане Москвы, несложно. Все зависит от вкусовых предпочтений человека и наиболее удобного для него расположения. Но в какой бы мясной ресторан столицы ни решили отправиться посетители, они могут быть уверены, что их ожидает сытный обед или ужин.

Сегодня в гриль барах Москвы большую популярность американские стейки. Вместе с тем, и традиционная русская кухня с котлетами и колбасками по-прежнему пользуется уважением гостей.

Мясные рестораны Москвы

История возникновения стейка

Стейк повсеместно считается национальным американским блюдом. В США издавна существует культ этой пищи, приняты жесткие стандарты по правилам отбора и забоя скота, приготовления и подачи мяса в ресторанах. Однако первые упоминания о стейках относятся ко временами Древнего Рима, где в качестве жертвоприношения богам на решетках обжаривали куски мяса. На территорию же Америки говядина, из которой впоследствии и стали готовить это блюдо, была завезена Христофором Колумбом в 1492 году.

Животных, мясо которых используется для стейка, специальным образом откармливают. При разделке берутся определенные участки туши, где нет двигательных мышц. Продукт не уходит на обжарку в мясных ресторанах свежим — его выдерживают от двух до трех недель. Различают более десяти видов стейков.

Стейк рестораны в Москве

Особенности

Сегодня стейк рестораны в Москве представлены различными заведениями — недорогими кафе, закусочными, бургерными и изысканными стейк-хаусами, гриль ресторанами со стильным интерьером и насыщенной программой отдыха. Среди всего количества столичных мясных ресторанов можно выделить:

  • ресторан «Воронеж» на Пречистенке и одноименное кафе на Большой Дмитровке — заведения от Александра Раппопорта, где качеству мясных блюд отводится особое внимание;
  • «Гудман» — большой мясной ресторан в торговой галерее «Модный сезон» с видом на Красную площадь;
  • ресторан «Бочка» — проект Андрея Деллоса с мясными блюдами, приготовленными на вертеле и гриле;
  • стейк-хаус «Мясо» на Куусинена — мясной ресторан с впечатляющим выбором стейков.
  • ресторан «The Бык» — мясной проект со стейками, копченными колбасами и шашлыками с хоспера.

Панорамный вид открывается в Black Star Burger на площади Киевского вокзала. Любителям американской кухни стоит побывать в сетевом мясном ресторане Москвы «Бутчер». Попробовать бургеры с большого гриля можно в Meatless на Пятницкой.

Замена мясных продуктов по жизненно необходимым пищевым веществам. Часть I. Белки

Вероятно, сам факт названия статьи может вызывать удивление: какие в мясе могут быть жизненно необходимые вещества, ведь это же вредный продукт? И все же мясо – это продукт, и тело извлекает из него питательные вещества. Нельзя полагать, что задача вегетарианца сводится лишь к тому, чтобы убрать мясные продукты из питания, при этом не заменять те полезные вещества, которое тело извлекало из мяса. Многие люди в попытке убрать из своего питания мясные продукты терпят неудачу – ощущают головокружение, головные боли, нервозность, непреодолимую тягу к мясным продуктам, не могут наесться без мяса, теряют мышцы, у них выпадают волосы, ухудшается состояние зубов. Фактически все это – внешние проявления недостаточности питания, и именно по этой причине многие критикуют вегетарианство.

Меня зовут Марина Щелокова, я диетолог, имею опыт сыроедения около 6-ти лет, и на личном опыте ощутила, к каким неблагоприятным последствиям приводит дефицит питательных веществ. Мне удалось успешно восстановить свое здоровье, оставаясь на вегетарианстве, и теперь я консультирую других людей по вопросам сбалансированного вегетарианского питания. В этой статье на основе собственного опыта и опыта людей, которые ко мне обращаются, я опишу, как освободиться от мясных продуктов, получить при этом пользу и минимизировать нежелательные последствия. Эта статья будет полезна тем, кто хочет сократить количество мясных продуктов, освободиться от них или тяги к ним, или тем, кто уже является вегетарианцем и желает усовершенствовать свое питание.

Как известно из биохимии, любой продукт – это совокупность химических веществ. При помощи пищеварения организм извлекает эти вещества из продуктов, а затем использует их в своих нуждах. При этом одни пищевые вещества влияют на тело больше, другие – меньше. Исследования выявили вещества, в случае отсутствия или недостатка которых здоровье ухудшается. Эти вещества названы «незаменимыми», к ним относятся 4 группы веществ:

I группа – макронутринеты:

белок – 8 аминокислот (для детей – 10 аминокислот),

жир – 4 вида жирных кислот и их производная – холестерин,

углеводы – 2 вида углеводов,

II группа – 15 минералов  

III группа – 14 витаминов

IV группа – пищевые волокна

В этой статье мы проследим, какие из этих веществ содержатся в мясе животных и птиц, и узнаем, как заменить их другими продуктами – источниками этих пищевых веществ.

Остальные пищевые вещества, содержащиеся в продуктах, влияют на тело в меньшей степени, и при их недостатке существенных изменений в здоровье не выявлено. Они называются «заменимыми» или минорными компонентами питания, мы не будем касаться их в этой статье.

Часть I. Замена мясных продуктов по макронутриентам (белки, жиры, углеводы)

Давайте посмотрим, какие незаменимые вещества содержатся в мясных продуктах и сравним со средним содержанием этих же веществ в растительных продуктах. Начнем с макронутриентов. 

1.     Замена мясных продуктов по белкам

Разберем содержание белков в мясных продуктах и варианты их замены другими продуктами. В таблице ниже представлено сравнительное количество основных питательных веществ в мясе и органах животных и птиц по сравнению со средними значениями этих же веществ в растительном питании. Красным цветом обозначен недостаток питательных веществ в растительных продуктах по сравнению с мясными продуктами, зеленым – избыток.


Здесь и далее:

В строке 1 – среднее содержание пищевых веществ в мышцах и органах животных и птиц

В строке 2 – максимальное количество пищевого вещества, который можно получить из мясных продуктов

В строке 3 – среднее количество пищевого вещества в растительных продуктах, включая злаки, бобовые, орехи, семена, фрукты и ягоды, овощи и травы, грибы

В строке 4 – максимальное количество пищевого вещества, который можно получить из растительных продуктов

В строке 5 – растительный продукт-чемпион, который содержит максимальное количество пищевого вещества из группы растительных продуктов

Итак, мы видим, что в среднем по калорийности растительные продукты не уступаю животным. Поэтому при переходе на растительное питание нет необходимости дополнять питание особыми высококалорийными растительными продуктами.

По белку ситуация иная: мы видим, что среднее содержание белка в растениях в 3 раза ниже, чем в животных продуктах. Соответственно, если намеренно не заменять мясо другими белковыми продуктами, то при сокращении или освобождении питания от мяса, в тело начнет поступать меньше белка и высок риск получить симптомы белковой недостаточности.

Как проявляется белковая недостаточность и как проверить у себя? Для этого рассмотрим, зачем тело используется белок, – отсюда увидим, как на практике проявляется его недостаток:

1. Белок – строительный материал. 

Однажды ко мне обратился спортсмен, бывший чемпион одной из республик СССР по легкой атлетике. Проблем состояла в том, что 1,5 года назад он перешел на растительное питание. Даже не участвуя в соревнованиях, он продолжал интенсивно тренироваться, однако обнаружил, что прежние физические нагрузки при переходе на растительное питание даются ему с трудом, и количество повторов упражнений начало снижаться. В чем здесь дело и как решить проблему?

Дело в том, что тело состоит из десятков триллионов клеток, каждая клетка имеет свою продолжительность жизни. Продолжительность жизни клетки зависит от работы, которую она выполняет (например, клетка печени живет 300 дней, клетка крови – 4 месяца). Умершие клетки необходимо регулярно заменять. Для производства новых клеток телу нужны вода и белок. Иными словами, тело – вечная стройка, и для этой стройки постоянно нужны вода и цемент. Белок выполняет роль цемента в теле. Нет белка или его мало – клетки не пополняются, в результате тело медленно разрушается, в том числе и мышцы, и человек уже не в состоянии выполнить тот объем физических упражнений, которые выполнял раньше.

2. Белок – ускоритель процессов.  

Недавно ко мне обратилась женщина, которая 9 лет была на растительном питании, ела относительно немного, и не смотря на это набирала вес. При росте 165 см ее вес стремился к 95 кг. Все ее попытки исправить ситуацию не приводили к результату, максимум, чего ей удавалось добиться – это удерживать вес на одном уровне. После того, как она увеличила белок в питании, вес начал снижаться, несмотря на то, что общая калорийность питания повысилась.

Дело здесь в том, что в теле непрерывно идут обменные процессы – вещества поступают в клетку и там преобразовываются в другие вещества, сумма этих процессов называется обменом веществ. При этом неиспользованные вещества откладываются в запас, в основном, в жировую ткань. Белок ускоряет все обменные процессы, и когда в тело приходит мало белка, то процессы не ускоряются, идут медленнее, соответственно, скорость обмена веществ снижается, появляется больше неиспользованных пищевых веществ, которые больше откладываются в жировую ткань. Внешне снижение скорости обмена веществ наблюдается в наборе веса на фоне скудного питания, вялости, замедленности реакций и всех процессов, в том числе мыслительных, общей заторможенности.

3. Белок – основа пищеварительных ферментов. 

Ко мне обратилась девушка – после 4-х лет растительного питания она стала замечать, что продукты стали хуже перевариваться. Сначала стали плохо перевариваться молочные продукты, она прекратила их есть, подумав, что, вероятно, тело само хочет освободиться от молока. Затем начались проблемы и с растительными продуктами – сначала орехи вызывали тяжесть в области желудка и тошноту, потом то же самое произошло со злаками, дошло до того, что она с трудом могла переварить банан, и все продукты была вынуждена есть отдельно друг от друга, перейдя на вынужденное раздельное питание. Сначала она подумала, что, вероятно, так и должно быть, пока не стала замечать, что состояние ее здоровья ухудшается, – она стала быстро уставать, чувствовала сонливость, трудно было сосредоточиться на работе, волосы стали тусклыми, начали болеть зубы, стало меньше сил, вес снизился до такой степени, что ей пришлось носить специальную одежду, чтобы казаться хоть немного толще. Мы постепенно дополнили питание – в первую очередь белками и другими веществами, в результате продукты стали перевариваться хорошо, за 8 месяцев девушка вернула нормальный вес и обрела бодрость.

В этой ситуации речь также идет о белковой недостаточности. Пищеварение осуществляется в большей степени за счет пищеварительных ферментов. Пищеварительные ферменты – это тоже белки. Поэтому, когда в питании недостаточно белков, то вырабатывается мало ферментов, в результате плохо переваривается пища, что ведет к расстройствам пищеварения, сокращению видов продуктов в питании, плохому усвоению даже тех из них, которые удалось переварить.

4. Белок – транспорт минералов. 

Почти всех, кто обращается ко мне, находясь на растительном питании, я прошу сделать анализ волос на микроэлементы. Анализ волос показывает уровень незаменимых элементов в теле за период 6-8 месяцев. К сожалению, нередки ситуации, когда один или несколько таких элементов оказывается в дефиците. Этот дефицит вызван, с одной стороны, недостатком самих этих элементов в питании, с другой – плохим усвоением. От чего зависит усвоение минералов? Например, в тело поступил сельдерей, в сельдерее много натрия, пищеварение освободило натрий и теперь он готов зайти в клетку, однако натрий не может проникнуть самостоятельно, ему нужен транспортный белок. Если белка нет, значит, часть натрия пройдет транзитом, так и не попав в клетку. То есть пассажир (химический элемент) приехал, а автобуса (белка), который увезет его домой (в клетку), нет. Отсюда при дефиците белка возникает и дефицит элементов в теле.

Чтобы не доводить себя до белковой недостаточности при освобождении питания от мясных продуктов, замените белок из мяса белком из других продуктов. Какие продукты содержат достаточное количество белка, чтобы заменить мясо?

Содержание белка по видам продуктов


Из схемы видно, что белка много в рыбе, твороге, белке яиц и бобовых. Поэтому вместо мясных продуктов ешьте те белковые продукты, которые соответствует вашему типу питания на сегодняшний момент, как минимум, в тех же количествах, в которых вы ели мясо. В сыре, орехах и семенах (особенно тыквенных) также много белка, однако вместе с тем много и жира, поэтому если белок пополнять этими видами продуктов, то со временем вместе с белком в теле накопится жир, что приведет к избыточному весу.

Сколько белка нужно есть в день для нормальной работы? Практика и исследования показывают, что вне зависимости от типа питания удачным количеством для взрослого человека является 1г белка (не белкового продукта, а элемента) на 1 кг массы тела, для детей и спортсменов – это количество больше.

Чтобы получать такое количество белка с учетом других съеденных за день продуктов, получается, что каждый день нужно есть хотя бы один белковый продукт, например, если это творог, то в количестве 150-200г., если бобовые, то в количестве 70-150г. в сухом весе. Удачным решением будет чередовать белковые продукты – например, в один день есть творог, другой – чечевицу.

Часто пишут о том, что на вегетарианском питании нет необходимости в таком большом количестве белка, как на традиционном питании. Однако мой личный опыт и опыт людей, которые ко мне обращаются, ясно показывает несостоятельность подобных утверждений. Количество белка в день не зависит от типа питания. Если человек не следит за тем, чтобы заменить мясо другими белковыми продуктами ежедневно и в нужных количествах, то рано или поздно у такого человека наступают симптомы белковой недостаточности.

Также есть смысл учитывать не только общее количество белка, которое содержит данный продукт, но и состав белка.

Тело, получив белок, разбирает его на аминокислоты, как на кубики, чтобы потом эти аминокислоты сложить в нужном сочетании. Процесс напоминает построение дома из кубиков Lego. Например, нужно построить дом из 5-ти красных кубиков, 2-х синих и 4-х зеленых. При этом деталь одного цвета нельзя заменить на деталь другого цвета. И если у нас есть только 3 красных кирпича, то 2-х будет недоставать, и дом уже не построишь. Все остальные детали будут пролеживать без дела и пользы не принесут. Для тела наиболее важны 8 кубиков, то есть 8 аминокислот. Из них тело строит все виды клеток, которые ему необходимы. И если одного вида кубиков не хватает, то все остальные аминокислоты тело тоже не сможет использовать полноценно. Важно и количество аминокислот, и пропорции в которых они сочетаются друг с другом. По тому, насколько сбалансированы аминокислоты друг относительно друга, судят о полноценности белкового продукта.

Какой белковый продукт наиболее сбалансирован и содержит все 8 аминокислот в нужной пропорции? Всемирная организация Здравоохранения (ВОЗ) путем исследования выявило формулу идеального белка. Эта формула показывает, столько и какой аминокислоты должно в идеале для человека быть в продукте. Такая формула называется аминокислотный скор. Ниже представлена таблица соответствия аминокислотного состава разных белковых продуктов аминокислотному скору ВОЗ. Красным указан дефицит по сравнению с рекомендованным ВОЗ количеством.

Относительное содержание аминокислот в белковых продуктах

 

Абсолютное содержание аминокислот в белковых продуктах

 

Из таблиц видно, что:

1.     Ни в растительных, ни в животных продуктах не существует идеального белка для человека, каждый тип белка имеет свои «сильные и слабые стороны»;

2.   Невозможно получить идеальную аминокислотную формулу из одного вида белкового продукта, поэтому есть смысл составить разнообразное белковое питание и чередовать разнотипные белковые продукты. Например, если тело не сможет взять достаточное количество лизина из тыквенных семян, то у него будет шанс взять лизин, например, из чечевицы или творога;

3.     Мясо в отношении незаменимых аминокислот не содержит уникальных качеств, соответственно, при разумном подходе мясные продукты можно заменить сочетанием других типов белковых продуктов, что и подтверждается практикой.

4.     Мясо могло бы называться удачным белковым продуктом, если бы не имело столько минусов в виде гормонов, загнивания в кишечнике, лекарственных препаратов, содержащихся в мясе, и условий жизни животных и птиц на фермах, поэтому освобождение от мяса при условии его полноценной замены по каждому жизненно необходимому компоненту питания очищает тело, приносит пользу здоровью и сознанию. 

Телу не важна форма, ему важны питательные вещества, в случае белка – это аминокислоты. Поэтому выберете для себя те продукты, которые для вас приемлемы и ешьте их каждый день в нужном количестве.

Заменять один продукт на другой лучше постепенно. Если вы раньше ели мало бобовых, то телу нужно время, чтобы научиться получать аминокислоты из бобовых. Дайте телу время научиться выполнять новую для него работу. Лучше постепенно снижать количество мясных продуктов, одновременно увеличивая количество заменяющих их продуктов. Согласно исследованиям, изменение обмена веществ занимает около 4-х месяцев. При этом сначала новые продукты не будут казаться аппетитными. Это происходит не потому что вкус посредственный, а потому что тело не привыкло, оно не стимулирует ваш аппетит гормонально. Нужно просто пройти этот период, примерно через 2 недели новые продукты начнут казаться вкусными. Действуя вдумчиво и последовательно, вы добьетесь успеха. 

О замене мясных продуктов по другим необходимым для здоровья пищевым веществам читайте в следующих частях статьи.

Марина Щелокова

https://vk.com/id88545583

Рецепт Фрикадельки мясные. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Фрикадельки мясные богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 11,1 %, холином — 19,5 %, витамином B5 — 14 %, витамином B6 — 20 %, витамином B12 — 93,3 %, витамином PP — 41,8 %, калием — 12,5 %, фосфором — 31 %, железом — 20,6 %, кобальтом — 94 %, медью — 22,3 %, молибденом — 19,4 %, хромом — 19,8 %, цинком — 32,1 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Белки (соевые, молочные, животные) для мясной промышленности в Барнауле

Белки (соевые, молочные, животные)

МОЛОЧНЫЕ БЕЛКИ

Вырабатывают из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве вареных колбас, сарделек, сосисок, мясных хлебов, мясных полуфабрикатов, а также при предварительном посоле мясного сырья.

Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают привлекательный вид, продлевают сроки сохранения.

«МилкиПро» является 100% натуральным молочным продуктом. Его применение на предприятиях мясоперерабатывающего комплекса позволяет добиваться более высоких экономических показателей, рационального использования сырьевых ресурсов, улучшения органолептических и вкусовых качеств. Используется в рецептурах полукопченых, варено-копченых и вареных колбас.

 Преимущества использования «МилкиПро»:

  • снижение себестоимости (за счет экономии мясного сырья — вареные, п/к и в/к колбасы;
  • улучшение консистенции и товарного вида готового продукта;
  • улучшение вкус готового продукта.

 Использование «МилкиПро» особенно эффективно в виде посолочной  смеси, которая позволяет не только экономить мясное сырье, но и дает возможность заменять  высокосортное сырье более низкосортным (т.к. «МилкиПро» способствует размягчению соединительной ткани). 

   Рецептура и примерный расчет себестоимости 1кг основного сырья при посоле основного сырья (говядины, свинины, мяса птицы)             

Наименование

Вариант№1

Количество, кг

Вариант№2

Количество, кг

Вариант№3

Количество, кг

Основное сырье (говядина, свинина, мясо птицы) 100 100 100
Пищевая добавка «МилкиПро» 6 5 5
Вода 24 15 10
Соль 2,6 2,40 2,30
Итого 132,0 122,4 117,3

 

Пролакт А- функциональный препарат на основе молочно-сывороточных белков. 

Рекомендуется использовать во всех видах колбасных изделий:

  • взамен сухого молока
  • при предпосоле мясного сырья
  • для улучшения вкуса и консистенции при использовании дефростированного и блочного сырья;
  • для снижения термопотерь в рубленых полуфабрикатах;

Содержание белка –не менее 20%. 

 

СОЕВЫЕ БЕЛКИ

Учитывая высокие функциональные и питательные  свойства соевых белков, обеспечивающих стабильное качество и высокий выход мясных продуктов, они нашли широкое применение при производстве следующих видов продукции:

  • вареных колбас всех видов и наименований, сосисок, сарделек, мясных хлебов;
  • полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
  • различных видов ветчин, паштетов, зельцев;
  • цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы и т.д.;
  •  консервов;
  • рубленных полуфабрикатов и т.д.

 

Преимущества использования соевых белков:

  • повышается питательная и биологическая ценность
  • достигается высокий экономический эффект, т.к. снижается себестоимость продукта, повышается его качество;
  • способствуют созданию устойчивых мясожировых эмульсий в мясном фарше;
  • уменьшают потери влаги при термической обработке и хранении продуктов;
  • повышают плотность и улучшает структуру продукта;
  • влияют на улучшение консистенции
  • улучшают внешний вид и  органолептические свойства


   Изолированные соевые протеины – изоляты, содержащие 90% белков, рекомендуемая гидратация 1:4-5.
Особенно эффективно их использование при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.  
Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства.
 

Существует несколько способов введения белков в состав фарша:

  • в сухом виде;
  • в виде геля;
  • в виде суспензии;
  • в виде белково-жировой эмульсии;
  • в виде эмульсии из свиной шкурки;
  • в гидратированном виде;
  • в составе рассолов

 

ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЛКА «SUNSOY 90»

Применяется для приготовления вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек , полуфабрикатов и т.д. Содержание белка в сухой массе – 90%, гидратация 1:5, 1:5,5.

Для придания цвета схожего с используемым мясным сырьем необходимо при приготовлении гранул применять пищевые красители.

Текстурированные соевые концентраты

Получают при глубокой переработке сои методом экструзии.. Обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом, остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут использоваться для улучшения структуры колбас и  мясных полуфабрикатов, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.

ТЕКСТУРИРОВАННАЯ СОЕВАЯ МУКА — в виде гранул и хлопьев используется в производстве различных видов колбас, полуфабрикатов, рубленых изделий, паштетов. 
Текстурированная соевая мука в виде кусочков применяется при производстве мясных консервов и как самостоятельный продукт в вегетарианской пище.

ПШЕНИЧНЫЙ ТЕКСТУРАТ «ПРОТЕКС-А». Данный продукт производится без использования каких-либо химических веществ и консервантов и не относится к генетически модифицированным продуктам.

Текстурированные гранулы пшеничной муки, используются в рецептурах мясных и рыбных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделиях с предварительной гидратацией 1:3-4, как классический текстурат – самостоятельный компонент рецептуры или как частичная/ полная замена соевого текстурата. Может использоваться как альтернатива соевым текстурированным продуктам и вывода на рынок линейки рубленых полуфабрикатов и пельменей с маркировкой на этикетке: без СОИ.

ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Пролакт 5- животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья, рекомендуется использовать при выработке всех видов колбасных изделий в виде:

  • сухого порошка;
  • предварительно приготовленного геля;
  • белково-жировой эмульсии;
  • мясных гранул.

Пищевая ценность животных белков позволяет применять их в качестве заменителя мяса до 30%. Гидратация 1:15-17. 
Содержание белка – не менее 90%.

 

ПРО БИФ- животный белок из говяжьего коллагенсодержащего сырья.
Гидратация 1:15-20.
Преимущества применения Про биф в мясных изделиях:

  • стабильность технологического процесса за счет высокой жиро- и влагосвязывающей способности;
  • создание более плотной консистенции готового продукта;
  • снижение потерь массы при термообработке и хранении на 2-3 %;
  • снижение себестоимости колбасных изделий.

 

ND PRIME PRO 90- функциональный животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья предназначен для всех видов колбасных изделий, изготовления гранул и эмульсий с жиром и жирным сырьём.

  • Норма закладки до 0,5-2 кг на 100 кг мясного фарша.
  • Гранулы «холодным способом» 1:7-8.
  • Гранулы «горячим способом» 1:10-12.

Содержание белка – не менее 90%.

 

ND PRIME PRO 95-функциональный животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья предназначен для всех видов колбасных изделий, изготовления гранул и эмульсий с жиром и жирным сырьём.

  • Норма закладки до 0,5-2 кг на 100 кг мясного фарша.
  • Рекомендуемая функциональность при закладке «сухим способом»

белок : вода : жир- 1:10:10

Содержание белка – не менее 95%.

Более подробную информацию Вы можете получить у наших специалистов!

Взаимодействие структурно модифицированных пищевых белков в переработанных мясных системах

Прогресс 01.10.99 — 30.09.04

Результаты
Термическая обработка, ферментативный гидролиз и микробная трансглютаминаза улучшают функциональные свойства соевых и сывороточных белков. В частности, предварительное нагревание при 80-90°С в течение 30 минут структурно модифицировало соевые белки и сделало их реактивными с миофибриллярными белками. Ограниченный гидролиз с использованием алкалазы, флейворзима, протамекса, химотрипсина, папаина и пепсина привел к получению реактивных олигопептидов, которые при смешивании с суспензиями мышечных белков показали различные уровни улучшения гелеобразования и эмульгирования миофибриллярных белков.Некоторые из белковых гидролизатов также проявляли антиоксидантную активность. Наблюдалось 3-10-кратное увеличение гелеобразующей способности миофибриллярных белков и стабильности жировой эмульсии за счет катализируемого трансглутаминазой перекрестного связывания гидролизованных соевых и сывороточных белков с миофибриллярными белками, особенно через мембрану жировых глобул и матрикс белкового геля. Исследования in situ измельченных мышечных продуктов показали, что предварительно нагретые, гидролизованные, или сшитые трансглютаминазой соевые и сывороточные белки снижают потери продукта при кулинарной обработке и повышают его водоудерживающую способность, твердость и микроструктурные характеристики.Эти результаты показывают, что указанные выше физические и ферментативные обработки имеют практическое значение для переработки мяса, а функциональные преимущества связаны с синергетическим взаимодействием мышечных белков со структурно модифицированными немышечными белками.

Воздействие
Гидролизованные соевые и сывороточные белки могут взаимодействовать с мышечными белками в мясном фарше, стабилизируя приготовленные продукты как физически (текстура, связывание мяса и воды и иммобилизация жира), так и химически (ингибирование окисления липидов).Кроме того, микробная трансглютаминаза в качестве фермента, сшивающего белки, показывает многообещающие результаты в продуктах из вареной мясной эмульсии, улучшая текстурные свойства продукта (целостность и твердость).

Publications

  • Pena-Ramos, E.A., Xiong, Y.L., and Arteaga, G.E. 2004. Фракционирование и характеристика антиоксидантной активности гидролизованного белка молочной сыворотки. J. Sci. Фуд Агрик. 84:1908-1918.

Прогресс 01/01/03 по 31/12/03

Результаты
Эта часть исследования расширяет предыдущее исследование, а именно, антиоксидант соевые и сывороточные белки в модельных системах очищенных белков до мясных продуктов (in situ).И химотрипсин-, и флейворзим-гидролизованные белки ингибировали окисление липидов (на 28-32%) в вареных котлетах из свинины, хранившихся в течение 7 дней в условиях холодильника. С другой стороны, обработанный алкалазой гидролизат соевого белка улучшал прочность связывания мяса и микроструктурные характеристики, а также выход свиного фарша (сосисок) при кулинарной обработке. Эффект улучшения текстуры был также произведен микробной трансглютаминазой, которая способствовала поперечному сшиванию и последующему гелеобразованию белково-кукурузной эмульсии, в которой жировые шарики были покрыты и стабилизированы смешанными мышечно-соевыми или мышечно-сывороточными белками.

Воздействие
Гидролизованные соевые и сывороточные белки могут взаимодействовать с мышечными белками в мясном фарше, стабилизируя приготовленные продукты как физически (текстура, связывание мяса и воды и иммобилизация жира), так и химически (ингибирование окисления липидов). Кроме того, микробная трансглютаминаза в качестве фермента, сшивающего белки, показывает многообещающие результаты в продуктах из вареной мясной эмульсии, улучшая текстурные свойства продукта (целостность и твердость).

Публикации

  • Пена-Рамос, Э.А. и Сюн, Ю.Л. 2003. Гидролизаты сывороточного и соевого белков ингибируют окисление липидов в котлетах из приготовленной свинины. Мясная наука. 64:259-263.
  • Фэн Дж. и Сюн Ю.Л. 2003. Взаимодействие и функциональность смешанных миофибриллярных и ферментативно-гидролизованных белков сои. Дж. Пищевая наука. 68:803-809.
  • Рамирес-Суарес, Дж. К. и Сюн, Ю. Л. 2003. Влияние перекрестного связывания, индуцированного трансглютаминазой, на гелеобразование смесей миофибриллярного/соевого белка. Мясная наука. 65:899-907.
  • Фенг Дж., Сюн Ю.Л. и Микель В.B. 2003. Влияние термически/ферментативно модифицированных соевых белков на текстурные свойства свиных сосисок. Дж. Пищевая наука. 68:1220-1224.
  • Рамирес-Суарес, Дж. К. и Сюн, Ю. Л. 2003. Реологические свойства смешанных эмульсий мышечного/немышечного белка, обработанных трансглютаминазой при двух ионных силах. Международный Дж. Пищевая наука. Технол. 38:777-785.
  • Реверте Д., Сюн Ю. Л. и Муди В. Г. 2003. Качественные характеристики и стабильность при хранении реструктурированных говяжьих стейков от крупного рогатого скота, откармливаемого травой и зерном, под воздействием антиоксидантов и ароматизаторов.Мясная наука. 65:539-546.
  • Tseng, Y.-C., Xiong, Y.L., Feng, J., Ramirez-Suarez, J.C., Webster, C.D., Thompson, K.R., and Muzinic, L.A. 2003. Качественные изменения австралийских красноклешневых раков (Cherax quadricarinatus) подвергаются многократным циклам замораживания-оттаивания. J. Качество продуктов питания. 26:285-298.

Прогресс 01.01.02 по 31.12.02

Выходы
Гидролизованный мышечный белок,
, не только бета-глицин, но и белок сои, в том числе и глицин взаимодействие в условиях переработки мяса, но и для ингибирования окисления липидов в модельной системе липосом.Гидролизаты белков, обработанные 0,5% химотрипсином и флейворцимом, проявляли наибольший ингибирующий эффект (ингибирование 65%). Катализируемые микробной трансглютаминазой реакции перекрестного связывания миофибриллярных белков, которые привели к заметному увеличению гелеобразующей способности белка, ускорялись в присутствии изолята сывороточного белка, но уменьшались при повышении концентрации NaCl (от 0 до 0,6 моль/л). ). Не было отмечено явного перекрестного связывания мышечного и сывороточного протеина, а также какого-либо эффекта от кальция, ЭДТА, смешанного соотношения мышечного/сывороточного протеина или предварительного нагревания (80°С) сывороточного протеина.

Воздействие
Ферментно-гидролизованный соевый белок можно использовать как функциональный ингредиент, изменяющий текстуру, так и в качестве природного антиоксиданта в переработанном мясе. С другой стороны, функциональность сывороточного белка в качестве добавки к мясным продуктам может быть улучшена путем обработки трансглютаминазой.

Публикации

  • Фэн Дж. и Сюн Ю.Л. 2002. Взаимодействие миофибриллярных и подогретых белков сои. Журнал пищевых наук 67: 2851-2856.
  • Рамирес-Суарес, Дж. К. и Сюн, Ю. Л. 2002. Трансглютаминазное сшивание сывороточных/миофибриллярных белков и влияние на гелеобразование белка. Журнал пищевых наук 67: 2885-2891.
  • Пена-Рамос, Э.А. и Сюн, Ю.Л. 2002. Антиоксидантная активность гидролизатов соевого белка в липосомальной системе. Журнал пищевых наук 67: 2952-2956.

Прогресс 01.01.01 по 31.12.01

Выходы
полосы актина в образцах геля, обработанных трансглутаминазой, были продуктами внутримолекулярной ассоциации миозина и актина соответственно.Однако такие взаимодействия не влияли на процесс термического гелеобразования миофибрилл. Во втором эксперименте предварительная термообработка (90 и 95°С, 5 минут) изолятов соевого белка (SPI) увеличивала гидрофобность и приводила к исчезновению кислых субъединиц 11S. Температуры денатурации 7S и 11S белков непрогретого SPI при смешивании с мышечными миофибриллярными белками снижались, что приводило к снижению гелеобразующей способности смешанной белковой системы. С другой стороны, присутствие предварительно нагретого SPI ускоряло исчезновение тяжелой цепи миозина в процессе гелеобразования и повышало прочность геля миофибриллярного белка на 38-53%.Ферментативный гидролиз SPI еще больше усилил их взаимодействие. с мышечными белками в смешанном белковом геле, что приводит к дальнейшему увеличению эластичности геля.

Влияние
Фермент трансглютаминаза может быть добавлен к обработанному мясу для достижения эффективного и прочного связывания без длительной инкубации перед приготовлением. Устранение ненужной стадии инкубации приведет к снижению себестоимости производства мяса. В качестве альтернативы, хорошо связанный измельченный мясной продукт может быть приготовлен с использованием ферментативно гидролизованного, предварительно нагретого соевого белка.Стратегии рецептуры, использующие принцип взаимодействия белок-белок, могут помочь мясной промышленности еще больше улучшить качество своей продукции и эффективность производства.

Publications

  • Ramirez-Suarez, J.C., Xiong, Y.L., and Wang, B. 2001. Трансглютаминазное сшивание миофибриллярных белков бычьего сердца и его влияние на гелеобразование белков. Дж. Muscle Foods 12:85-96.
  • Фэн Дж. и Сюн Ю.Л. 2001. Взаимодействие миофибриллярных и подогретых белков сои.Книга тезисов. Годовое собрание Института пищевых технологов. (Аннотация № 97-6).

Прогресс 01/01/00 до 12/31/00

Результаты
гелеобразующей способности белка. Аналогичные результаты были получены с белком мышц куриной грудки. Однако на сшивание миофибриллярных белков цыпленка трансглютаминазой влияло присутствие белков молочной сыворотки и сои, и оно варьировалось в зависимости от ионной силы и предварительной тепловой обработки немышечных белков.Низкая ионная сила (малосолевая), по-видимому, способствует внутримолекулярному (в отличие от межмолекулярного) взаимодействию миозина. В другом исследовании было обнаружено, что предварительно нагретые (90 или 95°С) изоляты соевого белка увеличивают прочность геля мышечного белка свинины на целых 53%, а электрофорез показал, что это является результатом взаимодействия как 7S, так и 11S (двух основных компонентов соевого белка). с миозином. И 7S, и 11S соевые белки были дестабилизированы присутствием миозина, что сделало их более термически совместимыми с миозином. денатурация при нормальных условиях переработки мяса.

Воздействие
Белки мяса, в том числе из недоиспользуемых источников мяса, могут стать более реакционноспособными за счет ферментативной сшивающей обработки и, следовательно, могут более эффективно использоваться в качестве функциональных ингредиентов в продуктах с добавленной стоимостью (например, в качестве связующие материалы в мясных полуфабрикатах). Усиленное взаимодействие между мышечными белками и подогретыми соевыми белками позволит недорогим немясным ингредиентам более эффективно изменять текстуру мясного продукта, а также улучшать связанные с ним органолептические характеристики.

Публикации

  • Рамирес-Суарес, Дж. К. и Сюн, Ю. Л. 2000. Трансглютаминазное сшивание сывороточных/соевых/миофибриллярных белков и влияние на гелеобразование белка. Материалы взаимной мясной конференции, с. 118.
  • Сюн Ю.Л. и Liu, G. 2000. Восприимчивость смешанных куриных мышечных/немышечных белков к окислению. Сборник тезисов XXI Всемирного птицеводческого конгресса. (Номер резюме: P9.05).

Прогресс 01.01.99 по 31.12.99

Результаты
Проект только начался в октябре 1999 года.Предварительные исследования были сосредоточены на использовании трансглютаминазы (ТГазы, протеолитического фермента) для перекрестного связывания белков скелетных мышц курицы или белков сердечной мышцы говядины с целью повышения функциональности белков в пищевой промышленности. Инкубация белков говяжьего сердца с ТГазой вызывала внутри- и межмолекулярные поперечные связи в миозине, что приводило к заметному улучшению гелеобразующей способности и прочности геля (эластичность) белкового концентрата. На перекрестное связывание куриных белков, по-видимому, влияет присутствие немышечных белков, таких как изоляты сывороточного и соевого белков.Описание белок-белковых взаимодействий, катализируемых ТГазой, в настоящее время находится в стадии реализации и будет продолжено в 2000 году.

Влияние
известны плохие функциональные свойства, такие как гелеобразующая способность, водоудерживающая способность и эмульгирующая активность. Однако, если низкокачественные белки можно сделать более функциональными с помощью ферментативной обработки, то их можно использовать в качестве пищевых ингредиентов с добавленной стоимостью в различных рецептурах мышечной пищи, тем самым делая низкокачественные, но богатые белком сельскохозяйственные ресурсы. более ценными и экономически выгодными для животноводов.

Публикации

  • За этот период публикаций не было Профессор доктор Пэн Ван
    Электронная почта Интернет сайт
    Приглашенный редактор

    Колледж пищевых наук и технологий, Нанкинский сельскохозяйственный университет, Нанкин, Китай
    Интересы: мясо; миофибриллярный белок; молекулярная сборка

    Др.Шенцзе Ли
    Электронная почта Интернет сайт
    Приглашенный редактор

    Школа пищевых наук и технологий, Даляньский политехнический университет, Далянь, Китай
    Интересы: мясной белок; мясопереработка

    Уважаемые коллеги,

    В мясных белках функциональные свойства обычно относятся к физико-химическим характеристикам мясных белков при переработке. Текстура, удержание влаги, растворимость/экстрагируемость и эмульгирование обработанных мясных продуктов зависят от функциональности белка.Движимые спросом на новые продукты с меньшим содержанием жира, меньшего количества соли и большего количества биологически активных веществ, исследователи, работающие над мясными продуктами, вынуждены улучшать функциональность мясных белков. Тем не менее, это все еще ограничивается пониманием структурно-функциональных механизмов инновационной мясной пищи на основе белка.

    Цель этого специального выпуска — вдохновить на инновации в области знаний и технологий по теме «Мясные белки: функциональные возможности переработки, взаимосвязь между структурой и функциями и взаимодействия».В частности, этот специальный выпуск должен включать, но не ограничиваться следующими областями: i) структурная модификация физическими полями для мясных пищевых продуктов с добавленной стоимостью; ii) химическая модификация белков мяса для получения улучшенных функциональных пищевых продуктов; iii) мясные белки в качестве эмульгатора для образования мясной пищевой эмульсии с функциональными жирными кислотами; iv) создание белков мяса для производства новых пищевых материалов и доставки активных веществ; v) отношения и взаимодействия между структурой белков мышечной пищи и возможностями 3D-печати.

    Проф. д-р Пэн Ван
    Д-р Шэнцзе Ли
    Приглашенные редакторы

    Информация о подаче рукописей

    Рукописи должны быть представлены онлайн на сайте www.mdpi.com путем регистрации и входа на этот сайт. После регистрации нажмите здесь, чтобы перейти к форме отправки. Рукописи можно подавать до указанного срока. Все материалы, прошедшие предварительную проверку, рецензируются экспертами. Принятые статьи будут постоянно публиковаться в журнале (как только они будут приняты) и будут перечислены вместе на веб-сайте специального выпуска.Приглашаются исследовательские статьи, обзорные статьи, а также короткие сообщения. Для планируемых статей в редакцию можно отправить название и краткую аннотацию (около 100 слов) для размещения на сайте.

    Представленные рукописи не должны быть опубликованы ранее или находиться на рассмотрении для публикации в другом месте (за исключением материалов конференции). Все рукописи проходят тщательную рецензирование в рамках единого процесса слепого рецензирования. Руководство для авторов и другая необходимая информация для подачи рукописей доступны на странице Инструкции для авторов. Foods — международный рецензируемый журнал с открытым доступом, выходящий раз в полгода, публикуемый MDPI.

    Перед отправкой рукописи посетите страницу Инструкции для авторов. Плата за обработку статьи (APC) для публикации в этом журнале с открытым доступом составляет 2200 швейцарских франков (швейцарских франков). Представленные документы должны быть хорошо отформатированы и на хорошем английском языке. Авторы могут использовать MDPI Услуги редактирования на английском языке перед публикацией или во время авторских правок.

    Устойчивые белки — альтернативная диверсификация белков в мясном, рыбном и молочном секторах

    Перечисленный сектор белков животного происхождения ускоряет инвестиции для создания внутренних возможностей в области растительного происхождения.JBS, Tyson Foods и Maple Leaf сообщили об инвестициях в миллионы долларов, направленных на расширение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ и производственных мощностей (хотя только Maple Leaf официально выделяет капиталовложения в свою группу растительных белков). Внутренние команды шведской компании Scandi Standard, тайваньской Great Wall Enterprise и таиландских CPF и Thai Union создали или производят собственные продукты на растительной основе.

    Компании осваивают технологические платформы, такие как ферментация и культивирование мяса, посредством внешних инвестиций и/или партнерства; раскрытые инвестиции остаются на уровне менее 115 миллионов долларов.Семь мясных компаний сообщили об инвестициях в культивированное мясо; совсем недавно JBS объявила об инвестициях в 100 миллионов долларов в выращивание мяса. Другие важные объявления поступили от Aleph Farms, израильского стартапа, работающего над выращиванием говядины, который подписал Меморандум о взаимопонимании (MoU) с BRF и Thai Union для поддержки масштабирования, стратегий выхода на рынок и распределения, в дополнение к участию. в последнем раунде сбора средств стартапа. Thai Union подписала аналогичное соглашение со стартапом по выращиванию морепродуктов BlueNalu Inc., в начале 2021 года. Единственная компания, которая сослалась на внутренние ресурсы, посвященные культивируемым технологиям, — это NH Foods, одна из крупнейших мясных компаний Японии, которая сообщила, что внутренние команды ищут способы более эффективного культивирования клеток.

    В прошлом году внимание к ферментации возросло: и Hormel Foods, и JBS объявили о партнерстве в этой области, первая со стартапом, использующим ферментацию на основе картофеля, а JBS с Mycotechnology, производителем ферментированных ингредиентов.Мы наблюдаем аналогичный импульс среди розничных продавцов и производителей благодаря сотрудничеству со стартапами и научными кругами в области ферментированного белка, включая Kerry Group, Unilever, ICA Gruppen и Marks & Spencer (см. Центр устойчивого развития белка FAIRR). Недавно даже датская биотехнологическая компания Novozymes объявила о новом стратегическом направлении, ориентированном на передовые белковые решения для пищевой промышленности и производства напитков, используя свой опыт в области ферментативной ферментации. Компания выделила более 300 миллионов долларов на строительство нового производственного предприятия в Небраске, США.

    Эта технология особенно перспективна, поскольку белок, полученный путем ферментации, можно использовать либо в качестве конечного продукта, либо в качестве специального ингредиента для улучшения вкуса и текстуры альтернативных белков. Широкое использование ферментации в продуктах питания и фармацевтике также сопряжено с меньшими препятствиями, связанными с развитием инфраструктуры и ноу-хау, по сравнению с выращиванием мяса.

    Преимущества немясных белков | Здоровое питание

    Ариэль Кампс Обновлено 17 декабря 2018 г.

    Употребление мяса является частью повседневной жизни многих людей, но миллионы американцев делают выбор в пользу здорового питания, перейдя на немясные продукты, чтобы удовлетворить свои потребности в белке.Ограничение или отказ от мяса в вашем рационе может быть сложной задачей, но с учетом преимуществ для здоровья, питания и окружающей среды, связанных с выбором немясных белковых продуктов вместо мяса, задача может стоить затраченных усилий.

    Пищевые источники

    Существуют как животные, так и растительные источники немясного белка. Некоторыми распространенными растительными белковыми продуктами являются орехи, семена, чечевица, бобы, горох и тофу. Немясные белковые продукты животного происхождения включают яйца и молочные продукты, такие как молоко, йогурт и сыр.Потребление разнообразных этих продуктов позволит вам соблюдать суточную норму белка — 46 граммов для женщин и 56 граммов для мужчин, независимо от калорийности рациона — без мяса.

    Здоровье

    Немясные источники белка содержат другие питательные вещества, чем мясо, и, следовательно, по-разному влияют на ваше здоровье. Употребление немясного белка вместо мяса может помочь снизить риск высокого уровня холестерина, диабета 2 типа, высокого кровяного давления, дивертикулярной болезни и некоторых видов рака, включая колоректальный рак, рак яичников и рак молочной железы.Кроме того, согласно обзорной статье, опубликованной в сентябрьском номере журнала «The American Journal of Clinical Nutrition» за сентябрь 2003 г., употребление мяса в минимальном количестве или полное его отсутствие может увеличить продолжительность жизни на три-четыре года. Люди, которые потребляют весь свой белок из не мясных источников, как правило, имеют меньшую массу тела по сравнению с их коллегами, употребляющими мясо, и у них меньше риск ожирения.

    Окружающая среда

    Употребление в пищу немясных белковых продуктов вместо мяса может помочь окружающей среде.Производство 1 грамма мясного белка может потребовать в 26 раз больше земли, воды и ископаемого топлива по сравнению с 1 граммом соевого белка, согласно другой статье в сентябрьском выпуске «Американского журнала клинического питания» за 2003 год. В дополнение к использованию меньшего количества ресурсов, немясные белковые продукты ответственны за значительно меньше химических веществ и пестицидов, выбрасываемых в воду и почву. Например, статья 2003 года показала, что при производстве мясного белка выделяется в 100 раз больше меди, которая может загрязнять почву и наносить вред животным и растениям, чем при производстве такого же количества соевого белка.Выбирая больше немясных продуктов в качестве источников белка, вы можете помочь повысить устойчивость производства продуктов питания в США и во всем мире и оказать положительное влияние на окружающую среду.

    Питание

    Немясные источники белка часто содержат меньше калорий, насыщенных жиров и холестерина по сравнению с мясом, что делает их более полезными для вашего сердца. Кроме того, в отличие от мяса, многие немясные белковые продукты, такие как орехи, семечки, фасоль и бобовые, являются хорошими источниками клетчатки — типа углеводов, которые могут помочь снизить риск развития диабета 2 типа и сердечных заболеваний.Орехи и семена также содержат полезные ненасыщенные жиры, которые могут принести пользу вашему сердцу и здоровью в целом.

    Соображения

    Употребление в пищу немясных продуктов может быть здоровым и экологически безопасным способом удовлетворения ваших потребностей в белке, но вы должны помнить о некоторых соображениях. Мясо является одним из лучших пищевых источников ряда необходимых питательных веществ, включая витамин B12, железо и цинк. Если вы решите исключить из своего рациона все мясо, убедитесь, что вы потребляете другие продукты, содержащие эти питательные вещества, такие как обогащенные сухие завтраки, цельнозерновые продукты, яйца, орехи, продукты из сои и бобовые.Кроме того, за исключением соевого белка, растительный белок является неполноценным, то есть он не содержит всех незаменимых аминокислот — строительных блоков белка, — необходимых вашему телу; однако, поскольку разные продукты содержат разные аминокислоты, потребление разнообразных растительных продуктов в течение дня обеспечит ваш организм всем необходимым белком.

    Альтернативные белки делают мясо популярным

    Растительные белки продемонстрировали огромный рост в 2020 году, и в этой категории наблюдался рекордный уровень инвестиционной активности, опережающий темпы роста в категории мяса в целом.

    После нескольких лет обеспечения сбыта и создания пробных версий с помощью агрессивной тактики продвижения и мерчендайзинга, категория мяса на растительной основе оказалась в нужном месте в нужное время в течение 2020 года. В начале пандемии покупатели запаслись белками, а растительные- продукты на их основе попадали в большее количество тележек для покупок и на большее количество обеденных тарелок, когда американцы были вынуждены есть больше еды дома. В сочетании с продолжающейся тенденцией к флекситарианским диетам, в результате продажи мяса на растительной основе выросли на 45% до 1 доллара.4 миллиарда за 52-недельный период, закончившийся 27 декабря 2020 года, согласно отчету Института хорошей еды (GFI), Ассоциации растительных продуктов (PBFA) и SPINS.

    Этот рост был особенно заметен в показателях лидера рынка Beyond Meat. Компания из Эль-Сегундо, штат Калифорния, продукция которой продается в 28 000 торговых точек в США, за финансовый год, закончившийся 31 декабря 2020 года, увеличила продажи в своем розничном сегменте на 104,1% до 264 млн долларов. снижение продаж в сфере общественного питания, в результате чего общий объем продаж компании увеличился на 36.6% до 406,8 млн долларов.

    «Наша цель состоит в том, чтобы превратить Beyond Meat в глобальную компанию по производству растительных белков, сравнимую по масштабу с крупнейшими компаниями, производящими животный белок, и несмотря на краткосрочные препятствия, вызванные пандемией», — заявил финансовый директор компании Марк Нельсон инвесторам, когда результаты были опубликованы.

    Есть много других компаний с аналогичными устремлениями, будь то компании, занимающиеся исключительно растительной пищей, такие как Impossible Foods, или крупные компании, производящие товары народного потребления, с брендами на растительной основе, такие как Kellogg (Morningstar Farms), Conagra Brands (Gardein), Kraft Heinz. (Boca Burger) и Hormel Foods (Happy Little Plants).Крупные ритейлеры также вступили в борьбу, в том числе The Kroger Co., которая в январе 2020 года запустила свой бренд растительного мяса Simple Truth Emerge.

    Сила растений

    Потребление мяса животного или растительного происхождения в 2020 году выглядело совсем по-другому, что было обусловлено сочетанием меняющегося отношения к употреблению мяса и огромного объема вытесненного спроса со стороны операторов общественного питания в результате пандемии.

    Например, 19% потребителей в настоящее время называют себя флекситарианцами, что означает, что они питаются в основном растительной пищей, иногда мясом и/или птицей, по сравнению с 10% в 2019 году, согласно 16-му ежегодному отчету Power of Meat 2021. », выпущенный в марте.Крупная исследовательская инициатива была проведена базирующейся в Сан-Антонио компанией 210 ​​Analytics от имени FMI — Ассоциации пищевой промышленности и Фонда исследований и образования в области мяса и птицы и опубликована во время Американской мясной конференции.

    Между тем, доля тех, кто называет себя мясоедами, снизилась с 85% в 2019 году до 71% в 2021 году. Доля веганов/вегетарианцев остается относительно низкой и составляет 6%, согласно данным «The Power of Meat 2021». Примерно три четверти опрошенных согласны с тем, что мясо и птица входят в состав здоровой сбалансированной диеты, в то время как 34% покупателей хотят сократить потребление мяса/птицы, ссылаясь на опасения по поводу полезности красного мяса и наличия антибиотиков/гормонов в рационе. главные причины.

    Данные были получены в результате опроса 1500 покупателей мяса в США, проведенного с 7 по 13 января.

    Отчет, основанный на данных чикагской компании IRI, показал, что охлажденные альтернативы мясу на растительной основе остаются небольшой, но растущей нишей, с проникновением в домохозяйства чуть менее 10%. Данные IRI показывают, что в 2020 году продажи в этой категории выросли на 83,9% до 475,3 млн долларов. Из-за различий в том, как IRI определяет категорию по сравнению с отчетом GFI и PBFA, основанным на данных SPINS, IRI показал, что категория меньше, но растет быстрее.

    В любом случае, мясо на растительной основе остается крошечным сегментом более крупного мясного отдела, который продемонстрировал огромный рост в 2020 году. Продажи выросли на 19,2% и достигли 82,5 млрд долларов, что было обусловлено увеличением количества покупок мяса и увеличением расходов на мясо за одну поездку. , согласно «Сила мяса 2021».

    Белки, выращенные в лаборатории, начинают влиять на мясные и молочные категории | 2021-08-30

    КАНЗАС-СИТИ — Мясо и молочные продукты в последние годы боролись с растительными альтернативами за потребительские доллары.Теперь появился еще один конкурент.

    «Большие изменения коснутся белковых ингредиентов, — сказала Стефани Матуччи, заместитель директора по глобальной пищевой науке Mintel. «Ожидается, что чистое мясо или выращенное в лаборатории мясо разрушит как мясную, так и растительную мясную промышленность».

    Госпожа Mattucci говорила 25-ое августа в вебинаре тенденций и рационализаторств фактически представленном новостями дела еды .

    Чтобы преуспеть, протеины следующего поколения должны обладать хорошим вкусом, текстурой и ценой, сказала она.По ее словам, вкус и текстура по-прежнему считаются барьерами для альтернатив растительному мясу, в то время как чистое мясо сталкивается с препятствиями в плане цены, масштабов и разрешений регулирующих органов.

    «Большие перебои в белковых ингредиентах». — Стефани Матуччи, Mintel

    Белки, выращенные в лаборатории, уже используются в продуктах, продаваемых в розницу. Brave Robot, бренд мороженого без животных продуктов, включает в себя изолят сывороточного протеина неживотного происхождения от Perfect Day, стартапа из Беркли, Калифорния. воды.

    «Это умный подход к приготовлению: что-то вкусное, но с меньшим воздействием на наш климат», — сказала г-жа Матуччи.

    Белки, выращенные в лаборатории, могут найти применение и в других категориях, таких как альтернативы сыру и продукты спортивного питания.

    «Мороженое — это действительно только начало для этих неживотных белков молочной сыворотки», — сказала она. «Конечно, в ожидании одобрения регулирующих органов синтетические молочные белки неживотного происхождения предлагают новые решения в категориях, где пищевые или технические проблемы действительно ограничивают веганские инновации.

    Следующий гороховый белок

    Растительный белок, особенно гороховый белок, не проявляет признаков замедления развития продукта. По данным Глобальной базы данных новых продуктов Mintel (GNPD), около 1% всех выпускаемых продуктов питания и напитков в мире в настоящее время содержат гороховый белок. Процент увеличился более чем в два раза по сравнению с пятью годами ранее. Белку гороха еще есть куда расти, так как он уступает соевому белку (почти 3%) и белку пшеницы (немногим более 2%).

    Госпожа Mattucci сказала, что белок, полученный из нута и фасоли, показывает перспективу.Daiya Foods, Бернаби, Британская Колумбия, предлагает кусочки моцареллы без содержания молока, содержащие нут. В Соединенном Королевстве Beyond Sausage содержит конские бобы.

    В отчете Lightspeed и Mintel за март 2020 года потребителей из США спросили, какие источники белка они предпочитают в растительных заменителях мяса. Сорок пять процентов сказали, что фасоль нут / нут, которые отстают от чечевицы с 46%, но опережают лебеду с 44%. Другие проценты составляли семена на 41%, соя на 34%, горох на 32% и бобы на 22%.

    «Нут предлагает чистую этикетку и альтернативу без сои в заменителях мяса», г-жа.— сказал Матуччи. «Он может процветать в категории мясных альтернатив, особенно если потребители ищут эти более узнаваемые ингредиенты. На самом деле, за последние 10 лет процент мясных альтернатив с нутом удвоился с 2% до 4%».

    Разработчики рецептур часто используют нут для функциональности, а не как единственный источник белка в продуктах.

    «Теперь это на самом деле похоже на то, как гороховый протеин впервые вышел на рынок, где он использовался для функциональности и не обязательно назывался звездным ингредиентом», — говорит г-жа.— сказал Матуччи. По ее словам,

    Бобы Фава обладают гелеобразующими и эмульгирующими свойствами и могут заменить яйца в рецептурах. Они обещают улучшить текстуру заменителей мяса, особенно заменителей колбасы.

    Следующий греческий йогурт

    Г-жа Матуччи также говорила о растущем интересе к иммунитету. Она отметила, что 86% потребителей в США согласны с тем, что здоровое питание важно для сильной иммунной системы, согласно отчету Lightspeed и Mintel.На международном уровне 42% потребителей функциональных продуктов питания в Германии заявили, что используют обогащенные/функциональные продукты и напитки для поддержки своей иммунной системы, а 70% взрослых китайцев заявили, что регулярно включают в свой рацион продукты, повышающие иммунитет, из-за COVID-19.

    Проблемы иммунитета повышают осведомленность потребителей о пробиотиках, пребиотиках и постбиотиках.

    «Это создаст новые возможности для ферментированных продуктов и может фактически превратить кефир в следующий греческий йогурт», — сказала г-жа Матуччи.

    Продукты на рынке включают водный кефир, который является подходящей для веганов альтернативой молочному кефиру.

    «Сегодня кефир — восходящая звезда ферментации», — сказала г-жа Матуччи. «Это богатый источник пробиотиков. Он доступен в широком диапазоне текстур, от питьевого до ложечного».

    Наука о выращивании мяса

    Знакомство с культивируемым мясом

    Что такое культивируемое мясо?

    Культивированное мясо, также известное как культивированное мясо, представляет собой настоящее мясо животных (включая морепродукты и субпродукты), которое производится путем непосредственного культивирования клеток животных.Этот метод производства устраняет необходимость выращивать и разводить животных для производства продуктов питания. Культивируемое мясо состоит из тех же типов клеток, расположенных в той же или похожей структуре, что и ткани животных, таким образом повторяя органолептические и питательные характеристики обычного мяса.

    Голландский ученый Марк Пост представил первый бургер из культивированного мяса в прямом эфире в 2013 году. Два года спустя были основаны первые четыре компании по производству культивируемого мяса. С тех пор отрасль выросла до более чем 60 компаний на 6 континентах, при поддержке более 450 миллионов долларов инвестиций, каждая из которых нацелена на производство культивируемых мясных продуктов.Десятки других компаний сформировались для создания технологических решений по всей цепочке создания стоимости.

    Десятилетия накопленных знаний в области клеточных культур, биологии стволовых клеток, тканевой инженерии, ферментации, химической и биотехнологической инженерии предшествовали области культивируемого мяса. Сотни компаний и академических лабораторий по всему миру проводят исследования в этих областях, чтобы создать новую парадигму производства товарных мясных продуктов в промышленных масштабах.

    Как производится культивируемое мясо?

    Производственный процесс начинается с получения и хранения стволовых клеток животного.Затем эти клетки выращивают в биореакторах (известных в просторечии как культиваторы) при высокой плотности и больших объемах. Подобно тому, что происходит внутри тела животного, клетки питаются богатой кислородом средой для культивирования клеток, состоящей из основных питательных веществ, таких как аминокислоты, глюкоза, витамины и неорганические соли, и дополнены белками и другими факторами роста.

    Изменения в составе среды, часто в тандеме с сигналами от каркасной структуры, запускают дифференцировку незрелых клеток в скелетные мышцы, жир и соединительные ткани, из которых состоит мясо.Затем дифференцированные клетки собирают, подготавливают и упаковывают в конечные продукты. Ожидается, что этот процесс займет от 2 до 8 недель, в зависимости от того, какое мясо выращивается. Некоторые компании придерживаются аналогичной стратегии для создания молока и других молочных продуктов.

    В чем польза культивируемого мяса?

    Ожидается, что в силу более эффективного производственного процесса культивируемое мясо будет иметь ряд преимуществ по сравнению с традиционным животноводством.Перспективные оценки жизненного цикла показывают, что выращивание мяса будет использовать значительно меньше земли и воды, будет выделять меньше парниковых газов и уменьшит загрязнение и эвтрофикацию, связанные с сельским хозяйством.

    Согласно публикации в журнале Nature Food за 2020 год, коммерческое производство, как ожидается, будет осуществляться полностью без антибиотиков и, вероятно, приведет к меньшему количеству случаев заболеваний пищевого происхождения из-за отсутствия риска воздействия кишечных патогенов.

    Прогнозируется, что в течение следующих нескольких десятилетий культивируемое мясо и другие альтернативные белки займут значительную долю рынка по сравнению с ценой в 1 доллар.7 триллионов обычных мяса и морепродуктов. Этот сдвиг смягчит связанную с сельским хозяйством вырубку лесов, утрату биоразнообразия, резистентность к антибиотикам, вспышки зоонозных заболеваний и промышленный забой животных.

    Когда культивируемое мясо появится на рынке?

    По состоянию на середину 2020 года несколько ведущих компаний по производству культивируемого мяса переходят на пилотные предприятия, которые будут производить первую волну коммерческих продуктов после получения разрешения регулирующих органов. В декабре 2020 года Сингапурское продовольственное агентство разрешило продажу первого в мире культивированного мясного продукта.Вскоре после этого в ресторане 1880 года в Сингапуре состоялась историческая первая коммерческая продажа одобренных кусочков культивированной курицы, произведенных калифорнийской компанией Eat Just.

    Дальнейшее масштабирование производства на значительно более крупных объектах, чем те, которые существуют в настоящее время, потребует решения множества сложных задач. Эти проблемы охватывают четыре ключевые области: клеточные линии, среды для культивирования клеток, проектирование биопроцессов и строительные леса.

    Решение этих проблем и достижение зрелости мясной промышленности потребует притока финансирования как из государственного, так и из частного секторов.Новые курсы, исследовательские центры и учебные программы для ученых, а также работа в области политики и регулирующие меры ускорят прогресс.

    В этой области также потребуются новые компании, вклад существующих компаний в области медико-биологических наук и открытость к сотрудничеству со стороны существующих компаний по производству культивируемого мяса. Многие новые карьерные возможности должны быть заполнены талантливыми учеными, бизнесменами и другими участниками цепочки создания стоимости.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.