Хлеб монастырский бездрожжевой: «Монастырский» хлеб без дрожжей — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Далее готовим такую смесь:

Солодовая дробина 50г
Вода теплая 300мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл 

уксус дело опциональное, бражка получится и без него, но качество браги с добавлением уксуса на порядок лучше чем без.
Выглядит смесь примерно так:

В первые 24 часа ничего интересного происходить не будет:

Ржаная дробина 50г
Вода теплая 300мл
Патока мальтозная или солодовый экстракт 15-20 мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл 

Далее все так же как и для солодовой бражки.
В конце брожения бражка ничем не отличается от солодовой:

Опара

Бражка
Вода теплая 350мл
Мука ржаная 350г

Я взял ржаную обдирную, но это не играет большой роли, можно и цельнозерновую.

Тесто

Соль 15-20г
Мука ржаная (я взял обдирную) 300г
Мука пшеничная (я взял 1с) 300г

Замешиваем тесто. Время брожения 90-105 минут при 30°C. Тем, кто температуру не контролирует, надо тесто присыпать сверху мукой, затем ставим тесто на печь и ждем. Для ржаного хлеба тепло это самое главное, холодная температура комнаты в 20°C это можно хлеб выбрасывать! Готовое, расстоявшееся тесто покрывается мелкими трещинками:

От готового теста отбираем кусочек теста, весом грамм в 100, для последующих выпечек.
Формовка и окончательная расстойка швами вниз, опять же в тепле. И ждем появления трещинок:

«Спелое» тесто

Надеюсь, что Вы не забыли отобрать от готового теста, перед окончательной формовкой, кусочек теста. Этому кусочку дайте полежать в тепле до следующего дня. То что получиться на следующий день называется «спелое» тесто.

Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
Вода теплая 300мл
«Спелое» тесто чайная ложка

В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис.
Бражка на «спелом»тесте ставится без изюма и без уксуса. Все что надо для начала брожения уже есть в кусочке «спелого теста». Время брожения сокращается до 24 часов, а приготовление хлеба до 1,5-2 дней соответственно. Опара на бражке со спелым тестом набирает кислотность быстрее, это надо учитывать — ориентировка 8 часов на опару. На этом цикл традиционного приготовления теста замыкается.

Как печь далее на спелом тесте согласно русским традициям можно посмотреть в нижеследующем бесплатном видео-курсе:

Полезные ссылки

Видео

Бесплатный мастер-класс «Традиционный бездрожжевой хлеб»

ингредиенты и рецепты и варианты приготовления

Издавна одной из русских православных традиций считалось изготовление хлеба в монастырях. Удивительно, но практика приготовления монастырского хлеба пережила даже Советский Союз и сохраняется до сих пор. Следует понимать, что данный продукт в натуральном виде встречается достаточно редко и имеет свою нишу покупателей, которые стремятся есть продукты, приготовленные исключительно из растительных продуктов без добавления маргарина и яиц, а также различных химических добавок и консервантов. В этой статье будет рассмотрено, как самостоятельно приготовить постный монастырский хлеб на закваске.

Что такое хлеб из монастыря?

На данный момент пищевое производство усиленными темпами переходит на автоматический труд. Действительно, таким образом можно заметно сэкономить время и деньги, которые столь важны для предпринимателей. Однако на практике давно было замечено: подобные изменения ведут к тому, что качество продукта, изготовленного таким способом, значительно ниже.

Стоит приготовиться к тому, что самостоятельно в домашних условиях приготовить бездрожжевой монастырский хлеб будет невероятно сложно и потребует затрат времени и усилий. Непосредственная рецептура изделия требует придерживаться старинных методов в выпечке. Зато приготовленный таким способом хлеб будет не только невероятно вкусным, но и полезным для здоровья.

Особенности приготовления

Как уже упоминалось ранее, монастырский хлеб без дрожжей требует приверженности древним методам. В первую очередь потребуется подготовить исключительно натуральные ингредиенты. Поэтому стоит сразу же отставить в сторону дрожжи. При приготовлении данного вида хлеба никогда они не использовались, поскольку считается, что готовить на дрожжах могут только ленивые люди.

Поэтому следует приготовиться к тому, что потребуется первоначально узнать, как приготовить закваску для хлеба, поскольку именно она здесь играет главную роль. Для ее приготовления потребуется не один день, так что сделать ее нужно заранее.

Плюсы монастырской выпечки

Достаточно много врачей придерживаются мнения, что приготовленная на дрожжах выпечка вредна для здоровья, поскольку содержащиеся в них грибы могут спровоцировать развитие в организме различных злокачественных опухолей и образований. Именно поэтому монастырский хлеб настолько полезен – отсутствие в нем дрожжей полностью убирает данный фактор.

К тому же готовится сама закваска посредством процесса брожения с применением полезных кисломолочных бактерий. Такая выпечка отлично усваивается желудочно-кишечным трактом, поскольку данные микроорганизмы естественны для желудочной среды.

Помимо приведенной выше пользы, хлеб, выпеченный на закваске, отличается более нежной текстурой и отличным вкусом. Попадая в организм, он очень быстро переваривается, а потому не начинает процесс брожения в самом организме. К тому же, несмотря на то что при приготовлении не используется каких-либо разрыхлителей, монастырский хлеб вполне можно хранить достаточно долгое время без порчи.

Ингредиенты закваски

Первым делом стоит приготовить отличную закваску для хлеба. В домашних условиях сделать это будет довольно сложно, но если подобрать качественные ингредиенты и обеспечить нужные условия, то сделать это вполне возможно. Итак, для приготовления закваски потребуется взять:

• 1/2 стакана ржаной муки;
• 1/2 стакана зерен ячменя;
• 1 стакан зерен пшеницы;
• 1 стакан белой муки высшего сорта;
• 40 граммов сахара.

В современном городе будет достаточно сложно найти качественные ячменные и пшеничные зерна. Поэтому лучше всего будет отправиться в магазин здорового питания и купить там зерна для проращивания – они будут наиболее полезны.

Приготовление закваски

После того как все ингредиенты для закваски, подходящей к монастырскому хлебу, будут собраны, следует непосредственно приступить к ее изготовлению.

1. Для этого потребуется первым делом смешать между собой ячменное и пшеничное зерно, а затем пересыпать их в глубокую миску. Далее эти ингредиенты заливают обычной прохладной водой так, чтобы они полностью скрылись под ней.
2. Посуду следует отставить ровно на одни сутки, но перед этим миска закрывается плотно материей. По истечении этого времени лишняя влага сливается. Однако это вовсе не означает, что зерно подготовлено. Затем требуется намочить кусок материи и накрыть ею смешанную пшеницу и ячмень. Так смесь должна простоять несколько дней. Стоит периодически проверять ее, чтобы предотвратить возможность высыхания тряпочки.
3. За это время зерно должно уже прорасти, так что следует приступить к следующему шагу. Потребуется взять мясорубку, а затем перекрутить через нее проросшие злаки. Далее в получившуюся смесь добавляется предварительно просеянная мука обоих сортов, а также сахар.
4. Все нужно перенести в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Готовится закваска примерно один час при постоянном помешивании. Готовая закваска оставляется еще на один день в теплом месте.

Это основа для закваски. Ее следует хранить в холодильнике. Впоследствии для получения новой закваски следует просто брать небольшое количество смеси и добавлять в нее нужное количество муки и воды. По консистенции полученная смесь должна напоминать густое тесто практически без жидкости.

Рецепт монастырского хлеба

Как только будет готова отличная закваска, то, можно сказать, большая часть дела по приготовлению сделана. Так что стоит приступать к следующему шагу. Для изготовления вкусной и ароматной буханки потребуется:

• около 6 столовых ложек закваски;
• 500 мл воды;
• 300 грамм ржаной муки;
• 300 грамм пшеничной муки высшего сорта;
• чайная ложка соли;
• столовая ложка сахара;
• около полутора столовых ложек растительного масла.

Пошаговое приготовление

Приготовление монастырского хлеба является очень ответственным делом, поэтому следует очень внимательно следовать приведенным ниже инструкциям:

1. Первым делом в миску нужно выложить необходимое количество закваски. В нее следует добавить воду, которую предварительно следует нагреть (оптимальная температура около 38 градусов). Затем в полученную смесь добавляется ржаная мука. Все требуется тщательно перемешать, закрыть и поставить на некоторое время в теплое место до тех пор, пока не появится опара.
2. Как только опара хорошенько вспенится, ее нужно еще раз хорошо перемешать и перелить в банку ровно в том количестве, сколько ее было изначально. Банка затем прикрывается салфеткой и убирается в холодильник до нужного момента.
3. Затем в тесто добавляется сахар, соль, пшеничная мука и растительное масло. Получившаяся смесь по консистенции будет заметно менее плотной, чем обычное тесто, которое вымешивается. Так что следует просто взять ложку и мешать до тех пор, пока тесто не станет однородным и без комков.
4. Когда густая масса будет готова, ее нужно прикрыть и поставить в теплое место на час для подъема и загустения.

Правильный способ приготовления хлеба

Пока тесто подготавливается, необходимо взять формы для выпечки. По желанию их можно застелить пекарской бумагой или попросту смазать растительным маслом – особой разницы здесь не будет. Как только тесто увеличится, его нужно переложить в форму и снова накрыть на один час. Как только это время истечет, хлеб необходимо сверху смазать простой водой, а затем посыпать семенем подсолнуха и кинзы для красоты и пользы.

Готовится монастырский хлеб в духовке, предварительно нагретой до 220 градусов. Таким образом нужно готовить его около получаса, а затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 30 минут. Во время приготовления на самом нижнем уровне духовки обязательно требуется поставить миску с водой, чтобы она при прогревании постоянно выпускала пар. Как только хлеб будет готов, его нужно переложить на сетку и закрыть полотенцем. Рекомендуется есть такую выпечку только часов через 5 после того, как она полностью остыла. Так что нарежьте хлеб и подавайте к столу.

Заключение

Если вы хотите попробовать приготовить по-настоящему вкусный и полезный хлеб, то обратите внимание именно на этот рецепт. Пусть с ним и будет больше возни, чем с простым, зато конечный результат просто поразит вас своим вкусом и ароматом. Рецепт с вековыми традициями, который издавна использовали монахи, передавался из поколения в поколение и до сих пор не потерял своей актуальности. Даже один кусочек этой выпечки запомнится на долгие годы, поэтому он точно заслуживает потраченных вами времени и усилий. А приготовленная один раз закваска может потом использоваться еще долгое время.

рецепты, особенности и советы приготовления

Хлеб издавна считается продуктом номер один на столе славян. Стремительный прогресс, новейшие технологии, использование вкусовых добавок постепенно вытеснили хлебные продукты из списка здоровой пищи, но это не касается хлеба, выпекаемого в монастырях.

Монастырский хлеб — натуральный продукт, изготовляемый в христианских обителях исключительно вручную без добавления дрожжей, маргариновых производных, яиц и других добавок. Некоторые поклонники здорового питания специально приезжают в монастыри, чтобы купить этот уникальный, экологически чистый продукт.

В чем уникальность хлеба из монастыря

Автоматическое производство хлеба на дрожжевой основе позволяет значительно экономить денежные средства. Хлебные изделия конвейером поступают на прилавки, но кроме насыщения не несут никакой пользы.

Монастырский хлеб, рецепты которого бережно хранятся во многих монастырях, изготовлен из бездрожжевого теста на основе специальной закваски. Только опытным пекарям удается приготовить невероятно вкусный, полезный хлебушек вне монастырских пекарен.

Огромным плюсом хлеба, выпекаемого монахами, является отсутствие дрожжей, вызывающих брожение теста, впоследствии способствующих размножению грибов и в организме. Больным онкологией в первую очередь накладывают запрет на дрожжевые продукты.

Особенности приготовления бездрожжевой выпечки

Удивительно, но дрожжи никогда не использовались при приготовлении монастырского хлеба.

Основой хлебной закваски являются натуральные кисломолочные бактерии, способствующие в дальнейшем нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Отличный вкус и нежная текстура хлебных продуктов, изготовленных в обителях, способствуют быстрому перевариванию, что никаким образом не вредит фигуре. Несмотря на отсутствие консервантов монастырский хлеб прекрасно сберегается долгое время.

Что необходимо купить для закваски

Приготовить закваску невозможно без зерен таких растений, как ячмень, пшеница. Жителям села найти зерна намного проще, а вот горожанам придется побегать. Натуральные продукты предлагают магазины здорового питания или их можно заказать по интернету, чтобы иметь полную уверенность в высоком качестве, экологической чистоте зерен.

Помимо зерен для приготовления закваски понадобиться мука ржаная и пшеничная, а также сахар или изюм. Состав компонентов зависит от рецепта монастырского хлеба, бережно хранимого в обителях.

Процесс приготовления закваски

Только после того, как все ингредиенты, указанные в рецепте, будут куплены, можно приступать к приготовлению хлебной основы. Стоит заметить, что монахи ни один этап в приготовлении хлебной выпечки не начинают без молитвы, которой и заканчивают работу.

Прочитав «Отче наш» и поблагодарив Бога за дарованную милость своими силами приготовить самый главный продукт в питании, можно приступать к работе.

• Смешав по полстакана зерен в глубокой миске, заливают их прохладной, желательно родниковой водой. Жидкость должна полностью покрыть зернышки.
• Накрыть посудину натуральной простой тканью и оставить в тепле на сутки.
• Через 24 часа не впитавшаяся жидкость сливается.
• Ткань снова смачивается, ею накрывают набухшие зерна, оставляя так на несколько дней. Следует следить, чтобы салфетка постоянно была влажной.
• Как только зерна прорастут, о чем засвидетельствуют проклюнувшиеся ростки, проросшие злаки измельчают при помощи мясорубки.
• Смешанную ржаную и пшеничную муку с сахаром пересыпают в полученную смесь. Затем миску ставят на маленький огонь, нагревают, постоянно помешивая в течение 45-60 минут.
• Снятая с огня хлебная основа еще день хранится в тепле, после чего ее помещают в холод. В современных квартирах на помощь вместо холодного погреба приходит холодильник.

Существует множество уникальных рецептов приготовления закваски, каждый монастырь хранит свой уникальный секрет, изюминку, позволяющую создавать шедевры здоровой, монастырской выпечки.

Рецепты других видов закваски

Вкус монастырского хлеба напрямую зависит от ингредиентов, входящих в закваску.

Закваска на рассоле

Ингредиенты:

• рассол огуречный или капустный, не содержащий уксус −1 стакан;
• мука ржаная — 2 стакана;
• сахар — 30 г.

Пошаговый процесс:

1. Рассол подогреть до температуры 36-38 градусов.
2. Всыпать муку и все тщательно перемешать до однородности.
3. Всыпать сахар и снова вымешать.
4. Поставить смесь в теплое место и следить за подъемом теста, периодически его перемешивая, чтобы осадить.
5. Чем чаще опара будет осаждаться, тем быстрее она поднимется.
6. Через 5 часов закваска готова для выпечки монастырского хлеба.

Закваска из хмеля

Ингредиенты:

• сухой хмель — 1 стакан;
• вода — 400 мл;
• сахар-песок — 25 г;
• пшеничная мука — 100 г.

Пошаговый процесс:

1. Высыпать хмель в миску, влить воду и все перемешать.
2. Поставить смесь на огонь, варить столько времени, пока воды не станет в 2 раза меньше.
3. Отставить отвар на 8 часов для остывания.
4. Процедив, получаем 200 мл отвара.
5. В отвар добавляется мука и сахар, все тщательно вымешивается.
6. Смешанные ингредиенты переливаются в литровую банку, которую накрывают салфеткой.
7. Банку с закваской ставят в теплое место на 48 часов, после чего можно приступать к выпечке хлебных изделий.

Закваска с изюмом

Ингредиенты:

• вода — 200мл;
• пшеничная мука — 1,5 стакана;
• мед — 1.5 ч.л.;
• черный изюм с косточками — ½ стакана.

Пошаговый процесс:

1. Изюм предварительно перемолоть.
2. Воду подогреть до 30 градусов.
3. В теплой воде растворить мед.
4. Всыпать муку и все перемешать до однородной консистенции.
5. Добавить перемолотый изюм и поставить смесь в теплое место на 36-48 часов.

Рецепт хлеба из монастыря

Приготовив закваску по всем правилам, можно приступать к выпечке монастырского хлеба, который станет действительно хозяином здоровой пищи на столе.

Ингредиенты:

• закваска — 6 ст. л.;
• вода — 0,5 л;
• мука ржаная — 2 стакана;
• мука пшеничная, высшего сорта — 2 стакана;
• сахар-песок — 25 г;
• соль — 10 г;
• растительное масло — 30 мл.

Пошаговый процесс:

1. Немного подогретую воду смешать с закваской.
2. Всыпать ржаную муку, тщательно вымешивая тесто.
3. Отставить смесь в теплое место на время, пока не покажутся пузырьки, и тесто не начнет подниматься.
4. Хорошо вспененную опару вымешать, перелить в большую банку, накрыть все салфеткой и убрать в холодильник на 20-30 минут.
5. В охлажденную смесь добавляются остальные ингредиенты, неплотное тесто ложкой тщательно вымешивается до однородности.
6. Не стоит пугаться, что тесто более жидкое, чем обычная консистенция для хлебных изделий.
7. Оставить готовое тесто в тепло на час, за это время оно загустеет и поднимется.
8. За это время, если есть формочки, их надо подготовить, застелив пергаментной бумагой или смазав подсолнечным маслом.
9. Увеличенное в объеме тесто разложить по формам так, чтобы масса занимала 1/3 объема и снова оставить на 60 минут. При отсутствии формочек хлеб можно печь круглой булкой.
10. Предварительно нагреть духовку до 200-220 градусов, поставить в нее тесто на 30 минут, после чего температура выпечки понижается на 30 градусов, и хлеб печется еще 30 минут.

Поставленная в самом низу духовки мисочка с водой станет гарантом хорошей корочки и мягкости монастырского хлеба. Готовый хлебушек должен немного остыть в духовке, его смазывают простой водой и посыпают подсолнечными семечками, кунжутом, льном или семенами кинзы. Выбор за хозяйкой.

Потратив несколько суток на приготовление уникального здорового продукт,а хозяйка обязательно будет вознаграждена благодарностью ближних.

Рецепт выпечки монастырского хлеба

Монастырский хлеб «Аскет» и все этапы его приготовления: от — Я Кулинарка

Хлеб издавна считается продуктом номер один на столе славян. Стремительный прогресс, новейшие технологии, использование вкусовых добавок постепенно вытеснили хлебные продукты из списка здоровой пищи, но это не касается хлеба, выпекаемого в монастырях.

Монастырский хлеб — натуральный продукт, изготовляемый в христианских обителях исключительно вручную без добавления дрожжей, маргариновых производных, яиц и других добавок. Некоторые поклонники здорового питания специально приезжают в монастыри, чтобы купить этот уникальный, экологически чистый продукт.

Что такое хлеб из монастыря?

На данный момент пищевое производство усиленными темпами переходит на автоматический труд. Действительно, таким образом можно заметно сэкономить время и деньги, которые столь важны для предпринимателей. Однако на практике давно было замечено: подобные изменения ведут к тому, что качество продукта, изготовленного таким способом, значительно ниже.

Стоит приготовиться к тому, что самостоятельно в домашних условиях приготовить бездрожжевой монастырский хлеб будет невероятно сложно и потребует затрат времени и усилий. Непосредственная рецептура изделия требует придерживаться старинных методов в выпечке. Зато приготовленный таким способом хлеб будет не только невероятно вкусным, но и полезным для здоровья.

Особенности приготовления

Как уже упоминалось ранее, монастырский хлеб без дрожжей требует приверженности древним методам. В первую очередь потребуется подготовить исключительно натуральные ингредиенты. Поэтому стоит сразу же отставить в сторону дрожжи. При приготовлении данного вида хлеба никогда они не использовались, поскольку считается, что готовить на дрожжах могут только ленивые люди.

Поэтому следует приготовиться к тому, что потребуется первоначально узнать, как приготовить закваску для хлеба, поскольку именно она здесь играет главную роль. Для ее приготовления потребуется не один день, так что сделать ее нужно заранее.

Плюсы монастырской выпечки

Достаточно много врачей придерживаются мнения, что приготовленная на дрожжах выпечка вредна для здоровья, поскольку содержащиеся в них грибы могут спровоцировать развитие в организме различных злокачественных опухолей и образований. Именно поэтому монастырский хлеб настолько полезен – отсутствие в нем дрожжей полностью убирает данный фактор.

К тому же готовится сама закваска посредством процесса брожения с применением полезных кисломолочных бактерий. Такая выпечка отлично усваивается желудочно-кишечным трактом, поскольку данные микроорганизмы естественны для желудочной среды.

Помимо приведенной выше пользы, хлеб, выпеченный на закваске, отличается более нежной текстурой и отличным вкусом. Попадая в организм, он очень быстро переваривается, а потому не начинает процесс брожения в самом организме. К тому же, несмотря на то что при приготовлении не используется каких-либо разрыхлителей, монастырский хлеб вполне можно хранить достаточно долгое время без порчи.

Ингредиенты закваски

Первым делом стоит приготовить отличную закваску для хлеба. В домашних условиях сделать это будет довольно сложно, но если подобрать качественные ингредиенты и обеспечить нужные условия, то сделать это вполне возможно. Итак, для приготовления закваски потребуется взять:

• 1/2 стакана ржаной муки;
• 1/2 стакана зерен ячменя;
• 1 стакан зерен пшеницы;
• 1 стакан белой муки высшего сорта;
• 40 граммов сахара.

В современном городе будет достаточно сложно найти качественные ячменные и пшеничные зерна. Поэтому лучше всего будет отправиться в магазин здорового питания и купить там зерна для проращивания – они будут наиболее полезны.

Что необходимо купить для закваски

Приготовить закваску невозможно без зерен таких растений, как ячмень, пшеница. Жителям села найти зерна намного проще, а вот горожанам придется побегать. Натуральные продукты предлагают магазины здорового питания или их можно заказать по интернету, чтобы иметь полную уверенность в высоком качестве, экологической чистоте зерен.

Постный монастырский хлеб готовится только на закваске

Помимо зерен для приготовления закваски понадобиться мука ржаная и пшеничная, а также сахар или изюм. Состав компонентов зависит от рецепта монастырского хлеба, бережно хранимого в обителях.

Приготовление закваски

После того как все ингредиенты для закваски, подходящей к монастырскому хлебу, будут собраны, следует непосредственно приступить к ее изготовлению.

1. Для этого потребуется первым делом смешать между собой ячменное и пшеничное зерно, а затем пересыпать их в глубокую миску. Далее эти ингредиенты заливают обычной прохладной водой так, чтобы они полностью скрылись под ней.
2. Посуду следует отставить ровно на одни сутки, но перед этим миска закрывается плотно материей. По истечении этого времени лишняя влага сливается. Однако это вовсе не означает, что зерно подготовлено. Затем требуется намочить кусок материи и накрыть ею смешанную пшеницу и ячмень. Так смесь должна простоять несколько дней. Стоит периодически проверять ее, чтобы предотвратить возможность высыхания тряпочки.
3. За это время зерно должно уже прорасти, так что следует приступить к следующему шагу. Потребуется взять мясорубку, а затем перекрутить через нее проросшие злаки. Далее в получившуюся смесь добавляется предварительно просеянная мука обоих сортов, а также сахар.
4. Все нужно перенести в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Готовится закваска примерно один час при постоянном помешивании. Готовая закваска оставляется еще на один день в теплом месте.

Это основа для закваски. Ее следует хранить в холодильнике. Впоследствии для получения новой закваски следует просто брать небольшое количество смеси и добавлять в нее нужное количество муки и воды. По консистенции полученная смесь должна напоминать густое тесто практически без жидкости.

Секреты и польза домашнего хлеба. Монастырский хлеб на закваске

Мы привыкли к вкусу продуктов промышленного производства, забыли аромат настоящего домашнего хлеба, вкус той самой буханки, которую пекли наши бабушки и прабабушки с заботой и молитвой.

Сегодня хлеб выпекают с помощью хлебопекарных дрожжей – быстро, надежно, можно напечь огромное количество хлебобулочных изделий и немедленно реализовать их. Вопросом о том, полезен ли такой «быстрый» хлеб, производитель не задается. Зачем? Главное – прибыль и рентабельность производства, остальное неважно. В век золотого тельца никто не задумывается о том, что хлеб – это не просто дрожжи, мука и вода, это божественная еда, которая должна обогащать духовно, давать силу и здоровье. В настоящее время разгораются целые дискуссии по поводу того, вредны ли современные дрожжи для здоровья и нужно ли отказываться от покупного хлеба.

Мы не будем вступать в эту полемику и поговорим о приготовлении настоящего русского хлеба, который источает медовый аромат и имеет приятный вкус, совсем не похожий на тот, к которому все уже привыкли.

О пользе домашнего хлеба, сделанного на закваске, можно говорить бесконечно. Организм насыщается всеми необходимыми элементами, которые так необходимы для поддержания иммунитета и здоровья.

Домашний хлеб – это продукт, приготовленный на основе растительных компонентов и только, в нем не будет разрыхлителей и других химических добавок, распространенных в современном хлебопечении. Вы будете знать наверняка, что едите и как была приготовлена булка хлеба. Давайте научимся печь настоящий монастырский хлеб, приготовление которого подробно рассмотрим в этой статье.

Монастырский хлеб на закваске

Прежде чем научиться печь хлеб, нужно усвоить одно главное правило – без терпения и хорошего настроения ничего не получится! Это проверено не только хлебопеками, но и личным опытом автора этих строк. Если браться за выпечку хлеба находясь в недобром духе, результат будет плачевным.

Процесс приготовления сводится к ведению закваски, затем опары, теста и собственно выпеканием хлеба.

Для закваски нам понадобится:

– Шишки хмеля 50 гр. Их можно купить в аптеке, но не стоит покупать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр.

– Мука пшеничная с отрубями (грубого помола) 200 гр. Если нет возможности найти такую муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зерна на кофемолке самостоятельно. Получится то, что надо.

– Вода 1,5 литра.

– Сахар 100 гр (полстакана).

– Картофельное пюре 250 гр. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его.

Для приготовления закваски возьмите эмалированную кастрюльку, насыпьте хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите хмельной отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю. Отвар не должен быть горячим, это очень важно. В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками. После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23°-24°. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте ее толстым полотенцем. Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло. Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть еще теплым, но не горячим. Тщательно все перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного, пусть будут. Далее вновь ставим закваску в теплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить ее можно в холодильнике в течение 4 месяцев.

Теперь, когда основной ингредиент готов, можно приступать к приготовлению хлеба. Для выпечки двух булок хлеба нам понадобится для опары:

– 1 стакан закваски. Достаем ее из холодильника, размешиваем и отливаем нужное количество.

– 750 гр теплой воды (кипяченой).

– 1,5 ст. ложки сахара.

– 1 ст. ложка меда.

– 1 ст. ложка муки с отрубями (можно вновь самому смолоть зерна пшеницы).

Смешиваем все ингредиенты и добавляем муку, разводим все до консистенции кефира или блинного теста. Используйте венчик, желательно деревянный. После этого накрываем кастрюльку чистым полотенцем и ставим опару в теплое место на ночь. Она должна начать пузыриться и покрываться пенкой. Утром следующего дня добавляем муку и доводим опару до консистенции густой сметаны, вновь ставим в теплое место на два часа. Тесто должно подняться, на нем вновь образуются пузырьки и пенка.

Через два часа продолжаем работать с тестом. Добавляем:

– 1 ст. ложку соли (без горки).

– 1-2 ст. ложки растительного масла.

– 1 ст. ложку меда.

Все тщательно перемешиваем и доводим мукой до консистенции тугого теста. Месите его руками на столе. Когда все будет готово, поставьте тесто в теплое место подходить. Примерно часа через два поднявшуюся квашню разделите на две равные части, вновь помесите руками и разложите по формам для выпекания. Поставьте их в теплое место так, чтобы хлеб вновь поднялся до самых краев формы.

После этого можно отправлять булки в духовой шкаф (температура 170°), но лучше, конечно, в русскую печь, жаль, что не у каждого есть возможность выпекать хлеб в настоящей печи. Время выпекания 1 час. Если вы видите, что корочка слишком зарумянилась, закройте хлеб сверху газетой и продолжайте выпекать. Так корочка не сгорит, а останется румяной и хрустящей. Готовый хлеб сбрызгивают водой с помощью кисточки и укутывают в полотенца.

Вот мы и приготовили вкусный, полезный хлеб, источающий приятный, медовый аромат. Такой хлеб не плесневеет и не черствеет. Хранить его можно в обычном целлофановом пакете при комнатной температуре. В холодильник класть его не обязательно, он не портится в отличие от дрожжевого, магазинного хлеба. Кушайте на здоровье настоящий русский хлеб!

Рецепт монастырского хлеба

Как только будет готова отличная закваска, то, можно сказать, большая часть дела по приготовлению сделана. Так что стоит приступать к следующему шагу. Для изготовления вкусной и ароматной буханки потребуется:

• около 6 столовых ложек закваски;
• 500 мл воды;
• 300 грамм ржаной муки;
• 300 грамм пшеничной муки высшего сорта;
• чайная ложка соли;
• столовая ложка сахара;
• около полутора столовых ложек растительного масла.

Рецепт хлеб монастырский. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «хлеб монастырский».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность хлеб монастырский составляет 358,5 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Пошаговое приготовление

Приготовление монастырского хлеба является очень ответственным делом, поэтому следует очень внимательно следовать приведенным ниже инструкциям:

1. Первым делом в миску нужно выложить необходимое количество закваски. В нее следует добавить воду, которую предварительно следует нагреть (оптимальная температура около 38 градусов). Затем в полученную смесь добавляется ржаная мука. Все требуется тщательно перемешать, закрыть и поставить на некоторое время в теплое место до тех пор, пока не появится опара.
2. Как только опара хорошенько вспенится, ее нужно еще раз хорошо перемешать и перелить в банку ровно в том количестве, сколько ее было изначально. Банка затем прикрывается салфеткой и убирается в холодильник до нужного момента.
3. Затем в тесто добавляется сахар, соль, пшеничная мука и растительное масло. Получившаяся смесь по консистенции будет заметно менее плотной, чем обычное тесто, которое вымешивается. Так что следует просто взять ложку и мешать до тех пор, пока тесто не станет однородным и без комков.
4. Когда густая масса будет готова, ее нужно прикрыть и поставить в теплое место на час для подъема и загустения.

Рецепты других видов закваски

Вкус монастырского хлеба напрямую зависит от ингредиентов, входящих в закваску.

Закваска на рассоле

Ингредиенты:

• рассол огуречный или капустный, не содержащий уксус −1 стакан;
• мука ржаная — 2 стакана;
• сахар — 30 г.

Пошаговый процесс:

1. Рассол подогреть до температуры 36-38 градусов.
2. Всыпать муку и все тщательно перемешать до однородности.
3. Всыпать сахар и снова вымешать.
4. Поставить смесь в теплое место и следить за подъемом теста, периодически его перемешивая, чтобы осадить.
5. Чем чаще опара будет осаждаться, тем быстрее она поднимется.
6. Через 5 часов закваска готова для выпечки монастырского хлеба.

Монастырский хлеб можно хранить достаточно долгое время

Закваска из хмеля

Ингредиенты:

• сухой хмель — 1 стакан;
• вода — 400 мл;
• сахар-песок — 25 г;
• пшеничная мука — 100 г.

Пошаговый процесс:

1. Высыпать хмель в миску, влить воду и все перемешать.
2. Поставить смесь на огонь, варить столько времени, пока воды не станет в 2 раза меньше.
3. Отставить отвар на 8 часов для остывания.
4. Процедив, получаем 200 мл отвара.
5. В отвар добавляется мука и сахар, все тщательно вымешивается.
6. Смешанные ингредиенты переливаются в литровую банку, которую накрывают салфеткой.
7. Банку с закваской ставят в теплое место на 48 часов, после чего можно приступать к выпечке хлебных изделий.

На хмелевой закваске хлеб получается пышным и вкусным

Закваска с изюмом

Ингредиенты:

• вода — 200мл;
• пшеничная мука — 1,5 стакана;
• мед — 1.5 ч.л.;
• черный изюм с косточками — ½ стакана.

Пошаговый процесс:

1. Изюм предварительно перемолоть.
2. Воду подогреть до 30 градусов.
3. В теплой воде растворить мед.
4. Всыпать муку и все перемешать до однородной консистенции.
5. Добавить перемолотый изюм и поставить смесь в теплое место на 36-48 часов.

Правильный способ приготовления хлеба

Пока тесто подготавливается, необходимо взять формы для выпечки. По желанию их можно застелить пекарской бумагой или попросту смазать растительным маслом – особой разницы здесь не будет. Как только тесто увеличится, его нужно переложить в форму и снова накрыть на один час. Как только это время истечет, хлеб необходимо сверху смазать простой водой, а затем посыпать семенем подсолнуха и кинзы для красоты и пользы.

Готовится монастырский хлеб в духовке, предварительно нагретой до 220 градусов. Таким образом нужно готовить его около получаса, а затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 30 минут. Во время приготовления на самом нижнем уровне духовки обязательно требуется поставить миску с водой, чтобы она при прогревании постоянно выпускала пар. Как только хлеб будет готов, его нужно переложить на сетку и закрыть полотенцем. Рекомендуется есть такую выпечку только часов через 5 после того, как она полностью остыла. Так что нарежьте хлеб и подавайте к столу.

Бездрожжевой хлеб польза и вред калорийность. Польза бездрожжевой выпечки

Бездрожжевой хлеб польза и вред калорийность. Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.

Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.

О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.

Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.

Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.

В настоящем бездрожжевом хлебе содержатся в большом количестве пищевые целлюлозные волокна .

Монастырский бездрожжевой хлеб рецепт. Монастырский хлеб без дрожжей

Этот продукт наверняка хорошо знаком многим, он очень вкусный и полезный. Приготовить такой бездрожжевой хлеб можно и дома, но выделите на это, как минимум, 2 часа, поскольку рецепт весьма специфический.

Для теста нужны следующие ингредиенты:

• 800 грамм воды
• 300 грамм цельнозерновой муки (или из твердых сортов пшеницы)
• 700 грамм ржаной муки
• 1 десертная ложка соли (или 1,5 чайных ложечки)
• 100 грамм закваски
• 100 грамм семечек или орехов

Закваска готовится традиционным способом (он описан в рецепте хлеба для хлебопечи). Хлеб можно начинать делать не раньше, чем она будет готова. Сначала следует слегка нагреть воду и растворить в ней соль. Ржаную муку нужно просеять, чтобы насытить ее кислородом (тогда готовый продукт получится более пышным и мягким, он будет таять во рту). В подсоленную, все еще теплую воду нужно порциями, постепенно подсыпать муку. Поначалу вымешивание происходит ложкой, затем (когда большая часть муки уже добавлена) понадобится перейти на ручной замес. Тесто будет липнуть к перчаткам, потому желательно вымешивать его голыми руками. Нужно тщательно раздавливать пальцами комочки. Может казаться, что муки слишком много, но это нормально, поскольку бездрожжевой хлеб по монастырскому рецепту готовится из теста очень плотной консистенции. После этого масса оставляется настаиваться на 10 часов, желательно накрыть ее полотенцем и поместить в теплое место подальше от сквозняков. Как вариант, можно использовать для этого не включенную духовку. По истечении времени тесто еще раз вмешивается, делится на несколько частей (лучше испечь несколько небольших буханок, чем одну объемную, так хлеб в духовке лучше пропечется), все они преобразовываются в подобие слегка сплюснутых шаров и помещаются на лист. Выпекать нужно 1 час при температуре 180-200 градусов. Нарезать готовый продукт следует только после его полного остывания.

Белый хлеб калорийность. Диетические свойства:

Какая калорийность белого хлеба, какие есть у него диетические свойства, все это весьма интересно тем, кто старается вести здоровый образ жизни, следить за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы в следующей статье.

Так вот:

Белый хлеб готовиться из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта. Из него можно сделать отличные тосты или бутерброды, или же приготовить из него другие блюда. Но белый хлеб имеет достаточно высокую пищевую ценность.

Поэтому к диетическим продуктам отнести его точно нельзя. Это следует помнить тем, кто желает похудеть.

Белый хлеб является источником ряда витаминов — витамины В1, В2 и РР, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Витамин В1 (тиамин) нужен для работы нашей нервной системы. Если его достаточно – человек в хорошем настроении, не раздражителен. Витамин В2 (рибофлавин) необходим для молодости кожи, ее гладкости и эластичности. А в витамине РР нуждается и наш мозг и сердечно-сосудистая система.

В нем содержится кальций, фосфор, железо. Вряд ли для кого-то будет неожиданным узнать, что кальций и фосфор – основа прочности зубов, костей и ногтей. Ведь не зря детям с раннего возраста дают продукты, содержащие данные компоненты. А железо важно для нормального содержания гемоглобина в крови, который отвечает за транспорт кислорода по организму. Малое количество гемоглобина – это болезненное состояние — анемия и гипоксия.

Рецепт бездрожжевого зернового хлеба. Хлеб цельнозерновой, домашний, без дрожжей (выстраданный рецепт)

Девочки, почти 2 месяца я страдала, пыталась подобрать такой рецепт цельнозернового хлеба, который был бы простым, вкусным и соответствовал бы требованиям диеты Дюкана (этап закрепления). Вот результаты моих страданий. Надеюсь, кому-то будет полезно. Хлебушек получается шикарный — без сахара и дрожжей, ноздреватый, в меру влажный, очень сытный и главное — крайне полезный (и не только дюканочкам)!
Не пугайтесь, что так много слов! Пыталась описать все максимально доступно.
Не пугайтесь, что так много этапов. На каждом из них (кроме выпечки) тратится минимум времени и усилий — по 5-15 мин в день.
Итак:
Этап 1. Подготовка закваски.
Я начала этот этап за 2 недели до закрепления, но на самом деле достаточно 3 дней.
День 1. 100 г муки ржаной (обойной или обдирной) +100 г воды. Тщательно размешать, вылить в банку на 800г с крышкой. В крышке проделать дырочки (иначе умрет закваска от нехватки кислорода, задохнется, бедняжка. Что у меня и произошло в первую попытку — пришло переделывать.). Оставить на 24 часа в темном месте без сквозняков (у меня она стоит в шкафчике кухонном на верхней полке). Уже через 12 часов должны начать появляться первые пузырьки. Если процесс никак не запускается, можно добавить 1/2 ч л сахара. Но у меня и без этого заработало все.
День 2. Еще 100 г муки и 100 г воды. В закваску, размешать тщательно. Оставить опять так же в том же месте еще на 24 часа. Пузырение к концу 2 дня уже намного активнее. Появляется типичный кисловатый (но приятный, хлебный такой запах)
День 3. Еще 100 г муки и 100 г воды. И еще на 24 часа. Теперь закваска должна раза в 2 увеличиться за сутки.
Все! Готова наша живая заквасочка! Для хлеба (1 буханка — кирпичик) я беру 5 ст л этого чуда. Остальное храню в холодильнике (вот уже почти 2 месяца все под той же крышкой с дырочками).
Этап 2. (если закваска свежая, пропускаем. если из холодильника, то проходим этот этап) Берем закваску и оживляем, т.к. в холоде она уснула. 100 г муки +100 г воды. 24 часа под крышкой с дырочками при комнатной температуре. Запузыилась — ожила!
Этап 3. Опара + «мочка»
Для опары берем 5 ст л закваски, 75 г муки ржаной обойной (или обдирной), 90 г воды. (остальная закваска опять отправляется в холодильник). Вымешиваем тщательно и оставляем в мисочке (лучше пластик или стекло) под пленкой, в которой пробиваем дырочки, при комнатной температуре на 12-16 часов. Опара должна стать нежная, «задышать» и немного подняться.
«Мочка» (термин с хлебных сайтов) — это всяческие семена, которые перед добавлением в хлеб лучше всего размочить. В соответствии с рекомендациями Дюкана, я брала 35 г льняного семени+100г воды. Закрыть пленкой тщательно и оставить на сутки в тепле. Через сутки получается такой немного тягучий кисель с семенами. То что нам надо!
Этап 4. Собственно тесто.
Берем всю опару, всю мочку, добавляем 2 стакана цельнозерновой (в моем случае ржаной) муки, 3/4 стакана муки ржаной обойной (или обдирной), 1 ч л соли, 30 г кунжута (обжарить слегка на сухой сковороде) и 175 г воды. Все вымешивать минут 15-20 (я это делаю в хлебопечке на режиме тесто). Оставить, прикрыв неплотно пленкой на 2-3 часа при комнатной температуре. За это время сделать 2 раза через 50 мин «стретч энд фолд». Это специальная техника, чтобы сделать влажное тесто более управляемым. Можно на ютюбе посмотреть видео, как это делают. Я просто на влажном силиконовом коврике приподнимала край, и подворачивала его к центру, потом второй, третий, четвертый. И переворачивала швом вниз.
Когда тесто задышало, стало нежным, формируем буханку и выкладываем в форму, присыпанную щедро мукой (или на лист сухого пергамента). Укрываем пленкой, сделав в ней несколько дырочек, ставим в место без сквозняка (все тот же шкафчик кухонный). Даем подойти в 2 раза — около 3 часов. Как вариант, можно отправить форму в холодильник на 14-16 часов. Потом достать и дать подойти 3 часа.
Этап 5. Выпечка. Общее время 40-45 мин
Заранее прогреваем духовку до 240 градусов. На дно ставим миску с кипятком (для пара). Даем воде начать активно испаряться. ОСТОРОЖНО! Если открыть дверцу, из духовки повалит обжигающий пар!
Аккуратно и нежно ставим хлеб в духовку. Оставляем на 10 минут. Убавляем огонь до 200 градусов и еще 30 минут не трогаем. Достаем, проверяем сухой деревянной зубочисткой или постукиванием по корочке. Зубочистка, должна быть сухая, а звук при постукивании глухой. И от стеночек формы хлебушек должен отойти чуть-чуть.
Сбрызгиваем горячий хлеб водой — -корочка будет лучше.
Накрываем льняным полотенцем. Когда форма остынет достаточно, чтобы можно был хлеб достать, извлекаем его и остужаем на решетке под полотенцем.
Этап 6. Поедание и хранение.
Ржаной хлеб должен созреть — часа 2 после духовки придти в себя. Потом его можно отрезать и дегустировать.
Вот какое чудо вышло!
Хранить можно 3-4 дня в льняном полотенце и мешочке (либо хлебнице). Можно нарезать и заморозить. Можно остатки посушить со специями на сухарики!
Приятного вам аппетита!
И пряник тому, кто все буковки дочитал до конца!

Хлеб кирпичик калорийность. Чем полезен ржаной 100% хлеб кирпич

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

Пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба

Главная Рецепты хлеба Как приготовить бездрожжевой хлеб по пошаговому рецепту с фото

Рецепты вкусного хлеба

admin

Содержание:1 Рецепт бездрожжевого хлеба в духовке1.1 Список необходимых ингредиентов1.2 Приступаем к приготовлению1.3 Видеорецепт1.4 С чем подавать хлеб2 Простой рецепт приготовления…

Хлеб – всему голова. Эта пословица была очень популярна ранее, но несмотря на то, что выражение это уже утратило свою былую силу, суть его актуальна до сих пор. Без хлеба невозможно представить ни одно застолье, ведь это сытно и полезно.

А если мы почитаем старые сказки или же рассказы, то увидим что хлеб ранее вообще считался за основное блюдо. Например, когда мать отправляла сыновей в долгий путь, то с собой она обязательно давала свежеиспеченный хлеб, целый или кусок, и могла еще в придачу дать луковицу. Это и был перекус для юноши в дороге.

Сейчас, из-за большой загруженности и сильной временной ограниченности, мы привыкли покупать хлеб в магазине, ведь это намного проще и быстрее. Но если вы готовы попробовать испечь свой домашний хлеб, то я хочу с вами поделиться рецептом бездрожжевого теста для хлеба в домашних условиях.

Большинство рецептов домашнего хлеба основывается на закваске, но, по правде говоря, для меня иногда тяжело успеть подготовить закваску, ведь на это требуется около 5-6 дней. Поэтому, из всех рецептов мне больше всего нравится вот этот рецепт бездрожжевого теста для приготовления хлеба в духовке. Честно вам скажу, хлеб магазинный отличается от домашнего не только вкусовыми качествами, но и временем хранения. Ведь домашний хлеб отлично сохраняется до четырех дней, и не сохнет.

Рецепт бездрожжевого хлеба в духовке

Кухонная техника и утварь: духовка, форма для хлеба, 2 глубокие миски, стакан, ложка, полотенце.

Список необходимых ингредиентов

Приступаем к приготовлению

1. Нам потребуется 2 миски.
2. Итак, берем глубокую миску, выливаем в нее стакан кефира и добавляем соду, все перемешиваем и пока отставляем минут на 10, кефир у нас должен увеличиться в объеме в два раза.
   
3. В другую миску просеиваем муку, добавляем щепотку соли и сахар. Сахар усиливает все вкусовые свойства.
   
4. Также в муку добавляем кориандр и тмин. Если вы любите эти специи их можно добавить побольше.
5. Все хорошо перемешиваем.
6. В кефир добавляем подсолнечное масло и соевый соус. Хорошо перемешиваем.
   
7. Теперь все соединяем. В муку, постоянно помешивая, понемногу вливаем кефир.
8. Вымешиваем тесто ложкой до однородного состояния.
9. Добавляем крахмал. При добавлении крахмала тесто будет мягким и воздушным достаточно долгое время.
10. Теперь можно начать вымешивать руками. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.
    
11. Разогреваем духовку до 220°.
12. Подходящую форму смазываем маслом и посыпаем манкой, чтоб хлеб не пригорал, а можно просто использовать пергамент.
13. Выкладываем в подготовленную форму наш хлеб.
14. Необходимо взять лезвие или очень острый нож и надрезать заготовку крест на крест, два раза. Это делается для того, чтоб хлеб лучше пропекся.
15. Присыпаем хлеб тмином и мукой.
16. Отправляем форму в духовку на 40 минут.
    
    Важно! Под форму с хлебом, необходимо поставить кружку с водой, чтобы хлеб не пересушился!
17. Во время приготовления нужно сбрызгивать хлеб со всем сторон пульверизатором или простой силиконовой кисточкой, как минимум два раза.
18. Когда хлеб приготовился, выключаем духовку и даем ему дойти еще минут 10, не вынимая из духовки.
19. Достаем хлеб, и накрываем его полотенцем.
20. Так хлебушек остывает еще полчасика, после чего его можно подавать на стол.

Видеорецепт

Если у вас возникли вопросы в процессе приготовления хлеба, вы можете просмотреть видеорецепт, а также сравнить свои действия по приготовлению с описанными.

С чем подавать хлеб

• Я думаю, у каждой хозяйки миллион вариантов, с чем можно кушать хлеб. Его можно использовать для бутербродов, как дополнение к основным блюдам или просто наслаждаться хлебом с вареньем с молоком или с чаем.
• Вот так достаточно просто вы можете приготовить хлеб для себя и своих близких. Я думаю, вы видели какое разнообразие булочных изделий в магазине. А почему б нам не попробовать повторить тоже самое дома. Например, испечь банановый хлеб, я уверена что дети, да и взрослые будут в восторге от такого необычного хлеба.
• Можно приготовить и ржаной хлеб. А можно экспериментировать с дополнительными ингредиентами и добавить изюм или курагу, тогда у вас получится вкуснейший сладкий хлеб. Можно приготовить бородинский хлеб. А если у вас под рукой есть замечательный кухонный помощник, то вам понравится рецепт хлеба в хлебопечке.

Простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в хлебопечке

В этом рецепте я расскажу вам, как приготовить хлеб на закваске. Вы можете приобрести закваску в магазине или же приготовить ее самостоятельно дома. Но сразу вас предупрежу, что на это необходимо 5-6 дней.

Помимо закваски, мы будем готовить опару, которая должна подняться, а на это ей нужно время. Поэтому не так длителен будет процесс, если вы будете подготавливать опару вечером, чтобы за ночь она поднялась, а утром будем приступать к выпеканию хлеба.

В этом рецепте мы также используем три сорта муки, если вы захотите, вы можете использовать только один, главное соблюдайте пропорции.

• Время приготовления: 3,5 часа + 10-12 часов для приготовления опары.
• Количество порций: 800-900 г готового хлеба.
• Кухонная техника и утварь: хлебопечка, весы кухонные, миска, ложка, сито, 2 контейнера.

Список ингредиентов

Для опары-закваски

Для теста

Приступаем к процессу приготовления

Для начала подготавливаем опару-закваску

1. Для этого в теплую воду, добавляем ржаную закваску и сюда же добавляем ржаную муку.
2. Все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем часов на 10-12.
3. Берем зерна и в отдельной миске заливаем их горячей водой, прикрываем крышкой и также оставляем с опарой на 10-12 часов. Если после того, как зерна набухнут, в миске останется лишняя вода, то ее мы просто сольем.

Переходим к приготовлению теста

1. В отдельную миску просеиваем всю муку и перемешиваем.
   
2. Добавляем соль. Если вы используете ржаную муку, сахар можно не добавлять.
3. В семечки добавляем воду и нашу приготовленную опару, предварительно перемешанную.
   
4. Хорошо перемешиваем семечки с опарой.
   
5. В форму хлебопечки наливаем растительное масло.
6. Выливаем подготовленную смесь из семечек и опары.
7. И добавляем подготовленную муку.
   
8. Выставляем программу: нам необходимо выбрать «замес» – 30 минут, предварительно можно не разогревать хлебопечку.
9. Если у вас в хлебопечки есть программы для расстойки, это отлично, мы тогда включаем для 1 расстойки – 30 минут, для 2 – 60 минут, для третей – 2 часа. Если же у вас нет этих программ, то мы после замеса даем тесту отдохнуть и подняться, и через указанные промежутки времени, тесто необходимо сбить, то есть еще раз поставить на программу «замес».
10. И после того как наш хлеб хорошо поднялся, включаем режим «Выпекание» на 50 минут.
    
    Видеорецепт
    

Если у вас остались вопросы, как приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке, приглашаю вас посмотреть видеорецепт .

Если у вас нет под рукой хлебопечки, мы можем использовать в качестве помощницы мультиварку, а рецепт приготовления хлеба в мультиварке вы можете посмотреть на сайте.

Рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в мультиварке

Я очень люблю мультиварку, так как она может помочь в приготовлении абсолютно любых блюд, начиная от супов и заканчивая десертами, при этом сильно сэкономить наше с вами время. Сейчас давайте я поделюсь рецептом приготовления хлеба в мультиварке.

• Время приготовления: 1-1,5 часа.
• Количество порций: 6-7.
• Кухонная техника и утварь: мультиварка, 2 глубокие миски, сито, стакан, ложка, полотенце.

Список ингредиентов

Приступаем к процессу приготовления

1. В глубокую миску просеиваем муку.
2. Добавляем семечки, овсяные хлопья, соль и соду.
   
3. Хорошо перемешиваем.
4. Чашу мультиварки смазываем растительным маслом и присыпаем панировочными сухарями, чтобы хлеб лучше вынимался.
   
5. В отдельной миске смешиваем молоко с кефиром.
   
6. Полученную жидкую смесь смешиваем с сухой.
7. Все хорошо перемешиваем.
   
8. Готовое тесто выкладываем в чашу мультиварки.
   
9. Накрываем крышкой и включаем программу «Выпечка» на 30 минут.
10. По истечении времени достаем хлеб, переворачиваем на другую сторону и выпекаем еще 30 минут.
    
11. Готовый хлеб вынимаем на блюдо или досточку, накрываем полотенцем, и даем дойти еще 30 минут.
    

Приятного аппетита!

Видеорецепт

Я приглашаю вас посмотреть видеорецепт приготовления хлеба в мультиварке.

Приятного аппетита!

Post Views: 9

Категория: — Хлебный монах

Автор

Fr. Доминик Гаррамоне AKA
The Bread Monk

Категории

Все
Книжная полка Breadhead
Хлеб для завтрака
Булочки и печенье
Ремесленный
Пончики
Оборудование
Этнические хлеба
События
Без глютена
Хлеб с травами
Праздники
Lake Thunderbird
Воспоминания о маме
Мультизерновой хлеб
Пицца
мест для посещения
Быстрые хлебцы
Размышления, пока поднимается хлеб
Пикантный хлеб
Закваска
Духовность
Вещи кроме хлеба
Сладкий хлеб
Классика
Инструменты торговли


Новостная лента

Архив

Май 2021 г.
Апрель 2021 г.
марта 2021 г.
Февраль 2021 г.
августа 2020
июля 2020
мая 2020
февраля 2020
Октябрь 2019
июнь 2019
сентября 2018
июля 2018
мая 2018
апреля 2018
марта 2018
февраля 2018
января 2018
декабря 2017
ноября 2017
августа 2017
июля 2017
июнь 2017
мая 2017
апреля 2017
марта 2017
февраля 2017
января 2017
декабря 2016
ноября 2016
Октябрь 2016
сентября 2016
августа 2016
июнь 2016
мая 2016
апреля 2016
февраля 2016
декабря 2015
ноября 2015
Октябрь 2015
сентября 2015
августа 2015
июля 2015
июнь 2015
мая 2015
апреля 2015
марта 2015
декабря 2014
Ноябрь 2014 г.
Октябрь 2014
Сентябрь 2014 г.
августа 2014
июля 2014
июнь 2014
мая 2014
апреля 2014
марта 2014
Февраль 2014 г.
января 2014
декабря 2013
ноября 2013
Октябрь 2013
сентября 2013
августа 2013
июля 2013
июнь 2013
мая 2013
апреля 2013
февраля 2013
января 2013
декабря 2012
Ноябрь 2012 г.
Октябрь 2012
Сентябрь 2012 г.
августа 2012
июля 2012
июнь 2012
мая 2012
апреля 2012
марта 2012
февраля 2012
января 2012
декабря 2011
ноября 2011
Октябрь 2011
сентября 2011

Хлеб в средние века

Короли, рыцари, монахи, крестьяне — все в средние века ели хлеб.Это была также еда, которая вызывала ожесточенные религиозные споры и могла свести с ума.

История хлеба началась 22 500 лет назад — он был основным продуктом жизни древних месопотамцев и египтян, и его ели по всей Римской империи. Его готовили путем измельчения зерен злаков, таких как пшеница, просо или ячмень, в муку, затем замешивая ее с жидкостью, возможно, добавляя дрожжи, чтобы тесто поднималось и становилось светлее, и, наконец, выпекали. Хлеб бывает всех форм и размеров, но в своей книге Хлеб: глобальная история Уильям Рубель отмечает, что в Европе в течение последних 2000 лет существовала «культура хлеба», в то время как плоский хлеб оставался популярным на Ближнем Востоке и в других странах. Африка.

К началу Средневековья предпочтение было отдано белому хлебу, приготовленному из пшеницы — средневековые врачи также рекомендовали его как самый полезный для здоровья — но более бедные народы пекли более темный хлеб с овсом или ржи. При необходимости люди также могут добавить в смесь рис, горох, чечевицу, каштаны, желуди или другие продукты. В средневековой Франции большинство людей ели хлеб, известный как meslin , который готовили из смеси пшеницы и ржи.

В Багдаде 10 века Ибн Сайяр аль-Варрак излагает свои мысли о лучших видах хлеба, который можно есть:

Пшеничный хлеб нравится почти всем, особенно со всеми его разновидностями, приготовленными с большим количеством дрожжей и соли и дать полностью забродить и хорошо запечься.Такой хлеб легче и быстрее переваривается. Джизмазадж (тонкий хлеб с семенами тамариска) и рукак (очень тонкий хлеб) по сравнению с ними менее питательны и намного быстрее перевариваются. Хлеб, испеченный в малла (яма с раскаленным пеплом и камнями), табак (большой плоский противень) и любые другие подобные сорта, которые плохо ферментируются или запекаются, плохо перевариваются и вызывают боли в животе. Чаще их могут есть только люди, привыкшие к напряженному труду.

Терренс Скалли отмечает, что «хлеб был основой средневековой диеты», и количество, которое люди ели по всей Европе, было удивительно одинаковым.Он обнаруживает записи из Англии, Франции и Италии о том, что рабочие, солдаты и даже пациенты в больницах должны были получать около двух фунтов хлеба в день.

Как и сегодня, в средние века хлеб выпускался самых разных форм и размеров. Например, в польском городе Вроцлав люди могли покупать и есть хлеб, такой как обыкновенный белый хлеб, обыкновенный ржаной хлеб, черный ржаной хлеб, пшеничные булочки, рогалики, булочки в форме полумесяца и лепешки. Помимо использования хлеба только в пищу, средневековые люди часто использовали его в качестве тарелки: этот хлеб, известный как траншеекопатель, нарезали толстыми плоскими ломтиками.Затем поверх них подавали другие продукты, такие как мясо или густые соусы. После того, как трапеза была закончена, хлеб можно было съесть или, если вы были достаточно богатыми или щедрыми, раздать бедным или животным.

Хлеб — ключевая часть христианской религии, поскольку Иисус дал его своим ученикам на Тайной вечере. Евхаристия, также известная как Святое Причастие, является одной из основных частей христианской мессы. Однако между различными христианскими сектами существует спор о том, какой хлеб использовать — квасный или пресный.Восточные церкви считали, что только квасные буханки (хлеб, приготовленный на дрожжах) можно использовать в качестве евхаристов, в то время как католическая церковь делала свои куски Святого Причастия из облаток пресного хлеба.

Вопрос о том, какой хлеб использовать, оставался глубоким богословским спором на протяжении всего средневековья и иногда приводил к насилию и осуждению ереси. В 1053 году римско-католические церкви были закрыты в византийской столице Константинополе, а их пресный освященный хлеб был растоптан на улицах.Один византийский церковный лидер осудил использование пресного хлеба, написав: «Вы называете хлеб панис ; мы называем его artos . Это от airoel , поднимать, означает нечто возвышенное, поднятое, поднимаемое и согреваемое закваской и солью; азим , с другой стороны, безжизнен, как камень или обожженная глина, годен только для того, чтобы символизировать несчастья и страдания ».

См. Также изображения из еврейской Агады Птичья Голова о том, как готовили хлеб Маца.

В бенедиктинском монастыре Клюни были строгие правила, запрещающие разговаривать в отдельных частях монастыря или в определенное время дня. Монахам все еще приходилось общаться друг с другом, и они разработали сложную форму языка жестов. Текст одиннадцатого века, описывающий язык жестов Cluniac, показывает, что у них был богатый словарный запас, связанный с едой, включая эти ссылки на хлеб:

Для знака хлеба
нарисуйте круг большим пальцем, а
его два соседние пальцы, потому что
хлеб обычно круглый.

Для знака хлеба, который
приготовлен в воде и который лучше
, чем подаваемый в большинстве дней,
после того, как сделали общий знак для хлеба,
поместите ладонь одна рука
поверх другой, как будто
смазка или смачивание.

Для знака помеченного хлеба, который является
, обычно называемым торта, после
, делающего общий знак хлеба,
крестиком через середину ладони
, потому что хлеб этот тип —
, как правило, разделенный на кварталы.

Хлеб обычно можно было есть, но действительно существовала болезнь, называемая эрготизмом, которая была вызвана употреблением ржаного хлеба, зараженного грибком Claviceps purpurea, также известным как спорынья. Признаки грибка на ржи легко обнаружить — зерно стало черным и воскообразным, — люди не связали это с болезнью. Другие могли подозревать, что необычная рожь может вызвать проблемы, но не хотели тратить зря зерно, на выращивание которого уходили месяцы.

Annales Xantenses сообщает, что в 857 году «великая чума опухших волдырей поглотила людей отвратительной гнилью, так что их конечности были ослаблены и отвалились перед смертью». Ина Липковиц объясняет, что

жертв страдали галлюцинациями, безумием, рвотой и гангреной рук и ног из-за сужения кровотока к конечностям. Пострадавшие чувствовали себя так, словно их сжигали на костре, поскольку их пальцы рук и ног раскололись и упали один за другим.Летописец позднего средневековья писал о «невидимом огне, который отделял плоть от костей и пожирал ее».

Было сказано, что 40 000 человек в северной Германии были убиты этой болезнью в 994 году. В одиннадцатом веке группа мирян создала приказ, чтобы заботиться о людях, пораженных этой болезнью. Они объявили святого Антония Египетского покровителем ордена, и болезнь стала известна как огонь святого Антония. В современном мире эрготизм встречается гораздо реже, но даже в последние годы вспышки болезни произошли в менее развитых странах.

Во всем средневековом мире существовали правила приготовления и продажи хлеба. Поскольку эта еда занимала центральное место в жизни людей, властям необходимо было убедиться, что даже бедные могут позволить себе ее купить. В некоторых местах правительство должно было следить за тем, чтобы цены на зерно не поднимались слишком сильно (хотя это могло побудить продавцов зерна отправлять свои товары в другие места), в то время как в Англии Assize of Bread был создан в 13 веке.Эти законы устанавливают контроль над ценами для пекарей, что позволяет кому-то покупать хотя бы некоторое количество хлеба за копейки. Каждый год, по крайней мере, размер этого хлеба будет устанавливаться в соответствии с ценой на пшеницу и другие зерна — если бы поставки зерна были дорогими, за пенни можно было бы получить только небольшое количество хлеба; если бы зерна было много, то размер буханки увеличился.

Эта система просуществовала в Англии более 500 лет, хотя пекари иногда пытались обмануть, продавая хлеб, который не соответствовал правилам.В Лондоне четырнадцатого века, например, поймали пекарей, торгующих хлебом, который был смешан с землей или мелом или даже в него вставляли железный пруток, чтобы он весил больше. См. Эту лекцию Барбары Ханавальт о мошенничестве среди победителей в средневековом Лондоне , в которой много говорилось о плохих пекарях:

Вроцлавский хлебопекарный хлеб в Польше,

Ингредиенты:
8 чашек (1 кг) каменной ржаной муки
7 чашек (875 г) молотая из полбы или цельнозерновой пшеничной муки
2 стакана (500 мл) густого пива
1 стакан (250 мл) активной пивной закуски или 1/2 унции (14 г) сухих дрожжевых проб в 1 стакане (250 мл) теплой воды
4 стакана ( 1 литр воды комнатной температуры
2 столовые ложки соли

Указания : Смешайте муку в миске.Отмерьте 7 1/2 стаканов (950 г) и положите это в большую рабочую миску или налейте в хлеб. Смешайте густое пиво, дрожжи и воду. Добавьте это в муку и перемешайте до образования кашицы. Накрыть крышкой и дать постоять ночь до образования пены. Смешайте соль с оставшейся мукой и перемешайте кашицу. Добавьте в кашицу соленую муку и замесите тесто на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности. Месите не менее 20 минут, время от времени энергично ударяя по тесту летучей мышью или длинной скалкой, чтобы разбить клейкую массу.Отложите, накройте крышкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Когда он полностью встанет, сбейте и снова месите, сломав битой или скалкой, как раньше. Когда тесто станет мягким и пористым, вылепите из него 9 или 10 круглых буханок (каждый около 12 унций или 375 г, чтобы учесть потерю воды во время выпекания). Накройте крышкой и дайте хлебам подняться в теплом месте, пока они не станут примерно 15 см в диаметре.

Пока буханки поднимаются, разогрейте духовку до 400 градусов F (250 градусов C).Когда буханки полностью поднимутся, положите их на смазанные маслом листы для пиццы и вырежьте небольшой знак креста или какой-либо другой предпочтительный узор на верхней части каждого буханки. Поставить буханки в духовку и выпекать 15 минут. Затем уменьшите температуру до 375 градусов по Фаренгейту и выпекайте хлеб в течение 10-20 минут или пока он не будет казаться пустым при постукивании по дну. Остудить на стойке. Не режьте хлеб, пока он не станет комнатной температуры.

Набатейский водяной хлеб (Хубз аль-ма ‘ан-Набати’)

Ибн Сайяру аль-Варраку было поручено написать поваренную книгу о блюдах и продуктах, которые ели халифы, знать и жители Багдада. в 10 веке (вероятно, около 940-х годов).Среди 600 рецептов он подробно описывает несколько блюд с хлебом. Вот тот, из которого делают лепешки определенного типа:

Возьмите 1 маккук (7 1/2 фунтов) муки самид хорошего качества и просейте его в большой деревянной миске. Смешайте с ним 3 укия (3 унции) дрожжей и добавьте 30 дирхамов (3 унции) соли, растворенной в воде и процеженной.

Замесите смесь, чтобы получилось очень плотное, твердое, как камень, тесто и хорошо его прижмите. Продолжайте нажимать на него, протирая дно теста 120 раз водой по 4 дирхама (1 столовая ложка) каждый, пока он не приобретет консистенцию, которая будет немного более твердой, чем у теста залабия (примерно такой же, как у теста для блинов).Накройте тесто и дайте ему забродить. С помощью масла из лущеных семян кунжута разделите тесто на порции и придайте им форму фирани (круглый и выпуклый толстый хлеб).

Зажгите таннур и подождите, пока огонь начнет мягко тлеть. Протрите духовку изнутри [тканью]. Натрите каждую часть теста 2 дирхамами (1 чайная ложка) кунжутного масла или зайт анфак (оливковое масло, получаемое из незрелых оливок), затем разгладьте его вручную и приклейте внутрь тлеющей духовки.По этому рецепту получится 15 кусочков хлеба.

Когда вы закончите наклеивать все части в таннур, накройте его на короткое время крышками. Как только хлеб застынет, слегка сбрызните его водой, примерно 1/2 куза (1/2 стакана), и верните крышку в прежнее положение. Подождите немного, затем снимите крышку и откройте нижнее отверстие, чтобы хлеб подвергался большему нагреву. Как сын, как они коричневые, вытащи их. Поскребите им спину ножом и протрите небольшим количеством воды.Сложите хлеб, заверните его в кусок влажной ткани и отложите на час или около того.

Подавайте этот хлеб всякий раз, когда он вам нужен, он будет лучшим, даст Бог .

См. Также Изменение вкусов: как продукты пробовали на вкус в эпоху раннего Нового времени и как они на вкус сейчас

См. Также Дайте нам сегодня хлеб насущный: исследование эпохи поздних викингов и средневековых каменных камней в Южной Скандинавии

См. Также больше о средневековой еде

Региональные кухни средневековой Европы: Книга очерков , под редакцией Мелитты Вайс Адамсон (Нью-Йорк, 2002)

«Список средневековой еды от монастырь Клюни »Кирка Амвросия, Gastronomica: The Journal of Food and Culture , Vol.6 (2006)

Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого , Мария Дембинская (Филадельфия, 1999)

Поваренная книга отшельника: монахи, еда и пост в средние века , Андрей Йотишки (Нью-Йорк, 2011)

Средневековая кухня: социальная история с рецептами , Ханнеле Клеметтила (Reaktion Books, 2012)

Слова, которые нужно есть: пять продуктов и кулинарная история английского языка , Ина Липковиц (Нью-Йорк, 2011)

Анналы кухни халифов , Навал Насралла (Брилл, 2007)

Хлеб: глобальная история , Уильям Рубель (Reaktion Books, 2011)

Искусство кулинарии в средние века , Терренс Скалли (Бойделл, 1995)

«Вопросы присяжных: регулирование цен на хлеб в средневековом Лондоне», Гвен Сибурн, The Journal of Legal History , Vol.27: 1 (2006)

Изображение вверху: Пекарь кладет хлеб в духовку — из Британской библиотеки MS Royal 10 E IV f. 145v

«Хлеб — это жизнь»: хлеб брата Франца из аббатства Штамс — Еда и напитки — Блог

На самом деле Франц Нойнер не хотел возобновлять свою ученую профессию пекаря. И он не собирался становиться монахом. Сегодня хлеб, который брат Франц производит в аббатстве Штамс во время ночных смен, продается как горячие пирожки в монастырской лавке аббатства и в других местах.

Брат Франц доставляет вагон свежей выпечки в монастырскую лавку. После этого мы встречаемся в непостижимых сводах аббатства Стамс, где пахнет шнапсом и теплым дрожжевым тестом. Брат Франц подает кофе с восхитительной выпечкой и выпечкой. «Обязательно попробуйте имбирные пряники, — рекомендует он, — я делаю их с картофелем». Я, глубоко погружаясь в журналистские расследования: «Понятно… это древний« секретный рецепт »из монастыря?» «Нет», — сухо замечает брат Франц.»Это из Интернета».

Брат Франц за работой: Восхитительная выпечка строго готовится в доме, в пекарне со сводчатым потолком под аббатством Штамс, с особой тщательностью со стороны монаха-пекаря в ночное время.

Брат Франц, 61 год, скромный, спокойный и расчетливый, маленький и жилистый, с дружелюбными искрящимися глазами и тонким чувством юмора. И он живая легенда Тироля. Он обрабатывает и очищает богатство имений монастыря в Верхней долине Иннталь, от джемов и желе до лучших спиртных напитков и ликеров до великолепного печенья.Тем, кто ищет особый подарок, чтобы сделать кого-то — или себя — по-настоящему счастливым, не нужно искать дальше, чем монастырский магазин в аббатстве Штамс. И, конечно же, есть чудесный хлеб, восхитительный результат ночных смен брата Франца.

Обычный день в цистерцианском аббатстве Штамс, основанном в 1273 году, начинается с утреннего кабинета Лаудеса в 6:00. Естественно, это само собой разумеющееся для брата Франца, хотя в результате он получает меньше сна, чем нужно здоровому мужчине.Лейтмотив цистерцианской жизни — это возвращение к буквальному соблюдению правила св. Бенедикта, которое относится к двум основным компонентам монашеской жизни: сначала молитва, а затем работа по поддержке общины и ее благотворительных организаций. Иногда бывает трудно привести это средневековое правило в соответствие с трудовой жизнью 21, ^и века. «Я не всегда делаю это правильно, — признается брат Франц, — но я стараюсь подчиняться, когда это возможно. Соблюдение регулярного времени для молитв — неотъемлемая часть монастырской жизни ».

Традиционно в повседневную жизнь Франца входит работа в пекарне каждую ночь с 20:00.К 2:00 или 2:30 ночи он уходит на несколько часов, чтобы поспать, а затем встает, чтобы посетить утренний офис Лаудеса в 6:00. За этими службами следует месса, после которой монахи завтракают. Затем они приступают к работе в течение дня.

Хорошо организовано, аккуратно сложено и хранится: рецепты брата Франца, а также зерна, кукуруза и семена, которые он использует для выпечки хлеба.

Похоже на занятую жизнь. Есть ли у него время для отдыха? «Я стараюсь уединяться и отдыхать днем, перед ночным повечерием в 19:00.После этого я иду в пекарню, — говорит брат Франц.

Франц Нойнер присоединился к цистерцианскому аббатству в 1989 году и много лет исполнял обязанности заместителя приора. Он никогда не планировал стать монахом и нашел свое призвание только после того, как на многие годы был духовно побужден изменить свою жизнь. Это постоянно растущее желание в конечном итоге побудило его исследовать монашескую жизнь в Стамсе более 25 лет назад.

Франц Нойнер стал Братом (Монахом) Франца. Уроженец Питцталя считает, что его монашеское призвание в середине тридцатых годов не было выбрано.Вместо этого он выбрал его. Более того, обученный пекарь никогда не планировал возобновлять изученную профессию. Он бросил свою работу за много лет до того, как поступил в монастырь, так как потерял от нее удовольствие. Будучи цистерцианцем, Франц изначально производил лучшие спиртные напитки, тщательно изготовленные вручную из фруктов с 2000 деревьев от начала до конца небольшими партиями. «Но спрос на хлеб был, поэтому я снова занялся выпечкой», — объясняет монах. «В молодые годы я часто спрашивал себя, почему я вообще обучил пекаря — сегодня я знаю, что это было правильно, как и было.”

Традиционное выпечка хлеба — это только самые качественные, очень простые ингредиенты: мука, вода, дрожжи, приправы и специи, если хотите. Все дело в процессе, времени и любви к ремеслу, благодаря которой эта выпечка становится восхитительной на вкус. Хлеб — чудо. «Simperln» (австрийское слово для обозначения корзин banneton) используется для придания структуры фасонным буханкам хлеба во время расстойки.

Фото: Урсула Айхнер

Процесс, при котором тесто изменяется в ответ на замешивание, медленно расширяется за счет дрожжевого брожения, а затем фиксируется в новой форме в духовке, обладает чудесным качеством.Хлеб — это сам факт трансформации, который вызывает удивление. Поэтому нетрудно понять, почему хлеб приобрел символическое значение. Таинство Святой Евхаристии, где христиане получают дар хлеба, — это таинство, которое полностью объединяет их со Христом. Хлеб, даже в его многочисленных вариациях, сегодня является столь же важным для людей, как и при первом формировании обществ, когда за тысячи лет до этого зерновые были впервые одомашнены. Истории о хлебе живут в Ветхом и Новом Завете.Для многих людей основным источником пищи является хлеб. «Хлеб — это жизнь», — говорит брат Франц. «Без этого нет жизни. Это один из немногих продуктов, которым можно жить в одиночку ».

—

Великолепный хлеб брата Франца можно купить в монастырском магазине аббатства Штамс по понедельникам, средам и пятницам.

Democrat and Chronicle

Кевин Бейкер | Приглашенный эссеист

Это действительно все о том, как. То, как мы производим хлеб (и прибыль), является для нас истинной чистой прибылью.Период. Монахи никогда не пойдут на компромисс со своей миссией, чтобы расти или становиться более прибыльными.

Один из ключевых аспектов миссии — ставить людей выше прибыли. Под людьми мы подразумеваем не только наших траппистов и сотрудников, но также наших дистрибьюторов, розничных продавцов и клиентов. Действительно, все сообщество.

Мы отказались от прибыльных возможностей, потому что они не подходили для нас и того, как мы делаем хлеб. Они противоречили бы нашей миссии, вызывали сбои в работе или напряженность среди наших людей.Так что они того не стоили.

Привержен сообществу: Monks ‘Bread признает, что принадлежит большему сообществу, и поэтому стремится уважать его ценности. Западный Нью-Йорк имеет свой особый характер. Семья, лояльность, индивидуальный подход, простые методы ведения бизнеса (никогда не закулисные) и рукопожатие — все это имеет значение. Понимание и внесение вклада в сообщество, в котором мы работаем и продаем нашу продукцию, жизненно важно для нас, не только как бизнесменов, но и как людей.

Как мы внедряем инновации: Верность своим основным принципам не означает застоя. Monks ‘Bread постоянно ищет способы совершенствоваться и вводить новшества. Мы сканируем рынок, конкурентов и прессу в поисках самых последних и лучших идей. Мы смотрим на тенденции и причуды и стараемся проводить различие между ними. И мы разрабатываем собственные инновации. После того, как мы определили новую многообещающую идею, нам все равно нужно убедиться, что она подходит нам. Поддержит ли это нашу миссию, ценности, культуру и людей? Если нет, то мы не сможем его принять.Это так просто.

Хороший рост: Мы никогда не спрашивали, как мы можем расти так быстро, как мы можем. Вместо этого мы спрашиваем, как мы можем оставаться верными тому, кто мы есть и приносят отличный хлеб и приносят прибыль. Тогда рост становится счастливым результатом, а не целью. Как оказалось, мы были целеустремленной организацией и социально ответственным бизнесом до того, как появились эти термины.

Но разве эта приверженность ценностям и людям не препятствует нашей деятельности или росту? Нисколько. Хотя наш рост был постепенным, он был стабильным, управляемым и всегда желанным.Фактически, в последнее время наш рост значительно превзошел средние показатели по отрасли.

Но есть один вид роста, который Аббатство Дженеси безоговорочно поддерживает: продвижение своего народа. Monks ‘Bread побуждает монахов и служащих узнавать как можно больше о своей специальности, чем бы она ни была: дрожжи, зерно, мука, печи, выпечка, питание, источники ингредиентов, производительность, машины, логистика, потребление энергии, даже самое последнее. Программы. Результат? Сотрудники становятся не только более ценными, целеустремленными и довольными, но и более продуктивными.

Отношение к нашим людям, партнерам и клиентам с уважением, достоинством, добротой и справедливостью, а также выпечка высококачественного хлеба (и батончиков для завтрака) — вот основные причины, по которым мы существуем. Но это не совпадение, что эти «хорошие» практики естественным образом привели и к устойчивому росту бизнеса.

Nextpert на этой неделе

Кевин Бейкер — финансовый директор The Abbey of the Genesee и вице-президент по продажам и маркетингу Monks ‘Bread. Заинтересованы в том, чтобы стать Nextpert? Электронная почта: RocNext @ Democratand Chronicle.com.

Священник делает хлеб без дрожжей

Время от времени здесь, на сайте orthodoxHistory.org, мне нравится делать перерыв от серьезного исторического исследования, чтобы представить совершенно случайные, странные фрагменты информации из прошлого. Сегодня один из тех дней. Следующая статья появилась в бюллетене Ogden (Юта) Standard-Examiner 15 ноября 1927 г .:

УОТЕРБЕРИ, штат Коннектикут, 15 ноября. — (Ассошиэйтед Пресс) — Утверждение, что церковь уже подверглась достаточному публичному осмеянию из-за «абсурдного вызова» Джорджа Инвалиса из Новой Британии, Джорджа Пистоласа, президента эллинское православное собрание здесь объявило в понедельник вечером, что преподобныйДжон Геротеу игнорировал все вызовы, направленные на его заявленные способности вызывать рост хлеба без дрожжей с помощью святой воды. Полномочия г-на Геротеу оспаривались также Американской ассоциацией содействия развитию атеизма.

Инвалис, продавец газировки, объявил, что сегодня он внесет 200 долларов в банк Уотербери, чтобы поддержать свой вызов, но, по словам Пистоласа, внесение денег останется без внимания, как и проблема.

Официальный представитель церкви сказал, что прихожане будут продолжать поклоняться по своему усмотрению, несмотря на возникшие перед ними проблемы.По словам Пистоласа, в те дни, когда это допускается ритуалом православной греческой церкви, г-н Геротеу продолжал выращивать хлеб без дрожжей, но только в рамках религиозных церемоний церкви.

Кто-нибудь знает, какие «религиозные обряды церкви» они могут означать? Я не могу вспомнить церковную службу, которая требует чудесного воскрешения хлеба со святой водой. Был о. Иоанн Геротеу, печет дома святой хлеб и использует святую воду вместо дрожжей?

ОБНОВЛЕНИЕ: На нашей странице в Facebook было интересное обсуждение этого сообщения.Прежде всего, читательница по имени Элизабет Риггс сделала такой комментарий:

Мой муж готовит Salt Rising Bread — для этого нужны бактерии, а не дрожжи. Он добавляет воду в нашу, замешивает тесто и дает ему настояться 2-3 дня. Он может определить по запаху, когда это правильно. Сделать свой собственный стояк для закваски в значительной степени то же самое, но вы накрываете его полотенцем, чтобы не допустить проникновения бактерий, но время от времени открывайте его, чтобы впустить дрожжи. Это интересный процесс. Так готовили закваску в прошлые века.Бог дает то, что нам нужно, когда нам это нужно.

Это довольно интересно, но оказалось, что на самом деле существует старая греческая православная традиция, касающаяся бездрожжевого хлеба для выращивания. Джон Сандиопулос написал:

Это очень распространенная практика в грекоязычных церквях, хотя в наши дни она особенно распространена в монастырях. Процесс иногда называют «прозими». Некоторые включают кусочек базилика, и это часто делают 14 сентября на праздник Святого Креста.

Мы используем что-то под названием «прозими» вместо дрожжей, чтобы хлеб поднялся. Сама Прозими — это чудо. Либо 14 сентября (Воздвижение Драгоценного Креста), либо в Страстную пятницу чашу, содержащую только воду и муку, вносят в жертвенник во время чтения Евангелия. Затем священник благословляет его. Потом наша герондисса приносит его на кухню, ставит в духовку (духовка не включена) и оставляет там на ночь.На следующее утро чаша переполнена этими «дрожжами». Затем он отделяется и охлаждается в герметичных контейнерах и используется каждый раз при изготовлении просфоро. Каждый раз, когда вы делаете новую партию теста, вы отрываете небольшой кусок и откладываете его на следующий раз.

Я никогда об этом не слышал, но это определенно старая греческая традиция, и весьма вероятно, что о. Джон Геротеу продолжил эту традицию в Новой Британии, штат Коннектикут, в 1927 году. Спасибо всем читателям, которые помогли разгадать эту загадку!

История хлеба на закваске

Хлеб старше металла; еще до бронзового века наши предки ели и пекли лепешки.Есть свидетельства того, что в эпоху неолита шлифовальные камни использовались для обработки зерна, вероятно, для изготовления лепешек; но самый старый из найденных хлебов — это буханка, обнаруженная в Швейцарии, датируемая 3500 годом до нашей эры. Использование закваски было открыто и зарегистрировано египтянами; ведутся дискуссии о том, как происходил этот процесс, и о степени совпадения пивоварения и выпечки хлеба, но очевидно, что без удобной машины времени он останется предметом споров среди историков древней кухни.Что не вызывает сомнений, так это то, что древние египтяне знали как пивоварение, так и процесс выпечки квасного хлеба с использованием закваски, что подтверждается настенными росписями и анализом высушенных хлебных любовников и остатков пива (Rothe et al., 1973; Самуэль, 1996).

Дикие дрожжи используются в культурах по всему миру при приготовлении пищи, которые настолько проникли в культуру и историю, что были созданы задолго до любой формы письменных слов. Суданцы, например, делают кисру (ферментированное тесто из сорго), эфиопы используют дикие дрожжи для приготовления инжеры (тефф), мексиканцы делают пул напитком из ферментированной кукурузы, ганский кенки и нигерийцы используют ферментацию кукурузы для приготовления оги, индийского идли пирожные для завтрака, сделанные из риса, бобов или нута, а турки делают бона (заквашенный напиток), как правило, из пшеницы, кукурузы, сорго или проса, а нигерийцы ферментируют маниоку для приготовления гари или фуфу.

U До тех пор, пока не появились товарные дрожжи, весь заквашенный хлеб производился с использованием дрожжей естественного происхождения — , т.е. весь хлеб был заквашен, и его рост происходил медленнее. Действительно, одна из причин важности пресного хлеба в иудейской вере заключается в том, что во время исхода из Египта не было времени, чтобы тесто поднялось в одночасье.

Из Египта хлебопечение распространилось на север до Древней Греции, где это был роскошный продукт, который сначала производили женщины в домашних условиях, а затем в пекарнях; У греков было более 70 различных видов хлеба, в том числе острые и сладкие, с использованием различных видов зерна.Римляне научились хлебопекарному искусству у греков, улучшив замешивание и выпечку. Центральное значение хлеба в рационе римлян демонстрирует отчаяние Джевеналя, что все, что нужно населению, — это хлеб и зрелища (panem et circenses). У нас есть рецепты закваски из Франции семнадцатого века с использованием закваски, которую трижды кормят и поднимают перед добавлением в тесто. Французы, очевидно, были гораздо больше заинтересованы в вкусном хлебе, чем в легкой жизни пекаря.

Внедрение товарных дрожжей в девятнадцатом веке нанесло ущерб хлебу на закваске, что привело к быстрому и постоянству производства.К 1910 году правительственные законопроекты, запрещающие ночную работу и ограничивающие продолжительность рабочего дня, сделали более трудоемкое производство менее устойчивым, и в ответ пекари снова перешли к более быстрому выращиванию хлеба, такого как багет. Спрос на закваску в Великобритании снова возник только с 1980-х годов, до такой степени, что в 1993 году были изданы правила, определяющие, что можно продавать как хлеб на закваске. В Германии, опять же, использование закваски было повсеместным, пока пивные дрожжи не стали обычным явлением в четырнадцатом и пятнадцатом столетиях. Перекрытие между пивоварением и выпечкой отразилось в монастырях, производящих и хлеб, и пиво, использующих тепло духовки для сушки солодового урожая и дрожжей для поднятия хлеба. Однако большая разница заключалась в том, что в Германии закваски по-прежнему использовались для ржаного хлеба, хотя пекарские дрожжи стали более популярными для всех других видов хлеба.

1517 Лион — хлеб часто готовили из самых разных зерен, включая овес и ячмень, а также пшеницу и горох и бобы.

В то время как дрожжи все еще используются с ржаной мукой, закваска используется для повышения кислотности, что предотвращает разложение крахмалов.Такое использование в Германии также наблюдается в других странах с сильными традициями ржаного хлеба; Скандинавские страны и Прибалтика. Как и во Франции, у немцев есть нормативная защита того, что можно продавать как закваску.

В девятнадцатом веке старателей и исследователей в Соединенных Штатах называли закваской, потому что это была практика, когда мать оставляла закваску на себе, чтобы она не замерзла в суровые зимы. Лично я думаю, что это было сделано для того, чтобы дрожжи заработали, согревая их, чтобы они были более активными и давали лучший хлеб, а не в качестве меры по предотвращению замерзания.В результате хлеб в Сан-Франциско производился преимущественно на закваске, а пекарни, такие как Boudin Bakery, все еще выпекаются сегодня после того, как были основаны в середине девятнадцатого века.

Закваска из Сан-Франциско — самый известный хлеб на закваске, непрерывное производство которого ведется с 1849 года. История указывает на его популярность во время золотой лихорадки в Калифорнии, когда шахтеров прозвали закваской в ​​честь своего хлеба.

Здесь, в Великобритании, более ранняя урбанизация и более позднее изобретение процесса Чорлейвуда, позволившего массовое производство хлеба с использованием более мягкой английской пшеницы, привели к тому, что выпечка перешла от мелкомасштабного и кустарного производства к более крупным промышленным методам.Однако с нынешним триумфом телевизионной выпечки и возрождением интереса к качеству продуктов, которые мы едим после надира послевоенного периода, интерес к закваске из небольших пекарен и домашнего производства снова растет.

Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список классов по приготовлению хлеба на закваске

сезонов за монашеским столом — журнал Emergence

Такая простота не часто присутствует в продуктах питания в продуктовом магазине или даже в лучших кухнях, которые могут похвастаться сложным вкусом.Однако монастыри — это места, где на протяжении веков процветали традиции приготовления и употребления простых цельных продуктов. Внутри этих сообществ употребление пищи в соответствии с сезонными циклами в значительной степени является практическим ответом на общинную жизнь в изоляции от основного общества. Еда может быть выращена прямо в садах на территории монастыря или пожертвована фермерами и членами общины. Местные продукты собирают и едят в сезон. То, что осталось, можно мариновать, ферментировать или сушить, чтобы съесть позже в этом году.Конечно, есть походы в магазин или на рынок. Но простота и практичность лежат в основе этики еды, которая включает в себя благодарность и смирение.

Летом в бенедиктинском монастыре в Италии, где желтые дверцы шкафов на кухне скрывают упорядоченные стопки горшков и тарелок, местные монахини вместе с гостями и добровольцами собираются, чтобы приготовить еду, состоящую из того, что растет в саду. Кабачки могут храниться целыми днями. Блюдо может быть таким же простым, как нарезанный помидор.

В обители Чунджинам в храме Пэгьянса в Южной Корее монахини наблюдают за процессами брожения. Острое кимчи обеспечивает витаминами и питательными веществами всю зиму, подается с рисом или бульоном.

Францисканский монастырь Святой Земли в Вашингтоне, округ Колумбия, является домом не только для монахов, но и для более миллиона пчел. Монахи содержат пасеку; пчелы, в свою очередь, производят богатый мед и опыляют сады весной.

Многие монастыри разделяют общее намерение в отношении к еде — независимо от ее ингредиентов и традиций: еда питает тело, разум и дух.Это не означает, что приготовление пищи и еда — это мрачные дела, только то, что в молитвенной жизни отношение к еде рассматривается как еще одна возможность быть внимательным и внимательным.

Конечно, не нужно быть монахом или монахиней, чтобы так готовить и есть. Наслаждаясь сезонной трапезой с другими, у нас есть возможность вспомнить — отметить и отпраздновать преобразования и отношения, которые свели нас вместе за одним столом.