В какой воде замачивать рис: Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис.: stalic — LiveJournal

Содержание

Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис.: stalic — LiveJournal

Красивых картинок не будет — мне даже нечего показать до ката.
Но и обойтись совсем без картинок — тоже не получится, в этом я убеждался не раз.
Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этом, достучался до сознания читателей.

Вот и с обжариванием лука и моркови — то же самое. Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, чтобы сделать его черным и горьким от пережаренных продуктов.
Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в плове тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса. И от того, насколько правильно приготовлен рис, на две трети зависит вкус плова в целом.

Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, включая предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается «пальчики оближешь» во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем сравнивать, а во-вторых… все равно его замачивают, но этот процесс у них совмещается с промывкой. В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.

Чтобы промыть предварительно замоченный в горячей 60С воде рис необходимо взять посуду в пять раз превышающую  объем сухого риса. Например, риса взяли литровую банку — примерно 800 грамм, значит, посуда для промывания должна быть хотя бы четырехлитровой. Будет очень хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну.

Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности. Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис просочился через пальцы. Слейте мутную воду.

Залейте рис теплой водой, еще раз проведите руками через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду.

Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической сетки. Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется. Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет скорее.

Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается очень быстро.
Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает так, что в краны с горячей водой подают техническую — ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой воде рис будет иметь ощутимый ржавый привкус. Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом.
Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны. Наша задача состоит исключительно в том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал.

Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса.

После перекладывания риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства. Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды могло бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать.

По этой фотографии хорошо видно, что расхожая фраза «залить рис водой на два пальца» не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду — на свободно лежащий или на утрамбованный. Поэтому рис надо не просто утрамбовать (не перестарайтесь там!), но еще и немного подождать, пока он уляжется на зирваке. Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство между морковью и другими продуктами, а слой масла — приподняться и расположится между рисинками, то есть, нижние слои риса должны выдавить масло наверх. Обычно на этом этапе я накрываю казан крышкой и даю рису согреться, чтобы после того, как на рис попадет вода, кипение началось как можно скорее.

Каждый сорт риса обладает индивидуальной водопоглащающей способностью. Выяснить это очень просто. Допустим, какой-то рис может впитать столько же воды, сколько весит сам. Сухого риса было 400 грамм, следовательно, и воды он должен впитать 400 мл. Но часть воды рис впитал уже при замачивании — допустим, это 120 мл. Следовательно, для правильного приготовления риса достаточно 280 мл кипятка. Но сколько-то воды содержит сам зирвак, и сколько-то воды выпарится. Эти два параметра являются неизвестными, и решение этого уравнения и есть умение приготовить плов.

Пока я вам даю подсказку: вот столько воды, чтобы она едва выступила над рисом — достаточно. Я так говорю, потому что не в первый раз готовлю плов из такого риса и знаю его свойства. Возможно, если бы я готовил плов не из 400 грамм риса, а из 4 кг, да в большом казане, то слой риса получился бы намного толще. Сейчас слой риса примерно три сантиметра, а мог бы быть и шесть, и десять. В этом случае слой воды над рисом должен был быть больше.
Но в любом случае, рассчитывать количество воды на какие-то там пальцы неизвестной толщины — вопиющая безграмотность. Следует считать объем воды, учитывая множество параметров, начиная от количества риса, мощности газовой конфорки, площади поверхности казана и так далее, вплоть до погоды. Научиться высчитывать это с калькулятором, наверное, можно, но для этого необходимо повторять опыты в лабораторных, идеальных условиях. А жизнь сложнее и условия бывают разнообразными, поэтому проще понять, что от чего зависит и  наработать собственный опыт. Люди, обладающие опытом, готовят плов не задумываясь, так сказать, на глаз. Но начинающему кулинару на первых порах лучше использовать мерные устройства, считать и записывать.
Наверное, я запугал вас, поэтому дам еще одну подсказку: чтобы не ошибиться с количеством воды, проще всего не лить всю воду с самого начала, а посмотреть на поведение риса и, при необходимости, долить воду позже.

В первые минуты рис впитывает воду очень быстро. Вода убывает с поверхности. Но если отодвинуть рис у стенки казана, то видно, что нижние слои все еще полностью погружены в бульон. При этом верхним слоям риса впитывать уже нечего. Рассчитывать, что верхние слои риса приготовятся на пару — неправильно. На пару рис можно приготовить, да только в воде он варится примерно в десять раз быстрее. Поэтому отбрасываем в сторону еще один необоснованный миф «плов никогда не мешают» и начинаем перелопачивать рис. Необходимо поменять местами нижний слой риса и верхний.

Разумеется, часть риса опустилась куда-то в глубины зирвака и достать оттуда каждое зернышко невозможно. Решение простое — не надо доводить хорошее и правильное дело до идиотизма. Перемешайте тот рис, что доступен для перелопачивания. Ведь если не сделать этого вообще, то нижний слой риса переварится, образует один сплошной комок из рисового зерна и клейстера, а верхний рис останется сырым. Если ориентироваться исключительно по верхнему, видимому слою, то может показаться, что воды следует доливать еще очень много — вот вам и каша.
Но есть еще одна опасность, подстерегающая рис на данном этапе. Особенно часто такое случается с мягкими сортами риса, которые очень быстро впитывают воду и при замачивании, и при отваривании. Если под какой-то частью рисового слоя находится крупный кусок мяса, головка чеснока или что-то иное, мешающее доступу к рису горячей воды, поднимающейся ото дна, то рис в этом месте будет вариться медленнее. При этом вода в соседних участках будет бурно кипеть, а рис расширяться. Этот расширяющийся рис может сдавить более холодный участок в очень плотный комок. На границах комка рис покроется клейстером, доступ горячей воды внутрь комка будет перекрыт. И этот комок так и останется сырым.
Что делать? Выход очень простой — во время перелопачивания риса встряхивать его, разбивать комки и на этот раз укладывать рис уже рыхло, давая возможность воде с низа казана свободно испариться. Да и все равно рис на этапе запаривания должен лежать свободно, рыхло, чтобы пар мог циркулировать вокруг рисинок, а рис — дышать.
Но это уже тема для следующей беседы.

Нужно ли замачивать рис для плова и как правильно это делать

Чтобы приготовить идеальный плов, следует знать некоторые секреты и соблюдать правила его приготовления. Частый вопрос, волнующий многих хозяек – нужно ли замачивать рис для плова? Ответ на этот вопрос будет раскрыт ниже.

С каким мясом Вы готовите плов?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Как промывать

Прежде, чем готовить восточное блюдо плов, рисовую крупу нужно обязательно промыть. Это касается любого сорта риса. Зачем ее мыть – знает даже начинающий кулинар. Как промывать рис для плова – выяснить также полезно, потому что от этого этапа зависит качество приготовленной пищи. «Для промывки зерен нужно взять большого объема посуду. Желательно, чтобы она была стеклянной – для удобства. Хорошим вариантом станет шарообразная миска».

Промывать рис надо в довольно горячей воде, так как крахмал в ней вымывается лучше. Надо поднимать злаки со дна вверх, пропуская их через пальцы, чтобы поднять образовавшуюся муть. Следить, чтобы все крупинки хорошо промокли. Побелевшую жидкость сразу же слить. Опять налить теплую воду в миску и провести пальцами через крупу, чтобы снова поднять муть. Слить жидкость. Процесс повторять несколько раз (примерно 5-7). Удобнее при сливании использовать дуршлаг, чтобы крупинки не высыпались в раковину. Вода после качественно промытого риса не будет иметь никаких привкусов, должна стать прозрачной и пригодной для питья.

Важно промывать рисовую крупу теплой, горячей либо прохладной водой, но не очень холодной и тем более ледяной. Потому что в ледяной воде она станет хрупкой, потрескается, а в последующем разварится.

Если из крана течет чистая вода, ею можно воспользоваться. Но если при наличии каких-то посторонних запахов и неприятного привкуса, лучше профильтровать. Особенностью риса является поглощение жидкости даже во время промывания, поэтому вкус некачественной воды может почувствоваться в плове. «Напоенный» рис впитает в себя меньше масла, поэтому плов получится более легким.

Нужно знать, что после и во время промывания зерна нельзя брать в руки, пытаться избавиться от крахмала, перетирая их между пальцами. Такими действиями хрупкие крупинки могут поломаться, после чего во время приготовления начнут слипаться.

Можно не промывать крупу, готовя ризотто. Это кушанье требует появления «клейкого эффекта» у злаков, поэтому лишний крахмал убирать не стоит. Но обычно зерна все равно промывают для очищения риса, так как в пачках его продают обычно грязным.

Некоторые кулинары после обваривания промывают зерна холодной водой. Обычно это касается длинного риса при отдельном приготовлении продуктов для плова.

«Важно обращать внимание на производителей крупы. Некоторые из них используют химические ускорители роста злаковых, которые оседают в крахмальном слое. Такой рис стоит промыть дольше, чтобы вредные вещества не попали в организм».

Необходимо ли замачивать

Важно замочить перед готовкой зерна, чтобы они точно получились рассыпчатыми и вкусными, так как одного промывания чаще всего недостаточно.

При готовке блюда амилопектин – вид крахмала – выделится в воду, после чего появляется клейстер, который мешает проникновению в зернышки масла. В результате получается клейкая каша отдельно и масло с овощами отдельно. Блюдо выходит жирным и не таким вкусным, потому что клейстер хоть и питателен, но не приятен на вкус.


Интересным фактом является содержание в злаках ингибиторов, которые препятствуют выделению ферментов желудочного сока. Естественно, это мешает процессам пищеварения. Особенно много ингибитора содержится в буром сорте риса, поэтому перед приготовлением его обязательно нужно замачивать.

Как замачивать рис для плова – решает для себя каждая хозяйка сама в зависимости от количества предоставленного на готовку времени.

Чтобы разобраться, какой способ замачивания лучше, стоит провести эксперимент: замочить в горячей, в холодной воде один, два раза…Таким образом можно узнать, как правильно и сколько времени вымачивать определенный сорт риса перед приготовлением.

В какой воде

Однако есть определенные правила, нарушать которые ни в коем случае нельзя. Замачивание в кипятке не положено. Для неопытных кулинаров такой способ может показаться удобным – по идее рис станет гораздо мягче, а сварится гораздо быстрее. Но существует риск приготовить вместо плова липкую кашу. Известно, что лучше всего подходит горячая вода. Если нет желания греть воду, можно вымачивать в холодной, но гораздо дольше. Лучшим замачиванием является двухразовое при температуре 60 С. Некоторые хозяюшки замачивают в уже подсоленной воде.

Сколько по времени

Замочив крупу на ночь (на 7-8 часов), утром она точно будет готова к приготовлению блюда. Но стоит обратить внимание на твердость крупы. Если она не очень твердая, а мокнуть будет долго, то еще до закипания воды может перевариться. Поэтому такой способ подходит только для твердых сортов. Некоторые мягкие сорта насыщаются уже через полчаса, а другие твёрдые, к примеру, девзира и басмати, через часа 2.. С опытом приходит понимание, сколько времени какой сорт нужно вымачивать.

Если замачивать злаки в горячей воде, достаточно подождать 2 часа, если в холодной – не менее 3. Красный рис рекомендовано вымачивать 3-5 часов – время варки значительно сократится. Особого подхода требует коричневый рис – он твердый, и для подготовки следует залить его на 8-12 часов.

Нужно ли замачивать пропаренный рис

На этот вопрос нет однозначного ответа, потому что для одних достаточно трехразового промывания, а для других правильно замачивать. Пропаренные злаки во время готовки не слипаются, что является несомненным плюсом. К тому же они являются самыми рассыпчатыми.

Многие кулинары полагают, что пропаренные злаки промывать нет необходимости: при обработке злаки проходят высокую степень очистки. И это действительно так – с технической стороны промывание не требуется.

На полках в магазинах сегодня большой выбор пропаренного риса, что говорит о его популярности. Возникает вопрос, как пропарить рис для плова. Пропаривание – специальная технология, которая улучшает качественные характеристики крупы. Первоначально необработанные злаки замачивают в воде, после чего под давлением пара крахмал в них уплотняется благодаря клейстеризации. После такой обработки крупа не разваривается в процессе приготовления.


Если пропаренный рис на некоторое время замочить, можно заметить, что вода в посуде побелеет. Поэтому некоторые хозяйки предпочитают замачивать пропаренный рис, потому что он получается более вкусным и очищается не только от мусора, но и возможных применяемых химических удобрений.

«В гигиенических целях пропаренный рис обязательно нужно хотя бы промыть».

Заключение

Таким образом, замачивать рисовую крупу действительно необходимо. Зачем мыть и замачивать зерна известно: злаки очищаются от бесполезного крахмала, приобретают красивый цвет, получаются рассыпчатыми, а вкус плова становится более насыщенным и аппетитным. Оптимальная температура для замачивания – 60 С. Пропаренную рисовую крупу тоже можно замочить, но это не является обязательным условием. Однако промывать нужно любые рисовые злаки. Прежде всего, это применяется в гигиенических целях – для очищения от мусора, грязи и возможных химических веществ.

Как правильно варить рис на воде?

Не получается сварить рассыпчатый рис? Мы вам поможем! Если следовать нашим простым советам, у вас получится идеальный гарнир.

Подготовка

Важно правильно подготовить рис к варке. Этот этап многие пропускают, и поэтому рис слипается и превращается в клейкую кашу. Итак, перед варкой рис необходимо тщательно промыть холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Промойте рис примерно пять раз, чтобы избавиться от крахмала. Будьте внимательны: рис для суши или ризотто промывать не нужно, после варки он должен стать клейким!

Нужно ли замачивать рис?

Это можно сделать, если вы хотите сократить время варки. Однако держать рис в воде придется 30-60 минут. Если вы замочили рис на час и он впитал всю воду, варить его нужно всего 5 минут. Во время варки в этом случается используется меньшее количество воды.

Правильная посуда для варки

Лучше использовать кастрюлю с толстым дном. Также рис можно варить в большой и глубокой сковороде. Существует и такой прибор, как рисоварка. Если вы являетесь его счастливым обладателем, просто следуйте инструкции.


Пропорции и время варки

Общее правило для многих типов риса: воды должно быть в два раза больше, чем крупы. Если вы кулинарный педант и любите строго следовать рецептам, то вот идеальные пропорции для разных видов риса:
• Длиннозерный пропаренный рис: соотношение 1:2 (вдвое больше воды, чем риса), время варки 20-30 минут
• Среднезерный белый рис: пропорция 1 : 2,5, время варки 15-20 минут
• Круглозерный рис: 1 : 2,5 , варится 15 минут
• Дикий рис: 1 : 3,5 , время варки 40-60 минут
• Коричневый рис: 1 : 3, варится 40 минут

Правила варки

Рис нужно высыпать уже в кипящую подсоленую воду. Мешать рис стоит всего один раз. Убедитесь, что зерна не прилипли ко дну кастрюли и накройте ее крышкой. Больше рис перемешивать не нужно, иначе зерна сломаются, выделят крахмал и рис слипнется.

После того, как рис будет снят с огня, нужно слить излишки воды, если они есть, и накрыть рис крышкой. Так он должен постоять минут 10-15.

Во время варки в рис можно добавить специи по вкусу. Самыми популярными являются шафран, карри и кардамон.

Приходите в магазины «ДА!», у нас вы найдете качественный рис по отличной цене. Попробуйте рис марки «Зернодар» и точно останетесь довольны!

Хочется как-то разнообразить простой гарнир? Тогда прочитайте наш материал о необычных сортах риса.


16.11.2017

Как замачивать рис

Рис — универсальный гарнир. Эта чудесная каша подходит и к мясу, и к овощам. Сочетаясь с различными соусами, рис превращается в невероятно вкусное блюдо. Чего стоит только плов, в котором рис проявляет свои вкусовые качества лучше всего, — настоящее объедение!

Главное — научиться правильно варить рис. Не все знают тонкости приготовления этой крупы, хозяек постоянно мучает вопрос: нужно ли замачивать рис, стоит ли промывать?

Как замочить рис для вкусного плова

Чтобы справиться с проблемой липкого, разваренного риса, нужно обязательно его замочить перед варкой. Когда ты замочишь рис, крахмал выделится в воду. Зернышки при варке уже не будут слипаться и развариваться!

Обрати внимание

  1. Замачивать рис лучше всего при температуре воды 60°С.
  2. В кипятке рис замачивать не стоит — ты рискуешь приготовить липкую кашу.
  3. Если ты не хочешь возиться с горячей водой — замочи рис в холодной воде, но на более длительное время, достаточно нескольких часов.
  4. По-настоящему вкусный рис получается, если замочить его в горячей воде два раза – залить еще раз, когда первая вода остынет.

Посмотри этот видеоролик и научись варить рис идеально!

Теперь ты знаешь верный способ замачивания риса — с ним в итоге получается вкуснейшая каша! Попробуй поэкспериментировать у себя на кухне, проведи опыт. Замочи рис по-разному: и в холодной, и в горячей воде. Свари каждую порцию риса отдельно и попробуй, каковы они на вкус. Такая сравнительная характеристика продемонстрирует тебе, какой способ замачивания — самый правильный. Разберись с этим вопросом, и твой плов будет превосходным всегда!

Следуя этим советам, ты всегда будешь варить рис так, как следует. Расскажи о них всем любителям плова!

Почему необходимо замачивать рис: мнение индийских кулинаров

Вирусное видео приготовления риса, обжаренного с яйцами, вызвало большую дискуссию: замачивать или не замачивать?

Наверно, ни одна кухня мира не обходится без риса. Но если азиаты на его приготовлении, как говорится, собаку съели, то европейцы и другие народности не всегда имеют представление, как правильно его готовить. А ведь рис – это продукт, который не только помогает насытить организм, но и является источником питательных веществ и минералов. Поэтому от того, как вы его приготовите, зависит то, что вы будете есть – просто вкусно или не очень приготовленное блюдо или богатую полезными веществами пищу.

В доказательство этого можно привести видео, ставшее вирусным. А суть дела, собственно, вот в чем.

В июле малазийский комик Найджел Нг выпустил на YouTube видео «Отвращение к этому видео с жареным рисом» под своим комедийным псевдонимом «Дядя Роджер», в котором он раскритиковал Хиршу Патель, ведущую BBC Food, за то, как она готовила жареный рис по-китайски.

Нг был в ужасе от того, что Патель сварила рис в большом количестве воды, как при приготовлении макарон, а затем откинула его на дуршлаг, чтобы дать стечь крахмалу (так называемый метод слива риса), после чего промыла водопроводной водой. Дядя Роджер выразил комедийный ужас по поводу неумения Патель готовить рис, вызвав в Интернете бурю шока, возмущения и обвинений в «преступлении на почве ненависти» против зерна.

Это видео также вызвало много споров о различных методах приготовления риса.

По словам Найджела, как индиец, который вырос, питаясь каждый день рисом, он лично всегда был в ужасе от того, как в других культурах рис и чечевицу просто высыпают из пакета в кастрюлю, даже не помыв. И что еще более важно, не замачивая.

Известный индийский диетолог и защитник местных продуктов питания Руджута Дивекар уверяет, что замачивание риса перед приготовлением усиливает его питательные качества, а это означает, что оно помогает желудочно-кишечному тракту лучше усваивать витамины и минералы из риса. Кроме того, замоченный рис готовится быстрее и имеет хорошую текстуру, что позволяет ему сохранять ароматические компоненты продукта.

Замачивание удаляет фитиновую кислоту, которая мешает организму полностью усвоить питательные вещества, содержащиеся в рисе

Фитиновая кислота – это натуральное вещество, содержащееся в семенах растений, которое ухудшает усвоение организмом железа, цинка и кальция. Его особенно много в семенах, зернах, бобовых, бобах и орехах.

«Фитиновая кислота содержится в растениях, образуя единицу хранения фосфора в семенах, – сказала изданию HuffPost диетолог-макробиотик и шеф-повар Шонали Сабхерваль, недавно признанная лучшим диетологом Vogue India на конкурсе Vogue Beauty Awards 2020. – Она останавливает всасывание минералов, а замачивание (риса в воде) удаляет фитиновую кислоту. Людям с дефицитом цинка и железа следует относиться к этому более осторожно».

huffpost.com

Сабхерваль указала, что нарушение всасывания минералов ограничивается этим приемом пищи и не влияет на будущие приемы пищи. Фитиновая кислота также не вызывает каких-либо системных нарушений, мешающих организму усваивать пищу из любых других продуктов после такой еды.

Нет необходимости избегать употребления риса, сказала Сабхерваль. «Не избегайте целой группы продуктов. Но используйте методы приготовления пищи, которые улучшают его усвоение, такие как замачивание, которое доказало свою эффективность в снижении уровня фитиновой кислоты и повышении биологической доступности цинка и железа из пищевых зерен, включая рис».

Некоторые виды риса лучше подходят для замачивания, чем другие

В Индии вы найдете множество сортов риса, основанных на терруаре региона, которые обычно готовят различными способами: в скороварках, в больших горшках с соленой водой, как макароны, и высушенных или приготовленных с определенным количеством воды в соответствии с методом поглощения. Здесь нет правильного или неправильного метода, а скорее предпочтительный.

Цельнозерновые рисы больше выигрывают от замачивания, чем полированные.

Желаемая текстура и блюдо, которое вы готовите, зависят от конкретного сорта риса и техники приготовления. Например, для пулао или плова, приготовленных из длиннозернистого басмати или другого выдержанного ароматного риса, как правило, используется метод абсорбции, при этом избегают замачивания, чтобы сохранить целостность зерна. Для обычного риса чаще всего приемлем метод кипячения и слива после замачивания.

Способов приготовления риса существует столько же, сколько разновидностей зерна и наций, которые его употребляют. Каждый сорт риса имеет различную форму, размер (длиннозерный, среднезерный или короткозерный), содержание крахмала и клетчатки, и все они используются в разных контекстах и ​​рецептах для достижения различных текстурных и вкусовых результатов. 

Именно эти факторы определяют количество жидкости и время, необходимое для замачивания риса и доведения его до совершенства. В зависимости от качества и вида риса, а также в зависимости от того, выдержан он или нет, идеальное время замачивания может составлять от 15 минут до 12 часов.

Как долго замачивать рис?

Как правило, приготовление риса в индийской кухне начинается с промывания вручную риса в нескольких водах, чтобы смыть крахмал и мусор.

Каждый вид риса и рецепт требуют конкретных инструкций, но обычно это время замачивания риса:

  • Неизмельченный или неочищенный цельнозерновой коричневый, черный, красный, дикий или другой неотшлифованный рис: замачивать 6-12 часов
  • Неочищенный коричневый рис: замачивать 4-6 часов
  • Тайский клейкий рис: замочить на ночь
  • Басмати, жасмин и рис для суши: выдержите 15-30 минут, если в рецепте не указано иное
  • Короткозернистый крахмалистый и клейкий рис (арборио): не замачивать
  • Обычный полированный белый рис: замочите на 0-15 минут (рекомендуется, но не обязательно)

Еще несколько причин, по которым индийские повара замачивают рис

Shutterstock

Практика замачивания, зафиксированная в древних кулинарных текстах и ​​устных традициях, по-прежнему широко применяется на индийских кухнях.

«Манасолласа (энциклопедический санскритский текст начала XII века) упоминает, что один из способов, с помощью которого рис достигает мягкой, но открытой текстуры, – это слить лишнюю жидкость, когда рис готовится al dente, и оставить рис накрытым на некоторое время, чтобы пар завершил процесс приготовления, – сказала HuffPost Сэй Коранне Кхандекар, автор поваренной книги маратхской кухни «Пангат». – В тексте в качестве важных шагов также упоминается тщательное промывание и замачивание, опять же, возможно, потому, что в 12 веке ели только молотый вручную рис».

Марина Балакришнан, кулинарный шеф-повар кералитской кухни из Мумбаи, объяснила, что зерна действительно готовятся идеально, только если они хорошо увлажнены после замачивания. «Замачивание ускоряет процесс приготовления, зерно впитывает воду, а тепло размягчает зерно, – сказала Балакришнан. – Моя бабушка говорила, что замачивание риса усиливает вкус зерна. Кроме того, если его замачивать на меньшее время, рис будет немного зернистым даже после приготовления».

Сабхерваль и Балакришнан согласны с тем, что типы риса, текстура которых сильно выигрывает от хорошего замачивания, – это цельнозерновой, коричневый, черный и красный, а также другие нешлифованные виды. Но поскольку фитиновая кислота присутствует во всех видах риса, только замачивание продукта обеспечивает ее удаление для оптимального усвоения минералов организмом.

С точки зрения пищевой ценности аргументы, безусловно, говорят в пользу этой дополнительной меры, так что не поленитесь замочить свой рис перед приготовлением. Думайте об этом как об источнике дополнительных питательных веществ и минералов без таблеток.

Смотрите также Смотрите также

Источник статьи: Why You NEED To Soak Your Rice, According To Indian Cooking Experts

Обложка: thehealthyhomeeconomist.com

Рис для плова больше не промываю. Рассказываю, что теперь с ним делаю | Вкусно и полезно

Плов у меня теперь получается просто объедение! Я и так его вкусно готовлю, а теперь он стал ещё лучше. Недавно узнала один кулинарный секрет, благодаря которому плов получается нереально вкусным.

Оказывается, все дело в рисе. При этом сорт риса не особо важен. Но, конечно же, лучше использовать рис, предназначенный специально для приготовления плова. Но это не так уж и важно, весь секрет в другом.

Раньше я все время промывала рис руками в холодной воде до тех пор, пока вода не становилась прозрачной, а потом сразу же после этого закладывала его в казан. Приходилось промывать рис не менее 5-7 раз. Но недавно я узнала, что так делать неправильно.

Оказывается, рис нужно не промывать, а замачивать в воде минимум на 1,5-2 часа. А ещё лучше часа на 3-4. При этом воду необходимо хорошенько посолить.

Но и это не самое главное. Главный секрет в том, чтобы температура воды, в которой будет замачиваться рис, была примерно 60-62 градуса. То есть рис нужно заливать не холодной водой и не кипятком, а просто горячей водой.

Узнала я об этом от одного профессионального повара на ютубе. Он также объяснил и причину, почему нельзя промывать, а надо именно в горячей воде замачивать.

По его словам, смысл в том, что соленая горячая вода лучше всего вымывает крахмал из риса. Благодаря этому плов будет рассыпчатым и очень вкусным.

Можно, конечно же, вымыть крахмальную пудру в холодной воде, но тогда придется перетирать рис руками. От трения поверхность рисинок лопается, повреждается, в результате они впитывают больше влаги, и плов будет кашей, а не рассыпчатым, и соответственно менее вкусным. Вот такое простое объяснение.

Пишите в комментариях, как вы подготавливаете рис для плова? Промываете? Замачиваете? Или кладете просто сухой рис сразу из упаковки?

Читайте также: Мясо теперь не отбиваю. Рассказываю, что с ним делаю, чтобы получилось сочным и вкусным

Если статья была вам интересна — поставьте, пожалуйста, лайк. Также подпишитесь на мой канал, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи. Спасибо!

WeChat (Китай): при варке риса не нужно сразу заливать его водой! Шесть шагов приготовления идеального риса | ИноБлоги | ИноСМИ

2020-11-28T00:23:00+03:00

2020-11-28T12:54:27+03:00

2020-11-28T00:23:00+03:00

2020

https://inosmi.ru/inoblog/20201128/248607282.html

WeChat (Китай): при варке риса не нужно сразу заливать его водой! Шесть шагов приготовления идеального риса

ИноБлоги

Новости

ru-RU

https://inosmi.ru/docs/terms/terms_of_use.html

https://россиясегодня.рф

Рис занимает одно из главных мест в рационе питания. Он содержит большое количество полезных веществ, белков, жиров и витаминов группы В, а также является отличным источником… ИНОСМИ, 28.11.2020

общество, иноблоги, дальний восток и юго-восточная азия, китай, китайский, питание

https://cdn2.img.inosmi.ru/images/24861/13/248611389.jpg

1200

630

true

https://cdn2.img.inosmi.ru/images/24861/13/248611389.jpg

https://cdn1.img.inosmi.ru/images/24861/13/248611354.jpg

1920

1280

true

https://cdn1.img.inosmi.ru/images/24861/13/248611354.jpg

https://inosmi.ru/inoblog/20201023/248383277.html

https://inosmi.ru/social/20200517/247426544.html

https://inosmi.ru/inoblog/20200614/247582120.html

ИноСМИ — Все, что достойно перевода

7 495 645-37-00

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://россиясегодня.рф/awards/

ИноСМИ — Все, что достойно перевода

7 495 645-37-00

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://россиясегодня.рф/awards/

ИноСМИ — Все, что достойно перевода

7 495 645-37-00

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://россиясегодня.рф/awards/

ИноСМИ — Все, что достойно перевода

7 495 645-37-00

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://россиясегодня.рф/awards/

ИноСМИ — Все, что достойно перевода

7 495 645-37-00

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://россиясегодня.рф/awards/

Рис занимает одно из главных мест в рационе питания. Он содержит большое количество полезных веществ, белков, жиров и витаминов группы В, а также является отличным источником энергии для организма. Ввиду этого рис пользуется большим спросом.

Раньше для приготовления риса использовалась особая технология. В деревнях рис варили в большом котле. Сначала его заливали водой и доводили до готовности, после этого вычерпывали лишнюю жидкость и пропаривали. Самый вкусный рис — это тот, что приготовлен в дровяной печи. Именно так он получается в меру рассыпчатым и с поджаристой корочкой.

Сегодня существуют специальные рисоварки, благодаря которым приготовить рис не составляет особого труда. Потребуется лишь промыть рис, залить его водой и нажать клавишу включения.

Но действительно ли все так просто? Почему тогда у одних людей рис получается рассыпчатым и вкусным, а у других — вязкая клейкая масса? На самом деле, даже при использовании рисоварки следует придерживаться особой технологии. Далее вы узнаете шесть шагов приготовления идеального риса.

1. Выбор риса

Чтобы рис получился ароматным и вкусным, следует выбирать свежую и высококачественную крупу. Зерна должны быть прозрачными с небольшим грязновато-белым оттенком и не иметь резких неприятных запахов.

2. Промывка

Многие люди промывают рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это неправильно. Дело в том, что на поверхности риса содержится множество питательных веществ, которые растворяются в воде. Если промывать рис слишком много раз, он потеряет большую часть питательных веществ и не будет достаточно ароматным. Современный рис относительно чистый, поэтому его следует промыть два раза, ни в коем случае не трогая руками, иначе это также повлияет на содержание полезных веществ.

WeChat
Хуаньцю шибао
Sohu

3. Замачивание

Подавляющее большинство людей после промывки риса сразу добавляют воду и начинают варить. Это ошибка. Важно замочить рис в воде на 20 минут, чтобы он впитал в себя немного воды. Это сократит время приготовления риса и сделает его мягче.

4. Добавление воды

Этот шаг очень важен, так как неправильное количество воды приведет к тому, что рис получится либо твердым, либо разваренным. Возникает вопрос, сколько же тогда нужно жидкости? В рисоварках есть специальная шкала, которая позволяет правильно рассчитать пропорцию риса и воды. Если нет этой шкалы — не беда. Оптимальным соотношением воды и риса является 1:1,2.

Кроме того, можно воспользоваться следующей хитростью: залить воду на одну фалангу пальца выше, чем кромка риса.

5. Добавление трех ингредиентов

После добавления необходимого количества воды не нужно сразу закрывать рисоварку крышкой. Перед этим следует добавить три ингредиента — соль, уксус и свиной жир.

Соль и свиной жир сделают рис рассыпчатым и слегка блестящим, а уксус придаст аромата и вкуса. При этом необходимо соблюдать дозировку, лучше добавить совсем небольшое количество указанных выше ингредиентов. Особенно важно не переборщить со свиным жиром, иначе рис получится жирным и невкусным.

Вместо свиного жира можно использовать любое растительное масло, не обладающее ярко выраженным ароматом, например, кукурузное или подсолнечное.

Основным компонентом риса является крахмал. При добавлении уксуса под действием кислоты произойдет гидролиз крахмала, в результате чего образуется глюкоза, которая придаст рису сладковатый вкус.

6. Варка

Наконец, можно закрыть рисоварку крышкой и нажать клавишу включения. Время приготовления будет различаться в зависимости от модели устройства. Обычно это около 30-40 минут. По окончании приготовления не открывайте крышку сразу, дайте рису настояться в течение пяти минут. Это позволит рису «дойти» и напитаться ароматом.

Обязательно примените описанные выше шесть шагов во время следующей варки риса, чтобы он действительно получился рассыпчатым и ароматным, как говорится «рисинка к рисинке».

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Почему вы, вероятно, неправильно варите рис | Еда

Поскольку рис является основой того, что готовит по крайней мере половина населения мира, неудивительно, что существует столько разновидностей зерна, сколько существует способов его приготовления. Даже в простейшем варианте рис означает многое. Обычный белый рис — это сердце большинства азиатских кухонь, в приготовлении которых используется только вода, тогда как в странах Латинской Америки, как отмечает Марисель Пресилья в Gran Cocina Latina, простой рис неизменно содержит как жир, так и соль, а иногда и чеснок тоже.В общем, то, как вы готовите рис, лежит где-то между тем, чтобы позволить ему впитать всю необходимую жидкость, и готовить его на пару до готовности. Где именно вы находитесь в этом спектре — и начнете ли вы с мытья и замачивания зерна — зависит от разнообразия и культурной кухни, в которой вы работаете.

Ополаскивать или не ополаскивать

Белый рис обычно необходимо хорошо промыть перед приготовлением, чтобы удалить крахмалистый налет. Если его не мыть, рис становится более пахнущим, который быстрее портится.Вы кладете рис в миску, заливаете холодной водой и вращаете рукой, повторяя это несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Конечно, избавление риса от крахмала — не то, что вам нужно для блюд, в которых кремообразность зерна используется в полной мере — ризотто, паэльи, сладких или соленых рисовых пудингов. (Тем не менее, по-прежнему неплохо собирать сухие зерна, чтобы избавиться от посторонних предметов…)

Замачивать или не замачивать

Приготовление риса — это процесс гидратации, а замачивание в некоторой степени помогает делайте это без агрессивного воздействия тепла, чтобы получить пушистые, однородные, приготовленные зерна.Хотя дикий, цельнозерновой или клейкий рис всегда нужно замачивать перед приготовлением, обычно на ночь, многие простые белые рисы также подходят. Например, японский короткозерный рис после того, как его промыть и полностью высушить в течение 10-15 минут, лучше всего замочить на 30 минут в воде для приготовления пищи, прежде чем включить нагрев. Маргарет Шайда замачивает басмати для белого риса по-персидски в течение 3-6 часов в большом количестве пресной холодной воды с каменной солью, а затем полностью сливает ее. И Мадхур Джафри замачивает свою индийскую басмати в таком же большом количестве воды на 30 минут, прежде чем полностью слить.По сути, если вы только промыли рис или замочили его в большом количестве воды, вам всегда нужно тщательно слить его, прежде чем добавлять в воду для приготовления.

Для приготовления на пару …

Либо вы пропариваете рис в большом количестве воды, а затем готовите его на пару до готовности — см. Соответствующий метод для персидского стиля chelow или традиционный рецепт китайского длинного зерна Fuchsia Dunlop, где: после 7-8 минут кипения его опускают в корзину пароварки на сильном огне и оставляют на 10.

… или кипятить

Или кипятить в достаточном количестве воды, чтобы он полностью впитался. Для японского короткого зерна требуется соотношение риса к воде примерно 1: 1,1 — или, другими словами, такого же объема, как у вашего риса, но немного больше. Но самое главное — и это относится ко всем методам приготовления пищи, от Вьетнама до Эквадора — никогда не поднимайте крышку кастрюли с рисом. И минут на 20 после того, как выключишь огонь, просто оставь как есть. Вам нужна сковорода с толстым дном и хорошо прилегающая крышка — оберните последнюю алюминиевой фольгой или муслином или утяжелите чем-нибудь тяжелым, чтобы не выходил пар.Большинство методов предусматривают доведение воды до кипения и приготовление на сильном огне в течение короткого времени, а затем на минимально возможном в течение более длительного времени. Подрумянившаяся корочка, которая часто образуется при сильном нагреве, — это не признак неопытного повара, а скорее борьба за еду за столиками по всему миру.

  • В эту статью были внесены поправки 20 октября 2017 г., поскольку в более ранней версии не учитывалась необходимость замачивания некоторых видов риса.

Почему вам НЕОБХОДИМО замочить свой рис, по мнению индийских кулинаров

В июле малазийский комик Найджел Нг выпустил на YouTube видео под своим комедийным прозвищем «Дядя Роджер» под своим комедийным прозвищем «Дядя Роджер», озаглавленное «Отвращение к этому видео с жареным рисом с яйцом», в котором он ударил Хершу Пателя , ведущую BBC Food, за то, как она готовила жареный рис в китайском стиле.

Нг был в ужасе от того, что Патель сварил рис в избытке воды, как если бы вы готовили макароны, а затем слил рис через дуршлаг, чтобы смыть крахмал, что известно как метод слива риса. Дядя Роджер выразил комедийный ужас по поводу того, что он считал неспособностью Пателя готовить рис, вызвав в Интернете бурю шока, возмущения и обвинений в «преступлении на почве ненависти» против зерна.

Это испытание также вызвало большой разговор о различных методах приготовления риса.

Как индиец, выросший и ел рис каждый день, приготовленный методом слива, я лично всегда был в ужасе от того, как в других культурах рис и чечевица просто выбрасывают из мешка в кастрюлю, не тратя столько времени. как его мыть. Что еще более важно, не замачивая.

Замачивание риса перед приготовлением, по словам известного индийского диетолога и защитника местных местных продуктов питания Руджуты Дивекар, на самом деле усваивает его питательные качества, а это означает, что он помогает желудочно-кишечному тракту лучше усваивать витамины и минералы из риса.Замоченный рис также быстрее готовится и дает красивую цветущую текстуру, позволяя сохранить ароматические элементы риса.

Замачивание удаляет фитиновую кислоту, которая не позволяет организму полностью усваивать питательные вещества, содержащиеся в рисе.

Фитиновая кислота — это натуральное вещество, содержащееся в семенах растений, которое ухудшает усвоение организмом железа, цинка и кальция. Его особенно много в семенах, зернах, бобовых, бобах и орехах.

«Фитиновая кислота содержится в растениях, образуя единицу хранения фосфора в семенах», — сказал HuffPost диетолог и шеф-повар Шонали Сабервол, недавно признанный лучшим диетологом Vogue India на конкурсе Vogue Beauty Awards 2020.«Он останавливает всасывание минералов, а замачивание [риса в воде] удаляет фитиновую кислоту. Людям с дефицитом цинка и железа следует относиться к этому более осторожно ».

Сабервол указал, что нарушение всасывания минералов ограничивается этим приемом пищи и не влияет на любые будущие приемы пищи. Он также не вызывает каких-либо системных нарушений, мешающих организму усваивать пищу из любых других продуктов после такой еды.

Нет необходимости избегать риса, сказал Сабервол. «Не избегайте целой группы продуктов.Но используйте методы приготовления, которые улучшают его питание », например, замачивание, которое доказало свою эффективность в снижении уровня фитиновой кислоты и увеличении биодоступности цинка и железа из пищевых зерен, включая рис.

Некоторые виды риса лучше подходят для замачивания, чем другие.

В Индии вы найдете множество разновидностей риса, основанных на терруаре региона, которые обычно готовят различными способами: в скороварках, кипятят в больших горшках с подсоленной водой, например, макароны, и осушают или готовят с количество воды, измеренное методом абсорбции.Не существует правильного или неправильного метода, это предпочтительный метод.

© eleonora galli via Getty Images

Цельнозерновой рис лучше замачивать дольше, чем рис с полированным зерном.

Желаемая текстура и блюдо, которое вы готовите, зависят от конкретного сорта риса и техники приготовления. Например, для пулао или плова, приготовленных из длиннозернистого басмати или другого выдержанного ароматного риса, как правило, используется метод абсорбции, и для сохранения целостности зерна избегают замачивания. Для обычного риса обычно приемлем метод кипячения и слива после замачивания.

Способов приготовления и приготовления риса столько же, сколько разновидностей зерна и культур, которые его едят. Каждый сорт риса имеет разную форму, размер (длиннозерный, среднезерный или короткозерный), содержание крахмала и клетчатки, и все они используются в разных контекстах и ​​рецептах для достижения различных текстурных и вкусовых результатов. Именно эти факторы определяют количество жидкости и время, необходимое для замачивания риса и его безупречной варки. В зависимости от качества и вида риса, а также в зависимости от того, выдержан он или нет, идеальное время замачивания может составлять от 15 минут до 12 часов.

Как долго замачивать рис?

Большая часть приготовления риса на индийских кухнях обычно начинается с мытья и сбора риса несколько раз, которые вручную перемешивают с водой, чтобы смыть крахмал и любые посторонние предметы.

Для каждого вида риса и рецепта требуются особые инструкции, но обычно это продолжительность замачивания риса:

  • Неразмолотый или неочищенный цельнозерновой коричневый, черный, красный, дикий или другой неполированный рис: замачивать 6-12 часов
  • Неочищенный коричневый рис: замочить 4-6 часов
  • Тайский клейкий рис: замочить на ночь
  • Рис басмати, жасмин и суши: замочить 15-30 минут, если рецепт специально не рекомендует иное
  • Короткозернистый крахмалистый и клейкий рис (арборио): Не замачивать
  • Обычный полированный белый рис: замачивать 0-15 минут (рекомендуется, но не обязательно)

Другие причины, по которым индийские повара замачивают свой рис.

Практика замачивания, зафиксированная в древних кулинарных текстах и ​​устных традициях, по-прежнему прочно укоренилась на индийских кухнях.

«Манасолласа (энциклопедический текст на санскрите начала XII века) упоминает, что один из способов, с помощью которого рис достигает мягкой, но открытой текстуры, — это слить лишнюю жидкость, когда рис готовится al dente, и держать рис накрытым для некоторое время, чтобы пар закончил процесс приготовления », — сказал HuffPost Сай Коранне Кхандекар, автор поваренной книги маратхи« Пангат ».«В тексте также упоминается тщательное мытье и замачивание как важные шаги, опять же, возможно, потому, что в XII веке ели только рис, размолотый вручную».

Марина Балакришнан, кулинарный шеф-повар из Кералита из Мумбаи, объяснила, что зерна действительно готовятся идеально, только если они хорошо увлажнены после замачивания. «Замачивание ускоряет процесс приготовления, зерно впитывает воду, а тепло смягчает зерно», — сказал Балакришнан. «Моя бабушка говорила, что замачивание риса усиливает вкус зерна.Кроме того, когда его замачивают на меньшее время, он становится немного зернистым даже после приготовления ».

Сабервал и Балакришнан согласны с тем, что типы риса, текстуру которых сильно выигрывают от хорошего замачивания, — это цельнозерновой, коричневый, черный и красный рис, а также другие неотшлифованные зерна. Но поскольку фитиновая кислота присутствует во всем рисе, только замачивание риса обеспечивает ее удаление для оптимального усвоения минералов организмом.

С точки зрения кулинарии и питания аргументы, безусловно, говорят в пользу этого дополнительного труда любви — так что замочите рис и зерно.Думайте об этом как о дополнительных питательных веществах и минералах без таблеток.

Простой замоченный коричневый рис (без глютена)

На самом деле страх перед фитиновой кислотой исходит от культур, которые имели очень ограниченный выбор продуктов питания. В современных культурах ряд исследований показывает, что фитиновая кислота очень полезна.

Почему? Потому что фитиновая кислота преимущественно связывается со свободным железом, которое в противном случае окислялось бы и было связано практически со всеми хроническими заболеваниями, известными человеку. Вот почему мексиканцы никогда не замачивали бобы — они получали достаточно минералов из других источников и ели мясо, — чтобы фитаты связывали вредное свободное железо.

Фактически, люди принимают фитиновую кислоту в качестве добавки для здоровья (IP-6), и она получена из, подождите…. коричневые рисовые отруби. Люди принимают очень большое количество фитиновой кислоты, которая связывает избыток свободного железа в организме, снижает их избыток повреждающего ферритина и, как полагают, снижает заболеваемость раком толстой кишки. Это также может уменьшить кальцификацию артерий.

Кроме того, повара знают, что настоящие черные бобы намного вкуснее, если они не замочены (посмотрите).

При этом замачивание может сделать пищу более удобоваримой — и это может быть полезно при добавлении новой пищи, в которой кишечная флора не успела приспособиться.И в этом нет ничего плохого, если он больше усваивает питательные вещества. Кстати, фитиновая кислота также увеличивает абсорбцию меди, вытесняя цинк (медь трудно получить, но цинк легко получить из мяса).

Я указываю на это только потому, что, хотя замачивание может быть полезно в некоторых ситуациях, никто с разнообразным питанием не должен бояться фитиновой кислоты, как нас убеждает WAPF. Во всяком случае, фитиновая кислота полезна для нас, когда мы придерживаемся разнообразной диеты, включающей мясо.

PS — То же самое верно и для дубильных веществ, которые также считаются антинутриентами.Культуры с очень ограниченным рационом замачивали желуди / семена для удаления дубильных веществ. Культуры, имеющие доступ к мясу, всегда жаждали БОЛЬШЕ танинов (вспомните красное вино и мясо или масайскую Acacia Nolitica с их мясом). Дубильные вещества связываются с железом и уменьшают окисление. То же самое. Так устроены наши вкусовые рецепторы. Ваше здоровье.

Способы приготовления риса

Я окончил кулинарную школу в 1986 году, и одним из важнейших кулинарных навыков, которые я приобрел, было приготовление риса.Приготовление риса основывалось на формуле, которая делала его невероятно простым для понимания и запоминания: к 1 части длиннозерного риса добавьте 2 части воды или бульона и доведите его до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю плотно закрывающейся крышкой и варить 15 минут, не поднимая крышку. Вот и все — настолько просто, насколько это возможно.

В 1987 году я переехал в Сан-Диего и встретил свою дорогую подругу Лиз Бернал, которая росла, питаясь рисом каждый день, и показала мне, как приготовить клейкий рис.Это было в новинку для меня, и я обнаружил, что это даже более простой метод, чем то, чему я научился в кулинарной школе. От Лиз я узнала три новых метода приготовления риса.

  1. Промойте рис

Существуют противоречивые точки зрения о том, следует ли промывать рис, но я лично считаю, что преимущества перевешивают недостатки. Причина, по которой мы промываем рис, заключается в том, чтобы удалить излишки крахмала с внешней стороны риса. Этот дополнительный крахмал, витамины и другие вещества добавляют слой крахмалистости, не обязательно такой крахмалистости, какой мы хотим, но больше липкой текстуры.Единственная причина не промывать рис заключается в том, что вы не хотите смывать витамины, которыми обогащены многие сорта белого риса, или потому, что вы собираетесь обжарить / поджарить рис перед приготовлением, и вам не нужна дополнительная влажность.

Когда я готовлю плов, паэлью или ризотто, я всегда начинаю с обжаривания риса. Этот процесс поджаривает внешнюю поверхность рисового зерна, и это работает лучше, когда рис не влажный. Кажется, что поджаривание удаляет клейкость крахмала с внешней стороны риса.

Рис плов

  1. Измерение без мерных стаканов

Метод Лиз устранил необходимость измерения обычным способом: просто промойте рис и положите его в рисоварку, добавьте столько воды, чтобы она достигла первого сустава пальца. При использовании этого метода измерения не имеет значения, готовите ли вы 1 или 20 чашек, варите рис на плите или в рисоварке, этот метод работает каждый раз … кроме ароматного риса.Ароматный рис: 1 стакан риса следует отмерять на 1 ½ стакана воды.

  1. Рисоварки классные

Рисоварки избавляют от необходимости знать, как долго готовить рис, потому что они определяют время за вас. Добавьте воду и рис в рисоварку и включите, бац, готово. Рисоварка выключается, когда рис готов, и сохраняет его готовым до тех пор, пока вы не будете готовы к употреблению! Моей рисоварке как минимум 20 лет, и я, наверное, тогда заплатил за нее 20 баксов.Если вы готовите много риса, этот прибор полностью окупает вложенные средства.

35 лет спустя

Картофель, выросший на Среднем Западе, был нашей опорой. Я познакомился с рисом, когда из него делали пудинг или фаршировали перцем, и это было почти все. Уроки, которые я получил в кулинарной школе и от Лиз, действительно помогли мне проделать большую часть моей кулинарной карьеры. Я чувствовал, что у меня закончилась идея с рисом, но вот мы в 2021 году, 35 лет спустя, и я все еще изучаю рис.В то время в местных продуктовых магазинах продавался только длиннозерный рис, но сегодня количество доступных сортов риса просто ошеломляет.

Знаете ли вы, что существует 120 000 разновидностей риса? К счастью, я не думаю, что существует 120 000 способов приготовить рис, но существует бесчисленное множество техник и противоречивые мнения о том, как это делать. Настолько, что я думаю, что это сделало процесс приготовления риса пугающим и, возможно, заставило вас задуматься о том, что вы уже знали?

Это одна из причин, по которой я хотел начать этот блог с проверенных методов, которым я научился в начале своей карьеры.Эти методы по-прежнему актуальны, и вы все еще можете приготовить большую партию риса двумя простыми способами, которые я описал. Чтобы предоставить вам самую свежую информацию о том, как приготовить рис, мне действительно нужно поделиться немного дополнительной информацией. Нам необходимо обсудить разновидности и характеристики риса, время замачивания и приготовления.

Как всегда, моя цель — упростить процесс, а не перегружать вас информацией. Вместо того, чтобы сосредоточиться на 120 000 разновидностей риса и множестве различных теорий о том, как их приготовить, я сосредоточусь на трех наиболее распространенных разновидностях риса, используемых сегодня.

Рис короткозернистый: суши, арборио, клейкий рис

Короткозерный рис примерно такой же широкий, как и длинный. Чем короче рисовое зерно, тем выше содержание крахмала. Чем выше содержание крахмала, тем липче рис. Клейкий рис может казаться плохим по своей сути, когда дело доходит до риса, но липкий и липкий — разные вещи. Клейкий рис — это то, что скрепляет ваш суши-ролл. Клейкий рис — это то, что придает рису сладкий, соленый и пикантный соус терияки.Клейкий рис — это то, что придаст вашему ризотто бархатистую текстуру. Этот дополнительный крахмал в рисе, если он правильно приготовлен, должен добавить липкости, а не липкости.

Ризотто

Ароматный рис: жасмин, басмати, техмати и жасмати

Название «ароматический» точно описывает аромат и вкус этого вида риса. Ароматические качества этого риса дополняют ароматные блюда, такие как тайская и индийская. Конечно, его прекрасный вкус и аромат дополняют любое блюдо, в котором вы хотите, чтобы рис сиял.Хотя ароматный рис технически представляет собой длиннозерный рис, он имеет гораздо более низкое содержание крахмала и более мелкое зерно, чем обычный длиннозерный рис.

Ароматный рис естественным образом отделяется во время приготовления из-за низкого содержания крахмала. Зерно меньше по окружности и немного более пористое, что делает его более подверженным разрушению или перевариванию. Чтобы избежать переваривания, всем ароматным сортам риса требуется меньше жидкости, чем всем другим сортам риса: 1 стакан риса на 1 ½ стакана жидкости.Когда эти нежные зерна риса приготовлены идеально, они образуют больше рисовой паутины. Зерна гораздо более независимы, чем короткозерный рис, но все же достаточно связаны, чтобы держаться на насыщенном и бархатном соусе карри Massamam или пряном супе Том Ям Гай, и достаточно нежны, чтобы создать пушистый и легкий рисовый плов.

Длиннозерный рис: белый рис

Длиннозерный рис составляет 75 процентов риса, производимого в США. Длина зерен в 4-5 раз больше их ширины.Этот рис имеет среднее содержание крахмала и при правильном приготовлении должен быть рассыпчатым и сухим с отдельными зернами. Этот рис более крепкий по сравнению с ароматным рисом, поэтому он хорошо подходит для супов, в качестве элемента блюда, такого как фаршированный перец или в запеканке, и он выдерживает обжаривание, как в случае жареного риса. Длиннозерный рис — это рис с более нейтральным вкусом по сравнению с ароматными сортами, поэтому он отлично подходит для сильно приправленных рецептов или там, где вы хотите, чтобы рис был фоном для еды.

Рис для замачивания

Я хочу начать с того, что лично считаю возможным замачивать рис. Вы можете приготовить отличный рис, не замачивая его, но если вы хотите получить идеальный рис, замочите его. Замачивание риса — лишь один из способов сохранить необходимое количество липкого риса. Замачивание любого сорта риса в воде всего на 30 минут приводит к увеличению зерна риса. Такое уплотнение позволяет зернам впитать немного воды перед приготовлением, зерна риса будут очень нежными, но не станут мягкими, а рис готовится очень равномерно.Такое уплотнение создает более независимые зерна, а также предохраняет зерна риса от разрушения во время приготовления.

Вы можете услышать, что замачивание риса сокращает время приготовления. Я считаю, что короткое замачивание, всего 30 минут, не влияет на время приготовления. Я не сокращаю время приготовления, если просто замачиваю на 30 минут. Вам нужно замачивать рис от 6 до 24 часов, чтобы сократить время приготовления, и даже если вы замачиваете на ночь, максимум, что вы можете сократить, составляет, возможно, 10 минут, как в случае с коричневым рисом.Я лично не обнаружил, что замачивание на ночь действительно сильно меняет время приготовления. Я сделал тестовую партию риса басмати, в котором я замочил его в течение трех дней, и он отлично приготовился, но все же приготовился за 15 минут. Ночное замачивание уменьшает количество воды, необходимой для приготовления риса, вам нужно уменьшить количество воды на 1/2 стакана. Замачивание в течение ночи дает рис, который готовится очень равномерно.

Мне нравится отмерять 1 часть риса или 1 стакан риса прямо в кастрюлю, в которой я собираюсь варить рис.Промойте рис, пока вода не станет прозрачной. Отмерьте 2 стакана воды (или 1 1/2 стакана для ароматного риса) и добавьте к рису. Просто оставьте рис на плите на 30 минут. Затем действуйте как обычно, доведите воду до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте плотно закрывающейся крышкой и готовьте необходимое количество времени (см. Таблицу ниже), выключите огонь и дайте закончить готовку в кастрюлю без огня в течение пяти-десяти минут.

Замачивание риса также полезно для здоровья, по мнению многих экспертов.Говорят, что замачивание помогает сохранить питательную ценность риса. Я лично не могу говорить о науке, стоящей за этим, но в Интернете есть масса статей на эту тему, если вы хотите изучить этот разговор.

Время приготовления риса

Используется ли длиннозерный, короткозернистый или ароматный рис, метод варки риса, описанный в начале этой статьи, остается верным.

Вот общая таблица времени приготовления.Я рекомендую читать на упаковках с рисом время приготовления, потому что оно может варьироваться в зависимости от марки.

  1. Ароматный рис: готовка 15 минут на слабом огне, 5-10 минут отдых без нагрева
  2. Длиннозерный рис: готовка на медленном огне 15 минут, отдых без нагрева от 5 до 20 минут
  3. Короткозерный рис: готовка на медленном огне 20 минут, отдых без нагрева от 5 до 10 минут
  4. Коричневый рис: готовка 30 минут на слабом огне, 5-10 минут без нагрева

Есть много способов получить отличный рис.Иногда в будние дни мы торопимся, а иногда хотим поработать за праздничным ужином. Самое замечательное в рисе — это его гибкость не только в методах приготовления, но и в его способности быть не только звездой еды, но и вспомогательной ролью.

У нас есть виртуальный класс, который углубленно изучает рисовую кулинарию, поэтому, если вы хотите узнать больше, не пропустите наши Виртуальные строительные блоки: овощная и рисовая кулинария в субботу, 5 июня, в 10:00 по центральноевропейскому стандартному времени. Вы узнаете, как приготовить все вкусные блюда на фото выше:

  • Жареная целиком цветная капуста
  • Тушеная зеленая фасоль и грибы
  • Ризотто с травами
  • Плов с рисом басмати

Если вы хотите вживую поговорить о приготовлении ризотто, присоединяйтесь к нам в эту пятницу, 30 апреля, на наши виртуальные каникулы: поездка на Адриатическое побережье в 19:00 по центральному поясному времени.Вы узнаете, как приготовить веселую и вкусную версию ризотто с кальмарами!

  • Салат из редиса и огурцов с цитрусовыми и петрушкой
  • Ризотто с чернилами кальмара и кальмарами

Чтобы научиться готовить рис для суши, присоединяйтесь к нам в виртуальном мастер-классе по суши в эту субботу, 1 мая, в 18:00 по центральному поясному времени. Вы научитесь готовить и приправлять рис для суши и превращать его в потрясающие роллы:

  • Маки Роллы
  • Маки роллы наизнанку
  • Острый тунец
  • Нигири

Если вы хотите попробовать новый забавный рецепт риса, посетите наш виртуальный воскресный ужин: Arroz con Pollo в воскресенье, 2 мая, в 16:00 по центральному поясному времени.Это блюдо — о идеально приготовленном на пару рисе!

  • Arroz con Pollo (Курица и рис)
  • Салат из пальмовых сердечек и авокадо

А если вам нравятся индийские ароматы, потренируйтесь в этих навыках ароматного риса в нашем виртуальном индийском вегетарианском классе в четверг, 6 мая, в 18:00 по центральному поясному времени.

  • Острое карри из нута и вареного риса басмати
  • Чапати (Лепешки из цельнозерновой муки)

Что нужно для замачивания риса перед приготовлением?

Замачивание риса ускоряет приготовление, ускоряя впитывание воды еще до того, как рис попадет в кастрюлю.… Когда вы хотите идеально разделить зерна, ополаскивание удаляет тонкий слой крахмала с поверхности каждого зерна и помогает предотвратить слипание риса.

Как долго нужно вымачивать рис перед приготовлением?

Замочите рис на 30 минут в воде комнатной температуры, чтобы он покрыл его на дюйм. Если вы решили замочить рис на ночь, не забудьте следить за рисом, пока он готовится, так как время приготовления сократится более значительно. Слейте воду для замачивания.

Что произойдет, если не замачивать рис?

Дикий и коричневый рис от этого выигрывают, потому что они готовятся более равномерно «до зубов (al dente)» с меньшим количеством жидкости и времени; так получается красивый и пушистый плов.Если вы не замачиваете рис перед приготовлением, он потребует больше жидкости и времени, и, скорее всего, он получится комковатым и пережаренным.

Можно ли замачивать рис слишком долго?

Замачивание или ополаскивание риса

В худшем случае замачивание риса сделает его более липким. Точно так же полоскание белого риса вымывает многие из его питательных веществ, а также некоторые излишки крахмала. Независимо от того, выберете ли вы ополаскивание, замачивание, оба способа или ни один из них, выберите метод и делайте это каждый раз одинаково для получения однородности.

Что произойдет, если рис замочить на ночь?

Что происходит, если вареный рис замачивать в воде на ночь? Установлено, что бактерии, образующиеся в рисе во время ферментации, производят молочную кислоту, которая разрушает антипитательные факторы в рисе.

Вам действительно нужно мыть рис?

Ополаскивание риса удаляет весь мусор и, что наиболее важно, удаляет поверхностный крахмал, который в противном случае заставляет рис слипаться или становиться липким во время варки. Вы можете промыть рис миской или ситечком.

Удаляет ли мышьяк замачивание риса?

Для первого метода замочите рис в воде на ночь. После слива и ополаскивания предварительно замоченного риса приготовьте его в соотношении 1: 5 (одна часть риса на пять частей воды) и слейте лишнюю воду перед подачей на стол.Сообщается, что приготовление таким образом удаляет 82 процента любого присутствующего мышьяка.

Разве немытый рис — это плохо?

Для обогащенного белого риса промывка может даже смыть питательные вещества, которые добавляются при обработке риса. Некоторые отметили, что они ополаскиваются по привычке, другие сказали, что мытье или полоскание улучшает текстуру, вкус или то, как зерна риса соединяются вместе, а третьи были в лагере «готовить рис немытым».

Делает ли полоскание рис более здоровым?

Ополаскивание риса перед приготовлением дает крахмалу на его поверхности куда-нибудь, кроме кастрюли.Для достижения наилучших результатов промойте рис в мелкоячеистом сите под краном, пока вода не станет прозрачной. Это не изменит вашу жизнь, но, безусловно, изменит ваш рис к лучшему.

Как долго сырой рис может находиться в воде?

Рис можно замачивать в чистой воде максимум на 48 часов. Дольше 24 часов, и рис не будет поглощать намного больше воды. Хороший совет — сменить воду во время замачивания. Вы можете сделать это, когда вода станет мутной.

Вы замачиваете рис в горячей или холодной воде?

Время приготовления различных сортов риса на плите

Выдержать 12-24 часа, процедить, намазать марлей, накрыть крышкой, запарить над кипящей водой.Промыть, замочить в холодной воде на 30 минут. Варить, накрыть крышкой, тушить, посидеть 10 мин.

Стоит ли замачивать белый рис?

В то время как дикий, цельнозерновой или клейкий рис всегда необходимо замачивать перед приготовлением, обычно на ночь, многие простые белые рисы также подходят. Например, японский короткозерный рис после того, как его промыть и полностью высушить в течение 10-15 минут, лучше всего замочить на 30 минут в воде для приготовления пищи, прежде чем включить нагрев.

Что произойдет, если мы съедим пропитанный сырой рис?

Употребление сырого или недоваренного риса может увеличить риск пищевого отравления.Это потому, что рис может содержать вредные бактерии, такие как Bacillus cereus (B. cereus). Фактически, одно исследование показало, что B.

Полезен ли приготовленный рис, замоченный в воде на ночь?

Остатки риса, если они полностью замочены в воде и хранятся в глиняном глиняном горшке на ночь, забродят к следующему утру. Этот рис очень полезен для здоровья. Некоторые из них: поскольку этот рис является естественным охлаждающим средством, он снижает тепло тела и сохраняет прохладу, если принимать его регулярно.

При замачивании риса на ночь вы охлаждаете?

Рис впитывает много воды.Вам не нужно хранить его в холодильнике, пока он замачивается. Шаг 5: Слить на дуршлаг.

Замачивать или не замачивать (рис) — вот в чем вопрос?

На обратной стороне пакетов с рисом (особенно рисом басмати) обычно есть инструкции, в которых пользователям предлагается замочить рис примерно на 20-25 минут перед приготовлением. Некоторые рецепты также специально просят вас это сделать. Нужен ли этот процесс? Имеет ли какое-то значение для конечного результата, если мы замочим рис? Узнайте результаты моего небольшого эксперимента и убедитесь сами…

Вот рис, который я использовал:

Вот инструкция по приготовлению риса, напечатанная сзади:

Эксперимент:

Вариант 1: Готовить рис сразу

Я промыл пару раз 1 стакан риса и добавил его в кастрюлю с 2 стаканами воды.Купила до кипения, потом варила 10 минут под крышкой на слабом огне. Я выключил огонь и оставил его на 5 минут, все еще накрытый.

Вот как это выглядело после приготовления:

Выглядит прекрасно, не правда ли? Перелила в таз. Я взяла в руку пару зерен, они были хорошо приготовлены.

Хочу признаться — когда я закончил версию 1, я был в восторге от такого результата. Ага !, если мне не нужно замачивать рис на 20-25 минут, это на одну вещь меньше, о чем нужно беспокоиться во время приготовления.А экономия времени и шагов на кухне — всегда хорошая вещь в моей книге.

Но, мальчик о мальчик, я скоро узнал кое-что больше о качестве готового риса (как показано в версии 2 ниже).

Вариант 2: Замочите рис на 20-25 минут, затем готовьте

Я замочил в воде 1 стакан риса на рекомендованные 25 минут. Когда время истекло, я процедил рис и продолжил с теми же инструкциями, что и в версии 1.

Прежде всего, одно важное замечание — в течение 25 минут после замачивания 1 чашка риса превратилась в 1 и 1/3 чашки риса.Что само по себе было необычным.

Во-вторых, замоченный рис готовился гораздо быстрее, чем не замоченный. Думаю, это не должно быть слишком шокирующим, но примерно к 7-8 минуте рис начал выглядеть готовым, и я выключил плиту на очень низкий уровень, чтобы убедиться, что дно не подгорело.

Просто взглянув на него, я был абсолютно уверен, что после времени отдыха рис будет очень хорошо приготовленным.

И о чудо, это было…. Он с честью выдержал испытание на сжатие пальцев.

Итак, в чем большая разница? Посмотрите ниже, теперь помните, что я использовал одну и ту же 1 чашку риса для обеих версий и переложил их в миски одинакового размера.

Посмотрите, насколько гидратированы зерна, и сколько больше такое же количество риса дает замоченная версия.

Вот еще один взгляд:

Заключение

Этот эксперимент проводился с рисом басмати.

  1. Замачивание риса в течение примерно 25 минут, кажется, гидратирует зерно на больше и дает гораздо больше вареного риса , чем не замоченный вариант.
  2. Замоченный рис приготовлен на быстрее , чем не замоченный рис

Надеюсь, этот небольшой эксперимент помог вам понять важность замачивания риса для определенных рецептов. Оставьте свои комментарии и вопросы ниже. Я с нетерпением жду их прочтения.

Хотите узнать больше? Выезд:

Знаете кого-нибудь, кому, возможно, понравится это читать? Делитесь и распространяйте информацию !!

Связанные

What’s Cooking: Замачивание риса — Stabroek News

What’s Cooking — это серия, в которой я отвечаю на вопросы и делюсь советами о еде и приготовлении пищи, которые у вас есть, но, возможно, вы стесняетесь спрашивать.

Зачем замачивать рис? Это необходимо? Каков эффект замачивания риса перед приготовлением?

Замачивание промытого риса-сырца перед приготовлением является культурным явлением; некоторые люди делают, а некоторые нет. Это необходимо? Нисколько. Однако текстура вареного риса значительно улучшается; он легкий, нежный и имеет ту воздушность, которая часто ассоциируется с вареным рисом.

Рис, обжаренный с колбасой и яйцом, с коричневым рисом (Фото Синтии Нельсон)

Когда рис замачивается, он впитывает воду, очевидно набухая и увеличиваясь в объеме.Это приводит к тому, что при приготовлении требуется меньше воды, а также сокращается время приготовления. Не весь рис подходит для замачивания, ведь он более плотный и имеет более твердое зерно. Коричневый рис, пропаренный рис и рис басмати хорошо замачиваются. Эти более крепкие зерна готовятся дольше, и их замачивание перед приготовлением может почти вдвое сократить время, необходимое для приготовления. А в приготовлении текстура очень приятная. С другой стороны, некоторые белые зерна, такие как жасмин, и обычный короткозернистый белый рис не нужно замачивать, поскольку они могут потерять часть своей структуры при приготовлении после замачивания.

Рис имбиря-кокоса с рисом басмати (Фото Синтии Нельсон)

Время замачивания

Рис можно замачивать на 2 часа перед приготовлением, особенно коричневый рис и пропаренный рис, потому что они менее обрабатываются. Я тоже замачивал рис басмати на тот период времени. Однако я обычно замачиваю басмати (который я использую в качестве домашнего риса) по крайней мере за полчаса до приготовления; пропаренный, в течение часа и коричневый рис, 2 часа.

Чтобы замочить рис, хорошо промойте и слейте воду, пока вода не станет почти прозрачной, и залейте водой, которая поднимается примерно на 3 дюйма над рисом.Когда все будет готово, слейте воду и добавьте в кастрюлю.

Измерение воды и приготовление

Пропитанный рис готовится методом абсорбции — при этом к рису добавляют отмеренное количество воды, доводят его до кипения и готовят на медленном огне, плотно накрывая, в течение заданного времени . Например, на каждую чашку риса басмати добавьте 1 и одну треть воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и готовьте под крышкой в ​​течение 25 минут. Выключите огонь и дайте настояться еще 10 минут, прежде чем снять крышку и взбить вилкой.

Всегда руководствуйтесь рецептом в отношении количества воды, необходимого для приготовления риса (методом абсорбции). Не определяйте / измеряйте количество воды на основе замоченного риса, который набух и увеличился в объеме. Это приведет к тому, что вы используете больше воды, чем необходимо, и может стать влажной пастообразной массой. Основываясь на измерениях риса в сыром виде, перед мытьем и замачиванием.

В большинстве случаев рецепты подскажут вам одно из двух: уменьшите огонь до минимума, как только кастрюля закипит, или уменьшите огонь до минимума после того, как кастрюля закипит и вы начнете видеть поверхность посуды. рис.Это определение будет зависеть от того, что вы делаете. Блюда, которые лучше всего подходят для замоченного риса с использованием метода абсорбции, — это рис и горох, вареный рис, пелау, плов, и если вы хотите приготовить рисовый простой, а не кипятить и сливать воду.

Много лет назад, когда я был за границей, меня пригласили в дом друзей друга персидского (иранского) происхождения. Они приготовили пир, и я всегда помню качество и вкус риса. Они приготовили два блюда из риса — Джавахер Полоу (персидский рис, украшенный драгоценностями) и Тах-Диг (простой вареный рис с запахом шафрана, с опаленным и хрустящим дном).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *