Вред дрожжевого хлеба: Вредны ли дрожжи? – «Еда»

Вред дрожжевого хлеба: развенчиваем популярные мифы

Какие только мифы не запускают сторонники «здорового питания». Один из самых и распространённых — миф о вреде дрожжевого хлеба. Позволю себе, как дипломированному диетологу, высказать мнение по этому поводу.

Некоторые «специалисты» по питанию призывают отказаться от дрожжевого хлеба. А обосновывают, в основном тем, что дрожжи это продукт исключительно химической промышленности. И в доказательство своей правоты иногда приводят список ингредиентов из Технических Условий по производству хлеба. Но не рецептурных ингредиентов, а всего сырья и материалов, среди которых даже моющее средство. Давайте разбираться. Дрожжи – это живые организмы. Если их замешать в химии, например, капнуть моющее средство в емкость с дрожжами – очевидно, что они не поднимутся, потому что сразу погибнут. Важно понимать, что не все вещества из списка «Сырье и материалы» попадают в готовый продукт. Это список того, что закупает завод, чтобы произвести продукт и туда попадает все, что используется в техпроцессе, в том числе и для того, чтобы помыть оборудование (или, например, потравить крыс). Но не в самом хлебе!

***

В списке также много химических терминов со словом кислота, которые могут ужаснуть несведущего в химии человека. А впечатлительного легко заставить отказаться от хлеба навсегда. На самом деле, в качестве пеногасителя, например, используется олеиновая кислота. А она является основной кислотой многих растительных масел (подсолнечное, горчичное, оливковое), а также содержится и в животных жирах. А вот содержащие азот соли там для насыщения дрожжей азотом и т.п.

Теперь о дрожжах. Свежие дрожжи имеют неоспоримое достоинство. Они производят ряд витаминов и микроэлементов. Некоторые виды производят даже витамин В12. Это единственный витамин, не присутствующий в рационе вегетарианцев. Температура внутри мякиша достигает 95 градусов. При выпечке дрожжи погибают, предварительно задавая хлебу определенную консистенцию. Однако витамин В12 устойчив к высоким температурам, значит в хлебе он останется. Как и некоторые другие витамины и минералы.

Но даже если предположить, что новое поколение дрожжей, так называемые термофильные, не погибнут, то опасности в них нет. Потому что Saccharomyces cerevisiae — дрожжи, которые используются в производстве хлеба – являются самыми изученными на данный момент и не являются патогенными.

***

Теперь о натуральной закваске. Такими заквасками люди пользуются, думая, что домашнее — безопаснее. При этом любая закваска – это смесь из бактериальных или дрожжевых штаммов. Причем тех, происхождение которых вы не можете знать и контролировать. Происхождение же пекарских дрожжей известно и четко регламентировано технологией производства.

***

Вот пример рецепта с одного из сайтов в интернете:

Для закваски нужно взять горсть изюма (замочить чтобы разбух) или винограда, измельчить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки.

Как видим, размножаться здесь будут не только бактерии, которые были на поверхности винограда, но и те, что были на руках и под ногтями.

Поверьте, есть много самых разных способов попадания дрожжей в наш организм – споры, летающие в воздухе, пиво, вода, фрукты. Также как и кишечная палочка или сальмонелла, которые находятся всюду вокруг нас и в нас самих. А как они проявят себя в любой момент времени зависит только от состояния нашего иммунитета и микрофлоры кишечника, а это напрямую зависит от нашего питания и образа жизни.

Кушайте на здоровье.

P.S. 

А теперь маленький опрос: если у вас дома есть хлебопечка, печёте ли вы дрожжевой хлеб? Расскажите, часто ли вы это делаете? Поделитесь, пожалуйста, рецептиком! 

Алёна Каспер (с) 2019

+375 (29) 699 55 76

Польза и вред дрожжевого хлеба

Пословица «Хлеб всему голова» отра­жает уважительное отношение народа к этому, пожалуй, самому главному и важному продукту питания. Хлеб — основа питания человека с глубокой древности. Это универсальный и практически незаменимый продукт.

stevemart/Shutterstock/ТАСС

В глубокой древности хлеб представлял собой грубую лепешку, он выпекался из муки грубого помола. Но в процессе эволюции рецептура менялась в сторону улучшения вкусовых качеств. Однако в настоящее время в обществе существует мнение, что дрожжи, применяемые при приготовлении хлеба, приносят организму человека вред.

Так ли это? Дело в том, что в процессе выпечки хлеба дрожжевые грибки погибают: не переносят высокую температуру. Правда, нынче поговаривают, что для хлеба используют термофильные дрожжи, но так ли это, достоверно известно только лишь производителю.

Если же вы испытываете дискомфорт в желудке и ки­шечнике после еды, то, скорее всего, в организме запускаются процессы брожения, связанные с нарушением работы иммунной и же­лудочно-кишечной систем или с качеством продуктов, а не с обилием дрожжей, поступающих с пищей.

В тесте дрожжи инициируют процессы спиртового брожения, образующийся при этом углекислый газ создает пузырьки, улучшающие вкусовое восприятие хлеба и его усвоение в желудочно-кишечном тракте, начиная с ротовой полости.

Buppha/Shutterstock/ТАСС

Закваски, применяемые в бездрожжевом тесте, вызывают молочнокислое брожение и некоторые другие бродильные процессы. Действительно, у некоторых особенно чувствительных людей современный массовый хлеб может вызывать чувство дискомфорта в животе. Часто это происходит в связи с легчайшей формой так называемой глютеновой энтеропатии — целиакии, когда ферментные системы слизистой оболочки тонкого кишечника конкретного организма дают сбой при контакте с белками (клейковиной) злаков. Примерно 1 % населения страдает глютеновой энтеропатией. Механизм этого генетического заболевания науке до конца не ясен. Таким людям обычный хлеб противопоказан. Им приходится соблюдать аглютеновую диету.

xamnesiacx/Shutterstock/ТАСС

Дискомфорт после употребления хлеба вызван не столько дрожжами, сколько остальными ингредиентами, входящими в его состав (рафинированная мука, улучшители и разрыхлители, которые применяются для увеличения клейковины и уменьшения слеживания муки низкого качества).

Чтобы не страдать желудком после употребления хлеба, нужно перейти на хлеб из муки грубого помола, с отрубями, с добавлением различных семян и зерен, серый хлеб.

Antonova Anna/Shutterstock/ТАСС

Если любовь к пшеничной булке столь велика, что вы не можете от нее отказаться, выбирайте пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна, а также со всевозможными добавками (лук, паприка, тыква, морковь). В таком хлебе помимо крахмала и калорий присутствует полезная клетчатка.

marilyn barbone/Shutterstock/ТАСС

Цельнозерновой хлеб, содержащий в своем составе всю пользу целого зерна, укрепляет организм, продлевает молодость и повышает тонус. Хлеб из такой муки по праву можно назвать лечебным продуктом.

Ржаной хлеб способствует скорейшему выведению из организма канцерогенов, а также других вредных продуктов обмена веществ. Он гораздо менее калориен по сравнению с белым. Если при изготовлении ржаного хлеба используется мука из зерна бобовых, кукурузы, то калорийность хлеба будет пониженной, зато увеличится содержание полезных веществ.

«Живой» хлеб содержит в своей основе живое свежепроросшее зерно. Живые проростки зерна — древнейшее оздоровительное средство.

Подпишитесь на канал журнала «Домашний доктор»: https://goo.gl/ommaqQ, ставьте лайки, пишите комментарии и смотрите новые видео!

Источник: журнал «Домашний доктор»

Читайте также:

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски

Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением, который вреда организму не наносит.

Дрожжевой хлеб из теста портится гораздо быстрее, чем изготовленный на основе закваски — наверняка, все видели плесень, которая появляется в зависимости от условий хранения дней через 5-7. На основе закваски такого не случается. 

ГОСТ на производство дрожжей хлебопекарных — ГОСТ 171-81.

Почему вреден дрожжевой хлеб

Современный пшеничный хлеб пекут из белой муки, очищенной от плодовой оболочки и зародыша, в которых как раз и есть все ценные витамины и т.д.  Такая мука называется рафинированной. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в состав муки добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой, а смогут лишь нанести нашему организму существенный вред.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и ничего кроме вреда в виде шлаков дать человеку не может. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Для улучшения подъема теста в него кладут дрожжи и разные разрыхлители. Плюс добавки для уменьшения очерствения, плюс в рецептуре содержится растительное масло, которое в печке превращается в термически обработанные полиненасыщенные жирные кислоты.

Конечно, цельная, необработанная мука не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку без всякого вреда и с сохранением полезных свойств.

Выводы делайте сами — может ли быть полезны современные хлебобулочные продукты или все-таки стоит придерживаться технологий наших бабушек, до сих пор выпекающих хлеб на одной закваске без применения дрожжей и добавок?

Хлеб — в чем польза и вред? Из чего делают пшеничный хлеб?

Хлеб — один из старейших приготовляемых продуктов, известных человечеству более десяти тысяч лет. Его главным плюсом является высокая энергетическая ценность, легкость хранения и употребления. Однако именно в высокой калорийности может заключаться минус хлеба.

Кроме этого, за последние сто лет принципиально изменился и состав. Сегодня для изготовления пшеничного хлеба используют муку с повышенным содержанием глютена, а для придания белого цвета могут использоваться химические соединения, несущие потенциальную опасность для здоровья.

// Хлеб — польза и вред

За последний век отношение к белому хлебу изменилось — если раньше его считали важным для питания продуктом, то сегодня белый магазинный хлеб считается вредной и далеко не самой полезной пищей. Ключевая причина кроется в изменении состава.

По сути, обычный пшеничный хлеб является лишь высокоуглеводным продуктом, вредящей фигуре. В составе белой муки содержится крайне мало витаминов и минералов, тогда как содержание глютена максимально — подобная мука состоит из клейковины на 30-50%, а клетчатки в ней просто нет.

Несмотря на то, что состав цельнозернового или ржаного хлеба во многом повторяет состав обычного белого хлеба, добавление отрубей или неразмолотых зерен заметно снижает гликемический индекс. Кроме этого, домашний хлеб можно испечь из кукурузной муки, не содержащей в составе глютен.

// Читать дальше:

Состав белого хлеба

В состав обычного белого хлеба входят пшеничная мука, вода, подсолнечное масло, дрожжи, соль и небольшое количество сахара. Также часто используется хлебопекарный улучшитель. В свою очередь, в его составе содержится соевая мука, стабилизатор карбонат кальция и аскорбиновая кислота.

Отметим, что рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения допускают употребление в пищу не более 1.2-1.5 г карбоната кальция в сутки². Кроме этого, мука для белого хлеба зачастую отбеливается с помощью диоксида титана — вещества, которое было запрещено во Франции для использования в пищевой промышленности.

// Вред белого хлеба:

• высокий гликемический индекс
• высокое содержание глютена
• наличие химических консервантов

Мнения читателей Фитсевен

МП:

Если у вас нет целиакии, то избыток белого хлеба из муки высшего сорта вреден только своим высоким гликемическим индексом – 95 единиц. То есть — то самое обилие быстрых углеводов от которых “растут бока”. Для справки, в качественном ржаном хлебе – 30 единиц. Однако в “заварных” сортах может быть добавлена патока, что есть сахар.

Нико:

Раньше сам ел хлеб с пельменями и макаронами. Без хлеба не наедался. Сейчас полностью отказался от хлеба и выпечки. Чувствую себя значительно лучше.

Зинаида:

Я всегда кушала много хлеба. Четыре года назад от этого сильно заболела. Все время хотела плевать. Позже узнала от врачей, что это из-за глютена из мучных продуктов. Как съем кусок хлеба появляется отрыжка. Так и мучаюсь.

Какой хлеб полезнее?

При изготовлении муки для обычного белого хлеба зерно пшеницы сперва размалывается, затем просеивается. Помол пшеничной муки высших сортов исключает оболочку и зародыш зерна, оставляя лишь крахмал. Если перемолотая оболочка добавляется обратно, муку называют цельнозерновой.

1. Цельнозерновой хлеб

Польза цельнозернового хлеба заключается в том, что он содержит больше минералов, больше клетчатки и меньше глютена, чем обычный белый. Кроме этого, в состав могут входить различные семена — прежде всего, льняное семя, семена чиа, а также семена тыквы.

// Семена чиа — в чем польза?

2. Хлеб с отрубями

Строго говоря, отруби представляют из себя твердую оболочку пшеничного зерна — добавление в состав хлеба отрубей делает его цельнозерновым. Кроме этого, отруби могут использоваться для панировки. Польза такого хлеба заключается в положительном влиянии на работу кишечника.

3. Ржаной хлеб

Поскольку рожь — это злаковая культура, в ее составе также содержится глютен, позволяющий выпекать хлеб. Обычно в состав ржаного хлеба входит от 10 до 50% ржаной муки, а оставшаяся часть приходится на пшеничную муку — в противном случае вкус будет слишком резким.

4. Бездрожжевой хлеб

Дрожжи — это микроорганизмы, необходимые для ферментации и подъема теста. Они потребляют кислород и выделают углекислый газ. В соединении с глютеном пшеничной муки дрожжи обеспечивают подъем хлеба при выпечке. Польза хлеба без дрожжей — меньшее количество газов в кишечнике.

5. Гречневый хлеб

Несмотря на то, что в России гречка традиционно используется как крупа, во многих странах ее знают скорее в виде муки. При добавлении в состав пшеничного хлеба гречневой муки появляется приятный аромат и вкус. Кроме этого, в состав полезного хлеба могут входить пророщенная зеленая гречка.

// Вареная гречка — содержание белков и углеводов

6. Овсяный хлеб

Польза овсянки заключается в том, что в ее состав входит особый тип растворимой клетчатки, полезной для работы кишечника и для улучшения обмена веществ. Обычно при выпекании овсяного хлеба используют от 30 до 50% пшеничной муки, а также добавляют отруби.

// Овсянка — в чем польза?

7. Банановый хлеб

Банановый хлеб — это настоящее лакомство! Главным в составе такого хлеба являются зрелые бананы, превращенные в мягкое пюре. Для выпечки используете 3 банана, молоко, 200 г пшеничной муки, растительное масло и яйца. Для вкуса можно добавить коричневый сахар и немного экстракта ванили.

// Банановый хлеб — классический рецепт

8. Кукурузный хлеб

Поскольку кукуруза не содержит в составе глютена, из кукурузной муки можно печь безглютеновый и бездрожжевой хлеб. Однако чаще всего кукурузный хлеб изготавливается с добавлением пшеничной муки и дрожжей— причем, кукурузной муки в составе лишь 10-30%.

// Безглютеновая диета — список продуктов

Хлеб — калорийность и БЖУ

В зависимости от вида хлеба, его калорийность варьируется в пределах 210-300 ккал. Например, в 100 г белого пшеничного хлеба содержится 220-230 ккал, темный ржаной хлеб содержит 210-220 ккал, а хлеб с семечками и сухофруктами может содержать более 300 ккал.

Калорийность одного небольшого куска хлеба (около 30-50 г) в среднем составляет от 70 до 150 ккал. Большая часть этих калорий приходится на углеводы. Гликемический индекс белого хлеба составляет от 90 и выше единиц, однако ГИ цельнозернового хлеба ниже.

Типичное содержание белков, жиров и углеводов на 100 г белого хлеба — 8-10 г белков (более 30-50% из которых являются чистым глютеном), 3-5 г жира и 50-60 г углеводов (из них 2-4 г клетчатки, 4-5 г сахаров и около 40 г крахмала). При добавлении прочих злаковых, орехов и фруктов цифры могут меняться.

// Читать дальше:

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  27 ноября 2020

Так ли вреден дрожжевой хлеб, как принято думать: честный ответ Ульяны Супрун

Но больше всего споров вызывают дрожжи именно в хлебе. Многие люди считают, что хлеб на дрожжах вреден, поэтому предпочитают хлеб на закваске. Это распространенное заблуждение разрушила Ульяна Супрун.

Когда мы говорим о дрожжах, которые есть в составе пищевых продуктов, то чаще всего имеем в виду различные штаммы микроорганизмов. Какие именно — зависит от продукта. К примеру, те, что есть в хлебе, вине, домашнем сыре, квасе, кефире, отличаются от дрожжей, содержащихся в пиве.

Чтобы хлеб был рыхлым и более питательным, в тесто добавляют микроорганизмы, которые изменяют его свойства. Дрожжи это простейшие грибки, способные делать из сахара углекислый газ. Когда хлеб печется, углекислый газ поднимается и делает в тесте дырочки.

Вызывает инфекции и рак: Ульяна Супрун развенчала миф о вреде самого популярного продукта

В то же время закваска — тоже микроорганизмы, ведь это смесь молочнокислых бактерий и дрожжей. Они способны расщеплять мальтозу теста и сахар с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Если испечь хлеб без дрожжей, закваски или соды он будет достаточно плоским.

Популярные статьи сейчас Показать еще

Кроме рыхлости дрожжи делают хлеб полезнее — обогащают его витаминами и аминокислотами. В частности, в таком хлебе больше железа. Когда тесто подходит, ферменты микроорганизмов разрушают фитин муки. Фитин это соединение, связывает ионы железа или цинка, и делает их недоступными для усвоения в нашем кишечнике. Поэтому хлеб на кислом тесте содержит значительно больше доступного железа.

Ульяна Супрун рассказала, как надо спать, чтобы высыпаться

Дрожжи не выживают в уже спеченном хлебе. При высоких температурах и они, и их споры погибают. Это происходит даже при незначительном нагревании. Поэтому переживать, что дрожжи в хлебе могут принести какой-то вред — не стоит.

Смотри далее интервью, в котором диетолог Светлана Фус рассказывает о правильном питании:

Но почему тогда после хлеба могут возникать боль в животе и вздутие?

Дрожжевой хлеб

Потому что в белом хлебе или сдобных булках много углеводов и мало клетчатки. От такой пищи, особенно если ее есть много и быстро, возникает боль и вздутие.

Если тебя пугают дрожжи и ты хочешь сделать свой рацион более здоровым — выбирай цельнозерновой хлеб. Он содержит больше питательных веществ, витаминов, минералов и клетчатки. Главное — хорошо его пережевывай и запивай. Это будет способствовать процессу пищеварения и усвоению питательных веществ.

Как распознать дефицит сна: советы Ульяны Супрун

Смотри видео по теме:

Кроме того, советуем ознакомиться с эксклюзивным материалом Clutch, в котором мы рассказали о традиции женского обрезания и распространенности этой зверской процедуры в Украине. Интересно узнать, сколько в нашей стране стоит искалечить ребенка? Тогда читай и делись этой информацией с друзьями — это действительно то, что должна знать каждая сознательная девушка.

Больше интересной информации ты всегда сможешь найти на clutch.ua

Еще редакция Сlutch cоветует прочитать:

Мифы из прошлого: ТОП-5 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике

Как выбрать телевизор?

Дряхлые руки, жир на животе, похудение на беге, пресс до жжения, секрет вакуума | советы тренера

Преображение на 360°. С чего начать и какую роль в этом играет питание?

В чем заключается вред дрожжей для организма?

В чем заключается вред дрожжей для организма?

Автор: 

Савицкая Светлана

 С детства нас учили особому отношению к изделиям из пшеницы и закладывали в наше сознание, что хлеб — всему голова. 

 Так почему же сегодня многие отказываются от этого продукта? Одни считают, что хлеб вреден для фигуры, поскольку углеводы, содержащиеся в нем в большом количестве, плохо сочетаются с белками и жирами других продуктов, другие же отказываются его употреблять в пищу из-за дрожжей. И действительно, несколько лет назад был выпущен цикл телепередач о пагубном влиянии дрожжевых микроорганизмов. Но так ли на самом деле опасны дрожжи? Вред для организма или польза от них будет при регулярном употреблении хлеба, расскажем в нашей статье.

---

 🍞 Что такое дрожжи?

 Дрожжи — это группа, состоящая из 1500 тысяч одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой и полужидкой средах, богатых органическими веществами. В природе они широко распространены и часто обитают вокруг сахаросодержащих почв, на поверхности фруктов и ягод. Дрожжи могут обитать даже без доступа кислорода. В такой среде они начинают активно поглощать углеводы, что вызывает процесс брожения с выделением спиртов.

 Особенностью всех дрожжевых грибов является их невероятная скорость размножения. Как все одноклеточные организмы, размножаются они вегетативным путем, то есть делением клетки. Однако в ряде случаев могут образовываться макроскопические плодовые тела. Дрожжи разделяют на виды по ряду признаков, в том числе и по способу размножения. Их широко применяют в хлебопечении, пивоварении, виноделии и т. д. Некоторые грибы оказывают патогенное воздействие, и условно доказан вред дрожжей для организма. В чем же он заключается?

 🍞 Действие на организм

 При попадании в организм дрожжи начинают размножаться в геометрической прогрессии, нарушая тем самым работу всех органов пищеварения при брожении. Как влияют дрожжи на организм: брожение, сопровождающееся гниением, является благоприятной средой для вредных микроорганизмов, которые через поврежденные стенки кишечника проникают в кровь; нарушается процесс выведения токсинов из организма; продолжается интоксикация организма продуктами жизнедеятельности бактерий; снижаются защитная и пищеварительная функции кишечника; возникают запоры, образуются сгустки песка в почках, камни в желчном пузыре и печени.

 Вред дрожжей для организма очевиден. Но насколько высока польза, которую эти одноклеточные грибы приносят организму? 

 До недавнего времени считалось, что дрожжи полезны для организма. В них содержится большое количество белка, витамины группы B, всевозможные кислоты, важные витамины и микроэлементы. При колитах и гастритах, малокровии, повышенном холестерине врачи рекомендовали дрожжи. Действие на организм этих искусственно выведенных грибов изучалось и дальше, и вскоре был доказан прямо пропорциональный эффект от их употребления. 

 Все дело в том, что при попадании в организм дрожжи в процессе активного размножения начинают потреблять вместе с углеводами все те полезные витамины и минералы, которые попадают с едой. А это значит, что человек недополучает их, что в дальнейшем приводит к их дефициту и истощению организма. Оценивая, вредны ли дрожжи для организма, следует принимать во внимание их вид (пекарские, винные, молочные, пивные). Среди всех разновидностей наиболее вредными для организма являются хлебопекарные или термофильные. 

 🍞 Патогенные дрожжи

 Отдельные виды дрожжей вызывают у человека с ослабленным иммунитетом опасные заболевания. Например, грибы кандида являются одной из составляющих нормальной микрофлоры. Но как только в результате травм, хирургического лечения или длительного приема антибиотиков у человека снижается иммунитет, происходит негативное влияние дрожжей на организм. Грибы начинают усиленно развиваться, вызывая заболевание кандидоз, которое может быть довольно опасным. Не менее сильным является вред дрожжей для организма человека в случае заболевания криптококкозом, фолликулитом и себорейным дерматитом. В здоровом же организме эти грибы могут никак себя не проявлять. 

 🍞 Для тех, кто осознал весь вред дрожжей для организма, логичным будет переход от употребления традиционного хлеба к бездрожжевому. Сегодня его предлагают все крупные супермаркеты с собственными пекарнями, и он является достаточно востребованным. Видов такого хлеба с каждым днем появляется все больше и больше. Через некоторое время после отказа от дрожжевого хлеба человек замечает, как нормализуется работа кишечника, постепенно выводятся шлаки и токсины из организма, улучшается самочувствие. Дрожжи в организме человека, не получая подпитки извне, погибают и постепенно начинают выводиться. Скорейшему восстановлению микрофлоры кишечника способствуют также пробиотики.

 🍞 Альтернатива хлебопекарным дрожжам

 Бездрожжевой хлеб готовится на основе закваски, которую можно с уверенностью назвать полезной альтернативой дрожжей. И тем более, зная про вред дрожжей для организма человека, приготовить ее должен каждый человек, который заботится о своем здоровье. Существует несколько видов закваски: хмелевая на основе хмеля, ржаная из ржаной муки и другие. Рецепт приготовления полезной хмелевой закваски состоит в следующем: Вскипятить в кастрюле 2 стакана воды. Всыпать в воду 1 стакан сухого хмеля, довести до кипения и варить 15 минут на небольшом огне. Снять с огня, остудить до комнатной температуры, перелить в чистую стеклянную банку. После этого добавить в отвар столовую ложку сахара и полстакана цельнозерновой муки. Поставить банку в теплое место на 24 часа. За это время закваска должна увеличиться в объеме вдвое. Хранить закваску нужно в холодильнике, периодически обновляя ее. Как приготовить полезный хлеб? Для приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях необходимо придерживаться следующего рецепта: Приготовить опару из свежей, обновленной закваски (2 ст. ложки), стакана воды, чайной ложки соли, столовой ложки сахара и стакана муки. Можно взять пшеничную муку (100 %) или ржаную с пшеничной (50 на 50 %) Поставить опару в теплое место на несколько часов (от 2 до 10). Как только опара подойдет, добавить в нее еще 1-2 стакана муки. Точное количество будет зависеть от качества муки. Тесто выложить в форму для выпечки, смазанную растительным маслом. Поставить форму в теплое место (можно возле батареи) на 6-12 часов. За это время объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза. Выпекается хлеб в раскаленной до максимальной температуры духовке 10 минут. После этого нагрев выключается, а хлеб доходит в теплой духовке до готовности. Употребляя такой хлеб, вы перестанете волноваться о том, какой вред хлебопекарных дрожжей для организма можно ожидать. Бездрожжевой хлеб, испеченный на хмелевой закваске, содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины группы B, минеральные вещества и микроэлементы. Такая выпечка очень долго не черствеет, поскольку в хмеле содержится большое количество эфирных масел, являющихся мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами. В заключение С момента появления термофильных дрожжей их влияние на организм подвергалось тщательным исследованиям. Учеными со всего мира в разное время был доказан вред дрожжей для организма. В то же время употребление бездрожжевого хлеба многим людям помогло избавиться от ряда патологий. Улучшение здоровья почувствовали более 70 % людей, изменивших свой рацион питания. Поэтому не стоит испытывать свой организм на прочность, ежедневно употребляя в пищу неполезный хлеб, тогда как от него можно и нужно отказаться. Тем более что термофильным дрожжам имеется достойная альтернатива.

Дрожжевой хлеб опасен? Мифы и правда о дрожжах • Слуцк • Газета «Інфа-Кур’ер»

Последнее время всё чаще можно встретить информацию о том, что бездрожжевой хлеб гораздо полезнее для организма, чем привычный для нас дрожжевой. Так ли это? Развеиваем мифы вместе со Слуцким дрожжевым заводом.

В этом нам помогли не только базовые знания в области биологии, но и публикации специалистов в области микробиологии.

По своей сути дрожжи — это живой микроорганизм, который выполняет свою обязанность в процессе выпечки, разрушается от высоких температур и оставляет свой след в виде пышного и воздушного готового изделия. Дрожжевые грибы есть в воздухе, муке, на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

Миф 1. Хлеб на дрожжах плохо влияет на кишечную микрофлору

При нагревании до 50 °C живая дрожжевая клетка погибает. А в процессе приготовления выпечки с использованием дрожжей температура готового изделия достигает 90 °C. Можно сделать вывод, что обнаружить живые дрожжевые клетки в готовой выпечке невозможно. Готовая выпечка не содержит дрожжей. И даже если бы вы съели хлеб, который не до конца приготовлен, дрожжевая клетка, которая попадёт в желудочно-кишечный тракт, не сможет выдержать воздействие агрессивной кислотной среды желудка и всё равно погибнет.

Миф 2. Хлеб, приготовленный на закваске, полезнее дрожжевого

Хлеб невозможно приготовить полностью без применения дрожжей. Если говорить о производстве, то сам термин «хлебобулочные изделия» подразумевает использование дрожжей. Это основной продукт в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это маркетинговый ход и продаётся, как правило, по более высокой цене. Он готовится с помощью закваски на основе молочнокислых бактерий. Точно такие же бактерии присутствуют и в прессованных дрожжах. Чем отличается хлеб на закваске? Такой хлеб менее пышный и воздушный, не такой привлекательный, как привычный для нас хлеб, приготовленный на основе дрожжей.

Миф 3. Дрожжи вызывают брожение в организме

Да, действительно, после употребления выпечки в организме может появиться тяжесть и брожение в кишечнике. Но дело вовсе не в дрожжах, а в углеводах, которые содержатся в хлебе в большом количестве. Поэтому, употребляя хлеб, нужно обращать внимание в первую очередь не на технологию производства, а на добавки, которые может содержать хлеб, и на индивидуальную переносимость углеводов.

Что такое дрожжи и что они могут делать?

ИЗОБРАЖЕНИЙ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ:

1) toeytoey2530 / Thinkstock

2) pixologicstudio / Thinkstock

3) mrfiza / Thinkstock

4) Purestock / Thinkstock

5) Dr_Microbe / Thinkstock

6) Adam88xx / Thinkstock

7) kieferpix / Thinkstock

8) areeya_ann / Thinkstock

9) post424 / Thinkstock

10) Гизмо / Thinkstock

11) альпаксой / Thinkstock

12) Хендра Су / Thinkstock

13) альпаксой / Thinkstock

14) Fudio / Thinkstock

15) Sinhyu / Thinkstock

ИСТОЧНИКОВ:

Microbiology Online: «Грибы.”

DermNet New Zealand: «Candida».

Фонд Вестона А. Прайса: «Пищевые дрожжи».

Питательные вещества : «Благоприятное влияние пробиотических и пищевых дрожжей на здоровье человека».

Журнал пробиотиков и здоровья : «О журнале».

Современные мнения в области микробиологии : «Воспаление и желудочно-кишечные заболевания. Кандида. колонизация.”

BioMed Research International : « Candida Инфекции, причины, цели и механизмы устойчивости: традиционные и альтернативные противогрибковые средства».

Контрацепция : «Влияние оральной контрацепции на кандидозный вульвовагинит».

Medscape: «Кандидоз».

Mayo Clinic: «Нужно ли мне включать в свой рацион пробиотики и пребиотики?» «Оральный дрозд», «Синдром Шегрена», «Что такое чайный гриб? Есть ли польза для здоровья? «Грибковая инфекция (вагинальная).”

Клинические инфекционные заболевания : «Кандидозная диарея: синдром в поисках достоверности».

CDC: «Кандидоз».

GI Society / Канадское общество кишечных исследований: «Аллергия на дрожжи и плесень».

Национальный центр дополнительного и комплексного здоровья: «Красный дрожжевой рис».

Национальный совет по молочным продуктам: «Что такое кефир?

Письмо Университета Тафтса о здоровье и питании: «Откройте для себя пользу ферментированных продуктов для пищеварения.”

Текущая молекулярная фармакология : «Открытие противораковых лекарств: обновление и сравнение на дрожжах, дрозофилах и рыбках данио».

суперпродуктов или витаминный грабитель? Дрожжи не все хороши и плохи

Долгое время дрожжи рекламировались как своего рода суперпродукты. В заявлении говорилось, что как живой организм он может помочь повысить жизнеспособность, устранить усталость и вылечить любое количество болезней. В конце концов, посмотрите, что сделано с хлебом. К сожалению, ни одна из претензий не была продемонстрирована (кроме хлебной части).

Тем не менее, дрожжи стали популярной пищевой добавкой задолго до нынешнего избытка таких продуктов. Люди будут употреблять дрожжи вместе с рыбьим жиром как своего рода «поливитаминную» добавку. Как и в случае с большинством добавок, ажиотаж намного превзошел реальность. Дрожжи — во всех их тысячах разновидностей — не более чем одноклеточный гриб.

Чаще всего это пекарские или пивные дрожжи. Первый — это то, что мы используем для выпечки хлеба, и он довольно питательный.Одна столовая ложка сухих дрожжей содержит всего 23 калории и 3 грамма белка, но удивительно высокий уровень железа, фосфора и витаминов группы B. Однако живые пекарские дрожжи в качестве добавки могут вызывать образование газов в кишечнике. И если он не станет «неактивным» при приготовлении пищи (как при выпечке хлеба), он может фактически лишить ваш организм тиамина. (Похоже, это происходит потому, что дрожжевые клетки поглощают большую часть тиамина для себя и не выпускают его обратно в кровоток.) ​​Дрожжевые добавки, обычно продаваемые в магазинах здорового питания, неактивны и не ферментируют.

*

Пивные дрожжи, оставшиеся в процессе приготовления пива, представляют собой неактивную форму дрожжей, которые уже были уничтожены нагреванием. Сам по себе он слишком горький для употребления в пищу и должен пройти специальный процесс «удаления горечи», чтобы сделать его вкусным. От добавок с пометкой «пищевые» или «первичные» дрожжи гораздо легче отказаться. Они различаются по питательным веществам, в зависимости от того, обогащены ли они витаминами; столовая ложка простых не обогащенных пивных дрожжей содержит 28 калорий, от 3 до 4 граммов белка, полную рекомендуемую суточную норму тиамина, 25% от суточной нормы рибофлавина и около 20% от суточной нормы ниацина.Он также богат хромом.

Некоторые разновидности дополнительных дрожжей являются «суперобогащенными»; они содержат в 5-10 раз превышающую рекомендуемую суточную норму определенных витаминов, а также пищеварительных ферментов и других веществ, полезное назначение которых не доказано.

Одним из специфических недостатков дрожжевых добавок является то, что они содержат вещество, называемое пурином, которое на самом деле может быть причиной развития подагры у людей с высоким риском этого болезненного состояния.

Трудно представить, зачем кому-то нужны дрожжевые добавки. Содержащиеся в них витамины легко доступны в мясе, птице, зернах, фруктах и ​​овощах. Большинство людей уже потребляют более чем достаточно белка. К тому же дрожжевые добавки не способствуют увеличению потребления клетчатки или получению удовольствия от употребления настоящей пищи. Если вы чувствуете, что ваша диета нуждается в добавках, поливитамины — более надежный источник питательных веществ.

Так что забудьте миф о магии дрожжей.

Другая крайность — это люди, которые считают, что нам следует избегать дрожжей.Они утверждают, что избыток дрожжей (и сахара) в рационе вызывает чрезмерный рост грибка Candida albicans, что может привести к подавлению иммунной системы и предрасположенности к таким расстройствам, как депрессия, гиперактивность, расстройство желудка, предменструальный синдром, ревматоидный артрит и т. Д. рак, рассеянный склероз и даже СПИД. Их утверждения не подтверждаются хорошими научными исследованиями.

Кандида — это широко распространенные дрожжи человека и животных, которые обитают в основном во рту, горле, кишечнике и влагалище.Вагинальные дрожжевые инфекции у женщин не редкость; более распространенная инфекция также часто наблюдается у людей, которые уже очень больны или проходят длительную антибактериальную терапию.

*

Однако для большинства людей даже серьезное разрастание Candida не является проблемой, требующей какого-либо особого лечения или изменения образа жизни. Тем не менее, есть те, кто говорит, что «рецепт» — это исключение всего сахара и дрожжей, а также обработанных (даже замороженных) продуктов.Конечно, они также предложат вам установить воздушные фильтры, чтобы создать «безопасные комнаты», отказаться от косметики и других продуктов, содержащих нефтехимические вещества, и принять противогрибковые препараты. К сожалению, такие методы лечения могут оказаться пустой тратой времени, энергии и надежд. Что еще хуже, некоторые противогрибковые препараты могут иметь серьезные побочные эффекты.

Итак, друзья-потребители, копите деньги. Дрожжи — это не все хорошо и не все плохо. Это, конечно, не чудодейственный препарат, но и его не следует избегать.

Если вы покупаете дрожжи, купите активный сорт и добавьте его в пару буханок домашнего цельнозернового хлеба. Пищевая ценность будет намного выше, а процесс замешивания поможет снизить стресс.

*

Доктор Шелдон Марджен — профессор общественного здравоохранения Калифорнийского университета в Беркли; Дейл А. Огар — управляющий редактор UC Berkeley Wellness Letter. Пошлите вопросы Дейлу Огару, Школа общественного здравоохранения, Калифорнийский университет в Беркли, Беркли, Калифорния, 94720-7360, или отправьте электронное письмо по адресу daogar @ uclink4.berkeley.edu. Eating Smart появляется во второй и четвертый понедельники месяца.

4 мифа о хлебе, хлебопекарных и пекарских дрожжах | Блог

Хлеб — важный продукт питания в повседневной жизни. Здоровое и сбалансированное питание — основа хорошего здоровья, и диетологи и большинство специалистов в области здравоохранения признают, что хлеб должен быть частью здорового питания. Однако по многим причинам потребление хлеба в последние десятилетия сокращается.

Некоторые глобальные демографические тенденции могут влиять на потребление хлеба, например, молодые потребители, которые ежедневно едят меньше хлеба.Но в настоящее время продукты, выращенные на дрожжах, также подвергаются нападкам со стороны многих влиятельных самопровозглашенных гуру здоровья и благополучия, которые неверно понимают идеи.

Вот реальные факты о хлебобулочных изделиях и пекарских дрожжах, опровергающие некоторые популярные поверья.

Миф №1: Хлеб можно приготовить без дрожжей

Факт: пекарские дрожжи играют ключевую роль в процессе выпечки

Поскольку некоторые заблуждения касаются самих дрожжей, некоторые потребители склонны искать хлеб, который продается как «бездрожжевой».Правда в том, что дрожжи необходимы для разрыхления хлебного теста. Брожение — ключевой процесс в выпечке хлеба, а дрожжи необходимы для его возникновения.

Факт: дрожжевое брожение — это естественный процесс

Сомнения, связанные с «натуральностью» хлебопекарных дрожжей и производства хлеба, могут возникнуть, если они производятся в промышленных масштабах. Однако процесс брожения остается прежним. Он использует одноклеточный живой организм, который принадлежит к таксономическому классу грибов, дрожжей.Дрожжи используют различное сырье из теста, в основном углеводы, и преобразуют эти составляющие в различные соединения, включая диоксид углерода (CO2).

Этот процесс, известный как ферментация, позволяет расширить тесто во время производства хлеба. Помимо того, что дрожжи играют ключевую роль в разрыхлении теста, они также вносят свой вклад в приятные сенсорные свойства хлеба (текстура, аромат и вкус).

Дрожжи — больше, чем просто разрыхлитель

Пекарские дрожжи иногда принимают за разрыхлитель, который взаимозаменяемо называют «химическими дрожжами».«Разрыхлитель обладает разрыхлительной способностью, но в нем используется совершенно другая химическая реакция. Бикарбонат натрия и винная кислота, содержащиеся в разрыхлителе, взаимодействуют вместе с образованием CO2, который позволяет тесту расширяться.

Хлебопекарные дрожжи играют ключевую роль в закваске теста, но они также придают хлебу уникальный вкус, улучшают его усвояемость и улучшают его питательные качества. Действительно, в следующей таблице показано соотношение определенных микроэлементов, обеспечиваемых дрожжами, в обычном хлебе, приготовленном из обогащенной муки.

Миф № 2: Употребление хлеба повышает чувствительность к глютену

Безглютеновые диеты по предполагаемым причинам здоровья очень популярны в наши дни и поэтому привлекают много внимания средств массовой информации. Эта тенденция к исключению всех злаков, содержащих глютен, из побочных продуктов этих злаков и продуктов, изготовленных из этих побочных продуктов, безусловно, способствовала снижению потребления хлеба.

Но давайте посмотрим на факты

Определение глютена

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, тритикале и их производных.Глютен включает два разных типа белка, глютенин и глиадин, которые соответственно отвечают за эластичность и растяжимость теста. При выпечке глютен начинает формироваться в процессе смешивания, поскольку белковая сеть развивается и улавливает газы, образующиеся во время ферментации, позволяя тесту расширяться, сохраняя при этом свою форму.

Различные уровни чувствительности к глютену

Существуют разные типы чувствительности к глютену и разные степени чувствительности к глютену.Два основных типа чувствительности к глютену известны как глютеновая болезнь и не глютеновая чувствительность. Около 1% населения страдает целиакией, которая определяется как аутоиммунное заболевание. Для этих людей употребление продуктов, содержащих глютен, приводит к повреждению тонкой кишки. Единственное лечение этого заболевания — это полный отказ от продуктов, содержащих глютен, на всю жизнь.

Большая группа населения (около 10-15%) имеет нечувствительность к глютену, не связанную с глютеном, также называемую непереносимостью глютена.Непереносимость глютена приводит к появлению желудочно-кишечных симптомов различной степени (боль, вздутие живота, вздутие живота). Причиной такого типа реакции может быть не глютен. Действительно, недавние исследования начинают демонстрировать, что желудочно-кишечные симптомы, которые наблюдаются при употреблении продуктов, содержащих глютен, могут быть объяснены другим соединением, чем глютен. Подозреваемым соединением на самом деле может быть фруктан, короткоцепочечные углеводы из семейства ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и полиолов (FODMAP).

Узнайте больше о FODMAP в подкасте BAKED in Science.

Миф № 3: Хлеб толстеет и вызывает ожирение

Еще одно популярное заблуждение, разделяемое гуру здоровья и хорошего самочувствия, заключается в том, что потребление хлеба способствует увеличению веса. Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих этот миф. Несколько исследований, в которых изучалось влияние употребления хлеба на массу тела, напротив, показали положительный эффект.

Например, появляется все больше свидетельств, подтверждающих пользу средиземноморской диеты, включающей оливковое масло, бобовые, нерафинированные злаки, включая хлеб, фрукты и овощи, а также умеренное потребление рыбы, мяса и вина.В нескольких исследованиях сравнивалось влияние средиземноморской диеты, включающей различные количества и виды хлеба, на показатели состава тела. Их выводы были:

• Диета, включающая хлеб, похоже, не связана с увеличением веса.
• С точки зрения окружности талии, которая является индикатором абдоминального жира, потребление цельнозернового хлеба, по-видимому, приносит больше пользы, чем рафинированный.

Цельнозерновые Vs. Белый хлеб

Цельнозерновой хлеб не влиял на прибавку в весе.Однако наблюдалась возможная связь, связанная с потреблением белого хлеба и избытком абдоминального жира. Принятие диеты в соответствии со средиземноморской диетой, включая цельнозерновой хлеб, наряду с сокращением потребления белого хлеба, связано с меньшим набором веса и уменьшением окружности талии. Проведенные исследования в основном дифференцировали виды потребляемого хлеба. Необходимо провести дополнительные исследования, чтобы сравнить влияние потребления хлеба кустарного и промышленного производства на изменение массы тела.

Расход хлеба по сравнению с Показатели ожирения

При этом, несмотря на общее снижение потребления хлеба в последние десятилетия, уровень ожирения продолжает расти. Вот что показало исследование, проведенное организацией Bread Initiative:

• Потребление хлеба в Европе снизилось с 67 кг (2004 г.) до 63 кг на душу населения в 2016 г.
• За тот же период распространенность ожирения (ИМТ ≥30 кг / м2) утроилась во многих странах Европейского региона.
• Например, распространенность ожирения среди пожилых людей в Европе значительно увеличилась с 17,5% в 2005 г. до 19,2% в 2013 г.

Миф № 4: Хлеб содержит акриламид

Но сначала, что такое акриламид?

Это химическое соединение, которое можно найти в запеченных или жареных продуктах, содержащих углеводы. Это соединение образуется, когда определенные продукты, богатые углеводами, запекаются или жарятся при температуре обычно выше 120 ° C и низкой влажности. Он образуется, по крайней мере частично, из-за реакции Майяра между некоторыми аминокислотами, такими как аспарагин, и восстанавливающими сахарами.

Химическая структура акриламида.

Нормативы и мониторинг содержания акриламида в пищевых продуктах

Согласно Регламенту Совета EFSA EEC No315/93, акриламид составляет:

Загрязнитель и, как таковой, представляет химическую опасность в пищевой цепочке.

По этой причине EFSA установило контрольный уровень присутствия акриламида в пищевых продуктах. С этого момента, в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) 2017/2158, участников хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов просят контролировать уровень акриламида в продуктах питания и вносить изменения в свои процессы, чтобы уменьшить его образование.

Факт: в хлебе не так много акриламида

Сообщается, что уровень акриламида в различных хлебных продуктах колеблется в пределах 33–245 частей на миллион по сравнению с 190–391 частями на миллион в жареных картофельных продуктах. Согласно Постановлению Комиссии EFSA (ЕС) 2017/2158, контрольный уровень для хлеба на основе пшеницы и мягкого хлеба, кроме хлеба на основе пшеницы, составляет 50 и 100 частей на миллион соответственно. На содержание акриламида в хлебе также влияют различные виды хлеба, методы приготовления и способы обработки.Действительно, уровни акриламида ниже в «мягком хлебе» по сравнению с «хрустящим хлебом».

Однако «мягкий хлеб» и «хрустящий хлеб» из пшеницы, как правило, содержат более низкие уровни, чем хлеб из ржи. Поджаривание хлеба — обычная практика, которая приводит к увеличению уровня акриламида. Ржаной хлеб легче подрумянивается при поджаривании, что приводит к более высокому уровню акриламида.

Фактически, дрожжи могут помочь снизить уровень акриламида

В нескольких опубликованных научных статьях сообщалось о положительном влиянии дрожжевого брожения на снижение уровня аспарагина в тесте и, следовательно, уровня акриламида в хлебе и выпечке.Как правило, большая часть аспарагина утилизируется после 2 часов дрожжевой ферментации. С другой стороны, ферментация на закваске не так эффективно снижает содержание свободного аспарагина и снижает использование аспарагина пекарскими дрожжами. Следовательно, этот тип ферментации может привести к получению хлеба с повышенным содержанием акриламида.

Ищете качественные пекарские дрожжи?

LALLEMAND Baking — ведущий производитель дрожжей и ингредиентов для выпечки, который стремится быть не просто поставщиком, а долгосрочным партнером.Более 100 лет наша компания поставляет полный спектр продукции для хлебопекарной промышленности.

Наши пекарские дрожжи доступны в различных формах, основное различие заключается в содержании влаги (свежие дрожжевые блоки и пакеты, жидкие сливочные дрожжи и установки, быстрорастворимые сухие дрожжи, закваски). Мы предлагаем классические (обычные) пекарские дрожжи, а также За годы инноваций мы также разработали индивидуальные решения для клиентов (осмотолерантные, стойкие, устойчивые к влаге, органические, ароматические и богатые витамином D дрожжи), которые способствуют «повышению стандартов выпечки».”

Подробнее здесь

🥖 Слишком много дрожжей в хлебе вредно для вас?

Когда вы смешиваете дрожжи с мукой, сахаром и водой, получается хрустящий воздушный хлеб. Если вы получите неутешительный результат, вы можете добавить в рецепт больше дрожжей. Однако это может изменить вкус и текстуру. Дрожжи помогают в образовании глютена, что позволяет хлебу подниматься. Количество добавленных дрожжей будет определять, насколько интенсивно вы хотите, чтобы процесс протекал.

Значит, слишком много дрожжей в хлебе вредно для вас? Большинство хлебных дрожжей полезны для человека, поэтому и для вас они не вредны. Они помогают лечить многие недуги со здоровьем. Все больше данных свидетельствует о том, что дрожжи могут помочь снять усталость, повысить жизненный тонус и излечить некоторые заболевания.

Пекарские дрожжи используются для выпечки хлеба и очень питательны. Одна ст. сухих дрожжей содержит 3 грамма белка, 23 калории, витамины группы B, фосфор и большое количество железа.

* Эта статья может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Пожалуйста, примите это во внимание.

ЛУЧШИЕ ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА В ДОМЕ (ссылки на Amazon ниже)

Основное оборудование для выпечки:

Extra (приятно иметь):

👉Узнайте, как приготовить хлеб и пиццу, с этой замечательной книгой .

Но многое может случиться, если добавить в хлеб слишком много дрожжей. Когда получается слишком много клейковины, тесто может разрушиться.Это можно сравнить с воздушным шаром, который лопается из-за большого количества воздуха.

Еще одна проблема, связанная с слишком большим количеством дрожжей, заключается в том, что это может мешать вкусовым качествам. Иногда аромат может быть слишком сильным, чем вам хотелось бы. Более медленный подъем придает хлебу восхитительный аромат.

Дрожжи могут сделать тесто однородным даже до того, как мука будет готова к вспучиванию. Если слишком долго позволять тесту подниматься, у него будет легкая корочка. Это потому, что глютен не может растягиваться дальше.

Проблемы со здоровьем при употреблении слишком большого количества дрожжей

Большинство пекарей используют в своих рецептах активные сухие дрожжи.Когда вы потребляете слишком много, сахар начинает расщепляться в желудке, вызывая неприятные ощущения. Это приводит к боли в области живота.

Некоторые виды дрожжей могут продуцировать микотоксины, которые вредны для человека при проглатывании. Вот почему людям с кандидозом не рекомендуется употреблять дрожжевые продукты.

Слишком много дрожжей также может подавлять иммунную систему, вызывая такие расстройства, как предменструальный синдром, ревматоидный артрит, гиперактивность, депрессия, рассеянный склероз и депрессия.

Слишком много активных сухих дрожжей вредно для вас?

Когда вы едите слишком много активных сухих дрожжей, они начинают расщеплять сахар в желудке, что приводит к неприятным ощущениям. Кроме того, он может вызвать покраснение лица из-за высокого содержания ниацина и клетчатки.

Высокое содержание дрожжей означает, что в желудке больше глютена. Когда пищеварительная система забита глютеном, она менее эффективно защищает организм от болезнетворных организмов.

Ваш рецепт дрожжей начинает плохо себя вести? Если тесто слишком липкое, его трудно месить или поднимается в половине случаев, проблема в температуре.Поскольку дрожжи процветают в теплом климате, жаркое лето может заставить тесто подниматься естественным образом.

Однако в холодное время года дрожжи заставляют тесто медленно подниматься. Если вы все делаете правильно, добавлять дрожжи не нужно. Но если вы хотите быстрого подъема в холодной среде, вы можете добавить больше дрожжей.

Если рецепт требует одной чайной ложки. дрожжей можно добавить две чайные ложки. Для медленного подъема дрожжей добавлять не нужно. Вы можете уменьшить количество дрожжей, если тесто за ночь поднимется.Более низкое время подъема заставляет дрожжи подниматься постепенно, создавая сложный вкус.

В отличие от других типов дрожжей, активные сухие дрожжи погибают после приготовления.

Количество дрожжей, полезных для здоровья

Количество используемых дрожжей зависит от ожидаемого подъема и веса теста. Упаковка в четверть унции содержит миллиарды дрожжевых клеток. Хлеб будет приятным на вкус, если он будет обладать всеми необходимыми вам качествами.

Когда вы добавите в хлеб необходимое количество, количество ячеек теста увеличится на 20-30%.Один пакет дрожжей составляет около 1,25 ч. Л. На каждые 500 граммов муки следует использовать 0,5 ч. Л. Дрожжей.

Если вы делаете тесто при более низких температурах, вы можете добавить больше дрожжей, чтобы оно быстро поднялось. В зависимости от вашего опыта выпечки вы узнаете, можно ли изменить пропорцию дрожжей.

Если вы хотите уменьшить время, необходимое для подъема хлеба, можно добавить больше дрожжей. Используйте теплую воду до 115 градусов по Фаренгейту. Но если вы живете на большой высоте, тесто для хлеба поднимается быстрее.

Это означает, что вам следует уменьшить количество дрожжей, которые вы используете в рецепте. С другой стороны, если вы используете растворимые дрожжи вместо активных дрожжей, вы можете уменьшить их количество. Чтобы приготовить хрустящий жевательный хлеб, добавьте одну чайную ложку. дрожжей на буханку хлеба. Цельнозерновой хлеб поднимается медленно. Хотя у вас может возникнуть соблазн добавить больше дрожжей, вам следует добавлять только то количество, которое указано в рецепте.

Рецепты, требующие длительного брожения для придания вкуса, требуют небольшого количества дрожжей.Это также относится к случаям, когда вы работаете с очень влажной мукой. Дрожжи могут перемещаться, позволяя ферментам муки творить чудеса.

Преимущества употребления хлеба с меньшим количеством дрожжей

Хлеб с низким содержанием дрожжей снизит уровень кандидоза в организме. Это потому, что дрожжи прикрепляются к сахару в организме, заставляя его размножаться. Если вы хотите бороться с инфекцией, вам следует есть меньше хлеба.

Но это не значит, что этого следует полностью предотвратить. Дрожжи — мощный источник антиоксидантов.Он защищает организм от вредных свободных радикалов, вызывающих заболевания. Кроме того, он укрепляет иммунную систему, снижая частоту инфекций.

Хотя окончательных исследований в этой области нет, предварительные отчеты показывают, что дрожжи положительно влияют на лейкоциты.

Самые полезные дрожжи для выпечки хлеба

Несмотря на то, что существуют разные типы дрожжей, активные сухие дрожжи остаются наиболее популярным выбором благодаря своей огромной пользе для здоровья.Это богатый источник витаминов группы В, белка и микроэлементов.

Витамин B12 повышает уровень энергии, поэтому вы не утомляетесь. Он также полезен для кожи, волос и ногтей. Когда вы добавляете нужное количество, вы можете уменьшить эластичность кожи, уменьшить пигментные пятна и обесцвечивание.

Одна столовая ложка дрожжей обеспечивает ваш организм более чем в 6 раз превышающим суточную потребность в витамине B. Активные сухие дрожжи содержат бета-глюкан, который помогает снизить уровень холестерина. Пищевая ценность варьируется в зависимости от бренда, поэтому обязательно читайте этикетки.

Заключительные слова

Хотя вы можете купить хлеб практически где угодно, гораздо приятнее, если вы сделаете его самостоятельно. Вы можете решить, сколько дрожжей использовать, чтобы хлеб получился приятным. Без него ваш хлеб был бы слишком толстым, чтобы его можно было есть.

Обычно дрожжи считаются безопасными, но подходят не всем. Вам следует избегать его использования, если у вас часто диагностируют дрожжевую инфекцию.

10 неожиданных опасностей для здоровья, обнаруженных в хлебе. — Sana Smart Bread Maker

Тысячи лет хлеб выпекали одинаково, используя цельнозерновую муку и дрожжи.Этот хлеб был не только вкусным, но и питал, защищал и лечил организм. В 19 веке был найден способ увеличить срок хранения муки за счет удаления зародышей пшеницы и покрытия отрубей, оставив только крахмалистую часть эндосперма зерна. Хотя эта мука просуществовала намного дольше, она также потеряла большую часть своей питательной ценности. Все полезные белки, жиры, витамины, минералы и клетчатка из отрубей и зародышей были удалены. Также в то время были разработаны сухие дрожжи, которые заменили традиционные живые дрожжевые блоки.В 20 веке технология «улучшила» белую муку, добавив химические вещества, сахар, жиры и другие добавки.

Итак, теперь у нас есть современный хлеб 21 века. В отличие от того, что ели наши предки, наш современный хлеб полон добавок и консервантов. Даже с этими добавками современный хлеб начинает плесневеть через три дня. Кроме того, его часто переваривают, обезвоживают, замораживают и размораживают, а также прессуют на специальных машинах. Все это приводит к продукту, который, хотя и дешев в производстве, может быть трудно перевариваемым и при регулярном употреблении может иметь разрушительные последствия для организма.Ота Рейсс, который разработал нашу многофункциональную хлебопечку Sana Smart, посетил несколько пекарен и магазинов, чтобы узнать, сможет ли он найти полезный хлеб. Среди его находок был хлеб с обожженной коркой (который может быть канцерогенным), хлеб, приготовленный из несвежей муки, и многие другие проблемы. Он даже проверил органический хлеб, который оказался немного лучше, чем «нормальный» хлеб, но все же далек от того, чтобы быть здоровой пищей.

Как хлеб влияет на наше здоровье: 10 важных вещей, которые нужно знать

Хлеб из супермаркета, который многие люди едят в качестве основного продукта питания, причиняет много вреда нашему организму.Как? Взгляните на следующие десять способов, которыми хранящийся белый хлеб повреждает наш организм. К счастью, выход есть.

Хлеб белый из магазина: удивительно мягкий и вкусный, с легкой хрустящей корочкой. Вкусный!

1. Пустые калории: в отличие от цельнозерновой муки, «рафинированная» мука не содержит полезных жиров или качественных белков, но в основном состоит из простых сахаров без клетчатки. В муку снова добавляют некоторые витамины и минералы, чтобы она выглядела более здоровой. Эти пустые калории не насыщают, и из-за этого люди часто едят их слишком много.

2. Прилипает к кишечнику: пшеничный глютен в основном не переваривается и может оставаться в кишечнике, медленно разлагаясь. В конечном итоге это может привести к образованию налетов в кишечнике, которые создают среду, в которой могут расти дрожжи и грибки. Это может привести к газам, экземе, одышке и сердечной аритмии. Также это может побудить вас есть больше, особенно продукты с простым сахаром. Кроме того, кишечник будет поглощать меньше питательных веществ из-за этих грибковых разрастаний.

3. Забивает кровь. Забитый кишечник выделяет токсины в кровь.Эти токсины часто проявляются при кожных проблемах, таких как прыщи, экзема, дерматит и аллергическая сыпь. Эти токсины могут быть результатом того, что мы ели и пили до трех месяцев назад. То, что вы едите, во многом определяет состояние вашей крови. Ограничение обработанных пищевых продуктов может привести к более чистому кишечнику, что приводит к более чистой крови. Чистая кровь заставляет вас чувствовать себя моложе и свежее, наполняя энергией. Это можно увидеть по состоянию вашей кожи — часто эти проблемы начинают проходить вскоре после изменения диеты.

4. Вызывает несварение желудка: боретесь ли вы с спазмами в животе, вздутием живота, запором или диареей? Это может быть из-за реакции организма на избыток глютена, осевший в кишечнике. Если это накопление продолжается, это может привести к непереносимости глютена, которая может принимать форму целиакии, аллергии на глютен или болезни Дюринга. Эти условия являются постоянными и приводят к необходимости придерживаться безглютеновой диеты.

5. Ограничивает функцию иммунной системы. Тонкая кишка является одной из основных линий защиты организма от болезней.Кишечник, забитый разлагающейся глютеном и дрожжами, менее эффективен для защиты от болезнетворных организмов. Это может привести к более высокому уровню заражения.

6. Подкисление организма: изобилие кишечной глютена и дрожжей создает очень кислую среду. Это вызывает нарушение слизистой кишечника. Это может привести к попаданию в кровоток таких веществ, как непереваренный белок, казеины молока и сам глютен. Эта кислая среда также затрудняет сжигание жира.Кроме того, он создает среду, более благоприятную для размножения вредных организмов. Кислотность также упоминается как основная причина рака. Наконец, кислота удаляет кальций, который в конечном итоге может способствовать развитию остеопороза.

7. Забивание крови: как уже упоминалось, повреждение тонкой кишки может привести к попаданию вредных веществ в кровь. Защита организма от этого заключается в выведении крови через слизь, которая выводит эти организмы из организма. Однако, если в кровь постоянно попадают инородные организмы, слизь может накапливаться на стенках вен, что повышает риск атеросклероза.Признак большого скопления слизи — постоянный насморк или скопление слизи в горле, даже если вы не простужены.

8. Депрессия или тревога. Существует множество причин депрессии и тревоги. Но было доказано, что повышенная кислотность отрицательно влияет на настроение. Это может проявляться не как депрессия, а как нервозность или раздражительность. Дети еще более чувствительны к этим реакциям. Один из способов борьбы с этим, помимо ограничения пшеничного глютена, — есть больше сырых овощей или пить свежий овощной сок.

9. Рост «современных» заболеваний: ожирение, диабет, высокий уровень холестерина, высокое кровяное давление и болезнь Альцгеймера — все это состояния, которые стали более распространенными в современном обществе. Самый частый результат чрезмерного употребления белой рафинированной муки — ожирение. Человек может страдать ожирением, оставаясь при этом в нормальном диапазоне роста и веса. Все зависит от процентного содержания жира в организме. Например, у женщины весом 62 кг может быть 30% жира, что считается легким ожирением.Ожирение приводит к более высокому уровню заболеваемости раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями и, соответственно, к снижению ожидаемой продолжительности жизни. Высокий гликемический индекс белого хлеба вызывает резкий скачок сахара в крови, что приводит к наводнению организма инсулином. Ежедневное употребление белого хлеба вместе с другими продуктами с высоким содержанием углеводов может привести к преддиабетическому состоянию. Это означает, что в крови постоянно повышен уровень инсулина. Со временем это может перерасти в полноценный диабет. Кроме того, добавки в белый хлеб, особенно некачественные жиры, могут навредить организму.Избыток пшеничного глютена может действовать как нейротоксин, повреждая нервные волокна, влияющие на функции мозга. Существует вероятность того, что чрезмерное потребление пшеничного глютена может привести к таким неврологическим заболеваниям, как болезнь Альцгеймера или рассеянный склероз.

10. Дорого и неэффективно в финансовом отношении: буханка хлеба, выпеченная в домашних условиях, по цене аналогична буханке, купленной в магазине. Но на самом деле выпечка дома дешевле. Цельнозерновой хлеб на закваске более сытный и плотный, поэтому буханка идет намного дальше. Кроме того, домашняя закваска продержится до семи дней, в отличие от белого хлеба из магазина, который начинает терять свежесть на второй день.Если вы хотите всегда иметь свежий хлеб, вам нужно покупать три буханки в неделю, так как через 2-3 дня они начинают портиться. Выпекая дома, вы можете сохранить одну буханку в течение недели, сэкономив со временем значительную сумму денег.

Так что же делать, если вы любите хлеб, но хотите оставаться здоровым? Лучшее решение — печь собственный хлеб в домашних условиях.

Если вам не повезет и у вас нет доступа к небольшой семейной пекарне, специализирующейся на здоровом хлебе, вы не найдете полезного хлеба в магазине.Испечь собственный хлеб может показаться сложной задачей, но на самом деле это намного проще, чем вы думаете. После вкусного домашнего хлеба и пользы для здоровья вам больше не захочется возвращаться к «хлебу», купленному в магазине.

Хлеб на ржаной закваске из цельного зерна …

• Имеет совершенно противоположную реакцию в организме по сравнению с покупным белым хлебом.
• Не содержит химических веществ, простых сахаров, насыщенных жиров и других вредных добавок и не содержит глютен, содержащийся в пшеничном хлебе.
• По вкусу и запаху напоминает настоящий хлеб и содержит полезные питательные вещества (витамины E, B, B1, B6, а также фосфор, калий, марганец, железо, кальций, магний, сложные углеводы, полезные жиры, качественный белок и клетчатку).
• Начинает очищать забитый кишечник от накопившейся пшеничной глютена, в результате чего пищеварительная система становится более эффективной.

Как медленно отслаиваются отложения пшеничной клейковины, увеличивая площадь поглощения питательных веществ. Иммунная система получает пользу от витаминов, которые теперь могут усваиваться должным образом.По мере того, как ваш забитый кишечник начинает очищаться, улучшается пищеварение и общее состояние здоровья.

Ваша кровь также начнет очищаться, потому что вены не заполняются слизью. По мере заживления тонкой кишки в кровь выводится меньше токсинов. Напротив, положительные питательные вещества теперь отправляются в кровоток, способствуя заживлению всего тела. Со временем накопление слизи в носу и горле уменьшается, особенно если организм остается должным образом гидратированным.

Противодействовать кислому pH в организме труднее, но ограничение потребления глютена пшеницы — первый положительный шаг.Также может помочь употребление большего количества свежих фруктов и овощей. Кроме того, питьевая вода с лимоном помогает создать в организме более щелочную среду, несмотря на кислый вкус. Создание более щелочного химического состава тела затрудняет развитие болезней.

Цельнозерновой хлеб также помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови и создает ощущение сытости. Это полезно для контроля веса, особенно с учетом высокой питательной ценности цельнозернового хлеба.

Зачем нужна домашняя пекарня?

Основная причина в том, что он делает почти всю работу за вас.На приготовление ингредиентов уйдет 5-10 минут, все остальное сделает хлебопечка. Замешивает, регулирует подъем теста, выпекает и не мешает. Если вы решите использовать дрожжи, выпечка будет проще, но мы настоятельно рекомендуем вам выбрать более удобную альтернативу — закваску, также известную как закваска. При выпечке ржаного или ржано-пшеничного хлеба закваска действительно необходима, так как дрожжи не подходят для этих рецептов. Использовать закваску проще, чем дрожжи, и она приносит только пользу (получается вкусный, прочный и полезный хлеб).На приготовление закваски уходит 3-5 дней, но этот шаг можно пропустить, используя кусок закваски от того, у кого она уже есть. Эту закваску можно использовать снова и снова, так как она постоянно растет. Если вы приобретете Sana SmartBreadMaker, этот процесс упростится.

Sana SmartBreadMaker в настоящее время является единственной хлебопечкой на европейском рынке, которая специализируется на приготовлении и выпечке цельнозернового хлеба на закваске. В сентябре 2014 года журнал dTest протестировал несколько хлебопечных машин и обнаружил, что все они испытывают трудности с цельнозерновой мукой.Некоторые из них недоварены или переварили хлеб, в результате чего получается плоский, потрескавшийся или даже подгоревший хлеб.

Каковы преимущества хлебопечки Sana SmartBreadMaker, разработанной в Чешской Республике на основе 20-летнего опыта выпечки?

• В нем можно выпекать маленькие и большие буханки (от 0,5 до 1,7 кг), что не характерно для домашних хлебопечных машин.
• Имеет 7 базовых программ с бесконечной вариативностью (полностью настраиваемая, без фиксированного значения по умолчанию). Настройка проста, и это может сделать каждый.
• Многоэтапный и многоэтапный подъем делает приготовление хлеба на закваске проще и легче, а также дает лучшие результаты.
• Это единственная пекарня, где можно свободно регулировать время и температуру (до одного градуса!).
• Он делает рецепты без глютена.
• Имеет обновляемое программное обеспечение, что означает, что оно постоянно улучшается. Это означает, что его никогда не нужно заменять, поскольку в его программное обеспечение можно загружать новые рецепты. У вас есть рецепт, который мы можем добавить в программирование?
• Модели Standard и Exclusive имеют контейнер из нержавеющей стали, который практически не разрушается.Приготовление при низкой температуре и использование стеклянных крышек гарантирует, что ваш хлеб не пригорит.
• Наша машина работает экономично — буханка хлеба стоит около 0,07 евро.
• Замешивание занимает всего 2-3 минуты. Это достаточно быстро, чтобы вы могли подождать у хлебопечки и снять лопасти для смешивания. Sana SBM — первая хлебопечка, которая позволяет снимать лопасти для смешивания перед подъемом. Некоторые машины заставляют вас снимать миксеры после подъема (но с риском вытаскивания кусков теста), другие машины заставляют вас снимать их после выпечки, что приводит к образованию отверстий в буханке.
• Из него делают не только хлеб, но и такие вещи, как флан, соевый темпе и сыр натто, йогурт, кефир, ацидофилин, мармелад, традиционное японское амасаке, и в нем даже можно запекать мясо или рыбу.

Последнее слово

«Sana — отличная хлебопечка, которая удовлетворит как тех, кто любит экспериментировать с различными настройками, так и тех, кто хочет просто нажать кнопку, и машина сделает всю работу», — говорит советник по питанию Инж. Яна Циглбауэрова, которая выбрала Sana SmartBreadMaker и всем настоятельно ее рекомендует.«Он оправдает и превзойдет ваши ожидания».

Не все дрожжи одинаковы — ScienceDaily

Дрожжи. Отлично, если вы хотите испечь хлеб или вино. Не так уж и жарко, если он обнаруживается в вашем теле в виде Candida albicans в больших количествах и вызывает тошноту.

Исследование, недавно опубликованное группой исследователей под руководством профессора Университета Конкордия Малькольма Уайтуэя в журнале « Current Biology », показывает, что тип дрожжей в хлебе менее похож на тот, который вызывает грибковые инфекции, чем считалось ранее.

Исследователи надеются, что, пролив новый свет на то, что заставляет возбудителя клеща, его исследование может в конечном итоге помочь в создании целевых лекарств.

Когда дрожжи портятся

Candida albicans — это штамм дрожжей, вызывающий относительно доброкачественные инфекции у людей с сильной иммунной системой. Но это может быть серьезной угрозой для людей с ослабленной иммунной системой, таких как пациенты со СПИДом или те, кто проходит химиотерапию или трансплантацию органов или костного мозга.

«Инфекции кровотока, связанные с Candida, часто заканчиваются смертельным исходом», — говорит Уайтуэй, который проводил исследование с ключевыми сотрудниками Уолтерсом Тебунгом, кандидатом наук в Concordia, и Иоахимом Моршхаузером из Немецкого Института биологических инфекций.

Поскольку клетки этого гриба функционируют так же, как клетки человека, антибиотики, которые оказались столь успешными в лечении бактериальных инфекций, не действуют против них. А нынешние противогрибковые препараты могут иметь серьезные побочные эффекты.Мои исследования направлены на помощь в разработке нового поколения противогрибковых препаратов с ограниченными побочными эффектами »

Инь янь дрожжи

Whiteway и его коллеги исследовали, чем клеточный процесс у Candida albicans отличается от такового в Saccharomyces cerevisiae, дрожжах, используемых для приготовления хлеба и вина. Посредством «генетической перестройки» белок, контролирующий определенный процесс у одного вида дрожжей, контролирует другой процесс у другого.

Перестройка происходит в белке Ppr1.У Candida albicans этот белок контролирует разложение пуринов — молекул, составляющих ДНК. Но белок Ppr1 в Saccharomyces cerevisiae контролирует образование пиримидинов — молекул, составляющих элементы ДНК, комплементарные пуринам.

«Представьте себе два похожих на вид дома в Монреале и Торонто. В Монреале, когда вы щелкаете выключателем в гостиной, включается свет. Но когда вы щелкаете аналогичным выключателем в доме в Торонто, стерео выключается. Тот же выключатель выключается. выполняет разные работы », — говорит Уайтуэй, который также возглавляет канадскую кафедру микробной геномики на факультете гуманитарных и естественных наук.

«Мы думаем, что причина этого в том, что дрожжи, из которых делают хлеб и вино, изменили свой метаболизм, позволив им расти без большого количества кислорода. Это привело к давлению, вызвавшему перестройку проводов», — говорит он.

Новые возможности лечения

Выявление различий между хлебопекарными и болезнетворными дрожжами дает нам представление о том, как клетки могут заметно отличаться, даже если они выглядят одинаково. Это важно с точки зрения производства наркотиков.Прямо сейчас это обычная практика — использовать сахаромицеты для разработки лекарств для борьбы с Candida.

«Это исследование доказывает, что мы должны изучить сам патоген. Мы не можем просто изучать косвенные данные и думать, что лекарства, которые будут лечить один, будут работать и в другом», — говорит Уайтуэй.

«Если вы хотите, чтобы лекарства для борьбы с Candida, вам лучше работать с Candida, хотя Saccharomyces легче достать. Чем больше мы понимаем, как работает грибковая клетка, тем лучше мы можем определить слабые места в ее броне.«

«Мы надеемся, что однажды это приведет к новым вариантам лечения пациентов, страдающих дрожжевыми инфекциями, с целью более быстрого выздоровления и уменьшения страданий».

История Источник:

Материалы предоставлены Университетом Конкордия . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Наука о выпечке с дрожжами — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр.24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без него не существовало бы некоторых из наших первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем в основном только один — Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»).Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые в основном различаются по содержанию влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой взвеси и воды, из которой удалено достаточное количество влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann’s во время Второй мировой войны, так что U.С. Армия могла печь хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания.Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как из дрожжей поднимается хлеб?

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ.Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится идеально прекрасный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник.Это дает больше времени для брожения, что создает желаемые вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после нее. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в кластеры, а спирт накапливается вместе с углекислым газом, поднимающим тесто.Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи. Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают буханку во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи были мертвыми еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «проверить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они образуют пузырчатую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов.Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно перемешано или взбито. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Помимо выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба.Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба. Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения.Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость 10–14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты.Одним из них является глутаминовая кислота, обладающая глубоким вкусом умами (острый вкус) и составляющая основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, которая приятна в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя.Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжительное время подъема при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Чтобы получить такой же вес теста, вам потребуется примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых продуктов.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде.Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать в течение дня, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день.Более низкая температура и более длительное время подъема позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.