Бездрожжевой хлеб это какой название: Бездрожжевой хлеб — это миф – правда и мифы, польза и вред, секреты приготовления
Бездрожжевой хлеб — это миф
«Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» — маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение.
Рекламный трюк
Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям.
«Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», — поясняет Виктория Кращенко, зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.
В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.
Все помнят «растительное масло без холестерина» — очередной трюк маркетологов, ставший показательным в качестве примера недостоверной рекламы. «Хлеб на живой закваске» — уловка из той же серии, потому что «неживых заквасок» попросту не бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске» — абсолютный миф, ведь в данном случае маркировка означает, что продукт изготовлен без использования прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей, которые, к слову сказать, были изобретены в 19 веке, когда ученые, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, научились культивировать их, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. То есть речь идет о технологии изготовления, а использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем более наукой доказано, что все они, вне зависимости от происхождения, погибают при температуре выпекания хлеба. Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.
«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С», — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.
«Отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым», — сообщает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.
Буквально недавно в студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко, замдиректора по науке НИИ ХП очередной раз подняла тему о хлебном мифотворчестве:
«Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. Если он имеет пористость, то за счет дрожжей, и бояться их не стоит. Никто ведь не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Производители используют этот миф как маркетинговый ход».
Нет ни одного исследования, подтверждающего наличие дрожжевых клеток в готовом хлебобулочном изделии. Так что покупателю, столкнувшемуся с некорректной формулировкой, следует помнить – его дезинформируют.
Антидрожжевой заговор
Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты уверены, не стоит в их пользу отказываться от традиционного хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем.
Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений, которые служат ориентиром и для широкого населения. «Взрослой» нормой считается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба ежедневно. Современному человеку, учитывая его ритмы жизни, необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4-4,5 тыс. ккал. Съедая 300 г. хлеба в день, он обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза. Особенно полезны изделия из муки грубого помола, отрубей.
Что касается дрожжей, то они фигурируют среди вредных ингредиентов только в мифотворческих статьях «о правильном питании», без конца тиражируемых электронными СМИ. Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Этот снежный ком продолжает расти, чем пользуются производители, спешащие заявить, что в их продукции «опасных термофильных дрожжей» нет. И действительно, откуда им там взяться?
Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С.
«Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны», — сообщает Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.
Кроме того, напоминают специалисты, дрожжи рода Saccharomyces постоянно поступают в организм человека – они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.
Выбираем хлеб с головой
Авторы явно заказных статей пользуются неосведомленностью широкого потребителя, поддерживая «антидрожжевую кампанию». Между тем наличие в процессе изготовления «диких» или культивированных дрожжей – последнее, на что должен смотреть потребитель, выбирая качественный продукт. Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермакетах, нужно быть особенно осторожным с незнакомыми производителями. Многие участники рынка до сих пор не наладили входной контроль качества сырья и готовой продукции. Также не на всех предприятиях работают специалисты, контролирующие соблюдение технологии производства. Что уж говорить о нелегальных пекарнях, которые являются серьезной проблемой отрасли.
Недобросовестные производители гонятся за дешевизной, и часто то, что сегодня представлено на прилавках, хлебом назвать можно с большой натяжкой. Однако и высокая цена не является показателем. Она может быть просто очередным маркетинговым ходом, рассчитанным на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно». Поэтому следует внимательно выбирать хлебобулочную продукцию, а маркировка «бездрожжевой» на упаковке должна сразу насторожить покупателя, ведь если тебя ввели в заблуждение один раз, не исключено, что это только верхушка айсберга.
Самый вредный и полезный хлеб
Хоть во многих пословицах хлеб и основа основ, незаменимая пища, но если впереди обозначилась диета, то первым из списка разрешенных продуктов будет вычеркнут именно он. Так ли правильно отказываться от хлеба, какой из них вреден, а какой, наоборот, принесет пользу? ELLE решил разобраться в вопросе хлеба насущного.
Белый, серый, черный, бородинский, рижский, отрубной, соевый, безглютеновый, чиабатта — прогулки по хлебному отделу в магазине становятся все увлекательнее. Так все-таки: чем вреден хлеб и почему от него нужно отказываться?
Все достаточно просто: хлеб — калорийная пища, в белой муке высших сортов после перемола не остается белков, витаминов и минералов. Обозначение «высший сорт» муки вводит в заблуждение, но это не характеристика качества муки, а способ ее обработки. При производстве муки высшего сорта пищевые волокна полностью перемалываются. Такой хлеб благодаря высокому содержанию углеводов дает ощущение быстрого насыщения, но замедляет пищеварительные процессы внутри организма. Хоть с хлебом и вкуснее, но не рекомендуется его есть непосредственно во время обеда.
Средняя калорийность хлеба в зависимости от разных видов — от 200 до 300 калорий в 100 г. Почти в полтора раза увеличивается калорийность кусочка хлеба, если в нем содержатся семечки, орехи, сухофрукты. Самым высококалорийным и наименее полезным считается белый пшеничный хлеб.
Полезные свойства хлеба поражают. Хлеб обогащает организм витаминами, микроэлементами, аминокислотами. В нем содержится много витаминов групп В, Е, РР, А. Хлеб способствует очищению кишечника и организма в целом от шлаков, снижает риск сахарного диабета. Поэтому полностью отказываться от хлеба нецелесообразно, лучше выяснить, какой хлеб полезен для здоровья.
Если вы не знаете, вреден ли хлеб, который вы выбрали в магазине, то внимательно прочитайте состав на этикетке. Перечень ингредиентов в «хорошем» хлебе недлинный — это мука, растительные масла, молоко, вода, яйца, дрожжи, натуральные добавки (специи, орехи, семена, кусочки фруктов). Также в состав хлеба входят хлебопекарные добавки, которые являются вспомогательными средствами для пышности, упругости теста и увеличения срока годности. Добросовестные производители указывают их в составе, другие умалчивают.
Выбирая, какой хлеб полезнее, серый или черный, вы отдаете предпочтение одному и тому же сорту хлеба из пшеничной и ржаной муки, которые смешаны в разных пропорциях. Для получения серого хлеба соотношение пшеничной и ржаной муки 1:2, в черном — 1:3. В отличие от белого хлеба, черный содержит в себе ряд полезных аминокислот и клетчатку, которая полезна для работы желудочно-кишечного тракта. Ржаной серый и черный хлеб лучше употреблять при различных нарушениях эндокринной системы, сахарном диабете. Из-за продолжительного усваивания организмом ржаной хлеб не рекомендуется при инфекциях, расстройствах желудка и кишечника, изжоге, гастритах и язвах. В этих случаях следует заменить серый и черный хлеб на подсушенный или белый, желательно на бездрожжевой основе.
Почти весь хлеб пекут с добавлением дрожжей, которые вызывают набухание теста. Образование большого количества полостей с углекислым газом может приводить к метеоризму в кишечнике. Бездрожжевой хлеб таких явлений не вызывает, поэтому и гордо носит звание «самый полезный хлеб». Плотный хлебный мякиш из бездрожжевого теста способствует более активной работе кишечника.
Современный цельнозерновой хлеб ближе всех к историческим предшественникам. Со временем методика его изготовления не сильно изменилась. Отличие цельнозернового хлеба от пшеничного и даже грубого помола в том, что для получения муки измельченные зерна не просеивают. Весь выходной материал после перемола зерен идет в тесто. Поэтому в хлебе вы можете обнаружить частицы до полутора миллиметров. В составе обычного хлеба крупицы диаметром более 0,05 мм не должны присутствовать.
Цельнозерновой хлеб, в отличие от белого пшеничного, включает в себя все компоненты зерна и обеспечивает организм витаминами, аминокислотами и ферментами с оболочкой. Его пекут из муки высшего сорта с добавлением 25% отрубей. Этот хлеб лучше усваивается, активизирует работу кишечника и не нарушает обмен веществ.
Хлеб с отрубями содержит витамины, белки, жиры углеводы, клетчатку, моно- и дисахариды, насыщенные жирные кислоты. Отруби богаты клетчаткой, которая адсорбирует и выводит токсины, замедляет усвоение углеводов. В результате нормализуется уровень инсулина и глюкозы в крови.
Во время диеты рекомендуется употребление хлеба с отрубями, который дарит ощущение насыщения и надолго снижает аппетит. Высокая концентрация витаминов В6, В12 и цинка улучшают деятельность нервной системы. Если испытываете тревогу и стресс, то лучше устроить небольшой перекус: выпить чашку горячего чая с тостом из хлеба с отрубями.
Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей
Содержание:
Сторонники правильного питания смотрят на обычный дрожжевой хлеб как на вредный пережиток прошлого. Такой хлеб не покупают, ищут в магазине бездрожжевой, а в идеале — сами пекут хлеб в хлебопечке или мультиварке, обмениваются с единомышленниками рецептами хлеба без дрожжей и закваски для него. Есть ли смысл избегать дрожжей в хлебе, разбиралась автор книги «Мифоеды» Юлианна Плискина.
Однажды по окончании моего кулинарного мастер-класса ко мне подошла женщина с просьбой порекомендовать ей какой-нибудь бездрожжевой хлеб, потому что в прессе уже не раз ей попадались различные статьи о вреде хлеба, производимого с использованием дрожжей, а она очень обеспокоена этим вопросом.
Честно говоря, я не знала, что ответить. Дело в том, что я понятия не имею, что означает словосочетание «бездрожжевой хлеб». Дрожжи погибают в готовящемся хлебе уже при температуре около 50 °С, а температура мякиша выпеченного хлеба около 95 °С. Это означает, что в готовом хлебе дрожжей уже нет. Получается, что бездрожжевым можно назвать весь хлеб?
Что же имела в виду эта женщина? Скорее всего, дама попалась на очередную уловку смекалистых коммерсантов, которые до этого рассказывали о вреде сливочного масла и несомненной пользе биомайонеза или экопеченья без сахара на фруктозе, а теперь решили взяться за диетический ребрендинг традиционного хлеба.
Легенды о пользе хлеба без дрожжей — это всего лишь хорошо спланированный рекламный трюк, цель которого — привлечь внимание к новому продукту. Хлеб с древних времен изготавливается с применением дрожжей, либо молочнокислых заквасок, или хмелевых дрожжей. Да, в Сети сейчас можно найти множество рецептов приготовления хлеба на минеральной воде или с химическим разрыхлителем, но назвать хлебом эти мучные изделия будет неправильно.
Я изучила десятки литературных источников и ни в одном не нашла информации о том, что кто-то обнаружил живые дрожжи в печеном хлебе. Знаю лишь, что мой одноклассник Саша, работающий на хлебопекарном заводе, вместе с коллегами по цеху не прочь пропустить вечером одну, а то и парочку кружек жидких дрожжей. И ничего плохого в этом сын уважаемых фармацевтов не видит. А одноклассница Надя, успешно отучившаяся на фармацевта, который год со спокойной душой продает в аптеке пивные дрожжи, которые восполняют в организме витаминные потери.
Почему именно на продукт, который представляет собой кладезь полезных для человека компонентов, обрушился шквал заблуждений и предрассудков? На самом деле масса продуктов питания готовится с использованием тех или иных видов дрожжей. Почему так активно в прессе не говорят о вреде квашеной капусты, молочнокислых продуктов или вина из-за наличия в их составе дрожжей? Потому что капуста никому коммерчески не интересна, молочнокислые продукты в современных условиях без дрожжей не сделаешь, а про вино без дрожжей много не придумаешь. Значит, можно поэкспериментировать на хлебе!
Дрожжи — это одноклеточные грибы, полезные микроорганизмы, известные человечеству с глубокой древности. Египтяне первыми научились использовать свойства дрожжей. Угадайте, для чего? Для пива. Его в Египте начали варить еще за 6000 лет до н.э., а выпекать дрожжевой хлеб — только к 1200 году до н.э.
Источники дрожжей
- Пивные дрожжи — дрожжи, получаемые из хмеля как побочный продукт производства пива.
- Сыворотка — побочный продукт переработки молока.
- Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии выращивают на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.
4 вопроса о дрожжах
Из чего состоят дрожжи? Дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.
Чем полезны дрожжи? Дрожжи — это великолепный источник белка и натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот (калоризатор). Дрожжи снижают уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствуют подагре и облегчают боль при невритах. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.
Люди употребляют дрожжи уже не одно столетие, и негативное влияние их на человеческий организм до сих пор не доказано учеными. Напротив, дрожжи являются ценным питательным элементом, так как на две трети состоят из белка и 10% их массы приходится на аминокислоты. В дрожжах огромное количество витаминов группы B и много незаменимых жирных кислот, макро- и микроэлементов.
Есть ли противопоказания при употреблении дрожжей? У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов, а также не рекомендовано употреблять дрожжи людям с заболеваниями почек, подагрой и при индивидуальной непереносимости. Только этим людям нужно внимательно относиться к дрожжевому рациону.
Зачем нужны дрожжи при выпечке хлеба? Дрожжи — источник углекислого газа. Углекислый газ в составе дрожжей создает ту самую пышность и пористость мякиша хлеба, за которую мы так его любим. Поэтому долгое время ученые пытались разработать технологию приготовления теста для хлеба с использованием углекислого газа вместо дрожжей. Но применения эти новые технологии у производителей так и не нашли.
В организме каждого человека постоянно живет до 30 видов дрожжевых микроорганизмов, среди которых есть и небезвредные, активизирующиеся при ослаблении организма.
Итак, хлебопекарные дрожжи не могут нанести вред нашему организму — потому что они просто не могут живыми попасть к нам в желудок. За счет высоких температур при приготовлении хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому понятие «бездрожжевой хлеб» можно отнести ко всем сортам и видам хлеба. Дрожжи были всегда и есть не только в хлебе, но и в других продуктах питания.
Читаю и удивляюсь вот такой ,,лапше,,, грибки дрожжи очень вредны и живучи и врчдли погибают при температуре даже 95 градусов
20.07.2018 02:38:55, ТатьянаСмысл в том, что нельзя есть хлеб и применять ТЕРМОФИЛЬНЫЕ дрожжи, которые были созданы в фашистской германии для врагов. А в советское время применяли для выпечки спиртовые дрожжи, которые безвредны и полезны, как пишет автор. Но их срок годности буквально 12-24 часа. Потому в магазине и не найти их. Отсюда и необходимость печь хлеб самим.
Я уже пеку, кстати.
Спасибо автору за напоминание о том, что надо «смотреть в корень», а не воспринимать новую информацию как истину в последней инстанции ))
09.12.2016 12:34:47, shtv57Всего 3 сообщения Прочитать обсуждение полностью.
Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка? | Продукты и напитки | Кухня
Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?
Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.
— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.
В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.
Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.
Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.
Почему-то считается, что в «бездрожжевом» хлебе больше клетчатки. Это тоже не так. Содержание клетчатки зависит от других компонентов рецептуры (например, добавления отрубей, злаков) и никак не связано с работой микроорганизмов.Вообще же дрожжи — это источник белка, витаминов, микроэлементов. Неслучайно в аптеке продают пивные дрожжи (по составу похожи на пекарские) как витаминный препарат. Дрожжевые клетки являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Так что вред покупных дрожжей, как и хлеба, приготовленного с их помощью, — это миф.
польза и вред. Мифы о дрожжах
Сейчас многие говорят о пользе бездрожжевого хлеба, но давайте для начала разберёмся, что такое «бездрожжевой хлеб». Из названия следует, что такой хлеб выпекается без использования каких-либо дрожжей, по сути являющихся биологическим разрыхлителем. Разрыхлители бывают также химическими, а в целом они важны для получения очень ценных в хлебопечении качеств теста: пышности и пористости. Следовательно, истинно бездрожжевым является только хлеб с химическим разрыхлителем, например с содой, либо вообще без разрыхлителя, так, к примеру, готовятся пресные лепёшки или тонкий лаваш.
Однако сейчас существует маркетинговая уловка, и многие пекарни бездрожжевым называют хлеб на закваске, видимо, противопоставляя его хлебу с коммерческими дрожжами. Вопреки распространённому мнению, закваски, рассолы, смывы с хмеля и т. п. содержат дрожжи, которые отличаются от промышленно-произведённых хлебопекарных дрожжей тем, что развились в естественных сообществах. Окружающие условия не стерильны, и для получения закваски муку смешивают с водой и ставят в тёплое место, при этом находящиеся в муке бактерии и дрожжи, которых может быть до нескольких миллионов на грамм муки, развиваются, благодаря чему тесто поднимается. Возникает вопрос:
«Почему считается, что польза бездрожжевого хлеба на закваске выше?»
Начнём с того, что есть люди, которые в принципе боятся слова «дрожжи», не осознавая, что эти микроорганизмы в норме присутствуют в окружающем мире, например на фруктах и овощах, поэтому в любом случае попадают в организм. Однако, кроме этого, о хлебопекарных дрожжах существует множество мифов и заблуждений. Вот лишь пара из них.
Мифы и заблуждения о хлебопекарных дрожжах
- По одной из легенд, коммерческие дрожжи, которые сейчас широко используют в хлебопечении, были выведены немецкими учёными по приказу Гитлера, чтобы подорвать здоровье русских. Якобы они являются термофильными, поэтому не погибают при выпечке, а, попадая в организм, выживают, поселяются в крови, кишечнике и наносят мощный удар по здоровью. На самом деле в хлебопечении термофильные дрожжи вообще не используются. Таких видов в принципе очень мало, да и те не способны перенести температуру выше 50 градусов. Получается, даже если для приготовления теста использовать именно их, то и они не выдержат процесса выпечки, когда внутри хлеба температура выше 95 градусов по Цельсию. Оно и понятно: дрожжи очень богаты белком, а белок, как известно, начинает денатурировать (распадаться на аминокислоты) уже при достижении 40 градусов, при этом клетки дрожжей становятся нежизнеспособными, т. к. белки — катализаторы всех биохимических процессов и основные строительные элементы.
- Ещё одно заблуждение связано с ГОСТом на изготовление прессованных дрожжей. Среди используемых веществ, указанных в этом процессе, можно найти формалин, кислоты, моющие средства и другие будоражащие ум неспециалиста реактивы. Однако если внимательно отнестись к этому нормативному документу, то станет понятно, что, помимо реагентов, используемых для собственно выращивания микроорганизмов, в этом списке перечислены вещества, применяемые для подготовки и проведения лабораторного анализа дрожжей на соответствие стандартам качества; для санитарной обработки оборудования, помещений; для упаковки готового продукта и других вспомогательных процессов.
Более объективной причиной пользы для здоровья хлеба на закваске видится более естественный процесс созревания теста. Всё же хлебопекарные дрожжи выведены искусственно, они крупнее, неприхотливы, быстро и эффективно делают тесто пористым и пышным. В противовес дрожжам закваска — это естественное сообщество с естественными процессами, состоящее из природных микроорганизмов, значит, хлеб на закваске — более натуральный продукт.
Также в промышленный хлеб часто добавляют разного рода улучшители, ускорители, клейковину, поэтому такой хлеб будет заведомо менее полезным. По сути, для чистоты эксперимента необходимо испечь хлеб из теста с одинаковым составом, но разными дрожжами: промышленными и на закваске, и у полученных продуктов сравнить свойства. Ведь и мука как основной компонент очень сильно влияет на качество хлеба. На производстве часто используют пшеничную муку высших сортов — тесто получается светлым и хорошо поднимается.
Однако, известно, что, во-первых, пшеничная мука не самая полезная: например, содержит большое количество глютена, а во-вторых, подвергается глубокой обработке, в том числе химическому отбеливанию, за счёт чего её пищевая ценность значительно снижается. Действительно, учёные утверждают, что цельнозерновая мука, содержащая зародыш зерна и оболочку, намного полноценнее, поэтому и польза бездрожжевого цельнозернового хлеба будет выше. Помимо пшеничной, для выпечки рекомендуется использовать также другие виды муки, например ржаную, ячменную, содержащие меньше глютена.
Вообще, глютен, или клейковина, — это белок, который придаёт хлебу пышность, мягкость и является природным консервантом. Его влияние на организм человека неоднозначно. С одной стороны, им питаются некоторые условно-патогенные бактерии и могут вызывать воспаление кишечника, также известна непереносимость глютена, с другой — клейковина — субстрат для роста симбиотических молочнокислых- и лактобактерий, и полное её исключение из рациона может привести к снижению иммунитета. Следовательно, если нет полной непереносимости (целиакии), а по статистике она распространена всего у 0,3–1 % взрослого населения, рекомендуется умеренно употреблять продукты, содержащие глютен.
Наверное, самое разумное решение, которое можно принять в отношении хлеба, это, следуя традициям хлебопечения, выпекать его дома, самостоятельно контролируя состав. При этом желательно взять на заметку несколько советов. Например, использовать в качестве муки смолотые пророщенные злаки и семена, т. к. они полезнее и усваиваются лучше. При этом не добавлять в муку много орехов и семян: они богаты крахмалом, который в сочетании с белком злаков усложняет пищеварение. А вот кусочки или жмых овощей содержат много клетчатки, которая, наоборот, стимулирует перистальтику кишечника.
И вообще, полезно задумываться о том, что мы едим, потому что из этих компонентов строится наше тело.
Вся правда о бездрожжевом хлебе, которую нужно знать • INMYROOM FOOD
Людям часто хочется винить в своих проблемах со здоровьем и лишним весом конкретные продукты. Эта тенденция продолжается уже много лет. Сначала во всем обвиняли отдельные нутриенты, а затем и определенные продукты, такие как сахар, соль и даже дрожжи.
Считается, что дрожжи способствуют вздутию живота и развитию патогенной микрофлоры в кишечнике, а также могут стать причиной онкологических заболеваний. Научных доказательств этому нет, однако продукт все равно попал в черный список. Люди, активно следящие за своим здоровьем, стараются исключить дрожжевой хлеб, заменив его, например, хлебом на закваске.
Но насколько такая замена целесообразна? Сегодня мы предлагаем вам рассмотреть все плюсы и минусы регулярного употребления бездрожжевого хлеба, а также определить, подходит он вам или нет.
Все виды бездрожжевого теста
Пожалуй, самым древним видом хлеба являются различные лепешки. Их начали выпекать еще в те времена, когда про дрожжи было неизвестно. Минимальное количество ингредиентов и быстрое приготовление — вот залог популярности лепешек из пресного теста в наши дни. Они действительно могут заменить привычный белый хлеб, так что смело экспериментируйте.
Еще один вид теста, куда мы не добавляем дрожжи, это слоеное тесто. За счет того, что масло, входящее в состав слоеного теста тает при выпекании, в нем образуются пустоты, благодаря которым тесто получается легким и воздушным. Оно прекрасно подходит для выпечки, в том числе и различных пирогов с соленой начинкой, но вряд ли вам захочется сделать с ним бутерброд, положив сверху кусочек сыра.
Хлеб на соде или разрыхлителе уступает по вкусу классическому дрожжевому хлебу, но вполне может стать ему достойной заменой. Имейте в виду, что содовый хлеб обычно более плотный, что не всем нравится. Но самым близким к привычному хлебу по вкусовым и внешним качествам является хлеб на закваске, именно на него мы советуем обратить особое внимание.
Существует множество видов заквасок, которые подойдут для приготовления бездрожжевого хлеба. Самой популярной по праву считается кефирная или йогуртовая закваска, неплохо работают также ржаная и хмелевая. Но помните, что приготовление закваски — дело весьма хлопотное, и производители иногда продают обычный дрожжевой хлеб под видом хлеба на закваске, так что обязательно читайте состав на упаковке.
Плюсы бездрожжевого хлеба
Бездрожжевой хлеб действительно подойдет тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Он легче усваивается и не вызывает вздутия живота. Кроме того, такой хлеб меньше влияет на микрофлору, что особенно важно людям, страдающим дисбактериозом.
Обычно бездрожжевой хлеб более плотный и содержит больше пищевых волокон, что стимулирует работу кишечника. Старайтесь выбирать хлеб из муки грубого помола, чтобы польза от него была максимальной и не забывайте, что хлеб — это не основная еда, а лишь дополнение к ней.
Какой хлеб самый полезный? — видео рецепты в домашних условиях
Хлеб разных видовИспокон веков на Руси основной едой был постный хлеб из грубой пшеницы. По специальному рецепту его готовили в монастырях. Сейчас в магазинах огромный выбор хлебных изделий, на любой вкус.
Однако многие люди стали отказываться от этого мучного изделия, так как считают, что он способствует набору лишнего веса.
Так ли это, и чего мы лишаемся, отказываясь от хлеба?
Пожалуй, трудно найти продукт более универсальный. В хлебе много оздоравливающих веществ, которые необходимы организму. Известны случаи, когда люди, питаясь одним лишь хлебом и водой, жили долгие годы, и при этом отличались крепким здоровьем. И это неслучайно, ведь в хлебе содержится весь набор витаминов группы В, витамины группы А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.
Главное правило в употреблении хлеба – всегда помнить о мере! Диетологи считают, что 150 граммов серого или ржаного хлеба не испортят фигуру. Однако, не каждый хлеб полезен. Попробуем разобраться какой можно и нужно есть каждый день, не боясь набрать лишние килограммы.
Хлеб разных видов
Пшеничный белый хлеб (батон, багет, калач, сдоба)
По мнению диетологов, белый хлеб из высшего сорта муки несет в себе больше калорий и крахмала, чем пользы. После употребления белого батона или сдобы резко повышается уровень сахара в крови, вырабатывается инсулин, от чего сахар резко падает и появляется острое чувство голода. Употребления белого хлеба, как правило, вызывает переедание.
Если любовь к пшеничной булке столь велика, выбирайте пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна, а также со всевозможными добавками – лук, паприка, тыква, морковь. В таком хлебе, помимо крахмала и калорий, присутствует полезная клетчатка.
Пшеничный хлеб
Серый и черный хлеб
Серый хлеб и черный, в составе которого присутствует ржаная мука, усваивается организмом в несколько раз медленнее, чем пшеничный хлеб. Польза ржаного хлеба несомненна. Именно в нем содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, микроэлементы. Белки ржаного хлеба значительно богаче лизином (полезная для организма аминокислота). В отличие от белого хлеба, ржаной помогает корректировать количество съеденной пищи: при употреблении такого хлеба в сочетании с другими продуктами вы быстро начнете ощущать насыщение, и в итоге съедите меньше.
Ржаной хлеб способствует скорейшему выведению из организма канцерогенов, а также других вредных продуктов обмена веществ. Он гораздо менее калориен, по сравнению с белым. Сейчас существует огромное количество рецептов хлеба на основе ржаной муки: с тмином, изюмом, орехами, отрубями. Отруби, кстати, содержат дополнительные витамины, клетчатку и минеральные вещества. Если при изготовлении ржаного хлеба используется мука из зерна бобовых (кукурузы, гороха), то калорийность хлеба будет пониженной, зато увеличится содержание полезных веществ.
Серый хлеб
Цельнозерновой хлеб
Тем, кто следит за своим весом, важно употреблять хлеб из цельного зерна. Ученые доказали, что люди, съедающие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, меньше подвержены риску развития ожирения, рака, диабета и болезней сердца. Цельнозерновой хлеб, содержащий в своем составе всю пользу целого зерна, укрепляет организм, продлевает молодость и повышает тонус. Хлеб из такой муки по праву можно назвать лечебным продуктом. Цельнозерновой хлеб улучшает перистальтику кишечника, поскольку богат грубыми волокнами. А еще он эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов и ядовитые продукты распада. Норма «лечебного хлеба» в сутки – 3-4 куска (около 150 грамм).
Цельнозерновой хлеб
«Живой» хлеб
Хлеб с пометкой «живой» на прилавках магазинов появился относительно недавно, и уже стал популярным. В чем его «изюминка»? Все просто: этот хлеб содержит в своей основе живое свежепроросшее зерно. Как правило, исходным сырьем для его приготовления являются семена растений, находящиеся в состоянии покоя. В «спящих» зернах невелико содержание витаминов и микроэлементов, а в свежепроросших – их в несколько раз больше. «Живой» хлеб долго не хранится, поэтому его надо съедать быстро, в течение суток. Живые проростки зерна – древнейшее оздоровительное средство. Многие, кто распробовал и полюбил «живой» хлеб, считают, что бутерброд с ним – целебная еда, которая возвращает здоровье.
«Живой» хлеб
БИО хлеб
БИО хлеб является наиболее востребованным среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и является противником всяческих пищевых добавок. В составе этого хлеба нет консервантов, разрыхлителей и разнообразных пищевых добавок. Для его производства используется либо ржаная мука, либо пшеничная цельнозерновая, обдирная, обойная или грубого помола. Дрожжи не используются никогда – их заменяют натуральными природными заквасками. Часто в БИО хлеб добавляются натуральный мед, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыква, укроп и прочие полезные специи.
БИО хлеб
Бездрожжевой хлеб (постный)
Бездрожжевой ржаной хлеб создается на основе хмелевой закваски, и готовят его без дрожжей. В составе такого хлеба – только хмельная закваска, ржаная мука, соль и вода. Минимум калорий – максимум пользы! Такой хлеб имеет повышенную питательную и биологическую ценность. Бездрожжевой хлеб также имеет противовоспалительное воздействие. Полезен при заболеваниях желудка и дисбактериозе.
Бездрожжевой хлеб
С чем лучше есть хлеб?
Хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами. А вот с мясными продуктами его лучше не есть, поскольку сочетание хлеб + мясо в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога.
Хлеб разных видов
Теперь вы знаете о хлебе все и нужно срочно что-нибудь съесть. Как насчет теплого хлеба с травами и оливковым маслом? Предлагаем удивительно простой и быстрый видеорецепт от Лары Кацовой!