Чем заменить сладкое на пп: Чем заменить мучное и сладкое при правильном питании и похудении? – блог justfood

Содержание

Чем заменить сладкое и мучное при похудении: вкусные и полезные альтернативы

Всех женщин, которые пытаются сбросить лишний вес или перейти на правильное питание, волнует один и тот же вопрос: «А как быть со сладким, если без него нереально обойтись?». Спокойно, мы знаем ответ! Об этом мы сегодня и поговорим.

Один из главных принципов правильного питания и любой эффективной диеты — отказ от сладкого. Это правило кажется легким только на первый взгляд. На самом деле, избавиться от банальной привычки пить чай и кофе с сахаром не так-то просто.

Но мы не заставляем вас полностью избавляться от всей сладкой пищи в рационе. Предлагаем справедливый обмен, при котором совсем неполезные продукты будем заменять полезными альтернативами, которые содержат «правильную» глюкозу. Поехали!

Вместо сахара — мед

Сахар — первое, что рекомендуется заменить. В нем нет ничего полезного, и кроме того, он серьезно тормозит процесс похудения. Несмотря на то, что в меде больше калорий, он гораздо слаще сахара, поэтому вы просто не сможете его употреблять в больших количествах. Заменяя сахар медом, вы будете употреблять примерно в два раза меньше калорий. 

Вместо конфет — сухофрукты

О вреде конфет, думаем, вы и так знаете, поэтому просто посоветуем заменить их на сухофрукты — курагу, финики, изюм и чернослив. Они являются источниками питательных веществ и помогают бороться с различными проблемами.

Курага, например, укрепляет сердечно-сосудистую систему, помогает сжигать лишний жир, а изюм укрепляет нервную систему. Чернослив снимает усталость, помогает работе кишечника, улучшает состояние кожи, а финики заряжают энергией и повышают работоспособность.

Вместо молочного шоколада — черный

Да, да, мы тоже любим молочный шоколад, но если вы действительно хотите обрести тело мечты, придется от него отказаться. Замените его на черный горький шоколад с содержанием какао не менее 70 процентов. Съедайте 50 г горького шоколада в день, чтобы повысить настроение, стимулировать умственную активность и гармонизировать работу нервной системы. Не стоит вовсе отказываться от шоколада.

Вместо пирожного — мармелад, желе и зефир

Мало кто знает, что в составе зефира абсолютно нет жиров (ни растительных, ни животных). Он состоит из белков, фруктово-ягодного пюре, сахара, агар-агара и пектина, которые благоприятно влияют на структуру ногтей, волос и суставов, а также способствует улучшению пищеварения.

Также мучные продукты можно заменить желе и мармеладом. Калорийность желе составляет 80 ккал на 100 граммов продукта. Пектин в составе желе очищает кишечник от камней, токсинов, а глицин эффективен при повреждениях хрящей и костей.

Мармелад имеет натуральное происхождение (добывается из яблок и других фруктов). Кроме того, он помогает нормализовать работу печени и вывести из организма накопленные токсины и шлаки. В составе мармелада содержится витамин РР, натрий, кальций, фосфор, железо, магний и калий.

Вместо печенья — овсяное печенье и орехи

В печенье, которое мы покупаем в магазине, содержится большое количество сахара. Кроме того, в его составе присутствует пальмовое масло, которое не перерабатывается и не выводится организмом, а откладывается в печени и оседает на стенках сосудов. Это, в свою очередь, может привести к ожирению.

Читать такжеЗеленые соки — средство похудения голливудских звезд

Единственным полезным заменителем печенья является овсяное печенье и орехи. Конечно, его лучше выпекать самостоятельно. Приготовленное на основе овсяных хлопьев, печенье содержит много клетчатки, которая стимулирует процесс пищеварения и выводит шлаки из кишечника.

Орехи богаты белками, полезными жирами, витаминами и минералами, а также аминокислотами, которые необходимы для питания мозга и здоровья иммунной системы. Но помните, что орехи очень калорийны, и их потребление необходимо ограничить до нескольких ядер в день.

Вместо фруктового сока — смузи и фрукты

Если вы любите фруктовые соки, попробуйте заменить их на фрукты и смузи. Дело в том, что зачастую соки, которые вы покупаете в магазине являются сахарной водой с фруктовым вкусом. В фруктовом соке меньше питательных веществ и очень высокое содержание сахара и калорий, как и в большинстве подслащенных сахаром напитков. Поэтому советуем заменить покупной сок на полезный и сытный смузи.

Вместо выпечки — полезная выпечка

Если вы не можете отказаться от выпечки, советуем освоить несколько рецептов приготовления диетической выпечки, в которой содержится минимальное количество жира, сахара, но при этом вкусом она совершенно не отличается от обычной выпечки.

Если сильно хочется сладкого, выпейте мятный чай: он существенно приглушает чувство голода и желание потянуться за сладостями.

Теперь вы знаете, чем заменить сладкое и мучное при похудении или переходе на правильное питание. Как видите, альтернативные продукты являются не только вкусными, но и полезными. Желаем легкой диеты!

Читайте также: Чем заменить дорогие ингредиенты в изысканных блюдах — секреты Алексея Душки

Материалы по теме:

Чем заменить сладкое и мучное при правильном питании: полезные советы

Такие вкусные и манящие конфеты, десерты, торты и выпечка совсем не совместимы с диетой. Состав сладостей оставляет желать лучшего — куча углеводов, жиров и всякой химии. Они ведут к набору лишнего веса и появлению целлюлита.

Некоторым людям безумно сложно отказаться от любимых конфет и пирогов. Да и полностью исключать все сладкие продукты из рациона нельзя, так как это стресс для организма и он ведет к срывам. Кроме того, глюкоза нужна для нормальной работы мозга и обменных процессов в организме.

Поэтому важно найти низкокалорийную и полезную замену любимым сладостям. Употребление же свести к минимуму, чтобы процесс похудения не останавливался.  

Почему хочется сладкого

Прежде всего, нужно задуматься: почему так хочется сладкого? Причин бывает несколько, а именно: 

  1. Пищевая зависимость, генетическая предрасположенность к сладкому.
  2. Психологическая зависимость, компульсивные и эмоциональные переедания. Поедание сладостей при стрессе, усталости.
  3. Психосоматический признак. Сладкое служит, как способ поднятия настроения и получения удовольствия, когда в жизни отсутствуют радостные события.
  4. Недостаток в организме магния и хрома, гормональные нарушения.

На заметку! Для того, чтобы поддерживать вес, употребляйте все сладкое и мучное только на завтрак и соблюдайте умеренность.  

Чем заменить сладкое на диете? 

Натуральный заменитель сахара. Они содержат полезные сахара и витамины. Яблоки, особенно зеленые, киви, персики, апельсины можно смело есть на диете. А грейпфрут и ананас вообще оказывают жиросжигающее действие на организм.

Но диетологи рекомендуют не употреблять при похудении банан и виноград, так как в них очень много сахара. Все фрукты желательно есть до 16.00. Чтобы разнообразить их употребление, можно сделать фруктовый салат и заправить его натуральным йогуртом.

А так же можно запечь яблоки или груши с творогом или рикоттой, получится вкусный диетический десерт. Капля меда в десерте добавит необходимую сладость запеченным фруктам.

Заменить сладости можно сухофруктами и орехами. Они полезны для организма, отлично насыщают и сохраняют чувство сытости надолго.

Кроме того, за счет высокого содержания клетчатки сухие фрукты прекрасно очищают кишечник.

Но нужно быть очень аккуратными с их количеством. Орехи и сухофрукты, хоть и содержат полезные вещества, но являются очень калорийными. Суточная доза на диете не должна превышать 30 г.

Рекомендуется смешивать сухие фрукты и орехи, делая витаминный микс. Так же можно сделать домашние конфетки. Для этого нужно измельчить разные сухофрукты, скатать их в небольшие шарики и обвалять в какао или кокосовой стружке. Такой полезный и вкусный десерт никого не оставит равнодушным.

  • Зефир и мармелад

В зефире и мармеладе нет жира, их питательная ценность в углеводах и малом количестве белка в составе. Эти сладости делают с помощью пектина или агар-агара. За счет этих веществ, они полезны тем, что: повышают иммунитет, нормализуют обмен веществ, понижают уровень вредного холестерина, насыщают организм кальцием и йодом.

При употреблении зефирок и мармелада на диете сохраняйте чувство меры, не более 50 гр в несколько дней. Хоть они и полезны, но обладают высокой калорийностью.

Важно! При выборе зефира и мармелада обращайте внимание на то, чтобы они были без сахарной насыпи! А еще лучше сделать сладости самостоятельно, отрегулировав калорийность под себя.

Считается прекрасной заменой сладкому. Диетическая пастила должна состоять только из яблочного пюре и яичного белка. Тогда ее калорийность не будет превышать 50 калорий на 100 гр и впишется в рамки любой строгой диеты.

Является природным и натуральным заменителем сахара. Но, к сожалению, по калорийности ни в чем не уступает сахарному песку. Поэтому на диете, если очень хочется попить сладкого чайку, мед подойдет, но только в малых дозах.

И помните, что мед не переносит высоких температур, так как теряет все свои полезные свойства и становится токсичным.

  • Черный шоколад

Диетологи разрешают употреблять шоколад на диете, но это должен быть горький шоколад, как минимум, состоящий на 72% из какао-бобов. Такой вид шоколада содержит витамины и антиоксиданты, избавляет от депрессии, дарит хорошее настроение.

Кроме того, оказывает положительное воздействие на сердечно- сосудистую систему, регулирует артериальное давление. На диете суточная доза горького шоколада не должна превышать 20 г.

  • Батончики — мюсли

Отличный сытный перекус, который не только насыщает, но дарит организму полезные вещества и витамины.

При покупке обращайте внимание на состав, там не должно быть сахара, фруктозы, сиропа или муки. Только натуральные фрукты, сухофрукты, ягоды, орехи и крупы!

Батончики — мюсли можно приготовить самостоятельно, альтернативой таким батончикам является гранола. Это запеченная смесь орехов, ягод, сухофруктов употребляется на завтрак. Можно залить молоком, кефиром или натуральным йогуртом.

Мороженное является источником белка. К тому же, чтобы согреть и переварить шарики мороженного, организм затрачивает много энергии. Но далеко не каждое мороженое можно на диете. Покрытое глазурью, печеньем, хрустящим рисом и другими сладкими добавками исключается из рациона.

А вот простым сливочным мороженным полакомиться на завтрак можно. На диете его порция не должна превышать 70 г.

Так же можно сделать мороженое самостоятельно, например, из замороженного банана или ягод. А для сливочного вкуса добавить немного молока или кефира. Калорийность домашнего замороженного десерта будет в разы ниже покупного. 

Чем заменить мучное на диете

Совсем отказываться от выпечки на диете не стоит, можно баловать себя булочками, блинчиками или печеньем, но только из правильных ингредиентов, а именно: 

  • Отруби;
  • Клетчатка;
  • Овсяные хлопья.

Эти продукты состоят из сложных углеводов, а следовательно, не повышают сахар в крови, надолго сохраняют чувство сытости, насыщают организм полезными веществами и не провоцируют появление лишнего веса. Отруби и клетчатка нормализуют обмен веществ и помогают избавиться от запоров.

Норма употребления низкокалорийной выпечки на диете не должна превышать 150 г.

При выпекании пользуйтесь правилами:

  1. Не используйте масло.
  2. Если в рецепте нужен кисломолочный продукт, то берите низкой жирности.
  3. От яиц используйте только белок.
  4. Сахар замените на сахзам или диетический сироп.
  5. Вместо орехов берите геркулес.
  6. Выпекайте в силиконовых формочках, их не нужно смазывать растительным жиром.

Кроме того, самая диетическая выпечка получается из творога — это запеканки, сырники, творожные кексы. Добавив в запеканку фрукты или сахарозаменитель, вы получите прекрасную альтернативу сладкому пирогу.

Зачастую низкокалорийные десерты ни в чем не уступает десертам с сахаром. Различные добавки ванилин, сахзам, мак, корица придают им изысканный вкус. А диетическая выпечка дарит легкость организму и не прибавляет лишние сантиметры в талии. 

И на заметку: нестандартные способы замены сладкого и мучного на диете! 

  • Еда с высоким содержанием белка отлично насыщает и заметно снижает тягу к сладкому. Плюс на усвоение белковой пищи затрачивается много энергии. Сжигая калории, организм расходует калории. Этот аспект очень важен на диете!

  • Мятный чай приглушает чувство голода, а так же желание съесть сладости.

  • Психологические приемы! Если вы не можете отказаться от вредных сладостей, то перед покупкой обязательно посмотрите на упаковке состав и калорийность десерта! Так же можно повесить дома плакаты с фигурами моделей, к которым вы стремитесь. Уж они — то точно не позволяют себе тортиков!
  • Справедливая замена! Если вы употребляли сладкое при стрессе, то найдите равноценный продукт, употребление которого будет приносить удовольствие. Главное, чтобы он вписывался в рамки диеты.
  • Отрабатывайте каждый съеденный кусок торта мощной силовой тренировкой или кардио сессий. В следующий раз вы хорошо подумаете, прежде чем съесть что-то вредное.

На заметку! Бытует способ употребления сладкого и он довольно необычный. Хотите тортик? Ешьте, только раздетой и у зеркала.

Чем можно заменить сладкое при похудении | Похудение без Чудес!

Все мы хотим знать, чем заменить сладости на диете и при правильном питании. А ведь один из главных принципов любого эффективного похудения – отказ от подобных продуктов. Осталось разобраться, что употреблять вместо сахара.

Почему хочется сладкого

Отказаться от любимых вкусняшек – это сложно. И дело не только в привычке. К примеру, шоколад поднимает настроение, стимулирует работу мозга. Он делает нас более активными, а нервную систему – гармоничной. Полностью отказываться от него – плохая затея. Стоит просто заменить натуральным, где от 70% какао-бобов.

Также выделяют еще несколько причин:

  • Нерегулярный прием пищи. Организму требуется энергия и взять ее из простых углеводов довольно просто. Решить проблему легко – стоит чаще садиться за стол, но выбирать продукты правильно.
  • Неверное пищевое поведение. Часто это делают родители с ребенком, поощряя за полезные дела шоколадками. Чтобы отвыкнуть от этой странной привычки может потребоваться терапевт и долгая работа над собой.
  • Работа головой. Существуют профессии, которые требуют умственных затрат, и, как следствие, теряется большое количество энергии, падает трудоспособность. Важно питаться правильно, завтракать хлебом грубого помола и кашами. Это помогает дольше не испытывать чувства голода.
  • Депрессия. Плохое настроение, негативные мысли, груз проблем – все ведет к нехватке гормона серотонина. Даже небольшая плитка шоколада выглядит аппетитной. Чтобы повысить его уровень, можно употреблять бананы и сухофрукты.

Почему вредно употреблять большое количество сахара

Не будем объяснять, почему это не самый полезный продукт. Просто скажем несколько слов о том, что он вредный, и почему стоит отказываться от излишней сладости:

  • защитные функции организма снижаются;
  • начинается разрушение почек;
  • хуже работает сердечно-сосудистая система;
  • способен вызывать диабет;
  • запускает процесс ожирения;
  • пищеварение замедляется;
  • не дает усваиваться витаминам группы В;
  • провоцирует раздражение;
  • снижает концентрацию внимания.

Как правильно заменять сладкое

Когда появляется желание сменить рацион – нужно понимать, что делать это резко не всегда хорошая идея. Иногда лучше заниматься этим постепенно. А что делать, если сам организм требует чего-то карамелизированного?

Есть несколько вариантов:

  • съесть то, что хочется, но самый минимум;
  • изменить на более здоровые аналоги;
  • прогуляться в солнечную погоду;
  • обратить внимание на фрукты;
  • постараться выдержать немного времени – иногда этого достаточно, чтобы расхотелось.

Чем заменяют сладкое, а также мучное при похудении, на ПП и на диете

На самом деле все не так сложно, как кажется. Есть продукты-аналоги и даже такие, которые при похожем вкусе дают намного больше пользы.

  • Можно побаловать себя зефиром или мармеладками. В их составе почти нет жиров, только белки и ягодное пюре.
  • Печенье меняем на орехи. В крайнем случае – можно съесть овсяное..
  • Замена сладкого фруктового сока при правильном питании – свежие фрукты.
  • Мед вместо всего. Отличная и более полезная альтернатива. Но не стоит забывать, что он тоже достаточно калорийный.

Чем можно заменить мучное, конфеты, шоколад и сладости к чаю при похудении

Конечно, иногда безумно сложно отказаться от любимых пирогов и «Коровки». Но на самом деле это психологические привычки. Им можно найти замену:

  • бананы и виноград в небольших количествах;
  • запеченные яблоки и груши;
  • творог с апельсинами;
  • сухофрукты – осторожно с количеством, калорийные;
  • пастила;
  • черный шоколад;
  • мороженое – иногда в небольших количествах очень нужно.

Последний пункт на диете не должен превышать 70 грамм.

Все мучное легко заменяется, если употреблять продукты из:

  • отрубей;
  • клетчатки;
  • овсяных хлопьев.

Основа этой еды – сложные углеводы, они сохраняют чувство сытости надолго. С ними можно не переживать за обмен веществ.

Если хочется что-то запечь, то стоит придерживаться нескольких простых правил:

  • не использовать много масла;
  • в яйцах понадобится только белок;
  • для сладости добавлять только заменители сахара;
  • все кисломолочные продукты низкой жирности.

Если готовить в силиконовых формах, то смазывать их вообще не придется.

Чем можно заменить сладкое во время диеты, чтобы похудеть

Дата публикации: 22.03.2019

Основной причиной появления лишних килограммов является неразборчивое питание: избыток копченой, жирной, жареной и, конечно же, сладкой пищи приводит к набору веса. Из-за неправильного рациона в организме меняется метаболизм и нарушается выработка гормонов. В результате этих процессов жировые запасы пополняются, но уже не от переедания, а вследствие внутренних изменений. Вырваться из замкнутого круга можно, отказавшись ото всех вредных продуктов, в том числе и самого желаемого — сладкого.

Лучшим ингредиентом, рекомендуемым при любых диетах для похудения,является мясо. Пища, содержащая белки животного происхождения, заменит любую еду. Она долго переваривается, вызывает чувство сытости и восполняет запас жизненно необходимых компонентов. Поев нежирное мясо, можно быстро утолить чувство голода, не обделяя организм во время похудения. Однако потребность в сладком не всегда самоустраняется при правильном питании. В этом случае его необходимо заменить его другими, более полезными продуктами.

Почему появляется тяга к сахару?

Вкусные булочки и конфеты могут вызвать настоящее привыкание. При их поедании в мозгу вырабатывается гормон серотонин, провоцирующий кратковременное ощущение безусловного счастья. Таким образом, человеческое тело воспринимает сладкую еду, как своеобразную награду.

Как правило, любая диета для похудения связана с определенными ограничениями. Организм, привыкший получать всё, что ему надо в избытке, начинает чувствовать недостачу. Пытаясь поскорее её восполнить, тело требует самую легкоусваиваемую пищу — сладкую. Поэтому отказ от неё провоцирует не только острую нехватку серотонина, но упадок сил.

При похудении важно помнить, что помимо энергетического прилива и наслаждения любителей сладкого может сопровождать:

  1. Кандидоз. Избыточное потребление сахара влияет на микрофлору во всем организме, становясь причиной не опасных, но крайне неприятных заболеваний.
  2. Бесплодие. Из-за сладкого нарушается баланс гормонов: выработка эстрогена повышается, а тестостерона — снижается.
  3. Диабет. Употребление еды, богатой сахаром, провоцирует усиленный синтез инсулина, в результате чего поджелудочная железа становится зависима от этого гормона.

Поэтому от сладкого нужно отказаться не только для похудения, но и для сохранения здоровья. Заменить придется все привычные продукты: шоколад, карамель, сгущенку, торты, печенье, булки и даже домашнее варенье. В них нет никакой пользы. Только быстрые углеводы, стимулирующие формирование жировых клеток. А чтобы побороть тягу было проще, сбрасывающим вес рекомендуется просто определиться, чего хочется больше: поесть сладкого или похудеть.

Чем заменить сладкое?

При похудении острая потребность в быстрых углеводах появляется вследствие недостатка поступаемыхкалорий. Несмотря на это, специалисты не советуют полностью лишать свое тело удовольствия в и без того сложный период. Чтобы избавиться от пагубной потребности, достаточно лишь заменить сладкое продуктами, содержащими «правильные» углеводы. Такая смена питания поможет восполнить недостаток витаминов и полезных веществ.

Заменить сладкое помогут:

  1. Финики, изюм и курага. Они станут отличной альтернативой конфет, содержащей в десятки раз меньше калорий. Благодаря высокой концентрации питательных компонентов эти сухофрукты укрепят пищеварительную, нервную и иммунную системы, а также станут отличными жиросжигателями.
  2. Магазинные торты можно заменить желе, зефиром или мармеладом. Помимо отсутствия жиров, в этих продуктах присутствуют протеины и пектин, необходимый для сохранения молодости кожи, волос и ногтей. Кроме того, они поспособствуют очищению организма от накопленных токсинов.
  3. Покупную выпечку помогут заменить и обычные орехи (арахис, фундук, миндаль) или семечки (тыквы, подсолнечника, льна и пр.). В них содержатся натуральные жиры и белки, жизненно необходимые организму при похудении.
  4. Если обходиться без мучного невозможно, разрешается употреблять выпечку, приготовленную дома. Но при этом в рецепте необходимо заменить пшеничную муку кукурузной — её усвоение и переваривание происходит гораздо сложнее, в результате чего во время пищеварения расходуется немало энергии.
  5. Потерять калории поможет и овсяное печенье. Оно содержит клетчатку, активизирующую переваривание пищи и очищающую кишечник от шлаков.
  6. Мучное при похудении можно заменить домашней выпечкой на основе творога — лучшего диетического продукта, богатого белком. Для большей сытости в творожные пироги и сырники рекомендуется добавлять сладкие сухофрукты.
  7. Заменить любимые пирожные поможет сорбет — мороженое на основе сока фруктов. Его преимущества не ограничиваются ничтожным количеством калорий. На переваривание замороженной пищи организм потратит массу энергии, в результате чего он не обретет, а только истратит калории.
  8. Весь потребляемый сахар можно заменить мёдом. Несмотря на то, что он более калориен, употребить его в большом количестве довольно сложно. Таким образом, добавление мёда в чай или выпечку позволит терять вес, не отказываясь от сладкого полностью.
  9. Любые конфеты с начинкой можно заменить плиткой горького шоколада, содержащего минимальное количество сахара наряду с высокой концентрацией антиоксидантов, а также железа, фосфора и магния.
  10. Привычный чай сможет заменить каркаде, какао или фруктовый отвар с добавлением мяты — природного антидепрессанта. Он утолит чувство голода и избавит от тяги к сладкому.

Фрукты — самый популярный десерт при похудении

Из-за высокой концентрации витаминов, глюкозы и «полезного» сахара фрукты включаются в рацион большинства диет. Но вопреки сложившейся тенденции, заменять ими конфеты и сдобу при похудении не рекомендуется. Употреблять эти продукты следует с особой осторожностью, поскольку большинство из них содержит вещества, стимулирующие выработку желудочного сока. Таким образом, сочные яблоки, киви, виноград, мандарины, апельсины могут вызвать дикое чувство голода, став причиной срыва и переедания.

Если тянет на сладкое при похудении, его можно заменить только сытными фруктами:

  • бананами;
  • грушами;
  • хурмой;
  • персиками;
  • ананасами.

Эти натуральные продукты не будут использованы организмом с целью накопления жировых запасов. Более того, они мягко очистят кишечник, улучшив усвоение других питательных веществ. А мякоть, содержащаяся в этих фруктах, позволит не только удовлетворить потребность в витаминах, но и быстро добиться чувства сытости.

Как правильно заменять сладкое?

Чтобы организм перестал требовать вредную пищу, нужно научиться правильно питаться. Помимо исключения сладкого и употребления полезных продуктов, важен и режим. Кушать при похудении нужно часто, маленькими порциями (можно из блюдца). Нельзя, чтобы перерывы между едой превышали 3 часа. В этом случае бороться с организмом, испытывающим чувство голода, будет очень сложно.

При желании съесть сладкое нужно научиться отвлекаться от навязчивых мыслей. Чтобы устранить потребность во вредной еде, следует по-максимуму распланировать всё свободное время. При его избытке можно вспомнить о любимых увлечениях или освоить новый вид спорта.

Физическая активность не только заменит сладкое. Она станет его усовершенствованной альтернативой — регулярные занятия активизируют выработку серотонина, в результате чего потребность съесть булочку сменится непреодолимой тягой отправиться на тренировку.

Мне нравится 5


Похожие посты


Оставить комментарий

8 полезных сладостей, которые можно и нужно есть на диете ПП

Поддерживать свою фигуру в идеальном состоянии для многих достаточно сложно, особенно это касается сладкоежек. Одна мысль о том, что при правильном питании необходимо будет отказаться от всех сладостей, приводит к тому, что все мысли о диете проваливаются…

Читайте такжеПерепелиное мясо в детском рационе: чем полезно и чем опасно

На самом деле отказываться от сладкого при правильном питании нет необходимости, просто стоит найти замену своим любимым «подсластителям», чтобы не только наслаждаться вкусом, но и получать при этом, во-первых, разнообразие в своем рационе, во-вторых, массу полезных веществ, необходимых для нормальной работы организма.

Вот список тех самых продуктов, которыми можно заменить сладости, без ущерба для заядлых сладкоежек.

Мед. Мед – это самый главный заменитель сахара. Прикупив пару баночек этого уникального продукта, вы легко сможете полностью отказаться употребления сахара.

Читайте такжеЧто такое диета ПП или как худеть полезно и правильно

Кроме приятного вкуса, мед имеет целый кладезь полезных и уникальных витаминов и минералов. Удивительно, что в 20 граммах (в 2 столовых ложках) такого сладкого продукта содержится всего лишь 70 ккал. Именно такое количество необходимо человеческому организму для нормализации обмена веществ, для ускорения регенерации клеток и просто для поднятия настроения.

Фрукты. Все виды фруктов так же являются достойными заменителями сахара, так как содержат в себе натуральные полезные сахара и огромный спектр витаминов. Некоторые из них не только замечательно приживаются в диетическом меню, но еще и оказывают жиросжигающее действие на организм (ананас и грейпфрут). Однако такие фрукты как банан и виноград необходимо употреблять в очень ограниченных количествах, так как в них содержится большое количество сахара.

Читайте такжеЧто делать, если ребенок отказывается от прикорма: 8 советов для мамы

Важный нюанс в правильном питании – фрукты необходимо употреблять до обеда, причем допустимо как употребление их в чистом виде, так и для разнообразия делать фруктовые миксы, заправляя их натуральным обезжиренным йогуртом. Некоторые фрукты, такие как яблоки или груши, можно запекать в духовке с творогом и орехами. А добавив немного меда можно получить замечательный сладкий, но при этом полезный десерт.

Сухофрукты и орехи. Сухофрукты и орехи в правильном питании являются незаменимыми продуктами. Благодаря им любое, даже самое пресное блюдо, наполнится приятным сладким вкусом и поможет сохранить чувство сытости на долгое время. Кроме этого сухофрукты являются настоящей «метелкой» для кишечника, так как содержат в себе большое количество клетчатки.

Читайте также5 полезных привычек, которые помогут ребенку похудеть

Их можно добавлять в разные каши, делать из них ПП конфеты, измельчив несколько любимых видов сухофруктов и орехов и обваляв их в кэробе (натуральном сладком порошке из мякоти плодов рожкового дерева)– отличном заменителе какао-порошка. Несмотря на то, что орехи и сухофрукты имеют в своем составе целый кладезь полезных веществ, употреблять их необходимо не более 20-30 г в день, так как они достаточно калорийны.

Мармелад и зефир. В этих сладостях нет жира, так как делаются они на основе пектина или агар-агара, за счет чего они обладают рядом полезных свойств: снижают уровень холестерина в крови, нормализуют процесс обмена веществ, способствуют повышению иммунитета.

Читайте такжеКак перевозить продукты в летнюю жару: 6 полезных подсказок

Так же как и с сухофруктами, с этими полезными сладостями необходимо быть осторожными, особенно людям, придерживающимся диеты. Несмотря на всю полезность, их употребление должно варьироваться от 50 до 70 г в несколько дней, в связи с большой калорийностью данных продуктов.

Читайте такжеЖелейный десерт из творога и ягод: в восторге взрослые и дети!

Фруктовая пастила. Пастила является замечательной заменой многим сладостям, но только если в ее состав действительно входят положенные для нее продукты – яблочное пюре и яичный белок. При соблюдении всех правил и норм в ее приготовлении, пастилу можно употреблять даже при самой строгой диете.

Черный шоколад. Все диетологи при любой диете разрешают употреблять шоколад. Однако шоколад должен быть только черный с содержанием какао не меньше, чем 72%. Именно горький шоколад содержит в себе ряд полезных веществ, способствующих оказывать положительное воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы, способствует регулированию давления, особенно при гипотонии, улучшает самочувствие и настроение. При диете суточная норма шоколада должна составлять не более 20 г.

Мороженое. В жаркую погоду всегда хочется полакомиться сладким холодным мороженым. Хочется, значит можно, тем более что для того, чтобы переварить и согреть мороженое, организм затрачивает много энергии. Только не каждое холодное лакомство подходит при диете.

Мороженое, покрытое рисовыми шариками, печеньем и шоколадом для диетического рациона не годятся, а вот фруктовое мороженое, приготовленное из натуральных ягод или банана, с добавлением нежирных сливок или молока, вполне может освежить в жаркую погоду, при этом пополнив организм полезными витаминами.

Отруби, овсяные хлопья, клетчатка

Такой состав вполне может заменить любую выпечку, так как содержит в себе сложные углеводы, а значит, не повышает уровень сахара в крови и сохраняет на долгое время чувство сытости, наполняя при этом организм полезными веществами.

Нормой употребления выпечки из данных продуктов должна составлять около 150 г. Кроме этого существуют основные правила выпечки при диете:

  • Не использовать масло совсем или же использовать небольшое количество кокосового или оливкового масла. Для этого необходимо использовать силиконовые формы
  • Кисломолочные продукты необходимо использовать с небольшим процентом жирности – до 15%
  • Сахар заменять натуральными сахарозаменителями или медом

Правильное питание: что чем заменить на ПП?

Для того, чтобы безопасно похудеть и поддерживать фигуру, диеты не годятся. Такой режим питания может помочь лишь временно, да и то далеко не всегда. Куда более эффективное средство – изменить свои пищевые привычки на правильные. В этом случае вам не грозит срыв из-за того, что неделю вы сидели на одной овсянке или кефире.

Здоровый рацион подразумевает достаточное потребление в пищу разных продуктов: каш, злаков, мяса, рыбы, овощей, фруктов. Важно, чтобы организм получал все необходимые витамины и микроэлементы. Но при этом все врачи-диетологи рекомендуют полностью отказаться от некоторой нездоровой еды:

  • сахара и сладостей;
  • хлеба, выпечки и сдобы;
  • майонеза и соусов с консервантами;
  • газировки и соков.

Тем, кто решил перейти на здоровую пищу, может показаться, что без этих продуктов будет трудно питаться одновременно и вкусно, и полезно. Но это не так. Всю перечисленную выше вредную еду могут заменить ее полезные аналоги.

Чем заменить сахар при правильном питании

В некотором количестве углеводы необходимы для нашего организма. Это источники энергии, необходимой для работы наших мышц и мозга. Но тогда почему диетологи так единодушно запрещают сладкое? Дело в том, что шоколадки, конфеты, печенье и подобные изделия вызывают резкий скачок сахара в крови. Чтобы его усвоить, нужна определенная доза инсулина. А весь избыток откладывается в виде жировых запасов. Вот почему врачи рекомендуют простым «быстрым» углеводам из сладостей предпочесть сложные «медленные», которые содержатся во фруктах, овощах, злаках.

Чем можно заменить сладкое:

  • для чая и горячих напитков лучше использовать сахарозаменители или вовсе употреблять их без добавок;
  • пище, содержащей сахар, следует предпочесть продукты со стевией – это натуральный подсластитель, не содержащий глюкозы;
  • шоколад можно только черный, желательно элитный, с высоким процентом какао;
  • старайтесь, чтобы вместо конфет или печенья на вашем столе были разнообразные фрукты, орехи, мед.

Хлопья и готовые завтраки вовсе не так полезны, как принято думать. Несмотря на то, что некоторые содержат цельные злаки, основная их часть – кукурузные хлопья. Поэтому в таких смесях все равно содержится много «быстрых» углеводов. Вместо них по утрам лучше завтракать овсянкой или пшеном, сваренным на кокосовом молоке.

Чем заменить выпечку при правильном питании

Белая пшеничная мука и изделия из нее находятся под запретом, если вы хотите поддерживать свою фигуру стройной и подтянутой. В ней содержится много крахмала – «быстрого» углевода, который помогает набрать вес. При этом все витамины и полезные вещества остались в отрубях, которые удалили, чтобы мука получалась такой белой.

Основная опасность мучных изделий – максимум углеводов при минимуме полезных веществ. Чем можно заменить белый хлеб и сдобные булочки:

  • рекомендуется употреблять в пищу хлебцы с отрубями из овсяной, ржаной, гречневой муки грубого помола;
  • подойдут также диетические хлебцы из зерен воздушного риса, гречки, кукурузы;
  • для домашней выпечки подойдет цельнозерновая мука – в ней много клетчатки, которая необходима для правильной работы кишечника.

Основной принцип в данном случае – употребляемые углеводы должны быть сложными. В кишечнике они расщепляются в глюкозу постепенно, что помогает поддерживать ее стабильный уровень в крови. А значит, организм получает энергию понемногу и сразу расходует, а не накапливает в виде жировой ткани.

Чем заменить майонез при правильном питании

Большинство соусов, которые вы видите на полках магазинов, относятся к вредной пище, которую следует исключить из рациона, если вы заботитесь о своем здоровье. В них очень высокое содержание различных жиров, консервантов, усилителей вкуса и т.д. Однако, если вы не едите их в чистом виде, это не значит, что опасность миновала. Чаще всего соусы выступают заправками для салатов.

Чем можно заменить такие высококалорийные продукты:

в качестве альтернативы можно использовать нежирную натуральную сметану, кефир или несладкий йогурт;

соусы и заправки лучше не покупать в магазине, а готовить самостоятельно на основе натурального оливкового масла, горчичных семян, фасоли, авокадо;

в качестве дополнения к хлебцам или тостам лучше использовать мягкие сорта сыра или творог.

Стоит акцентировать внимание и на способе приготовления блюд. Максимально ограничьте все жареное на сковороде или во фритюре. Здоровой может считаться только сырая, вареная или запеченная пища. Основная альтернатива жарке – готовка в духовке или в пароварке. Если вы все же готовите на сковороде, например, омлет, то используйте во время жарки не рафинированное подсолнечное, а сливочное или оливковое масло. И ни в коем случае не пережаривайте блюдо.

Чем заменить газированные напитки и пакетированные соки

Врачи-диетологи предупреждают: недостаточно исключить из рациона конфеты и пирожные. Мы получаем ударную дозу глюкозы из других источников: сладкие газированные напитки, энергетики, соки. Последние вообще считаются полезными, мы пьем их сами и даем детям. Мало кому приходит в голову, что содержание глюкозы в них не уступает «Кока-коле». Кроме этого, в пакетированных соках высокое содержание консервантов, красителей и кислот, которые разрушают зубную эмаль.

Чтобы не нанести вред своему здоровью, старайтесь больше пить чистой воды без газа, зеленого или травяного чая, несладких фруктовых компотов. Если вы любите соки, приобретите соковыжималку – полезен исключительно свежевыжатый фреш из фруктов и овощей. Его нужно выпить сразу же после приготовления. Желательно разбавить его чистой водой, чтобы снизить концентрацию фруктовых кислот и не повредить эмаль или не спровоцировать гастрит.

Питаемся вкусно и правильно

Здоровая пища вовсе не должна быть пресной или безвкусной. Жирные соусы заменяют полезным йогуртом или густым кефиром, а вместо привычных конфет лучше съесть сладкие фрукты или цукаты. Хлеб из цельнозерновой муки по вкусу не уступает привычному белому, а приготовленная на пару рыба или мясо может быть куда вкуснее жареных котлет. Чтобы перейти на полезную пищу без стресса для себя и домашних, стоит заранее подыскать альтернативные рецепты с низкой калорийностью для духовки или мультиварки.

Когда нет времени готовить, оптимальное решение – готовые меню для всей семьи от LetBeFit. В них уже выверен баланс необходимых белков, жиров, углеводов. Врачи-диетологи следят, чтобы вы получали всю необходимую норму витаминов и микроэлементов вместе с дневным рационом. А повара заботятся о том, чтобы блюда не повторялись, были и полезными, и вкусными одновременно.

Можно заказать недельное меню для похудения или поддержания массы тела. Есть рацион, разработанный для тех, кто занимается спортом, хочет очистить организм, а также для вегетарианцев. Еще одно преимущество LetBeFit – вам не нужно постоянно подсчитывать калории на калькуляторе. Доставляемые порции уже учитывают необходимую калорийность, поэтому дневное меню не выходит за рамки вашей нормы.

Программы питания с доставкой | Отзывы о доставке еды на неделю | Здоровое питание в офис | Детокс соки с доставкой москва | Рыба программа на дом | Комплекс для снижения веса | Питание для спортсменов с доставкой москва | Доставка правильного питания вегетарианцев

Чем можно заменить сладкое на ПП • Про лайфхаки

Все, кто начинает питаться правильно и приводит фигуру в порядок, озабочены вопросом: «Как же отказаться от сладкого?». А ведь есть сладкое — не такая уж и безобидная привычка. Изменить ее порой бывает довольно трудно, но если Вы хотите питаться правильно, то отказаться от сахара необходимо. И у нас есть решение. Лучше всего не просто исключить продукты, содержащие сахар, а заменить их на натуральные сладости. Поговорим же о том, чем можно заменить сладкое на ПП.

В чем же причины того что хочется сладкого

  • Когда у Вас плохое настроение, хочется сладкого. А все потому, что сладости повышают уровень гормона радости, который называется серотонин. Это природный антидепрессант, который повышает настроение.
  • Если Вы питаетесь нерегулярно. Если есть с большими перерывами, то уровень сахара в крови снижается. Организм пытается поднять его и сделать это легче всего, съев сладкое. 
  • Бывает, что тянет не сладкое, если в организме не хватает хрома. Этот элемент участвует в углеводном обмене — повышает восприимчивость клетками инсулина. 
  • Привычка есть быстрые углеводы. В этом случае надо искать способы изменить ее. 

Какие есть альтернативы сладкому

Не рекомендуется резко отказываться от чего-либо в своём рационе. Лучше действовать постепенно заменяя продукты на здоровые. И если организм всё-таки требует чего-то запретного, то можно позволить себе съесть чуть-чуть. Постепенно по высока есть сладости уйдёт.

Ну и, конечно, рассмотрим натуральные альтернативы сладким продуктам:

Натуральный мёд

Мед можно употреблять вместо сахара, ведь сахар — это то, что нужно заменить в первую очередь. В сахаре нет абсолютно ничего полезно, только лишь пустые калории. Хотя в меде их содержится больше, он слаще сахара, поэтому меда Вы съедите меньше. В среднем, Вы снизите потребление калорий вдвое, заменив сахар мёдом.

Свежие фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды рекомендуется употреблять в первой половине дня. Не все фрукты можно есть при похудении? Лучше избегать таких, как бананы, виноград. Зато смело можете есть цитрусовые, киви, ананасы, яблоки.

Орехи и сухофрукты

Сухофрукты и орехи очень хорошо утоляют голод, поэтому подходят для перекусов. Также Вы можете добавлять их в салаты. Но их нельзя есть болеем чем 30 гр. в день. В сухофруктах содержится клетчатка, а в орехах — белок.

Натуральное мороженое 

Мороженое — источник белка. В ещё у него есть свой трюк: из-за того, что оно холодное, организм при потреблении мороженого, тратит энергию на его согревание. Таким образом, увеличивается скорость обмена веществ. Но помните, мороженое должно быть натуральным. Лучше всего сделать его самостоятельно из йогурта и фруктов. 

Горький шоколад 

Вместо шоколада, содержащего большое количество сахара, купите лучше тот, что содержит от 70% какао. Такой шоколад — сильный антидепрессант и даже небольшое его количество поднимет Вам настроение. В сутки лучше употреблять не более 20-25 гр. горького шоколада. 

Диетическая пастила и мармелад 

Эти продукты Вы можете купить в специализированных магазинах или приготовить дома. Мармелад делают из пектина и агар-агара. Он хорош для перекуса без риска набрать лишние килограммы.

Пастила состоит из белка и яблок. Также отличный вариант для перекуса и если хочется есть. 

ПП выпечка и печенье

Печенье лучше сделать дома из овсяных хлопьев. Кроме того, что оно натуральное и вкусное, ещё оно и очень полезное. Такое печенье стимулирует процесс пищеварения.

Выпечку также лучше делать самостоятельно. Тогда Вы сможете быть уверены в ее натуральности. Вы можете найти рецепты с минимальным количеством жира и сахара, а по вкусу они нисколько не уступают «традиционным».

Что делать, если организм требует сладкого?

Если организм отчаянно требует чего-то с сахаром, то можно выпить травяной чай. К примеру, мятный, уменьшает чувство голода. Ешьте больше белка. Еда, содержащая много белка, поможет Вам уменьшить тягу к сладкому. Обязательно читайте состав того, что Вы едите. Так Вы сможете контролировать потребление калорий и понимать, сколько их них составляют быстрые углеводы. 

Теперь Вы знаете, чем можно заменить сладкое на ПП и при похудении. Видите, альтернативные лакомства не только полезные, но и вкусные. Будьте здоровы!

Трехдневное руководство по очищению от растений Paradox

Всякий раз, когда я пишу о своем желании провести трехдневное очищение «Парадокс растений» , у меня есть люди, желающие присоединиться ко мне, а некоторые спрашивают меня о деталях. Не все, кто следит за мной в Instagram, знакомы с Парадоксом растений, и среди тех, кто знаком, есть те, кому трудно понять, что поесть (разве все мы иногда?).

Завод Paradox, первая фаза

В книге «Парадокс растений» есть план питания Фазы 1.Гандри называет трехдневное очищение), и это было полезно для меня, когда я уже проводил очищение в прошлом. Но чем дольше я веду такой образ жизни, тем больше мне хочется попробовать что-то новое. Поэтому я решила, что поделюсь некоторыми своими идеями о том, как провести очищение и что есть, чтобы это совсем не было похоже на очищение.

Это означает, что мы будем есть вкусную и красивую пищу (потому что кто любит грустную пищу и разве не все мы едим в первую очередь глазами?), Которая оставит нас сытыми и удовлетворенными.

Конечно, если вы в самом начале и все еще придерживаетесь диеты с высоким содержанием сахара и углеводов, вы можете испытать некоторую слабость и тягу к еде.Но именно это происходит со всеми нами вначале. Просто сделайте все, что в ваших силах, и думайте, что все лучше, чем ничего, и что у вас всегда будет возможность сделать это снова, когда захотите.

Для лучшего понимания программы «Парадокс растений» самое важное, что я когда-либо рекомендовал, — это прочитать книгу доктора Стивена Гандри «Парадокс растений».

Я также рекомендую прочитать мою статью «Парадокс растений: как уменьшить хроническое воспаление и улучшить свое здоровье», чтобы получить больше информации.

Пища для души и тела

Я также хотел облегчить нам приготовление еды. Не все любят готовить или у них есть время готовить каждый день, два или три раза в день, поэтому я буду придерживаться плана приготовления еды.

Поскольку основными белками, разрешенными для очищения, являются лосось, пойманный в дикой природе, и выращенный на пастбищах цыпленок (тоже моллюски или просто не животный белок, но я хочу, чтобы это было просто), я построил свои очищающие блюда на основе этих двух продуктов, которые будут приготовить один раз и подавать к каждому из шести приемов пищи.

Я добавляю сюда ПОЗЖЕ одно примечание для тех из вас, у кого чувствительность к гистамину. Пожалуйста, заморозьте животный белок после его приготовления и ешьте сразу после разогрева.

Очищение «Парадокс растений»

Чтобы упростить отслеживание, я выделил очищение в следующих пунктах:

Количество приемов пищи

Будет 3 завтрака, 3 обеда и 3 ужина. Закуски разрешены, если вы чувствуете голод (1/4 чашки одобренных орехов в день или салат ромэн с авокадо).Помните, миндаль подходит только в бланшированном виде.

Белок

Нам разрешено максимум 4 унции на порцию, максимум 8 унций в день (я взвешиваю приготовленную на своем) выловленную в дикой природе рыбу и выращенную на пастбище курицу. Итак, для простоты у нас будет три приема пищи с лососем, выловленным в дикой природе, и три приема пищи с курицей, выращенной на пастбищах. Если в вашем районе нет цыплят, выращиваемых на пастбищах, используйте другой сорт рыбы.

БОЛЬШЕ О КУРИЦЕ, ВЫРАЩЕННОЙ НА ПАСТБАХ, ЗДЕСЬ

T ip

Если у вас ограниченный бюджет, или вы ограничены во времени, или просто хотите сделать это еще проще, вы всегда можете использовать рыбные консервы хорошего качества: горбушу из Аляски, тунец, выловленный экологически чистыми методами, сардины.Просто убедитесь, что они поставляются в контейнерах, не содержащих бисфенол А. Однако это не сработает для людей с проблемами гистамина, которым следует избегать консервов из рыбы и моллюсков в целом.

Веганы и вегетарианцы

Иногда я очищаюсь без животного белка, но никогда не использую продукты Quorn или Tempeh (честно говоря, мне даже не удалось их найти). Мне нравится заменять животный белок одним грибом портобелло. Вы можете посыпать овощи семенами конопли, чтобы получить дополнительный белок.

B завтрак

Это будет зеленый смузи, рецепт см. Здесь, но, пожалуйста, не используйте кокосовое масло для очищения или замените его одной столовой ложкой масла MCT. Если вы не вегетарианец или веган, откажитесь от семян конопли. У вас уже есть достаточно белка с лососем и курицей, и цель этого очищения — держать белок под контролем.

Обычно я голодаю по 14-16 часов каждый день , так что могу просто пропустить смузи. Если вы тоже предпочитаете голодать и отказываетесь от смузи, убедитесь, что у вас много зелени в течение дня.К сожалению, тем из вас, у кого аллергия на авокадо или чувствительность к гистамину, будет намного сложнее приготовить смузи, и я рекомендую голодать. Или просто сделай это без авокадо. Шпинат также считается богатым гистамином, поэтому вы можете заменить его другой зеленью. Он не будет таким сливочным и вкусным, но зелени добавится.

Обед

Поскольку многие из нас работают в течение дня и вынуждены идти в офис, я думаю, что обед должен быть более легким в приготовлении и потреблении, обычно это сложная тарелка из предварительно приготовленного протеина и часть овощей, которые хорошо холодным или разогретым в микроволновке.Я лично не использую микроволновую печь, я не против, чтобы моя еда была холодной, но каждому свое. Делайте то, что вам больше нравится.

Ужин

Если у вас есть немного больше времени, чтобы поиграть на ужин, вы можете приготовить овощи, которые сможете согреть на ужин, а на следующий день использовать для обеда в рабочий день.

Необходимые товары

Я рекомендую съедать одного салата ромэн, головки (большая или две маленькие, сердечки ромэна, которые идут предварительно упакованными) и авокадо с половиной к одному. каждый день (если вы можете терпеть авокадо).

Если вы выбрали смузи, вы покрываете почти половину вышеуказанного, потому что в смузи есть салат, шпинат и авокадо.

Я всегда использую рукколу для очищения и некоторые другие виды зеленого салата (правда, не айсберг, в нем не так много питательных веществ). Ешьте не менее овощей семейства крестоцветных каждый день (я ем их с каждым приемом пищи).

Масла

Вашими основными кулинарными маслами будут масло авокадо и гхи травяного откорма .Я буду использовать оливкового масла первого холодного отжима для салатов, но в списке ДА первой фазы доктор Гандри не включает оливковое масло, хотя в оригинальной книге «Парадокс растений» у него есть рецепты первой фазы с оливковым маслом (небольшой противоречие).

Итак, я предлагаю, если вы новичок в программе, откажитесь от оливкового масла и кокосового масла, но если вы занимаетесь этим некоторое время, вы можете просто использовать масло авокадо и топленое масло для приготовления пищи и оливковое масло для заправки салатов. Выбор за вами. Масло периллы отлично подходит для первой фазы, если вы можете его найти.

ВЫ МОЖЕТЕ ПРОВЕРИТЬ МОЙ МАГАЗИН С ПРЕДМЕТАМИ КЛИНИЦЫ PLANT PARADOX ЗДЕСЬ

Соль

Не забывайте, что лучше использовать йодированную морскую соль. Реальная морская соль Редмонда и розовая гималайская соль богаты минералами, в том числе йодом. Проверьте магазин выше, чтобы узнать о нескольких вариантах.

Специи и приправы

Хотя я люблю специи, я сделаю это простым во время очищения, используя йодированную морскую соль, перец и свежие или сухие травы. Я не буду использовать кайенский перец, паприку или смешанные специи, если не знаю, из чего они сделаны, даже если они обычно считаются совместимыми.

E зеленый

Положите все на ложе из зеленых листьев. Используйте салат ромэн, рукколу или кудрявый салат, капусту, молодой шпинат — все, что вам нравится. У меня всегда есть какие-то зеленые листья во время еды, очищающей или нет. НО, придайте еде как можно больше цвета. Говорят, ешь радугу.

Закуски

Питание в этом плане, на мой взгляд, достаточно обильное и включает в себя все необходимое. Но если вы чувствуете, что что-то между приемами пищи, вы можете съесть немного авокадо и салата или 1/4 стакана одобренных орехов (миндаль совместим только с бланшированным).

Подсластители

Хотя теоретически они разрешены во время парадоксального очищения растений, я бы не стал есть ничего сладкого в течение этих трех дней. Одна из основных целей очищения — освободить нас от тирании сладкого, и наш мозг не будет различать источник сладкого вкуса и просто захочет большего. Вы можете сделать это всего за три дня (здесь я в основном имею в виду добавление стевии в смузи или кофе, потому что в очищающее средство нет выпечки или десертов).

D катки

Пейте много воды, я рекомендую минимум 2 литра воды в день. Вы также можете выпить черный кофе и чай. Без сливок и подсластителей. Если вы привыкли к этому и облегчит очищение, я думаю, что вам подойдет пуленепробиваемый кофе, если он приготовлен из гхи травяного откорма.

Макросы

Хотя «Парадокс растений» на самом деле не является низкоуглеводной диетой в соответствии со стандартами диетического мира, это все же низкоуглеводная диета по сравнению с нормальной диетой.Этим программа очищения отличается от других программ очищения. В нем очень мало углеводов, запрещены фрукты и сахар (любого вида), в нем много полезных жиров и мало белка.

Итак, секрет успешного очищения от парадокса растений заключается не только в том, чтобы в нем было мало углеводов, но также с низким содержанием белка , особенно животного белка. Вот почему нам разрешено не более 4 унций животного белка за один прием пищи (два раза в день), я лично стараюсь держать его еще ниже, около 3 унций.

Веганы и вегетарианцы, которые хотят сделать это очищение, вы можете просто заменить животный белок дополнительными овощами и зеленью. Может быть, посыпьте свои салаты и блюда несколькими семенами конопли или добавляйте немного одобренных орехов.

Внимательность

Помните, что здоровье — это не только еда. Практикуйте осознанность, медитацию, йогу или все, что делает вашу душу счастливой. Ешьте медленно и хорошо пережевывайте. Быть благодарным. Связь с природой. Спокойной ночи.

Разрушители эндокринной системы

Иногда мы забываем, что образ жизни «Парадокс растений» — это не только еда.Для правильной детоксикации / очищения старайтесь держаться подальше от токсичных косметических продуктов и средств для чистки дома, духов, ароматизаторов и даже синего света. Постарайтесь максимально снизить воздействие электромагнитных полей (включите на телефоне режим полета, выключите Wi-Fi во время сна или просто держите смартфон как можно дальше от себя).

Если вы найдете какое-либо из приведенных ниже слов в списке ингредиентов продуктов, которые вы используете, не используйте их. Подробнее о безопасных средствах по уходу за кожей / телом здесь.

Shopping for the Plant Paradox очищающий план питания

Принимая во внимание все мои рекомендации по питанию, это основные продукты, которые я бы включил в свое очищение:

Список покупок

12 унций выловленного в дикой природе лосося * 12 унций пастбищной курицы * один авокадо на каждый день * один салат ромэн на каждый день * капуста (я предпочитаю фиолетовый, потому что он добавляет немного цвета) * швейцарский мангольд * грибы портобелло (в качестве сторон или вместо животный белок, если на растительной основе) * брюссельская капуста * спаржа * цветная капуста * артишоки * брокколини или брокколи * оливки (не маринованные в несоответствующих маслах) * красный лук с рукколой * чеснок * йодированная морская соль * авокадо масло * топленое масло травяного откорма (по желанию, может быть заменено маслом авокадо) * оливковое масло первого отжима * уксус хорошего качества * лимоны (органические, если вы хотите использовать цедру) * лаймы * каперсы .

Я использовал свежую итальянской плоской петрушки , и некоторые из идей ниже включают кинзу. Бок Чой — также отличный овощ во время очищения. Подходящие орехи , которые я предпочитаю употреблять во время очищения, — это макадамия, грецкие орехи, орехи пекан или фисташки. Вам понадобится тахини , если вы решите приготовить хумус из артишока из цветной капусты (я использую артишоки в банках, в которых нет несовместимых ингредиентов, вы также можете использовать замороженные, просто обжарьте их заранее). Артишоки — отличное дополнение к очищению от парадокса растений, поэтому, даже если вы не готовите хумус, вы можете добавлять их в свои миски или салаты.

Очищающий смузи Plant Paradox

Вам понадобится свежего имбиря, мяты и молодой шпинат , если вы решите приготовить смузи для очищения от парадокса растений. Имбирь не обязателен, но мне нравится его вкус в смузи.

Страница покупок

ПОЖАЛУЙСТА, ПОСМОТРЕТЬ НА МОЕЙ СТРАНИЦЕ ПОКУПКИ СКОБЫ ДЛЯ БУЛОЧКИ, ЕСЛИ ВАМ НУЖНА ПОМОЩЬ

Как составить план очищения от растений Paradox План питания

Мой совет — начинать с приготовления протеина сразу, если у вас нет времени, и вам нравится готовить дважды в день.Приготовьте 12 унций лосося и 12 унций выращенной на пастбищах курицы. Опять же, для тех из вас, у кого проблемы с гистамином, убедитесь, что курица и лосось очень свежие (мгновенно замороженные), и заморозьте их сразу после приготовления. Разогрейте в духовке и сразу ешьте.

Лосось

В ходе пробного очищения на этой неделе я разделил 12 унций филе королевского лосося , пойманного в дикой природе, на 3 равные части, приготовил его на чугунной сковороде (или любой жаростойкой сковороде) в масле авокадо кожей вниз примерно на 4 части. минут и поместил в духовку при 375F, чтобы закончить готовку еще на 15-20 минут.Время зависит от толщины лосося. Убедитесь, что вы не пережарили это. Первую порцию можно приготовить теплой, а две другие оставить для следующих блюд.

Для дополнительного аромата приготовьте лимонный соус с каперсами , нагрея 4 столовые ложки топленого масла в кастрюле и добавив 1 столовую ложку каперсов, 1 измельченный зубчик чеснока, цедру одного лимона, 1 или 2 столовые ложки лимонного сока, несколько столовых ложек. свежей нарезанной петрушки. Добавьте соус к приготовленному лососю.

Поджарьте брюссельской капусты и грибов при 375F, в масле авокадо, соли и перца примерно 30-40 минут и добавьте к лососю на подушке из зелени (для этого мне нравятся хрустящие сердечки салата ромэн).

Цыпленок

Что касается курицы, то мое испытание по подготовке очищения включало приготовление различных частей цыпленка, выращенного на пастбище , но вы можете приготовить только куриную грудку. Я предлагаю натереть курицу смесью трав и специй. — Я использовала сухой шалфей, горчичный порошок, сухой розмарин, морскую соль и перец. Добавьте лимонный сок, цедру лимона, масло авокадо и дайте мариноваться примерно час. Готовьте при температуре 375F в духовке около 30 минут, в зависимости от того, какие куски вы используете и насколько они велики.Вы можете проверить готовность, разрезав ножом рядом с костью или на более толстой стороне грудки и убедившись, что мякоть белая, а не розовая. Съешьте первую порцию в теплом виде, а две другие используйте холодными для салатов или блюд в следующие дни.

При этом овощи можно готовить на другой сковороде. Я выбрала жареный чеснок и цветную капусту в масле авокадо, йодированную морскую соль и перец. 375F идеально подходит для цветной капусты и чеснока. На это уходит примерно столько же времени, что и на курицу.Я использовал одну головку цветной капусты и около 8 зубчиков чеснока с кожей.

Обед на следующий день

На следующий день на обед залейте две половинки авокадо одним из филе лосося , добавьте на слой зелени, например, рукколу и шпинат, сбрызните оливковым маслом или маслом авокадо, лимоном, солью и перцем. Добавьте свежий или маринованный красный лук, несколько каперсов. Вы можете добавить в миску остатки брюссельской капусты и / или грибов.

Это большая порция, и вы, возможно, не сможете съесть все за один прием, оставьте остатки и съешьте их позже, когда проголодаетесь (возможно, вы это сделаете).Еще одна сторона, которая отлично сочетается с лососем, — это обжаренная брокколи (молодая брокколи). Просто обжарьте их в масле авокадо с одним раздавленным зубчиком чеснока, накрыв крышкой (им нужно всего несколько минут, они быстро и красиво готовятся на собственном пару). Если у вас нет авокадо, просто добавьте в тарелку еще овощей.

Чаша для обжаренного швейцарского мангольда

Еще одним блюдом, которое я приготовил из предварительно приготовленной курицы, была миска с обжаренного швейцарского мангольда (рецепт обжаренного швейцарского мангольда вы найдете здесь), половину авокадо, несколько оливок, маринованный красный лук и один из моих любимых салатов. даже салат из капусты (я использовал фиолетовый, но белый может быть не хуже).Чтобы сделать салат, достаточно мелко нарезать капусту, помассировать ее на разделочной доске с солью, добавить в миску и добавить авокадо или оливковое масло, яблочный уксус, перец (все на свой вкус).

Маринованный красный лук отлично подходит для начинки

Вы все время слышите, как я упоминаю об этом маринованном красном луке, который на самом деле является рецептом известного @NoCrumbsLeft (в Instagram). На самом деле я ничего не измеряю, я просто мелко нарезаю две половинки красного лука и добавляю их в банку с оливковым маслом первого отжима, красным винным уксусом хорошего качества (около 1 столовой ложки) и большим количеством сухого орегано.Я держу его на прилавке несколько дней и добавляю лук и маринад к каждому блюду.

Бамия чипсы, цветная капуста и хумус из артишоков

Если у вас есть время для экспериментов и готовки, я рекомендую чипсов бамии и цветную капусту и хумус из артишоков . Чтобы приготовить чипсы из бамии (которые, кстати, обладают мощными анти-лектиновыми свойствами), вымойте и высушите их, разрежьте пополам, приправьте солью и перцем и, если хотите, чесночным порошком, запекайте 20 минут при 450F, на пергаментной бумаге.Готовьте их сначала открытой лицевой стороной вниз в течение 15 минут, переверните каждый кусок и готовьте еще 5 минут, но следите за ними, так как они легко подгорают). Я уже публиковал хумус из цветной капусты и артишока, поэтому вы можете найти рецепт здесь.

Новые идеи еды для очистки Plant Paradox

ПОЗЖЕ РЕДАКТИРОВАТЬ: В то время как я на самом деле занимаюсь очисткой от парадокса растений (в основном, я делал это дважды, один раз для тестирования всех этих блюд и один раз по-настоящему), мне приходится импровизировать, потому что мне не хочется есть одну и ту же пищу. У меня было на прошлой неделе.

Итак, это два незапланированных приема пищи, которые я включил в свое настоящее очищение. У меня было одно из приготовленных филе лосося, которое я не использовал, поэтому я приготовил то, что я бы назвал Рис с цветной капустой, куркумой, грибами и лососем .

Куркума, цветная капуста, рис с грибами и лососем

Я нарезал грибы ломтиками и выложил их на сковороду с маслом авокадо и варил несколько минут, пока они не начали выделять влагу; Затем я натерла на терке корень куркумы размером с большой палец и добавила его в форму для грибов, добавила рис с цветной капустой и варила еще несколько минут.Мне нравится, когда цветная капуста al dente, поэтому я готовлю ее всего 3, 4 минуты. В конце добавить тертый предварительно приготовленный лосось, немного посолить и поперчить по вкусу. Если бы это было рядом с салатом ромэн, с красным редисом, половинкой авокадо, красным маринованным луком, сбрызнутым оливковым маслом и лимоном.

Обжаренный бок-чой с грибами майтаке

Сегодня на обед (когда я это печатаю) мне совсем не хотелось есть животный белок. Итак, я приготовил Sautéed Bok Choi с грибами майтаке (или лесной курицы) .Для этого мне понадобились две сковороды, так как бок-чой занимает много места. Я обжаривал бок-чой в масле авокадо под крышкой около 8-10 минут.

Грибы обжаривали в масле авокадо с одним целым (очищенным и раздавленным) зубчиком чеснока до золотистого цвета (это занимает около 8 минут). Еще я накрыла их крышкой во время готовки. В конце сбрызнуть бальзамическим уксусом Modena, солью и перцем. Подается с половиной авокадо, маринованным красным луком, сбрызнутым лаймом и оливковым маслом. Еще у меня были оливки.

The Plant Paradox Список ДА и НЕТ

Чтобы получить версию для печати списка ДА и НЕТ, пожалуйста, проверьте эту ССЫЛКУ. Список не разбивается на фазы. Таким образом, некоторые продукты из этого списка не разрешены в Первой фазе.

Сохраняйте простоту во время очищения «Парадокс растений»

В заключение этого длинного отрывка я советую сохранять простоту во время очищения Парадоксом растений. Вы же не хотите, чтобы готовка была перегружена.

Кроме того, не забывайте, что не все связано с едой, избегайте эндокринных разрушителей, спите 8 часов в сутки, подумайте о практике осознанности во время очищения, возможно, попробуйте легкую медленную йогу, медитацию, прогулки на природе, творческую деятельность, читать, слушать любимую музыку, быть благодарным и делать то, что радует душу.

Больше рецептов, соответствующих фазе 1 Plant Paradox

Если вы такой же визуальный человек, как я, и вас не интересуют конкретные измерения и инструкции по приготовлению, вы можете получить несколько идей о том, как приготовить пищу, чтобы она выглядела хорошо, из этих визуальных эффектов.

СОВЕТ: используйте грибы Портобелло, чтобы заменить животный белок, если вы выбираете растительный белок.

Стейки из грибов и капусты можно приготовить в духовке на одной и той же посуде / сковороде: приправить солью, перцем и добавить семена фенхеля в капусту и готовить на масле авокадо примерно 25 минут при 400F. Закончите 3-х минутным обжариванием при 450F. Спаржу можно жарить при температуре 450F в течение 7 минут в масле авокадо с солью и перцем. Вы можете подавать все, сбрызнув бальзамическим уксусом и оливковым маслом первого холодного отжима.

И если вам вдруг захочется одеться во время очищения, попробуйте этот рецепт тартара из лосося и авокадо. Это вкусно и, хотите верьте, хотите нет, отлично подходит для очищения от парадокса растений.

Еще несколько идей и рецептов, совместимых с Phase One, вы найдете в моем блоге (пропустите майонез в чаше для поке ниже):

Замена жиров и сладостей овощами и фруктами — вопрос затрат

Am J Public Health.2004 сентябрь; 94 (9): 1555–1559.

Адам Древновски

Адам Древновски работает в Центре общественного здравоохранения по питанию и Программе диетологии Вашингтонского университета в Сиэтле. Николь Дармон работает в отделении 557 Национального института науки и исследований в области медицины и в Институте науки и техники питания и питания при Национальной консерватории искусств и ремесел в Париже, Франция. Андре Бриенд работает в Исследовательском институте развития в Париже, Франция.

Николь Дармон

Адам Древновски работает в Центре общественного здравоохранения по питанию и Программе диетологии Вашингтонского университета в Сиэтле. Николь Дармон работает в отделении 557 Национального института науки и исследований в области медицины и в Институте науки и техники питания и питания при Национальной консерватории искусств и ремесел в Париже, Франция. Андре Бриенд работает в Исследовательском институте развития в Париже, Франция.

Андре Бринд

Адам Древновски работает в Центре общественного здравоохранения по питанию и Программе диетологии Вашингтонского университета в Сиэтле. Николь Дармон работает в отделении 557 Национального института науки и исследований в области медицины и в Институте науки и техники питания и питания при Национальной консерватории искусств и ремесел в Париже, Франция. Андре Бриенд работает в Исследовательском институте развития в Париже, Франция.

Адам Древновски работает в Центре общественного здравоохранения по питанию и Программе диетологии Вашингтонского университета в Сиэтле. Николь Дармон работает в отделении 557 Национального института науки и исследований в области медицины и в Институте науки и техники питания и питания при Национальной консерватории искусств и ремесел в Париже, Франция. Андре Бриенд работает в Исследовательском институте развития в Париже, Франция.

Запросы на оттиски следует направлять Адаму Древновски, доктору философии, Программа диетологии, 305 Raitt Hall 353410, Вашингтонский университет, Сиэтл, WA 98195-3410 (электронная почта: [email protected]). Авторские права © Американский журнал общественного здравоохранения, 2004 г. Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Реферат

Цели. Мы исследовали связь между качеством диеты и предполагаемой стоимостью диеты.

Методы. Произвольно выбранные диеты 837 взрослых французов были оценены методом диетической истории. Для оценки стоимости диеты использовались средние национальные цены на 57 продуктов питания.

Результаты. Диеты с высоким содержанием жира, сахара и зерна были связаны с более низкими диетическими затратами после корректировки на потребление энергии, пол и возраст.Для большинства уровней потребления энергии каждые дополнительные 100 г жиров и сладостей были связаны с сокращением расходов на диету на 0,05–0,40 евро в день. Напротив, каждые дополнительные 100 г фруктов и овощей были связаны с увеличением стоимости диеты на 0,18–0,29 евро в день.

Выводы. Диеты с высоким содержанием жиров и сладостей представляют собой недорогой вариант для потребителя, тогда как рекомендуемые «разумные» диеты стоят дороже.

Имеются убедительные доказательства того, что высокое потребление фруктов и овощей играет важную роль в снижении риска сердечных заболеваний и инсульта, а также в снижении общей смертности.1–6 «Разумный» режим питания, характеризующийся высоким потреблением овощей, фруктов, цельного зерна, птицы и рыбы, был связан с более низким риском ишемической болезни сердца1,2 и с лучшим состоянием здоровья в целом.

Напротив, потребление сахаросодержащих напитков, кукурузного сиропа, картофеля и рафинированного зерна было связано с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.1,7,8 «Западные» модели питания, характеризующиеся высоким уровнем потребления. обработанного мяса, жареной пищи, сладостей и десертов не защищают от риска заболеваний.7,8 Чрезмерное потребление высококалорийных закусок, 9,10 фаст-фудов, 11,12 и безалкогольных напитков13–15 связано с более высокими показателями избыточной массы тела. В отчете Всемирной организации здравоохранения о диете, питании и профилактике хронических заболеваний указываются причинно-следственные связи между потреблением жиров и сладостей и всемирной эпидемией ожирения16. В предложениях государственной политики по профилактике ожирения все чаще упоминаются налоги и сборы на высококалорийные, сладкие и сладкие продукты. и продукты с высоким содержанием жиров.17

Замена жиров и сладостей овощами и фруктами стала стандартной рекомендацией общественного здравоохранения.18,19 Исследования по вопросам питания и здоровья были сосредоточены на гликемическом индексе продуктов 7, содержании жира, 20,21 и энергетической плотности рациона22,23 Однако в основной литературе не упоминалось какое-либо рассмотрение этого вопроса. стоимость диеты.24–26 В то время как жиры и сладости обеспечивают диетическую энергию при очень низких затратах, энергетические затраты на постное мясо, рыбу, овощи и фрукты, вероятно, будут выше. Следование совету заменить одно другим, что является далеко не простым приложением для общественного здравоохранения 7, скорее всего, повлечет за собой более высокие затраты на питание потребителей.В этом исследовании мы оценили стоимость свободно выбранной общей диеты в условиях местного сообщества во Франции и изучили взаимосвязь между качеством диеты, энергетической плотностью диеты и предполагаемой стоимостью диеты.

МЕТОДЫ

Диетическое обследование Валь-де-Марн, проведенное в 1988–1989 гг., Было основано на двухэтапной процедуре выборки по схеме кластера. Из 849 опрошенных семей 527 приняли участие в исследовании (62% ответивших). Анализы, представленные в этой статье, были основаны на данных о рационе питания 837 взрослых (361 мужчина и 476 женщин).Средний возраст мужчин составил 42,5 года, женщин — 42,8 года. Подробности исследования были опубликованы ранее27.

Анализ диетических тенденций во Франции показывает, что основные изменения в рационе питания произошли в период с 1950 по 1985 гг.28 Поскольку с тех пор изменений произошло меньше, данные Валь-де-Марн считаются репрезентативными для текущего времени. пищевые привычки во Франции.

Стоимость продуктов питания и диеты

Количество потребляемой пищи (в граммах / день) было получено посредством интервью с диетическим анамнезом, проводимого квалифицированным диетологом.Анализ питательных веществ в рационе был основан на базе данных о питательных веществах Валь-де-Марн27. Анализ затрат был основан на съедобной части 57 пищевых продуктов в базе данных, которые были объединены в 5 основных групп продуктов: зерновые, фрукты и овощи, мясо, молочные продукты, жиры и сладости. В целях анализа затрат были исключены алкогольные напитки, чай, кофе, питьевая вода и продукты питания, потребляемые менее 5% выборочной совокупности. Плотность энергии пищевых продуктов (МДж / кг) была получена из таблиц состава пищевых продуктов.Энергетическая плотность рациона рассчитывалась путем деления общей диетической энергии только на вес продуктов и калорийных напитков.29

Стоимость каждого из 57 продуктов питания или категорий продуктов была рассчитана на основе одного продукта питания, рассматриваемого как репрезентативный для этой категории. . Совокупные данные о потреблении по весу из национального опроса о потреблении продуктов питания во Франции позволили нам выбрать наиболее часто потребляемые продукты. При выборе стоимости предпочтение отдавалось более низким ценам, и были предприняты усилия, чтобы включить как замороженные, так и консервированные продукты, а также более дорогое свежее мясо, рыбу и свежие продукты.Например, овощи были представлены картофелем, морковью (свежей), горохом, чечевицей и овощной смесью (все консервированные) и эндивиями (свежими). Стоимость мяса указана из расчета на молотый гамбургер (замороженный), говяжье филе (свежее) и куриные грудки. В мясную группу также входили печень, субпродукты, ветчина, яйца, рыбные консервы, свежая рыба и моллюски. Цены на молочные продукты основаны на цельном молоке, обезжиренном молоке, обезжиренном молоке, пудинге, бланке с начинкой (жирность 0%, 20% и 40%), фруктовом йогурте, простом йогурте, а также сырах эмменталь и камамбер.Группа жиров и сладостей включала жиры и масла, сахар, конфеты, шоколад и безалкогольные напитки. Текущие национальные розничные цены в евро (1,00 евро = приблизительно 1,20 доллара США) за килограмм каждого продукта питания были предоставлены Национальным статистическим институтом Франции. Стоимость диеты оценивалась путем умножения количества каждой потребляемой пищи (г / день) на ее удельную стоимость и суммирования для получения общей стоимости диеты для всех потребляемых продуктов и напитков.30

Статистический анализ

Многовариантный регрессионный анализ служил для проверки взаимосвязь между составом рациона и его стоимостью.Стандартный многомерный метод использовал потребление энергии (мегаджоули в день [МДж / день]) и потребление питательных веществ (граммы в день [г / день]) в качестве терминов в модели множественной регрессии со стоимостью диеты (€ / день) в качестве зависимой переменной. и поправка на возраст и пол.31 Участники были стратифицированы по квинтилям потребления пищи или питательных веществ (в г / день или в процентах энергии [% энергии]), и связь между диетическими переменными и стоимостью диеты была проверена с помощью одностороннего анализа дисперсия. Участники также были стратифицированы по квинтилям потребления энергии (МДж / день), чтобы изучить взаимосвязь между составом диеты и стоимостью диеты на каждом уровне потребления в регрессионной модели.Анализы выполняли с помощью SPSS версии 10.1 (SPSS Inc; Чикаго, Иллинойс).

РЕЗУЛЬТАТЫ

Затраты на энергию

Затраты на энергию (€ / МДж) для каждого продукта питания показаны на Рисунке 1. Затраты на энергию для масла, маргарина, картофеля, сахара или бобов были значительно ниже, чем затраты на энергию для нежирного мяса, овощей и т. Д. салат-латук или рыба. Как показывает логарифмическая шкала, разница в стоимости энергии между жирами и свежими продуктами превышала 1000%.

Зависимость между энергетической плотностью пищевых продуктов (МДж / кг) и затратами на энергию ( евро / МДж), отображенная в логарифмической шкале.

Примечание. МДж = мегаджоули.

Ориентировочная стоимость диеты

Среднее потребление энергии без алкоголя составило 9,89 МДж (2366 килокалорий [ккал]) для мужчин и 7,38 МДж (1765 ккал) для женщин. Средняя расчетная стоимость диеты составляла 5,59 евро в день для мужчин и 4,62 евро в день для женщин. Женщины потребляли больше фруктов и овощей, клетчатки и витамина С на 10 МДж диетической энергии, чем мужчины. Средняя стоимость энергии на 10 МДж была выше для женщин (6,56 евро / 10 МДж), чем для мужчин (5,85 евро / 10 МДж).

Таблица 1 показывает, что более высокое потребление зерна, жиров и сладостей было связано с более низкими диетическими затратами после корректировки на потребление энергии, пол и возраст.Более высокое потребление сахарозы и общего жира также было связано с более низкими диетическими затратами. Напротив, потребление фруктов и овощей было связано с более высокими диетическими расходами, как и потребление мяса. Более высокое потребление молочных продуктов не было связано с более высокими или более низкими диетическими затратами.

ТАБЛИЦА 1 —

Коэффициенты регрессии на основе многомерных линейных моделей, скорректированные с учетом возраста, пола и потребления энергии

Категория продуктов питания β (95% ДИ)
4 0.15 (-0,21, -0,08) *
Овощи и фрукты 0,19 (0,16, 0,21) *
Мясо 0,77 (0,70, 0,83) *
Молочные продукты -0,02 -0,05, 0,01)
Жиры и сладости -0,11 (-0,18, -0,05) *
Всего жиров -0,46 (-0,80, -0,12) *
— 904 0,93 (-1,15, -0,71) *

Взаимосвязь между качеством диеты и стоимостью диеты резюмирована в таблице 2.Участники были разделены на квинтили в соответствии с потреблением жиров и сладостей (г / день), фруктов и овощей (г / день), жиров и сахарозы (в% энергии). Зависимыми переменными, показанными как функция потребления различных продуктов питания и питательных веществ, были общее потребление энергии (МДж / день), диетическая плотность энергии (МДж / кг), дневные расходы на диету (евро / день) и затраты на энергию ( € / 10 МДж).

ТАБЛИЦА 2—

Энергопотребление, диетическая энергетическая плотность, диета и затраты на энергию, по квинтилям потребления отдельных групп пищевых продуктов (г / день) и питательных веществ (% энергии)

6 ± 9,7 8,1 ± 0,1 9049 70497 584 ± 2 ± 3
квинтилей Потребление
Пищевая категория 1 2 3 4 5 P
Жиры и сладости (г / день) 25 .497 47,2 ± 4,9 66,3 ± 5,7 89,5 ± 8,8 227,0 ± 169,5
Энергопотребление (МДж) 6,0 ± 0,1 9,4 ± 0,2 11,6 ± 0,3 <0,001
Плотность энергии (МДж / кг) 4,6 ± 0,08 5,6 ± 0,1 5,7 ± 0,1 6,0 ± 0,1 6,4 ± 0,1 <0,001
Стоимость диеты (€ / день) 4.37 ± 0,09 4,61 ± 0,09 5,05 ± 0,08 5,26 ± 0,08 5,90 ± 0,12 <0,001
Энергозатраты (евро / 10 МДж) 7,59 ± 0,15 6,31 ± 0,08 5,66 ± 0,07 5,22 ± 0,07 <0,001
Фрукты и овощи (г / день) 343 ± 6 494 ± 2 977 ± 19
Потребляемая энергия (МДж) 8.1 ± 0,2 8,1 ± 0,2 8,1 ± 0,2 8,7 ± 0,2 9,4 ± 0,2 <0,001
Плотность энергии (МДж / кг) 6,5 ± 0,11 6,0 ± 0,09 5,6 ± 0,1 5,3 ± 0,08 5,0 ± 0,1 <0,001
Стоимость диеты (€ / день) 4,30 ± 0,10 4,66 ± 0,08 4,91 ± 0,09 5,3 5,95 ± 0,10 <0,001
Стоимость энергии (€ / 10 МДж) 5.55 ± 0,09 6,01 ± 0,10 6,48 ± 0,12 6,49 ± 0,11 6,72 ± 0,14 <0,001
Общий жир (% энергии) 29,2 ± 0,2 35,149 ± 0,1 39,6 ± 0,1 42,0 ± 0,1 48,8 ± 0,4
Энергопотребление (МДж) 7,6 ± 0,2 8,5 ± 0,2 8,7 ± 0,2 8,9 ± 0,2 8,7 ± 0,2 <0,001
Плотность энергии (МДж / кг) 4.9 ± 0,1 5,5 ± 0,1 5,7 ± 0,1 6,0 ± 0,1 6,3 ± 0,1 <0,001
Стоимость диеты (€ / день) 4,76 ± 0,11 5,04 ± 0,10 5,08 ± 0,10 5,28 ± 0,09 5,01 ± 0,11 <0,05
Энергозатраты (€ / 10 МДж) 6,69 ± 0,15 6,21 ± 0,11 6,14 6,21 ± 0,11 6,14 9049 6,13 0,09 6,09 ± 0,10 <0,001
Сахароза (% энергии) 1.5 ± 1,0 4,4 ± 0,6 6,4 ± 0,6 8,9 ± 0,8 14,3 ± 3,8
Потребляемая энергия (МДж) 7,2 ± 2,4 8,2 ± 2,9 8,4 ± 2,3 8,7 ± 3,1 9,7 ± 3,6 <0,001
Плотность энергии (МДж / кг) 5,2 ± 1,3 5,6 ± 1,2 5,8 ± 1,1 5,7 ± 1,3 6,0 ± 1,3 <0,001
Стоимость диеты (€ / день) 4.92 ± 1,18 5,09 ± 1,46 5,09 ± 1,23 4,94 ± 1,29 5,13 ± 1,52 NS
Стоимость энергии (€ / 10 МДж) 7,21 ± 1,83 6,436 ± 6,18 ± 1,08 5,93 ± 1,22 5,46 ± 1,14 <0,001

Лица, относящиеся к наивысшему квинтилю потребления жиров и сладостей (г / день), потребляли больше энергии и имели более высокие диетические затраты (5,90 евро / день), чем люди в самом низком квинтиле (4 евро.37 / день). Однако эта более высокая стоимость диеты была более чем компенсирована удвоением количества потребляемой энергии. В результате затраты на энергию составили всего 5,22 евро на 10 МДж для людей из самого высокого квинтиля по сравнению с 7,59 евро за 10 МДж для людей из самого низкого квинтиля потребления жиров и сладостей.

Энергозатраты на 10 МДж составили 5,46 евро для людей из квинтиля с самым высоким потреблением сахарозы и 7,21 евро для людей с самым низким квинтилем. Лица, входящие в квинтиль с наивысшим потреблением жиров, потребляли больше энергии и питались более высокой плотностью энергии, что согласуется с предыдущими сообщениями.32,33 Более высокое потребление жира было связано с более низкими энергозатратами на 10 МДж (6,09 евро / 10 МДж против 6,69 евро / 10 МДж).

Лица, входящие в квинтиль с наивысшим потреблением фруктов и овощей (г / день), имели более высокие диетические затраты (5,95 евро в день), чем лица из самого низкого квинтиля (4,30 евро в день). Затраты на электроэнергию составили 6,62 евро на 10 МДж для людей из самого высокого квинтиля и 5,56 евро за 10 МДж для людей из самого низкого квинтиля потребления фруктов и овощей. В то время как жир и сахар были связаны с более низкими энергозатратами, овощи и фрукты были связаны с более высокими энергозатратами.

Стоят ли «осмотрительные» диеты дороже?

Чтобы определить, сохраняется ли связь между структурой диеты и стоимостью диеты для всех уровней потребления энергии, участники были стратифицированы по квинтилям потребления энергии (МДж / день).

На рис. 2 показана взаимосвязь между потреблением жиров и сладостей (г / день) и расходами на диету с линиями регрессии для каждого квинтиля потребления энергии, обозначенными сплошными линиями. Для людей из квинтиля с самым низким уровнем калорийности каждые дополнительные 100 г жиров и сладостей были связаны со снижением абсолютной стоимости диеты на 0 евро.40 в день. Взаимосвязь стабилизировалась по мере увеличения потребления энергии, так что для людей из квинтиля с самым высоким уровнем энергии каждые 100 г жиров и сладостей были связаны с увеличением стоимости диеты на 0,05 евро в день.

Взаимосвязь между потреблением жиров и сладостей (г / день) и расходами на диету ( евро / день).

Примечание. линий регрессии для каждого квинтиля потребления энергии. Открытые кружки обозначают самый низкий квинтиль.

Напротив, более высокое потребление фруктов и овощей было связано с более высокими диетическими расходами.На рисунке 3 показано, что увеличение потребления фруктов и овощей на 100 г / день было связано с увеличением диетических затрат на 0,18–0,29 евро в день, в зависимости от потребления энергии.

Взаимосвязь между потреблением фруктов и овощей (г / день) и расходами на диету ( евро в день).

Примечание. линий регрессии для каждого квинтиля потребления энергии. Открытые кружки обозначают самый низкий квинтиль.

ОБСУЖДЕНИЕ

Этот анализ стоимости свободно выбранных диет в выборке французской общины показал, что жиры и сладости предлагают диетическую энергию по очень низкой цене.На большинстве уровней потребления энергии более высокое потребление жиров и сладостей было связано не только со снижением затрат на энергию (€ / 10 МДж), но и с более низкими абсолютными расходами на диету (€ / день). В зависимости от уровня потребления энергии, каждые 100 г жиров и сладостей были связаны с чистым сокращением дневных диетических затрат на 0,05–0,40 евро. Напротив, каждые дополнительные 100 г овощей и фруктов были связаны с чистым увеличением диетических расходов на 0,18–0,29 евро в день.

Вывод о том, что повышенное потребление жиров и сладостей связано с более низкими диетическими затратами, вероятно, также будет справедливым для диет в США.Средняя розничная цена сахарозы в Соединенных Штатах намного ниже, чем во Франции, а общее потребление сахара (включая кукурузные подсластители) вдвое выше34. Однако было проведено мало исследований качества диеты и расчетных затрат на диету, сопоставимых с нашими. В Соединенных Штатах. Этот недостаток данных является серьезным пробелом в исследованиях, учитывая, что структурные и политические предложения по профилактике ожирения все чаще указывают на необходимость финансовых и политических вмешательств11,16. которые лежат в основе фискальной и продовольственной политики.

Модель, которую мы использовали для оценки стоимости диеты, имела несколько важных ограничений. Стоимость диеты оценивалась по средним национальным ценам на продукты питания, а не по фактическим расходам на продукты питания, и исследования продуктов питания были ограничены 57 продуктами. Модель в значительной степени зависит от способности выбранных продуктов питания представлять каждую категорию продуктов; нерепрезентативный набор продуктов питания значительно снизит точность вмененных диетических затрат. Однако наша общая оценка примерно 5 евро в день была очень близка к средним национальным расходам на продукты питания, потребляемые дома (14 евро.9 / день), по расчетам Национального статистического института Франции. Наше исследование было основано на взрослых старше 18 лет, дети и подростки в него не включались. Еще одним ограничением было отсутствие подробных социально-экономических данных о занятиях и доходах.

Тем не менее, исследование может дать представление о влиянии структуры цен на выбор продуктов питания. Потребление сахара и жиров американским обществом стало основным направлением исследований ожирения.7,20 Метаболические исследования изучали нейробиологию пищевых предпочтений и природу тяги к жирам и сладостям.35 Экологические исследования изучали вклад закусок, 9 фаст-фудов, 11 калорийных напитков, 13,14 еды вне дома, 12 и увеличивающихся размеров порций36 на эпидемию ожирения. Была установлена ​​связь между чрезмерным набором веса и энергетической плотностью рациона16,23. В очень немногих исследованиях рассматривались экономические аспекты выбора продуктов питания24 и очень низкие энергетические затраты на сахар и жир35. Потребители с низкими доходами могут просто выбирать жиры и сладости. потому что они приятны на вкус и обеспечивают диетическую энергию при минимально возможных затратах.Учитывая нынешнюю иерархию цен на продукты питания, стремление минимизировать затраты на диету может подтолкнуть потребителей к выбору продуктов питания в пользу очищенного зерна, картофеля, сахара и жиров.37

Диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США и пирамида Food Guide продолжают подчеркивать важность овощи и фрукты.18,19 Подходы общественного здравоохранения к профилактике ожирения требуют введения небольших налогов и сборов на сладкие и жирные продукты16,17. , меры общественного здравоохранения или фискальная продовольственная политика.37,38 Спорный вопрос, окажет ли изменение абсолютной цены на некоторые продукты питания без изменения ценовой иерархии желаемый эффект на выбор продуктов питания. Взаимосвязь между потреблением жира и сахара, расходами на питание и ожирением никогда не изучалась.

Эпидемиологические исследования показали, что «разумные» диеты, основанные на овощах, фруктах, цельнозерновых, домашней птице и рыбе, являются более защитными, чем так называемые западные диеты, характеризующиеся высоким потреблением добавленных сахаров и жиров1. дорогостоящие диеты связаны с более благоприятными последствиями для здоровья.2–6 Лица, выбирающие более дорогостоящие продукты питания, вполне могут иметь дополнительные финансовые ресурсы и социальный капитал, оба из которых могут влиять на состояние здоровья.39,40 Более высокое потребление фруктов и овощей и лучшие показатели здоровья обычно связаны с более высоким образованием и более высоким уровнем доходов. 41,42 Стоимость продуктов питания представляет собой препятствие для изменения режима питания, особенно для семей с низким доходом, 42,43 и наши данные показывают, что рекомендуемые «разумные» схемы питания, вероятно, будут стоить дороже. В стратегиях общественного здравоохранения и подходах к изменению режима питания для укрепления здоровья было бы хорошо принимать во внимание затраты на питание.

Выражение признательности

Это исследование было поддержано Национальным институтом науки и исследований, отделение 557; Национальный институт агрономических исследований, Научный и технический институт питания и питания / Национальная консерватория искусств и ремесел; а также грант на получение старшей международной стипендии имени Фогарти Национального института здравоохранения А. Древновски.

Защита участников
Исследование Валь-де-Марн было одобрено этическим комитетом Парижской национальной консерватории искусств и ремесел.Анализы наборов данных, лишенные всей идентифицирующей информации, были объявлены не подлежащими проверке наблюдательным советом Вашингтонского университета.

Примечания

Соавторы
А. Древновски участвовал в планировании исследования, провел анализ данных и написал статью. Н. Дармон спланировал и концептуализировал исследование, провел анализ данных и участвовал в написании статьи. А. Бриенд внес вклад в концепцию и дизайн исследования, в анализ и интерпретацию данных, а также в критические исправления статьи.

Рецензирование

Ссылки

1. Ху Ф. Б., Римм Э. Б., Штампфер М. Дж., Ашерио А., Шпигельман Д., Виллетт В. К.. Проспективное исследование основных режимов питания и риска ишемической болезни сердца у мужчин. Am J Clin Nutr. 2000; 72: 912–921. [PubMed] [Google Scholar] 2. Джошипура К.Дж., Ху Ф.Б., Мэнсон Дж.Э. и др. Влияние употребления фруктов и овощей на риск ишемической болезни сердца. Ann Intern Med. 2001; 134: 1106–1114. [PubMed] [Google Scholar] 3. Баццано Л.А., Хе Дж., Огден Л.Г. и др. Потребление фруктов и овощей и риск сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых в США: первое последующее эпидемиологическое исследование, проведенное в рамках национального обследования здоровья и питания.Am J Clin Nutr. 2002; 76: 93–99. [PubMed] [Google Scholar] 4. Фунг Т.Т., Вилетт В.С., Штампфер М.Дж., Нейсон Дж. Э., Ху Ф. Б.. Режимы питания и риск ишемической болезни сердца у женщин. Arch Intern Med. 2001; 161: 1857–1862. [PubMed] [Google Scholar] 5. Gillman MW, Cupples LA, Gagnon D, et al. Защитное действие фруктов и овощей при развитии инсульта у мужчин. ДЖАМА. 1995; 273: 1113–1117. [PubMed] [Google Scholar] 6. Джошипура К.Дж., Аскерио А., Мэнсон Дж. Э. и др. Потребление фруктов и овощей в связи с риском ишемического инсульта.ДЖАМА. 1999; 282: 1233–1239. [PubMed] [Google Scholar] 7. Людвиг Д.С. Гликемический индекс: физиологические механизмы, связанные с ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. ДЖАМА. 2002; 287: 2414–2423. [PubMed] [Google Scholar] 8. Лю С. Потребление рафинированных углеводов и цельнозерновых продуктов в связи с риском сахарного диабета 2 типа и ишемической болезни сердца. J Am Coll Nutr. 2002; 21: 298–306. [PubMed] [Google Scholar] 9. Кант А.К. Потребление взрослыми американцами высококалорийных и бедных питательными веществами продуктов: последствия для питания и здоровья.Третье национальное обследование здоровья и питания, 1988–1994 гг. Am J Clin Nutr. 2000; 72: 929–936. [PubMed] [Google Scholar] 10. Zizza C, Siega-Riz AM, Popkin BM. Значительное увеличение количества перекусов среди молодежи в период с 1977–1978 по 1994–1996 годы вызывает беспокойство! Предыдущая Мед. 2001. 32: 303–310. [PubMed] [Google Scholar] 11. Французский SA, История M, Джеффри RW. Влияние окружающей среды на питание и физическую активность. Annu Rev Public Health. 2001; 22: 309–335. [PubMed] [Google Scholar]

12.Лин Б-Х, Гатри Дж., Фразао Э. Питательные вещества пищи вдали от дома. В: Frazão E, ed. Пищевые привычки Америки: изменения и последствия. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США; 1999: 71–95.

13. Харнак Л., Стэнг Дж., Стори М. Потребление безалкогольных напитков среди детей и подростков в США: последствия для питания. J Am Diet Assoc. 1999; 99: 436–441. [PubMed] [Google Scholar] 14. Людвиг Д.С., Петерсон К.Е., Гортмейкер С.Л. Связь между потреблением сахаросодержащих напитков и детским ожирением: проспективный, наблюдательный анализ.Ланцет. 2001; 357: 505–508. [PubMed] [Google Scholar]

16. Серия технических отчетов ВОЗ 916. Диета, питание и профилактика хронических заболеваний. Отчет о совместной консультации экспертов ВОЗ / ФАО, ВОЗ, Женева, 2003 г.

18. Центр политики и продвижения в области питания, Министерство сельского хозяйства США. Пирамида кулинарного гида. Бюллетень для дома и сада № 252. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США; 1996.

19. Центр политики и продвижения питания, Департамент сельского хозяйства США. Рекомендации по питанию для американцев, 5-е изд.Вашингтон, округ Колумбия: Департамент сельского хозяйства США; 2000.

20. Брей Г.А., Попкин Б.М. Потребление пищевых жиров влияет на ожирение! Am J Clin Nutr. 1998. 68: 1157–1173. [PubMed] [Google Scholar] 21. Виллетт WC. Диетический жир играет важную роль в ожирении: нет. Obes Rev. 2002; 3: 59–68. [PubMed] [Google Scholar] 22. Древновски А. Плотность энергии, вкусовые качества и сытость: значение для контроля веса. Nutr Rev.1998; 56: 347–353. [PubMed] [Google Scholar] 23. Прентис А.М., Поппит С.Д. Важность плотности энергии и макроэлементов в регулировании потребления энергии.Int J Obes. 1996; 20 (доп.): S18 – S23. [PubMed] [Google Scholar] 24. Кейд Дж., Бут С. Что люди могут есть для достижения диетических целей и сколько это стоит? J Hum Nutr Diet. 1990; 3: 199–207. [Google Scholar] 25. Кейд Дж., Апмайер Х., Калверт С., Гринвуд Д. Стоимость здорового питания: анализ из когортного исследования женщин Великобритании. Public Health Nutr. 1999; 2: 505–512. [PubMed] [Google Scholar] 26. Муни С. Стоимость и доступность выбора здоровой пищи в медицинском районе Лондона. J Hum Nutr Diet. 1990; 3: 111–120.[Google Scholar] 27. Древновски А., Рок К.Л., Хендерсон С.А. и др. Бета-каротин и витамин С в сыворотке крови как биомаркеры потребления овощей и фруктов в выборке взрослых французов на местном уровне. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1796–1802. [PubMed] [Google Scholar] 29. Cox DN, Mela DJ. Определение энергетической ценности свободно выбранных диет: методические вопросы и последствия. Int J Obe. 2000; 24: 49–54. [PubMed] [Google Scholar] 30. Bowman SA. Методология определения цен на потребляемые продукты питания: создание базы данных о ценах на продукты питания.Family Econ Nutr Rev. 1997; 10: 26–33. [Google Scholar]

31. Уиллетт WC. Эпидемиология питания. 2-е изд. Нью-Йорк, Нью-Йорк: издательство Оксфордского университета; 1998.

32. Грюнвальд Г.К., Сигл Х.М., Петерс Дж.С., Хилл Дж. Количественная оценка и разделение влияния состава макроэлементов и немакронутриентов на плотность энергии. Br J Nutr. 2001. 86: 265–276. [PubMed] [Google Scholar] 33. Марти-Хеннеберг С., Капдевила Ф., Ария В. и др. Энергетическая плотность диеты, объем пищи и потребление энергии по возрасту и полу у здорового населения.Eur J Clin Nutr. 1999; 53: 421–428. [PubMed] [Google Scholar] 34. Древновский А. Жир и сахар: экономический анализ. J Nutr. 2003; 133: 838S – 840S. [PubMed] [Google Scholar] 35. Левин А.С., Котц Кэтрин М, Госнелл Б.А. Сахара и жиры: нейробиология предпочтения. J Nutr. 2003: 133: 831S – 834S. [PubMed] [Google Scholar] 36. Нильсен SJ, Попкин BM. Модели и тенденции в размерах порций пищи, 1977–1998 гг. ДЖАМА. 2003. 289: 450–453. [PubMed] [Google Scholar] 37. Дармон Н., Фергюсон Э.Л., Бринд А. Неблагоприятные последствия ограничения затрат на выбор продуктов питания и плотность питательных веществ: анализ рациона человека с помощью линейного программирования.J Nutr. 2002; 132: 3764–3771. [PubMed] [Google Scholar] 39. Джеймс В.П., Нельсон М., Ральф А., Кожаный С. Социально-экономические детерминанты здоровья. Вклад питания в неравенство в отношении здоровья. BMJ. 1997; 314: 1545–1549. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 40. Lennernas M, Fjellstrom C, Becker W, et al. Влияние на выбор продуктов питания считается важным национально репрезентативными выборками взрослых в Европейском Союзе. Eur J Clin Nutr. 1997; 51 (приложение 2): S8 – S15. [PubMed] [Google Scholar] 41.Лутц С.М., Блейлок-младший, Смоллвуд Д.М. Характеристики домашнего хозяйства влияют на выбор продуктов питания. Food Rev.1993; 16: 12–18. [Google Scholar] 42. Мишо С., Бодье Ф., Лондоу А., ЛеБихан Дж., Жанврен депутат, Ротили М. Пищевые привычки, потребление и знания малообеспеченного населения Франции. Santé Publique. 1998. 10: 333–347. [PubMed] [Google Scholar] 43. Пападаки А, Скотт Дж. Влияние на привычки питания временного перемещения из Средиземноморья в среду Северной Европы. Eur J Clin Nutr. 2002; 56: 455–461. [PubMed] [Google Scholar]

искусственных подсластителей: что говорят доказательства?

В последние годы тема искусственных подсластителей вызывает споры.

С одной стороны, искусственные подсластители считаются безопасными для использования основными органами здравоохранения (1) и считаются физиологически неактивными в организме, а также широко используются в качестве стратегии снижения веса и снижения потребления добавленного сахара.

С другой стороны, утверждалось, что искусственные подсластители действительно могут влиять на уровень сахара в крови и аппетит (2).

В целом, научные данные о влиянии искусственных подсластителей на здоровье неубедительны.

Искусственные подсластители — это синтетические заменители сахара, которые добавляют в пищевые продукты и напитки для придания сладкого вкуса.

Они обычно встречаются в таких продуктах, как «диетические» напитки и приправы «без сахара», а также в различных злаках, закусках, йогуртах, десертах, подслащенном молоке и сухих завтраках, о чем многие покупатели часто не догадываются. содержат искусственные подсластители (3).

В отличие от сахара, искусственные подсластители содержат очень мало калорий или совсем не содержат калорий, сохраняя при этом сладость еды или напитков.

На самом деле, большинство из них в сто раз слаще сахара, грамм на грамм; и поэтому их часто называют «интенсивными подсластителями».

Однако некоторые из них содержат калории. Например, аспартам содержит 4 калории на грамм, как и сахар, однако количество, необходимое для подслащивания еды или напитков, настолько минимально, что количество калорий, которые он обеспечивает, незначительно (4).

В результате использование искусственных подсластителей вместо рафинированного сахара может быть эффективным способом снизить потребление калорий.

Язык и мягкое небо во рту покрыты множеством вкусовых рецепторов, каждый из которых содержит несколько вкусовых рецепторов, способных определять различные ароматы (5).

При употреблении пищевые молекулы связываются с этими вкусовыми рецепторами и активируют их. Затем в ваш мозг отправляется сигнал, позволяющий распознать аромат (5).

Например, как и сахар, искусственные подсластители активируют рецептор сладкого вкуса, позволяя вашему мозгу воспринимать его сладкий вкус.

В последние годы было обнаружено, что искусственные подсластители также подходят для рецепторов сладкого вкуса, обнаруженных в кишечнике и поджелудочной железе (6, 7).

Однако они, как правило, слишком непохожи на сахар, чтобы организм мог их разложить на калории, поэтому они все равно остаются сладкими без добавления калорий.

Самыми распространенными некалорийными искусственными подсластителями являются вещества с очень интенсивным сладким вкусом. Их можно использовать в небольших количествах, чтобы заменить сладость гораздо большего количества сахара.

Хотя существует несколько различных подсластителей, не все они одобрены для использования в каждой стране.

Ниже перечислены искусственные подсластители, которые в настоящее время одобрены для использования в Соединенном Королевстве и / или США, а также торговые марки, под которыми они продаются индивидуально (8, 9) — некоторые из которых вы можете узнать:

Некоторые низкокалорийные подсластители производятся из натуральных ингредиентов, что означает, что они не классифицируются как «искусственные».

К ним относятся натуральный низкокалорийный подсластитель стевия, а также сахарные спирты, такие как эритрит, сорбит, ксилит и маннит.

Теоретически экономия калорий за счет употребления искусственных подсластителей вместо сахара должна привести к чистому снижению общего количества потребляемой энергии.

Однако исследования на животных привели некоторых исследователей к мнению, что искусственные подсластители могут на самом деле привести к увеличению аппетита и компенсации или сверхкомпенсации «сэкономленных» калорий, тем самым способствуя увеличению веса (10).

Поскольку искусственные подсластители сладкие, но не содержат калорий, которые содержит сахар, было высказано предположение, что это разделение сладкого вкуса и калорий может препятствовать способности организма выделять химические вещества и гормоны, которые обычно вызывают у вас чувство удовлетворен после еды (11), поэтому, по сути, «обманывает тело», заставляя все еще чувствовать голод.

Другое предположение состоит в том, что искусственные подсластители активируют центральный путь вознаграждения в меньшей степени, чем сахар (12).Магнитно-резонансная томография (МРТ) у 12 женщин показала, что сукралоза вызывает более слабую реакцию приятности в различных областях мозга, чем сахар, сахароза (12).

Это могло затем привести к повышенному аппетиту к употреблению других сладких блюд.

Тем не менее, недавно было проведено несколько краткосрочных и долгосрочных исследований на людях, которые не подтверждают идею о том, что искусственные подсластители увеличивают аппетит и потребление калорий (13,14,15).

Фактически, некоторые исследования показывают, что замена сладких напитков и продуктов искусственно подслащенными версиями может быть полезна для снижения потребления энергии (13, 16, 17).

Например, в исследовании с участием 31 взрослого употребление напитков, подслащенных аспартамом (290 ккал) и стевией (290 ккал) перед обедом и ужином, приводило к аналогичным уровням голода и сытости, а потребление пищи во время еды как подслащенный напиток с сахарозой (сахаром) (493 ккал) (13).

Но из-за разницы в калорийности напитков это означало, что они фактически потребляли меньше калорий в течение дня после искусственно подслащенных напитков (13).

В некоторых наблюдательных исследованиях сообщается о связи между длительным употреблением искусственных подсластителей и ожирением (18).

Например, ключевое исследование показало, что люди, потреблявшие искусственно подслащенные напитки, с большей вероятностью набирали вес в течение периода наблюдения от 7 до 8 лет (19). Об этом сообщали как о зависимости от дозы. Другими словами, чем больше вы потребляете диетических напитков в неделю, тем больше увеличивается вес.

Однако важно помнить, что обсервационные исследования, подобные этому, не могут доказать причинно-следственную связь, а только позволяют исследователям установить закономерности, которые могут быть исследованы в дальнейшем.

На самом деле, возможно, что эта связь связана с обратной причинно-следственной связью. Другими словами, человек с избыточным весом или ожирением может быть более склонен потреблять «диетические» напитки, чтобы помочь с потерей веса.

Напротив, рандомизированные контролируемые исследования, которые считаются «золотым стандартом» в научных исследованиях, в первую очередь сообщают о включении в рацион искусственных подсластителей, оказывающих нейтральное воздействие (20) или даже умеренное положительное влияние (21) на суточное потребление калорий и массу тела. .

Это может быть особенно верно, когда сахар заменяется искусственными подсластителями (22).

Например, в одном большом 18-месячном контролируемом исследовании с участием 641 ребенка в возрасте от 4 до 11 лет, те, кто пил 250 мл искусственно подслащенного напитка с нулевой калорийностью вместо своего обычного сладкого напитка, набрали значительно меньше веса (~ 1 кг) и жира в организме. чем те, кто продолжал пить свой сладкий напиток (21).

В совокупности данные свидетельствуют о том, что искусственные подсластители могут не вызывать увеличения веса, но вместо этого могут быть умеренно эффективными для похудания.

Кишечные бактерии играют решающую роль в вашем здоровье.Дисбаланс кишечных бактерий (также известный как дисбактериоз кишечника) связан с множеством проблем со здоровьем, такими как увеличение веса (23), диабет (24) и воспалительные заболевания кишечника (25).

Состав и функции кишечных бактерий могут отличаться от человека к человеку и могут зависеть от того, что вы едите, включая некоторые искусственные подсластители (26).

Одно исследование на людях показало, что искусственный подсластитель сахарин при употреблении в течение одной недели вызывал дисбаланс между здоровыми и нездоровыми микробами в кишечнике четырех из семи участников (27).

В результате четыре участника, классифицированные как «ответившие», всего через 5 дней после употребления искусственного подсластителя показали худший контроль уровня сахара в крови (27).

Кроме того, когда кишечные бактерии от пораженных людей были трансплантированы мышам, мыши также показали худший контроль сахара в крови (27).

Принимая во внимание, что контроль уровня сахара в крови мышей, которым трансплантировали кишечные бактерии «не отвечающих», не был затронут (27).

Хотя это и интересно, важно отметить, что об этом открытии сообщалось только в одном исследовании на людях с очень небольшим количеством участников; и поэтому необходимы более масштабные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать какие-либо выводы.

Выбор искусственных подсластителей может быть полезен как людям с диабетом, так и без него, поскольку они обеспечивают сладкий вкус без соответствующего повышения уровня сахара в крови (28).

Однако некоторые долгосрочные исследования показали, что употребление диетических безалкогольных напитков связано со сравнительно более высоким риском развития диабета 2 типа, чем употребление обычных безалкогольных напитков (29, 30).

Это может показаться нелогичным, но важно помнить, что все эти исследования были наблюдательными и, следовательно, не обязательно показали, что диетические безалкогольные напитки вызывают диабет, а только то, что люди, у которых развился диабет 2 типа, также потребляли диетические безалкогольные напитки.

С другой стороны, несколько контролируемых исследований показали, что искусственные подсластители не влияют на уровень глюкозы (сахара) в крови или инсулина в основном у здоровых людей, независимо от того, как они потребляются (14, 31, 32, 33, 34 , 35, 36, 37).

На сегодняшний день только одно небольшое исследование среди чернокожих женщин неиспаноязычного происхождения показало отрицательный эффект.

Когда участники употребляли напиток, состоящий из подслащенной сукралозой воды, а не просто воды перед употреблением 75 г сахара, их пиковый уровень сахара в крови был на 14% выше, а уровень инсулина — на 20% (38).

Однако участники этого исследования страдали ожирением, поэтому могли иметь большую подверженность негативным эффектам, чем участники со здоровым весом. Более того, люди могут по-разному реагировать на искусственные подсластители в зависимости от своего расового или этнического происхождения. Однако другие исследования, в которых изучались преимущественно неиспаноязычные белые люди, не обнаружили никакого эффекта (35, 36).

Хотя результаты исследования не полностью согласуются, имеющиеся данные в значительной степени поддерживают использование искусственных подсластителей, чтобы избежать влияния сахара на уровень сахара в крови и инсулин.

Тем не менее, необходимы дополнительные исследования для изучения их воздействия на различные группы населения, особенно среди лиц с избыточным весом, ожирением и / или диабетом, поскольку они, скорее всего, уже имеют связанные со здоровьем осложнения.

В целом, похоже, что в контролируемых исследованиях нет убедительных доказательств того, что употребление искусственных подсластителей отрицательно влияет на аппетит и массу тела, а также на контроль уровня сахара в крови.

Фактически, потребление искусственных подсластителей может быть даже эффективной стратегией для снижения потребления калорий для похудания, а также для контроля уровня сахара в крови, особенно когда они используются вместо сахара в вашем рационе для уменьшения потребления добавленного сахара.Однако для подтверждения этого необходимы более долгосрочные исследования.

Если вы обычно используете искусственные подсластители в умеренных количествах, здоровы и удовлетворены полученными результатами, нет необходимости ничего менять.

  • ВОЗ, ФАО и Комиссия CAC (2018) ОТЧЕТ О 50-Й СЕССИИ КОМИТЕТА CODEX ПО ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ [Интернет]. Доступно по адресу: .

  • Swithers S. E. (2013) Искусственные подсластители вызывают противоречивый эффект, вызывая метаболические нарушения. Тенденции в эндокринологии и метаболизме: ТЕМ, 24 (9), стр. 431–441.

  • Sylvetsky, A.C. & Dietz, W.H. (2014) Заявления о содержании питательных веществ — руководство или причина для путаницы ?. Медицинский журнал Новой Англии, 371 (3), стр.195–198.

  • Крогер М., Мейстер К. и Кава Р. (2006) Низкокалорийные подсластители и другие заменители сахара: обзор вопросов безопасности. Всесторонние обзоры науки о продуктах питания и безопасности пищевых продуктов, 5 (2), стр. 35–47.

  • Ярмолинский Д.А., Цукер К.С., Рыба Н.Дж. (2009) Здравый смысл во вкусе: от млекопитающих до насекомых. Cell, 139 (2), стр. 234-244.

  • Маргольски Р., Дайер Дж., Кокрашвили З., Salmon, K., Ilegems, E., Daly, K., Maillet, E., Ninomiya, Y., Mosinger, B. & Shirazi-Beechey, S. (2007) T1R3 и густдуцин в кишечных сахарах для регулирования экспрессии котранспортера Na + -глюкозы 1. Proceedings of the National Academy of Sciences, 104 (38), pp.15075-15080.

  • Кириазис, Г., Саундарапандиан, М. и Тирберг, Б. (2012) Передача сигналов рецептора сладкого вкуса в бета-клетках опосредует индуцированное фруктозой усиление секреции инсулина, стимулированной глюкозой.Proceedings of the National Academy of Sciences, 109 (8), pp.E524-E532.

  • Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (2018) Дополнительная информация о высокоинтенсивных подсластителях [Интернет]. Доступно по адресу: .

  • Агентство по пищевым стандартам (2019) Пищевые добавки [Интернет]. Доступно по адресу: .

  • Swithers S. E. (2015) Искусственные подсластители — не ответ на детское ожирение. Аппетит, 93, стр.85–90.

  • Swithers S. E. (2013) Искусственные подсластители вызывают противоречивый эффект, вызывая метаболические нарушения. Тенденции в эндокринологии и метаболизме: ТЕМ, 24 (9), стр. 431–441.

  • 12. Франк, Г., Оберндорфер, Т., Simmons, A., Paulus, M., Fudge, J., Yang, T. & Kaye, W. (2008) Сахароза активирует вкусовые пути человека иначе, чем искусственный подсластитель. NeuroImage, 39 (4), стр. 1559-1569.

  • Антон, С., Мартин, К., Хан, Х., Кулон, С., Чефалу, В., Гейзельман, П. и Уильямсон, Д. (2010) Влияние стевии, аспартама и сахарозы на потребление пищи. насыщение и уровни глюкозы и инсулина после приема пищи. Аппетит, 55 (1), стр.37-43.

  • Маерск, М., Белза, А., Холст, Дж. Дж., Фенгер-Грон, М., Педерсен, С. Б., Аструп, А., Рихельсен, Б. (2012). Показатели сытости и гормональный ответ насыщения после безалкогольного напитка, подслащенного сахарозой, по сравнению с изокалорийным полужирным молоком и некалорийным безалкогольным напитком: контролируемое испытание. Европейский журнал клинического питания, 66 (4), 523–529.

  • Тейт, Д.Ф., Тернер-МакГриви, Г., Лайонс, Э., Стивенс, Дж., Эриксон, К., Пользен, К., Даймонд, М., Ван, X. и Попкин, Б. (2012) Замена калорийные напитки с водой или диетические напитки для похудания у взрослых: основные результаты рандомизированного клинического исследования «Выбирайте здоровые продукты сознательно на каждый день» (CHOICE).Американский журнал клинического питания, 95 (3), стр. 555–563.

  • Peters, JC, Wyatt, HR, Foster, GD, Pan, Z., Wojtanowski, AC, Vander Veur, SS, Herring, SJ, Brill, C. & Hill, JO (2014) Влияние воды и непитательных веществ подслащенные напитки для похудания во время 12-недельной лечебной программы по снижению веса. Ожирение (Сильвер Спринг, Мэриленд), 22 (6), стр.1415–1421.

  • Роджерс, П., Ферридей, Д., Ирани, Б., Hei Hoi, J., England, C., Bajwa, K. & Gough, T. (2020) Сладкое насыщение: острые эффекты потребления сладких напитков на аппетит и потребление сладких и несладких продуктов. Аппетит, 149, стр 104631.

  • Azad, MB, Abou-Setta, AM, Chauhan, BF, Rabbani, R., Lys, J., Copstein, L., Mann, A., Jeyaraman, MM, Reid, AE, Fiander, M., MacKay, Д.С., МакГэвок, Дж., Уиклоу, Б. и Зарычански, Р. (2017) Непитательные подсластители и кардиометаболическое здоровье: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований и проспективных когортных исследований.CMAJ: журнал Канадской медицинской ассоциации = journal de l’Association medicale canadienne, 189 (28), pp.E929 – E939.

  • Фаулер, С., Уильямс, К., Резендез, Р., Хант, К., Хазуда, Х. и Стерн, М. (2008) Разжигание эпидемии ожирения? Использование искусственно подслащенных напитков и долгосрочное увеличение веса. Ожирение, 16 (8), стр 1894-1900.

  • Эббелинг, К. Б., Фельдман, Х. А., Хомиц, В. Р., Антонелли, Т. А., Гортмейкер, С. Л., Осганян, С.К. и Людвиг, Д. С. (2012) Рандомизированное испытание сахаросодержащих напитков и веса тела подростков. Медицинский журнал Новой Англии, 367 (15), стр.1407–1416.

  • de Ruyter, J. C., Olthof, M. R., Seidell, J. C. & Katan, M. B. (2012) Испытание без сахара или подслащенных сахаром напитков и веса тела у детей. Медицинский журнал Новой Англии, 367 (15), 1397–1406.

  • Роджерс, П. Дж., Хогенкамп, П. С., де Грааф, К., Хиггс, С., Люч, А., Несс, А.Р., Пенфолд, К., Перри, Р., Путц, П., Йоманс, М.Р. и Мела, Д.Д. (2016) Влияет ли потребление низкоэнергетических подсластителей на потребление энергии и масса тела? Систематический обзор, включая метаанализы, данных исследований на людях и животных. Международный журнал ожирения (2005 г.), 40 (3), стр. 381–394.

  • . Zhang, H., Di Baise, J. K., Zuccolo, A., Kudrna, D., Braidotti, M., Yu, Y., Parameswaran, P., Crowell, M. D., Wing, R., Риттманн Б. Э. и Краймальник-Браун Р. (2009) Микробиота кишечника человека при ожирении и после желудочного обходного анастомоза. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 106 (7), pp. 2365–2370.

  • Цинь, Дж., Ли, Ю., Цай, З., Ли, С., Чжу, Дж., Чжан, Ф., Лян, С., Чжан, В., Гуань, Ю., Шен, Д. , Peng, Y., Zhang, D., Jie, Z., Wu, W., Qin, Y., Xue, W., Li, J., Han, L., Lu, D., Wu, P. И Ван Дж. (2012). Метагеномное ассоциативное исследование микробиоты кишечника при диабете 2 типа.Природа, 490 (7418), стр. 55–60.

  • Франк Д. Н., Сент-Аманд А. Л., Фельдман Р. А., Бодекер Е. К., Харпаз Н. и Пейс Н. Р. (2007) Молекулярно-филогенетическая характеристика дисбаланса микробного сообщества при воспалительных заболеваниях кишечника человека. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 104 (34), pp.13780–13785.

  • Дэвид, Л. А., Морис, К. Ф., Кармоди, Р. Н., Гутенберг, Д. Б., Баттон, Дж. Э., Вулф, Б. Е., Линг, А. В., Девлин, А. С., Варма, Ю., Фишбах, М. А., Биддингер, С. Б., Даттон, Р. Дж. И Тернбо, П. Дж. (2014) Диета быстро и воспроизводимо изменяет микробиом кишечника человека. Природа, 505 (7484), стр. 559–563.

  • Суэц, Дж., Корем, Т., Зееви, Д., Зильберман-Шапира, Г., Таисс, Калифорния, Маза, О., Исраэль, Д., Змора, Н., Гилад, С., Вайнбергер, А. ., Куперман, Ю., Хармелин, А., Колодкин-Гал, И., Шапиро, Х., Халперн, З., Сегал, Э.& Elinav, E. (2014) Искусственные подсластители вызывают непереносимость глюкозы, изменяя микробиоту кишечника. Природа, 514 (7521), стр.181–186.

  • Gardner, C., Wylie-Rosett, J., Gidding, S., Steffen, L., Johnson, R., Reader, D. & Lichtenstein, A. (2012) Непитательные подсластители: текущее использование и перспективы для здоровья: A Научное заявление Американской кардиологической ассоциации и Американской диабетической ассоциации. Уход за диабетом, 35 ​​(8), стр 1798-1808.

  • Имамура, Ф., О’Коннор, Л., Йе, З., Мурсу, Дж., Хаяшино, Ю., Бхупатхираджу, С.Н., Форухи, Н.Г. (2015) Потребление сахаросодержащих напитков, искусственно подслащенных напитков и фруктовых соков и заболеваемость типом 2 диабет: систематический обзор, метаанализ и оценка относимой фракции населения. BMJ (Издание клинических исследований), 351, h4576.

  • O’Connor, L., Imamura, F., Lentjes, MA, Khaw, KT, Wareham, NJ & Forouhi, NG (2015) Предполагаемые ассоциации и влияние потребления сладких напитков и диабета 2 типа на население, а также эффекты замены с альтернативные напитки.Диабетология, 58 (7), стр.1474–1483.

  • Ma, J., Bellon, M., Wishart, J., Young, R., Blackshaw, L., Jones, K., Horowitz, M. & Rayner, C. (2009) Эффект искусственного подсластителя, сукралозы на опорожнение желудка и высвобождение гормона инкретина у здоровых людей. Американский журнал физиологии желудочно-кишечного тракта и печени, 296 (4), стр. G735-G739.

  • Ма, Дж., Чанг, Дж., Чеклин, Х., Янг, Р., Джонс, К., Горовиц, М.& Rayner, C. (2010) Эффект искусственного подсластителя, сукралозы, на абсорбцию глюкозы в тонком кишечнике у здоровых людей. Британский журнал питания, 104 (6), стр. 803-806.

  • Ford, H., Peters, V., Martin, N., Sleeth, M., Ghatei, M., Frost, G. & Bloom, S. (2011) Влияние перорального приема сукралозы на гормональный ответ кишечника и аппетит у здоровых субъектов с нормальным весом. Европейский журнал клинического питания, 65 (4), стр. 508-513.

  • Штайнерт, Р., Gerspach, A., Gutmann, H., Asarian, L., Drewe, J. & Beglinger, C. (2011) Функциональное участие экспрессируемых в кишечнике рецепторов сладкого вкуса в стимулированной глюкозой секреции глюкагоноподобного пептида-1 (GLP-1) и пептид YY (PYY). Клиническое питание, 30 (4), стр. 524-532.

  • Браун Р., Уолтер М. и Ротер К. (2011) Влияние диетической газировки на гормоны кишечника у подростков с диабетом. Уход за диабетом, 35 ​​(5), стр.959-964.

  • Браун, А., Bohan Brown, M., Onken, K. & Beitz, D. (2011) Кратковременное потребление сукралозы, непитательного подсластителя, аналогично воде в отношении селективных маркеров передачи сигналов голода и краткосрочного гомеостаза глюкозы у женщин. . Исследования питания, 31 (12), стр. 882-888.

  • Гоза, Р., Банут, Д., Баррера, Г., де ла Маза, М. П. и Хирш, С. (2018) Влияние острого потребления искусственно подслащенных напитков на уровень глюкозы и инсулина в крови у здоровых субъектов.Журнал питания и пищевых наук, 08 (04).

  • Пепино, М., Тиманн, К., Паттерсон, Б., Вайс, Б. и Кляйн, С. (2013) Сукралоза влияет на гликемический и гормональный ответ на пероральную глюкозную нагрузку. Уход за диабетом, 36 (9), стр. 2530-2535.

  • Наука о желатине — статья

    Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
    Из Fine Cooking # 132, стр. 28-29

    Легкий в использовании, легко находящийся и способный определить вкус и цвет любой жидкости, в которой он растворен, желатин является универсальным загустителем как для сладких, так и для соленых блюд — это секрет мерцающей глазури идеально разбавленного соуса для сковороды и шелковистое ощущение воздушной панакоты во рту.Смешайте желатин с жидкостью и нагрейте, и он превратится в тонкий прозрачный безупречный соус; дайте ему остыть, и жидкость превратится в твердое вещество, подобное драгоценному камню. Но как только это твердое вещество попадает в тепло вашего рта, оно снова становится жидким. Здесь мы объясним, откуда берется этот волшебный ингредиент, каковы научные данные о том, как он работает, и как успешно использовать его в своей кулинарии.

    Откуда берется желатин?
    Желатин — это белок с мягким вкусом, полученный из коллагена в тканях животных, и это единственный белок, обладающий способностью загущать жидкости.Вы можете видеть его эффект каждый раз, когда жарите мясо. Капли на дне жаровни обязаны своей слегка липкой консистенцией желатину. Такая вязкость позволяет варить эти соки в восхитительный соус без добавления каких-либо других загустителей. По этой же причине соки при остывании превращаются в твердый гель. В отличие от непрозрачных и кремообразных соусов, загущенных крахмалом и мукой, соусы, загущенные желатином, кристально прозрачные и сиропообразные.

    Большая часть желатина производится из свиной кожи, которая содержит около 30% коллагена по весу.Коллаген — это белок соединительной ткани, который придает силу мышцам и сухожилиям, а также эластичность коже и костям животного. Чтобы сделать желатин, кожу свиньи замачивают в разбавленной кислоте примерно на 24 часа, что разрушает сшивающие белковые связи в коллагене. Полученные свободные белковые цепи экстрагируются, фильтруются, очищаются и сушатся в листы или гранулы (порошок), которые состоят примерно на 90% из желатина, 8% воды и 2% солей и глюкозы.

    Как работает желатин?
    Желатин не похож ни на один другой белок, используемый на кухне.Обычно пищевые белки реагируют на тепло, распадаясь, затем связываясь друг с другом и коагулируя в плотную твердую массу. Например, представьте себе яичницу для жарки. Жидкий белок белка, называемый альбумином, при нагревании превращается в твердую массу яичного белка. Но белки желатина с трудом образуют связи друг с другом. Тепло заставляет их сначала расплетаться и рассеиваться, как и любой белок. Однако они никогда не образуют новых связей, поэтому жидкость, в которой они распределены, остается текучей. Поскольку белки желатина длинные и вязкие, они имеют тенденцию переплетаться, в результате чего горячая жидкость, в которой они находятся, загустевает, но не затвердевает полностью в тепле.По мере того, как желатин охлаждается (как в кастрюле с охлажденными мясными каплями), белковые нити выстраиваются рядом друг с другом и скручиваются в длинные веревки, превращая жидкость в твердый гель.

    Как следует обращаться с желатином на кухне?
    Сначала замочите желатин в холодной воде или другой прохладной жидкости, чтобы гидратировать его высушенную белковую сеть и легко растворить. (Если вы добавите желатин непосредственно в горячую жидкость, он будет склеиваться и образовывать комки.) После замачивания просто нагрейте смесь воды и желатина (или добавьте горячую жидкость) и перемешайте, чтобы желатин растворился.Желатин гигроскопичен (он легко впитывает и удерживает воду), поэтому лучше всего хранить его в герметичном контейнере в сухом, хорошо вентилируемом помещении. При таком хранении срок годности неограничен.

    В чем разница между листовым желатином и порошкообразным?
    Повара обычно предпочитают листовой желатин порошкообразному желатину, потому что листовой желатин имеет меньшую площадь поверхности, поэтому, когда гидратированные листы перемешиваются с горячей жидкостью, в него включается меньше воздуха, что создает лучшую прозрачность в готовом геле.Листовой желатин не так легко доступен, как порошок, но вы можете легко заменить листы порошком, используя следующее уравнение: 4 листа желатина = 1–1 / 4 унции. конверт (2-1 / 2 ч. л.) порошкообразного желатина. Этого достаточно, чтобы образовать гель около 2 чашек жидкости, чтобы получился 1-1 / 2% раствор желатина, который идеально подходит для пикантных соусов и глазурей. Для более стойкого эффекта, такого как в типичном желатиновом десерте, используйте такое же количество желатина, чтобы загустеть 1 стакан жидкости, создав 3% раствор желатина.

    Есть ли вегетарианские альтернативы желатину?
    Да.Вегетарианские заменители желатина состоят из углеводов, а не белков. Наиболее распространенными вегетарианскими желирующими агентами являются агар (он же кантен) и каррагинан (он же ирландский мох), оба извлекаемые из красных водорослей, одного из видов морских водорослей.

    Популярный в азиатской кулинарии и широко доступный в магазинах здоровой пищи и на азиатских рынках, агар во многом похож на желатин в том смысле, что он замачивается в холодной воде и растворяется в горячей жидкости, которая затем при охлаждении превращается в гелеобразное твердое вещество. Основное отличие для повара заключается в том, что гели, приготовленные из агара, необходимо кипятить, чтобы полностью растворить углеводы, тогда как гели, приготовленные из желатина, фактически ослабевают при кипячении смеси.Другое отличие состоит в том, что в то время как желатин плавится около температуры тела (от 95 ° F до 100 ° F), агар плавится при температуре около 185 ° F, поэтому гели агара не будут растворяться в жидкости, покрывающей язык, во рту. Гели агара также имеют более хрупкую и рассыпчатую текстуру, чем гели желатина. Однако агар имеет еще большую гелеобразующую способность, чем желатин — вам нужно всего около 1/2 чайной ложки порошка агара, чтобы плотно загустеть 1 стакан жидкости, в отличие от 2-1 / 2 чайных ложек порошкообразного желатина.

    Каррагинан (ирландский мох) обладает уникальным свойством: он может разжижаться под давлением, но возвращаться к своей первоначальной вязкости после сброса давления.По этой причине его часто используют в промышленном производстве продуктов питания, где его можно перекачивать через заводские трубопроводы без потери своей загущающей способности. Это предпочтительный загуститель для мороженого и соусов в бутылках.

    Есть три класса каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Каппа-каррагинаны образуют твердые гели; йота-каррагинаны производят более мягкие и эластичные гели; и лямбда-каррагинаны превращаются в гель только при смешивании с белками, например, в молочных продуктах.

    Некоторые исследования показывают, что каррагинаны могут вызывать воспаление желудочно-кишечного тракта; однако Федеральное управление по лекарственным средствам и Национальная программа по органическим продуктам в настоящее время считают каррагинаны безопасными для употребления в пищу человеком.

    Советы по работе с желатином

    • Избегайте нагревания желатина на сильном огне или в течение длительного времени, так как оба этих фактора ослабляют его гелеобразующую способность. Лучше всего добавлять растворенный желатин в уже кипяченую или тушеную жидкость. То же самое касается разогрева соусов, загущенных желатином, осторожно, чтобы не ослабить гель.
    • Соленые или кислые ингредиенты имеют тенденцию к размягчению гелей, поэтому при работе с ними может потребоваться больше желатина.
    • Сахар или сливки укрепляют гели.Сахар гигроскопичен и вытягивает воду из молекул желатина, усиливая их желирующий эффект, а сливки делают смесь более вязкой, что делает смесь в целом густой.
    • Избегайте замораживания загущенных желатином жидкостей, из-за которых жидкость будет вытекать из геля при его оттаивании.
    • Некоторые свежие ингредиенты — персики, ананасы, папайя, манго, дыни, киви, инжир, опунция и имбирь — содержат ферменты, известные как протеазы, которые переваривают белки в желатине. В результате гели, приготовленные из этих свежих ингредиентов, могут не загустеть должным образом.Чтобы нейтрализовать ферменты, прокипятите нарезанные ингредиенты в течение 5 минут перед использованием в желатиновом десерте или используйте консервированные фрукты (которые были нагреты в процессе консервирования).
    • Чтобы суспендировать твердые частицы в геле, дайте гелю остыть до полутвердого состояния, прежде чем добавлять твердые частицы.
    • Чтобы выпустить охлажденный гель из чашки или декоративной формы, окуните чашку или форму в теплую воду на 5–10 секунд, чтобы разжижить внешние края геля, затем ослабьте края, встряхивая или используя тонкий нож, и переверните.

    Заменитель для мытья яиц | Ингредиенты для выпечки

    Подобно смывкам на основе яиц, заменители яичных смывов можно местно наносить на свежие, полуфабрикаты или замороженные хлебобулочные изделия для получения хрустящей глазированной корочки. Их также можно распылить, чтобы покрыть продукт после выпечки, но до того, как продукт остынет.

    Зачем заменять яйца при мытье яиц?

    Яйца и сырье на основе яиц ставят перед разработчиками пищевых продуктов и пекарями ряд проблем, таких как:

    • Доступность и колебания цен: яйца — самый дорогой ингредиент в пекарнях, и их часто не хватает
    • Качество и короткий срок хранения
    • Повышенная функциональность: некоторые заменители яиц обеспечивают лучшую функциональность и сенсорные свойства, чем яйца в хлебобулочных изделиях.
    • Устойчивое развитие: многие пекарни и производители продуктов питания реализуют добровольную программу устойчивого развития, чтобы привлечь внимание молодых потребителей.
    • Безопасность: вспышки сальмонеллы, птичий грипп.
    • Аллергены: требуется разделение ингредиентов на производственных и складских площадях
    • Питание и здоровье: яйца содержат значительный уровень холестерина, в отличие от растительных ингредиентов, которые не содержат холестерин
    • Образ жизни: яйца несовместимы с веганами и вегетарианскими диетами
    • Перекрестное загрязнение: требуется специальное обращение и хранение в пекарнях

    Функция

    Яйца — важный компонент обработки поверхности хлебобулочных изделий.Их уникальный состав, в основном содержащий натуральные эмульгаторы и протеины, помогает стабилизировать текстуру корочки. Кроме того, они обеспечивают цвет и визуальную привлекательность.

    Обычно для мытья яиц можно использовать целые яйца, желток или яичный белок, смешанный с водой или молоком, при этом желток обеспечивает более темный финал. Во время выпечки яичные белки раскладываются и образуют поперечные связи, которые вытесняют влагу, образуя гладкую поверхность полотна.

    Приложения

    Первый шаг в выборе подходящего заменителя для мытья яиц — определение желаемой функциональности: 1,2,3

    1. Более коричневый цвет поверхности: При использовании для отделки поверхности хлебобулочных изделий смесь наносится щеткой перед выпечкой, обычно это изделия с корочкой, такие как пироги, булочки, хлеб, корнуоллские пирожки, эмпанада и т. Д.
    2. Связующее: При использовании в качестве связующего средство для промывки яиц может помочь лучше прилипнуть к покрытию пищевых продуктов. пироги или хлеб с украшениями. Соль в моющем растворе для яиц помогает расщепить белок, содержащийся в яйцах, что помогает покрытию крошек и т. Д. Лучше прилипать к мытью. Молотые специи, такие как корица или мускатный орех, придают поверхности ароматизатор и немного окрашивают. Здесь масла, сливочное масло и другие EWR на основе липидов будут слишком скользкими, чтобы семена, орехи и т. Д. Не прилипли.
    3. Sealer: Промывка для яиц может также «запечатать» поверхность продукта от влаги от предполагаемой начинки.

    Ингредиенты, используемые в заменителях для мытья яиц, и их соответствующие свойства:

    Заменитель мытья яиц (EWS) Воздействие на хлебобулочные изделия
    Белки, молоко, соя
    • Хорошее подрумянивание
    • Не хватает блеска
    Масло
    • Хороший блеск, хрустящая текстура
    • Скользкий и не позволяет прилипать к орехам, семенам и т. Д.
    Молоко или сливки
    • Восстановить цвет яйца без нежелательного масляного вкуса
    Полисахариды (крахмал, ксантановая камедь, альгинаты)
    • Кукурузный крахмал придает блеск поверхности выпечки
    • Его следует наносить сразу после выпечки, а не перед запеканием, чтобы предотвратить перерастание.
    Топленое масло
    • Легкая хрустящая текстура
    • Превосходный аромат
    • При чрезмерном использовании тесто может пропитаться и не подняться.
    Рисовое молоко, миндальное молоко, соевое молоко
    • Золотисто-карамельный цвет
    • Подходит для веганской диеты
    • орехов
    Льняное семя (диспергированное в воде)
    • Совместимость с веганской диетой
    • Хороший блеск
    • Связующее хорошее
    Порошок заварного крема, растворенный в воде
    • Гладкая поверхность
    • Хороший блеск
    Солодовый сироп, патока
    • Карамелизированный вид
    • Ореховый вкус
    Мед или кленовый сироп
    • Глубокий коричневый цвет
    • Хрустящая текстура
    • Может очень быстро загореться в горячей духовке.Лучше всего использовать с быстрыми рецептами или применять к концу времени выпечки.
    Красители (экстракты карамели, ликопина, аннато, куркумы и паприки)
    • Добавлен для придания золотистого или карамелизованного цвета поверхности хлебобулочных изделий.

    Постановление FDA

    Все ингредиенты, используемые в качестве заменителя для мытья яиц, должны соответствовать правилам FDA.

    Список литературы

    1. Джулианти, Э., Русмарилин, Х., Ридваншиах, Х. и Юсрайни, Э. Влияние безглютеновой комбинированной муки и заменителя яиц на физико-химические и сенсорные свойства тортов. Int. Food Res. J. 2016, 23, 6, стр: 2413-2418.
    2. Ву, Дж. Яйца и переработка яичных продуктов, Пищевая промышленность: принципы и применение, второе издание. С. Кларк, С. Юнг и Б. Ламсаи (ред.). 2014, J. Wiley, стр: 437-455.
    3. Kohrs, D., Herald, T.J., Aramouni, F.M. и Abughoush, M. Оценка заменителей яиц в системе желтого пирога.Эмир. J. Food Agric. 2010, 22, 5, стр: 340-352

    Сравнение искусственных подсластителей | Michigan Medicine

    Обзор темы

    Что такое искусственные подсластители?

    Искусственные подсластители можно использовать вместо сахара для подслащивания продуктов и напитков. Вы можете добавлять их в такие напитки, как кофе или чай со льдом. Они также содержатся во многих продуктах, продаваемых в продуктовых магазинах. Эти подсластители, также называемые заменителями сахара, сделаны из химических веществ и натуральных веществ.

    Заменители сахара содержат очень мало калорий по сравнению с сахаром.В некоторых нет калорий. Многие люди используют заменители сахара, чтобы ограничить потребление сахара. Они могут ограничивать сахар, чтобы похудеть, контролировать уровень сахара в крови или избегать кариеса в зубах.

    Наиболее распространенными заменителями сахара являются:

    • Аспартам (Equal, NutraSweet). В основном он используется для подслащивания диетических безалкогольных напитков.
    • Сахарин (Sweet’N Low, Sugar Twin). Он используется во многих диетических продуктах и ​​напитках.
    • Сукралоза (Splenda). Он содержится во многих диетических продуктах и ​​напитках.
    • Ацесульфам К (Сунетт). Он часто сочетается с сахарином в диетических безалкогольных напитках.
    • Стевия (Truvia, PureVia, SweetLeaf). Стевия производится из травяных растений и используется в продуктах питания и напитках.

    Сахарные спирты также используются для подслащивания диетических продуктов и напитков. Эти растительные продукты включают маннит, сорбит и ксилит. Если вы едите их слишком много, сахарные спирты могут вызвать диарею и вздутие живота.

    Новый заменитель сахара под названием адвантам был одобрен FDA в 2014 году.Он сделан из аспартама и ванилина. Но он примерно в 100 раз слаще аспартама.

    Если ваша цель — похудеть, помните, что пища может не содержать сахара, но при этом содержать углеводы, жиры и калории. Рекомендуется прочитать этикетку с питанием, чтобы проверить, есть ли калории и углеводы.

    Безопасны ли заменители сахара?

    Да. FDA регулирует использование искусственных подсластителей. Когда-то считалось, что сахарин увеличивает риск рака мочевого пузыря у животных.Исследования, рассмотренные FDA, не обнаружили явных доказательств связи между сахарином и раком у людей.

    Людям с фенилкетонурией (ФКУ) следует избегать продуктов и напитков, содержащих аспартам, содержащий фенилаланин. сноска 1

    Адвантам также содержит фенилаланин, но считается безопасным для людей с фенилкетонурией. Это потому, что адвентам настолько сладкий, что используются лишь крошечные его количества.

    Безопасны ли искусственные подсластители во время беременности и кормления грудью?

    Диета, богатая питательными веществами, важна как для вас, так и для вашего ребенка, когда вы беременны или кормите грудью.А во время грудного вскармливания соблюдать диету — не лучшая идея. Время от времени есть диетические напитки или искусственно подслащенные продукты — это нормально. Но убедитесь, что они не заменяют продукты, богатые питательными веществами, которые вам нужны во время беременности или кормления грудью.

    Следующие искусственные подсластители считаются безопасными в умеренных количествах во время беременности и кормления грудью:

    • Аспартам (Equal, NutraSweet)
    • Ацесульфам K (Sunett)
    • Сукралоза (Splenda)
    • Stevia (Truvia, PureVia, SweetLeaf)
    • Advantame (без торговой марки)
    • Сахарные спирты, в состав которых входят маннит, сорбит и ксилит.

    Сахарин (Sweet ‘N Low, Sugar Twin) признан FDA безопасным для использования во время беременности и кормления грудью.Но вы можете посоветоваться с врачом, прежде чем использовать его. Некоторые беременные женщины предпочитают избегать сахарина, потому что было показано, что он проникает через плаценту к плоду.

    Повышают ли искусственные подсластители уровень сахара в крови?

    Нет. Искусственные подсластители не дают энергии, поэтому они не влияют на уровень сахара в крови. Если у вас диабет, эти заменители безопасны. Но это не относится к сахарным спиртам. Они не вызывают резких скачков сахара в крови, но содержащиеся в них углеводы могут повлиять на уровень сахара в крови.

    Если у вас диабет, внимательно читайте этикетки на продуктах, чтобы узнать количество углеводов в каждой порции пищи, содержащей сахарный спирт. Также рекомендуется проверять уровень сахара в крови после того, как вы едите продукты с сахарным спиртом или искусственными подсластителями, чтобы узнать, как они влияют на уровень сахара в крови.

    Приготовление и производство мороженого и других замороженных десертов

    Производители замороженных десертов пользуются множеством альтернатив для производят свою продукцию, варьируя состав, ингредиенты, форма, качество и упаковка.Благодаря широкому ассортименту Доступно ингредиентов и процессов, потенциал для производства множество вкусных замороженных десертов по сути безгранично.

    Замороженные десерты
    Стандарты замороженных десертов различаются в зависимости от страны и региона, но оставляют много места для разнообразия в каждом определенном продукте. Изменяя формулу обычного мороженого, переработчики могут следовать различным стандартам и / или продавать свою продукцию под определенными этикетками.Ниже приведены краткие описания продуктов, продаваемых в США.

    Мороженое представляет собой замороженную эмульсию пузырьков воздуха, кристаллов льда, шариков молочного жира, коллоидных белков и камедей, взвешенных в вязком сиропе, непрерывной фазе (рис. 1). Некоторые компоненты непрерывной фазы, особенно лактоза (молочный сахар), находятся в перенасыщенном состоянии. При определенных условиях лактоза может кристаллизоваться в замороженном продукте, вызывая ощущение песка во рту.

    Включение воздуха в мороженое происходит в течение нескольких секунд после попадания смеси в бочку морозильной камеры непрерывного действия. По мере того, как температура смеси в цилиндре морозильника непрерывного действия быстро падает, пузырьки воздуха захватываются и стабилизируются в полутвердой матрице, состоящей из вязкого сиропа, кристаллов льда и частично взбитого жира. Правильно сформированная эта матрица может предотвратить схлопывание пузырьков воздуха в упакованном продукте. Разрушение значительного количества воздушных ячеек может привести к усадке внутри упаковки и одновременной потере качества и приемлемости продукта (Dubey and White, 1997).

    В США обычное мороженое должно содержать не менее 10% молочного жира (MF) и 20% сухих веществ молока (TMS). Кроме того, на каждый 1% увеличения содержания MF до 14% переработчики в США могут снизить содержание обезжиренных сухих веществ молока (NMS) на 1%, а также могут добавить какао или шоколад, фрукты, орехи и кондитерские изделия, а также дополнительные подсластители, используемые в каждом, чтобы вытеснить до 2% MF. До 4% ТМС можно заменить объемными ароматизаторами. Минимальный вес в 540 г / л ограничивает количество воздуха, которое может быть добавлено, а следовательно, и максимальное взбитие, примерно до того же объема, что и объем смеси.Переполнение — это процент увеличения объема по сравнению с объемом замороженной смеси на единицу общего объема. Например, если из 1 л смеси получается 2 л мороженого, взбитость составляет 100%.

    Мороженое с объемным вкусом. Этот продукт содержит значительное количество ароматизаторов, включая какао, фрукты, орехи, кондитерские изделия или печенье. Допускается следующее снижение минимального содержания жира: в 2,5 раза больше веса сухих веществ какао или в 1,4 раза больше веса фруктов, фруктовых соков или орехов.Массу обезвоженных фруктов или фруктовых концентратов можно рассчитать по их естественному уровню до умножения на 1,4.

    Замороженный крем, французское мороженое. Этот продукт содержит сухие вещества яичного желтка, составляющие не менее 1,4% от веса замороженного продукта и не менее 1,12% для объемных ароматизированных продуктов.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Мороженое с пониженным содержанием жира. Этот продукт содержит на 25% меньше жира, чем эталонное мороженое, примерно на 7.5% жирности.

    Light, Lite Ice Cream. Этот продукт содержит на 50% меньше жира (около 5% жира) или на 1/3 меньше калорий, чем эталонное мороженое, при условии, что в случае снижения калорийности менее 50% калорий получают из жира.

    Трудно выполнить требования на этикетке, используя калории в качестве стандарта. Например, рассмотрим два продукта, замороженных со 100% взбитостью. Контрольный образец, содержащий 10% MF, 10% NMS и 17% подсластителя, даст 120 ккал на порцию, тогда как вариант с низким содержанием жира, содержащий 5% MF, 13% NMS и 17% подсластителя, даст 105 ккал / порцию.

    Мороженое с низким содержанием жира. Этот продукт содержит не более 3 г порции MF на 4 жидких унции, которая может весить всего 60 г. В Австралии и Новой Зеландии требуется не более 3 г жира на 100 г мороженого. В Канаде аналогичный продукт с жирностью 3-5% называется ледяным молоком.

    Обезжиренное обезжиренное мороженое. Этот продукт содержит менее 0,5 г MF на порцию. Он может не содержать добавленных ингредиентов, которые являются жирными или содержат более чем незначительное количество жира. Разрешение Австралии и Новой Зеландии 0.15 г жира / 100 г мороженого.

    Мороженое без сахара. Этот продукт изготовлен без сахарозы, глюкозы, фруктозы или сухих веществ кукурузного сиропа, но не без лактозы. Заменители сахаров включают полиолы, полидекстрозу, мальтодекстрин и высокоинтенсивные подсластители.

    Мороженое без лактозы. Для приготовления этого продукта лактозу необходимо удалить ультрафильтрацией и / или ферментативно гидролизовать до составляющих моносахаридов глюкозы и галактозы. Поскольку лактоза составляет около 55% NMS, ее необходимо заменить каким-либо другим ингредиентом, если он будет удален.

    Джелато. Это мороженое в итальянском стиле, которое богато сухими веществами яичного желтка и всеми сухими веществами пищи, но содержит мало воздуха и не содержит стабилизатора или эмульгатора. Содержание молочного жира может варьироваться до 18%; однако характерно 6%.

    Меллорин. Этот продукт имеет общий состав мороженого, но молочный жир полностью или частично заменен растительным или животным жиром. Он содержит Стандарт идентификации Управления по контролю за продуктами и лекарствами (21 CFR 135.130), не менее 6% жира, 2,7% молочного белка и 40 МЕ витамина A / г жира.

    Замороженный йогурт. В США нет федерального стандарта для этого замороженного десерта, однако обычно его формулируют как легкое или обезжиренное мороженое. Свойство, которое характеризует продукт, заключается в ферментации всех или части молочных ингредиентов за счет комбинированного действия Streptococcus salivarius подвид s thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus .Некоторые регулирующие органы требуют минимальную кислотность 0,3% в пересчете на молочную кислоту. Многие из этих бактерий погибают в процессе замораживания.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Фруктовый щербет. Это промежуточный продукт между водяным льдом и мороженым; он состоит из фруктовых соков, фруктовых ароматизаторов, около 30% сухих веществ сахара и кукурузного сиропа, стабилизатора и 2-5% TMS (MF 1-2% и NMS 1-4%). Замороженный шербет должен весить не менее 720 г / л по сравнению с минимум 540 г / л для мороженого.

    Лед, водяной лед. Этот продукт содержит фруктовый сок и / или фруктовый ароматизатор, питательный подсластитель, стабилизатор и краситель, с добавлением фруктовой кислоты и воды или без них. Не содержит молочных или яичных продуктов. Обычно его замораживают на палочках. Формула, подходящая для приготовления 1200 л смеси для льда на палочках, содержит 1000 л воды, 192 кг сахара, 48 кг сухих веществ кукурузного сиропа, 4,8 кг стабилизатора, 10 л лимонной кислоты и 2,6 л ароматизатора. Содержание ароматизатора значительно варьируется между ароматизаторами и поставщиками.

    Новинки. Это уникальные и креативно изготовленные и упакованные индивидуальные порции замороженных десертов, приготовленных из любых смесей и замороженных в твердом виде. К ним относятся батончики с палочками или без них, бутерброды (например, мороженое и вафли), комбинации вкусов, особые формы, различные категории смесей (например, шербет и мороженое) и покрытия (например, шоколад и орехи).

    Мягкая подача. Это любой замороженный десерт, продаваемый в том виде, в каком он вытянут из морозильной камеры, без застывания.

    Прочие товары. Некоторые другие термины описывают отдельные продукты из мороженого: aufait означает, что мороженое содержит или имеет слои вязких фруктов; бисквит, хлебобулочные изделия; кондитерских изделий, конфет; neopolitan, несколько вкусов в упаковке; пудинг, жирный, фрукты, орехи, специи, яйца; и пестрых, волн или завихрений ароматизированных сиропов.

    Категории вкуса. U.Стандарты S. определяют три категории ароматизаторов: в Категории I содержатся только чистые экстракты и ароматизаторы; в Категории II чистые экстракты и ароматизаторы преобладают над синтетическими компонентами; а в Категории III искусственный ароматизатор преобладает над натуральными ароматизирующими компонентами. Ярлыки должны отражать эти категории; например, когда ароматизатором является ваниль, на этикетках продуктов категорий I, II и III будет указано «ваниль», «ароматизированная ванилью» и «ваниль с искусственным вкусом» соответственно.

    Ингредиенты
    Поскольку мороженое — это замороженный десерт с наибольшим потреблением в США.С., остальная часть этой статьи будет посвящена ингредиентам, используемым в рецептуре мороженого. Конечно, эти ингредиенты находят применение во многих других замороженных десертах.

    Хотя ингредиенты мороженого должны обеспечивать минимальное количество сухих веществ молока и пищевых продуктов на единицу объема, источники сухих веществ молока могут широко варьироваться. Например, мороженое можно приготовить из высокопортящихся сливок и концентрированного молока или из высокостабильного сливочного масла или безводного молочного жира с обезжиренным сухим молоком.Конечно, эти и другие формы сухих веществ молока можно смешивать во многих комбинациях. Точно так же доступны многочисленные типы подсластителей, подходящие для определенных профилей продуктов. Ингредиентов для стабилизации и эмульгирования несколько, и формулы различаются как по пропорциям каждого, так и по общим концентрациям.

    Стандарты США на мороженое разрешают использование одних ингредиентов и специально ограничивают использование других. Разрешено употребление большинства молочных и неферментированных молочных продуктов, в том числе жидких и сухих.Однако количество сухих веществ сыворотки или модифицированных сухих веществ сыворотки ограничено 25% от содержания NMS. Сыворотка могла быть обработана для снижения содержания лактозы и / или минералов. Казеинаты и / или гидролизованные молочные белки могут быть добавлены для функциональных целей в смеси, содержащие не менее 20% TMS. Пределы применяются к кислотности сладкосливочной пахты и модифицированного обезжиренного молока.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Milkfat. Эмульсия MF состоит из примерно 96% триацилглицеридов плюс моно- и диацилглицериды и другие жирорастворимые компоненты, особенно витамин А.MF содержит почти 400 различных жирных кислот (Jensen, 2002) и однозначно содержит 11,8 и 4,6 моль каждой из масляной и капроновой кислот, соответственно, на 100 моль общего количества жирных кислот. Широкий диапазон плавления MF от –40 до + 40 ° C обусловлен распределением жирных кислот в глицеридах, где вся масляная кислота и 93% капроновой кислоты этерифицированы на третьем атоме углерода молекулы глицерина. . Мембрана природных жировых глобул богата эмульгирующими фосфолипидами, особенно лецитином.

    MF обеспечивает насыщенный вкус, несет жирорастворимые ароматизаторы и смазывает ротовую полость, а также цилиндр морозильной камеры. Важно отметить, что во время замораживания он частично сливается, образуя структуру, которая помогает стабилизировать структуру пены и придает твердость (сопротивление) мороженому. Относительно высокая стоимость, высокая калорийность и тенденция к снижению взбиваемости смеси являются основными факторами, ограничивающими количество жира, которое следует использовать в мороженом.

    Чтобы быть удовлетворительной заменой MF в мороженом, растительный жир должен иметь мягкий вкус и содержать промежуточное соотношение жидкость: твердый жир во время замораживания.

    Обезжиренные сухие вещества молока. Нежирная часть молока состоит примерно из 55% лактозы, 37% белка, 8% минералов и небольшого количества витаминов, кислот и ферментов. Количество NMS в смеси для мороженого колеблется от 6 до 14% и обычно обратно пропорционально содержанию жира. На это соотношение основных компонентов существенно влияет добавление сухих веществ сыворотки или их замена NMS в формуле. Сухая сыворотка (WS) обычно содержит около 77% лактозы, 13.4% белка, 8,6% минералов и 1% жира. По сравнению с NMS в формуле более высокое содержание лактозы в WS увеличивает вероятность кристаллизации этого сахара в замороженном продукте. Кроме того, сравнительно высокие концентрации лактозы и минералов вызывают снижение точки замерзания. Наконец, снижается содержание белка. Это основные причины ограничения 25% замены WS на NMS. Эти эффекты можно нейтрализовать за счет использования лишенных лактозы и деминерализованных сухих веществ сыворотки, как в изоляте сывороточного протеина.Основным стимулом для использования сухих веществ сыворотки в мороженом является низкая стоимость.

    Сухие вещества пахты могут быть превосходной заменой NMS, особенно в смесях, сделанных с маслом, сливочным маслом или безводным MF в качестве источника жира. Пахта содержит более высокую концентрацию фосфолипидов мембран жировых глобул, чем обезжиренное молоко. Таким образом, он снижает потребность в эмульгаторах в обычных смесях и желателен в смесях, не содержащих эмульгаторов.

    Лактоза. Лактоза может быть нежелательной в рационе людей, чей организм вырабатывает недостаточно ß-D-галактозидазы для гидролиза лактозы.Следовательно, может быть желательно удалить его ультрафильтрацией и диафильтрацией или ферментативно гидролизовать. Точку замерзания можно поддерживать путем удаления 50% лактозы, дисахарида, с помощью ультрафильтрации с последующим гидролизом оставшейся лактозы до моносахаридов глюкозы и галактозы. Полученный замороженный десерт можно назвать безлактозным.

    Белки. Наряду с высокой питательной ценностью и благоприятным влиянием на вкус молочные белки придают мороженому желаемые физические свойства.Как хорошие пенообразователи, они жизненно важны для проникновения воздуха. Они обеспечивают прочность ламелей воздушных ячеек (Turan et al., 1999). Собственный молочный белок состоит примерно на 80% из мицеллярного казеина и на 20% из сывороточных белков, которые в основном глобулярны. Эти белки могут быть выделены и обработаны в зависимости от их конкретных функциональных свойств. Большой запас сывороточного протеина доступен как побочный продукт производства сыра. Этот очень питательный белок является экономичной добавкой к замороженным десертам.Казеинат натрия доступен на мировом рынке по низкой цене по сравнению с молочным белком из нормальных источников. Однако федеральные стандарты США требуют, чтобы казеинаты добавлялись только после того, как для обычного мороженого было выполнено требование о 20% сухих веществ молока.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Тип молочного белка может влиять на стабильность воздушных ячеек в мороженом. Казеинат натрия способствует аэрации и эмульгированию смесей мороженого, но он не действует так же, как мицеллярный казеин (Goff et al., 1989). Хотя он увеличивает стабильность воздушных ячеек, он может сделать эмульсию настолько стабильной, что в морозильной камере не произойдет адекватного взбивания. Сегалл и Гофф (1999) показали, что мембраны жировых глобул, стабилизированных изолятом сывороточного белка, более подвержены дестабилизации, чем мембраны, образованные из казеината натрия или мицелл казеина.

    Как и жир, белки мало влияют на температуру замерзания, за исключением того, что они вытесняют воду. Белки молока гидратированы, и степень гидратации увеличивается во время высокотемпературной пастеризации из-за развертывания белковых структур.Следовательно, можно использовать сильную термическую обработку, чтобы свести к минимуму или исключить необходимость в стабилизаторах замороженных десертов. Замораживание белков в мороженом значительно увеличивает вязкость незамороженной фазы, и это оказывает большое влияние на кристаллизацию льда, стабильность кристаллов льда и подвижность растворенных веществ (Flores and Goff, 1999).

    Минералы. Минералы мороженого, будучи большей частью растворенными, снижают температуру замерзания, тем самым влияя на энергию, необходимую для замораживания продукта, скорость таяния и легкость окунания.Они также способствуют вкусу и питательной ценности. Питательно важные кальций и фосфор в мороженом почти полностью получают из NMS. Поскольку содержание NMS может варьироваться от 6 до 14%, а 1 г NMS содержит 14 мг кальция и 11 мг фосфора, порция мороженого в 70 г может обеспечить 58–135 мг кальция и около 45–105 мг. фосфора.

    К счастью, молоко содержит мало меди или железа — двух минералов, которые катализируют окисление. Поскольку мороженое часто хранится месяцами, крайне важно предотвратить загрязнение любых ингредиентов медью или железом.

    Подсластители. Очевидная функция подсластителей в мороженом — подслащивать; однако они делают гораздо больше. Поскольку их общая концентрация может варьироваться от 13% в мягком мороженом до 30% или более во льду и шербетах, очевидно, что они вытесняют много воды. Кроме того, поскольку они растворены, они являются основными ингредиентами, снижающими температуру замерзания смеси. Для справки, 15% сахарозы или 7,5% декстрозы (глюкозы) по весу понижают точку замерзания чистого раствора почти на 1.2 ° С. Полисахариды также вытесняют воду; однако, в зависимости от длины их цепочки, они подслащивают и понижают температуру замерзания намного меньше, чем моно- и дисахариды. Подсластители обычно являются наименее дорогим источником сухих веществ в мороженом.

    По мере увеличения концентрации подсластителя вязкость смеси и твердость замороженного продукта повышаются. Когда содержание подсластителя составляет около 16% и выше, мороженое имеет тенденцию становиться слишком мягким или слишком плотным и жевательным, в зависимости от типа подсластителя, используемого в избытке.

    — РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Сахароза была основным подсластителем, используемым в мороженом, и обычно ее количество составляет 14–16%. Поскольку не существует химического теста на сладость, и это вкусовое ощущение различается у разных людей, обычной практикой является сравнение сладости других сахаров со сладостью сахарозы, которой присваивается значение 100 (относительная сладость). Большинство используемых натуральных подсластителей, кроме сахарозы, являются производными крахмала, особенно кукурузного крахмала.

    Кукурузные подсластители, используемые в промышленности, бывают трех видов, а именно., кристаллический кукурузный сахар (декстроза и фруктоза), сушеный кукурузный сироп (твердые вещества кукурузного сиропа или твердые вещества глюкозы) и жидкие кукурузные сиропы. Также доступны сухие продукты, которые были агломерированы для получения порошков с высокой смачиваемостью и небольшим количеством пыли. Мальтодекстрины, слабо гидролизованные продукты крахмала, также доступны в сушеной форме, но имеют умеренно сладкий вкус. Они используются в основном как наполнители.

    Степень гидролиза крахмала измеряется в эквивалентах декстрозы (DE). Декстроза, продукт полностью гидролизованного крахмала, имеет DE 100 и относительную сладость 74.Превращение декстрозы во фруктозу увеличивает относительную сладость до 173. Мальтоза, дисахарид глюкозы и глюкозы, имеет относительную сладость 32. Разрыв 1,4-глюкозидных связей крахмала дает множественные полимеры различной длины в зависимости от количества и расположения гидролизованных связей.

    Кукурузные сиропы — это гидролизаты крахмала, в которых нарушено от 20 до 70% глюкозидных связей. Их классификация основана на степени конверсии: низкая конверсия 28–38 DE; обычная конверсия, 39–48 DE; промежуточная конверсия, 49–58 DE; и высокая конверсия 59–68 DE.Отношение фракций с более высокой молекулярной массой к фракциям с более низкой молекулярной массой можно оценить по DE сиропа. Производители мороженого обычно используют жидкие или сухие кукурузные сиропы с DE 28–42. Мальтодекстрины имеют DE от 4 до 20. Они наиболее полезны при производстве замороженных десертов с низким содержанием жира, в которых они очень полезны для организма. Сахариды со средней молекулярной массой (декстрины) являются эффективными стабилизаторами и замедляют образование крупных кристаллов льда, тем самым улучшая сопротивление тепловому удару. Сиропы с высоким содержанием мальтозы снижают влияние декстрозы на температуру замерзания.Оптимизация ДЭ и концентрации кукурузных подсластителей необходима для получения наиболее положительных эффектов.

    Сахарные спирты. Сахарные спирты используются для замены обычных подсластителей в замороженных десертах без сахара. Поскольку они имеют гораздо более низкий гликемический индекс, чем сахар и кукурузные подсластители, они представляют собой решения для приготовления замороженных десертов для инсулинозависимых диабетиков. В эту группу моно- и дисахаридных сахарных спиртов (полиолов) входят сорбит, маннит, ксилит, эритрит, лактит, мальтит, изомальт и некоторые родственные гидрогенизированные гидролизаты крахмала (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002).Сорбитол — основной полиол, используемый в мороженом.

    Функционально полиолы придают мороженому пухлость, консистенцию и сладость. Они различаются по относительной сладости, пониженной температуре замерзания, растворимости, теплоте раствора (охлаждающий эффект), стабильности, способности к расслаблению, стоимости и калорийности. В США разрешено самоопределение калорийности, и некоторые из значений, признанных FDA, составляют 2,6 ккал / г для сорбита, 1,6 ккал / г для маннита, 2,4 ккал / г для ксилита, 2,1 ккал / г для мальтита. , 2 ккал / г для лактита и 2 ккал / г для изомальта.

    Сорбит, полученный путем гидрирования глюкозы, в 0,6 раза слаще сахарозы, а маннит, полученный путем гидрирования фруктозы, в 0,5 раза слаще сахарозы. Сорбитол гигроскопичен, а маннит — нет. Оба охлаждают рот из-за отрицательной теплоты раствора. Будучи моносахаридами, они понижают температуру замерзания вдвое больше, чем сахароза равного веса. Считается, что порог расслабления в г / день составляет 50 для сорбита и 20 для маннита.

    Мальтит, полученный путем гидрирования мальтозы, обеспечивает такое же снижение температуры замерзания и сладость, что и сахароза, и не обладает охлаждающим эффектом сорбита и маннита.Его порог послабления установлен на уровне 100 г / день до того, как должна быть использована предупреждающая этикетка.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Непитательные подсластители. Мороженое без сахара можно приготовить с использованием комбинаций сильнодействующих, «непитательных» подсластителей и наполнителей. В то время как легко найти высокоэффективный подсластитель, который заменит сладость сахарозы и сухих веществ кукурузного сиропа, может быть сложно найти подходящие ингредиенты для снижения точки замерзания и увеличения общего количества сухих веществ при небольшом количестве калорий.Полидекстроза — это низкокалорийный наполнитель, который можно использовать в значительной концентрации без значительного влияния на вязкость, но он мало способствует снижению точки замерзания.

    Наиболее распространенные высокоэффективные подсластители (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002) описаны ниже. Некоторые из них перевариваются и, следовательно, калорийны, но часто считаются непитательными, потому что для достаточного подслащивания требуется очень мало.

    Сахарин примерно в 300 раз слаще сахарозы.Он может выдерживать длительные периоды хранения, а также нагреваться и является наименее дорогим из непитательных подсластителей.

    Аспартам представляет собой метиловый эфир двух аминокислот, L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, оба из которых содержатся в пищевых продуктах. Переваривается так же, как и другие аминокислоты. Тем не менее, он содержит мало калорий в порции мороженого, потому что, будучи в 200 раз более сладким, чем сахароза, его мало нужно для подслащивания. Аспартам проявляет синергию сладости с некоторыми другими подсластителями, например.g., сахарин и ацесульфам K, и усиливает некоторые вкусовые качества. При высокой температуре в сухой среде аспартам подвергается гидролизу и теряет сладость, но это не проблема при обычной пастеризации смесей для мороженого. Лица с редкой наследственной болезнью фенилкетонурией (ФКУ) — примерно 1 из 15 000 — должны контролировать потребление фенилаланина. Поэтому продукты, содержащие аспартам, должны иметь предупреждение на этикетке.

    Неотам, продукт гидрирования аспартама и 3,3-диметилбутиральдегида, в 7000–13000 раз слаще сахарозы и в 30–60 раз слаще аспартама.Этот термостойкий непитательный подсластитель был одобрен FDA в 2002 году (Prakash et al., 2002). Добавление диметилбутиральдегида к молекуле по существу блокирует гидролиз дипептида аспарагиновая кислота-фенилаланин, снижая доступность фенилаланина. Следовательно, нет необходимости в предупредительной этикетке для предупреждения людей с фенилкетонурией (Anonymous, 2002).

    Ацесульфам калия (ацесульфам К) представляет собой непитательную органическую соль, содержащую серу и азот.Он в 150–200 раз слаще сахарозы, стабилен и растворим в воде, не разлагается при нагревании и обладает синергическим подслащивающим эффектом с аспартамом, цикламатом и некоторыми питательными подсластителями. Смеси ацесульфама К и аспартама могут обеспечивать профиль сладости, аналогичный профилю сладости сахарозы.

    Сукралоза — это общее название высокоинтенсивного некалорийного подсластителя, получаемого путем выборочного замещения трех атомов хлора на три гидроксильные группы сахарозы. Он выглядит и на вкус как сахар, но в среднем в 600 раз слаще.Он остается стабильным во время пастеризации и при значениях pH, характерных для замороженных десертов (pH 3–7).

    Жировозаменители. Замороженные десерты высокого качества с содержанием жира 5–6% можно производить без заменителей жира, но смеси, содержащие менее 4–5% жира, обычно требуют дополнительных ингредиентов, специально выбранных с учетом их свойств замены жира. Ни один заменитель жира не подходит для всех областей применения.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Ни один заменитель жира не подходит для всех применений.Однако их комбинации могут компенсировать потерю нескольких функций жира. Главными из их недостатков являются снижение сливочного ощущения во рту, потеря вкуса молочного жира и отсутствие способности нести жирорастворимые ароматы.

    Эмульгаторы работают в замороженных десертах с низким содержанием жира, способствуя тонкому распределению пузырьков воздуха и кристаллов льда. Структурированные липиды представляют собой триацилглицерины жирных кислот с короткой и длинной цепью, объединенные для имитации жира, но обеспечивающие лишь около 5 ккал / г. Один из таких продуктов, салатрим (Danisco’s, Benefat®), , состоит из короткоцепочечных жирных кислот ацетата, пропионата и бутирата с длинноцепочечным стеаратом.

    Сложные полиэфиры жирных кислот обладают жироподобными свойствами, но не усваиваются человеком. Одним из таких продуктов является Olestra (Olean® компании Procter & Gamble Co.), полиэфир жирных кислот на основе сахарозы с 8-10 жирными кислотами, этерифицированными до гидроксильных групп сахарозы.

    Белковые заменители жира, , такие как CP Kelco’s Simplesse®, , обычно получают из концентрата сывороточного протеина. Они термически агрегируются под действием сдвига, образуя частицы диаметром 0,5–2 мкм, которые могут способствовать ощущению кремообразной текстуры.Размер частиц — важный фактор, определяющий ощущение во рту.

    Мальтодекстрины, , обсуждавшиеся ранее, широко используются в качестве наполнителей в мороженом с пониженным содержанием жира. Те, у кого ДЭ 5–10, обладают лучшими жировозамещающими свойствами. Потеряв зернистую структуру крахмала, они растворимы и могут образовывать макромолекулярные сети, которые придают кремообразность замороженным десертам с низким содержанием жира.

    Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза — это поверхностно-активные полимеры, которые образуют пленки в растворе, а затем превращаются в гель при нагревании.Микрокристаллическую целлюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) можно смешивать (например, FMC BioPolymer’s Avicel®) для получения коллоидных частиц. Они требуют высокого усилия сдвига и гомогенизации для надлежащего диспергирования и функциональности. Эти целлюлозные добавки улучшают ощущение кремообразности нежирного мороженого. Уровень использования составляет 0,2–0,8%.

    Полидекстроза (например, Danisco Sweeteners ’ Litesse®) представляет собой случайно связанный конденсирующийся из расплава полимер декстрозы с меньшими количествами сорбита и лимонной кислоты.Он сопротивляется расщеплению пищеварительными ферментами человека, выделяя всего 1 ккал / г и квалифицируясь как 90% пищевых волокон. Он действует в первую очередь как наполнитель, повышающий вязкость незамороженной фазы продукта, тем самым способствуя желаемому вкусовому ощущению. При эквивалентных уровнях замещения твердых веществ комбинация полидекстрозы и сорбита 60:40 обеспечивает такое же снижение температуры замерзания, как и сахароза.

    Некоторые смеси жевательных резинок образуют микроскопические сферические частицы, имитирующие реологические свойства и вкусовые характеристики эмульгированного жира.Эти смеси могут содержать гуар, бобы рожкового дерева и ксантановую камедь; каррагинан; карбоксиметилцеллюлоза натрия; и микрокристаллическая целлюлоза.

    Schmidt et al. (1993) сообщили, что в легком мороженом альтернативы на основе белка производят продукты, более похожие на мороженое, чем продукты на основе углеводов. Частично это было связано с лучшим эмульгированием и взбиванием, обеспечиваемым белками, а также коллоидной природой микрочастиц белков.

    — РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Стабилизаторы. Стабилизаторы добавляются в мороженое, прежде всего, для улучшения текстуры. Потребителю обычно нужен бархатно-гладкий продукт с умеренной скоростью плавления, ограниченной холодностью и равномерным распределением частиц. Стабилизаторы способствуют этим свойствам, поглощая воду (следовательно, набухая) и ограничивая ее миграцию, увеличивая вязкость, адсорбируя ламели воздушных ячеек и, в некоторых случаях, формируя гелеобразную структуру. При высокой концентрации они взаимодействуют и запутываются друг с другом, значительно изменяя реологические характеристики растворов.Жесткость, добавляемая стабилизаторами к мороженому, выходящему из бочки морозильной камеры, способствует легкому разделению экструдированных продуктов и эффективной упаковке. Главный вклад в качество — замедление роста кристаллов льда и лактозы.

    Чрезмерное использование стабилизаторов может вызвать чрезмерную вязкость смеси, тяжелую или сырую массу и нежелательные характеристики плавления. Поскольку лед вымораживается из раствора в замороженных десертах, концентрация стабилизатора, которая может составлять всего 0,25–1,0% в незамороженной смеси, многократно увеличивается в незамороженной среде.Большинство полисахаридов несовместимы с молочными белками в растворе, что приводит к дальнейшим локальным концентрациям. Некоторые стабилизаторы могут образовывать криогель и захватывать кристаллы льда внутри геля (Goff et al., 1999; Regand and Goff, 2002, 2003; Patmore et al., 2003). Фазовое разделение полисахаридов и белков, по-видимому, также связано с образованием геля.

    Стабилизаторы практически не влияют (Caldwell et al., 1992) или не влияют (Sutton and Wilcox, 1998a, b) на размер кристаллов льда, выходящих из морозильной камеры, и влияние ограничено во время затвердевания (Flores and Goff, 1999a, b). .Стабилизаторы не влияют на характеристики замораживания смеси для мороженого, например, депрессию точки замерзания (Budiaman and Fennema, 1987a, b), количество замораживаемой воды или энтальпию таяния (Sahagian and Goff, 1995) или гетерогенное зародышеобразование ( Muhr et al., 1986, и, следовательно, могут не влиять на начальные процессы кристаллизации льда.

    Однако стабилизаторы ограничивают скорость роста кристаллов льда во время перекристаллизации, т. Е. Таяние мелких кристаллов льда, миграцию этой воды и повторное замораживание на поверхности. другие кристаллы (Donhowe, Hartel, 1996a, b; Regand, Goff, 2002, 2003).Они могут изменять границу раздела ледяных кристаллов и сыворотки путем (1) адсорбции на поверхности кристалла (Sutton and Wilcox, 1998a, b), (2) ограничения скорости диффузии воды к поверхности кристаллов или (3) ограничения скорости, с которыми растворенные вещества и макромолекулы могут диффундировать от поверхности кристаллов льда (Goff et al., 1993).

    Стабилизирующие ингредиенты, наиболее часто используемые в замороженных молочных продуктах, — это гуаровая камедь, камедь рожкового дерева (камедь рожкового дерева), КМЦ, альгинаты натрия и пропиленгликоля, ксантановая камедь, желатин и каррагинан.Пектин полезен в сочетании с камедью в шербете и мороженом. Каждый из них оказывает особое влияние на консистенцию, текстуру, растекание и стабильность при хранении. Поэтому для достижения синергизма в работе производители запатентованной продукции комбинируют их с эмульгаторами. Выбранные компоненты различаются в зависимости от состава смесей и ожидаемых результатов от их использования. Для смесей требуются следующие характеристики: высокая скорость диспергирования, растворение при выбранных температурах, минимальное пылеобразование и разумная стоимость предполагаемого продукта.

    За исключением желатина (протеина), эти гидроколлоиды представляют собой полисахариды, полимеры остатков сахаров, функциональность которых может быть изменена путем изменения их химической структуры. Большинство используемых гидроколлоидов несовместимы в растворе с молочными белками, особенно с мицеллами казеина (Schorsch et al., 2000), и, таким образом, вызывают разделение фаз, известное как отхождение сыворотки. Каррагинан используется в низкой концентрации в большинстве смесей, чтобы замедлить такое разделение.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Эмульгаторы. Гомогенизация смеси для мороженого уменьшает диаметр жировых шариков с 10 мкм или более до менее 2 мкм и вызывает большие изменения характеристик эмульгированного жира. Хотя количество натурального эмульгатора в смеси для мороженого вполне достаточно для стабилизации вновь образованных глобул, скорость агломерации этих глобул обычно слишком мала, чтобы обеспечить наиболее желаемую структуру мороженого. Когда добавляются эмульгаторы, мембрана нативных глобул существенно замещается эмульгаторами и адсорбированными белками, и площадь поверхности жировых глобул заметно увеличивается.Степень адсорбции этих молекул зависит от их концентраций и индивидуальных физических свойств (Krog, 1988).

    Эмульгаторы, используемые в мороженом, в основном представляют собой моно- и диацилглицериды и сложные эфиры сорбитана, особенно моноолеат полиоксиэтиленсорбитана (полисорбат 80) (Marshall et al., 2003). Они поставляются переработчикам в виде смесей со стабилизаторами.

    Гофф и Джордан (1989) резюмировали механизм действия эмульгаторов следующим образом: «Они снижают межфазное натяжение жир / вода в смеси, что приводит к вытеснению белка с поверхности жировых шариков, что, в свою очередь, снижает стабильность жира. глобулы к частичному слипанию, которое происходит во время процесса взбивания и замораживания, что приводит к образованию жировой структуры в замороженном продукте, которая в значительной степени способствует текстуре и свойствам плавления.«Кроме того, эмульгаторы способствуют образованию зародышей жира во время выдержки смесей, тем самым сокращая время, необходимое для выдерживания смесей перед замораживанием. Их положительное влияние на структуру мороженого снижает склонность к усадке и снижает скорость таяния.

    Тип и концентрация используемого эмульгатора уникальны для каждой формулы смеси и типа продукта. Например, при изготовлении экструдированных продуктов, таких как батончики мороженого, важно получить высокую степень жесткости и сухости. При изготовлении этого продукта во время замораживания должно происходить большое количество агломерации (взбивания) жира.Следовательно, на поверхности жировых шариков должна быть относительно высокая концентрация эмульгатора и небольшое количество адсорбированного белка.

    Ароматизаторы. Для потребителей аромат является самым важным из всех положительных качеств замороженных молочных десертов. Его можно варьировать по-разному, так что самая желанная формула становится большим испытанием для воображения разработчиков продукта. Традиционные ваниль, шоколад и клубника остаются в списке предпочтительных вкусов, но даже в этих ароматах есть много вариаций.Кроме того, переработчики могут выбирать различные фрукты, фруктовые экстракты, орехи, хлебобулочные изделия, специи, ликеры и подсластители. У некоторых производителей есть списки ароматов, состоящие из 500 или более формул ароматов.

    Две важные характеристики вкуса — это тип и интенсивность. В то время как нежные ароматы легко смешиваются и не часто являются нежелательными при высоких концентрациях, резкие ароматы могут быть нежелательными даже при низких концентрациях. Вкус должен быть достаточно интенсивным, чтобы его можно было легко распознать и чтобы он обладал нежным приятным вкусом.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Несмотря на то, что состав смеси, качество ингредиентов, параметры процесса, условия замораживания и хранения и возраст продукта влияют на вкус, важными дефектами являются слишком много или слишком мало ароматизатора, неестественный или атипичный ароматизатор, и слишком много или слишком мало сладости. Ароматизаторы также могут повлиять на внешний вид; Примеры проблем включают нехватку или избыток частиц, слишком большие или слишком маленькие частицы, неравномерное распределение частиц или неоднородность, слишком толстую или тонкую ленту, неправильный ингредиент или цвет.

    Сухие вещества молока влияют на вкус. Молочный жир обеспечивает кремообразную консистенцию, а взбивание во время замораживания приводит к тому, что жир придает ощущение гладкости во рту потребителя. NMS придают мороженому привкус вареного и слегка соленого из-за высвобождения сульфгидрильных групп во время пастеризации и натуральных молочных солей, содержащихся в этих твердых веществах, соответственно.

    Процедура добавления ароматизаторов к замороженным десертам варьируется в зависимости от жидкой, сиропной, полутвердой и твердой форм, а также от типа морозильной камеры.Жидкие ароматизаторы добавляют в смеси непосредственно перед замораживанием. Большинство других форм ароматизаторов добавляются в морозильную камеру периодического действия непосредственно перед завершением процесса замораживания. Продукт, выходящий из морозильной камеры непрерывного действия, принимает фрукты, орехи и другие твердые или полутвердые ароматизаторы, когда он проходит через устройство подачи ингредиентов. Завитки или ленты сиропов добавляются к текучему полузамороженному мороженому с помощью «пестролистных» насосов положительного типа.

    Производительность морозильной камеры и связанного с ней оборудования зависит от состава смеси и выбранного вкуса.В частности, смеси для шоколадного мороженого взбиваются медленнее, чем смеси с большинством других вкусов. Цитраты или фосфаты (0,1%) могут быть добавлены в шоколадные смеси для уменьшения вязкости и времени взбивания.

    Некоторые ароматизаторы стабильны при хранении с разным сроком использования. К ним относятся экстракт ванили, ванилин и ароматизаторы ванили; какао; орехи; выпечка; кондитерские изделия; консервированные сиропы; и кислые фруктовые препараты, обработанные в асептических условиях. Однако после того, как упаковки консервированных и подвергнутых асептической обработке ингредиентов открываются, их срок годности ограничен, даже если они хранятся в холодильнике.Замороженные плоды необходимо использовать сразу после тушения. Свежие фрукты редко используются в современной индустрии замороженных десертов.

    Для дальнейшего обсуждения конкретных ароматизаторов и их использования в замороженных десертах см. Marshall et al. (2003).

    Производство
    Операции обработки мороженого и аналогичных замороженных десертов схематически представлены на рис. 2. Их можно разделить на два отдельных этапа: производство смеси и операции замораживания. Производство смеси для мороженого состоит из комбинации и смешивания ингредиентов, периодической или непрерывной пастеризации, гомогенизации и выдержки смеси.

    — РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

    При смешивании обычно используются смесители с большим усилием сдвига для эффективного смешивания порошка или твердых веществ, что позволяет использовать широкий диапазон ингредиентов и консистенций продукта. Это особенно важно для производства новых высоковязких смесей, содержащих, например, заменители жира. Смесительные баки теперь предназначены для установки тензодатчиков и обеспечивают надежное перемешивание за счет высокого крутящего момента двигателя. Это обеспечивает точное дозирование и смешивание смеси.

    Пастеризация в чане по-прежнему распространена во многих операциях с мороженым, но пастеризаторы периодического действия в настоящее время обычно представляют собой резервуары с коническим дном и куполообразным верхом с полным перемешиванием.Это улучшает теплопередачу и энергоэффективность, а также смешивание (Marshall et al., 2003). Достижения в области высокотемпературных кратковременных пластинчатых пастеризаторов обычно сосредоточены на управлении, а не на строительстве.

    Большая часть предприятий по переработке молока перешла на гомогенизаторы с клапанами низкого давления (например, Gaulin Micro-Gap) для повышения энергоэффективности, но известно, что они быстро изнашиваются по сравнению с твердыми ингредиентами, обычно используемыми в составах мороженого. Таким образом, они имеют ограниченное применение при производстве мороженого.На другом конце шкалы также был большой интерес к гомогенизации сверхвысокого давления, чтобы увеличить площадь поверхности жира и, так сказать, «заставить жир идти дальше» с точки зрения функциональности.

    Замораживание — это двухэтапный процесс, сначала при высоком сдвиге (в морозильных камерах со скребковой поверхностью), а затем в условиях покоя (в туннелях для закалки). В морозильной камере непрерывного действия с очищаемой поверхностью происходит множество процессов, которые в конечном итоге влияют на общее качество мороженого (Russell et al., 1999; Сакураи и др., 1996). Одним из наиболее важных из них, конечно же, является замораживание воды в лед (Hartel, 1996). В то же время, когда образуется лед, также происходит включение воздуха, что приводит к образованию воздушных ячеек и желаемому выбегу. Кроме того, во время замораживания происходит дестабилизация жировой эмульсии (частичное слияние), что способствует включению и стабилизации воздушных клеток (Kokubo et al., 1996, 1998; Goff, 1997). Все эти процессы происходят одновременно в течение той минуты или меньше, которые затрачивает мороженое на стадии динамического замораживания.Температура вытяжки обычно составляет от –5 до –6 ° C, и при этих температурах в обычных смесях около 50% воды будет замерзать.

    Значительные улучшения в конструкции морозильной камеры позволяют точно контролировать выходные параметры с помощью сложной автоматизации. Современные программируемые морозильные камеры могут быть связаны с устройством подачи ингредиентов для точного дозирования ингредиентов в виде частиц и с машиной для наполнения, чтобы позволить ей контролировать скорость потока смеси и тем самым регулировать скорость производства в соответствии со скоростью заполнения.

    Обработка воздуха — первая серьезная область изменений в современных фризерах для мороженого. Обычно в них подается сжатый стерильно отфильтрованный воздух через регулятор или массовый расходомер. Контроль перебега точный и варьируется от 10 до 150%.

    Производители морозильных камер различаются подходами к контролю взбитости, жесткости и температуры вытяжки замороженных продуктов. Один из методов состоит в том, чтобы контролировать скорость смесительного насоса с использованием контроллера воздушных масс для измерения желаемого процента избыточного воздуха.Морозильник поддерживает желаемую скорость потока смеси, регулируя скорость смесительного насоса. Основываясь на расходе смеси, морозильная камера отправляет сигнал контроллеру воздушных масс для измерения необходимого количества воздуха для обеспечения желаемого процента перерасхода. Жесткость (вязкость) — и, следовательно, косвенно выходная температура — измеряется путем контроля нагрузки двигателя приводного механизма, необходимой для вращения узла приводного механизма.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Противодавление в морозильном цилиндре («давление в цилиндре») важно для правильной работы морозильной камеры.Во многих коммерческих морозильных камерах непрерывного действия используются насосы для смеси и продукта. Смесь подается в морозильный цилиндр через смесительный насос, а полузамороженный продукт выгружается из морозильного цилиндра через насос продукта, скорость которого регулируется для поддержания постоянного давления в морозильном цилиндре. При использовании двух насосов первый насос работает только против давления в цилиндре, в то время как нагнетательный насос работает против разницы между давлением в линии ниже по потоку от машин для подачи и упаковки ингредиентов и давлением в цилиндре.Таким образом, система с двумя насосами изолирует морозильный цилиндр от изменений внешнего давления и имеет тенденцию к более постоянному выбегу (Marshall et al., 2003).

    Dashers работают в морозильниках для мороженого, удерживая острые лезвия, которые соскребают лед со стенок цилиндров, перемешивают смесь и воздух, образуя мелкодисперсную пену, и частично дестабилизируют жир, помогая стабилизировать пену. Дашеры бывают разных типов, от твердотельных (с большим рабочим объемом) до открытых (с низким объемом) с битерами, содержащимися в сборке дашеров.

    Машинки с большим рабочим объемом, с твердым сердечником, которые вращаются с высокой скоростью, имеют тенденцию производить более жесткий продукт, чем открытые машины, которые двигаются медленнее. Эти твердые измельчители вытесняют около 80% объема бочки морозильной камеры, имеют высокую скорость вращения и имеют тенденцию производить мороженое с мельчайшими кристаллами льда (Russell et al., 1999). Однако эти продукты имеют тенденцию быть сильно дестабилизированными, поэтому они имеют низкую скорость плавления. Этот тип быстрого действия желателен для производства экструдированных продуктов, таких как плитки мороженого, которые должны быть покрыты шоколадом.Здесь форма продукта должна сохраняться достаточно долго для эффективного затвердевания, а форма должна сохраняться, когда плитка покрывается теплым шоколадом.

    Однако комбинация твердого смесителя с небольшим кольцевым пространством между барабаном и стенкой морозильного цилиндра ограничивает объем смеси в камере. По мере увеличения отношения поверхности к объему увеличивается вероятность замерзания внутри цилиндра. При увеличении диаметра морозильного цилиндра и уменьшении смещения морозильника до 30–50% — что по сути превращается в открытый (полый) морозильник — морозильная камера становится гораздо менее чувствительной к изменениям в подаче хладагента.Смесь имеет тенденцию действовать как буфер против физических изменений в системе, при этом повышается температура и равномерность выбега на выходе. Однако в таких морозильных камерах, вероятно, будет происходить меньшая дестабилизация, так что мороженое имеет тенденцию к влажному внешнему виду и быстроте таяния. Кроме того, кристаллы льда в мороженом, приготовленном с помощью открытой дробилки, имеют тенденцию быть больше по мере увеличения среднего времени пребывания в цилиндре.

    Одним из подходов к уменьшению размеров воздушной камеры является установка устройства предварительной аэрации перед морозильным цилиндром.Мешалка в стволе не может вращаться достаточно быстро, чтобы разделить массу воздуха, впрыснутого вместе со смесью, до тех пор, пока вязкость смеси не увеличится во время замораживания. Поскольку увеличение вязкости из-за замерзания обычно начинается примерно на одной трети расстояния от входного конца морозильной камеры в морозильной камере непрерывного действия, большинство небольших воздушных ячеек формируется в дальних двух третях камеры. За счет значительного рассеивания воздуха до того, как смесь попадет в цилиндр, воздушные ячейки становятся меньше и более однородными.Следовательно, образуется все больше и меньше кристаллов льда, и выходящий продукт кажется более сухим, чем при отсутствии предварительной аэрации. Маленькие воздушные камеры более стабильны, чем большие, что делает мороженое, приготовленное таким образом, сравнительно менее подверженным усадке в контейнере. Некоторые виды новинок, такие как батончики без стикеров, необходимо экструдировать из морозильной камеры в очень жесткой форме. Кроме того, поскольку продукты с низким содержанием жира и обезжиренные продукты должны иметь очень маленькие воздушные ячейки, предварительная аэрация является желательной обработкой этих продуктов (Marshall et al., 2003).

    — PAGE BREAK —

    В последнее время значительное внимание было уделено низкотемпературной экструзионной заморозке мороженого после замораживания в обычном морозильнике со скребковой поверхностью, и несколько таких устройств находятся в коммерческом использовании или разработке. В этой системе мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия при температуре от –5 до –6 ° C, пропускается через двухшнековый экструдер и далее охлаждается примерно до –15 ° C. Продукт остается перекачиваемым даже при такой низкой температуре (и более высоком содержании льда), поскольку сдвиговые эффекты в экструдере предотвращают нарастание кристаллов льда.Более мелкие кристаллы льда, обеспечивая адекватный поток мороженого из экструдера, также обеспечивают более гладкую текстуру и большее сопротивление перекристаллизации льда (образование крупных кристаллов льда) во время хранения (Wildmoser and Windhab, 2001).

    Конструкция экструдера должна быть такой, чтобы влияние процесса на диспергированные воздушную и жировую фазы было либо минимальным, либо учитывалось либо изменениями состава, либо изменениями в работе морозильника со скребковой поверхностью, либо тем и другим. Например, Bolliger et al.(2000) показали, что экструзия при низких температурах обычно усиливает дестабилизацию жира, хотя дополнительное механическое сдвигание минимизирует размер образующихся жировых агломератов. В результате в смеси требовались пониженные уровни эмульгатора для достижения желаемых структурных и текстурных характеристик. Размеры воздушных пузырьков также были меньше при низкотемпературной экструзии в результате дальнейшего измельчения воздуха механическим сдвигом. Кроме того, сочетание уменьшенного размера кристаллов льда, уменьшенного размера пузырьков воздуха и контролируемой дестабилизации жира привело к значительному увеличению гладкости мороженого.

    В дополнение к этим качественным характеристикам, низкотемпературная экструзия значительно сокращает и может даже исключить необходимость в специальных процессах статического упрочнения. Однако проблемы проектирования такой экструзионной обработки теперь нацелены на последующую обработку продукта, то есть добавление частиц и упаковку, которые усложняются из-за чрезмерной вязкости. В то время как разработки в этом направлении продолжаются, текущие применения низкотемпературной экструзии сосредоточены вокруг производства новых продуктов, где преимущества более очевидны.

    Хотя в Северной Америке основное внимание уделяется фасованному мороженому, новинки или импульсные продукты интересны и привлекают внимание потребителей. Во многих европейских странах на рынке мороженого преобладают новинки. Теперь доступны сложные и гениальные технологии обработки для производства портативных импульсных устройств. Благодаря новым процессам формования возможно высококачественное производство трехмерных формованных изделий с деталями высокой четкости. Экструдированным или постформованным изделиям можно придать форму с помощью инструментов с глубоким охлаждением (Ларсен, 2001).Достижения в области систем отверждения для новинок и упакованного мороженого были сосредоточены на улучшении скорости теплопередачи для быстрой заморозки, качества продукции, энергоэффективности и возможности очистки (Marshall et al., 2003). Спиральные туннели можно закрыть, разморозить, очистить и снова подготовить к работе за минимальное время.

    Что впереди
    Развитие подсластителей, заменителей жира и наполнителей предоставило множество возможностей для создания новых продуктов с небольшим содержанием жира, сахара или лактозы или без них.Технологические достижения в модификации и концентрации молока и молочных продуктов предоставляют новые функциональные ингредиенты для замороженных десертов. Поскольку отдельные генетические особенности дающих молоко животных обрабатываются с помощью биотехнологических инструментов, мы можем ожидать дополнительных возможностей для выгодного составления замороженных десертов, особенно для изменения их профилей жирных кислот.

    Некоторые из технологических достижений, на которые следует обратить внимание в будущем, включают гомогенизацию под высоким давлением для предварительной флокуляции и структурирования жира, предварительную аэрацию для контролируемого вспенивания и низкотемпературную экструзионную обработку для динамического замораживания с низким сдвигом.При разделении этих процессов производство мороженого может происходить без морозильных камер непрерывного действия, что позволяет разрабатывать целый ряд нестандартных продуктов, которые ранее были невозможны.

    — ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

    Краткие курсы и семинары по мороженому
    14–16 мая 2003 г.
    Второй международный симпозиум по мороженому, «Глобальная эндоскопия в будущее мороженого», Салоники , Греция. Международная молочная федерация.Для получения информации посетите www.aua.gr/ndcg.

    12–14 ноября 2003 г.
    Tharp & Young On Ice Cream – East Short Course, Airport Marriott Hotel, Орландо, Флорида. Для получения информации посетите сайт www.onicecream.com/3day_east.html.

    25–27 ноября 2003 г.
    Inter-Ice, Европейская конференция по мороженому, ZDS, Центральный колледж немецкой кондитерской промышленности, Золинген, Германия. Для получения информации посетите www.zds-solingen.de/zds-seminars/jpe2003.htm.

    3–5 декабря 2003 г.
    Tharp & Young On Ice Cream – West Short Course, Embassy Suites, Лас-Вегас, Нев.Для получения информации посетите www.onicecream.com/3day_west.html.

    4–6 декабря 2003 г.
    Premium Ice Cream Project Course , Университет Висконсина, Мэдисон. Для получения дополнительной информации посетите www.wisc.edu/foodsci или позвоните по телефону 608-263-2008.

    8–12 декабря 2003 г.
    Курс по технологии мороженого, факультет пищевых продуктов , Университет Гвельфа, Гуэлф, Онтарио, Канада. Для получения информации посетите сайт www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/iccourse.html или позвоните по телефону 519-824-4120×54737.

    5–15 января 2004 г.
    Краткий курс по мороженому, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк.Для получения информации посетите http://conferences.cas.psu.edu/IceCream/icsc.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.