Мука по: Мука – виды, типы, сорта муки и её свойства

10.10.1972 alexxlab 0 Comment

Содержание

Мука – виды, типы, сорта муки и её свойства

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

крахмал – 54-90 %;
белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
жиры – 0,9-4 %;
углеводы;
клетчатка;
витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
декстрины;
ферменты;
минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

Высшего сорта;
Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

Обойная;
Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

крупчатка;
высший сорт;
первый сорт;

второй сорт;
обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

цвет, запах и вкус;
влажность и зональность;
тип помола;
количество содержания отрубяных частиц;
заражение вредителями;
кислотность;
количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

Белки: 10, 8 г;
Жиры: 1,3 г;
Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.

Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как хранить муку

Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок не стоит.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.

Мука по спецификации

Инструментальная мука – как ведущее направление производства, на котором сосредоточены усилия мукомольного предприятия в г. Пушкино Московской области. Здесь вам предложат исключительное по качеству и, главное, конкурентоспособное сырье для любых уже известных изделий пищевой промышленности. Например, муку для пасты, макарон, полуфабрикатов, хлеба и прочих производных теста. Также мы с удовольствием принимаем заказы на производство специализированной муки для принципиально новых рецептур.

О мучной продукции и свойствах всевозможных видов теста мы знаем все! Поэтому профессионально решаем самые сложные производственные задачи и с увлечением берёмся за эксперименты с мукой.

Если Ваше производство требует параметров муки, отличных от предложенных, Вы можете заполнить таблицу, и мы изготовим муку в соответствии с Вашими пожеланиями.

Специализированная мука

Соотношение со спецификацией 100 %

Договором о предоставлении соответствующей услуги мы гарантируем, что требования к качеству муки для производства продукта заказчика будут соблюдены в полной мере, по каждому пункту! Доверьтесь специалистам Пушкинского комбината хлебопродуктов и купите тот товар, на который рассчитываете, будь то особая мука для круассанов, для пельменей или для кнедликов. С нами вы сможете приготовить тесто заданной пластичности, вязкости и упругости, что необходимы для идеального конечного продукта.

Показатель	Для хлеба	Для булочных изделий	Для круассанов	Для бисквитов	Для крекера	Для вафель
Влажность, %	14.5	14.5	14.0	14.5	14.5	14.5
Зольность, %	0.5	0.5	0.55	0.45	0.5	0.45
Содержание сырой клейковины,%	26	28	33 и выше	23	28	23
Протеин, %	11	12	14>	9	11	9
Качество клейковин. ИДК, ед.пр.	75	75	65	80	100	55
Число падения, сек	300	300	400	300	250	200
Крупность помола, остаток на 43 спте,%	3-8	5-10	10-17	0-5	0-5	0-5
Гранулометрия частиц, мкм	80-200	100-220	120-220	до 160	до 160	до 160
Количество повременных зерен крахмала, %	50	50	30	—	—	50
Седиментация, не менее, %	50	50	56	36	36
Фаринограмма
Водопоглотптельная способность, %	62	60	58	58	58	58
Время образования теста, мин.	5	5	10	1.7	2.5	2.0
Стабильность теста, мин.	5.6	7.5	13.5	3.5	8	3
ЕЮ, ГГ	43	35	20	60	30	70
Е20, ГГ	80	70	60	110	65	120
Альвеограмма
Энергия теста, АU	250	280	400	150	120	180
Р/L	1.4	1,2	0.8	0.5	0.6	1.0

Требования к спецификации обычно предоставляет заказчик. Если же вы затрудняетесь установить критерии для комплекса реологических свойств теста, сообщите об этом нашему консультанту. Нами будет изготовлена мука по спецификации для теста нужных свойств, для кондитерских смесей. Ваша продукция благодаря нашему сырью будет выдерживать нужную пористость, слоистую структуру, эластичность и прочие оговоренные условия.

Показатель	Для пиццы	Для пельменей	Для кексов	Для макаронных изделий	Для затяжного печенья	Для пряников
Влажность, %	14,5	14.0	14.5	14.0	14,5	14.5
Зольность, %	0.6	0.55	0.5	0.55	0.75	0.80
Содержание сырой клейковины,%	25	25	25	26	30	27
Протеин, %	10	10	10	11	13.8	12.8
Качество клейковин. ИДК, ед.пр.	85	80	65	65	80	90
Число падения, сек	250	400	250	400	350	250
Крупность помола, остаток на 43 спте,%		5-10	0-5	12-17
Гранулометрия частиц, мкм	до 160	100-220	до 160	250-500
Количество повременных зерен крахмала, %		50	_
Седиментация, не менее, %		56	36	56
Фаринограмма
Водопоглотптельная способность, %	58	60	58	55	58	65
Время образования теста, мин.	2.0	2.0	2.0	10.0	7	7
Стабильность теста, мин.	5.5	10	7	8	10	10
ЕЮ, ГГ	40	40	30	50	60	80
Е20, ГГ	70	70	70	80	130	110
Альвеограмма
Энергия теста, АU	250	250	о со т—Н	250	380	300
Р/L	0.6	0.9	0.9	1.0	0.7	1.5

Штатная лаборатория

На комбинате есть своя лаборатория. Современное оборудование в сочетании с колоссальным опытом квалифицированных сотрудников позволяет не избегать сложных задач, а с интересом относиться к заказам на экспериментальные сорта мукомольной продукции.

Чтобы получить муку, которая будет иметь конкретные органолептические и физико-химические показатели, а также обеспечит оригинальные реологические характеристики теста, недостаточно обычного исследования по ГОСТу. Помимо анализа цвета и запаха муки, крупности помола, зольности, числа падения, содержания протеина и клейковины, в работе с «эксклюзивным продуктом» важны, даже необходимы, такие исследования:

Амилограмма — раскрывает степень клейстеризации крахмала в муке, позволяет откорректировать технологию замеса, процессы брожения и выпечки;
Фаринограмма — покажет водопоглощение исследуемой муки, а также даст точное представление об оптимальном времени и скорости замешивания теста;
Альвеограмма – отражает энергию теста и его способность к растяжению, позволяет оценить технологические свойства муки и определить степень ее соответствия целевому назначению.

Эти и другие ключевые исследования мы можем провести на месте, не отрываясь от работы над вашим заказом. Во-первых, вы получаете гарантии, что каждый этап разработки под контролем. Во-вторых, снижаете расходы на дорогостоящую экспертизу муки в лабораториях сторонних организаций. Что выгодно и при разовом сотрудничестве, и при регулярных и/или оптовых поставках.

Кстати, помимо мукомольной продукции из всевозможных сортов пшеницы, может быть разработана и доведена до идеала спецификация муки ржаной — для разных видов хлеба и диетических хлебобулочных изделий.

Доставка инструментальной муки в любой регион

Мы всегда ориентированы на взаимовыгодное сотрудничество! Поэтому, звоните и оформляйте заказ, независимо от того, в какую точку на карте России нужно отправить вашу покупку. Мы организуем своевременную, если понадобиться, то и регулярную, доставку партии рецептурной муки на склад или по адресу производственного предприятия.

Послепродажное обслуживание.

Повторимся, спецификация по качеству муки может быть любой и включать самые неожиданные решения! Да, выведение идеальных параметров — трудоемкий и кропотливый процесс. Случается, что первые образцы муки по новому рецепту не дают желаемого результата или оправдывают не все ожидания заказчика. Но мы будем с вами до конца. Что это значит?

Послепродажное обслуживание — это когда мы корректируем технологию изготовления до тех пор, пока вы не получите именно то сырье, которое сделает ваш товар эталонным. Например, пока мука для вафель при определенном наборе вкусовых свойств не даст должного эффекта текучести. А также будем ждать нужного эффекта от муки для затяжного печенья, чем являются пористость и подъем теста при выпечке.

Рецептурная мука стоит затрат времени на ее изготовление!

Наша готовность к выполнению заказа клиента на высоком уровне.

Стоит только вам указать в форме заявки показатели, которых вы хотите добиться и готовые изделия, которые вы хотите получить, с вами свяжутся наши специалисты. Мы обсудим детали, сроки, объемы и стоимость заказа муки.
Поднимите вашу мукосодержащую продукцию на новый уровень.

Предложений изделий из теста на рынке в настоящее время великое множество. Повышение спроса на вашу продукцию может произойти в результате решения покупателя, который попробует выпечку, макаронные изделия или полуфабрикаты из теста и порекомендует ваш товар друзьям и знакомым. Создание уникального продукта — шанс поднять ваш бизнес на новый уровень и получить бо̀льшую прибыль!

Ячменная мука по-старорусски

На протяжении уже многих веков народы разных стран мира в качестве основного сырья для хлебопечения наряду с пшеничной и ржаной мукой используют ячменную муку. Неприхотливый в отличие от пшеницы к поливу и почвенным условиям, ячмень начали выращивать еще в библейские времена на засушливых землях древней Палестины. Ячменная мука в ту пору зачастую являлась неотъемлемым атрибутом большинства ритуальных обрядов, а также широко использовалась бедняками для приготовления ячменного хлеба, более жесткого, грубого и дешевого, чем хлеб пшеничный. О важной роли ячменного хлеба в жизни палестинского народа рассказывается в Библии: сам Иисус Христос раздавал людям ячменный хлеб во время своей Нагорной проповеди и преломлял его перед трапезой Тайной Вечери.

В наше время ячмень, превосходящий по своей скороспелости рожь и пшеницу, выращивают во многих странах, в различных климатических и почвенных зонах. Колосящиеся ячменные поля можно увидеть и на высокогорном Тибете (на высоте 5000 метров), и в холодном Заполярье, возделывают ячмень также в степях и полупустынях. На сегодняшний день ячменная мука, вырабатываемая из зерен ячменя, является не только важным компонентом хлебопекарной промышленности, но и также находит широкое применение в производстве кормов для животных, в производстве колбасных изделий.

Состав и полезные свойства «Ячменной муки по-старорусски»

«Ячменная мука по-старорусски» от производителя «Беловодье» вырабатывается из цельносмолотого ячменного зерна, выращенного без применения химикатов или искусственных удобрений.

Ячмень, из которого производится «Ячменная мука по-старорусски», по содержанию клетчатки и пищевой ценности белка превосходит пшеницу, а также содержит в себе незаменимые для человеческого организма витамины и минералы (о химическом составе ячменя вы можете подробнее узнать в разделе «Ячмень» нашего сайта).

Мы рекомендуем регулярное употребление в рационе питания продуктов, изготовленных из «Ячменной муки по-старорусски», как здоровым людям (с целью профилактики различных заболеваний), так и людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой, пищеварительной, выделительной, эндокринной системы, геморроем, заболеваниями суставов и пр. (О полезных для здоровья человека свойствах ячменя вы можете узнать в разделе «Ячмень» нашего сайта).

Способ применения «Ячменной муки по-старорусски»

Из продукта «Ячменная мука по-старорусски» можно готовить полезную и вкусную кашу, более нежную, чем каша из ячневой или перловой крупы.

Хлеб, выпекаемый из ячменной муки, также достаточно вкусный и питательный, но недостаток его в том, что он быстро черствеет и сильно крошится. Именно поэтому при выпечке хлебобулочных или кондитерских изделий «Ячменную муку по-старорусски» в основном используют в качестве добавки к муке пшеничной. Введеная в состав композитной мучной смеси «Ячменная мука по-старорусски» придаст мягкость и приятный особенный привкус блинам, оладьям, галушкам, коврижкам, лепешкам, маффинам.

Пищевая ценность в 100г продукта: белки — 9,5г, жиры — 1,1г, углеводы — 71г.

Энергетическая ценность: 330 кКал.

Срок годности – 6 месяцев.

Производитель — ООО «КФХ Беловодье»

Другие товары из ячменя:

Как выбрать муку по собственному вкусу?

Кажется, нет более простого продукта, чем мука. Сложность только в разнообразии ее видов, ведь муку изготавливают практически из любого злака. Попробуем разобраться во всем этом изобилии.

Овсяная мука. Особенно хороша для приготовления «быстрого» хлеба, например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 11/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной. Добавляется в супы польской и белорусской национальной кухни.
Ячменная мука. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром» хлебе. Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. При выпечке обязательно смешивать с пшеничной мукой.
Нутовая мука используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни – морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.
Рисовая мука используется в этнических блюдах Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Также добавляется в пшеничную муку для выпечки печений, часто в соотношении один к четырем (в пользу пшеничной муки). Она придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить путем добавления большого количества яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.
Гречневая мука. Из-за специфических вкуса и цвета ее обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы.
Кукурузная мука. Бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный. Из кукурузной муки готовят мамалыгу, поленту и традиционные мексиканские лепешки. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить. Интересно, что каши, сваренные на такой муке, наоборот, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять брожение углеводов.
Соевая мука выпускается необжаренной и обжаренной. Первая хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жидкости. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.
Ржаная мука. Выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей. Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) приготавливают блины и кексы.
Пшеничная мука. По процентному выходу муки при помоле зерна подразделяется на крупчатку (ее получается всего 10% от общего количества зерна), высший сорт (25%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и обойную (около 93%).

Крупчатка отличается более крупным размером частиц. Используется для выпечки сдобы, в частности, куличей.

Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины и имеет белый цвет. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. При этом пекари США ее практически не используют, а вот во Франции из нее часто пекут хлеб.

Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.

Так что, последнее слово и выбор за вами, хозяюшки! В настоящее время найдется в магазинах мука по любому вкусу! Удачи, и до скорых встреч на сайте!

Блинная мука По бабушкиному рецепту — рейтинг 5 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

Отзывы на Мука блинная «По бабушкиному рецепту»

В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.

Мука блинная под торговой маркой «По бабушкиному рецепту» произведена ООО «Русские мельницы» для ГК «Грейн Холдинг» в России. Образец был приобретен в интернет-магазине «Утконос».
По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным, так как он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.
Тяжелые металлы (ртуть, мышьяк, кадмий и свинец) в количестве, превышающем обязательные требования, а также микотоксины и пестициды в составе не обнаружены. Консерванты, синтетические красители и улучшители также отсутствуют. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Смесь не заражена вредителями. К тому же мука, которая использовалась для приготовления смеси, хорошо очищена. Металломагнитная примесь отсутствует.
Массовая доля белка соответствует заявленной. Содержание соли и сахара не превышает установленных опережающим стандартом нормативов. Щелочность продукта соответствует опережающему стандарту Роскачества, а значит, производитель не злоупотреблял добавлением разрыхлителей в состав смеси.
Кислотное число жира соответствует нормам, установленным Роскачеством. Это значит, что к концу срока годности продукт не будет иметь прогорклый вкус.
Блинная смесь светло-кремового цвета, без посторонних привкусов и запахов. Влаго- и жироудерживающая способность смеси не превышает установленных Роскачеством нормативов. Это говорит о том, что тесто будет удерживать консистенцию и не пригорит. К тому же оно довольно вязкое и хорошо растекается по сковороде.
Готовые блины представляют собой хорошо пропеченное эластичное изделие округлой формы, золотистого цвета, толщиной 2,8 мм. Вкус и запах свойственные блинам. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют. Из 100 г смеси вы сможете приготовить 313 г блина.
Фактическая масса нетто смеси соответствует заявленной в маркировке. Упаковка смеси изготовлена из бумаги. Срок ее разложения составляет около 2 лет.
После проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции, эксперты Роскачества примут решение о присвоении данному товару российского Знака качества.

Производитель
ГК «Грейн Холдинг»
Изготовитель
ООО » Русские мельницы» РФ, Рязанская обл, г. Рязань,ул. Чкалова. Д 48 В, помещение 2.
Состав
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, молоко сухое цельное, продукты яичные, соль, регулятор кислотности- кислота лимонная, разрыхлитель гидрокарбонат натрия.
Вес
1000 г
Год изготовления
2019
Штрихкод
4607112732896

Мука (некоторые её виды и типы)

мука — flour (анг) –Mehl (нем)

Чем темнее мука, тем больше в ней белка, витаминов и минеральных веществ.

В целях предотвращения закупорки вен, атеросклероза рекомендуют употреблять в пищу хлеб из муки грубого помола.

мука пшеничная – 405, 550, 1050

Чем ниже число у пшеничной муки, тем меньше в ней клетчатки и она светлее.

Чем выше число у пшеничной муки, тем меньше в ней клейковины.

Самое высокое содержание клейковины в муке 550.

Тесто, содержащее больше клейковины, может больше увеличиваться в размерах, за счёт того, что клебер такой муки способен дольше и лучще удерживать газ, образующийся при брожении дрожжей.

Самая бедная по части ферментов и минеральных солей мука 405.

мука пшеничная — wheat flour (анг) – Weizenmehl (нем).

405. Мука высшего сорта. Предназначена для сдобного теста, соусов, мучных заправок.

550. Крупчатка Мука первого сорта. Самый тонкий помол. Предназначена для выпечки белого хлеба и других изделий из дрожжевого теста. Готовые изделия из неё медленно черствеют.

1050. Мука 2 сорта. Мука содержит до 8 процентов отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.

1700 – темноватая мука относительно тонкого помола для выпекания смешанных сортов хлеба.

997. Обойная пшеничная мука грубого помола. Используется для выпекания ржаного хлеба и ржаных булочек.

мука грубого помола — groats / coarse – ground flour (анг) – Schrot / Schrotmehl (нем)

coarse – grained wheat flour (анг) — Weizendunst (griffiges Mehl) (нем)

durum wheat flour (анг) – Hartweizenmehl (нем)

мука спельты — spelt flour (анг) – Dinkelmehl (нем)

спельта – в этой муке содержится много клейковины и белка. Используется для выпекания тонких сортов хлебобулочныех изделий.

цельнозерновая пшеничная мука (мука из всего зерна с оболочками, т.е. с отрубями, используется для выпечки хлеба – Weizenvollkornmehl (нем)

пшеничная мука грубого помола — graham flour (анг) — Weizenschrotmehl (нем)

Из этой муки готовят хлеб «Грэхем»

мука грубоко помола / непросеянная мука — wholemeal flour (Br) / whole wheat flour (Am) – Vollkornmehl (нем)

ржаная мука — rye flour (анг) – Roggenmehl (нем)

1150. Относительно светлая мука тонкого помола

1800 Мука среднего помола для выпекания серого хлеба и смешанных сортов хлеба.

ржаная мука используется для выпечки чёрного хлеба на закваске.

блинная мука — self- raising flour (анг) — Mehl mit Backpulverzusatz (mit Backpulver gemischtes Mehl. (нем)

ржаной хлеб — rye bread (анг) – Roggenbrot (нем)

хлеб из муки спельты — spelt bread (анг) – Dinkelbrot (нем)

unripe spelt grains (анг) – Grünkern (нем)

Хлеб из муки грубого помола с отрубями. Хлеб из непросеянной муки — wholemeal bread (анг)

простая мука — all – purpose flour (am) / plain flour (Br) / (occident) flour — Allzweckmehl (gewöhnliches Mehl), Weizenmehl (нем)

plain flour (анг) — Mehl, ohne Backpulver (нем)

ячменная мука — barley flour (анг) – Gerstenmehl (нем)

гречневая мука — buckwheat flour (анг) – Buchweizenmehl (нем)

кукурузная мука — corn flour / corn meal (анг) – Maismehl (нем)

corn flour (анг) – Speisestärke (нем)

Картофельный крахмал / картофельная мука — potato flour / potato starch) (анг) — Kartoffelmehl / Kartoffelstärke (нем)

gluten flour (анг) — Glütenmehl, Klebermehl (нем)

щирица , амарант – amaranth (анг)

арроурут (крахмал из корней растения) – arrowroot (анг)

зерно — corn (анг) — Getreide (нем)

мука из проса / пшена — millet flour (анг) – Hirsemehl (нем)

мука из овса — oat flour (анг) – Hafermehl (нем)

рисовая мука — rice flour (анг) – Reismehl (нем)

соевая мука — soya flour (анг) – Sojamehl (нем)

мука из люпина — lupin flour (анг) – Lupinenmehl (нем)

Ирма Сабельфельд

Твитнуть

Эффективные торты и мука по системе 5С: как ФЦК изменило работу аграрных предприятий

Портал «Будущее России. Национальные проекты» рассказывает о том, как предприятиям удалось повысить качество продукции, улучшить условия труда и в целом увеличить выработку

Согласно майскому указу президента РФ, экспорт агропродукции к 2024 году должен вырасти до 45 млрд долларов США, что на 75% больше объема, поставленного на внешние рынки в 2018 году. Решать эту задачу будут 3 тыс. предприятий, 123 из которых являются участниками национального проекта «Производительность труда и поддержка занятости».

Чтобы нарастить объемы экспорта, Федеральный центр компетенций (ФЦК), который является оператором нацпроекта, провел масштабное исследование, сделав акцент на зерновой отрасли. В ходе него эксперты оценили работу производителей зерна, компаний, которые перерабатывают его в муку, и тех, кто выпекает из нее свежий хлеб и другую продукцию.

«Таким образом, охватив всю производственную цепочку — от поля до готового продукта, можно максимально эффективно решать присущие отрасли проблемы», — уверен гендиректор ФЦК Николай Соломон.

О том, какие слабые места удалось выявить в ходе исследования, и как предприятия смогли не только увеличить выработку, но и повысить качество продукции, в материале портала «Будущее России. Национальные проекты», оператором которого является ТАСС.

Просто «Мария»

Региональное предприятие по производству мучных кондитерских изделий «Пивкомбинат «Балаковский» за полгода увеличило производительность труда на пилотном потоке на 50%. В прошлом, 2019 году, в компании было принято решение, согласно которому снижение себестоимости продукции должно происходить за счет повышения производительности труда.

Алексей Филиппов/ТАСС

Изменения на каждом предприятии-участнике нацпроекта внедряются постепенно. Сначала на одной производственной линии совместно с сотрудниками ФЦК создается образцовый участок. Здесь был выбран поток по производству печенья «Мария», которое составляет порядка 45% в выручке производства печенья и около 20% в общем объеме выручки предприятия.

Оценка загруженности персонала определила, что с тем же объемом работ может справляться меньше сотрудников. В процессе сбора, взвешивания и упаковки одного короба печенья участвовали трое, а для транспортировки продукции сотруднику приходилось проходить лишние восемь метров. После разработки индивидуальных рабочих мест и изготовления новых стоек с этим заданием теперь справляются два человека. При этом, по словам сотрудников, работать стало легче.

Еще одна проблема, которую удалось решить — сокращение незавершенного производства. Теперь вместо 19 человек бригады производить норматив в 13 т печенья в смену могут всего 14 человек. Если до старта нацпроекта на одного сотрудника приходилось 619 кг печенья в смену, то сейчас на треть больше — 928 кг. Кроме того, времени на производство продукции теперь уходит почти в пять раз меньше: 39 т печенья изготавливается за 28 часов вместо 134.

Продолжат оптимизацию производственных процессов два собственных внутренних тренера предприятия, которых подготовили в рамках программы. Они же в дальнейшем обучат основам бережливого производства еще 64 сотрудника.

Повышение эффективности коснется всех производственных участков предприятия и сфер деятельности, включая планирование, логистику и продажи.

«Результаты, которые мы сегодня видим в работе цеха в цифрах, важны. Но главный результат — это переворот в сознании участников рабочей группы, новый взгляд на процессы и участников процесса, взгляд как бы «со стороны» и изнутри одновременно. И, конечно, бесценная методика реализации мероприятий бережливого производства, которой у нас теперь владеют не один, а сразу несколько специалистов», — комментирует Жанна Капарушкина, директор по персоналу АО «Пивкомбинат «Балаковский».

Торт по бережливым технологиям

На геленджикском заводе «Хлеб-Сервис» в качестве пилотного проекта был выбран поток производства изделий в кондитерском цехе, где изготавливается более 80 видов продукции.

Михаил Метцель/ТАСС

За время реализации проекта выработка в потоке увеличилась с 51 до 55 кг на человека в сутки, в планах предприятия до конца этого года повысить выработку до 59 кг. Время на изготовление самого трудоемкого изделия — бисквитного торта — сократилось на 40% (с 18 до 11 часов). Рост производительности труда в целом по предприятию к концу 2020 года ожидается на уровне 10%.

Рабочая группа предприятия совместно с экспертами ФЦК зафиксировала время, которое уходило на производство продукта, загрузку оборудования и сотрудников, а также уровень запасов по всему потоку. Были найдены слабые места и пути решения. Так, длина переходов за сырьем, тарой, инвентарем, инструментом и к оборудованию составляла 7,2 км. Была изменена планировка цеха с учетом поточного изготовления продукции и минимизация расстояний до складов. В результате длина переходов — 2,5 км.

Также сокращено до недели время стажировки нового работника. Раньше такая подготовка занимала до двух месяцев.

«С командой предприятия точно сохраним качество продукции и сырья, технологический процесс и, конечно, будем стараться снизить себестоимость продукции. Это позволит нам выдержать конкуренцию растущего числа пекарен и конкурентов из других регионов», — говорит Татьяна Рой, генеральный директор ООО «Хлеб-Сервис».

С часа до 15 минут

Старейшее перерабатывающее предприятие города «Саратовский комбинат хлебопродуктов» в качестве пилотного проекта выбрало поток производства и фасовки муки в пятикилограммовые пачки.

Участие в нацпроекте помогло предприятию за полгода повысить производительность труда на 6%.

Стандартизация работы, рационализация загрузки персонала, внедрения системы 5С на рабочих местах позволили повысить эффективность работы на пилотном потоке. В частности, удалось повысить выработку при производстве и фасовке муки в пятикилограммовую тару на 45%. Кроме того, время процесса переработки партии зерна в 240 т и передачи клиенту снизилось на 54%, с 14 до шести дней.

Александр Рюмин/ТАСС

Экспертами ФЦК выявлен основной потенциал на участке фасовки и определены две основные проблемы. Во-первых, процесс фасовки муки часто останавливался из-за попадания продукта в дозатор. Во-вторых, подготовка к смене сотрудников занимала около часа из-за лишних перемещений для транспортировки вспомогательных материалов: мешков, ниток и этикеток и так далее. Небольшие изменения процесса помогли справиться с этими проблемами.

Помимо этого, на складе предприятия была проведена грамотная организация хранения вспомогательных материалов, что сократило время на подготовку смены с часа до 15 мин.

«В процессе работы, конечно, возникали сложности. Например, с внедрением адресного хранения. Но в итоге мы справились с этой проблемой, когда увидели наглядные примеры других производств, где уже была внедрена такая система. Внедрение бережливого производства позволило нам повысить производительность труда на эталонном участке. Самыми действенными инструментами считаю картирование, систему 5С, стандартизированную работу и постановку целей SMART. Благодаря их внедрению мы теперь производим 5,5 тыс. т муки в смену вместо 4 т», — рассказывает Наталья Шамонина, генеральный директор ОАО «Саратовский комбинат хлебопродуктов».

Вера Костамо при поддержке Федерального центра компетенций в сфере производительности труда

различных видов муки и ее использования: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, является более эластичным (более растягивающимся) и более растяжимым (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — ленивость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей , это наиболее универсальная мука, способная производить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука А-П продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для жмыха, как правило, хлорирована — процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность впитывать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечивать влажный пирог.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для удержания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки, как правило, получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий ассортимент безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ваших любимых рецептах выпечки.

Мука 101: разные виды муки и когда их использовать

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Различные виды муки для выпечки и принципиальные различия между ними. Доступное руководство по хлебопекарной науке и справочный пост по выпечке муки.

Сегодня мы говорим о муке! Все виды муки, а также то, когда и почему вы могли бы использовать их для разных видов выпечки.

Этот пост будет немного занудным и техническим (помните этот соленый пост?), Но мне нравится, когда это происходит. Чтобы упростить задачу, этот пост посвящен разновидностям муки для выпечки, произведенной из различных сортов пшеницы. Все описанные ниже сорта муки являются стандартной мукой, доступной в большинстве продуктовых магазинов.

Если вам нравится разбираться в принципах , почему и , как выпечки, вам понравится этот пост. Если вы когда-нибудь задумывались о разнице между хлебной мукой и универсальной мукой, что такое мука для выпечки и зачем ее использовать, или почему из муки для выпечки получаются легкие, как воздух, бисквиты, этот пост для вас.Я собираюсь все это сломать. Это чудовищный пост, но он полон информации.

Приступим…

Пшеница: основы

Пшеничная мука производится путем измельчения зерен пшеницы (они же ягод пшеницы — те же самые, что вы видите в бункерах своего продуктового магазина!) Различных сортов пшеницы. Я использую муку Bob’s Red Mill на своей кухне (подробнее о том, почему вы можете узнать здесь). Процентное содержание глютена, описанное в этом посте, зависит от их марки и характеристик помола, но в целом соответствует другим маркам муки.По мере естественного старения муки содержание глютена и белка увеличивается. Эти качества желательны, но, естественно, требуют времени.

Ядра пшеницы состоят из трех основных частей: зародышей, (зародыш), отрубей, (оболочка ядра), , и эндосперма. Зародыши пшеницы и пшеничные отруби богаты натуральными маслами, питательными веществами, клетчаткой и минералами. Также они содержат белок. Напротив, эндосперм состоит в основном из молекул белка и крахмала.

Универсальная мука и рафинированная мука производятся исключительно путем помола и измельчения эндосперма.Из этой муки удаляются зародыши и отруби. Эндосперм разбивается на очень мелкие частицы, или потоки, и анализируется на содержание белка и крахмала. Эта информация позволяет мельникам создавать особые смеси муки с определенными хлебопекарными характеристиками. Мука каменного помола является исключением из правил, поскольку в конечном продукте она может содержать зародыши и отруби.

Для сравнения, цельнозерновая мука производится путем измельчения целых зерен пшеницы (зародышей, отрубей и эндосперма).По этой причине цельнозерновая мука обычно содержит на больше белка, чем универсальная мука.

Что такое глютен

Глютен — это просто термин для обозначения определенных белков (глютенинов и глиадинов), содержащихся в пшенице. Все белки состоят из цепочек аминокислот. В сухом виде протеины пшеницы практически не имеют структуры. В сочетании с водой эти белки глютена изменяют форму, образуют связи друг с другом и образуют плотно свернутые, но очень эластичные структуры.Представьте себе обтягивающую фигуру, состоящую из белков пшеницы.

Подобно обтягивающему, эти белковые структуры обладают способностью растягивать в большой степени. Белки могут растягиваться и расширяться, но по своей сути обеспечивают структуру и форму. Эта уникальная характеристика глютена позволяет нам создавать воздушный хлеб и выпечку, которые сохраняют свою форму, и, помимо прочего, жевательные пряди пасты al dente. Клейковина и ее способность к растяжению позволяют нам, среди прочего, изготавливать длинные тонкие листы слоеного теста, которые не ломаются и не крошатся во время раскатывания.

Очень важное примечание: Хотя цельнозерновая мука действительно содержит большое количество белка и глютена, она обычно дает более слабые нити глютена (из-за присутствия в муке отрубей и зародышей). Прочные пряди клейковины позволяют расширяться и воздуху. Слабые пряди глютена затрудняют это. T his — вот почему 100% цельнозерновой хлеб и выпечка имеют тенденцию быть более плотной по структуре.

Чем больше воды вы добавляете в глютен, тем больше концентрируется глютен.Когда эта смесь обрабатывается, растягивается или обрабатывается ( думаю: разминание), белки растягиваются и становятся еще более эластичными. Чем меньше перемешивается смесь, тем менее концентрированной будет глютен. Некоторые виды выпечки выигрывают от выработки глютена (например, тесто для хлеба или пиццы, макаронные изделия, слоеное тесто и т. Д.) , а некоторые виды выпечки не содержат (например, блины, разрыхлитель / жидкое тесто из пищевой соды, тесто для пирогов, коржи).

В зависимости от своих свойств другие ингредиенты также могут усиливать или ослаблять глютен.Понимание этого важно как для техники, так и для разработки рецепта. Например, ионы в соли имеют тенденцию увеличивать прочность глютена. В качестве альтернативы, большие объемы сахара и жира ( думаю: сладких пирожных) снизят общую прочность глютена. Кислотность также может оказывать ослабляющее действие на клейковину , поэтому в некоторых рецептах теста для выпечки рекомендуется добавлять в тесто немного уксуса или лимонного сока.

Различные виды муки для выпечки + зачем и когда их использовать

Некоторые сорта пшеницы (например,твердая красная озимая пшеница) содержат более высокий белок — ака. глютен — по сравнению с другими сортами пшеницы (например, мягкой белой пшеницей) и соответственно используется для создания различных типов муки.

Я включил базовые диапазоны белков для различных типов муки, а также полезное справочное руководство в конце этого поста. Эти процентные содержания белка могут значительно отличаться от бренда к бренду, но обеспечивают единообразие и надежность пакетов с мукой, что очень важно при выпечке. Несмотря на то, что каждый урожай пшеницы будет разным, эти пороговые значения белка ниже установлены заводом Bob’s Red Mill и используются для проверки каждой полученной партии пшеницы:

Небеленая универсальная мука (12% — 13% белка)

Моя рабочая лошадка из всех смесей муки и основная мука, которую я предпочитаю.Если в рецептах не указаны другие типы муки, большинство рецептов выпечки созданы с предположением, что для их приготовления будет использоваться универсальная мука. Важно отметить, что универсальная мука в США — это , а не , как универсальная мука в других странах (которая может значительно отличаться по процентному содержанию белка).

Универсальная мука обычно производится из твердой красной озимой пшеницы. Он рафинированный, а это значит, что во время помола удаляются отруби и зародыши.В результате получается мука светлого цвета с относительно средним содержанием белка, который можно использовать для большинства целей выпечки.

Отбеленная универсальная мука и Небеленая универсальная мука:
В отличие от небеленой муки, в беленую муку добавляют отбеливатели (перекись бензоила или диоксид хлора) для отбеливания муки и ускорения производства. Иногда они содержат бромат для улучшения подъема (например, в большинстве стран за пределами США запрещают бромат ) и эластичности.Отбеленная мука была быстрым решением для производства огромного количества муки для масс.
В качестве побочного эффекта процесса отбеливания отбеленная универсальная мука обычно содержит на меньше белка на , чем небеленая универсальная мука. Некоторые книги по кондитерскому искусству рекомендуют его именно по этой причине, поскольку из муки с низким содержанием белка можно получить более слоеную выпечку. Я редко использую отбеленную муку, если вообще использую.
Напротив, мука Bob’s Red Mill и другая высококачественная мука никогда не содержат химикатов и достигают аналогичного эффекта естественно путем добавления соложеной ячменной муки к своей универсальной муке, что улучшает рост и эластичность.
Хлебная мука (12,5% — 15% белка)
Хлебная мука производится из твердой красной яровой пшеницы с высоким содержанием белка (в отличие от твердой красной озимой пшеницы, которая содержит меньше белка). Как и универсальная мука, хлебная мука является очищенной и не содержит , а не отрубей или зародышей пшеничного ядра. Более высокое содержание белка в хлебной муке способствует увеличению выработки глютена в сочетании с водой. Клейковина позволяет тесту расширяться, удерживать большое количество воздуха ( думаю: прекрасный кустарный хлеб с восхитительными воздушными карманами) и давать высокий рост.
Увеличение количества глютена также улучшает процесс жевания (примечание: именно поэтому твердая пшеница с невероятно высоким содержанием белка используется для производства большинства макаронных изделий, покупаемых в магазине). В некоторых рецептах печенья для этой цели используется не только универсальная мука, но и хлебная мука.
Мука с высоким содержанием белка — ака. хлебная мука — полезна для теста и выпечки, требующих большей эластичности и структуры: дрожжевого хлеба, теста для пиццы, некоторых видов теста (слоеного теста, теста для штруделя и т. д.).
100% цельнозерновая мука (13.5% белка)
В отличие от универсальной муки, настоящая цельнозерновая мука производится путем измельчения целых зерен пшеницы (в основном твердой красной пшеницы). Ака. цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, из которых получается мука чуть более темного цвета, с более сильным ореховым вкусом и более высоким содержанием питательных веществ. Особенно это касается муки из цельнозерновой муки каменного помола.
Поскольку цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, она обычно содержит на больше белка, чем на , чем универсальная мука. Несмотря на высокое содержание белка, присутствие отрубей и зародышей затрудняет выработку цельнозерновой муки такого же уровня клейковины и эластичности, как универсальная мука или хлебная мука. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб (и другая выпечка) может быть более плотным и менее воздушным по структуре.
Мука с более высоким содержанием белка поглощает на больше жидкости, чем мука с низким содержанием белка. По этой причине важно регулировать количество жидкости при использовании цельнозерновой муки вместо универсальной муки в большинстве рецептов.Чтобы улучшить питательные свойства или усилить вкус хлебобулочных изделий, не влияя на структуру, вы можете заменить небольшую порцию универсальной муки равным количеством цельнозерновой муки с незначительным эффектом.
Хранение: Поскольку цельнозерновая мука содержит цельнозерновую муку питомника, у нее обычно более короткий срок хранения, чем у универсальной муки. Если я не прохожу через мешок цельнозерновой муки за короткий период времени, я предпочитаю хранить цельнозерновую муку в морозильной камере, чтобы сохранить больше питательных веществ и продлить срок ее хранения.
Мука для кондитерских изделий
В отличие от всех других видов муки, упомянутых выше, мука для выпечки перемалывается из другого сорта пшеницы: мягкой белой пшеницы. Мягкая белая пшеница содержит значительно меньше белка, чем красная пшеница. В результате мука из мягкой белой пшеницы содержит меньше белка и вырабатывает меньше глютена.
Низкое содержание глютена предпочтительно для хлебобулочных изделий, не обладающих повышенной эластичностью: пищевой соды и разрыхлителей теста для выпечки (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.) и тесто для пирогов. Более низкое содержание глютена позволяет получить более нежную выпечку.
В то время как небеленая рафинированная мука для выпечки (также известная как зародыши и отруби удаляются) доступна и содержит еще меньше белка (примерно 9%), цельнозерновая мука для выпечки (8% — 11% белка) — это моя идеальная цельнозерновая мука для выпечки. . Он дает вам лучшее из обоих миров, и я часто с большим успехом заменяю им универсальную муку в соотношении 1: 1 (например, этот маковый хлеб). Отличия от универсальной муки незаметна.
Цельнозерновая мука для выпечки позволяет производить нежные, воздушные 100% цельнозерновые хлебобулочные изделия со всеми дополнительными питательными свойствами, чем цельнозерновая мука (13.5% белка), как правило, позволяет.
100% цельнозерновая мука белого цвета / цвета слоновой кости (13% — 16% белка)
Белая цельнозерновая пшеничная мука появилась на рынке относительно недавно и производится из зерен белой озимой пшеницы с высоким содержанием белка. Версия Bob’s Red Mill известна под названием цельнозерновой муки из слоновой кости . Как вы можете заметить, на самом деле она на больше по содержанию белка на , чем цельнозерновая мука.
Белая цельнозерновая мука состоит на 100% из цельного зерна и содержит отруби, зародыши и эндосперм.Однако, поскольку она перемалывается из зерен пшеницы натурального белого цвета , она значительно светлее по цвету, чем цельнозерновая мука. Он также на более сладкий на по вкусу, чем цельнозерновая мука (но предлагает те же питательные свойства), и по этой причине некоторые люди предпочитают ее цельнозерновой муке.
Поскольку он от природы богат белком, он невероятно хорошо работает как цельнозерновая альтернатива хлебной муке или другой выпечке, которая обладает повышенной эластичностью и образованием глютена (дрожжевое тесто, пицца, слоеное тесто, тесто для штруделя и т. Д.). Белая цельнозерновая мука / мука цвета слоновой кости менее идеальна для выпечки, которая отличается нежностью, и по этой причине я не использую ее в дрожжевом тесте с пищевой содой и разрыхлителем (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.) И пирогах. тесто.
Мука для торта (6,5% белка)
И последнее, но не менее важное: мука для жмыха обычно перемалывается из сортов пшеницы с низким содержанием белка (иногда их называют клубной пшеницей). Это дает минимальное образование глютена в сочетании с водой.Это губительно для некоторых вещей (например, хлеба) и просто потрясающе для выпечки, например, пирогов с ангельской едой, бисквитного или бисквитного пирога, печенья и кексов легче воздуха.
Теперь, когда мы разобрались с основами глютена, легко понять, почему использование муки с содержанием белка 6,5% по сравнению с мукой с содержанием белка от 12% до 13% (универсальная мука) приведет к получению двух совершенно разных хлебобулочных изделий.
Мука для тортов также измельчается и просеивается до очень мелкой текстуры. По этой причине они очень быстро впитывают жидкость.Обычная мука для пирожных отбеливается и нарезается кукурузным крахмалом (читайте ингредиенты). Добавление кукурузного крахмала эффективно разбавляет белок / глютен муки, даже на больше (это также причина, по которой мука для выпечки состоит из смеси универсальной муки и кукурузного крахмала).
Напротив, мука для выпечки Bob’s Red Mill небеленая, не содержит химикатов и кукурузного крахмала. Я обожаю это! Хотя я не часто использую муку для выпечки , а не , из нее можно производить выпечку легче воздуха.
Заключение
Как видите, разные виды муки не одинаковы и никогда не могут быть взаимозаменяемыми. Как только вы поймете основные свойства различных видов пшеничной муки, это даст вам возможность экспериментировать, создавать свои собственные смеси и проявлять творческий подход на кухне. Это также позволяет вам адаптировать выпечку по своему вкусу (текстура, жевание, аромат и т. Д.).
Если вы хотите узнать больше, вот несколько моих любимых кулинарных ресурсов [партнерские ссылки ]:
Больше сообщений о предметах первой необходимости для кухни можно найти здесь.
различных видов муки и способы их использования
Руководство по использованию наиболее распространенных видов муки для выпечки и приготовления пищи. Узнайте о роли глютена в формировании текстуры ваших любимых продуктов. Получите полезные советы о том, как выбирать муку для рецептов.
Содержание
Универсальная мука
Цельнозерновая мука
Белая цельнозерновая мука
Кондитерская мука
Мука для выпечки
Хлебная мука
Самовозрастающая мука
—
Живая мука без глютена
Проросшая мука
Отбеленная мука
Роль белка в выпечке и кулинарии
Различается ли содержание белка в зависимости от бренда?
Другие альтернативные виды муки
Использование муки может показаться простой задачей.Так продолжается до тех пор, пока вы не дойдете до супермаркета и не столкнетесь с множеством разновидностей. В менее тщательном рецепте может просто потребоваться мука, поэтому вам решать, какой сорт лучше всего подходит для ваших нужд.
Процесс выбора сводится к тому, что делается, и хотите ли вы добавить питательные свойства или ограничить пищу. Не волнуйся! Я сделал домашнее задание и готов помочь. На основе своего опыта я составил несколько основных рекомендаций для наиболее распространенных видов муки и советы по приготовлению.
Не исчерпывающий список, но вот некоторые обычные домашние муки, которые обычно можно найти в американских продуктовых магазинах.
Мука универсальная
То, что вы найдете на большинстве кухонь и на всех полках магазинов. Универсальная мука содержит эндосперм семян, что означает, что она более стабильна при хранении и хранится дольше, чем цельнозерновая мука. На своей кухне я в основном использую универсальную муку для выпечки, отмеченную золотой медалью, потому что в ней меньше белка и получается более нежная выпечка.
Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, вафель, блинов, печенья, теста для пиццы, макаронных изделий
Содержит : от 10 до 13% белка
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука более плотная. Изготовлен из эндосперма, зародышей и богатых клетчаткой отрубей. Зародыш делает продукты более плотными с меньшим подъемом. Вы также должны дать этой муке отдохнуть перед запеканием — десять минут должно быть минимум, 20-30 минут идеально. Отдых позволяет жидкости в кляре или тесте проникнуть в отруби и зародыши, размягчая их перед выпечкой, что приведет к получению менее грубого конечного продукта.
Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, вафель, булочки, теста для пиццы, макаронных изделий
Содержит: 13-14% белка
Белая цельнозерновая мука
Эту муку не следует путать с отбеленной мукой. Вместо этого он сделан из головки цельного зерна пшеницы, содержащей отруби, зародыши и эндосперм, только он сделан из более легкой разновидности белой твердой озимой пшеницы. В результате получается выпечка более светлого цвета и немного более сладкий вкус по сравнению с цельнозерновой мукой.
Лучше всего использовать: Печенье, хлеб, кексы
Не подходит: Легкие пироги
Содержит: 13-14% белка
Мука для выпечки
Выпускается как обычного сорта, так и из цельной пшеницы. Часто отбеленный, он использует более мягкие сорта пшеницы, что приводит к более тонкой текстуре и пониженному содержанию белка. Его не следует использовать для хлеба, потому что у него более низкий уровень глютена.
Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, пирожных, булочки, вафель, печенья, пирожных
Не подходит для: Хлеба
Содержит: 7.От 5 до 9,5% белка
Мука для жмыха
Идеально подходит для — как вы уже догадались! — для выпечки тортов, придавая конечному продукту губчатую воздушную текстуру. Он очень мелко измельчен, обычно отбелен и с низким содержанием белка. Отбеливатель позволяет крахмалу, содержащемуся в муке, впитывать больше жира и жидкости.
Лучше всего использовать для: Шифона, пирожных, пирогов ангельской еды, слоеных пирогов
Содержит: От 6 до 8% белка
Хлебная мука
Эта мука с высоким содержанием белка идеально подходит для создания прочной сети глютена при создании продуктов с жевательной текстурой.
Лучше всего использовать для: Ремесленного хлеба, дрожжевого хлеба, некоторого печенья, рогаликов
Содержит: 12-15% белка
Самоподнимающаяся мука
Если вам нужен более быстрый способ приготовления, самоподнимающаяся мука уже содержит разрыхлитель (разрыхлитель) и соль. Мука на основе муки ближе к муке для выпечки с меньшим содержанием белка. Его нельзя заменить другой мукой. Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку смешайте 1 стакан муки с 1 1/2 чайными ложками разрыхлителя и 1/2 чайной ложкой соли.
Лучше всего использовать для: Печенья
Содержит: От 8 до 9% белка
Пшеничная глютеновая мука Vital
— это что-то вроде «сверхмучной муки» — это , а не научный термин, просто мой способ сказать, что это мука, созданная с низким содержанием крахмала и большим количеством глютена. Технически это не мука, а из пшеничной муки, которая была увлажнена. Эта комбинация активирует глютен, а затем муку обрабатывают, чтобы удалить все, кроме глютена.После этого его сушат и снова перемалывают в порошок.
Лучше всего использовать для: В качестве усилителя для муки с низким содержанием белка, такой как ржаная, цельнозерновая или проросшая мука
Содержит: От 40 до 85% белка
Мука без глютена
Альтернативы безглютеновой муке стали популярными, поскольку потребители либо имеют ограничения в питании, страдают аллергией, глютеновой болезнью, либо стремятся сократить потребление глютена. Эта мука имитирует функциональность и текстуру пшеничной муки.Они могут содержать рис, кукурузу, картофель, тапиоку, аррорут, гречку, амарант, фасоль, киноа, сорго, льняную муку или молотые орехи, обычно в виде смеси.
Лучше всего использовать для: Диеты без глютена, торты, печенье, блины, вафли, хлеб, кексы.
Содержит: % Белок зависит от марки
Мука из проросших семян
Это сделано из проросших зерен, которые включают в себя гораздо больше, чем просто белую или красную пшеницу. Это хороший выбор для тех, кто хочет улучшить вкус и питание, хотя для работы с ними может потребоваться больше навыков.В списке представлены рожь, кукуруза, сорго, полба амарант и еинкорн, и это лишь некоторые из зерен.
Лучше всего использовать для: Хлеба, пирожных, печенья, крекеров
Содержит: Уровни протеина зависят от типа муки.
Мука отбеленная
В частности, белую муку иногда обрабатывают перекисью бензоила или хлором, чтобы удалить желтый оттенок цвета с каротиноидов после помола для получения однородного ярко-белого цвета.Отбеливание изменяет структуру крахмалов и белка, в результате чего крахмалы становятся более абсорбирующими, а белок — менее плотно связывается друг с другом. В результате тесто становится менее липким и с ним легче работать.
Роль белка в выпечке и кулинарии
Смешивание муки и воды вместе гидратирует и активирует нерастворимые белки пшеницы, глютенин и глиадин, создавая глютеновые связи, которые придают структуру и эластичность хлебу, пирожным, печеньям, тесту для пиццы и макаронным изделиям.
Каждый тип муки имеет разный уровень протеина пшеницы, который определяет способность к образованию глютена. Кроме того, на силу образования глютена также влияют интенсивность и продолжительность перемешивания. Вот почему в некоторых инструкциях говорится «аккуратно сложить» или «не перемешивать повторно». При неправильной технике нежный кекс может превратиться в эластичную хоккейную шайбу из-за нескольких дополнительных движений.
Зависит ли содержание протеина от бренда?
Да! Проверьте этикетку с пищевыми продуктами и используйте этот простой расчет: грамм белка ÷ грамм размера порции x 100 =% белка
Примеры:
Универсальная мука с золотой медалью : 3 грамма ÷ 30 граммов x 100 = 10% белка
Универсальная мука King Arthur : 4 грамма ÷ 30 граммов x 100 = 13.3% белка
Как видите, у этих двух брендов довольно большой разброс. Это может оказать большее влияние при замешивании и выпекании хлебного теста, потому что большее количество белка способствует большему развитию глютена, потенциально создавая более эластичную текстуру. Это меньше беспокоит нежные крошки с высоким содержанием сахара и жира, такие как кексы, бисквиты или печенье.
Для быстрого решения проблемы замените одну столовую ложку муки на чашку одной столовой ложкой кукурузного крахмала. Если в пределах 10-11% белка, в рецептах хлеба не должно быть заметной разницы. (Ссылка: Cook’s Illustrated)
Мука другая альтернативная
Мука 101: как использовать разные виды муки
Часть 10 моей серии статей «Основы выпечки»: Узнайте о различных типах пшеничной и безглютеновой муки, о том, что означает содержание белка в муке и какие рецепты вы можете приготовить из каждого из них.
В чем разница между мукой?
Когда дело доходит до муки, одно от другого действительно отличается содержанием белка.Мука из пшеницы с высоким содержанием белка (содержание белка 10–14%) относится к «твердой пшенице», а мука из пшеницы с низким содержанием белка (содержание белка 5–10%) относится к категории «мягкая пшеница».
Подумайте об этом так: Чем выше содержание белка, тем больше в нем глютена. И чем больше в нем глютена, тем больше в нем силы!
Итак, если вы хотите приготовить эластичное тесто, которое будет сохранять свою форму, вам нужна мука с высоким содержанием белка и глютена. Но если вы хотите приготовить более нежную и нежную выпечку (например, торт или пирожное), вам нужна мука с низким содержанием белка.
Итак, что
— это различных видов муки?
Это отличный вопрос — и на него длинный ответ! Итак, давайте разберемся, что такое разные виды муки и как их лучше всего использовать.
Мука пшеничная
Начнем с самой обычной пшеничной муки (универсальной), а затем рассмотрим ее в порядке возрастания содержания белка.
Мука универсальная
Когда вы читаете рецепт, который просто требует «муки», вам может быть 99 лет.На 99% уверены, что речь идет об универсальной муке. И если у вас дома может быть только один вид муки, сделайте это. Он самый универсальный и, откровенно говоря, обычно самый дешевый.
Содержание белка: 10-12%
Лучше всего использовать: Практически все — не зря его называют универсальным! Он отлично подходит для печенья, тортов, хлеба, пирожных, бисквитов, кексов, корок для пирогов, блинов, макарон, теста для пиццы… если я продолжу, мы могли бы быть здесь ненадолго.
Мука для торта
Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки, что позволяет получать более мягкие и нежные хлебобулочные изделия. Это очень хорошо, и обычно проходит процесс отбеливания, который ослабляет белки глютена — это означает, что он поглощает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, а это означает, что вы получаете более влажный торт с более высокой степенью взбивания.
Интересный факт: Вы можете приготовить собственную муку для пирожных, отмерив 1 стакан универсальной муки, убрав 2 столовые ложки, затем добавив 2 столовые ложки кукурузного крахмала и дважды просеяв его.
Содержание белка: 5-8%
Лучше всего использовать для: Кексов (да), торта с едой ангела, бисквита, печенья, кексов, булочек.
Мука для кондитерских изделий
Кондитерская мука также имеет прекрасную консистенцию, но содержит более высокое содержание белка, чем мука для выпечки. Это как лучшая из универсальной муки и муки для выпечки в одном! Из него можно получить слоеную и нежную корочку для пирогов и восхитительно нежное печенье. Охххх и тают во рту хлебные палочки. Ням.
Интересный факт: На самом деле я никогда не покупаю муку для выпечки, потому что я делаю ее самостоятельно, смешивая 2 части универсальной муки и 1 часть муки для выпечки (т.е. 2/3 стакана универсальной муки и 1/3 стакана муки для выпечки, чтобы сделать 1 стакан муки для теста).
Содержание белка: 8-9%
Лучше всего использовать для: Пирожные корки, печенье, хлебные палочки, пироги, пирожные, кексы.
Мука самоподнимающаяся
Самоподнимающаяся мука — это универсальная мука, в которую добавлены разрыхлитель и соль.Вы не хотите заменять самоподнимающуюся муку в рецептах другой мукой, потому что эти два ингредиента могут испортить остальную часть рецепта. Лучше не использовать его, если этого не требует рецепт. А поскольку он содержит разрыхлитель, он начнет терять свою активность примерно через 6 месяцев (что примерно столько же, сколько вы хотите сохранить муку).
Интересный факт: Вы можете приготовить свой собственный, смешав 1 стакан муки для выпечки с 1 1/2 чайной ложки выпечки и 1/4 чайной ложки соли.
Содержание белка: 8-9%
Лучше всего использовать для: Блинчики, булочки, печенье — вещи, для которых требуется высокий рост.
00 Мука
00 муки может выглядеть как своего рода кодовое название Джеймса Бонда, но это просто означает doppio ноль муки . Он отличный, итальянский и дорогой. Он действительно обеспечивает другую консистенцию готового продукта, чем универсальная мука (например, более тонкая домашняя паста, которая составляет замечательных ), но если вы не твердо настроены создать точную копию итальянского семейного рецепта, в целом это нормально. просто для того, чтобы использовать его универсально и дать вашему кошельку передышку.
Содержание белка: 11-12%
Лучше всего использовать для: Паста, тонкие корки для пиццы, крекеры.
Хлебная мука
Хлебная мука считается самой прочной из всех видов муки, так как она имеет самое высокое содержание белка и обеспечивает наиболее структурную поддержку. Вы можете легко заменить универсальную муку на хлебную муку в рецепте хлеба, и в результате вы получите более структурированный хлеб (меньше этого «грибного» эффекта на верхней половине буханки).Вы получите больше объема, более жевательную крошку и даже более приятный подрумянивание корочки во время выпечки.
Содержание белка: 12-14%
Лучше всего использовать для: Хлеба (удивительно, я знаю) и кренделей.
Цельнозерновая мука
Вот что такое цельнозерновая мука: она более абсорбирующая, чем универсальная мука, поэтому для этого требуется больше жидкости. Он производит более липкое тесто и более тяжелую выпечку — подумайте о куске цельнозернового пшеничного хлеба и его плотности по сравнению с куском белого хлеба.
Поскольку с этим может быть сложно работать, начинающим пекарям следует начать с замены 25% универсальной муки в рецепте на муку из цельнозерновой муки, а затем увеличивать этот процент, когда вам станет удобнее. Особенно важно использовать цельнозерновую муку, чтобы не переборщить тесто.
Кроме того, цельнозерновая мука более скоропортящаяся, чем универсальная мука, поэтому после 3 месяцев хранения в прохладном темном месте ее нужно утилизировать.
Содержание белка: 13-14%
Лучше всего использовать для: Хлебные буханки, кексы, лаваш.
Манная крупа
Хотя на первый взгляд это может выглядеть как кукурузная мука, манная мука производится из пшеницы и имеет высокое содержание белка. Из него получается плотное и жевательное тесто с богатым вкусом и маслянистым цветом, что делает его незаменимым для многих при создании пасты.
Содержание белка: 13% +
Лучше всего использовать для: Паста и сытный хлеб.
Мука без глютена
Вы когда-нибудь задумывались, почему безглютеновые хлебобулочные изделия всегда меньше и тоньше? Они не могут выдерживать те же нагрузки, что и их аналоги, содержащие глютен, потому что хлеб нуждается в глютене, чтобы подняться и стать эластичным.
Вы можете заметить, что я не перечисляю содержание белка в муке ниже, но пусть это не сбивает вас с толку — они все еще содержат белок, но в случае муки на не пшеничной основе высокое содержание белка не содержит равно с высоким содержанием глютена.
Мука без глютена
Мука без глютена не обязательно является универсальной заменой универсальной муки, если вам нужно не содержать глютен. В зависимости от бренда, он может состоять из самых разных ингредиентов, таких как рис, кукуруза, тапиока, киноа и кукуруза, и часто содержит ксантановую камедь, которая помогает имитировать жевательную способность, которую вы получаете с глютеном.Проверьте упаковку, чтобы узнать, как заменить ее на универсальную муку, или просто возьмите муку без глютена Cup4Cup, которая специально разработана как универсальный заменитель муки 1: 1.
Подходит для: Практически для всего, для чего вы бы использовали универсальную муку.
Миндальная мука
Миндальная мука — это густая мука с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, что делает ее популярным вариантом кето. Он сделан из бланшированного миндаля, поэтому имеет тонкий ореховый вкус, но при этом обладает мягким ароматом.
Поскольку в нем нет глютена, для придания ему структуры требуются другие ингредиенты (например, крахмал, ореховое масло и закваски).
Лучше всего использовать для: Палео выпечки, печенья, тортов, пирожных, хлеба, кексов.
Овсяная мука
Овсяная мука — это именно то, на что это похоже — овсяная мука, перемолотая в муку. У него тонкий вкус, почти сладковатый на вкус, и прекрасная текстура.
Интересный факт: В крайнем случае, вы можете приготовить свой собственный, измельчив старомодные овсяные хлопья в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
Лучше всего использовать для: Торты без глютена в сочетании с пшеничной мукой в печенье и хлебе.
Кокосовая мука
Кокосовая мука с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием калорий, но с ней сложно работать. Вы не можете заменить его на пшеничную муку, и, вообще говоря, вы никогда не захотите заменять более 20% пшеничной муки на кокосовую муку в каком-либо конкретном рецепте.
Он очень впитывающий, поэтому во время выпечки впитывает много влаги — вам нужно добавить около 2 столовых ложек дополнительной жидкости на каждые 2 столовые ложки кокосовой муки.
В рецептах его часто можно встретить в сочетании с другой безглютеновой мукой и разрыхлителями, и он довольно популярен в безглютеновой и палеопекарной выпечке.
Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, пирожных (но только по специальному запросу).
Надеюсь, это поможет! Есть ли вопросы о различных сортах муки, на которые я не ответил? Позвольте мне знать в комментариях ниже!
Другой контент из серии «Основы выпечки»:
Flour Power: узнайте о различных видах муки
Когда-то в типичной американской кладовой была одна-единственная канистра с мукой.Сегодня в супермаркетах имеется множество измельченных опций, что отражает растущий потребительский спрос на разнообразие в проходах для выпечки. Независимо от того, изучаете ли вы тенденции в области здравоохранения, кулинарные интересы или национальную кухню, вот некоторая информация, которую ваши клиенты могут использовать, когда они окунутся в мир муки.
Мука — это тонкоизмельченная просеянная мука из зерен, орехов, семян, бобовых или определенных овощей, причем каждый вид муки имеет свой профиль питания, а также кулинарные или хлебопекарные качества.
Мука пшеничная
Традиционно самая распространенная мука — это пшеничная мука.Рафинированная пшеничная мука по закону обогащена тиамином, рибофлавином, ниацином и железом и обогащена фолиевой кислотой. Цельнозерновая мука, помимо селена, калия и магния, естественным образом содержит витамины группы B и железо. Они также являются хорошими источниками клетчатки; однако цельнозерновая мука не может быть обогащена фолиевой кислотой.
Одна только категория пшеничной муки является обширной. Идеальная для выпечки хлеба мука из твердой пшеницы содержит больше белка, в том числе глютена, который делает тесто липким, эластичным и способным удерживать пузырьки воздуха, образованные разрыхлителем, когда тесто поднимается.Мука из «мягкой» пшеницы имеет меньше белка и менее эластична, поэтому лучше подходит для нежной выпечки и тортов.
Мука универсальная. Рафинированная смесь твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена. Измельченный только с эндоспермом — без отрубей или зародышей. используется для выпечки, загустения и панировки. Обычно продается предварительно просеянным. Некоторые из них обогащены кальцием и витаминами A или D.
100% цельнозерновая мука. Изготовлен из лущеного зерна красной пшеницы (ягоды пшеницы).Обеспечивает больше клетчатки и других питательных веществ. Используется вместо универсальной муки. Делает хлеб тяжелее; в хлебобулочных изделиях, часто смешанный с универсальной мукой для более легкой текстуры и лучшего роста. Срок годности короче, чем у универсальной муки. WG
Мука белая цельнозерновая. Изготовлен из лущенной белой яровой пшеницы. Используйте вместо обычной цельнозерновой муки в выпечке для более мягкого вкуса и светлого цвета. WG
Мука самоподнимающаяся. Мука универсальная с добавлением соли и пищевой соды. Полуфабрикаты, как правило, не используются для производства дрожжевого хлеба. Разрыхляющее действие пищевой соды может уменьшиться при слишком долгом хранении
Мука для торта или теста. Мука тонкая рафинированная из мягкой пшеницы. С высоким содержанием крахмала. Используется для нежных тортов и пирожных.
Мука хлебная. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы и небольшого количества ячменной муки. Очень высокое содержание глютена. Используется для выпечки хлеба.
Глютеновая мука. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы с удалением большей части крахмала. Значительно более высокое содержание белка (глютена), чем в универсальной муке. Повышает прочность и поднимающуюся мощность теста. Смешайте с мукой с низким содержанием глютена для хлеба.
Манная крупа. Мука грубого помола из твердых сортов твердой пшеницы грубого помола. Используется для пасты, кускуса, ньокки и пудингов. С высоким содержанием глютена. Крупно размолотые другие сорта пшеницы или зерна также могут называться манной крупой, например кукурузной манной крупой (крупой) и рисовой манной крупой. Вариант WG
Мука без пшеницы
Хлебные смеси без глютена часто представляют собой смеси муки из других зерновых или растительных источников. Например, одна безглютеновая смесь для выпечки содержит муку из бобов гарбанзо, картофельный крахмал, муку из тапиоки, муку из белого сорго и муку из бобов фава. Сама по себе не пшеничная мука также имеет множество применений и различного качества.
Хотя для некоторых видов муки могут быть доступны оптовые поставки, большинство из них продается в предварительно расфасованных количествах, и правильное хранение продлит срок их хранения.В частности, цельнозерновая мука (с маслом из зародышей) и ореховая мука могут со временем прогоркнуть. Охладите или заморозьте муку в герметичных контейнерах, чтобы она сохранила порошкообразные свойства. И не забудьте перед использованием довести до температуры воздуха.
Миндальная мука / мука. Изготовлен из бланшированного миндаля. Низкое содержание углеводов, высокое содержание белка. В чашки: 6 г белка, 3,5 г клетчатки, 60 мг кальция, 10 МЕ витамина Е (35% дневной нормы) и 14 г жира, почти все ненасыщенные. Придает кондитерским изделиям, выпечке и десертной начинке влагу и ореховый вкус.Не заменяет муку в дрожжах или быстром хлебе. Короткий срок хранения. ГФ
Мука амарантовая. Земля из древнего семени. Имеет высокий уровень полноценного протеина, в том числе лизина. Используется в хлебобулочных изделиях с содержанием муки до 25 процентов. Превосходный загуститель для соусов, подливок и супов. Имеет слегка сладковатый ореховый привкус. ГФ
Мука ячменная. Изготавливается из перлового или цельнозернового ячменя. Добавляет клетчатку в выпечку.В ¼ стакана: 4 г клетчатки. Содержит глютен, но недостаточно для нормального роста. Хорош в качестве загустителя в супах, тушеных блюдах, соусах и подливках. Вариант WG
Мука гречневая. Изготовлен из гречихи, родственника ревеня (не сортовой пшеницы и не зерновых). Смешайте с другой мукой, чтобы придать хлебу насыщенный травяной аромат и цвет. Подходит для макарон и блинов. Цельная гречневая мука имеет более сильный вкус и больше питательных веществ. Белая гречка мягче и содержит меньше питательных веществ. GF, опция WG
Кукурузная мука. Измельчено из цельного зерна кукурузы (кукурузный крахмал производится из эндосперма). Используйте в панировке или смешивайте с другой мукой для жидкого теста или теста. Примечание: кукурузную муку можно измельчить в кукурузную муку в кухонном комбайне. GF, опция WG
Льняная мука или шрот. Изготавливается путем измельчения цельных семян льна с получением омега-3 жирных кислот. В 2 столовых ложках: 4 г клетчатки. В выпечке используйте как заменитель жира или яиц. ГФ
Мука овсяная. Молот из овсяной крупы. Используется для замены некоторого количества муки в различных рецептах. Придает насыщенный ореховый вкус и более плотную текстуру. В выпечке, которую нужно поднять, необходимо сочетать другую муку. GF, WG
Арахисовая мука. Изготовлен из измельченного, полностью или частично обезжиренного арахиса. В стакана обезжиренной арахисовой муки: 8 г белка. Используйте для загущения или придания аромата супам и соусам. Придает ореховый вкус выпечке или вторым блюдам. ГФ
Картофельная мука. Молотый из цельного сушеного картофеля. В стакана: 2,5 г клетчатки и 400 мг калия (12% суточной нормы). Используйте в качестве загустителя для мягких сливочных соусов, супов, подливок и замороженных десертов. Для выпечки в тесто добавляется крахмал, который притягивает и удерживает воду; делает хлеб более влажным и продлевает свежесть. Используйте ¼ стакана на буханку дрожжевого хлеба (ржаного, белого или цельнозернового). В мясных, куриных, рыбных и овощных котлетах расширяется, связывает и удерживает влагу. ГФ
Рисовая мука, коричневая. Изготовлен из неотшлифованного коричневого риса. В стакана: 2 г клетчатки в муке из коричневого риса по сравнению с 1 г муки в муке из белого риса. Ореховый привкус. Используется как белая мука, но дает более зернистую текстуру в выпечке, такой как кукурузный хлеб и пирог. GF, WG
Рисовая мука, белая. Изготовлен из белого риса. Используется в основном в выпечке, такой как пироги и печенье. В песочном тесте дает нежное ощущение во рту. Сладкая или клейкая «липкая» рисовая мука производится из короткозернистого риса с высоким содержанием крахмала, который используется для загущения соусов в азиатских блюдах.(Не содержит глютена, несмотря на свое название.) GF
Ржаная мука. Тяжелая темная мука ржаная. В стакана цельнозерновой темной ржаной муки: 4 г клетчатки. Содержит меньше глютена, чем универсальная или цельнозерновая мука. Производит тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема смешайте с мукой с более высоким содержанием белка. В основном продается как ржаная мука среднего размера; Имеется ржаная мука светлого и темного цвета. Мука Pumpernickel — это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении. Вариант WG
Мука соевая. Изготовлен из молотых соевых бобов. С высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, чем в универсальной муке. В стакана: 10 г белка, 8 г углеводов и 3 г клетчатки. Хороший источник кальция и отличный источник железа и магния. Используется для загустения соусов. В качестве заменителя пшеничной муки в быстром хлебе и печенье используйте 1 часть соевой муки на 3 части универсальной муки. Снижает всасывание жира в кляре или тесте. Слегка поджарьте в сухой сковороде на умеренном огне для получения орехового вкуса. ГФ
Мука полба. Изготовлен из полбы, древнего зерна и родственника пшеницы. Немного больше белка (образует больше клейковины), чем пшеничная мука. В стакана: 4 г белка, 4 г клетчатки и 1,5 г железа (8% суточной нормы). Имеет мягкий ореховый вкус. Можно заменить пшеничной мукой в выпечке. Может вызывать реакции у людей, страдающих аллергией на пшеницу. Доступна как очищенная, так и цельнозерновая мука. Вариант WG
Мука этническая
На кухнях по всему миру есть много других видов муки для выпечки, сгущения, наполнения и связывания ингредиентов этнических блюд.Обычно они измельчаются из местных продуктов, которые, как основные продукты питания, являются важными источниками калорий, белка и других питательных веществ. Многие из них продаются в магазинах этнических продуктов в США и обладают уникальным вкусом и кулинарными качествами.
Мука из маниока. Также называется мукой из маниока , используется в качестве загустителя в бразильских рагу. Называется гари в нигерийской кулинарии. ГФ
Мука из нута (гарбанзо). Также называется мукой грамм , мукой чичи и мукой чана . Больше белка. Используется в кулинарии из Индии. ГФ
Мука чапати. Изготовлен из пшеничной и солодовой ячменной муки. Используется для приготовления индийских чапати .
Даль мука. Бобовая мука, используемая в индийской кулинарии. Включает муку безана , муку урад дал и муку мунг дал . ГФ
Мука фуфу. Изготовлен из сушеного подорожника и используется в нигерийских рецептах. ГФ
Камутская мука. Изготовлен из древнеегипетского зерна камут . Можно заменить пшеницу в сочетании с другой мукой при приготовлении хлеба и макаронных изделий. Вариант WG
Мука пшенная. Используется для выпечки хлеба и блинов. В Индии и Пакистане мука называется баджри или кураккан. GF, WG
Мука теф. Изготавливается из зерна teff . Содержит в два раза больше железа и в три раза больше кальция, чем многие другие злаки.Используется для изготовления инджера (эфиопские лепешки) и выпечки. GF, WG
GF = без глютена WG = цельное зерно
Роберта Ларсон Дайфф, MS, RD, FADA, CFCS, является отмеченным наградами писателем, национальным докладчиком, журналистом и консультантом по пищевой промышленности / правительству, уделяя особое внимание практическим, научно обоснованным рекомендациям по продуктам питания и питанию и продвигая » сила положительного питания »и вкус хорошего здоровья для потребителей всех возрастов.
Какая мука для чего? Какие бывают виды муки
При приготовлении любых видов выпечки пекари чаще всего используют муку, чтобы тесто получилось мягким и мягким, а также для придания ему прекрасного вкуса и текстуры. Мы хотели поближе познакомиться с этим обычным, но часто упускаемым из виду кухонным продуктом.
О пшеничных заводах
Из пшеницы можно производить самые разные виды муки в зависимости от того, какая часть ягод пшеницы используется. Отруби, зародыши и эндосперм играют важную роль, и все они различаются по типу муки, которую они производят.Разное сочетание этих частей может по-разному повлиять на вкус и текстуру выпечки.
Производство муки
После сбора урожая пшеница отправляется на мукомольный завод для проверки. Во время проверки пшеница сортируется по различным показателям, например, по содержанию протеина. После еще нескольких шагов (иногда до 20!) Мукомолы и пекари определяют наилучшее использование каждой муки в зависимости от типа пшеницы и содержания в ней белка.
Здесь все становится по-настоящему интересным.Из-за того, что существует так много разных видов пшеницы с таким разным уровнем протеина, мука бывает разной. Цельнозерновая мука и обогащенная мука имеют разные эффекты, поэтому пекари должны быть знакомы с различными типами, чтобы каждый рецепт получился максимально вкусным.
Виды муки
Универсальное
Самая распространенная — универсальная мука. Как следует из названия, универсальную муку можно использовать для изготовления различных товаров, включая торты, печенье, дрожжевой хлеб, выпечку и быстрый хлеб, булочки с корицей — в основном все вкусные угощения, которые нравятся нашим семьям.Этот сорт обычно обогащается и изготавливается из смеси твердой и мягкой пшеницы. Когда мука обогащается, это означает, что мельники возвращают туда питательные вещества, которые были потеряны во время производства. Эти питательные вещества включают фолиевую кислоту (ключевой витамин, который может помочь обуздать дефекты нервной трубки у будущих детей), витамин B и железо.
Цельнозерновой
Если вы любите хлеб, тесто для пиццы или булочки, скорее всего, вы пробовали цельнозерновую муку. Этот сорт перемалывается из цельного зерна твердой красной пшеницы.Согласно данным Совета по пшеничным продуктам, изделия, выпеченные из цельнозерновой муки, как правило, тяжелее и плотнее, чем изделия из белой муки. Это потому, что в нем меньше глютена.
Белая цельная пшеница
Другой сорт — белая цельнозерновая мука, которая в основном такая же, как цельнозерновая мука, только изготавливается из белого сорта пшеницы, а не из красного сорта. Цвет и вкус более светлые и мягкие, чем у цельнозерновой муки, однако вы все равно получите отличный аромат при выпечке с ней.
Цельное зерно
Цельнозерновая мука также является популярным товаром в выпечке. Это просто означает, что используется вся часть семени. Это может быть мука из кукурузы и сорго, а также пшеница.
Глютен
Глютеновая мука молотая из яровой пшеницы. В нем много белка и мало крахмала, что делает его полезным для здоровья. Обычно его смешивают с пшеницей с низким содержанием белка, чтобы получить более крепкое тесто, и он отлично подходит для выпечки хлеба и других сытных хлебобулочных изделий.
Хлеб
Когда вы делаете покупки в местном продуктовом магазине, вы можете найти хлебную муку. Его размалывают в основном для коммерческих пекарен, но его легко найти в большинстве продуктовых магазинов. В нем более высокая прочность глютена и содержание белка, чем в других, и он идеально подходит для выпечки хлеба.
Самоподъем
Если вам нравится делать печенье с подливкой, вы, вероятно, использовали самоподнимающуюся муку. Самоподнимающаяся мука в основном похожа на универсальную, но с добавлением соли и закваски.Его используют для печенья и быстрого приготовления хлеба (и на самом деле его не следует использовать ни для чего другого!).
Эксперимент с мукой
Выбирая муку для выпечки, экспериментируйте с удовольствием. Каждый привносит что-то свое на стол, и все они имеют особый вкус, о котором стоит упомянуть. Обязательно поищите разные виды муки в следующий раз, когда будете в продуктовом магазине!
Готовы поэкспериментировать с мукой? Попробуйте фирменное печенье Kansas Wheat — цельнозерновое сахарное печенье! Хотите узнать больше о процессе фрезерования? Отправляйтесь в Североамериканскую ассоциацию фрезеровщиков!
Автор: Джордан Хильдебранд
Выпечка 101: разница между мукой для выпечки
На прошлой неделе я объявил, что первая — это новая серия выпечки под названием Baking Bootcamp .Я попросил вас испечь вместе со мной, и мы начали с Triple Berry Cinnamon Swirl Bread. Я просто в восторге от вашего кухонного мастерства! Сотни из вас испекли вместе со мной, и все ваши ручные работы можно найти в Instagram #bakingbootcamp. Следующий рецепт в нашем испытании Baking Bootcamp появится в конце лета, но до тех пор нам еще предстоит научиться! Давайте узнаем о МУКЕ!
Итак…
Я начал нашу серию «Выпечка 101» прошлой осенью. Для нас это был отличный способ узнать о выпечке то, что некоторым может показаться очевидным или естественным, а другим — просто поразительным.Когда мы заходим на кухню, все мы поступаем по-разному. У каждого свои знания и ритм.
В сериале мы говорили о таких вещах, как:
Как читать рецепт
Почему мы используем несоленое масло
Разница между разрыхлителем и пищевой содой
и Разница между натуральным и обработанным в Голландии какао-порошком .
Важные вещи, когда мы заходим на кухню, чтобы печь.
Я давно хотел поговорить о разнице между различными видами муки, которые мы используем на кухне, но, честно говоря… я чувствовал себя немного застрявшим. На самом деле у меня было больше вопросов, чем ответов, когда я подошел к описанию разницы между универсальной мукой и хлебной мукой и почему белая цельнозерновая мука отличается от традиционной цельнозерновой муки.
К счастью, пекари King Arthur Flour пришли на помощь… и у них действительно есть ответы на все вопросы.Я позвонил на горячую линию пекаря короля Артура Флура (ДА!) И ответил на все мои любопытные вопросы о муке! Горячая линия Бейкера открыта для всех! 1-855-371-2253. Я звоню, как только уговариваю себя приготовить дома круассаны. Помощь! Они делают.
Ирен из горячей линии пекаря была достаточно любезна, чтобы ответить на мои вопросы, ответы на которые подробно описаны ниже.
Давайте поговорим о четырех видах муки, которые наиболее часто используются на нашей кухне для выпечки!
Сегодня мы поговорим о крупности пшеничной муки.Поговорим о ягодах пшеницы и содержании белка. Настоящая выпечка! Конкретное содержание белка, приведенное ниже, характерно для муки King Arthur Flour , которая действительно является единственной мукой, которую я использую на своей кухне. Еще будучи профессиональным пекарем, я узнал, что однородность муки имеет первостепенное значение, когда вы делаете огромные партии теста для торта, печенья и теста для лепешек. Если уровень протеина колеблется, конечный продукт будет колебаться, и покупатели будут каждый раз хотеть одно и то же потрясающее печенье.У King Arthur Flour одни из самых жестких требований к помолу в отрасли, а это означает, что их мешки с мукой неизменно превосходны каждый раз, плюс вся мука тоже неотбеленная! Пекарь знает, во что ввязывается, когда открывает пакет универсальной муки короля Артура. Такая последовательность по-прежнему важна для меня, даже если я просто печю небольшие партии печенья в домашней духовке.
Откуда берется мука? Пекарская мука, о которой мы говорим сегодня, происходит из ягод пшеницы.Ягода пшеницы делится на три части: отруби, эндосперм и зародыш. Цельнозерновая мука содержит всю ягоду пшеницы, в то время как варианты белой муки содержат только эндосперм ягоды пшеницы.
Ирэн из горячей линии King Arthur Flour Baker’s Hotline сломала пшеничную ягоду для меня:
Отруби — это твердая внешняя оболочка ягоды пшеницы. Отруби похожи на скорлупу яйца. После того, как оболочка сломана, она добавляет к измельченной муке небольшие острые осколки отрубей. Эти маленькие осколки отрубей также известны как волокна!
Зародыш находится внутри ягоды пшеницы.Считайте его похожим на яичный желток, потому что и зародыши пшеницы, и яичные желтки содержат жир. Поскольку цельнозерновая мука содержит цельнозерновые ягоды (отруби, эндосперм и зародыши), она иногда может стать прогорклой или кислой. Это может испортить! Прогорклая мука имеет горький вкус (этого можно избежать, если хранить цельнозерновую муку в морозильной камере!).
Эндосперм является внутренним телом ягоды пшеницы и составляет большую часть массы ягоды пшеницы. При помоле белой муки используется только эндосперм.
При чем здесь белок? Когда мы говорим о разнице между различными видами муки, на самом деле мы говорим о разнице в содержании белка. да. В муке есть белок.
В эндосперме ягод пшеницы присутствуют два белка: глиадин и глютенин. После добавления жидкости в муку белки превращаются в глютен.
Подумайте об этом так: когда мы замешиваем муку в дрожжевое тесто, мы превращаем белок в глютен.По мере того как глютен начинает развиваться, мы создаем нити глютена, которые больше напоминают сетку, чем стопку спагетти. Именно эта сетчатая структура улавливает углекислый газ, создаваемый дрожжами. Когда углекислый газ улавливается сеткой из глютеновых нитей, получается прочное и надежное тесто.
Видите? Белок имеет значение!
Универсальная мука: Название говорит само за себя о универсальной муке. Эта мука подходит практически для всего! Выпекаем ли мы дрожжевые булочки с корицей или нежные кексы, универсальная мука — наш лучший выбор! Универсальная мука King Arthur имеет среднее содержание белка — 11.7% (в то время как другие бренды обычно падают на 10,4–10,5%). Это позволяет муке быть достаточно прочной, чтобы удерживать свою структуру в дрожжевом хлебе, и достаточно легкой, чтобы образовалась легкая крошка в слоеном пироге.
У меня всегда есть в кладовой гигантский контейнер с универсальной мукой, и я обнаружил, что использую его абсолютно для всего.
Попробуйте: Учебный курс по выпечке: хлеб с завитками с тройной ягодой и корицей или булочки с корицей и темным шоколадом с фисташками и апельсином
Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука — это бизнес.Его получают путем измельчения всей ягоды пшеницы, а не только эндосперма. Цельнозерновая мука темнее по цвету, имеет пшеничный вкус и создает более плотную ароматную выпечку. В ней более высокое содержание белка (около 14%) по сравнению с 11,7% в универсальной муке.
Как заменить цельнозерновую муку универсальной мукой? Начните с замены 25% универсальной муки на муку из цельной пшеницы. Вы можете работать так, чтобы заменить до 50% универсальной муки на муку из цельной пшеницы.При превышении 50% нам необходимо внести поправки в отношении жидкости, поскольку цельнозерновая мука более абсорбирующая, чем универсальная мука. Самый простой способ добавить полезные свойства цельнозерновой муки к вашим рецептам универсальной муки — это использовать белую цельнозерновую муку.
Чем цельнозерновая мука белая отличается от цельнозерновой муки? Традиционная цельнозерновая мука из красной ягоды пшеницы. Белая цельнозерновая мука измельчается из белой ягоды пшеницы. Просто другая вариация ягод пшеницы.Пшеница разная! Ягоды белой пшеницы слаще по вкусу и мягче, чем ягоды красной пшеницы. Круто, правда?
Я обнаружил, что белая цельнозерновая мука — действительно отличный способ включить цельнозерновые продукты во многие хлебобулочные изделия, для которых обычно требуется универсальная мука. Печенье с шоколадной крошкой и светлое пирожное особенно хорошо сочетаются с белой цельнозерновой мукой. У PJ от King Arthur Flour есть отличное руководство по замене белой цельнозерновой пшеничной муки на универсальную муку здесь.
Попробуйте: цельнозерновые вафли с пшеном, маком, подсолнечником и льном. Предстоящий учебный курс по выпечке: цельнозерновой мед, кленовый овсяный хлеб
Хлебная мука: Хлебная мука предназначена для дрожжевой выпечки! Он имеет содержание белка чуть менее 13%, что помогает создать больше глютена и больше повышения в нашем выпеченном хлебе. Это очень прочная мука, которая отлично скрепляет структуру дрожжевого теста.
Ирэн из King Arthur Flour объяснила это в терминах булочки с ужином.Подумайте, как вам нравятся булочки. Вы предпочитаете, чтобы роллы были мягкими, податливыми и нежными? Универсальная мука — лучший выбор. Если вы предпочитаете, чтобы ваши булочки были более твердыми, жевательными и плотными, то вам подойдет хлебная мука.
Попробуйте: пицца с острой колбасой и сладким перцем. Предстоящий учебный курс по выпечке: мини-буханки с сыром Грюйер и зелеными оливками
Самоподнимающаяся мука: Самоподнимающаяся мука — мечта производителей печенья! Это более мягкий, с низким содержанием белка (8.5%) пшеничной муки, из которой получаются невероятно нежные бисквиты и кексы. Самоподнимающаяся мука имеет еще более низкое содержание белка, чем универсальная мука, потому что в ней используется мука из мягкой пшеницы, а не из муки из твердой пшеницы, из которой изготавливается универсальная мука.
Самоподнимающаяся мука также содержит неалюминиевый разрыхлитель и немного соли, поэтому нам не нужно иметь дело с мерными ложками и дополнительными добавками.
Как приготовить самовозрастающую муку: 1 стакан универсальной муки + 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя + 1/4 чайной ложки соли.Конечно, если использовать универсальную муку, содержание белка будет немного выше.
Можно ли заменить универсальную муку самоподнимающейся мукой? Мы можем! Сначала ищем рецепт, для которого нужен разрыхлитель. Уберите в рецепте разрыхлитель и соль и просто используйте самоподнимающуюся муку. К сожалению, рецепт, содержащий только пищевую соду, не подойдет. Если рецепт требует и разрыхлителя, и пищевой соды, не добавляйте разрыхлитель и соль и добавьте пищевую соду. Уф.
Попробуй: Пушистое самовосходящее печенье Учебный курс по выпечке: яблочный пирог, пахта
Мука для торта: Использование муки для торта в рецептах позволяет получить самые легкие лепешки с нежнейшей мякишкой. Мука для торта King Arthur очень уникальна, потому что она небеленая (единственная небеленая мука для пирожных на рынке) с содержанием белка чуть более 9%. Таким образом, мука не содержит сверхмощных отбеливающих химикатов, но при этом имеет структуру и качество легкой пшеничной муки, что делает ее достаточно прочной, чтобы удерживать вместе нежную крошку пирога без добавления жесткости.
Подумайте об этом с точки зрения кексов и кексов. Внутри кекса будут более крупные отверстия и более вязкая текстура. Кексы же будут более нежными, нежными и ровными по текстуре.
Как приготовить муку для торта: 1 чашка = 16 столовых ложек.
No related posts.