Протеины в каких продуктах содержатся: В каких продуктах питания больше всего протеина (белка)?

Белок играет незаменимую роль в поддержании нашего здоровья как часть полноценного питания.Содержание белка в различных молочных продуктах может значительно различаться, поэтому, если вы решите потреблять молочные продукты, важно выбирать такие продукты, как молоко, йогурт и сыр, которые обеспечивают высокую пищевую ценность за свои деньги. Чтение этикеток с информацией о питании может помочь вам выбрать богатый белком молочный продукт, который подходит именно вам.

Потребность в белках: обзор растительных и животных белков, используемых при разработке и производстве альтернативных белковых продуктов | Границы животных

• Рост мирового потребления протеина привел к резкому росту спроса на протеиновые продукты за последние несколько лет.

• Демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для успеха на рынке белков.

• Дополнительные исследования небелковых ингредиентов и инновации в технологиях производства альтернативных белковых продуктов необходимы для продолжения расширения предложения белков на рынке.

Введение

Спрос на белковые ингредиенты резко вырос за последние несколько лет.В 2019 году мировой рынок белковых ингредиентов был оценен в 38 миллиардов долларов США, и ожидается, что он будет расти на 9,1% с 2020 по 2027 год (Grandview Research, 2020). Потребление животных белков значительно увеличилось в недавнем прошлом, а также с растущим интересом к общему белку рынок ингредиентов растительного белка, как ожидается, значительно вырастет. Растительные белки могут компенсировать долю на рынке животных белков (молочных продуктов, яиц и мяса), поскольку их можно производить по конкурентоспособным ценам.

Спрос на белки обусловлен множеством факторов. Рынок животного белка будет продолжать расти из-за связанных с ним преимуществ для здоровья от употребления мяса. Молочные и другие животные белки также играют важную роль в спросе на диетические добавки и употребление продуктов питания. Увеличение числа веганов, вегетарианцев и флекситаристов стимулировало использование растительных белков в пищевых продуктах. Кроме того, растительные белки используются при производстве широкого спектра натуральных продуктов.В целом, растущая пищевая промышленность в связи с ростом населения и осведомленности потребителей стимулирует рынок протеина и потребность в альтернативных протеиновых ингредиентах.

Кроме того, существует глобальная проблема обеспечения продовольственной безопасности и сохранения земельных и водных ресурсов в связи с изменением климата, ростом населения и изменением режима питания. Соответственно, растет интерес к устойчивым и биоразнообразным пищевым системам. С точки зрения потребителя, покупательские привычки, которые могут улучшить окружающую среду, приобретают все большее значение.Потребители стремятся к прозрачности и устойчивости в поставках продуктов питания. Соответственно, пищевая промышленность заинтересована в коммерциализации продуктов, в состав которых входят ингредиенты, полученные из экологически устойчивых сельскохозяйственных культур.

Другой важной причиной для поиска новых растительных белковых ингредиентов является аллергенность белка. Яйца, молочные продукты и соя входят в число основных аллергенов «большой восьмерки», признанных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Другие оппортунистические причины включают использование текущих потоков обработки для увеличения стоимости и дохода (добавление стоимости побочным продуктам), поиск уникального и конкурентоспособного места на рынке и использование всех возможных ресурсов для расширения предложения ингредиентов.Кроме того, производители ищут функциональные, неаллергенные ингредиенты, которые могут заменить синтетические ингредиенты (например, синтетические эмульгаторы, например, моноглицериды и диглицериды) в рамках программы чистой этикетки. Учитывая, что белки обладают множеством функций, включая, помимо прочего, стабилизирующие свойства, построение структуры и улучшение вкуса, производители стремятся заменить синтетические ингредиенты функциональными белками в различных сферах применения, в том числе в высокоценных, таких как инкапсуляция биоактивных соединений. и ароматизаторы (например,г., рыбий жир и апельсиновое масло).

Следовательно, демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых растительных белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для их рыночного успеха. Информация о потребителях и производителях растительных белков, кроме сои, ограничена; тем не менее, новые растительные белки набирают обороты, в том числе бобовые белки (из гороха, чечевицы, нута и бобов) и белки канолы, подсолнечника, овса, картофеля, риса, кукурузы и древних зерновых среди других (Grandview Research, 2016).Производители продуктов питания стремятся понять, как эти растительные белки могут частично или полностью заменить традиционные растительные и животные белковые ингредиенты в пищевых продуктах или мясных альтернативных продуктах на растительной основе для обеспечения оптимального питания, вкуса и функциональности. Кроме того, усовершенствование вариантов и функциональности небелковых ингредиентов также востребовано, поскольку эти ингредиенты комбинируются с растительными и мясными белками для удовлетворения требований рецепта (например, цвета, вкусовых качеств и срока годности) при разработке этих пищевых продуктов.

Несмотря на то, что были проведены некоторые исследования для характеристики новых растительных белков, информация от них далека от исчерпывающей. Наука и технологии должны догнать экспоненциальный рост спроса на новый растительный белок. Необходимо изучить эффективные процессы экстракции белка для обеспечения высоких выходов и сохранения качества и функциональности белка, понять взаимосвязь между структурой и функцией, разработать экономически эффективные стратегии функционализации белка, продемонстрировать способы преодоления проблем вкуса и текстуры, выявить уникальные высокоэффективные компоненты. ценят приложения, исследуют разнообразие сельскохозяйственных культур и обеспечивают изобилие предложения, наряду с развитием небелковых дополнительных ингредиентов, используемых в сочетании с растительными и животными белками для удовлетворения рыночного спроса.Наша цель — предоставить обзор основ белка и выявить инновационные потребности и проблемы в цепочке поставок белка для поддержки резкого роста спроса на белковые продукты.

Белки

Белок является основным и универсальным компонентом пищевых продуктов (рис. 1). Помимо питательной ценности, физико-химические и поведенческие свойства белков во время обработки играют важную роль в определении конечного качества пищи. Из-за структурной универсальности и амфифильной природы белков они могут взаимодействовать с другими компонентами пищи, такими как углеводы, жиры, вода, витамины, минералы и другие белки, посредством ряда взаимодействий и связей.В производстве продуктов питания источники животного и растительного белка обладают множеством функций.

Рис. 1.

Белок животного и растительного происхождения.

Рис. 1.

Белок животного и растительного происхождения.

Обычные животные белки, используемые для обработки в пищевой промышленности, включают следующее: основные молочные белки казеина и сыворотки, используемые для вязкости и стабилизации различных пищевых матриц; белок яичного белка, используемый в формировании сетей для стабильности при взбивании и нагревании пищевых продуктов; и мышечные белки (миофибриллярные, саркоплазматические и стромальные) для различных применений, от гелеобразования до образования окраски.Соя и горох — это два растительных белка, которые широко используются благодаря превосходным функциональным свойствам, таким как способность удерживать воду, желировать, абсорбировать жир и эмульгировать в пищевых продуктах. Глютен, белок, содержащийся в зернах злаков, обладает уникальными когезионными и вязкоупругими свойствами, которые могут образовывать волокнистые белковые сети и обычно используются в альтернативных мясных продуктах. Рапсовое и рапсовое масло — это протеины из масличных семян, которые становятся все более привлекательными в качестве ингредиентов для белковых продуктов на растительной основе. Эти белки обеспечивают эмульгирование и пенообразование, а также могут образовывать гели.Чечевица, люпин, нут, голубиный горох, маш и фасоль — это другие белки бобовых, изученные по их физико-химическим характеристикам, включая стабилизацию пены, эмульгирование и гелеобразование. Обзор представленных белков представляет собой поверхность доступных вариантов растительных и животных белков и связанных функций для производителей продуктов питания.

Процессы экстракции белка

Процессы экстракции и очистки растительного белка обычно начинаются с экстракции масла, как в случае масличных семян (например,г., соя; Фигура 2). Другими начальными этапами экстракции белка являются воздушная классификация для отделения гранул крахмала и клетчатки от белковых тел, как в случае с бобовыми, или замачивание, как в процессе помола кукурузы, при котором кукуруза разделяется на четыре компонента: зародыши, волокна, крахмал и т. Д. и белок. Этапы очистки и начального концентрирования для отделения белка зависят от культуры. После первоначального разделения и концентрирования богатая белком фракция подвергается дальнейшей переработке для получения белкового концентрата (60–80% белка) или изолята (более 80% белка).

Рисунок 2.

Поле сои в Манитобе, Канада.

Рисунок 2.

Поле сои в Манитобе, Канада.

Белок из любого данного источника представляет собой гетерогенную смесь различных типов белков. Следовательно, очистка белка разными методами приведет к разному профилю, качеству и функциональности белка. Очистку белка можно проводить следующими методами: мембранной фильтрацией, хроматографией, солевой экстракцией или солюбилизацией / осаждением pH.Для коммерчески доступных ингредиентов растительного белка, а именно белка сои и гороха, наиболее распространенной практикой является солюбилизация / осаждение pH. Хотя другие процессы очистки могут производить более функциональный белковый ингредиент, такие как хроматография, мембранная фильтрация или экстракция солей, являются более сложными и дорогостоящими.

После экстракции на основе pH белок солюбилизируется при pH (в основном щелочном, pH> 7), при котором белок наиболее растворим, в то время как крахмал и / или клетчатка осаждают после центрифугирования.Чтобы отделить белок от растворимых сахаров и олигосахаридов, белок осаждают в его изоэлектрической точке. Осадок промывают, нейтрализуют и сушат распылением. Иногда перед сушкой вводят стадию диафильтрации, чтобы уменьшить количество соли. PH солюбилизации может влиять на функциональность, цвет, вкус и усвояемость. Низкий pH часто вреден для белка, вызывая денатурацию и потерю функциональности. Кроме того, при щелочном pH благоприятствует окисление, которое может привести к потемнению и появлению неприятного запаха в присутствии высокого уровня полифенолов.

Следовательно, важно оптимизировать очистку белка в зависимости от источника. Белки из разных источников имеют разные структурные характеристики, которые способствуют различиям в их растворимости и реакционной способности при различных условиях экстракции. Инновации в протоколах сухой и влажной экстракции необходимы для увеличения выхода и чистоты белка при сохранении структурной целостности и функциональности.

Взаимосвязь между структурой и функцией

Функциональные свойства белка продиктованы структурными характеристиками, включая аминокислотный состав и последовательность, размер и конфигурацию молекул, а также физико-химические характеристики, такие как гидрофобность поверхности, чистый заряд и присутствие реакционноспособных групп (например,g., сульфгидрильные и гидроксильные группы). Эти характеристики могут быть взаимосвязаны; например, аминокислотный состав влияет на гидрофобность и заряд, в то время как последовательность может влиять на молекулярную конфигурацию, что, в свою очередь, может влиять на свойства поверхности. Поверхностные свойства влияют на растворимость белка, термостабильность, эмульгирующие и пенообразующие свойства, а также на способность к гелеобразованию. Например, сывороточный белок имеет очень низкую поверхностную гидрофобность; поэтому он хорошо растворим и является золотым стандартом для готовых к употреблению протеиновых напитков.С другой стороны, белки, такие как соевый белок, с высокой молекулярной массой и высокой поверхностной гидрофобностью, могут образовывать полимеры в определенных условиях и, таким образом, могут быть текстурированы для образования продуктов с текстурными свойствами, аналогичными мясным продуктам. Любое изменение структуры белка во время очистки и / или обработки приведет к значительному изменению функциональности.

Стратегии функционализации

Часто белковые порошки подвергаются нескольким процессам функционализации, включая агломерацию, нанесение лецитинового покрытия и гомогенизацию под высоким давлением (Barbosa-Cánovas et al., 2005). Эти процессы влияют на размер, форму и свойства поверхности частиц. Агломерация увеличивает размер частиц за счет образования мостиков с использованием связующих, таких как крахмал, камеди или гидроколлоиды. Этот процесс улучшает диспергируемость, так как вода может легко диффундировать внутри агломерата, а лецитиновое покрытие улучшает смачиваемость и предотвращает слеживание порошка. Гомогенизация под высоким давлением в сочетании с контролируемыми условиями распылительной сушки влияет на функциональность белка. Например, обработка под высоким давлением приводит к увеличению водоудерживающей способности и вязкости, что желательно для мясных продуктов.Функционализацией порошка посредством обработки можно управлять для целевого повышения функциональности. Однако для различных источников белка могут потребоваться уникальные подходы к обработке для повышения их функциональности. О функционализации соевого и молочного белка известно много. Однако функционализация — это область, которая требует исследования новых растительных белков.

Другие стратегии функционализации включают модификации, нацеленные на белок. Использование белков в пищевых рецептурах связано с проблемами обработки из-за их чувствительности к различным параметрам обработки, включая pH, температуру, напряжение сдвига и ферментативную активность.Способы улучшения функциональности и стабильности белка во время обработки обычно направлены на изменение структуры белка для улучшения растворимости, увеличения гибкости, изменения гидрофильного / липофильного баланса или содействия перекрестному сшиванию белков. Наиболее часто используемой модификацией белка в промышленности является ферментативный гидролиз.

Ферментативный гидролиз очень хорошо изучен и предназначен для улучшения функциональности и обеспечения физиологических преимуществ. Степень гидролиза (% DH) и выбор фермента определяют функциональные свойства производимого гидролизата белка, влияя на структуру белка и профиль пептидов.Ограниченная степень гидролиза (т.е. низкий% DH) особенно важна для получения функционально улучшенных ингредиентов, поскольку она контролирует как потерю структуры, так и высвобождение горьких пептидов, связанных с более обширным гидролизом. Чрезмерный гидролиз (т.е. высокий% DH) приводит к продукту с высоким содержанием свободных аминокислот и короткоцепочечных пептидов с минимальной функциональностью, если таковая имеется. Например, ограниченный ферментативный гидролиз соевого белка (DH = 2–15%) привел к повышенной растворимости (Sun, 2011; Meinlschmidt et al., 2016), пенообразование (Tsumura et al., 2004) и эмульгирующая способность (Sun 2011; Meinlschmidt et al., 2016). Ферментативный гидролиз необходимо оптимизировать для каждого источника белка, чтобы вызвать желаемое усиление конкретной функциональности.

Другой подход к модификации белков — это гликирование, индуцированное Майяром. Гликирование — это добавление сахаров к белку или липиду. Эффект ограниченного контролируемого гликирования, индуцированного Майяром, на улучшение функциональности белка был исследован, но не получил коммерческого применения.Обзор de Oliveira et al. (2016) выделили 31 исследование, показывающее улучшенную функциональность гликированных белков. Вызванное Майяром гликирование может привести к улучшенным свойствам растворимости, термостабильности, эмульгирования, пенообразования и гелеобразования из-за повышенной гидрофильности, вязкости и сшивания белков при одновременном снижении изоэлектрической точки белка и предотвращении денатурации (Wang and Ismail, 2012; Wang et al. al., 2013; de Oliveira et al., 2016;). Однако структурные модификации и функциональные изменения гликированных белков зависят от условий реакции Майяра, конформации белка и характеристик полисахаридов (например,г., длина цепочки). Следовательно, оптимизация параметров гликирования, индуцированного Майяром, необходима для достижения желаемой функциональности конкретного белка при минимизации распространения реакции на продвинутые и нежелательные стадии (приводящие к потемнению и появлению неприятного запаха). Кроме того, этот метод необходимо сделать пригодным для промышленного применения.

Нетепловые методы модификации белков, такие как высокое давление, колебательное магнитное поле, ультрафиолетовое излучение, обработка озоном, импульсные электрические поля и, в последнее время, холодная плазма, набирают обороты.Технология холодной плазмы включает воздействие на белки плазмы, частично ионизированного газа. Сгенерированная плазма может содержать ряд химически активных частиц, включая электроны, положительные и отрицательные ионы, а также реактивный кислород и азотные частицы, включая свободные радикалы, в условиях, близких к комнатной. Состав химически активных веществ зависит от используемых газов (например, воздуха, O2, CO2 и Ar), геометрии реактора, мощности и режима взаимодействия с обрабатываемым субстратом (Ikawa et al., 2010). Различные частицы могут вызывать несколько химических реакций, включая окисление, разрыв связи и / или полимеризацию. Холодная плазма интенсивно используется в промышленности для модификации поверхности при обработке материалов и генерации озона для дезинфекции воды, а также исследуется в контексте лечения рака, заживления ран, обеззараживания пищевых продуктов и свертывания крови (Inagaki, 2014; Mittal, 2014). Преимущества использования холодной плазмы включают сохранение качественных характеристик, рентабельность, эффективность в сокращении количества патогенов, короткое время обработки и отсутствие воды и химикатов, необходимых во время обработки.Холодную плазму можно проводить на открытом воздухе, она адаптируема, устойчива и безопасна для окружающей среды (Ekezie et al., 2017). В нескольких исследованиях изучалось влияние холодной плазмы на структуру, функциональность и аллергенность белков из разных источников (Tolouie et al., 2018). Исследования действительно показали изменения в структуре белка после обработки холодной плазмой. Однако результаты были неубедительными из-за различных тестируемых условий, а результаты не были исчерпывающими в связи функциональных изменений со структурными модификациями.Базовые знания, направленные на лучшее понимание модификации холодной плазмы, необходимы для разработки целевого подхода к повышению функциональности растительного белка для желаемых приложений.

Разнообразие сельскохозяйственных культур и предложение

В настоящее время существует разрыв между селекцией культур для повышения урожайности и селекцией для улучшения функциональных и питательных свойств белкового компонента. Поэтому крайне важно исследовать естественные вариации среди существующих линий не только по содержанию белка, но и по профилю белка, а также разработать маркеры и инструменты для инициирования стратегий селекции для прямого повышения функциональности белка и качества питания.

Существуют неотъемлемые различия в количестве и качестве белка в разных линиях конкретной культуры из-за генетических различий, а также различий в окружающей среде между местами выращивания. Критическая потребность в решении будущей полезности растительных белков в пищевой промышленности заключается в выявлении превосходных генетических вариантов качества и функциональности белка. Это включает идентификацию образцов или разновидностей, которые в настоящее время обладают лучшими признаками, и идентификацию генетических локусов, которые могут использоваться в селекционных усилиях для улучшения этих признаков за пределами их текущего использования.В частности, определение источников зародышевой плазмы с превосходными признаками и разработка генетических маркеров позволит эффективно внедрить эти признаки в нынешние и будущие племенные популяции.

Помимо селекции и геномики, исследовательские потребности охватывают агрономию, системы земледелия и проектирование агроэкосистем, эффективное производство регенерирующих экосистемных услуг и логистику цепочки поставок. Например, краткосрочные культуры, такие как горох (рис. 3), можно включить в севооборот для питания почвы и получения дополнительных доходов фермерам.Для того, чтобы новый источник растительного белка был устойчивым и распространенным, необходимо применять систематический подход, охватывающий вышеупомянутые области исследований.

Рисунок 3.

Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.

Рисунок 3.

Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.

Сравнение качества белков животных и растений

Пищевая ценность белка определяется содержанием в нем незаменимых аминокислот, перевариваемостью белка, чистым использованием белка, биологической ценностью и показателем аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS; FAO / WHO, 1991).PDCAAS — это индикатор для оценки качества белка по его способности удовлетворять потребности человеческого организма в аминокислотах (FAO / WHO, 1991).

Белки животного происхождения более усвояемы, имеют большую чистую утилизацию, биологическую ценность и PDCAAS, чем сырые растительные белки (таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Низкий уровень PDCAAS в источниках растительного белка может быть связан с более низкой усвояемостью и отсутствием некоторых незаменимых аминокислот, необходимых для удовлетворения потребностей человеческого организма.

Белки животного происхождения более усвояемы по сравнению с белками растений (Таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Одна из причин — структурные различия между животными и растительными белками. Карбонаро и др. (2012) и Nguyen et al. (2015) обнаружили, что растительные белки имеют больше структур β-листов и относительно низкие α-спирали, чем белки животных, что делает их устойчивыми к перевариванию в пищеварительной системе. Наличие большего количества волокон в растительном белке — еще одна причина, по которой растительный белок имеет более низкую протеолитическую перевариваемость (Duodu et al., 2003). Наличие антипитательных факторов является дополнительным фактором более низкой усвояемости белков растительного происхождения в желудочно-кишечном тракте человека по сравнению с белками животного происхождения.Большинство антинутритных факторов в основном обнаруживаются в белковых телах семядолей и в оболочке семян бобовых. Технологии обработки могут снизить уровень антипитательного фактора и повысить усвояемость растительного белка (Tulbek et al., 2017). Понимание питательных факторов белка имеет важное значение в стратегиях разработки альтернативных белковых продуктов для удовлетворения потребностей человеческого организма в белке.

Проблемы со вкусом растительного белка

Использование растительных белков, таких как белки бобовых, в пищевых продуктах затруднено из-за стойких привкусов, которые могут ощущаться потребителями.Посторонние привкусы, присутствующие в соевых белках, часто описываются как «зеленый», «бобовый», «красочный» и «травяной» (Rackis et al., 1979). Эти отклонения обычно связаны с инициированным липоксигеназой перекисным окислением ненасыщенных жирных кислот (MacLeod and Ames, 1988) и в основном связаны с источником сырья, обработкой и / или хранением. Вкусные соединения гороха были исследованы в сыром, хранящемся и вареном горохе (Malcolmson et al., 2014). Сообщалось, что ароматизирующие соединения представляют собой насыщенные и ненасыщенные спирты, альдегиды, кетоны, спирты и их сложноэфирные производные, а также метоксипиразины.Азарния и др. (2011a) сообщили о значительных изменениях летучих ароматизаторов гороха во время хранения, в то время как Azarnia et al. (2011b) сообщили о различиях в содержании летучих соединений между сортами и сортами, выращиваемыми в разные годы выращивания. Насколько нам известно, нет сообщений об ароматических соединениях, сохраняемых в изолятах горохового белка или других новых ингредиентах растительного белка. Существует потребность в разработке методов экстракции / обработки протеина, дающих нейтральные (мягкие) продукты. Маскировка посторонних запахов оказалась безуспешной.Маскировка привкусов, таких как горечь, возможно, но маскировка посторонних запахов более сложна из-за того, что аромат является суммой паттерна реакций множества типов рецепторов в отличие от вкуса, который обычно имеет дело с одним рецептором. Точное профилирование вкуса позволит определить подходы, которые устраняют проблемные посторонние привкусы, а не пытаются их замаскировать.

Небелковые ингредиенты и функции

Текстуризаторы

Текстуризаторы, используемые в пищевых продуктах, действуют как связующие для воды и масла, усилители нарезаемости, наполнители или наполнители, а также усилители текстуры и гелеобразования в готовом продукте.Выбор текстурирующих ингредиентов животного или растительного происхождения основывается на заявлении продукта или целевом типе диеты. Например, альтернативный мясной продукт для флекситаристов может включать связывающие и текстурирующие агенты как животного, так и растительного происхождения, такие как изоляты и концентраты соевого белка, пшеничный глютен, молочные белки, яичные белки, каррагинан, ксантановую камедь, метилцеллюлозу, муку / крахмалы. , пектин и другие растительные волокна и жевательные резинки, предлагающие самый широкий выбор функций. В качестве альтернативы, в заявленных продуктах веганского или 100% растительного происхождения нельзя использовать связующие вещества животного происхождения и текстуризаторы, такие как молочные белки и яичные белки.Для веганских продуктов обычно используются текстуризаторы на растительной основе. Однако яичный белок обычно используется в производстве пищевых продуктов в качестве связующего вещества из-за его способности образовывать твердый необратимый гель при приготовлении пищи. Чтобы удовлетворить потребности различных типов диеты, необходимы дальнейшие исследования текстуризаторов на растительной основе, которые обладают большей функциональностью.

Метилцеллюлоза

Метилцеллюлоза — это производное целлюлозы, получаемое путем образования щелочной целлюлозы (взаимодействие хлористого метила и щелочной целлюлозы), которая имеет отличительные характеристики гелеобразования.При нагревании он образует термообратимый твердый хрупкий гель, но при охлаждении превращается в вязкую жидкость. Напротив, крахмалы и гидроколлоиды образуют термообратимые гели в противоположном направлении — гелеобразование в холодном состоянии и плавление обратно в жидкость при нагревании. Эта уникальная характеристика метилцеллюлозы делает ее неоценимой для обеспечения связывания и гелевой структуры продуктов, подаваемых в горячем виде. Эмульгирующая способность метилцеллюлозы также помогает предотвратить отделение жира и увеличивает ощущение сочности.При разработке пищевых продуктов на растительной основе метилцеллюлоза ценится за ее универсальность в функциональности и роли в структуре продукта и впечатлениях от приема пищи. В отрасли по-прежнему существует потребность в веганских ингредиентах, которые могут создавать твердый вкус и сочную текстуру, напоминающую мясо.

каррагинан

Каррагинан — высокомолекулярный линейный полисахарид, выделенный из красных морских водорослей. Существует три основных типа каррагинана: каппа образует прочный гель с ионами калия; йота образует эластичные гели с солями кальция; а лямбда образует загущенные жидкости и не образует гель.Когда нагретый раствор каппа-каррагинана охлаждается ниже температуры гелеобразования (30–70 ° C в зависимости от условий приготовления, таких как наличие солей), он образует твердый, хрупкий гель (Blakemore and Harpell, 2010) и обычно используется в мясных продуктах. Эта функция улучшает возможность нарезки и текстуру аналогов мяса, например, мясных деликатесов, которые подаются при комнатной температуре или ниже. Каррагинан также обладает отличной способностью связывать воду и помогает удерживать влагу, улучшая качество еды.

Крахмалы

Крахмалы в аналогах мяса действуют как наполнители и улучшают текстуру за счет своей способности связывать и удерживать влагу. При нагревании в присутствии воды происходит желатинизация и гранулы крахмала набухают, захватывая воду, высвобождаемую (процесс разрушения связей) из текстурированного белка или других компонентов формулы (с другой стороны, гелеобразование — это процесс образования геля). Крахмалы доступны из множества ботанических источников в нативных и модифицированных формах.Общие модификации крахмала могут улучшить стабильность при замораживании-оттаивании, снизить температуру желатинизации или изменить вязкость (Joly and Anderstein, 2009). Требуется критическое рассмотрение приложения, чтобы выбрать приложение с подходящей функциональностью. Например, крахмал с температурой желатинизации выше температур, наблюдаемых во время обработки, не сможет внести большой вклад в функциональность. Крахмалы, набухающие при холодном набухании, могут использоваться для увеличения вязкости и связывания воды в сырой системе.В целом доступно несколько вариантов крахмала. Выбор крахмала для рецептуры пищевого продукта зависит от необходимой функциональности и способа приготовления продукта.

Волокнистые ингредиенты

Клетчатка — это тип углеводов, который содержится во многих продуктах питания, таких как бобовые, а также цельнозерновые и большинство овощей и фруктов. Волокнистые ингредиенты используются в продуктах на растительной основе для придания объема и улучшения ощущения во рту, а также для их водоудерживающей способности. Они также обеспечивают начальную вязкость и когезию, чтобы помочь матрице продукта выдерживать манипуляции и формование.Из-за большого количества источников клетчатки, ингредиенты, содержащие клетчатку, предлагаются на рынке для производства продуктов питания.

Жиры

В традиционном и альтернативном (клеточном или растительном) мясе, а также в продуктах на растительной основе жир способствует воспринимаемой нежности и сочности продукта и способствует сохранению / высвобождению вкуса. Жидкие масла способствуют смазыванию и улучшают восприятие потребителем влаги, в то время как насыщенные жиры более точно имитируют профиль жирных кислот традиционного мяса и придают твердость охлажденной смеси.Хлопья твердого жира также могут придать ожидаемый вид мраморности. Некоторые варианты жиров на растительной основе включают растительное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао. Правильное сочетание жиров важно для достижения желаемого сочного вкуса и сохранения вкуса.

Ароматизаторы

Вкус и вкус продуктов очень важны, поскольку они определяют общую приемлемость конечного продукта для потребителей. Пикантные, мясные и металлические нотки (железо или железо) учитываются в основном в рецептурах, альтернативных мясу, для имитации настоящих мясных продуктов.Для придания пикантного и мясного вкуса и аромата некоторые серосодержащие аминокислоты (цистеин, цистин и метионин), нуклеотиды, редуцирующие сахара (например, глюкоза, фруктоза), витамины (тиамин) и другие аминокислоты (пролин, лизин, серин) , метионин и треонин) обычно используются в качестве ингредиентов в альтернативной переработке белка (Moon et al., 2011; Kyriakopoulou et al., 2019). Гидролизованные растительные белки являются еще одним ингредиентом, используемым в составах альтернативных белковых продуктов для придания аромата и вкуса, напоминающих курицу или говядину.Кроме того, в альтернативных яичных препаратах для имитации настоящего яичного вкуса и запаха обычно используется гималайская черная соль или «кала намак», которая имеет уникальный яичный вкус и запах из-за более высокого содержания серы. В целом вкус является неотъемлемой частью впечатлений от потребления.

Красители

Цвет — это фактор визуальной привлекательности еды. Цвета в гамбургерах, колбасах и мясном фарше на растительной основе используются для имитации красно-розового цвета в сыром виде и коричневого цвета при приготовлении.Для этих продуктов используется комбинация термоустойчивых красителей и редуцирующих сахаров (Hamilton and Ewing, 2000). Обычно используются термически нестабильные пигменты бетанинового пигмента, содержащие порошок или сок свеклы. Восстанавливающие сахара, используемые в продуктах на растительной основе, включают ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, декстрозу, лактозу, рибозу и мальтозу (Hamilton and Ewing, 2000) и могут вступать в реакцию типа Майяра с аминогруппой белков во время приготовления, производя компоненты коричневого цвета. Для таких продуктов, как хот-доги на растительной основе и ветчина, желателен красно-розовый цвет в конечном продукте.Термостойкие пигменты или их комбинации, такие как аннато, куркума, шафран, каротин, тмин, карамельный краситель, перец, порошок красного дрожжевого риса, кантаксантин и астаксантин, часто используются для достижения желаемого цвета, поскольку красный цвет не разлагается. во время нагрева. Большинство термостойких и термолабильных красителей имеют оптимальный диапазон pH для получения более качественного цвета; поэтому в составах конечных продуктов требуется некоторый уровень регулирования pH с помощью подкислителя (уксусная кислота, лимонная кислота и / или молочная кислота).Использование подкислителей не всегда возможно, поскольку они негативно влияют на текстуру и вкус продукта (Kyriakopoulou et al., 2019). В последнее время соевый леггемоглобин, гемсодержащий белок растительного происхождения, также используется в качестве красителя в гамбургерах на растительной основе, чтобы придать им «кровоточащий» вид, как в мясных гамбургерах на основе животных. Этот пигмент денатурируется и превращается в коричневый цвет при приготовлении, подобно миоглобину в мясе.

Расширение функциональности и разнообразие текстуризаторов, жиров, ароматизаторов и красителей необходимо для развития разработки альтернативных белковых продуктов.Следовательно, дальнейшие исследования и разработка небелковых ингредиентов имеют важное значение для принятия потребителями и постоянного роста спроса на пищевые продукты или альтернативные мясные продукты на растительной основе.

Текущие и будущие технологии переработки альтернативных белковых продуктов

Технологии

Одна из целей альтернативного производства мяса состоит в том, чтобы потребители почувствовали, что они едят мясные продукты, имитируя структуру, состав, внешний вид и вкус продуктов животного белка (рис. 4).Сложную структуру мяса сложно воспроизвести с помощью растительных ингредиентов. Таким образом, поиск растительных белков, которые обладают питательными и функциональными свойствами, аналогичными животным белкам, продолжаются все более быстрыми темпами. Кроме того, технологи пищевых продуктов, разрабатывающие белковые продукты, постоянно фокусируются на методах обработки / структурирования растительных белков, которые обеспечивают желаемые сенсорные характеристики в продуктах на 100% растительной основе, а также обеспечивают внешний вид и вкусовые ощущения, аналогичные мясным аналогам.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Традиционные растительные альтернативные белковые продукты производятся с помощью простых технологий обработки, таких как ферментация, химическая коагуляция белков, прессование, нагревание, пропаривание, охлаждение и промывка (Malav et al. , 2015). Экструзия, технология сдвиговых ячеек и 3D-печать — это современные методы обработки. Постоянное внимание уделяется совершенствованию этих процессов, а также изучению других применимых технологий обработки белков.

Экструзия

Экструзия — это обычная практика, которая широко используется для преобразования 50–70% белковых материалов на растительной основе в волокнистые продукты. Это термомеханический процесс, в котором используется сочетание давления, тепла и механического сдвига (Kyriakopoulou et al., 2019). В настоящее время в качестве ингредиентов для экструзии используется несколько сырьевых растительных белков, таких как обезжиренный соевый шрот, концентрат и изоляты соевого белка, пшеничный глютен, концентрат и изолят горохового белка и арахисовый белок (Kyriakopoulou et al., 2019).

Существует два типа процессов экструзии в зависимости от количества воды, добавляемой во время процесса; экструзия с низким содержанием влаги (добавление влаги 20-40%) и экструзия с высоким содержанием влаги (добавление влаги 40-80%). Текстурированные белки с низким содержанием влаги обычно необходимо регидратировать перед использованием, часто в сочетании с другими ингредиентами. Экструдированные продукты с высоким содержанием влаги могут не потребовать дополнительной обработки перед использованием.

Важными функциональными характеристиками экструдированных продуктов являются водопоглощение и маслоемкость (если в формате с низким содержанием влаги), плотность и размер / форма.Эти характеристики являются фактором исходного подаваемого материала, условий экструзии, выбора матрицы и вторичной резки. Менее плотный кусок, такой как хлопья, регидратируется быстрее, чем фарш, но может принести в жертву некоторую твердость. Продукты со слишком большим расширением будут с трудом сохранять свою структуру после регидратации и могут превратиться в кашицу во время дальнейшей обработки или употребления в пищу. Продукты со слишком малым расширением будут очень медленно восстанавливаться и могут восприниматься как твердый кусок без различимой текстуры.

Предварительное кондиционирование — важный начальный этап экструзии белка, позволяющий влаге равномерно проникать в частицы белка перед их введением в экструдер. В экструдере белки подвергаются воздействию высоких температур и давлений, которые заставляют белки плавиться и денатурировать (Zhang et al., 2019), теряя свою третичную или даже вторичную структуру. Денатурированные белки перестраиваются в направлении потока, когда они проходят через винт, обнажая участки связывания, которые позволяют белкам сшиваться по-новому.Это перекрестное сшивание текстурирует белки и превращает глобулярные растительные белки в структуры, которые больше напоминают волокнистую и ламинарную структуру мяса. Когда материал выходит из фильеры в конце экструдера, вода в смеси быстро испаряется из-за высоких температур и сброса давления, заставляя материал расширяться и создавая окончательный воздушный формат. Дизайн штампа существенно влияет на форму и текстуру создаваемых деталей. Кроме того, материал может быть дополнительно разрезан для получения куска желаемого размера и формы.

Помимо создания структуры, напоминающей мясо, экструзия также может изменять цвет и вкус белковых компонентов. Многие нежелательные ароматизаторы летучие и испаряются вместе с влагой при сбросе давления в конце экструдера. Экструзия может также улучшить питательную ценность белков. Процесс экструзии широко изучается уже много десятилетий; однако контроль над процессом является одной из самых больших проблем (Zhang et al., 2019), а конструкция экструдированных продуктов до сих пор полностью не определена.

Технология ячейки со сдвигом

Технология сдвиговых ячеек была представлена ​​группой исследователей из Университета Вагенингена, Нидерланды, примерно в 2005 году (Manski et al., 2007). Это еще один метод, в котором сочетание сдвига и нагрева используется для образования аналогов мяса на растительной основе со слоистой волокнистой структурой, напоминающей вкус и текстуру настоящего мясного стейка. Устройство для резки, используемое в этой технологии, называется ячейкой сдвига, в которой может применяться интенсивный сдвиг.Существует два типа ячеек сдвига: коническая ячейка на основе реометра с конусной пластиной и ячейка Куэтта цилиндрической формы, которая была разработана для процесса увеличения масштаба (Manski et al., 2007). В этой технологии структура готового продукта зависит от ингредиентов и параметров обработки. Деформация белка в сдвиговой ячейке четко выражена и постоянна, вклад механической энергии в структурирование невелик; следовательно, технология сдвиговых ячеек имеет меньшие различия в качестве продукта по сравнению с экструзией (Manski et al., 2007; Krintiras et al., 2016). Увеличивая размер и длину ячейки Куэтта, можно увеличить емкость и производительность устройства. Несколько комбинаций белков растительного происхождения (концентрат соевого белка, изолят соевого белка и пшеничный глютен или изолят соевого белка и пектин) были протестированы на их способность образовывать волокнистые структуры в технологии сдвиговых ячеек (Manski et al., 2007; Dekkers et al. , 2016). Однако продукты на растительной основе, альтернативные мясу, изготовленные с использованием технологии сдвиговых ячеек, в продаже отсутствуют.

3D печать

Инновационная и универсальная цифровая технология — это 3D-печать, которую можно использовать для аддитивного производства и быстрого прототипирования. Процесс 3D-печати может воссоздать мышечную матрицу за счет микроэкструзии нитей с использованием пасты на растительной основе. Паста помещается в матрицу 3D-принтера с помощью программного обеспечения для моделирования Auto Computer-Aid Design (AutoCAD) (Carrington, 2020).

NOVAMEAT, одна из компаний по производству пищевых продуктов, производящая мясные продукты на растительной основе с 3D-печатью, объявила, что может воссоздать стейк с твердой, волокнистой текстурой и мясистым внешним видом, используя гороховый белок, рисовый белок, морские водоросли, рапсовый жир и т. Д. и свекольный сок (Carrington, 2020).Redefine Meat — еще одна компания, расположенная в Израиле, которая утверждает, что производит альтернативные мясные продукты, которые имитируют внешний вид, текстуру и вкус мышечного мяса животных (Askew, 2020). Скорость и разнообразие материалов, используемых в 3D-печати, открывают широкие возможности для применения в пищевой промышленности.

Эти развивающиеся технологии расширяют возможности производителей растительной продукции для воспроизведения и улучшения вкуса, текстуры и вкусовых качеств продуктов. Они открывают путь к большей универсальности следующего поколения альтернативных белковых пищевых продуктов и представляют собой лишь верхушку айсберга в пространстве, созревшем для инноваций.

Выводы

Прогнозируется, что мировой спрос на белок будет продолжать расти. Различия в качестве и функциональности белков животного и растительного происхождения сохраняются. Наука и технологии, используемые в цепочке поставок различных белковых продуктов, должны соответствовать экспоненциальному росту спроса на новые источники белка. Чтобы удовлетворить как потребительский спрос, так и желаемый опыт питания, расширение возможностей и функциональности небелковых ингредиентов имеет важное значение для разработки и производства продуктов.И растительный, и животный белки жизненно важны для удовлетворения мировых потребностей в белке.

Заявление о конфликте интересов. Не объявлено.

Об авторе

Доктор Б. Пэм Исмаил — профессор кафедры пищевых наук и питания Университета Миннесоты. Она также является основателем и директором Инновационного центра растительного белка. Доктор Исмаил имеет более чем 20-летний опыт исследований в области пищевой химии, сфокусированных на аналитической химии, химии белков, энзимологии, а также химии и судьбе биоактивных компонентов пищи.Ее исследования сосредоточены на химических характеристиках и повышении функциональности, безопасности, биодоступности, доставки и биологической активности пищевых белков и фитохимических веществ с использованием новых подходов к обработке и анализу. Доктор Исмаил является лауреатом «Премии выдающегося преподавателя» и «Премии выдающегося профессора».

Доктор Ласика Сенаратне-Ленагала — старший научный сотрудник по пищевым продуктам, работающий в Cargill Inc., Wichita, KS, в группе исследований и разработок белков.Она получила степень бакалавра в области сельского хозяйства в Университете Перадения, Шри-Ланка, магистра биохимии в Национальном университете Пукён, Южная Корея, и докторскую степень по зоотехнике (наука о мясе и биология мышц) в Университете Небраски-Линкольн. Ее текущая научно-исследовательская работа сосредоточена на разработке как мясных, так и растительных / альтернативных белковых продуктов.

Алисия Стабе — старший научный сотрудник североамериканского подразделения крахмалов, подсластителей и текстуризаторов Cargill, Миннеаполис, Миннесота.В Cargill она занимается исследованиями и разработками в области белковых ингредиентов растительного происхождения. Ее текущая работа включает в себя понимание функциональности установленных и появляющихся неживотных белков в пищевых рецептурах. Алисия имеет 10-летний опыт работы в пищевой промышленности в разработке ингредиентов и готовой продукции и имеет степень магистра наук в области пищевых продуктов в Университете Пердью, Вест-Лафайет, штат Индиана.

Доктор Энн Брэкенридж — менеджер группы исследований и разработок протеинов в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас.Она получила докторскую степень в Университете штата Канзас, Манхэттен, в области роста и развития мышц. Энн имеет более чем 20-летний опыт исследований и разработок в области безопасности пищевых продуктов в белковой отрасли. Доктор Брэкенридж ранее занимал должности в Cargill, курируя группы НИОКР, работающие над разработкой продуктов и технологий для мясных животных, а также группы по эксплуатации предприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов в Северной Америке. Ее исследовательские интересы включают улучшение качества мяса и разработку новых белковых технологий. В настоящее время Энн является избранным президентом Американской ассоциации мясных наук.

Цитированная литература

Azarnia

S

JI

Boye

T

Warkentin

L

Malcolmson

2011а

Изменения летучих вкусовых соединений у сортов гороха полевого в зависимости от условий хранения

Внутр. J. Food Sci. Технол

46

2408

2419

Azarnia

S

JI

Boye

T

Warkentin

L

Malcolmson

H

Sabik

AS

2011b

Изменения летучих вкусовых характеристик избранных сортов полевого гороха в зависимости от года урожая и обработки

Пищевая химия

124

326

335

Барбоса-Кановас

GV

E

Ортега-Ривас

P

Juliano

H

Ян

2005

Пищевые порошки: физические свойства, обработка и функциональность

Нью-Йорк (Нью-Йорк)

Kluwer Academix / Plenum Publishers

Berrazaga

I

V

Micard

M

Gueugneau

S

Walrand

2019

Роль анаболических свойств растительных источников белка по сравнению с источниками белка животного происхождения в поддержке поддержания мышечной массы: критический обзор

Питательные вещества

11

1825

1845

Blakemore

W

AR

Harpell

2010

Каррагинан.

A

Imeson

Пищевые стабилизаторы, загустители и гелеобразователи

Западный Суссекс (Соединенное Королевство

Blackwell Publishing

73

94

Карбонаро

M

P

Maselli

A

Nucara

2012

Взаимосвязь между усвояемостью и вторичной структурой сырых и термически обработанных белков бобовых: инфракрасное спектроскопическое исследование с преобразованием Фурье (FT-IR)

Аминокислоты

43

911

921

Dekkers

BL

CV

Nikiforidis

AJ

van der Goot

2016

Формирование волокнистой структуры под действием сдвига из смеси пектин / SPI

Innov. Food Sci. Emerg. Технол

36

193

200

Duodu

KG

JRN

Taylor

PS

Belton

BR

Hamaker

2003

Факторы, влияющие на перевариваемость белка сорго

J. Cereal Sci

38

117

131

Ekezie

F

D

Sun

J

Cheng

2017

Обзор последних достижений в технологии холодной плазмы для пищевой промышленности: текущие приложения и будущие тенденции

Trends Food Sci.Тех

69

46

58

ФАО / ВОЗ

1991

Оценка качества протеина. Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ

FAO Food Nutr. Пап

51

1

66

Гамильтон

MN

EC

Ewing

2000

Пищевой краситель

Ikawa

S

K

Kitano

S

Hamaguchi

2010

Влияние pH на инактивацию бактерий в водных растворах из-за применения низкотемпературной плазмы при атмосферном давлении

Плазменный процесс. Полим

7

33

42

Инагаки

N

2014

Плазменная модификация поверхности и плазменная полимеризация

Бока-Ратон (Флорида)

CRC Press

Joly

G

B

Anderstein

2009

Крахмалы.

R

Tarté

Состав мясных продуктов: свойства, функции и применение

Нью-Йорк (Нью-Йорк)

Springer Science + Business Media

25

56

Krintiras

GA

JG

Diaz

AJ

van der Goot

AI

Stankiewicz

GD

Stefanidis

Stefanidis

2016

Об использовании технологии ячеек Куэтта для крупномасштабного производства текстурированных заменителей мяса на основе сои

J. Food Eng

169

205

213

Kyriakopoulou

K

B

Dekkers

AJ

van der Goot

2019

Глава 6 — аналоги мяса на растительной основе.

C M

Galanakis

Устойчивое производство и переработка мяса

Сан-Диего (Калифорния)

Academic Press

103

126

MacLeod

G

J

Ames

1988

Соевый вкус и его улучшение

Крит. Rev. Food Sci. Нутр

27

219

400

Малав

OP

S

Talukder

P

Gokulakrishnan

S

Chand

2015

Мясной аналог: обзор

Крит. Rev. Food Sci. Нутр

55

1241

1245

Малькольмсон

L

P

Frohlich

G

Boux

A

Bellido

J

000 TD,

J

000

2014

Аромат и вкусовые качества гороха полевого, выращенного в Саскачеване ( Pisum sativum L.)

Банка. Дж. Плант Ски

94

1419

1426

Manski

JM

AJ

van der Goot

RM

Стрела

2007

Достижения в формировании структуры анизотропных продуктов, богатых белком, благодаря новым концепциям обработки

Trends Food Sci. Технол

18

546

557

Meinlschmidt

P

D

Sussmann

U

Schweiggert-Weisz

P

Eisner.

2016

Ферментативная обработка изолятов соевого белка: влияние на потенциальную аллергенность, технофункциональность и сенсорные свойства

Food Sci. Нутр

4

11

23

Mittal

KL

2014

Плазменная модификация поверхности полимеров: отношение к адгезии

Нидерланды

CRC Press

Moon

JH

IW

Choi

YK

Park

Y

Kim

2011

Выработка натурального мясного вкуса на основе продуктов реакции Майяра

Korean J. Food Sci. Ани. Ресурс

31

129

138

Nguyen

T T P

B

Bhandari

J

Cichero

S

Prakash

2015

Желудочно-кишечное переваривание молочных и соевых белков в детских смесях: исследование in vitro

Food Res. Инт

76

Pt 3

348

358

de Oliveira

FC

JS

Coimbra

EB

de Oliveira

AD

Zuñiga

E .

2016

Конъюгаты пищевой белок-полисахарид, полученные с помощью реакции Майяра: обзор

Крит.Rev. Food Sci. Нутр

56

1108

1125

Sun

XD

2011

Ферментативный гидролиз соевых белков и утилизация гидролизатов

Внутр. J. Food Sci. Тех

46

2447

2459

Tolouie

H

M A

Mohammadifar

H

Ghomi

M

Hashemi

.

2018

Манипуляции с белками в пищевых системах с помощью холодной атмосферной плазмы

Крит. Rev. Food Sci. Нутр

58

2583

2597

Цумура

К

Т

Сайто

К

Цуге

H

Ашида

000

000 В

000 В

000 В

000

2004

Функциональные свойства гидролизатов соевого белка, полученных селективным протеолизом

LWT Food Sci. Технол

38

255

261

Tulbek

MC

RSH

Lam

YC

Wang

P

Asavajaru

A

2017

Горох: устойчивый урожай растительного белка

RN

Sudarshan

JPD

Wanasundara

L

Scanlin

Устойчивые источники белка

Сан-Диего (Калифорния)

Academic Press

145

164

Wang

Q

L

He

T P

Labuza

B

Ismail

2013

Структурная характеристика частично гликозилированного сывороточного белка под влиянием pH и тепла с использованием спектроскопии комбинационного рассеяния с усилением поверхности

Food Chem

139

313

319

Wang

Q

B

Ismail

2012

Влияние индуцированного Майяром гликозилирования на питательные качества, растворимость, термостабильность и молекулярную конфигурацию сывороточного протеина

Внутр. Молочный J

25

112

122

Zhang

J

L

Liu

H

Liu

A

Yoon

SH

Q

Ван

2019

Изменение конформации и качества растительного белка в процессе текстурирования путем экструзии

Крит.Rev. Food Sci. Нутр

59

3267

3280

© Ismail, Senaratne-Lenagala, Stube, Brackenridge

Соя: полноценный источник белка

2.Американская ассоциация сои. Статистика сои за 2007 г. http://www.soystats.com/2007/. По состоянию на 10 сентября 2008 г.

3. Castle EP, Трэшер JB. Роль соевых фитоэстрогенов при раке простаты. Урол Клин Норт Ам . 2002. 29 (1): 71–81.

4. Хенкель Дж. Соя. Заявления о пользе для здоровья соевого белка, вопросы о других компонентах. Расход FDA . 2000. 34 (3): 13–15,18–20.

5. Андерсон Г.Д., Росито Г, Мохуци М.А., Элмер GW.Потенциал лекарственного взаимодействия экстракта сои и женьшеня Panax. J Clin Pharmacol . 2003. 43 (6): 643–648.

6. NutritionData. http://www.nutritiondata.com. По состоянию на 25 сентября 2008 г.

7. USDA. Национальная база данных по питательным веществам для стандартной справки. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search. По состоянию на 25 сентября 2008 г.

8. Балк Э, Чанг М., Чу П. и др. Влияние сои на состояние здоровья: резюме. Отчет о доказательствах / оценка технологии, No.126. Роквилл, Мэриленд: Агентство медицинских исследований и качества; 2005. http://purl.access.gpo.gov/GPO/LPS64616. По состоянию на 9 сентября 2008 г.

9. Omoni AO, Алуко РЭ. Соевые бобы и их преимущества: потенциальные механизмы действия. Nutr Ред. . 2005. 63 (8): 272–283.

10. Мессина М, Маккаскилл-Стивенс (Ж) Лампе JW. Обращение к взаимосвязи сои и рака груди: обзор, комментарии и материалы семинара. J Национальный онкологический институт .2006. 98 (18): 1275–1284.

11. Саркар ФХ, Ли Ю. Механизмы химиопрофилактики рака изофлавон-генистеином сои. Метастаз рака Ред. . 2002. 21 (3–4): 265–280.

12. Бхатена С.Дж., Velasquez MT. Благоприятная роль диетических фитоэстрогенов при ожирении и диабете. Am J Clin Nutr . 2002. 76 (6): 1191–1201.

13. Сантильо В.М., Лоу ФК. Роль витаминов, минералов и пищевых добавок в профилактике и лечении рака простаты. Инт Браз Дж Урол . 2006; 32 (1): 3–14.

14. Андерсон Дж. У., Джонстон Б.М., Кук-Ньюэлл ME. Мета-анализ влияния потребления соевого белка на липиды сыворотки крови. N Engl J Med . 1995. 333 (5): 276–282.

15. Nies LK, Cymbala AA, Kasten SL, Лампрехт Д.Г., Олсон К.Л. Дополнительные и альтернативные методы лечения дислипидемии. Энн Фармакотер . 2006; 40 (11): 1984–1992.

16. Рейнольдс К., Китай, Лис К.А., Нгуен А, Буйновски Д, Он Дж. Мета-анализ влияния добавок соевого белка на липиды сыворотки. Ам Дж. Кардиол . 2006. 98 (5): 633–640.

17. Чжуо XG, Мелби МК, Ватанабэ С. Потребление изофлавонов сои снижает уровень холестерина ЛПНП в сыворотке: метаанализ 8 рандомизированных контролируемых исследований на людях. J Nutr . 2004. 134 (9): 2395–2400.

18.Мешки FM, Лихтенштейн А, Ван Хорн L, и другие. Соевый белок, изофлавоны и здоровье сердечно-сосудистой системы: научный совет Американской кардиологической ассоциации для профессионалов из Комитета по питанию. Тираж . 2006. 113 (7): 1034–1044.

19. Кларксон ТБ. Соя, фитоэстрогены сои и сердечно-сосудистые заболевания. J Nutr . 2002; 132 (3): 566С – 569С.

20. Велти Ф.К., Ли К.С., Лью Н.С., Чжоу JR.Влияние соевых орехов на кровяное давление и уровень липидов у женщин с гипертонией, предгипертензивной и нормотонической болезнью в постменопаузе. Arch Intern Med . 2007. 167 (10): 1060–1067.

21. Национальная образовательная программа по холестерину (США). Третий отчет Группы экспертов Национальной образовательной программы по холестерину (NCEP) по обнаружению, оценке и лечению высокого уровня холестерина в крови у взрослых (Группа лечения взрослых III): окончательный отчет. Вашингтон; 2002. Публикация NIH №02–5215.

22. van der Schouw YT, Крейкамп-Касперс С, Пеэтерс PH, Кейнан-Бокер Л, Римм ЭБ, Grobbee DE. Проспективное исследование обычного пищевого потребления фитоэстрогенов и риска сердечно-сосудистых заболеваний у западных женщин. Тираж . 2005. 111 (4): 465–471.

23. Нельсон HD, Веско KK, Хейни Э, и другие. Негормональные методы лечения приливов в менопаузе: систематический обзор и метаанализ. JAMA . 2006. 295 (17): 2057–2071.

24. Ньютон КМ, Рид С.Д., Лакруа, Аризона, Grothaus LC, г. Эрлих К, Гильтинан Дж. Лечение вазомоторных симптомов менопаузы с помощью черного кохоша, мультиботанических препаратов, сои, гормональной терапии или плацебо: рандомизированное исследование. Энн Интерн Мед. . 2006. 145 (12): 869–879.

25. Howes LG, Хоус Дж. Б., Рыцарь DC. Изофлавоновая терапия при менопаузальных приливах: систематический обзор и метаанализ. Maturitas . 2006; 55 (3): 203–211.

26. Велти ФК, Ли К.С., Лью Н.С., Наска М, Чжоу JR. Связь между потреблением соевых орехов и уменьшением симптомов менопаузы. J Womens Health (Larchmt) . 2007. 16 (3): 361–369.

27. Khaodhiar L, Риччиотти HA, Ли Л, и другие. Изофлавоновые агликоны Daidzeinrich потенциально эффективны для уменьшения приливов у женщин в менопаузе. Менопауза . 2008. 15 (1): 125–132.

28. Сетчелл К.Д., Лидекинг-Ольсен Э. Диетические фитоэстрогены и их влияние на кости: данные исследований in vitro и in vivo, наблюдений за людьми и диетических вмешательств. Am J Clin Nutr . 2003; 78 (3 доп.): 593S – 609S.

29. Чжан Х, Шу XO, Ли Х, и другие. Проспективное когортное исследование потребления соевой пищи и риска перелома костей у женщин в постменопаузе. Arch Intern Med . 2005. 165 (16): 1890–1895.

30. Эванс Е.М., Racette SB, Ван Пелт RE, Петерсон Л. Р., Villareal DT. Влияние изолята соевого белка и умеренных физических нагрузок на метаболизм и минеральную плотность костей у женщин в постменопаузе. Менопауза . 2007. 14 (3 pt 1): 481–488.

31. Ma DF, Цинь LQ, Ван ПЯ, Като Р. Прием изофлавона сои увеличивает минеральную плотность костей позвоночника у женщин в менопаузе: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Clin Nutr . 2008. 27 (1): 57–64.

32. Ли М.М., Гомес С.Л., Чанг JS, Вей М, Ван РТ, Hsing AW. Потребление сои и изофлавонов в связи с риском рака простаты в Китае. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая . 2003. 12 (7): 665–668.

33. Trock BJ, Хилакиви-Кларк Л, Кларк Р. Мета-анализ потребления сои и риска рака груди. J Национальный онкологический институт . 2006. 98 (7): 459–471.

34. Цинь LQ, Сюй Цзиньпин, Ван ПЯ, Хоши К. Потребление соевых продуктов в профилактике риска рака груди у женщин: метаанализ наблюдательных эпидемиологических исследований. J Nutr Sci Vitaminol (Токио) . 2006. 52 (6): 428–436.

35. Мессина MJ, Loprinzi CL. Соя для выживших после рака груди: критический обзор литературы. J Nutr . 2001; 131 (11 доп.): 3095S – 3108S.

36. Munro IC, Харвуд М, Hlywka JJ, и другие.Изофлавоны сои: обзор безопасности. Nutr Ред. . 2003. 61 (1): 1–33.

37. Махади ГБ. Вызывают ли изофлавоны сои гиперплазию эндометрия? Nutr Ред. . 2005. 63 (11): 392–397.

38. Cambria-Kiely JA. Влияние соевого молока на эффективность варфарина. Энн Фармакотер . 2002. 36 (12): 1893–1896.

39. Изцо А.А., Ди Карло Джи, Боррелли Ф, Эрнст Э. Сердечно-сосудистая фармакотерапия и фитопрепараты: риск лекарственного взаимодействия. Инт Дж. Кардиол . 2005; 98 (1): 1–14.

40. Оценки DRUGDEX. Гринвуд-Виллидж, Колорадо: Thomson Micromedex; 2007. http://www.thomsonhc.com (требуется подписка). Доступ 9 сентября 2008 г.

41. Шульман К.И., Уокер SE. Усовершенствование диеты MAOI: содержание тирамина в пицце и соевых продуктах. Дж. Клиническая психиатрия . 1999; 60 (3): 191–193.

Белок в диете | UF Health, University of Florida Health

Определение

Белки являются строительными блоками жизни.Каждая клетка человеческого тела содержит белок. Основная структура белка — это цепочка аминокислот.

Белок необходим в вашем рационе, чтобы помочь вашему телу восстанавливать клетки и создавать новые. Белок также важен для роста и развития детей, подростков и беременных женщин.

Альтернативные названия

Диета — белок

Источники пищи

Белковая пища во время пищеварения расщепляется на части, называемые аминокислотами. Человеческому организму требуется ряд аминокислот в достаточно больших количествах для поддержания хорошего здоровья.

Аминокислоты содержатся в животных источниках, таких как мясо, молоко, рыба и яйца. Они также содержатся в растительных источниках, таких как соя, фасоль, бобовые, ореховое масло и некоторые зерна (например, зародыши пшеницы и киноа). Вам не нужно употреблять в пищу продукты животного происхождения, чтобы получить весь белок, необходимый в вашем рационе.

Аминокислоты подразделяются на три группы:

• Незаменимые
• Несущественные
• Условные

Незаменимые аминокислоты не могут вырабатываться организмом и должны поступать с пищей.Их не нужно есть за один раз. Баланс в течение всего дня важнее.

Заменимые аминокислоты производятся организмом из незаменимых аминокислот или при нормальном расщеплении белков.

Условные аминокислоты необходимы во время болезней и стрессов.

Рекомендации

Количество белка, необходимое в вашем рационе, будет зависеть от вашей общей потребности в калориях. Рекомендуемая суточная доза белка для здоровых взрослых составляет от 10% до 35% от общей потребности в калориях.Например, человек, соблюдающий диету в 2000 калорий, может съесть 100 граммов белка, что обеспечит 20% их общей суточной калорийности.

Одна унция (30 граммов) большинства богатых белком продуктов содержит 7 граммов белка. Унция (30 граммов) равна:

• 1 унция (30 г) мяса, рыбы или птицы
• 1 большое яйцо
• ¼ стакана (60 миллилитров) тофу
• ½ стакана (65 грамм) вареных бобов или чечевицы

Молочные продукты с низким содержанием жира также являются хорошим источником белка.

Цельнозерновые продукты содержат больше белка, чем рафинированные или «белые» продукты.

Детям и подросткам могут потребоваться разные суммы в зависимости от их возраста. Некоторые полезные источники животного белка включают:

• Индейка или курица с удаленной шкурой или бизон (также называемый мясом буйвола)
• Постные куски говядины или свинины, такие как круглая, верхняя вырезка или вырезка (обрезайте все видимые части). жира)
• Рыба или моллюски

Другие хорошие источники белка включают:

• Фасоль пинто, черная фасоль, фасоль, чечевица, колотый горох или фасоль гарбанзо
• Орехи и семена, включая миндаль, фундук, ореховую смесь , арахис, арахисовое масло, семена подсолнечника или грецкие орехи (орехи богаты жирами, поэтому помните о размерах порций.Потребление калорий, превышающих ваши потребности, может привести к увеличению веса.)
• Тофу, темпе и другие соевые белковые продукты
• Нежирные молочные продукты

Новейшее руководство по продуктам питания Министерства сельского хозяйства США под названием MyPlate может помочь вам сделать выбор в пользу здорового питания.

Изображения

Ссылки

Национальная академия наук, Институт медицины, пищевых продуктов и питания. Рекомендуемая диета для получения энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот.Национальная академия прессы. Вашингтон, округ Колумбия, 2005 г. www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/energy_full_report.pdf.

Раму А., Нилд П. Диета и питание. В: Naish J, Syndercombe Court D, ред. Медицинские науки . 3-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Эльзевьер; 2019: глава 16.

Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Рекомендации по питанию для американцев на 2015-2020 гг. 8-е изд. health.gov/dietaryguidelines/2015/resources/2015-2020_Dietary_Guidelines.pdf. Обновлено в декабре 2015 г. По состоянию на 21 июня 2019 г.

Молочные белки расширяют игровое поле

Молочные белки обладают множеством функциональных преимуществ в составе продукта, включая растворимость, термостабильность, гелеобразование, пенообразование и эмульгирование. © 5PH / iStock / Getty Images

Поскольку общественность продолжает уделять внимание сохранению здоровья и повышению иммунитета во время пандемии COVID-19, технологические достижения создают новые возможности для молочных белковых ингредиентов, которые удовлетворяют растущие потребности как потребителей, так и производителей пищевых продуктов.

По данным Innova Market Insights, внедрение новых продуктов с молочными белками было начато задолго до начала пандемии, с увеличением на 24% в 2019 году по сравнению с 2015 годом. По словам отраслевых экспертов, увеличение использования ингредиентов молочного белка, вероятно, будет продолжаться по разным причинам.

«Молоко является хорошим / отличным источником девяти основных питательных веществ, в том числе трех — витамина A, витамина D и высококачественного белка, — которые необходимы для здоровой иммунной функции», — говорит Рохит Капур, вице-президент по управлению продуктами компании Dairy. Management Inc.(DMI). «Это означает прекрасные возможности для таких молочных ингредиентов, как молоко и сывороточный протеин. [Эти] белки уже являются краеугольным камнем различных продуктов, предназначенных для питания, здоровья и хорошего самочувствия, будь то напитки, батончики или другие продукты с высоким содержанием белка. [Молочные белки] теперь имеют возможность играть более важную роль в различных продуктах, нацеленных на потребителей, которые стремятся к общему благополучию и хотят продукты, богатые питательными веществами ».

Технологические достижения в способности разделять молоко и его компоненты на все более специфические фракции помогают повысить привлекательность этих белков, полученных из молочных продуктов.

Помимо здорового ореола, молочные белки обладают еще и вкусовыми преимуществами, — говорит Рон Хейс, менеджер по маркетингу Idaho Milk Products. «Медицинские работники много говорят о том, насколько важен белок для борьбы с вирусными и бактериальными инфекциями», — говорит он. «В связи с продолжающейся вирусной пандемией каждый ищет все, что может им помочь, особенно если это вкусное. И молочные белки приятные на вкус.

«Пандемия привлекла внимание к молочным белкам, и это внимание будет продолжаться по крайней мере в течение некоторого времени в будущем», — добавляет он.

Несмотря на то, что недавний взрыв растительных белковых продуктов и немолочных напитков в настоящее время наблюдается у потребителей, молочные белки хорошо подходят для решения этой задачи, говорит Мадс Дирвиг, руководитель отдела развития продаж, здоровья и производительности бизнес-подразделения. в Arla Foods Ingredients.

«Интерес к растительным белкам приветствуется, потому что они помогают стимулировать рост белкового пространства в целом», — говорит Дирвиг.«Сейчас мы хотели бы, чтобы больше внимания уделялось характеристикам качества различных источников белка, как с точки зрения питательной ценности, так и таких факторов, как вкус и текстура».

Помимо того, что молочные белки по питательности превосходят растительные белки во многих аспектах, таких как обеспечение всеми девятью незаменимыми аминокислотами, они обладают важными функциональными преимуществами. «Наша группа в DMI вела недавнюю работу в наших национальных центрах исследования молочных продуктов, финансируемых фермерами, над вкусом и функциональностью ингредиентов молочного белка по сравнению с различными растительными белками», — говорит Капур.«Мы обнаружили, что молочные белковые ингредиенты обеспечивают широкий спектр функциональных возможностей, обеспечивая при этом простой список ингредиентов и нейтральный профиль вкуса, который желают потребители».

Тесто для пиццы входит в категорию продуктов, в которых можно найти ингредиенты сывороточного протеина. © ЛауриПаттерсон / E + / Getty Images Plus

Рост на рынке растительных продуктов также открывает новую область гибридных рецептур растительных / молочных белковых продуктов для потребителей, которые не являются строгими вегетарианцами или веганами, — говорит Мелисса Ридделл, менеджер по техническим решениям и развитию бизнеса в Batory Foods, национальной компании по производству ингредиентов. распределитель.Фактически, 35% потребителей говорят, что предпочли бы смесь продуктов растительного и животного происхождения, по сравнению с 22%, которые предпочитают продукты на 100% растительной основе, согласно недавнему опросу потребителей Innova Market Insights.

«Благодаря разнице в качестве белка, белки из молока могут хорошо дополнять растительные белки и компенсировать их более низкий состав незаменимых аминокислот, используя подход« лучшее из обоих миров »для потребителей, которые хотят больше продуктов на растительной основе с более высоким качеством, чем — белки из молока, — говорит Линдси Ормонд, директор по питанию и исследованиям Milk Specialties Global.

Это может быть беспроигрышный вариант как для молочных, так и для растительных белков, соглашается Викки Николсон-Уэст, старший вице-президент по маркетингу ингредиентов Совета по экспорту молочной продукции США. «Поскольку молочные белки выделяются тем, что предлагают исключительные функциональные преимущества в готовых пищевых продуктах и ​​напитках, включая растворимость, термостабильность, гелеобразование, вспенивание и эмульгирование, все больше производителей обращаются к смешиванию молочных и растительных белков, чтобы улучшить питание и упростить приготовление рецептур. удовлетворение современных потребителей », — говорит она.

Технологические достижения в способности разделять молоко и его компоненты на все более и более конкретные фракции помогают расширить привлекательность этих молочных белков и других ингредиентов, выходящих за рамки продуктов, предназначенных для спортивного и лечебного питания.

Производство сыра составляет основную часть мировых запасов сыворотки. © ЯрославКрынучка / iStock / Getty Images Plus

«Ингредиенты молочного белка, такие как концентраты и изоляты сывороточного белка (WPC и WPI), концентраты и изоляты молочного белка (MPC и MPI), а также различные молочные ингредиенты, богатые лактозой, такие как молоко и пермеат сыворотки, являются одними из самых многофункциональных ингредиентов в пищевая промышленность », — говорит Капур из DMI.«Сегодня молочная промышленность может производить эти ингредиенты в масштабах с индивидуализированными составами, чтобы удовлетворить многие пищевые и функциональные потребности в пищевых продуктах, чтобы удовлетворить рыночные тенденции».

«Производители молочных продуктов продолжают вводить новшества для разработки молочных белков с уникальными функциями и универсальными приложениями», — соглашается Николсон-Уэст. «Благодаря достижениям в области фракционирования молока такие молочные белки, как молочные сывороточные белки и концентрат мицеллярного казеина (MCC), начинают расти не только в производстве, но и в напитках, закусках и детских смесях.”

Стоимость может быть фактором при разработке некоторых новых ингредиентов на основе производных молочных продуктов, — говорит Кимберли Берлингтон, координатор по применению молочных ингредиентов в Центре исследований молочной промышленности Университета Висконсин-Мэдисон. «В некоторых случаях стоимость некоторых из этих фракций довольно высока, поэтому мы можем не увидеть их в повседневных потребительских товарах из-за этого», — говорит она. «Но по мере того, как наука становится более известной [это может измениться]. Некоторым компаниям, производящим сывороточные ингредиенты, потребовалось время, чтобы провести клинические исследования самостоятельно.Но это очень дорого.

Согласно отчету Follow Me This Whey от Rabobank, мирового лидера в области финансирования продовольствия и сельского хозяйства, около 95% мирового потока сыворотки является побочным продуктом производства сыра. Белок в молоке состоит примерно из 20% сыворотки и 80% казеина, а сыр в основном состоит из казеина и молочного жира.Оставшуюся жидкую сыворотку от сыроделия можно высушить или переработать в концентрат сывороточного протеина и выделить. Сывороточный протеин также можно ферментативно гидролизовать до более мелких функциональных пептидов для увеличения биодоступности и абсорбции.

Сывороточный протеин замедляет мышечное ослабление, что делает его подходящим для продуктов, предназначенных для активных пожилых людей. © ЭКСТРЕМА-ФОТОГРАФ / E + / Getty Images

Спортивное питание является основной категорией продуктов с использованием ингредиентов сывороточного протеина, но более половины из 6452 глобальных продуктов, представленных на рынке в 2017 году, относились к другим категориям, включая йогурт, овсянку и продукты для завтрака, пикантные / вкусные закуски и корочки для пиццы. , сообщает U.S. Совет по экспорту молочной продукции. Количество запусков новых продуктов на основе сывороточного протеина во всем мире в 2017 году увеличилось на 6,6% по сравнению с 2016 годом и более чем вдвое превысило количество продаж в 2012 году.

«Поскольку сывороточные протеины обладают стабильностью как при кислотном, так и при нейтральном pH, они предоставляют множество вариантов для продуктов во всех типах термических процессов», — говорит Грейс Харрис, директор по приложениям и развитию бизнеса компании Hilmar Ingredients, которая поставляет сывороточный протеин и лактозу. из сладкой сыворотки. «Гидролизаты используются как для получения функциональных преимуществ (термостабильность), так и для улучшения питательных свойств (более быстрое всасывание).Прозрачность сывороточных белков становится все более популярной в производстве напитков. Сывороточный протеин — один из немногих вариантов протеина, обеспечивающих это преимущество ».

Arla Foods Ingredients, например, представляет собой изолят сывороточного протеина для готовых к смешиванию порошковых продуктов, который может помочь придать приятный вкус и внешний вид», — говорит Дирвиг. «Это революционный продукт, потому что он имеет вкус чистой воды и кристально чистый при растворении в воде», — говорит он. «Таким образом, он позволяет дифференцировать рынок спортивной присыпки, где вкус становится все более важным, но на котором преобладают молочные продукты как по внешнему виду, так и по вкусовым характеристикам.”

Arla Foods Ingredients также выпустила Lacprodan HYDRO.Rebuild , 100% гидролизованный сывороточный протеин, который продемонстрировал значительное улучшение мышечной массы, силы и подвижности пожилых женщин, тренирующихся с отягощениями, в независимых клинических испытаниях, говорит Дирвиг.

«В свете старения населения одним из наиболее многообещающих ингредиентов является гидролизованный сывороточный белок», — говорит он. «Сывороточный протеин обладает уникальной способностью устранять и замедлять мышечное ослабление, помогая [пожилым] людям оставаться активными дольше.”

Ингредиенты сывороточного протеина широко используются в продуктах спортивного питания. © Bet_Noire / iStock / Getty Images Plus

Функционализированные WPI, такие как кислотоустойчивый WPI, являются областью нового роста, говорит Капур. «Кислотостойкий WPI производится с помощью нового процесса для получения WPI, который подходит для высококислотных и высокопротеиновых прозрачных напитков, таких как протеиновая вода и фруктовые напитки», — говорит он.

Центр исследований молочных продуктов Университета Висконсина-Мэдисон представил предварительно подкисленный WPI в желатиновой закуске из сока кальманси на выставке IFT Food Expo 2019, говорит Берлингтон. «Это сработало очень хорошо, и это была очень легкая формула», — говорит она. «Это было очень освежающе, и вы не увидите закуски из желатина, которые содержат высококачественный белок, подобного этому».

Некоторые компоненты сыворотки также вызывают много шума из-за их потенциальных питательных свойств, поскольку потребители все больше разбираются в функциональных ингредиентах для повышения иммунитета и улучшения их общего состояния здоровья.

«Учитывая текущее внимание к иммунитету, продукты из сывороточного белка, такие как лактоферрин и иммуноглобулины, выглядят очень многообещающими», — говорит Ормонд из Milk Specialties Global. «Эти продукты содержат множество биоактивных пептидов, которые, как было доказано, обладают иммуномодулирующими свойствами, включая защиту от патогенов и благоприятную модуляцию кишечных бактерий (поскольку кишечник является ключевой частью системы защиты нашего организма)».

Молочные белки являются ореолом здоровья, и этот положительный имидж, вероятно, будет укрепляться по мере того, как потребители, находящиеся в стрессе от пандемии, будут искать полезные для здоровья продукты.© 5PH iStock / Getty Images Plus

Milk Specialties Global представила NutriPRO — ряд ингредиентов сывороточного протеина с улучшенными питательными свойствами, которые обеспечивают превосходную пользу для здоровья. «Эти ингредиенты включают богатый лактоферрином концентрат и изолят сывороточного протеина, богатый альфа-лактальбумином изолят сывороточного протеина и обогащенный IgG [иммуноглобулин G] концентрат сывороточного протеина.

«Альфа-лактальбумин — это фракция сывороточного протеина, богатая [незаменимой аминокислотой] триптофаном, который может влиять на выработку серотонина в мозге», — добавляет она.«Серотонин, также известный как гормон« хорошего самочувствия », влияет на настроение и играет ключевую роль в цикле сна и бодрствования».

Белки, полученные из молока, начинают проявлять себя, предлагая некоторые уникальные формулировки и преимущества вкуса по сравнению с белками, полученными из сыворотки. Белки, полученные из молока, такие как MPC и MPI, также создают кремообразное ощущение во рту и вкус от нейтрального до мягкого, с отличной растворимостью и способностью к эмульгированию.

«Мы наблюдаем рост использования молочных белков. Есть способы использовать их практически в любом типе продуктов питания или напитков, кроме прозрачных напитков, потому что [молочные белки] белые », — говорит Хейс из Idaho Milk Products, открывшего в прошлом году свой новый Центр инноваций в молоке, уделяя особое внимание готовым к употреблению продуктам. -питочные (RTD) напитки, йогурт и кисломолочные продукты, свежие молочные продукты, протеиновые батончики, готовые к смешиванию порошки, мороженое, выпечка и хлопья.

«Новым ингредиентом, который нас вдохновляет, является мицеллярный казеин, который получают из молока с помощью простого процесса микрофильтрации для фракционирования и концентрирования казеиновых белков», — говорит Капур.«В дополнение к питанию из белка мицеллярный казеин предлагает уникальные функциональные возможности, такие как термостабильность и отбеливающие свойства, и постепенно находит все большее применение в сливках для кофе и других продуктах с высоким содержанием белка».

Мицеллярный казеин бывает разных составов, в зависимости от количества сывороточного протеина, удаленного из молока, но его соотношение казеина к сыворотке может отличаться от соотношения казеина к молоку, в отличие от ПДК и ПДК. Это также отличный источник всех незаменимых аминокислот и кальция.

В августе Arla Foods Ingredients представила первый изолят органического мицеллярного казеина MicelPure , изготовленный из сертифицированного органического молока из Дании. Он содержит минимум 87% нативного белка и подходит для пищевых продуктов, функциональной здоровой пищи и активного питания.

ПДК с пониженным содержанием минералов — еще один новый перспективный белок на основе молока, — говорит Капур. «ПДК с пониженным содержанием минералов прошли только технологическую обработку для удаления части минералов из ПДК», — поясняет он.«Это функционализирует MPC, чтобы сделать его более растворимым и термостабильным, что продемонстрировало успешное применение в стабильных при хранении напитках с высоким содержанием белка без использования добавленных стабилизаторов для предотвращения осаждения белка в готовом продукте».

«[ПДК с пониженным содержанием минералов] работает очень хорошо и продлевает срок хранения RTD с высоким содержанием белка», — говорит Хейс. «Вы можете добавить больше протеина без песчанистости или меловости, которые вы могли бы получить в противном случае. В мороженом с высоким содержанием белка он обеспечивает лучшую стабильность эмульсии и пены, а также устраняет многие проблемы усадки, возникающие при использовании белка.В йогурте он обеспечивает более сливочное ощущение во рту ».

Другой сегмент молочного протеина с обнадеживающими перспективами — это сывороточный протеин, полученный непосредственно из молока, говорит Хейс. Молочная сыворотка (MDW) или молочный сывороточный белок получают путем удаления казеина и небелковых белков с помощью микрофильтрации и / или хроматографии, что дает сывороточный белок с другим составом и различными функциональными свойствами, чем у сывороточного белка, полученного из сыра. Молочная сыворотка практически не содержит жира и гликомакропептида.

MDW может помочь производителям «избавиться от проблем, связанных с сывороточным белком в процессе производства сыра — неприятного запаха, странного цвета, денатурации сывороточного белка, которая может произойти из-за тепловой обработки при производстве сыра», — говорит Хейс. По его словам, распространение сывороточного протеина из продуктов для бодибилдинга в более распространенные продукты также делает вкус более важным фактором, и MDW не требует маскирующего агента, особенно с ванилью и более легкими ароматизаторами.

природных источников белка

Диеты с высоким содержанием белка становятся все более популярными для поддержания здорового образа жизни.Для тех, кто не хочет принимать пищевые добавки, есть множество натуральных источников белка, которые могут удовлетворить большинство диетических требований.

nadianb | Shutterstock

Почему важен диетический белок?

Аминокислоты — это азотистые соединения, которые служат для построения ключевых структурных компонентов мышц и тканей в форме белка. Белок также используется для синтеза гормонов, гемоглобина и ферментов.

Белки — это жизненно важные питательные вещества, необходимые для роста и поддержания человеческого тела.Взрослым рекомендуется потреблять примерно 0,8 г белка на килограмм массы тела в день. Это увеличивается до 1,5 г на килограмм и 1,0 г на килограмм для детей и подростков соответственно.

Белки животного происхождения

Белки животного происхождения называют полноценными белками, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые человеческому организму. Некоторые источники натурального животного белка описаны ниже.

Мясо и птица

Несмотря на высокий уровень холестерина и насыщенных жиров в некоторых видах мяса, считается, что мясо и птица являются источником очень высококачественного белка, который содержит все жизненно важные аминокислоты.В дополнение к этому, исследования показали, что потребление такого белка на последних этапах беременности связано со здоровой массой тела новорожденных.

Сыворотка

Сыворотка — это жидкая часть молока, которая получается после удаления творога и коагуляции в процессе производства сыра. Из полученной смеси отделяют сывороточные белки. Считается, что он содержит большое количество незаменимых и разветвленных аминокислот, биоактивность этого белка также отвечает за ряд преимуществ для здоровья, включая снабжение организма множеством минералов и витаминов.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты высоко ценятся некоторыми из-за обилия высококачественного протеина. Этот конкретный источник белка помог смягчить продовольственный кризис в нескольких развивающихся странах, и его потребление выросло за последние годы. Употребление в пищу рыбы и морепродуктов связано с множеством других преимуществ для здоровья, которые объясняются наличием n-3 полиненасыщенных жирных кислот.

Белки растительного происхождения

Белки растительного происхождения — это белки, содержащиеся в овощах.Как правило, они неполные, поскольку им не хватает одной или двух жизненно важных аминокислот. Тем людям, которые получают белок только из растительных источников, рекомендуется регулярно выбирать из множества источников, некоторые из которых упомянуты ниже.

Соя

Соя — это наиболее часто употребляемый растительный белок, чрезвычайно популярный среди вегетарианцев или людей с непереносимостью лактозы. Соевые бобы содержат высокую концентрацию аминокислот с разветвленной цепью, благодаря чему они обеспечивают полноценные белки.Сообщаемые преимущества для здоровья от употребления сои включают повышенный уровень холестерина липопротеинов высокой плотности и снижение артериального давления.

Орехи

Арахис и древесные орехи, такие как грецкие орехи, миндаль и фундук, считаются питательным источником высококачественного растительного белка. Помимо того, что они содержат клетчатку и минералы, регулярное умеренное потребление орехов снижает риск возникновения ишемической болезни сердца, диабета и желчных камней.

Бобовые

Исследования показали, что диета, содержащая бобовые (фасоль), снижает частоту возникновения высокого кровяного давления, диабета второго типа и инсультов.Несмотря на то, что они приносят пользу для здоровья, только около 8% взрослого населения Америки потребляют бобовые каждый день. Количество белка, потребляемого в рамках обычного рациона, можно увеличить, включив такие продукты, как нут и чечевицу, либо отдельно, либо добавив их в существующие блюда.

Безопасны ли диеты с высоким содержанием белка?

В последние годы многие люди, особенно спортсмены и серьезно занимающиеся спортом, выбрали диету с высоким содержанием белка. Для этого характерно потребление больше рекомендуемого суточного количества белка в день.

Ощущаемые преимущества соблюдения диеты с высоким содержанием белка включают ускоренный рост и восстановление мышц. Однако некоторые исследователи предполагают, что соблюдение этих диет и чрезмерное употребление протеиновых коктейлей и добавок могут вызвать нарушения здоровья.

Одно исследование, изучающее влияние диеты с высоким содержанием белка (варьирующейся от низкого, среднего и высокого), показало, что у тех, кто придерживается диеты с высоким содержанием белка, наблюдается увеличение содержания кальция в моче. Это привело к усилению резорбции кости (удаление или потеря кости), что в конечном итоге может привести к снижению костной массы и увеличению риска остеопороза.

Другие негативные эффекты высокобелковой диеты включают чрезмерную метаболическую нагрузку на почки и печень, а также повышенный риск ишемической болезни сердца при соответствующем увеличении потребления холестерина и насыщенных жиров. Риск рака также может возрасти.

Таким образом, здоровое потребление белка важно для многих функций организма, и существует множество полных и неполных природных источников белка, которые можно интегрировать в любые существующие диетические потребности.

Дополнительная литература

различных типов протеина | Какие типы протеина лучше всего подходят для бегунов?

• Бегунам необходимо получать достаточно белка для восстановления мышц и правильного функционирования клеток.
• Существует много различных типов источников белка — некоторые из них получены из животных, а другие — из растений.
• В вашем рационе необходимы различные источники белка, чтобы вы могли извлечь максимальную пользу из всех доступных питательных веществ.

---

Как бегунам (и, как вы знаете, людям), нам нужны определенные важные питательные вещества, чтобы наш организм мог функционировать наилучшим образом.Один из самых важных и известных — белок. Но с годами, по мере того как становится доступным все больше и больше продуктов и продуктов, богатых белком, путаница вокруг различных типов белка растет.

Чтобы помочь нам избавиться от беспорядка, мы обратились к Келли Хоган, MS, RD, зарегистрированному диетологу из Нью-Йорка, и Лесли Бончи, RD, спортивному диетологу из Питтсбургского совета по активному питанию, чтобы они все объяснили: какой белок вообще должен быть в вашем рационе, и какие вы, возможно, захотите употреблять в умеренных количествах.


Что такое белок и зачем он нам нужен?

Белок — один из трех основных макроэлементов, два других — жир и углеводы. Макроэлементы — это продукты, которые нам нужны в больших количествах, чтобы выжить. «С точки зрения спорта [белок] важен для восстановления и наращивания мышц после тяжелых пробежек и тренировок», — говорит Хоган.

Хотя белок действительно важен для ваших спортивных результатов, он также необходим для других функций организма.Например, он помогает вам чувствовать себя сытым и помогает восстановить все ваши клетки, — добавляет Хоган.

Спортсменам, подобным нам, требуется больше белка, чем обычным людям, из-за дополнительного стресса, который мы оказываем нашим мышцам в результате таких тренировок, как длительные пробежки, скоростные и силовые тренировки. Хоган рекомендует бегунам получать от 1,3 до 2 граммов протеина на килограмм массы тела в день, в то время как бегуны, не занимающиеся бегом, могут получать от 0,8 до 1 грамма белка на килограмм веса в день.(Международная ассоциация легкоатлетических федераций даже рекомендует потреблять до 2,4 грамма белка на килограмм веса тела в день, если вашей целью является поддержание мышечной массы.)

В фунтах это означает 0,6 грамма белка на фунт веса тела. до 1,1 грамма белка на фунт массы тела в день. Это будет где-то от 88 до 165 граммов для человека весом 150 фунтов.

«Вашему организму трудно усваивать и усваивать более 20–25 граммов белка за раз», — говорит Хоган.По этой причине она советует ограничивать потребление белка в течение дня при каждом приеме пищи или перекусе. «Остальное уходит в отходы или хранится в виде жира », — говорит .

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Но какой протеин лучше?

Существует так много разных видов протеина, что иногда это может показаться подавляющим.Ниже Хоган разбирает, какие источники являются лучшими и которые вы, возможно, не захотите перегружать.

[Создайте отличную фигуру на кухне для легких миль по дороге с помощью Eat for Abs. ]

Цельнопищевой белок

Ваш организм получает наибольшую пользу от цельнопищевых источников белка, потому что помимо белка вы также получаете витамины, минералы, жиры и углеводы, которые содержатся в этих продуктах. все они необходимы для поддержания вашего здоровья и повышения эффективности бега.Кроме того, чем меньше обрабатывается пища, тем легче ее переваривать.


Название игры — разнообразие, говорит Хоган, а это означает, что лучше всего смешивать источники белка, чтобы получать все различные питательные вещества, которые они содержат. Однако имейте в виду, что такие продукты, как бекон и красное мясо, лучше всего употреблять в умеренных количествах, а постное мясо, такое как курица и индейка, — более здоровые варианты.

Ниже приведены популярные источники животного и растительного белка, а также количество граммов белка в каждом из них.(Стоит отметить, что растительные источники почти всегда неполны, поэтому вам нужно добавить углеводы, чтобы сделать их полноценными. Например, рис и бобы образуют полноценный белок, а не только бобы.)

Протеиновые порошки

Порошки в белковой упаковке можно и нужно использовать для удобства, говорит Хоган. Например, протеиновый коктейль после тренировки, употребляемый в течение 30 минут после окончания тренировки, может быть полезен, если вы в пути и нуждаетесь в быстром и легком приеме протеина.Тем не менее, порошки — это не то, на что вам следует полагаться несколько раз в день, поскольку они обрабатываются, и ваше тело более эффективно использует питательные вещества в их наиболее естественных формах.

Существует много разных типов порошков, но вы должны использовать только те, которые содержат все девять незаменимых аминокислот, которые помогают в синтезе мышечного белка или процессе наращивания мышечной массы. В протеиновых порошках обычно отдается предпочтение одному из двух производных молока: сыворотке или казеину. Или они могут быть приготовлены из источника аминокислот растительного происхождения, такого как соя или арахис.

Однако порошки растительного белка также имеют сильный вкус, который часто маскируется искусственными или натуральными подсластителями. Если вы пытаетесь ограничить потребление сахара или подсластителей, внимательно прочитайте информацию об ингредиентах и ​​питании, чтобы избежать сахарных бомб.

Bonci предлагает искать протеиновые порошки, которые содержат все девять незаменимых аминокислот и достаточное количество BCAA. (Из девяти незаменимых аминокислот три являются аминокислотами с разветвленной цепью: лейцин, изолейцин и валин.Необходимое количество BCAA зависит от таких факторов, как вес, возраст, пол и тип упражнений, которые вы делаете, но, как правило, от 5 до 10 граммов в день помогут.

Лейцин является наиболее важным, поскольку он помогает стимулировать синтез мышечного протеина в наибольшей степени, но он не так сконцентрирован в растительных порошках, о чем следует знать, говорит Бончи.

Какой тип порошка вы выберете, зависит только от вас. Бончи говорит, что на самом деле все сводится к личным предпочтениям — что заставит вас чувствовать себя хорошо? — и что подходит вашей палитре.Следующие пять протеиновых порошков содержат все девять незаменимых аминокислот и могут использоваться для восстановления мышц после любого типа тренировки:

• Сывороточный протеин в порошке
  • Сывороточный протеин представляет собой смесь белков, выделенных из жидкой части молока. который отделяется при производстве сыра. Затем эта сыворотка перерабатывается в порошок.
  • Концентрат сывороточного протеина содержит от 70 до 80 процентов протеина и состоит из лактозы и жира. Изолят сывороточного протеина содержит около 90 процентов белка или больше и содержит меньше лактозы и жира, чем концентрат.Однако он также содержит меньше питательных веществ.
  • Концентрат сывороточного протеина: мерная ложка на 30 грамм содержит 22 грамма белка, 1,7 грамма углеводов и 2 грамма жира.
  • Изолят сывороточного протеина: мерная ложка на 30 грамм содержит 25 граммов белка, 0,2 грамма углеводов и 0,3 грамма жира.
  • Оба типа быстро перевариваются и всасываются в кровоток.
• Казеиновый протеиновый порошок
  • Казеин получают из творога, который остается при производстве сыра, который затем перерабатывается в порошок.
  • мерная ложка на 30 грамм содержит 24 грамма белка, 3 грамма углеводов и 1 грамм жира.
  • Переваривается и всасывается в кровоток медленнее, чем сыворотка. В остальном казеин по питательным веществам аналогичен концентрату сывороточного протеина.
• Соевый протеиновый порошок
  • Соевый протеиновый порошок получают из обезвоженных соевых хлопьев, в которых не содержится сахара и клетчатки.
  • Хороший вариант для вегетарианцев, веганов или страдающих аллергией на молочные продукты.
  • Мерная ложка на 30 грамм содержит 23 грамма белка, 2 грамма углеводов и 1 грамм жира.
• Протеиновый порошок из конопли
  • Протеиновый порошок из конопли получают путем измельчения семян конопли в порошок.
  • Хороший вариант для веганов
  • мерная ложка на 30 грамм содержит 12,6 грамма белка, 7 граммов углеводов и 3,4 грамма жира.
• Порошок горохового протеина
  • Порошок горохового протеина получают путем извлечения протеина из желтого горошка и превращения его в порошок.
  • Веганский, без глютена и молочных продуктов
  • Мерная ложка на 30 грамм содержит 24 грамма белка, 1 грамм углеводов и 2 грамма жира.

Великолепные протеиновые порошки 4 для бегунов

Изолят сывороточного протеина Klean Athlete Klean Isolate

Этот белок содержит все незаменимые аминокислоты и бывает шоколадного, ванильного и без ароматизаторов.

Now Sports изолят соевого протеина, без ароматизаторов

Этот соевый протеин с нулевым содержанием углеводов и 0,5 г жира на порцию является отличным вариантом постной добавки для тех, кто не получает достаточного количества протеина с пищей.

Моментальное восстановление выносливости сыворотки RedShift Grass Fed Whey

55,00 долларов США livemomentous.com

Эта смесь со вкусом ванили или шоколада содержит 20 граммов белка на порцию и имеет достаточно приятный вкус, чтобы смешать ее с водой.

Vega Sport Protein Powder, ваниль

Эта ванна, наполненная такими ингредиентами, как горох, органические семена тыквы, органические семена подсолнечника и люцерна, содержит 30 граммов протеина, а также BCAA и глутаминовую кислоту.

К сожалению, протеиновые добавки не регулируются и могут содержать нежелательный мусор. Ищите продукты с сертификатом «NSF Certified for Sport», «Informed Sport» или «GMP Good Manufacturing Practices», чтобы быть уверенным, что вы получаете протеин из надлежащих источников и не содержит запрещенных веществ. И, как всегда с упакованными продуктами, внимательно следите за этикетками, чтобы точно знать, что вы кладете в бутылку для шейкера.


Даниэль Зикл Главный редактор Даниэль Зикл для Runner’s World и Bicycling.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

.

No related posts.