Белки в пищевых продуктах: Белок и протеин в пищевых продуктах

17.03.1983 alexxlab 0 Comment

Содержание

БЕЛКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..

Глава 2 РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА И В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

БЕЛКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Белки представляют собой важнейшую составную часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушаются обмен жиров и витаминов, деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний.

За жизнь человека белок обновляется 200 раз. Белок мышечных тканей обновляется на 50 % за 8, внутренних — за 10 сут. Наш организм получает белок только через пищевые продукты.

Что же такое белки, какими свойствами они обладают и какова их роль для нашего организма?

Белки — это органические высокомолекулярные соединения, в состав большинства которых входят пять элементов: N, С, О, Н и S.

Белковые вещества построены из аминокислот; аминокислоты имеют в своем составе аминную Nh3 и карбоксильную

СООН-группы. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения аминокислот в аминокислотной цепочке (первичная структура белка). Кроме того, существуют спиралевидная структура спиралевидной цепочки (вторичная структура), компактная упаковка спиралевидной структуры (третичная структура) и соединение полипептидных цепочек нековалентными связями (водородными, гидрофильными) — глобулы или волокна.

Несмотря на огромное многообразие белковых веществ в природе, в построении нашего организма участвует лишь 22 аминокислоты.

Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей живых организмов. Существование, жизнь живого организма невозможны без белка.

В животных организмах белки преобладают по своей массе над другими соединениями. Организм человека, например, на 60 % (на сухую массу) состоит из белковых веществ. Причем если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то недостаток белка нельзя ничем компенсировать. Не случайно термин «протеин» (белок) образован от греческого слова «протео», что означает «первенствующий».

В одних тканях тела белка больше, в других — меньше. Так, белок составляет одну тринадцатую часть мозга и одну четвертую часть крови и мышц.

Поступая в организм, белки пищи подвергаются действию ферментов и гормонов и в итоге превращаются в составляющие их аминокислоты.

Аминокислоты всасываются через стенки кишечника в кровь. Часть аминокислот посредством тока крови поступает в печень, где происходят их дальнейшие превращения, а большая часть разносится к тканям и органам, где аминокислоты расходуются на построение и обновление клеток, а также на построение и обновление биологически активных веществ — ферментов и гормонов.

Наконец, некоторая часть аминокислот является и источником энергии для организма, главным образом при нехватке углеводов и жиров.

Таким образом, белки являются главным материалом для построения тканей организма.

Организм человека обладает способностью образовывать нужные аминокислоты из других аминокислот, которые, расщепляясь до кетокислот, синтезируются в новые аминокислоты. Однако имеется 8 аминокислот (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин), которые организм человека не способен синтезировать, но которые входят в состав белковых веществ человека. Эти аминокислоты носят на-звание «незаменимые», они должны поступать в организм извне, с продуктами питания.

Следовательно, не все продукты, содержащие белки, равноценны: в зависимости от содержания незаменимых аминокислот некоторые имеют’ большую питательную ценность, другие — меньшую. В питании детей дошкольного возраста незаменимые аминокислоты должны составлять 40 % суммы аминокислот, в питании школьников — 30, взрослых — 16 %, т. е. 13… 14 г.

Кроме того, питательная ценность белков зависит от степени усвояемости их организмом. Растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока — на 96 %, белки рыбы и мяса — на 95, белки хлеба из муки I и 11 сортов — на 85, белки овощей — на 80, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых — на 70 %.

Человек получает белки с яйцами, рыбой, мясом, молоком, молочными продуктами, а также с продуктами растительного происхождения, в первую очередь с продуктами переработки злаковых.

Растительные белки должны составлять в дневном рационе не более 40 %, так как наиболее полноценными считаются белки животного происхождения.

Большинство растительных белков имеет недостаточное содержание одной или двух незаменимых аминокислот. Так, в белке пшеницы лишь 50 % лизина по сравнению с «идеальным белком» (белок, содержащий все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении), в белке картофеля и бобовых не хватает метионина и цистита. В ржаном и пшеничном хлебе кроме лизина не хватает треонина, валина и изолейцина. Растительные белки хуже усваиваются, что объясняется содержанием в растительных продуктах большого количества клетчатки, которая снижает их усвояемость (как и других компонентов пищи).

Недостаток белка, как отмечалось ранее, существенно сказывается на состоянии организма.

Вместе с тем следует сказать и об отрицательном влиянии избытка белка в питании. Из-за большой реакционной способности организм переносит избыток белков труднее, чем других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно страдают от перегрузки белками печень и почки. Длительный избыток белка в питании вызывает перевозбуждение нервной системы, нарушение обмена витаминов, ожирение организма, заболевание суставов. Все это связано с повышенным поступлением вместе с белками нуклеиновых кислот, накоплением мочевой кислоты — продукта обмена пуринов, превращением избытка белков в жиры и т. д.

Потребность человеческого организма в белках составляет

1,1… 1,5 г в день на 1 кг массы тела человека. Следовательно, потребность взрослого человека в белках в сутки в среднем 100 г

(минимум 70 г). Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка, т. е. чем неполноценнее белок, тем выше его суточная норма и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к «идеальному», тем ниже эта норма (56…63 г). В пищевом рационе за счет белка должно быть обеспечено 12…14 % калорийности.

Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные и зернобобовые продукты. Больше всего белка (%) содержится в сырах — 25, горохе и фасоли — 22…23, разных видах мяса, рыбы и птицы — 16…20, яйцах — 13, жирном твороге — 14, крупах — 12… 13, ржаном хлебе — 5…6, пшеничном — 8, молоке — 2,9, овощах и плодах — не более 2.

Белки пищевых продуктов обладают рядом свойств, которые оказывают определенное влияние на ведение технологических процессов при переработке продуктов. С этими свойствами нельзя не считаться, тем более что многие из них открывают большие возможности в совершенствовании технологий.

Первое свойство — это способность к гидратации, т. е. поглощению и удерживанию влаги, причем не адсорбционно (как, например, у крахмала), а осмотически связанно, более прочно. В нормальных условиях белки способны удерживать 2—3-кратное количество воды.

Набухание обусловлено способностью белков, относящихся к гидрофильным веществам, поглощать воду и при определенных условиях образовывать растворы, называемые студнями. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину.

Свойство набухания играет большую роль в пищевых технологиях (зерно при кондиционировании, мука при замесе теста, набухание белков в масличных при производстве растительных масел и т. д.).

Второе свойство белков — денатурация, т. е. изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Она вызвана повышением температуры, механическим и химическим воздействием и другими факторами и играет важную роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых блюд (хлеба, макаронных изделий).

Третье свойство белков — ценообразование, т. е. способность образовывать эмульсии в системе жидкость — газ, называемые пенами. Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении кондитерских изделий, в частности безе.

И наконец, четвертое свойство — способность белков к гидролизу, т. е. расщеплению на составные части в присутствии кислот или ферментов. Эта способность белков используется в ряде отраслей пищевой промышленности, например при рафинации растительных масел.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..

Белки содержание в пищевых продуктах

Содержание белка в пищевых продуктах (в [c.209]

Содержание незаменимых аминокислот в восьми типичных пищевых продуктах приведено в табл. 14.3. Из таблицы видно, что продукты растительного происхождения содержат меньщие количества незаменимых аминокислот (25—30 г на 100 г белка), нежели мясная пища (36— 42%). Сравнение с табл. 14.2 показывает, что 100 г смещанных белков [c.390]

Сера — элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 г в день) удовлетворяется обычным суточным рационом. [c.69]

Содержание незаменимых аминокислот в белках некоторых пищевых продуктов [c.390]

Благодаря высокому содержанию полноценных, легко усвояемых белков мясо является одним из наиболее ценных белковых продуктов питания. Пищевая ценность белков мяса по сравнению с белками других пищевых продуктов может быть оценена следующими относительными величинами [c.235]

Кроме того, данные по содержанию аминокислот в белках и пищевых продуктах g последнее время получают с помощью новых и редко еще применяемых методов [c.188]

Так, очень перспективно применение мембранных методов для очистки сточных вод сыроваренных заводов, на которых в США и Дании построено несколько опытно-промышленных установок для извлечения пищевых белков, лактозы, витаминов и молочной кислоты. Эти установки состоят из двух последовательно включенных мембранных элементов. На первой ступени ультра-фильтрационно отделяется и концентрируется пищевой белок. Этот белок после промывки и сушки используется для приготовления детских питательных смесей и обогащения полноценными белками других пищевых продуктов. Прошедшая через мембрану первой ступени сыворотка, уже не содержащая белков, поступает на вторую ступень — обратноосмотическую, где выделяется лактоза, молочная кислота и витамины. Прошедшая через эту ступень вода с очень небольшим содержанием примесей низкомолекулярных органических веществ может быть сброшена в обычную канализацию. [c.117]

Создать технологии пищевых продуктов из вторичного молочного сырья с повышенным содержанием белка, диетическими и тонизирующими свойствами [c.1358]

В плане практического применения эти методы, совершенствуясь, приобретают все большее значение благодаря их избирательности, чувствительности, быстроте выполнения процедур в стандартизованных условиях, пригодности для обработки большого числа образцов. Эти методы постепенно заменяют некоторые традиционные биохимические способы количественного определения содержания веществ. В течение уже почти двух десятилетий при анализе белков для контроля качества пищевых продуктов очень серьезно рассматриваются возможности иммунохимических методов. Если значимость этих методов в данной области и не была так велика, как в клиническом анализе, то это объясняется трудностями анализа, изначально присущими исследуемому растительному материалу. В самом деле, клинический анализ чаще всего применяется к биологическим жидкостям или тканевым препаратам, которые минимально подвергаются денатурирующим воздействиям. В противоположность этой ситуации пищевые продукты, подвергаемые анализу, нередко имеют твердую форму, и из них надо извлекать белки. Кроме того, и в этом состоит принципиальная трудность, натуральные компоненты, используемые в этих продуктах питания, как твердых, так и жидких, могут испытывать резкие физико-химические [c.116]

Главными источниками белков для человека являются пищевые продукты животного и растительного происхождения. В табл. 12.4 представлены средние данные о содержании белка в основных пищевых продуктах. Главным образом животные (мясо, рыба, сыр) и только некоторые растительные (горох, соя) продукты богаты белками, в то время как наиболее распространенные растительные пищевые продукты содержат небольшие количества его. [c.417]

Эти вступительные замечания по биохимии и физиологии, связанные с ролью данных растительных органов, позволяют объяснить причину предпочтительного использования клубней и корнеплодов. В первую очередь они могут регулярно употребляться человеком в качестве овощей для обеспечения организма энергией и балластными веществами , содержащими воду, в дополнение к другим, более богатым белками пищевым продуктам, таким, как мясо. В некоторых случаях, когда ограничено количество других доступных белковых веществ (гибель или порча урожая зерновых, зернобобовых и пр., засуха, не позволяющая выращивать сельскохозяйственных животных), несмотря на низкое содержание белков в клубнях, эти культуры обеспечили выживание населения. Особую роль сыграл картофель в спасении от голода населения Ирландии в течение последних столетий. Наоборот, два последних периода сильных неурожаев сопровождались появлением новых паразитов этого растения (милдью, колорадский жук), которые резко снизили сборы картофеля. [c.268]

Получение сырья перед выработкой из него растительных белковых продуктов требует особого внимания, которое не всегда полностью оправдано в отношении кормов или животных, но обязательно предполагает тщательность и хорошие условия выполнения операций при производстве пищевых продуктов для человека. В данном разделе в первую очередь будут рассмотрены технологии обработки по сухому методу, такие, как шелушение, измельчение (помол, дробление), просеивание и т. п., которые позволяют либо удалять малоценные, малоиспользуемые компоненты ввиду очень низкого содержания в них белков и большого количества клетчатки (обычно периферийные части семян), либо придать сырью такую форму, которая в наибольшей степени совместима с конечной обработкой (например, величина частиц, разрыв клеточных оболочек). [c.363]

Этот пищевой продукт, широко распространенный в Японии, получают коагуляцией соевого молока. Семена сои после замачивания в течение 12 ч в воде растирают в водной среде. Полученную пасту проваривают, а затем фильтруют, что позволяет получить молоко с содержанием 5—6 % сухого вещества. После этого добавляют водную суспензию сульфата кальция. Белки выпадают в осадок и образуют гель, в котором в связанном состоянии находятся липиды. Свернувшуюся массу отжимают, а затем промывают для удаления избытка соли. Конечный продукт имеет белый цвет, студенистую консистенцию и содержит 88 % воды, 6 % белков и 3 % липидов. Этот процесс позволяет [c.529]

Включение БРП в некоторые диетические пищевые продукты, кулинарные изделия и блюда неограниченно. Очень часто для этого используются порошки с 65 %-ным или 90 %-ным содержанием белков. [c.638]

Поэтому из громадного числа рецептов (в одной только Книге о вкусной и здоровой пище их несколько тысяч), мы отобрали только те, которые позволяют из ограниченного ассортимента исходных пищевых продуктов относительно быстро и с минимальными потерями веществ приготовить блюда, обладающие заметной пищевой ценностью (в чем можно убедиться, так как в конце описания рецептов приведено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность блюд). Этим требованиям отвечают только комбинированные блюда. Действительно, как было показано в гл. II, отварное мясо, жареная рыба, отварной картофель или подобные однородные продукты являются источниками лишь определенной узкой группы пищевых веществ. [c.274]

Чтобы дать некоторое представление о том, как эти методы применяются на практике, рассмотрим те из них, которые предназначены для а) определения содержания питательных веществ в зерновых культурах (качество сырья), б) контроля за стерилизацией пищевых продуктов (предназначенных, например, для долговременного хранения), в) контроля за упаковкой продуктов питания (защита от внещних воздействий), г) биохимических анализов (защита здоровья потребителя), д) определения содержания белка (контроль качества), е) анализа запаха (защита окружающей среды). [c.34]

Стоимость продуктов должна соответствовать их качеству, это также одна из причин необходимости проведения их анализа. Типичный пример такого анализа — определение содержания в пищевых продуктах белка методом импульсного ЯМР с использованием релаксационного реагента [40]. Последний представляет собой раствор, содержащий парамагнетик, например [c.37]

На стойкость пищевых продуктов при хранении оказывают влияние химический состав (табл. 156), содержание воды, минеральных веществ, жиров, белков и углеводов. [c.312]

Полипептиды. Поступившие в плазму полипептиды являются частично продуктами промежуточного распада тканевых белков, а частично — продуктами переваривания пищевых белков в кишечнике. Содержание полипептидов в крови увеличивается при некоторых тяжелых заболеваниях печени и почек и при наличии очагов распада тканей. [c.250]

На химический состав коллоидных и растворенных веществ бытовых сточных вод больщое влияние оказывают белки, жиры, углеводы пищевых продуктов, а также состав водопроводной воды, содержащей обычно ту или иную концентрацию гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов и иногда железа. Содержание коллоидов в бытовых сточных водах [c.172]

Витамин Bi широко распространен в пищевых продуктах растительного происхождения (в неочищенном рисе, муке грубого помола, горохе и др.),. В семенах злаков он содержится главным образом в зародышах, оболочках и алейроновых зернах (запасном белке растительных клеток). Витамин Bi содержится почти исключительно в поверхностном слое семян хлебных злаков, поэтому приготовление высших сортов белой муки, сопровождающееся удалением верхнего слоя зерен, приводит к большим потерям в тиамине. Очень высоким содержанием витамина Bi отличаются дрожжи, в которых тиамин находится в форме пирофосфорного эфира. [c.156]

Витамин В2 широко распространен во всех животных и растительных тканях. Он встречается либо в свободном состоянии (например, в молоке, сетчатке), либо, в большинстве случаев, в виде соединения, связанного с белком. Особенно богатым источником витамина Вг являются дрожжи, печень, почки, сердечная мышца млекопитающих, а также рыбные продукты. Довольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие-растительные пищевые продукты. [c.159]

ТЫ — аминокислоты, которые не синтезируются в организме. Содержание их в пищевых продуктах необходимо для роста, развития и поддержания нормального физиологического состояния человека, животных и некоторых микроорганизмов. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, называются заменимыми аминокислотами. Основным источником аминокислот являются белки, которые расщепляются в н елу-дочно-кишечном тракте до аминокислот. Белки, в состав которых входят все Н. а., называются полноценными белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот, являются неполноценными. Н. а. богаты животные белки — молоко, мясо. Н. а. для человека и всех животных являются восемь аминокислот лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, валии, изолейцин. Для роста молодых крыс, кроме того, необходим еще аргинин для роста цыплят необходимо до 15 аминокислот. Г1ри отсутствии в организме (пище) отдельных Н. а. могут развиваться некоторые заболевания, например, при отсутствии триптофана развивается катаракта. [c.171]

Белки поступают в организм человека и животных с различными пищевыми продуктами, в которых содержание белка колеблется в широких пределах. Приводимая табл. 21 дает представление о содержании белка в некоторых продуктах питания. [c.302]

Среди многочисленных работ по вопросу о питательной ценности белков в пищевых продуктах и связи между их химическим составом и результатами испытаний на животных можно отметить две обзорные статьи [180, 188]. Изучение вопроса о значении усвояемых белков на рост крыс [19] показало, что единственно правильные выводы относительно влияния состава белков на рост можно сделать при условия полного усваивания белков. Была сделана попытка предсказать питательную ценность белка на основании аминокислотного состава путем сравнения белков, в которых менялось процентное содержание каждой из незаменимых аминокислот по отношению к соответствующему по составу, пол-ностьн усваиваемому белку, например целому яичному белку [189]. [c.160]

Химический метод определения ценности белков пищевого продукта сводится к выясиеник) количественного содержания отдел1,ных аминокислот в том или ином белке. Этот метод получил особое применение в последипо годы в связи с использованием хроматографического, а также микробиологического методов количественного оиределения аминокислот. По количественному содержанию отдельных незаменимых аминокислот в белках данного пищевого продукта судят о его биологической ценности. [c.476]

Исследования показали, ггo N-нитрозосоединения образуются в основном в пищевых продуктах при взаимодействии нитритов с различньт-ми аминами, аминокислотами и белками в процессе кулинарной обработки В частности, было установлено, что количество нитрозаминов в беконе возрастает с увеличением температуры и времени приготовления 1168]. Однако эта реакция присуща не только пищевым продуктам Неко-торьсе антибиотики и лекарственные препараты также могут вступать во взаимодействие с нитритами, образуя нитрозамины. Последние образуются в организме животных при скармливании кормов с высоким содержанием нитритов и нитратов [c.92]

Несмотря на то что принцип экструзии был известен с XVIII в., эта технология стала развиваться в пищевой промышленности для выработки паст только с 1935 г. [49]. Основные операции этой технологии — смешивание и формовка. Интенсивное термическое воздействие при этом позволило распространить уже отработанные технологические приемы на термоформовку пластмасс, а затем на многочисленные способы обработки пищевых продуктов [44]. Варка-экструзия, первоначально применявшаяся как экономичный способ желатинизации крахмала, теперь широко распространена в обработке продуктов, когда необходима варка. Именно с помощью такой технологии можно получить очень многие виды бисквитов для закусок, диетические пищевые продукты и блюда с высоким содержанием белков, термообработанных питательных паст-полуфабрикатов, готовые к употреблению порошки и гранулы, корм для домашних животных. Применение этого процесса распространяется даже на другие отрасли пищевой промышленности, такие, как кондитерская и сыроделие. [c.547]

Растительные белки составляют неогьемлемую часть нашего традиционного питания ввиду их присутствия в пищевых продуктах растительного происхождения (хлеб, овощи) и в ряде продуктов и кулинарных изделий животного происхождения классическое использование пшеничной муки в пастах, паштетах, рулетах, студнях, кнелях, фрикадельках, муки из съедобного каштана в некоторых местных сортах кровяной колбасы и т.п.). Даже если доля растительных белков в рационе питания человека снизится за счет уменьшения потребления хлеба и других пищевых продуктов растительного происхождения и увеличения потребления белков животного происхождения, растительные белки в питании человека все равно будут играть немалую роль. Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, более или менее полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. В самом деле, теперь можно вырабатывать продукты, содержание белков в которых колеблется от 50 % (различные виды муки) до 60—65 (концентраты) и даже до 90 % (изоляты). [c.628]

Фурье-спектрометр ИнфраЛЮМ ФТ-10 , универсальный, ближнего ИК-диапазона, для лабораторного анализа пищевых продуктов, быстрого анализа состава (определение содержания белка, жира, влаги, сахара, клетчатки, крахмала, соли Na l, кальция, калия, фосфора). [c.558]

Количество белковых веществ в животных и растительных организмах неодинаково. Обычно в животных организмах белков больше, чем в растениях. Неодинаковое количество нх присутствует в отдельных организмах и тканях. Так, содержание белков в. мышцах 18—23%, в мозгу 8—9%, сердце 16—18%, крови 7—8,5%. В растениях находится от 5 до 20/6 белковых веществ. Особенно богаты белкОлМ семена бобовых и масличных культур (до 20—35%). Различно содержание белковых веществ и в пищевых продуктах. Главным источнико.м белков для человека являются мясо животных (до 20%), рыба (до 18%), молоко (до 3%), сыр (до 22,5%), пшеничный хлеб (до 8%), изделия из круп (10%). [c.262]

В XIX в. крупные успехи были достигнуты в статической биохимии и в изучении обмена веществ в организмах. Используя, новые методы исследования, Либих определил состав многих пищевых продуктов, разделил входящие в них вещества на белки, углеводы и жиры н установил содержание азота з белках. Важные результаты в исследовании химизма белков были получены Н. Э. Лясковским и А. Я. Данилевским. В 1884 г. А. Я. Данилевский впервые с помощью ферментов получил белковоподобные вещества. Несколько позднее Э. Фишер синтезировал ряд полниептидов. В 1880 г. Н. И. Лунин открыл витамины. [c.6]

Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

Большое значение для количественного учета витаминов имеют биологические методы. Принцип этих методов сводится к следующему. Животных (крыс, морских свинок, голубей и др.) переводят на искусственную безвитаминную диету и затем наблюдают, какое количество исследуемой пищи может предохранить животное от развития заболевания или вылечить животное от уже наступившего авитаминоза. Очевидно, при определении содержания в пиш,е того или иного витамина приходится составлять для каждого случая особые диеты. В состав любой диеты должны входить белки, углеводы, жиры, минеральные соли, вода и все витамины, за исключением того витамина, содержание которого в исследуемом пищевом продукте должно быть определено. Диета для получения авитаминоза А у крыс имеет, например, такой состав казеина 18%, крахмала 48%, свиного жира 38%, солей 4% и в качестве источника витаминов 0,4 г дрожжей в день. Животные, находящиеся на этой диете, получают все необходимые пищевые вещества и витамины, за исключением витамина А. Вследствие этого через несколько педель у животного обычно развивается авитаминоз А. При прибавлении исследуемого пищевого продукта к вышеуказанной диете крыса остается здоровой только в том случае, если прибавленный продукт содержит витамин А. [c.136]

При изучении химических превращений питательных веществ необходимо знать их содержание в продуктах питания. Эта задача решается относительно легко при помощи химического анализа пищевых продуктов (обычно в них устанавливается содержание углеводов, жиров и белков). Равным образом не составляет особенных трудностей количественное определение конечных продуктов обмена (как азотистых, так и безазотистых), выделяе1ф1х с мочой, калом, потом и с выдыхаемым воздухом. Для этих целей существуют специальные аппараты для изучения обмена у животных, особым образом оборудованные камеры и клетки, при помощи которых вещества, выводимые в виде газов или с мочой и калом, собираются для анализа. [c.214]

Пищевые продукты — это… Что такое Пищевые продукты?

растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ. Важнейшим параметром П. п. является их качество, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств. Важным показателем, относящимся к понятию качества П. п., служит их пищевая ценность. Она отражает все полезные свойства П. п., включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Пищевая ценность П. п., в свою очередь, включает понятия энергетической ценности пищи (калорийности) и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность, П. п. характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4 ккал), а 1 г жиров — равной 37,7 кДж (9 ккал), хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова. Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме (см. Питание). Ряд специалистов используют также понятие биологической эффективности жиров П. п., отражающее количество и состав полиненасыщенных жирных кислот в продукте. Скрытое нарушение состава и свойств П. п. в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя), а также применение приемов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией П. п. Химический состав и энергетическая ценность основных П. п. представлены в таблице. Большинство П. п. по химическому составу многокомпонентны, но имеются и так называемые монопродукты, например сахар, растительные масла и топленые животные жиры.

Таблица

Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (содержание в 100 г съедобной части продукта), по данным И.М. Скурихина и Л.Н. Волгарева (1987)

———————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

| | г | | | г | г | г | мг | мг | мг | мг | мг | мг | A, мг | мг | В₁, мг | В₂, мг | PP, мг | С, мг | ценность, ккал |

|——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————-|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |

| Мука пшеничная высшего | 14 | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 3 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1,2 | 0 | 0 | 0,17 | 0,04 | 1,2 | 0 | 334 |

| Мука ржаная обойная | 14 | 10,7 | 1,9 | 1,1 | 55,7 | 1,8 | 3 | 396 | 43 | 75 | 256 | 4,1 | 0 | 0,01 | 0,42 | 0,15 | 1,16 | 0 | 293 |

| Крупа гречневая ядрица | 14 | 12,6 | 3,3 | 1,4 | 60,7 | 1,1 | 3 | 380 | 20 | 200 | 298 | 6,7 | 0 | 0,01 | 0,43 | 0,2 | 4,19 | 0 | 335 |

| Крупа манная | 14 | 10,3 | 1 | 0,3 | 67,4 | 0,2 | 3 | 130 | 29 | 18 | 85 | 1,0 | 0 | 0 | 0,1 | 0,04 | 1,2 | 0 | 328 |

| Крупа рисовая | 14 | 7 | 1 | 0,7 | 70,7 | 0,4 | 12 | 100 | 8 | 50 | 150 | 1 | 0 | 0 | 0,08 | 0,04 | 1,6 | 0 | 330 |

| Пшено | 14 | 11,5 | 3,3 | 1,7 | 64,8 | 0,7 | 10 | 211 | 27 | 83 | 233 | 2,7 | 0 | 0,02 | 0,42 | 0,04 | 1,55 | 0 | 348 |

| Крупа овсяная | 12 | 11 | 6,1 | 0,9 | 48,8 | 2,8 | 35 | 362 | 64 | 116 | 349 | 3,9 | 0 | следы | 0,49 | 0,11 | 1,1 | 0 | 303 |

| Крупа перловая | 14 | 9,3 | 1,1 | 0,9 | 65,6 | 1 | 10 | 172 | 38 | 40 | 323 | 1,8 | 0 | 0 | 0,12 | 0,06 | 2 | 0 | 320 |

| Горох лущеный | 14 | 23 | 1,6 | 3,4 | 47,4 | 1,1 | 27 | 731 | 89 | 88 | 226 | 7 | 0 | 0,01 | 0,9 | 0,18 | 2,37 | 0 | 314 |

| Макаронные изделия (1 сорт) | 13 | 10,7 | 1,3 | 2,3 | 66,1 | 0,2 | 4 | 178 | 25 | 45 | 116 | 1,5 | 0 | 0 | 0,25 | 0,08 | 2,2 | 0 | 335 |

| Хлеб ржаной простой | 47 | 6,6 | 1,2 | 1,2 | 33 | 1,1 | 610 | 245 | 35 | 47 | 158 | 3,9 | 0 | 0 | 0,18 | 0,08 | 0,67 | 0 | 181 |

| Хлеб столовый формовой | 41,5 | 6,9 | 1,2 | 3,1 | 39,3 | 0,6 | 394 | 201 | 27 | 46 | 123 | 3,5 | 0 | 0 | 0,19 | 0,09 | 1,69 | 0 | 214 |

| Батоны простые | 36,6 | 8 | 0,9 | 0,8 | 48,1 | 0,2 | 380 | 136 | 23 | 34 | 89 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,64 | 0 | 235 |

| Булки городские из муки | 32,7 | 7,7 | 2,4 | 2,9 | 49,2 | 0,1 | 437 | 97 | 20 | 13 | 68 | 1,2 | 0 | 0 | 0,11 | 0,03 | 0,96 | 0 | 266 |

| Сдоба обыкновенная | 27,5 | 8 | 5,3 | 7,2 | 46,5 | 0,2 | 433 | 136 | 25 | 33 | 91 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,61 | 0 | 299 |

| Сушки простые из муки | 11 | 10,7 | 1,6 | 1 | 69,1 | 0,1 | 611 | 130 | 24 | 18 | 91 | 1,6 | 0 | 0 | 0,15 | 0,04 | 1,23 | 0 | 341 |

| Сухари сливочные | 9,6 | 8,5 | 10,8 | 15,2 | 50,8 | 0,1 | 315 | 109 | 22 | 14 | 80 | 1,9 | 0 | 0 | 0,12 | 0,05 | 1,07 | 0 | 398 |

| Пирожное бисквитное | 21 | 4,7 | 9,3 | 55,6 | 8,6 | 0,2 | 23 | 64 | 30 | 16 | 68 | 1 | 0,07 | 0,02 | 0,1 | 0,08 | 0,5 | 0 | 351 |

| Печенье сахарное из муки | 5,5 | 7,5 | 11,8 | 23,6 | 50,8 | следы | 36 | 110 | 29 | 20 | 90 | 2,1 | следы | следы | 0,08 | 0,05 | 0,7 | 0 | 436 |

| Сахар-рафинад | 0,1 | 0 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | следы | следы | следы | следы | следы | следы | следы | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 379 |

| Шоколад молочный | 0,9 | 6,9 | 35,7 | 49,5 | 2,9 | 2 | 80 | 457 | 199 | 67 | 241 | 5 | 0,02 | 0,04 | 0,05 | 0,26 | 0,5 | 0 | 550 |

| Пастила | 18 | 0,5 | следы | 76,8 | 3,6 | 0,4 | 0 | 0 | 11 | 0 | 5 | 0,4 | 0 | 0 | следы | 0,01 | следы | 0 | 310 |

| Мед натуральный | 17,4 | 0,8 | 0 | 74,8 | 5,5 | 0 | 10 | 36 | 14 | 3 | 18 | 0,8 | 0 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,2 | 2 | 314 |

| Масло сливочное несоленое | 16 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0 | 0 | 7 | 15 | 12 | 0,4 | 19 | 0,2 | 0,59 | 0,38 | следы | 0,01 | 0,05 | следы | 748 |

| Масло подсолнечное | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 899 |

| Маргарин сливочный | 15,9 | 0,3 | 82,0 | 1 | 0 | 0 | 154 | 15 | 14 | 2 | 9 | следы | 0,02 | следы | следы | 0,02 | 0,02 | следы | 743 |

| Молоко пастеризованное | 88,2 | 2,8 | 3,5 | 4,7 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 90 | 0,06 | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,15 | 0,1 | 1,3 | 61 |

| Сливки (сметана) 20% | 72,8 | 2,8 | 20 | 3,7 | 0 | 0 | 35 | 109 | 86 | 8 | 60 | 0,2 | 0,15 | 0,06 | 0,03 | 0,11 | 0,1 | 0,3 | 206 |

| Кефир жирный | 88,3 | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 95 | 0,1 | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,17 | 0,14 | 0,7 | 56 |

| Мороженое сливочное | 66 | 3,3 | 10 | 19,8 | 0 | 0 | 50 | 156 | 148 | 22 | 107 | 0,1 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | 0,2 | 0,05 | 0,6 | 179 |

| Сыр российский | 41 | 23 | 29 | 0 | 0 | 0 | 820 | 116 | 1000 | 50 | 540 | 1,1 | 0,26 | 0,17 | 0,04 | 0,3 | 0,15 | 1,6 | 360 |

| Творог жирный | 63,2 | 14 | 18 | 2,8 | 0 | 0 | 41 | 112 | 150 | 23 | 216 | 0,5 | 0,1 | 0,06 | 0,05 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 232 |

| Баранина 1 категории | 67,3 | 15,6 | 16,3 | 0 | 0 | 0 | 80 | 270 | 9 | 20 | 168 | 2 | следы | 0 | 0,08 | 0,14 | 3,8 | следы | 209 |

| Говядина 1 категории | 64,5 | 18,6 | 16 | 0 | 0 | 0 | 65 | 325 | 9 | 22 | 188 | 2,7 | следы | 0 | 0,06 | 0,15 | 4,7 | следы | 218 |

| Свинина мясная | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0 | 0 | 0 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1,7 | следы | 0 | 0,52 | 0,14 | 2,6 | следы | 357 |

| Куры 1 категории | 61,9 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 0 | 0 | 70 | 194 | 16 | 18 | 165 | 1,6 | 0,07 | 0 | 0,07 | 0,15 | 7,7 | 0 | 241 |

| Яйца куриные | 74 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 0 | 0 | 134 | 140 | 55 | 12 | 192 | 2,5 | 0,25 | 0 | 0,07 | 0,44 | 0,19 | 0 | 157 |

| Колбаса вареная столовая | 63,7 | 11,1 | 20,2 | 1,9 | 0 | 0 | 883 | 222 | 19 | 20 | 144 | 2,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 310 |

| Колбаса полукопченая | 34,6 | 16,2 | 44,6 | 0 | 0 | 0 | 1467 | 309 | 26 | 25 | 204 | 2,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 466 |

| Консервы «Говядина | 64,3 | 16,8 | 17 | 0 | 0 | 0 | 598 | 203 | 19 | 16 | 122 | 1,6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 207 |

| Окунь морской | 77,1 | 18,2 | 3,3 | 0 | 0 | 0 | 160 | 300 | 120 | 60 | 220 | 2,6 | 0 | 0 | 0,22 | 0 | 1,2 | 0,7 | 220 |

| Горбуша соленая | 54,1 | 22,1 | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 278 | 60 | 29 | 126 | 2,5 | следы | 0 | 0,2 | 0,16 | 2,6 | 1,2 | 169 |

| Капуста белокочанная | 90 | 1,8 | 0,1 | 4,6 | 0,1 | 1 | 13 | 185 | 48 | 16 | 31 | 0,6 | 0 | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,74 | 45 | 27 |

| Картофель | 76 | 2 | 0,4 | 1,3 | 15 | 1 | 28 | 568 | 10 | 23 | 58 | 0,9 | 0 | 0,02 | 0,13 | 0,07 | 1,3 | 20 | 80 |

| Морковь красная | 88 | 1,3 | 0,1 | 7 | 0,2 | 1,2 | 21 | 200 | 51 | 38 | 55 | 0,7 | 0 | 9 | 0,06 | 0,07 | 1 | 5 | 34 |

| Петрушка (зелень) | 85 | 3,7 | 0,4 | 6,8 | 1,2 | 1,5 | 79 | 340 | 245 | 85 | 95 | 1,9 | 0 | 5,7 | 0,05 | 0,05 | 0,7 | 150 | 49 |

| Горошек зеленый | 80 | 5 | 0,2 | 6 | 6,8 | 1 | 2 | 285 | 26 | 38 | 122 | 0,7 | 0 | 0,4 | 0,34 | 0,19 | 2 | 25 | 73 |

| Огурцы грунтовые | 95 | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 0,7 | 8 | 141 | 23 | 14 | 42 | 0,6 | 0 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | 0,2 | 10 | 14 |

| Свекла | 86 | 1,5 | 0,1 | 9 | 0,1 | 0,9 | 77 | 393 | 63 | 33 | 27 | 0,5 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,06 | 0,85 | 8 | 32 |

| Яблоки | 87 | 0,4 | 0,4 | 9 | 0,8 | 0,6 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,3 | 165 | 45 |

| Сливы | 87 | 0,8 | 0 | 9,5 | 0,1 | 0,5 | 18 | 214 | 20 | 9 | 20 | 0,5 | 0 | 0,1 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 10 | 43 |

| Виноград | 80,2 | 0,6 | 0,2 | 15 | 0 | 0,6 | 26 | 255 | 30 | 17 | 22 | 0,6 | 0 | следы | 0,05 | 0,02 | 0,3 | 6 | 65 |

| Апельсины | 87,5 | 0,9 | 0,2 | 8,1 | 0 | 1,4 | 13 | 197 | 34 | 13 | 23 | 0,3 | 0 | 0,05 | 0,04 | 0,03 | 0,2 | 60 | 40 |

| Грибы белые (свежие) | 89,4 | 3,7 | 1,7 | 1,1 | 0 | 2,3 | 6 | 468 | 27 | 15 | 89 | 5,2 | 0 | 0 | 0,04 | 0,3 | 5 | 30 | 23 |

| Орехи грецкие или фундук | 4,8 | 16,1 | 66,9 | 0 | 9,9 | 0 | 3 | 717 | 170 | 172 | 299 | 3 | 0 | 0,01 | 0,3 | 0,1 | 2 | 1,4 | 707 |

Белки — наиболее ценный, незаменимый в пищевом отношении компонент П. п. Богатым источником полноценных белков являются животные продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Белки в этих продуктах содержат в необходимом количестве все незаменимые аминокислоты и легко поддаются расщеплению протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта, что способствует их хорошему усвоению. Важный источник белков — некоторые растительные продукты, особенно бобовые. Но растительные белки, в частности белки злаковых, сравнительно мало содержат таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому белки пищевых продуктов животного происхождения в физиологическом отношении в 1¹/₂ раза эффективнее, чем белки растительных продуктов. Помимо жировых продуктов (сало, сливочное масло и др.) богатыми источниками жиров являются мясо и мясопродукты, некоторые виды рыб и молочных продуктов, семена и плоды некоторых растений. Жиры этих П. п. различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных кислот. Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (до 70%), выполняющих важную роль в обмене веществ, а также физиологически активные вещества — каротиноиды, токоферолы, фосфатиды, ситостерин. В состав животных жиров в значительном количестве входят твердые насыщенные кислоты (свыше 50%) и в очень малом — полиненасыщенные кислоты, они богаты ретинолом и витаминами группы D. В пищевых продуктах растительного происхождения в среднем 80% сухих веществ составляют углеводы — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Среди углеводов сахара и крахмал являются главным энергетическим материалом пищи. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте (так называемые пищевые волокна), оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника.

Растительные П. п. — основные поставщики некоторых витаминов и биофлавоноидов, а также богатые источники минеральных веществ, большая часть которых представлена солями основного характера, что имеет важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма.

Мясные продукты включают мясо убойного скота, птицы и дичи, субпродукты, а также изделия из них (см. Мясо (Мясо, мясопродукты), мясопродукты (Мясо, мясопродукты)). Мясо — наиболее ценный продукт питания благодаря высокому содержанию полноценного животного белка (от 14 до 21%). Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов из рыбного сырья (см. Рыба (Рыба, рыбопродукты), рыбопродукты (Рыба, рыбопродукты)). Содержание белка в промысловой рыбе колеблется от 12 до 22%, жира — от 0,4 до 30%. В состав рыбных жиров в значительном количестве входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Рыбные продукты содержат также важные в физиологическом отношении соединения фосфора, кальция, магния, железа и многие микроэлементы, в т.ч. йод. В молочных продуктах содержатся белки высокой биологической ценности, эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество хорошо усвояемых соединений кальция и фосфора, витамины — ретинол, холекальциферол, витамины группы В (см. Молоко (Молоко, молочные продукты), молочные продукты (Молоко, молочные продукты)). Особую ценность представляют молочнокислые продукты. В целях профилактики ожирения и связанных с ним заболеваний целесообразно использовать молоко и молочные продукты с низким содержанием жира. Важнейшим среди зерновых продуктов является мука — основное сырье для производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Крупа — второй по значению продукт переработки зерна. Доля этих продуктов в питании населения страны по энергетической ценности составляет примерно 30—35%. Они являются основным поставщиком растительного белка и крахмала. Овощи и фрукты занимают важное место в питании человека. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, различных углеводов, солей, органических кислот и ароматических веществ. Последние усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Плоды и овощи — главный источник аскорбиновой кислоты в питании человека. Грибы не относятся к П. п. повседневного питания и используются как продукты вкусового назначения. В большинстве природных П. п. отмечается диспропорция в содержании и соотношении незаменимых факторов питания — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, некоторых минеральных веществ по отношению к потребностям человека. Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразны комбинации П. п. по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот, что повышает биологическую ценность суммарной пищевой композиции. Благоприятно сочетание зерновых продуктов с молочными и мясными. Введение, например, в хлеб 3% обезжиренного молока (в расчете на сухую массу) приводит к значительному повышению биологической ценности и усвояемости его белкового компонента. Легко перевариваемый благодаря содержанию низкомолекулярных жирных кислот молочный жир беден, однако, незаменимыми полиненасыщенными кислотами. Этот недостаток устранен в специальных молочных продуктах для детского и диетического питания путем обогащения их растительными маслами, содержащими много незаменимой линолевой кислоты. Используют также специально приготовленные П. п. — суррогаты, имитирующие по вкусовым свойствам (часто и по внешнему виду) соответствующие натуральные продукты. Ряд продуктов, предложенных первоначально как заменители традиционных П. п., приобрели со временем значение самостоятельных. Это относится прежде всего к маргаринам — полноценным жировым продуктам, обеспечивающим организм полиненасыщенными жирными кислотами значительно лучше, чем сливочное масло. Для профилактики большое значение имеет разработка и массовый выпуск П. п. с заданными свойствами: низкокалорийных, низкожировых, содержащих вместо сахара и соли их заменители, обогащенных витаминами (Витамины), минеральными веществами и пищевыми волокнами. Созданы жировые продукты с пониженным количеством жира, предназначенные для профилактики ожирения; сыры и заменители яиц, не содержащие холестерина, и т.д. Лиофилизированные П. п. — продукты, консервированные путем высушивания в высоком вакууме (10^-3—10^-4мм рт. ст.). Наиболее эффективен метод высушивания в высоком вакууме замороженных продуктов — сублимация. При этом содержащаяся в продукте влага замерзает и переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в три этапа: замораживание исходного продукта, сублимация, удаление остаточной влаги испарением. Метод применим для сушки продуктов животного и растительного происхождения. Удаление влаги прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, что создает благоприятные условия для длительного хранения пищевых продуктов. Скоропортящиеся пищевые продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты, ягоды, некоторые виды овощей, безалкогольные напитки и др. При порче теряется пищевая ценность продуктов и появляется опасность пищевых отравлений в результате размножения в пищевом продукте микроорганизмов и накопления токсических веществ (см. Токсикоинфекции пищевые). Характер изменений продуктов при порче зависит от их химического состава, причин, вызывающих порчу, и условий хранения. Процесс порчи имеет многоступенчатый характер и сопровождается образованием вторичных продуктов. При порче мяса и рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов развиваются процессы гниения. Протеолитические ферменты гнилостных микробов вызывают расщепление белков на пептиды и аминокислоты. В результате декарбоксилирования аминокислот образуются амины, придающие продуктам неприятный залах и являющиеся токсичными (например, гистамин). В продуктах, содержащих нитриты, с участием микроорганизмов происходит образование нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Порча жиров связана с гидролизом триглицеридов, освобождением глицерина и жирных кислот, которые подвергаются окислению, обусловливая прогоркание жиров и изменение их органолептических свойств. Окисление усиливается под действием солнечного света.

Основные признаки порчи продуктов — изменения их органолептических свойств, внешнего вида и химических показателей качества. Сроки хранения продуктов, в т.ч. и скоропортящихся, устанавливают в зависимости от вида продукта, температуры хранения и влажности в помещении и периодически пересматривают.

Для замедления процессов, приводящих к порче продуктов, применяют различные виды консервирования (Консервирование), пастеризацию, осуществляют хранение при низких температурах. Кроме того, для предотвращения быстрой порчи продуктов в них вводят определенные вещества, разрешенные в качестве пищевых добавок, — консерванты, антиокислители и их синергисты (см. Пищевые добавки). Эти добавки применяют лишь в тех случаях, когда другие способы продления срока хранения продуктов недостаточно эффективны. Использование консервирующих веществ регламентируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок». Сохранность пищевой ценности и безвредности скоропортящихся продуктов обеспечивается системой гигиенических мероприятий, включающих контроль качества продуктов в процессе их производства, контроль за соблюдением установленных правил хранения и реализации скоропортящихся продуктов. Пищевые продукты, не отвечающие медицинским требованиям к качеству, могут являться причиной хронических заболеваний или отравлений. Дефицит в рационе какого-либо незаменимого вещества приводит к возникновению алиментарных заболеваний (Алиментарные заболевания). К ним относятся болезни, связанные с недостаточностью различных витаминов (см. Витаминная недостаточность) и других пищевых веществ. В ряде случаев П. п. могут содержать вредные для человека компоненты, вызывающие Пищевые отравления. Причинами появления в П. п. токсических компонентов могут быть загрязнение продуктов в ходе обработки, порча их под действием бактерий и др. К загрязнителям пищевых продуктов относятся нитраты, соли тяжелых металлов, многие микотоксины, антибиотики и другие вещества. Пищевую ценность и безопасность П. п. регламентирует комплекс нормативных документов, объединенных в «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные МЗ СССР в 1989 г. Разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения вредных веществ в пищевых продуктах, предназначенные для использования в СЭС и на предприятиях пищевой промышленности, а также более сложные методы для арбитражных исследований. Пищевые продукты моря. Сырьем для производства этих П. п. служат морская рыба и так называемые нерыбные объекты промысла: водоросли, ракообразные, моллюски, иглокожие и млекопитающие (киты, ластоногие), обитающие в морях и океанах. Мясо ряда моллюсков и ракообразных является деликатесом, однако многие морские организмы, в первую очередь рыба, креветки и мелкие рачки (криль), — распространенный источник пищевого белка. Содержание белка в филе кальмара 18%, в мясе дальневосточной креветки 18,9%, в мидиях 8,9—11,7%, в морском гребешке 17,5%, в мясе кита 22,5%. Водоросли значительно беднее белком, например в морской капусте содержится 0,9% белка. Изучен и аминокислотный состав белков многих П. п. моря; ряд из них содержит недостаточное количество незаменимых аминокислот: фенилаланина, тирозина и валика (в мясе кальмара), метионина и цистеина (в пасте «Океан», изготовляемой из криля). Содержание жира в мясе названных моллюсков составляет 0,3—2,5%, в пасте «Океан» — 6,8%, в мясе кита — около 3,2%. Жир морских животных богат полиненасыщенными жирными кислотами.

Пищевые продукты моря служат источником ряда витаминов: в пасте «Океан», например, содержание фолацина (фолиевой кислоты) составляет 36 мг в 100 г. Вместе с тем использование в качестве П. п. органов ряда морских животных (например, печени тюленей и зубастых китов) опасно из-за высокого содержания в них ретинола, что может привести к развитию гипервитаминоза А.

Организмы, обитающие в морской воде, обладают способностью концентрировать в себе минеральные вещества. Это, с одной стороны, делает их ценным источником необходимых человеку химических элементов, а с другой — создает возможность накопления в них ядовитых металлов и радионуклидов в опасных для человека количествах. Некоторые виды морских водорослей способны накапливать йод и бром. В морской капусте йод накапливается в составе моно- и дийодтирозина, дийодтиронина и тироксина, которые, поступая с пищей, воздействуют на организм человека сильнее, чем неорганические соединения йода. Морскую капусту рекомендуют для профилактики йодной недостаточности, атеросклероза, при болезнях щитовидной железы, однако описаны случаи неблагоприятного воздействия избыточного потребления водорослей на щитовидную железу человека. Высокое содержание в водорослях пищевых волокон при низкой энергетической ценности этого продукта питания (5 ккал на 100 г морской капусты) привлекает к ним внимание при разработке профилактических рационов с повышенным содержанием волокон. ВОЗ провела анализ заболеваемости, связанной с переработкой и использованием пищевых продуктов моря. Отмечены бактериальные инфекции и интоксикации, вирусные болезни, отравления, обусловленные использованием в пищу ядовитых морских животных, а также моллюсков и ракообразных, в которых обитают ядовитые микроводоросли. Через животных, обитающих в море, в организм человека могут поступать возбудители паразитарных болезней — трематоды, ленточные черви, нематоды.

Загрязнение морей и океанов тяжелыми металлами, бифенилами, нефтепродуктами, а также с.-х. ядохимикатами приводит к поступлению этих веществ через пищевые цепи в организм человека. У некоторых лиц наблюдаются аллергические реакции на белки морских организмов, например на парвальбумины трески. Кроме того, нарушение технологии консервирования рыбы и других морских животных может приводить к накоплению в них гистамина, в результате чего у ряда людей возникают псевдоаллергические реакции.

Влияние на пищевые продукты химизации сельского хозяйства. Химические вещества, широко применяемые на разных этапах производства П. п., могут присутствовать в конечном продукте в неизмененном или резко трансформированном виде. В зависимости от того, на каком этапе химические вещества попадают в П. п., их можно разделить на три группы. Химические вещества первой группы проходят все звенья пищевой цепи, поскольку вносятся в почву, переходят в растения, далее — в организм животных и, наконец, с продуктами питания животного происхождения поступают в организм человека. В эту группу входят азотные, фосфорные, калийные минеральные удобрения; составные части антиэрозийных средств для почвы, такие как фенолы; в остаточных количествах тяжелые металлы, нитраты, сульфаты, органические соединения, имеющиеся в используемых в качестве удобрения сточных водах; токсические металлы (например, кадмий), входящие в состав минеральных удобрений. Химические вещества второй группы минуют первоначальное звено (почву) и поступают в корма в результате обработки растений стимуляторами роста, например хлорхолинхлоридом, ядохимикатами: с кормами в организм с.-х. животных поступают химические консерванты, используемые для сохранения кормов, и остаточные количества углеводородов нефти, применяемые для выращивания белковых кормовых компонентов. В третью группу входят химические вещества, используемые при выращивании животных и птиц и вводимые им перорально или парентерально. К ним можно отнести гормональные и другие стимуляторы роста животных, лекарственные препараты.

Внесение в почву чрезмерного количества минеральных удобрений отрицательно влияет на П. п., так как, во-первых, нередко приводит к неблагоприятному изменению содержания пищевых веществ и, во-вторых, к накоплению в продуктах соединений, оказывающих токсическое воздействие на организм человека.

Из нежелательных соединений, накапливаемых в продуктах растительного происхождения при применении повышенного количества азотных удобрений, значительную опасность представляют нитраты из-за возможности превращения их в нитриты под влиянием жизнедеятельности бактерий, особенно при неправильных хранении и обработке овощей. При загрязнении овощных соков бактериями концентрация нитритов увеличивается более чем в 100 раз. Использование антибиотиков при откорме мясных животных и птицы приводит к изменению пищевой ценности мяса в связи с нежелательным накоплением в нем жира, в ряде случаев — к изменению органолептических свойств продуктов, а также к нарушению технологических процессов при производстве пищевых продуктов из молока и мяса, протекающих в условиях ферментации с участием специфических бактерий. При потреблении продуктов питания, содержащих остаточное количество антибиотиков или их дериватов, возможно развитие аллергической реакции. Кроме того, содержащиеся в П. п. антибиотики, изменяя свойства некоторых патогенных микроорганизмов, затрудняют своевременную диагностику опасных заболеваний (сибирской язвы (Сибирская язва), сальмонеллеза (Сальмонеллёз)). Применение антибиотиков при выращивании мясного скота приводит к увеличению доли резистентных форм микроорганизмов в окружающей среде.

Стимуляторы роста с.-х. животных гормонального действия, особенно синтетические нестероидные соединения типа диэтилстильбэстрола, не разрушаются в организме животных, и их остаточное количество длительно сохраняется в мясных продуктах. При использовании диэтилстильбэстрола для откорма животных в мясе увеличивается содержание влаги и жира. В большинстве стран мира диэтилстильбэстрол не применяется в животноводстве из-за его канцерогенных свойств.

Лекарственные вещества, помимо антибиотиков и гормонов, применяемые для лечения маститов, желудочно-кишечных, кожных и других заболеваний животных, переходят в молоко, изменяют его технологические и органолептические показатели, могут накапливаться в съедобных для человека органах и тканях животных. Поэтому полученные во время лечения животных продукты питания в торговой сети не реализуются. Молоко идет на корм молодняка с.-х. животных, мясо скармливается пушным зверям. Упаковка пищевых продуктов обеспечивает защиту их от загрязнения, повреждений, дает возможность устранять потери, облегчает транспортировку, хранение и реализацию. Упаковка предусматривает предупреждение возможного непосредственного влияния тары на П. п. и косвенного вредного влияния на здоровье потребителя.

Упаковочный материал может быть деревянным, картонно-бумажным, текстильным, стеклянным, металлическим и из полимерных материалов.

Изделия из дерева с давних времен широко используются для упаковки П. п. Малая теплопроводность отсутствие явлений коррозии, безвредность, легкость обработки и доступность оправдывают использование этого материала. Однако дерево пористое, впитывает жидкие пищевые вещества, которые затем могут подвергаться бактериальному загрязнению. Этот недостаток устраняется путем пропитки или покрытия деревянных изделий лаками, смолами, эмалями, а также применением вкладышей из полиэтилена. В деревянные ящики упаковывают маргарин, кулинарные жиры, яичный порошок, сухие и сгущенные молочные продукты, соленые овощи, рыбу и т.д.

Из парафинированного картона и парафинированной бумаги изготовляют стаканы для мороженого, молока, сметаны, бумажные блюдца, предназначенные для одноразового использования.

Оберточная бумага может быть общего и специального назначения. Оберточная бумага общего назначения служит для изготовления пакетов и упаковки различных сыпучих пищевых продуктов. Пергамент, подпергамент и пергамин, обладающие жиро- и водонепроницаемостью и малой воздухопроницаемостью, являются оберточной бумагой специального назначения. Их используют для упаковки жирсодержащих продуктов и продуктов, богатых летучими веществами (чая, кофе, какао и др.). Для улучшения отдельных свойств бумаги ее парафинируют или покрывают полимерными материалами. Бумага, покрытая с внутренней стороны полиэтиленом, а с внешней — защитным слоем парафина, служит материалом для пакетов, в которые разливают молоко, кефир и другие жидкие продукты.

Текстильные изделия — льняные, полульняные, льноджутокенафные, льнокенафные мешки — используют для упаковки муки, крупы, сахара, крахмала и др. Они предохраняют продукт от загрязнения, обеспечивают доступ воздуха, но не предохраняют его от увлажнения, поражения насекомыми, клещами и др.

В стеклянную посуду упаковывают консервы и жидкие молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, растительные масла и т.д. Она предохраняет продукты от загрязнения, устойчива к воздействию составных частей продуктов, но имеет значительный вес и легко бьется при перевозках.

К металлическим упаковочным средствам относятся тара из алюминия, нержавеющей стали, стальные луженые (покрытые оловом) фляги для молока, сварные стальные и закатные бочки для растительных масел, банки из белой жести и лакированного железа для консервов, тубы из алюминия для жидких и полужидких продуктов (соусов, сыров и др.). Ценным упаковочным материалом является алюминиевая фольга. В нее упаковывают плавленые и мягкие сыры, маргарин, сливочное масло, мороженое, шоколад и другие кондитерские изделия, богатые жиром. Кроме того, фольгу применяют для укупорки молочных бутылок. Для упаковки П. п. широко применяют полимерные материалы. Наибольшее распространение как упаковочные материалы нашли полиолефины, полистиролы, поливинилхлориды и др. К полиолефинам относятся полиэтилен и полипропилен, из которых делают жесткие емкостные изделия и пленки. Пленка из полиэтилена влаго- и паронепроницаема, но мало устойчива к действию жиров и газопроницаема. Ее применяют для упаковки жидких и гигроскопических продуктов, вкладывают в деревянную и картонную тару и т.д. В полистирол упаковывают плавленые сыры, сметану и др. Из поливинилхлорида и сополимеров хлористого винилидена с хлористым винилом изготовляют жесткие изделия (стаканчики, банки для мясных, овощных, рыбных консервов). Поливинилхлоридная мягкая эластичная пленка обладает свойством сжиматься при охлаждении после кратковременного нагревания до 100°, поэтому ее широко используют для вакуум-упаковки мяса, птицы, покрытия бескорковых твердых сыров, упаковки масла и других жирсодержащих продуктов. В целлофан упаковывают ароматные продукты (пряности и др.), сахар, макаронные изделия, муку, крупы, а также колбасу, творог, рыбу, предназначенные для кратковременного хранения. К упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, предъявляют следующие гигиенические требования: они не должны влиять на органолептические свойства пищевых продуктов, придавать им посторонний запах, вкус или цвет, а также загрязнять их посторонними, тем более вредными для здоровья веществами; не должны иметь шероховатостей, затрудняющих очистку и мойку. Все материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, проходят предварительную гигиеническую оценку с привлечением санитарно-химических, а в случае необходимости и токсикологических исследований и включаются в «Перечень материалов, разрешенных МЗ СССР для применения в контакте с пищевыми продуктами и средами». Библиогр.: Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, М., 1990; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1—2, М., 1987; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова, М., 1984.

15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров

Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т.д.).

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека.

Аминокислоты, содержащиеся в белках, делят на заменимые и незаменимые. Первые могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи; вторые синтезироваться организмом не могут. Незаменимых аминокислот восемь — метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин -наиболее дефицитными являются первые три. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными. Они содержатся в молоке, курином яйце, мясе, рыбе, сое. Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными.

В зависимости от состава белки условно делят на две группы -простые (протеины) и сложные (протеиды).

Простые белки состоят только из аминокислот. К ним относят альбумины (содержатся в молоке, яйцах), глобулины (в мясе, яйце и т.д.), глютелины (в пшенице), продамины (глиадин пшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин соед. ткани).

Сложные белки состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов, красящих веществ и др.). Наиболее распространенными сложными белками являются казеин молока, вителлин яйца и др.

К протеидам относятся фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), которые состоят из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединения белка глобина и красящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфотид), входят в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклепротеиды, содержат нуклеиновые кислоты и играют важную роль для организма в биологическом отношении.

По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белки, в основном, полноценные, особенно белки молока, яиц, мяса, рыбы. Растительные белки являются неполноценными, за исключением белков риса и сои. Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания.

Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое излучение и химические вещества могут вызывать денатурацию (свертывание) белков, при которой они уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы готового продукта. Белок молока — казеин — денатурирует под действием молочной кислоты при молочнокислом брожении, что положено в основу приготовления кисло-молочных продуктов. Образование пены на поверхности бульонов, жареных мясных и рыбных изделий объясняется также свертыванием растворимых белков (альбумина, глобулина).

Благодаря большой молекулярной массе белки находятся в коллоидном состоянии и диспергированы (распределены, рассеяны, взвешены) в растворителе. Большинство белков относятся к гидрофильным соединениям, способны вступать во взаимодействие с водой, которая связывается с белками. Такое взаимодействие называется гидратацией.

Денатурированные белки не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в организме человека.

Коллаген мяса и рыбы нерастворим в воде, в разведенных кислотах и щелочах, а при нагревании с водой образует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве основано приготовление заливных блюд и студней.

Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.

Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании — образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH₃) и сероводорода(Н₂S).

Явление обратное набуханию называется синерезисом.

При расщеплении в организме 100 г белка выделяется 520 ккал, часть белков расходуется на обмен азотистых веществ, а часть используется в питании (400 ккал).

В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках в среднем 58-117 г, причем белки животного происхождения должны составлять 55%.

Содержание белков в продуктах различно: в мясе — 11-20%, в рыбе -8-23, в молоке — 2,8, в яйцах — 12,7, в крупе -7-13, в бобовых — до 23, в хлебе — 6-8, в овощах — 0,5-5%. Разнообразие продуктов помогает обеспечивать организм почти всеми необходимыми ему белками. Лучшему усвоению белков пищи способствует присутствие овощей.

В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считается соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как 1:1,1:4,

В настоящее время ученые всего мира работают над проблемами создания синтетической пищи. Из трех основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) синтез белка представляет особый интерес, так как необходимость изыскания дополнительных ресурсов его получения вызвана относительным белковым голоданием на нашей планете. Эта проблема решается путем химического синтеза отдельных аминокислот и получения с помощью микробов белка для животноводства.

16. Пищевая ценность продовольственных товаров. Составные компоненты пищевой ценности: доброкачественность, энергетическая и биологическая ценность, усвояемость, органолептические (товарные) характеристики. Гигиенический сертификат качества

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологичесикх потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Полезность продуктов и способность удовлетворять потребности в питании находятся в зависимости от их химического состава, биологических и физических свойств.

Доброкачественность определяется отсутствием в их составе вредных веществ (ядов, солей тяжелых металлов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание). Кроме того, доброкачественные продукты должны обладать свойственным вкусом, запахом, цветом, составом, консистенцией и т.д.

Усвояемость показывает, в какой степени продукт удовлетворяет потребностям человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Это свойство, характеризующееся в усвояемости, показывает какая доля продукта используется организмом или % усвояемости. Средняя усвояемость веществ в продуктах неодинакова.

Факторы, влияющие на усвояемость: 1) химический состав — наличие большого количества неусвояемых веществ (клетчатки, лигнина, пентазанов) снижает усвояемость; 2) свойства веществ — хорошо усваиваются растворимые вещества; 3) органолептические характеристики — консистенция, вкус, запах, внешний вид — хорошо возбуждают деятельность органов пищеварения; 4) индивидуальные особенности человека.

Энергетическая ценность — обычно определяется в ккал или кДж. Организм постоянно затрачивает энергию на происходящие жизненные процессы (биохимические) и на выполнение работ. Количество энергии нужное взрослому человеку составляет от 2 до 5 тыс. ккал (при переводе в кДж х 4,19). Калорийность зависит от количества содержащихся углеводов, белков и жиров. При окислении (распаде) 1 г белков образуется энергия эквивалентная 4 ккал, углеводов — 3,7, жиров — 9,3. Зная химический состав и коэффициенты можно определить теоретическую энергетическую ценность продукта, но ни один продукт полностью не усвояется. Реальная калорийность = теоретическая усвояемость х коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Связана с содержанием незаменимых аминокислот, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Продукт может иметь малую энергетическую ценность, но высокую биологическую.

Гигиеническое заключение (сертификат) — технический документ о соответствии продукции (товара) гигиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России.

Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не подлежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ввоза ее на территорию Российской Федерации.

Пищевая ценность белков — Товароведение пищевых продуктов — Для предприятия общепита

Белок — наиболее важный компонент пищи человека.

Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи.

Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс между количеством поступающих белков и выделяющимися продуктами распада. Для оценки белкового обмена введено понятие азотного баланса.

В зрелом возрасте

В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие, т. е. количество азота, полученного с белками пищи, равно количеству выделяемого азота. В молодом растущем организме идет накопление белковой массы, образуется ряд нужных для организма соединений, поэтому азотный баланс будет положительным — количество поступающего азота с пищей превышает количество выводимого из организма.

В пожилом возрасте

У людей пожилого возраста, а также при некоторых заболеваниях, недостатке в рационе питания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ наблюдается отрицательный азотный баланс — количество выделенного из организма азота превышает его поступление в организм. Длительный отрицательный азотный баланс ведет к гибели организма. На белковый обмен влияют биологическая ценность и количество поступающего с пищей белка.

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеется 8 аминокислот (незаменимые, эссенциальные), которые не образуются в организме взрослого человека, они должны поступать с пищей. Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот — основная функция белка в питании. В белке пищи должен быть сбалансирован не только состав незаменимых аминокислот, но и должно быть определенное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, в противном случае часть незаменимых будет расходоваться не по назначению.

Биологическая ценность белка по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом «идеального» белка. Для взрослого человека в качестве «идеального белка» применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ.

Расчет аминокислотного скора, для установления биологической ценности проводят следующим образом.

Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100 %, а в природном белке определяют процент соответствия.

Содержание аминокислоты (в мг) в 1 г испытуемого. Содержание этой же аминокислоты ( в мг) в I г белка по аминокислотной шкале.

В результате определяют лимитирующую кислоту в исследуемом белке с наименьшим скором.

Например: в 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцина — 45, лейцина — 75, лицина — 40, метионина и цистина (в сумме) — 25, фенилаланина и тирозина (в сумме) — 70, треонина — 38, триптофана — 11, валина — 50. При сравнении со стандартной шкалой находим, что скоры (в %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин (скор 73 %), сумма метионина и цистина (скор 71 %) и треонин (скор 95 %).

Наиболее близки к «незаменимому» белку животные белки. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (одной или нескольких). Так, например, белки злаковых культур, а следовательно, и полученные из них продукты неполноценны по лизину, метионину, треонину. В белке картофеля, ряда бобовых не хватает метионина и цистина (60-70 % оптимального количества).

В то же время необходимо помнить, что некоторые аминокислоты при тепловой обработке, длительном хранении продуктов могут образовать не усвояемые организмом соединения, т. е. становиться «недоступными». Это снижает ценность белка.

Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесением компонента с ее повышенным содержанием. Так, биологическая ценность белка пшеницы может быть повышена приблизительно в два раза Добавлением 0,3-0,4 % лизина, белка кукурузы — 0,4 % лизина и 0,7 % триптофана.

Аминокислоты получают, гидролизуя белки, химическим или биологическим синтезом. Отдельные микроорганизмы при выращивании на специальных средах продуцируют в процессе своей жизнедеятельности определенные аминокислоты. Этот способ используют для промышленного получения лизина, глутаминовой кислоты и некоторых других аминокислот.

Животные и растительные белки усваиваются организмом неодинаково. Если белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96 %, мяса и рыбы — на 93-95%, то белки хлеба — на 62-86%, овощей — на 80%, картофеля и некоторых бобовых — на 70 %. Однако смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной.

Степень усвоения организмом белков

На степень усвоения организмом белков оказывает влияние технология получения пищевых продуктов и их кулинарная обработка. Анализируя воздействие различных видов обработки пищевого сырья и продуктов (измельчение, действие температуры, брожение и т. д.) на усвояемость содержащихся в них белков, следует отметить, что в большинстве пищевых производств при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. При умеренном нагревании пищевых продуктов, особенно; растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям. При интенсивной тепловой! обработке усвояемость снижается. Такое же влияние оказывает наличие в продуктах редуцирующих Сахаров и продуктов окисления липидов за счет их взаимодействия с белковыми компонентами пищи.

Потребность человека в белках

Суточная потребность взрослого человека в белке разного вида 1 -1,5 г белка на 1 кг массы тела (детей 4-1,5 г), т. е. примерно 85-100 г. Доля животных белков должна составлять приблизительно 55 % от общего его количества в рационе.

Для повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо увеличение доли белкового компонента, сбалансированности его аминокислотного состава. Один из путей решения этой задачи — получение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств, например семян масличных после удаления масла (шрот), отходов мясной и молочной промышленности, и их использование для улучшения биологической ценности существующих продуктов или создание новых продуктов питания.

Создание белковых продуктов из масличных семян дает возможность не только расширить белковую сырьевую базу пищевой промышленности, но и значительно сократить потери белка, заменяя трехстадийную цепочку (растение — организм животного — организм человека) на двухстадийную (растение — организм человека).

Все о группе продуктов с белками

Что такое группа продуктов с белками?
Все продукты, приготовленные из мяса, птицы, морепродуктов, бобов и гороха, яиц, обработанных соевых продуктов, орехов и семян, считаются частью этой группы. Хотя обработанные соевые продукты и яйца не должны быть частью вашей диеты коренных жителей, иногда вы не можете этого избежать. Дополнительные сведения о соевых продуктах и яйцах помогут вам принимать обоснованные решения о своем образе жизни в области питания. Некоторые примеры продуктов из группы продуктов с белками: мясо (говядина, свинина, оленина), морепродукты (тунец, треска, лосось), орехи и семена (миндаль, кешью, фундук), птица (курица, утка, перепела), соевые продукты ( тофу, темпе, вегетарианские гамбургеры), фасоль и горох (черная / пинто-фасоль, нут / хумус)

Что нужно знать о мясе и птице
Мясо содержит множество важных питательных веществ, таких как белок, витамины и минералы.Однако, если вы решите есть мясо и птицу с жирными слоями, они могут увеличить риск сердечных заболеваний и диабета. Очень важно выбирать нежирные куски мяса и употреблять красное мясо в умеренных количествах. Кроме того, многие животные являются частью заводских хозяйств. Этих животных кормят кукурузой, соей и антибиотиками, чтобы получить лучшее на вкус и самое дешевое мясо. В рамках диеты коренных жителей следует избегать животных, выращенных на этих фермах. Постарайтесь закупать мясо на местных фермерских рынках, где животные справедливо относятся к животным и их кормят травой.

Что нужно знать о морепродуктах
Морепродукты содержат множество важных питательных веществ, таких как белок и жиры омега-3. Употребление морепродуктов имеет множество преимуществ, таких как поддержка здоровых тканей мозга, поддержание хорошего уровня холестерина и здоровье вашего сердца. Употребление около 8 унций морепродуктов в неделю поможет сохранить здоровье.

Почему важно есть в достаточном количестве из группы продуктов с белками
Продукты из группы продуктов с белками содержат питательные вещества, которые жизненно важны для здоровья и поддержания вашего тела.Однако выбор продуктов из этой группы с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина может иметь последствия для здоровья. Выбирая нежирные куски мяса, вы можете поддерживать здоровый образ жизни. Ниже приведен список преимуществ для здоровья:

• Группа белковых продуктов содержит множество важных питательных веществ, таких как белок, витамины группы B, железо, витамин E, цинк и магний
• Белок — необходим для наращивания и поддержания мышц, костей, кожи, хрящей и крови
• Витамины группы B — помогают организму высвобождать энергию, поддерживают нервную систему и помогают создавать ткани и красные кровяные тельца
• Железо — ключевой компонент красных кровяных телец, помогающий переносить кислород при дыхании
• Магний — используется для построения костей и высвобождения энергии из мышц
• Цинк — необходим для поддержки иммунной системы и обеспечения хорошей работы нашего тела
• Жиры Омега-3 — могут помочь снизить риск сердечных заболеваний

Ресурсы Министерство сельского хозяйства США — ChooseMyPlate (Protein Foods Group) https: // www.choosemyplate.gov/eathealthy/protein-foods

Precision Nutrition
http://www.precisionnutrition.com/all-about-meat

http://www.precisionnutrition.com/all-about-eating-seafood

Особая благодарность:
Дерек Чанг получил степень бакалавра биомедицинской инженерии в Университете Юты. Вперед, Утес! Он родился и вырос в Солт-Лейк-Сити, штат Юта. Он стремится стать врачом-предпринимателем, чтобы найти и создать новые способы улучшения общего состояния здоровья пациентов.Ему нравится кататься на лыжах, ходить в походы, кемпинг, читать книги, знакомиться с новыми людьми и узнавать что-то новое.

Будущее белка может не быть за растениями | 2021-06-17

ЧИКАГО — Сывороточный коктейль без животных, веганская фриттата и выращенный на клетках голубой тунец — все эти продукты станут частью будущих белковых инноваций в мире, которому к 2050 году предстоит накормить почти 10 миллиардов человек. потребует полноценный белок — все незаменимые аминокислоты в количествах, необходимых организму — из нетрадиционных источников, произведенных без дополнительной нагрузки на земельные и водные ресурсы в мире или дальнейшего разжигания климатических изменений.

Пандемия COVID-19 ускорила усилия технологических компаний по производству пищевых продуктов по производству белков, которые внесут заметный вклад в полноценное и сбалансированное питание во всем мире. Повара и ученые-кулинары учатся работать с белками, некоторые из которых представлены в виде сырых ингредиентов, а другие уже готовы к приготовлению.

По состоянию на декабрь 2020 года сингапурцы могут есть курицу, выращенную на клеточных культурах, разработанную Eat Just Inc., Сан-Франциско, после того, как в ноябре город-государство получил первое в мире нормативное разрешение на курицу без животных. продукт.Настоящая курица без птицы. Это кульминация того, что Уинстон Черчилль написал в эссе 1931 года: «Мы избежим абсурда выращивания целой курицы, чтобы съесть грудку или крыло, выращивая эти части отдельно в подходящей среде».

Эту концепцию десятилетиями разрабатывал голландский исследователь и предприниматель Виллем ван Элен, которого часто называют «крестным отцом культивированного мяса». Eat Just приобрела патенты г-на ван Элена после его смерти и теперь выращивает курицу на питательной среде с использованием куриных клеток.Процесс занимает около 14 дней и дает сырой фарш, который Just Eat в настоящее время формирует в наггетсы, но может использоваться в других форматах.

BlueNalu, Сан-Диего, делает нечто подобное в сфере морепродуктов. Компания фокусируется на выращивании рыбных клеток — мышечной, жировой и соединительной ткани — на богатой питательными веществами среде, а затем с использованием запатентованной технологии, включая холодную экструзию, для производства ряда рыбных филе с такими же текстурными свойствами, как у некогда живой рыбы. .Дополнительные преимущества белка, выращенного на клеточных культурах, заключаются в том, что, по словам производителей, есть больший контроль над консистенцией продукта без отходов.

«Это 100% доходность», — сказал Лу Куперхаус, президент и главный исполнительный директор BlueNalu. «А с морепродуктами, которые могут быть очень сезонным белком, культивирование клеток обеспечивает круглогодичную доступность».

BlueNalu планирует представить продукты в 2022 году, начиная с запуска mahi mahi для канала общественного питания, а затем — голубого тунца.Все морепродукты будут производиться на пилотном производственном предприятии площадью почти 40 000 квадратных футов в Сан-Диего после получения разрешения Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

«Наши продукты работают так же, как и обычное рыбное филе, во всех областях кулинарии», — сказал г-н Куперхаус. «Наши медальоны из желтохвоста, например, можно приготовить на прямом огне, приготовить на пару или даже обжарить в масле; можно замариновать в подкисленном растворе для таких применений, как поке, севиче и кимчи, или приготовить в сыром виде.

Джерард Виверито, корпоративный шеф-повар, сказал: «Я прекрасно отношусь к приготовлению блюд из морепродуктов, которые, как я знаю, поддерживают здоровье океана и биоразнообразие видов. Кроме того, мне не нужно беспокоиться о костях, рыбьей чешуе, филе или выбрасывать неиспользованные части рыбы ».

Компания Perfect Day из Беркли, Калифорния, переиздает молочные белки без коровьего молока. В отличие от мяса и морепродуктов, выращенных на клеточных культурах, молочные белки представляют собой сухие ингредиенты, которые используются в приложениях, аналогичных коровьим белкам.

«Мы производим молочные белки, не содержащие животных, — казеин и сыворотку, — используя безопасные и проверенные методы ферментации, аналогичные тому, как производится много обычных пищевых компонентов, таких как витамины, пробиотики, ферменты и натуральные ароматизаторы», — сказала Кристин Бантинг, старший директор по продуктам питания. Приложения.«Мы используем микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или грибки, для производства наших белков. Они имеют долгую историю безопасного использования, делая ингредиенты во многих продуктах, которые вы едите сегодня. Микрофлора способна производить белки животного происхождения.

«Мы заставляем нашу микрофлору действовать как корова, давая ей особый« план »из цифровой библиотеки ДНК с открытым исходным кодом, который позволяет этим крошечным организмам сбраживать сахар и создавать молочные белки, идентичные животным. Затем он фильтруется, оставляя чистый молочный белок, не содержащий животных.”

Молочные белки не животного происхождения по своим питательным и молекулярным свойствам идентичны белкам коровьего молока. Аналогичным образом они работают с продуктами питания и напитками.

«Мы создаем запатентованную смесь, которая органично вписывается в существующие производственные процессы, используемые нашими партнерами», — сказала г-жа Бантинг. «Наш ингредиент идеально подходит для обеспечения насыщенного, кремообразного, гладкого и приятного вкуса при еде и превосходит продукты, требующие растворимости, гелеобразования, связывания воды, вспенивания, термостабильности и эмульгирования.”

Мороженое — первое приложение на рынке. Perfect Day в настоящее время поставляет ингредиенты для Brave Robot, Graeter’s и Nick’s.

«К дополнительным приложениям, которые разработала наша команда по пищевым продуктам, относятся сливочный сыр, творог, йогурт и многое другое», — сказала г-жа Бантинг. «Наш протеин по своим питательным и функциональным свойствам идентичен молочным протеинам. Поэтому продукты, изготовленные с использованием Perfect Day, должны указывать на этикетках ингредиентов наш белок, не содержащий животных, как «неживотный белок сыворотки».’»

Clara Foods, Сан-Франциско, создала яичный белок, не содержащий животных, и ряд других функциональных белковых продуктов для спортивного питания, выпечки и промышленного использования. Пепсин, например, представляет собой пищеварительный фермент, который используется во многих продуктах, от жевательной резинки до популярных средств от желудка. Он обнаружен у людей и некоторых животных, причем большая часть коммерческого пепсина извлекается из железистого слоя желудков свиней.

«Пепсин используется в качестве ингредиента при производстве пищевых добавок для здоровья пищеварительной системы среди других продуктов и является важным доказательством нашей технологии», — сказал Артуро Элизондо, соучредитель и генеральный директор.«Нашей основной задачей является производство яичных белков, которые соответствуют вкусу, текстуре и уникальной кулинарной функциональности настоящих яиц. Наши яичные белки готовятся к запуску в конце этого года ».

Белки Clara Food, не содержащие животных, производятся с использованием технологии ферментации. Они бывают в виде порошка и жидкости.

«Наша платформа белковой технологии заменяет процесс, а не продукт», — сказал г-н Элизондо. «Наша белковая платформа использует меньше воды, земли, энергии и выбросов парниковых газов по сравнению с текущими моделями промышленного животноводства.И, в отличие от альтернативных белков растительного происхождения, наши белки не имеют компромиссов по вкусу или текстуре. Наши белки обладают теми же кулинарными свойствами, что и их аналоги животного происхождения, но с дополнительными преимуществами, такими как безопасный и постоянный поиск источников, контроль качества, стабильность цен и повышенная экологичность ».

Яичные белки, не содержащие животных, работают в самых разных областях, от продуктов питания и напитков, таких как протеиновые напитки, до десертов, таких как пирожные и безе. Разработка прототипа показывает, что веганский белок соответствует сенсорному воздействию своих аналогов животного происхождения.- сказал Элизондо.

«Наша самая большая проблема — это повышение осведомленности и просвещение по вопросам безопасности и эффективности процесса прецизионного брожения, а также доступности продукта», — сказал г-н Элизондо. «Мы работаем с Ingredion, чтобы обучать и информировать компании о процессе и его преимуществах, и мы будем стремиться делать то же самое с потребителями.

«Мы верим, что это будущее. Модель промышленного фермерства разрушительна для планеты, нашего здоровья и миллиардов животных во всем мире.Белки животного происхождения производятся путем ферментации на протяжении десятилетий, и пришло время использовать эту технологию для решения одной из самых насущных мировых проблем ».

Существует также новый подход к получению животного белка, который включает криль, мелких планктонных ракообразных, похожих на креветок, обитающих в открытом море и потребляемых рядом более крупных животных, включая китов. Новый ингредиент от Aker BioMarine, Осло, Норвегия, был разработан для использования в различных сферах, чтобы способствовать более здоровому питанию, а также быть устойчивым источником белка.

«Это высококонцентрированный белковый изолят со средней чистотой белка выше 90%», — сказал Лален Доган, вице-президент Aker BioMarine. «Содержит все незаменимые аминокислоты в пропорциях, соответствующих потребностям организма, и (оно) имеет полный аминокислотный профиль. Он ферментативно гидролизован до предварительно переваренных пептидов, что способствует быстрому проникновению в организм и лучшей смешиваемости с напитками. Кроме того, он термостабилен, что позволяет производить высокотемпературную обработку и минимальное осаждение конечного продукта.

«Обладая высокой растворимостью, он идеально подходит для добавления в порошковые и готовые к употреблению напитки, а также для более широкого применения в продуктах питания и напитках для брендов, стремящихся расширить свой ассортимент продукции за счет нового, высококачественного и устойчивого источника белка. ”

Кроме того, его высокая водосвязывающая способность может дать более гладкую текстуру и влажность, чтобы обеспечить максимальную функциональность в различных конечных применениях, от прозрачных белковых концентратов до батончиков.

Белок на основе криля также является естественным источником минералов, таких как кальций и магний, поэтому компания изначально нацелена на категорию спортивного и активного питания.Он имеет нейтральный профиль вкуса и запаха, что позволяет использовать его в продуктах с тонким вкусом.

«Этот ингредиент является экологически чистым, и это то, что потребители ищут в белковом продукте», — сказал г-н Доган. «Фактически, от чистой этикетки до ингредиентов из экологически чистых источников — потребители вкладывают средства в бренды, которые соответствуют их убеждениям и ценностям. И поскольку потребители продолжают стремиться сократить потребление мяса и молочных продуктов, опасаясь за здоровье планеты и человека, источники морского происхождения станут отличной альтернативой обычным источникам белка.”

Белок — не только пищевая группа! · Границы для молодых умов

Аннотация

Употребление белка в пищу важно для того, чтобы мы стали сильнее и оставались здоровыми. Однако белок — это больше, чем просто пищевая группа! Белки — это рабочие внутри наших занятых клеток. У этих белков есть потрясающая работа, и тысячи белков работают вместе каждый день, чтобы поддерживать здоровье нашего тела. В этой статье мы обсудим, как производятся белки и почему нам нужен белок, чтобы наше тело работало бесперебойно.

Вы, наверное, слышали в своей жизни, как взрослый говорил вам, что белок — это пища для мозга, или что-то вроде: «Употребление белка делает вас сильнее!» Белок — важная часть нашего рациона. В пищевой пирамиде есть даже раздел под названием «Белок», полный мяса, бобов, арахисового масла и яиц. Белок окружает нас повсюду, но знаете ли вы, что такое белок? Белки содержатся только в продуктах, которые мы едим? Почему нам нужно есть белок, чтобы оставаться здоровыми?

Что такое белок?

Возможно, вы уже знаете, что ваше тело состоит из триллионов более мелких единиц, называемых клетками.Каждая ячейка похожа на крохотную фабрику. Внутри этих фабрик клетки усердно работают, делая все, что нужно вашему телу, чтобы оставаться здоровым. Например, клетки могут превращать пищу, которую вы едите, в энергию, защищать вас от микробов и посылать сигналы из вашего мозга остальным частям вашего тела. Это лишь некоторые из сотен работ, которые ваши клетки выполняют каждую секунду в течение дня! Эти активные клетки — очень загруженные места. К счастью, и фабрики, и ячейки имеют рабочих, которые выполняют свою работу.

Белки работают внутри клеток (рис. 1).Каждый белок выполняет свою особую работу [1]. Эти рабочие места обеспечивают бесперебойную работу клеток. Некоторые белки перемещаются внутри клетки. Некоторые белки цепляются за другие белки. Некоторые белки даже похожи на оборотней — они могут изменять размер и форму, чтобы выполнять свою работу! Эти тысячи белков работают вместе, чтобы обеспечить энергией эти занятые клетки. Каждый из этих белков заставляет фабрику работать и сохраняет здоровье вашего тела.

Рис. 1. Белки — это рабочие внутри ваших клеток.
Ячейки — очень людное место! У них много работы, чтобы сохранить ваше тело здоровым. Клетки похожи на фабрики, а белки — на рабочих, которые выполняют важную работу внутри клеток.

Как производятся белки?

Представьте, что вы используете груду строительных блоков, таких как Legos ^®, для постройки замка. Вы можете построить башню, следуя инструкциям, или создать свой собственный дизайн. Вы даже можете комбинировать блоки по-разному, чтобы сделать автомобиль или мост.Это зависит от вашего воображения — один набор строительных блоков можно использовать миллионами различных способов!

Клетки вашего тела не строят башни из блоков, но они строят белки из аминокислот . Точно так же, как Legos ^® являются строительными блоками вашего замка, аминокислоты являются строительными блоками для ваших белков (рис. 2). Один и тот же базовый набор аминокислот можно комбинировать, чтобы получить множество разных белков. Клетки узнают, как объединить аминокислоты в белки, следуя инструкции, которая называется ДНК-код .Код ДНК сообщает клетке, как правильно сочетать аминокислоты. Специальный механизм внутри клетки считывает код ДНК и использует его для объединения аминокислот в узор. Структура аминокислот — это то, что придает белку уникальную форму и размер, точно так же, как ваш узор из Legos ^® дает уникальную форму. Конечным результатом является белок, готовый выполнять одну из многих интересных задач внутри клетки.

Рисунок 2 — Белки состоят из аминокислот.
Белки производятся путем объединения аминокислот по определенному образцу.Это похоже на создание башни из Legos ^®. Строительные блоки основных аминокислот можно комбинировать разными способами, чтобы получить разные белки.

Некоторые белки используют движение для своей работы

Вы когда-нибудь задумывались о том, что заставляет ваши мышцы двигаться? Ваш мозг говорит вашим мышцам двигаться, но вашим мышцам нужна помощь, чтобы они начали действовать. Эта помощь исходит от важного белка под названием миозин . Миозин — это пример белка, который использует движение для выполнения своей работы (рис. 3А) [2].Миозин имеет правильную форму, чтобы захватить ваши мышцы. Затем белок миозина крепко держится и сильно тянет мышцу. Когда достаточное количество миозиновых белков работает вместе, это напряжение достаточно сильное, чтобы заставить мышцу двигаться! Этот удивительный белок дает вам движение, когда вы бежите и прыгаете.

Рисунок 3 — Белки выполняют особую работу.
(A) Белок, называемый миозином, приводит в действие мышцы в ваших клетках, хватаясь за них и сильно тяня! (B) Канальные белки имеют форму туннеля.Эта форма позволяет припасам перемещаться через белок канала в клетку.

Некоторые белки имеют правильную форму, чтобы выполнять свою работу

Клетки не могут отдохнуть от своей тяжелой работы. Фабрики ячеек работают постоянно, и вся эта работа требует много энергии! Клеткам нужны дополнительные источники питания для постоянного действия. Ваше тело наполнено запасами, такими как вода и питательные вещества, но они застряли вне клетки. Эти запасы должны попасть в клетку, чтобы дать клетке энергию.Особый тип белка, называемый канальным белком , идеально подходит для этой работы [3]. Канальные белки имеют форму туннеля (рис. 3В). Этот туннель соединяет внутреннюю часть ячейки с внешней средой, поэтому материалы могут проходить прямо через туннель в ячейку. Эта работа чрезвычайно важна, потому что клетки нуждаются в этих источниках питания для питания этой загруженной фабрики!

Что происходит, когда вы едите белок?

Помните эти аминокислоты? Ваше тело использует аминокислоты в качестве строительных блоков для производства белков.Ваши клетки ежедневно вырабатывают тысячи белков. Значит, блоков нужно много! Есть 22 типа аминокислот. Все они необходимы для создания белков, но есть девять из них, которые организм не может вырабатывать. Их называют незаменимыми аминокислотами , потому что вы можете получить их только с пищей. Когда вы едите продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо или бобы, ваше тело расщепляет эти белки на аминокислоты. Затем ваше тело может использовать эти аминокислоты для создания других белков. Представьте, что вы разбираете свой замок Lego ^®, чтобы получить детали, необходимые для постройки самолета.Ваше тело делает то же самое, разбирая белки, которые вы едите, и использует эти части для создания новых белков, которые вам нужны.

Теперь вы, возможно, лучше понимаете, почему важно получать много белка в вашем рационе. Незаменимые аминокислоты из белков в продуктах питания помогают вырабатывать все клеточные белки, которые обеспечивают бесперебойную работу вашего тела! Мясоеды найдут много белка в таких продуктах, как курица, говядина, свинина, рыба, молочные продукты и яйца. Вегетарианцы могут найти белок в арахисовом масле, бобах, орехах, семенах и зеленых овощах, таких как брокколи [4].Независимо от того, какой протеин вам нравится больше всего, помните: протеины — это больше, чем просто группа продуктов!

Глоссарий

Белки : ↑ Молекулы, которые действуют как «рабочие», выполняя различные функции внутри клеток.

Аминокислоты : ↑ Основные строительные блоки, из которых состоят белки.

Код ДНК : ↑ Информация, которая действует как инструкция, рассказывающая клеточному механизму, как объединить аминокислоты в белки.

Миозин : ↑ Белок, который прикрепляется к мышечным волокнам и помогает нашим мышцам двигаться.

Channel Protein : ↑ Тип белка, который действует как туннель в клетку.

Незаменимые аминокислоты : ↑ Девять аминокислот, которые человеческий организм не может производить. Мы можем получить эти аминокислоты только через пищу, которую едим.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

[1] ↑ Альбертс, Б., Джонсон, А., Льюис, Дж., Рафф, М., Робертс, К., и Уолтер, П. 2002. «Функция белка», в Molecular Biology of the Cell, 4-е изд., . Доступно в Интернете по адресу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK26911/ (по состоянию на 6 июля 2020 г.).

[2] ↑ Лодиш, Х., Берк, А., Зипурски, С.Л., Мацудаира, П., Балтимор, Д., и Миозин, Д.Д. 2000. «Моторный белок актина», в Molecular Cell Biology, 4-й Эдн .Доступно в Интернете по адресу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK21724/ (по состоянию на 6 июля 2020 г.).

[3] ↑ BD Editors. 2018. Белок канала . Биологический словарь. Доступно в Интернете по адресу: https://biologydictionary.net/channel-protein/ (по состоянию на 12 октября 2020 г.).

[4] ↑ All About the Protein Foods Group . Выберите MyPlate. Доступно в Интернете по адресу: https://www.choosemyplate.gov/eathealthy/protein-foods (по состоянию на 6 июля 2020 г.).

Полезны ли вам альтернативные белки?

Хорошо известно, что альтернативные белки могут иметь устойчивые и этические преимущества перед мясом, но жертвуем ли мы своим здоровьем ради здоровья планеты?

Альтернативные белки жизненно важны для будущего продуктов питания.Стратегия Европейской комиссии «От фермы к вилке» определила их как ключ к переходу к устойчивой продовольственной системе (1), и, несмотря на то, что они присутствуют на рынке в течение сотен лет, их популярность продолжает расти. Это сочетается с инвестициями в компании, производящие альтернативные белки, которые резко выросли в последние годы. За последнее десятилетие (2010–2020 гг.) Этими компаниями было привлечено почти 6 млрд долларов США, более половины из которых было получено только в 2020 г. (2). Но с учетом того, что уровень недоедания и ожирения продолжает представлять серьезную проблему для здоровья человека, полезны ли они для нас, а также для всей планеты?

Включение альтернативных белков в повседневный рацион

Для того, чтобы альтернативные белки стали частью нашего повседневного рациона, необходимо учитывать питательные преимущества и недостатки мяса.Мясо — хороший источник белка, витаминов и минералов. При употреблении в соответствии с рекомендованными рекомендациями он может составлять важную часть сбалансированной диеты (3).

Однако мясо также может содержать много насыщенных жиров, которые могут вызывать высокий уровень холестерина. Его также связывают с раком при чрезмерном употреблении. Кроме того, при неправильном хранении, приготовлении и приготовлении мясо может вызвать серьезные заболевания (3).

Несмотря на то, что белок необходим для функционирования организма (4), люди иногда едят на 25% больше, чем необходимо (5).Об этом говорит Роберта Илей, главный дизайнер изменений в Forum for the Future. В одном из выпусков подкаста Food Fight Роберта сказала, что создание здоровых альтернативных белков «сводится к поиску баланса» (5).

Слушайте сейчас:

Роберта объяснила: «В будущем нам нужна такая продовольственная система, которая обеспечивала бы нас устойчивым и здоровым белком. У многих людей по всему миру действительно нет выбора. Например, некоторые варианты животноводства предоставляют людям ценные возможности получать белковое питание.(5) Повторяя, что доступность является такой же проблемой, как здоровье и устойчивость, она сказала, что часто легко увидеть что-то новое и захватывающее и рассматривать только непосредственные выгоды. Роберта сказала, что нам нужно «бросить вызов самим себе», чтобы убедиться, что все аспекты альтернативных белков были учтены, прежде чем они станут частью повседневной жизни. (5)

Чтобы понять больше, мы проанализировали преимущества и недостатки для здоровья четырех наиболее быстрорастущих рынков альтернативных белков:

Мясо, выращенное в лаборатории,
Белки на растительной основе
Съедобные насекомые
Водоросли

1.Мясо, выращенное в лаборатории

Мясо, выращенное в лаборатории, известное своими преимуществами в области устойчивого развития и отказом от убоя животных, находится на подъеме. По прогнозам, он станет одним из крупнейших мировых рынков альтернативного белка. В первом квартале 2020 года компании по выращиванию мяса в лабораторных условиях собрали 189 миллионов долларов — больше, чем сумма, инвестированная за всю историю отрасли! (6). В 2021 году компания по выращиванию говядины Mosa Meat, член EIT Food RisingFoodStar Association, привлекла только инвестиции в размере 85 миллионов долларов.

При явном интересе к рынку отрасль, очевидно, быстро внедряет инновации. Компании развивают все, от выращенной в лаборатории курицы до выращенного в лаборатории лосося, и их портфели продолжают расти. Но как обстоят дела с выращиванием в лаборатории мяса с точки зрения здоровья и питания?

Основным преимуществом является то, что пищевой профиль выращенного в лаборатории мяса можно адаптировать и персонализировать (7). Это означает, что продукты могут быть разработаны с низким содержанием насыщенных жиров и ориентированы, например, на людей с высоким уровнем холестерина.Выращенное в лаборатории мясо также создается в стерильных лабораторных условиях, что почти полностью снижает риск болезней пищевого происхождения (7).

Однако выращенное в лаборатории мясо все еще находится на ранних стадиях разработки (8). Регулирование все еще находится на рассмотрении организаций и властей по всему миру, и нам еще предстоит увидеть одобренные продукты в Европе.

2. Белки растительного происхождения

Потребление растительных белков ежегодно увеличивается на 7% во всем мире (9).Наиболее распространенными растениями, богатыми белком, являются соя, бобовые и масличные культуры. Потребляемые в сыром виде, богатые белком растения имеют сравнимое содержание белка с мясом. Они также обычно содержат больше клетчатки и меньше насыщенных жиров (7). Однако при переработке для получения альтернативных мясных продуктов, таких как гамбургеры на растительной основе, страдает ли их польза для здоровья?

Чтобы имитировать вкус, внешний вид и текстуру мяса, продукты растительного происхождения иногда подвергаются глубокой переработке. Часто это связано с высоким содержанием насыщенных жиров и натрия (10).Некоторые бургеры на растительной основе могут содержать на 20% больше натрия и на 25% больше насыщенных жиров, чем говядина (10). Также часто требуются добавки, такие как камеди, стабилизаторы и агенты. Они воспроизводят естественные водосвязывающие и жиросвязывающие свойства мяса (11). Это возможно за счет отсутствия добавок.

Однако такие компании, как EIT Food RisingFoodStar Novameat, используют такие технологии, как 3D-печать, для дальнейшего совершенствования заменителей мяса на растительной основе. Основатель, Джузеппе Скионти, сказал, что альтернативы Novameat на растительной основе не содержат обычного холестерина, гормонов или антибиотиков, содержащихся в мясе.Он также предположил, что в будущем есть потенциал для добавления полезных ингредиентов, таких как жирные кислоты омега-3 (12).

Другие стартапы EIT Food, такие как Walding, создают заменители мяса непосредственно из растительных источников, таких как грибы. Walding производит натуральные веганские «куриные» продукты с волокнистой структурой, напоминающей мясо. Продукты также содержат высокий уровень протеина и витамина D без необходимости использования искусственных ингредиентов.

3. Съедобные насекомые

Насекомые, которые уже широко потребляются в больших частях Азии, Африки и Латинской Америки (13), также начинают выходить на мировой рынок.Они являются обильным и устойчивым источником белка и даже были названы потенциальным частичным решением мирового продовольственного кризиса (13). Но насколько они полезны для здоровья и питательности?

Насекомые являются хорошими источниками белков и жиров и содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для хорошего здоровья человека (7). Они также богаты полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минералами (7).

Однако насекомые также могут содержать хитин, который снижает усвояемость белка, и они могут создавать риск аллергии (7).Их пищевая ценность может варьироваться в зависимости от вида, стадии развития и типа корма (7). Также до сих пор в значительной степени неизвестно, как методы обработки и приготовления могут повлиять на их пищевую ценность (7).

Стартапы и предприятия сети EIT Food работают над тем, чтобы сделать съедобных насекомых нормой. Например, Essento создает такие продукты, как протеиновые батончики из насекомых и гамбургеры для розничной торговли, общественного питания и онлайн-продаж. Essento также организует кулинарные мастер-классы и командные мероприятия, чтобы повысить осведомленность потребителей о пользе насекомых для людей и планеты.Узнайте больше о некоторых других стартапах по борьбе с насекомыми в сети EIT Food и их взглядах на насекомых как на альтернативные белки здесь:

Слушайте сейчас:

4. Водоросли

Водоросли — еще один альтернативный белок, привлекающий внимание как многообещающий экологически безопасный заменитель мяса и / или рыбы. Пищевая ценность рыбы, такая как незаменимые жирные кислоты омега-3 и белок, часто напрямую связана с потреблением морских водорослей (14). Так почему бы не употреблять водоросли напрямую?

Водоросли могут продаваться целиком или в виде гелевых капсул, порошка или экстракта.Это один из немногих растительных источников витамина B12 и йода (7). Водоросли также богаты биоактивными пептидами и антиоксидантами (7). Это может улучшить биологическую защиту организма от воспалительных заболеваний (12).

Однако питательная ценность водорослей варьируется в зависимости от вида, условий роста, места сбора урожая и сезона (7). Это означает, что понимание этих продуктов будет иметь решающее значение, если они будут выступать в качестве альтернативы мясу или рыбе. Есть также опасения, что водоросли могут содержать тяжелые металлы (7).Более того, существует проблема анализа того, как процессы влияют на то, как компоненты пищи высвобождаются из водорослей. Это может варьироваться от приготовления пищи до процессов в микробиоме кишечника (15).

Также продолжаются исследования преимуществ водорослей и микроводорослей, которые могут привести к маркировке их как «суперпродуктов». Исследователи выращивают водоросли в лабораториях и обнаружили, что ими можно манипулировать, чтобы они стали богатыми питательными веществами (16). Может ли это увеличить шансы того, что водоросли станут частью повседневного рациона человека в недалеком будущем?

Альтернативные белки, альтернативная диета?

Нет никаких сомнений в том, что для поддержания нашей продовольственной системы мы должны изменить способ питания.Включение альтернативных белков в наш рацион может быть одним из способов добиться этого, но при этом мы не должны жертвовать своим здоровьем. Жизненно важно, чтобы агропродовольственная промышленность объединилась для продолжения исследований и инноваций. Мы должны сделать так, чтобы здоровье было ключевым приоритетом при увеличении количества альтернативных белков в нашем рационе.

Слушайте сейчас:

Также важно прозрачно повышать осведомленность о преимуществах и недостатках альтернатив мяса.Это позволит потребителям принимать информированные решения о включении их в свой рацион. Взгляните на бесплатный онлайн-курс EIT Food, в котором альтернативные белки занимают центральное место.

Дополнительная литература

Ссылки

Европейская комиссия: Стратегия от фермы к вилке
Институт хорошего питания: рекордные 3,1 миллиарда долларов, вложенные в альтернативные белки в 2020 году, в 3 раза больше капитала, инвестированного в 2019 году
Национальная служба здравоохранения: мясо в вашем рационе
Европейский Комиссия: Научный центр ЕС: диетический белок
EIT Food: The Food Fight Podcast: Что такое говядина с альтернативными белками?
Институт хорошей еды: Отчет о состоянии отрасли: культивирование мяса
Обучение в будущем: ЕИТ Еда: плюсы и минусы альтернативных белков
ФАО: Codex Alimentarius: Когда пищевые продукты, выращенные на клеточных культурах, могут появиться в повестке дня Кодекса?
Европейская комиссия: Развитие растительных белков в ЕС
Harvard Health Publishing: Невозможно и дальше: Насколько полезны эти постные бургеры?
New Food: Использование исследований и разработок для совершенствования растительной продукции
The Guardian: «Самый реалистичный» стейк на растительной основе.
No related posts.

БЕЛКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Белки содержание в пищевых продуктах

Пищевые продукты — это… Что такое Пищевые продукты?

Пищевая ценность белков — Товароведение пищевых продуктов — Для предприятия общепита

В зрелом возрасте

В пожилом возрасте

Степень усвоения организмом белков

Потребность человека в белках

Все о группе продуктов с белками

Будущее белка может не быть за растениями | 2021-06-17

Белок — не только пищевая группа! · Границы для молодых умов

Аннотация

Что такое белок?

Как производятся белки?

Некоторые белки используют движение для своей работы

Некоторые белки имеют правильную форму, чтобы выполнять свою работу

Что происходит, когда вы едите белок?

Глоссарий

Конфликт интересов

Список литературы

Полезны ли вам альтернативные белки?

Включение альтернативных белков в повседневный рацион

Альтернативные белки, альтернативная диета?

Дополнительная литература

Ссылки

Добавить комментарий Отменить ответ