Что калорийнее мука или крахмал: Что полезнее мука или крахмал

Что полезнее мука или крахмал

У каждого человека, который любит готовить, хотя бы раз появлялся вопрос, что полезнее мука или крахмал, и как влияют данные продукты на организм. Ведь практически каждая выпечка содержит в своем составе муку или крахмал.

Особенности крахмала

Крахмал появился очень давно, и изготавливают его из крахмалистых овощей. В нашей стране пользуется популярностью картофельный крахмал. Процесс приготовления крахмала довольно прост – картофель очищается и измельчается в кашу. Для того, чтобы она не чернела, используется двуокись серы. В таком крахмале достаточно сока и пульпы, поэтому необходима последующая обработка, а именно – фильтрация на ситах, обработка на пеногасящей установке, уварка, рафинирование. После этого нужно провести очищение крахмала с помощью щелочи и соли хлорноватистой кислоты. Далее снова следует процесс сушки и просеивания.

Крахмал, который содержится в овощах и фруктах, отличается от того, что выпускается в промышленности. Употребление крахмалистой пищи может стать причиной нарушения обмена веществ и возникновения проблем со зрением, а также ожирения и атеросклероза. В современной пищевой промышленности крахмал добавляют не только в выпечки, но и соусы, колбасы, киселя и фарш.

Мука – отличная замена крахмала

Некоторые люди в качестве загустителя супов и других блюд добавляют крахмал. Блюдо получается очень калорийным и часто способствует возникновению проблем с пищеварением. Заменить крахмал можно гречневой и ржаной мукой, которые не так негативно воздействуют на организм. Отличной альтернативой крахмала будет льняная мука, тыквенные семечки и даже кокосовая стружка.

Выбирая основу для приготовления выпечки, стоит отказаться от пшеничной муки. В ней нет никаких полезных веществ, зато много химических добавок. В цельнозерновой пшеничной муке содержится некоторое количество питательных элементов, но она также противопоказана людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Самой ценной пшеничной мукой является спельтовая.

Довольно полезной для организма является овсяная мука. В её составе содержатся витамины группы В и легко усваиваемые углеводы. Богата мука витаминами А и Е, которые являются антиоксидантами. Употреблять овсяную муку можно людям, сидящим на диете и имеющим проблемы с пищеварением. Такой же полезной является рисовая мука. Её достаточно часто используют в детском питании.

Богатой на витамины и клетчатку является кукурузная мука. С её помощью можно нормализовать процесс пищеварения и снизить уровень холестерина. В ней содержится высокий процент железа и особенно полезна она при анемии. Невысокая калорийность и полезный состав делают данную муку отличным компонентом многих блюд даже у людей, которые придерживаются диет.

Самой полезной является ржаная мука. Именно с ней пекли хлеб на Руси. Ржаная мука – это источник железа, магния и калия. Однако хлеб из неё нежелательно употреблять людям с язвенной болезнью желудка. Богатый витаминный состав позволяет восполнить недостаток питательных веществ, а низкий гликемический индекс позволяют употреблять её даже тем, кто испытывает аллергию на глютен.

Сейчас существует большой выбор муки – льняная,  овсяная, соевая, ячменная и даже гороховая. Выбирать муку нужно исходя из её полезных свойств и противопоказаний — при наличии каких-либо проблем со здоровьем. Но в любом случае – мука будет полезнее картофельного крахмала, который не содержит в себе никаких питательных веществ.

Чем отличается крахмал от муки

Крахмал и мука имеют растительное происхождение. С виду эти продукты очень похожи, но есть признаки, позволяющие их распознавать. Итак, попытаемся выяснить, чем отличается крахмал от муки.

Определение

Крахмал – питательный продукт, углевод. Добывается из растений. В готовом виде представляет собой порошок.

Крахмал

Мука – пищевой ингредиент, результат измельчения зерен.

Мукак содержанию ↑

Сравнение

Итак, речь идет о двух порошкообразных продуктах. И отличие крахмала от муки состоит уже в том, как их получают. Первое вещество определенным способом выделяют из растений. Чаще всего в ход идет картофель. Кроме него с целью добычи крахмала перерабатывают некоторые зерновые культуры.

Муку, в свою очередь, изготавливают путем тщательного перемалывания сырья. Весь процесс состоит из операций, выполняемых в четкой последовательности. Пшеничные зерна в мучном производстве используются чаще, чем другие. Источниками сырья в этом случае также служат рожь, ячмень, гречиха и прочие выращиваемые культуры.

Два обсуждаемых продукта обладают разными свойствами. Оба они мягкие на ощупь, но крахмал несколько нежней. Если такой порошок попадет на одежду, удалить его простым стряхиванием будет практически невозможно. Оттереть руками муку немного легче. Кроме того, крахмал имеет более чистый белый цвет, а помещенный между пальцами, он, в отличие от муки, поскрипывает.

Рассмотрим, в чем разница между крахмалом и мукой относительно их применения. Здесь следует отметить, что крахмал используется сразу в нескольких сферах. В кулинарии с помощью такой добавки получают густые кисели и соусы. В бумажной промышленности это вещество незаменимо в качестве наполнителя. В быту с его помощью накрахмаливают одежду, делая ее жесткой и устойчивой к загрязнению, и готовят клейстер. И этот перечень не является полным.

Область применения муки уже. Но этот продукт имеет крайнюю важность, ведь именно из него выпекают хлеб. Кроме того, мука идет на приготовление множества других изделий: макарон, пельменей, блинов и прочего. В ней панируют при готовке рыбу и котлеты. Не обходятся без питательного порошка и комбикорма для животных. Домашний клей для обоев тоже можно сварить из муки.

к содержанию ↑

Таблица

Крахмал	Мука
Выделяют из растений	Это размолотое зерно
Очень мелкий	Менее нежная на ощупь
Белоснежный	Темней
Скрипит между пальцами	Не производит звук при сжимании
Широкая сфера применения	Главное назначение – выпечка хлеба

Крахмал кукурузный | Всё об ингредиентах для выпечки

Кукурузный крахмал – это на 100% натуральный порошкообразный продукт. Его получают путем тщательного измельчения с последующим пропусканием через центрифугу спелых кукурузных зерен (так отделяют крахмальное молоко). Молоко промывают и высушивают – все, крахмал готов! Порошок может иметь желтоватый, либо белый цвет с желтизной. На ощупь напоминает муку тонкого помола. Обладает легким кукурузным привкусом и едва уловимым кукурузным запахом.

Кукурузный крахмал бывает:

• высшего сорта;

• первого сорта;

• амилопектиновый.

Кукурузный крахмал I сорта получают из зубовидных сортов кукурузы. Он не содержит примесей (мельчайшие оболочки зерна, зольные в-ва), а потому имеет белый цвет. Продукт II сорта получают из полузубовидных сортов кукурузы. Он тоже белый, но иногда может иметь легчайший желтоватый оттенок. Амилопектиновый крахмал добывают из восковых сортов – он отличается характерным желтоватым оттенков из-за содержания примесей.

При контакте с водой превращается в непрозрачный клейстер с невысокой степенью вязкости. Быстро отстаивается, образуя на дне густой и плотный слой крахмала и жидкость молочного цвета сверху.

Кукурузный крахмал бывает обычным и модифицированным. Модифицированный – это обычный кукурузный крахмал, обработанный при производстве специальным образом. Так ему можно «сделать» другой цвет, убрать привкус или придать другие свойства. Он также совершенно безопасен для здоровья и относится к натуральным продуктам.

В продажу поступает в бумажных пакетах фасовкой от 100 гр. до 1 кг. Срок хранения – 2 года.

Чем кукурузный крахмал отличается от картофельного

Вот главные отличия:

1. Цвет. Картофельный крахмал чисто-белый.

2. Тактильные ощущения. При перетирании между пальцами крахмал из картофеля поскрипывает.

3. Вязкость. При заваривании картофельный крахмал образует густой и прозрачный клейстер, а кукурузный – мутный и очень жидкий.

4. Калорийность. Кукурузный калорийнее.

Еще одно отличие – запах. У картофельного крахмала он нейтральный.

Польза и вред кукурузного крахмала

Умеренное потребление крахмала благотворно влияет на работу желудка. Кроме того, он питателен и быстро усваивается. У людей с непереносимостью кукурузы крахмал может вызвать аллергию.

Чем можно заменить кукурузный крахмал.

Сколько его в ложке Если речь идет о панировке, кукурузный крахмал с успехом заменяют картофельным. При приготовлении мороженого или соусов вместо крахмала добавляют обычную пшеничную муку. Если крахмал входит в состав крема (например, заварного) – его также заменяют мукой высшего сорта.

Перечислим еще несколько продуктов, которыми можно заменить крахмал из кукурузы:

• Манная крупа.

• Куриные яйца.

• Ржаная и гречневая мука, молотое семя льна и тыквы.

• Порошок из кокосовой стружки.

Когда в рецепте бисквитного или блинного указан кукурузный крахмал, но его в доме нет – достаточно 2-3 раза просеять муку через тонкое сито.

В столовой ложке – 30 гр. крахмала, а в чайной – 10 гр.

Кукурузный крахмал в выпечке и не только

Крахмал широко используется в кондитерском деле при приготовлении различной выпечки. Он придает ей легкость, рыхлость и мягкость. В частности, его добавляют в бисквитное и блинное тесто, печенье, хлебобулочные изделия. Он также играет роль загустителя, поэтому его примешивают в крема, соусы, пудинги,кисели, мороженое, кетчупы и другие продукты.

Вы всегда можете купить крахмал ТМ С.Пудовъ в интернет-магазине, бутиках

по выгодной цене и в любом необходимом количестве.

Худеем на блинах — Новости на KP.UA

И Масленицу от души отпраздновать, и талию не потерять?

Наш эксперт врач-диетолог Людмила Денисенко делится советами, как превратить блинный праздник из обжорного в полезный для фигуры и организма в целом.

Все дело в правильно подобранных ингредиентах. Да и калорий в традиционном масленичном угощении не так уж много. Если взять рецепт самых простых блинов (мука, молоко, соль, сахар, яйца), то их калорийность будет не выше 200 калорий на 100 граммов, говорит Людмила Денисенко, и мы хотим ей верить.

Учитывая, что 100 граммов блинов — это 3 — 4 штуки, которых вполне достаточно, чтобы сытно поесть, то вреда для талии никакого. 

А калорийности, конечно же, добавляют богатые начинки, жирные сливки вместо молока и прочие излишества.

Мука 

Практически любой вид муки содержит все витамины группы В, которые важны для иммунитета. Но каждый вид обладает особыми полезными свойствами (см. инфографику).

Молоко

Для блинов лучше всего брать молоко средней жирности — 2,5 процента вполне достаточно.

Кефир 

Для любителей покислее. Пользы в кефирных блинах на порядок больше, а калорий меньше. Особенно если брать маложирный — 1 — 1,5-процентный. И кишечник с талией спасибо скажут.

Яйца

Долгое время пользовались незаслуженно дурной репутацией из-за холестерина. 

Но сейчас доказано — в яйцах хорошего холестерина (то есть полезных для мозга и сердца жиров) больше, чем плохого, но и его вред нейтрализуется другими биоактивными веществами самого же куриного белка. Да и калорий в одном курином яйце всего 70.

Сахар

Можно добавить не четыре-пять ложек сахара, а лишь одну-две. Необходимую сладость блинчики получат, а лишних калорий будет меньше. 

В ТЕМУ

Хитрости для талии

1. Блинчики с припеком

Чтобы блинчики стали не только вкусными, но и малокалорийными, можно добавить в них мелко натертую тыкву или кабачок, размятый банан, тертое яблоко. В общем, на ваш вкус. 

2. Добавляем масло в тесто

Основная опасность для талии — излишек масла, которое мы щедро льем на сковороду, чтобы блинчики не подгорели. Но современным сковородкам его нужно минимум. Так что вполне достаточно будет плеснуть чайную ложку (40 калорий) непосредственно в тесто — и блины не подгорят, и проблем с талией не будет.

3. Разбавляем водой

Попробуйте разбавить кефир или молоко водой — калорийность блинов еще уменьшится. Правда, тесто получится немного пресным. Но если на столе к блинам вкусные начинки, то трапеза от этого только выиграет. 

4. Облегчаем начинки 

Просто блинчики с медом или вареньем опасны: индекс сытости у них более низкий, а индекс «вкусности» — совсем наоборот. 

Но если положить в блинчик обезжиренный творог, а сверху полить медом, все это богатство свернуть и медленно отрезать по кусочку, то наедитесь гораздо быстрее. 

И организму польза: мед и творог — идеальное сочетание.

А если взять соленые молодые сыры типа брынзы или адыгейского, натереть их и смешать с порубленной петрушкой и укропом, то такая начинка не будет «весить» почти ничего (50 граммов адыгейского сыра — 150 калорий).

Из гречки — для сердца, из овсянки — для молодости кожи 

Из какой муки печь, чтобы было и вкусно, и полезно 

ПШЕНИЧНАЯ

Бывает шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойный.

Экстра и высший содержат минимум пользы. 

Для блинов идеальна первого сорта. Содержит витамин Н, необходимый для правильной работы гормонов, и РР, который регулирует окислительные процессы в организме. 

Калорийность: 331 ккал на 100 граммов

В муке первого сорта встречаются частицы оболочки зерна, которая содержит минералы — цинк, натрий и хлор, поддерживающие нормальный обмен веществ. 

РЖАНАЯ

Содержит: множество аминокислот и пищевых волокон, важных для хорошего пищеварения. Полезные минералы помогают снижать уровень холестерина в крови.

Калорийность: 304 ккал

По степени помола и соотношению отрубей ржаную муку делят на обойную, обдирную и сеяную. В обойной много клетчатки и крупных остатков зерновой оболочки. В обдирной также много клетчатки, но частички более мелкого помола. И сеяная освобождена от остатков оболочки зерна. То есть она менее полезна для кишечника, но более пригодна для блинов. 

ГРЕЧНЕВАЯ

Содержит: минералы — железо (против анемии), фтор (для зубов и костей), йод (для работы щитовидки), калий (для сердца). Богата ненасыщенными кислотами, которые расщепляют плохой холестерин. А также содержит 18 важнейших для организма аминокислот.

Калорийность: 367 ккал

Насыщена белками, которые важны для строительства клеток, и клетчаткой, благодаря чему сохраняется долгое ощущение сытости. 

КУКУРУЗНАЯ

Содержит: витамины D, А, С, нужные для крепости костей и эластичности сосудов. В эту муку перетекает вся польза кукурузных початков. Рекомендована при авитаминозах и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Калорийность: 330 ккал

Из муки мелкого помола получаются яркие, красивые, пышные и полезные блины. 

ОВСЯНАЯ

Содержит: полезнейшие вещества холин и биотин, которые участвуют в формировании новых клеток, выработке полезных веществ, в том числе коллагена, важного для кожи.

Калорийность: 306 ккал

В классической овсяной муке отсутствуют оболочки, благодаря которым овсянка так знаменита. Тем не менее польза сохраняется. Идеальный и полезный вариант для блинов — смесь пшеничной и овсяной муки. 

КРАХМАЛ

Содержит: полисахарид, который быстро заглушает голод и оставляет сытость надолго.

Калорийность: 300 ккал

Блины из крахмала неожиданно стали популярными в последнее время, особенно у интернет-пользователей, которые делятся своими рецептами. Но наш эксперт предупреждает: крахмал довольно сильно повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев в организме. Кроме того, рафинированный крахмал в отличие от муки практически не содержит полезных веществ, то есть это чистые, быстро усваиваемые углеводы, по сути — тот же сахар. 

И если в составе киселя он хорош, поскольку может обволакивать кишечник, снижая воспалительные процессы, то для блинов не подходит.

Крахмал кукурузный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

329

Углеводы, г: 

85.2

Кукурузный крахмал – молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы. После сушки становится сыпучим порошком белого или слегка желтоватого цвета.

По качеству крахмал делят на сорта: кукурузный крахмал – высший, 1-й и амило-пектиновый (из восковидной кукурузы). Сорт крахмала зависит от его чистоты и определяется по цвету, количеству крапин (тёмных включений) на 1 дм² поверхности крахмала, кислотности и зольности. Ограничивается содержание воды и сернистого ангидрида. Не допускаются в крахмалах всех видов посторонний запах, хруст в кулинарной пробе крахмального клейстера.

Крахмал кукурузный это продукт, обладающий повышенной способностью к набуханию в холодной воде и не обнаруживающий химических изменений по сравнению с исходным крахмалом. Упаковывают крахмал в мешки по 25, 50 и 60 кг; наружную поверхность мешков обмазывают клейстером. Фасуют крахмал в пакеты по 100-1000 г.

Калорийность кукурузного крахмала

Калорийность кукурузного крахмала составляет 329 ккал на 100 грамм продукта.

Состав кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал – зерновой крахмал, который является низким в золе и содержании белка. Универсальный (разносторонний) добавочный, это удовлетворяет потребности нескольких отраслей промышленности.

В своем составе кукурузный крахмал также содержит 83,5% грамма углеводов (калоризатор). В нем присутствует кальций, фосфор, натрий, калий и в небольшом количестве магний. Он является источником витамина РР.

Полезные свойства кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал является важным компонентом в приготовлении мазей и присыпок, различных средств, применяемых для лечения заболеваний кожи. А также польза крахмала обусловлена способностью, активизировать формирование мышечной массы и питания нервных клеток.

Вред кукурузного крахмала

Вред крахмала из кукурузы может проявляться в случае индивидуальной непереносимости исходного продукта. Проявляться это может в виде аллергических реакций.

Крахмал кукурузный в кулинарии

Кукурузный крахмал в кулинарии используется как загуститель в приготовлении киселей, муссов, соусов, пудингов, некоторых супов. А также его используют в составе пирогов, в бисквитном тесте.

Применяется крахмал в хлебопекарной, мясомолочной отраслях, при производстве майонезов, кетчупов.

Крахмал картофельный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

300

Углеводы, г: 

79.6

Картофельный крахмал является чистым углеводом, практически без содержания жира и белка. Крахмал известен в виде мелкого белого сыпучего порошка без вкуса и запаха, с характерным скрипом. При разведении водой и нагреве крахмал картофельный растворяется густеет, превращаясь в прозрачную вязкую клейкую массу.

Производят крахмал из специальных сортов картофеля, в которых повышено количество крахмалистых веществ. Картофельные клубни измельчают, промывают водой, полученные крахмалистые зёрна отстаивают, затем пропускают через центрифугу. Далее крахмал выпаривается и высушивается. Согласно ОСТ-18-158-74 картофельный крахмал в зависимости от содержания влаги делят на две марки:

• А – содержит 38-40% влаги
• Б – допустимая влажность составляет 50-52%.

Внутри марок крахмал разделяют по качеству на три сорта, первые два должны быть чисто белого цвета, III сорт допускает желтоватый цвет и наличие слегка кислого запаха.

Калорийность крахмала картофельного

Калорийность картофельного крахмала, в среднем, составляет 300 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от производителя.

Состав и полезные свойства картофельного крахмала

В составе картофельного крахмала немало калия, который способствует выведению из организма жидкости, поэтому его употребление может быть полезно для предотвращения отёков и нормализации артериального давления (calorizator). Обладая обволакивающими свойствами, крахмал защищает стенки желудка и кишечника от воздействия болезнетворных бактерий, препятствует возникновению гнилостных процессов.

Вред крахмала из картофеля

Крахмал картофельный – простой углевод, который даёт быстрое, но недолгое насыщение и прилив энергии. Известны случаи индивидуальной непереносимости продукта.

Использование крахмала картофельного

Картофельный крахмал используют для производства клейстера, обойных клеев, клейкой бумаги и ленты. В качестве гигроскопического порошка крахмалом посыпают резиновые изделия (например, перчатки).

Крахмал картофельный в кулинарии

Крахмал используют как загуститель соусов, подлив и киселей, в качестве альтернативы пшеничной муки для приготовления сдобной выпечки или фарша для котлет. Крахмалом посыпают тесто под ягодные и фруктовые начинки, чтобы они не «потекли». Крахмал картофельный добавляют в кремы, он быстро растворяется и не комкуется.

Выбор и хранение крахмала картофельного

Картофельный крахмал производят в герметичных полиэтиленовых упаковках, на которых указан срок годности. Перед покупкой следует взять пакет в руки и встряхнуть, чтобы исключить наличие комков. Свежий крахмал хрустит даже сквозь упаковку, если на него надавить.

Хранят крахмал картофельный в стеклянной или керамической посуде, плотно закрытым, в сухом и прохладном месте до 2-х лет.

Больше о картофельном крахмале смотрите в видеоролике «Коварный крахмал. В чём заключается вред?» youtube-канала «Зелёный Контур».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Мы уже писали, что крахмал – самый распространённый углевод на свете: картошка, мучное, крупы, все зерновые и бобовые по большей части состоят из крахмала. Плохая новость (да и не новость, вообще-то) состоит в том, что крахмал состоит из длинных и разветвлённых цепей, звеньями которой служит глюкоза. Стоит нам положить в рот кусок хлеба или откусить от вареной картофелины, как крахмал начинает распадаться на отдельные молекулы глюкозы, которые, как мы знаем, легко и с удовольствием превращаются в лишний жир.

Хорошая новость (и это для многих, действительно, новость) в том, что так ведёт себя не весь крахмал. Небольшая его часть, проходя сквозь пищеварительную систему, остаётся нетронутой. Он не переваривается, не всасывается и не наносит вреда, а даже полезен Это так называемый устойчивый, или резистентный, крахмал. Многочисленные исследования показывают, что он очень благотворно влияет на здоровье человека.

Устойчивый крахмал бывает четырёх типов и встречается в самой разной еде: первый тип содержится в зерновых, семенах и бобовых. Этот крахмал прочно связан с клетчаткой и, как сама клетчатка, резистентен к перевариванию. Второй тип содержится в сырой картошке и зелёных неспелых бананах и сырой кукурузе, например. Третий тип также содержится в некоторых приготовленных и охлажденных углеводистых продуктах, например, картошке и рисе. Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала становится менее растворима и более устойчива к перевариванию. Четвёртый тип – это крахмал, который становится устойчивым в результате химической обработки и не встречается в натуральной еде. Эта классификация несколько условна, потому что, как видно, в одном продукте может быть несколько типов устойчивого крахмала. Впрочем, всё это не так уж важно, главное, что следует из этой классификации:

В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный. То же самое происходит, когда мы жарим или варим картошку. В целом, термическая обработка играет решающую роль в том, сколько в продукте останется устойчивого крахмала.

Суть полезной работы устойчивого крахмала такая же, как у растворимых пищевых волокон: он целым и невредимым проходит через желудок и тонкий кишечник, затем попадает в толстый кишечник, и там служит отличной питательной средой для полезных бактерий.

Мы можем думать, что полезные бактерии – это такая абстракция из рекламы йогуртов. На самом деле, от количества и разнообразия этих самых полезных бактерий напрямую зависит наше здоровье и даже жизнь. Не углубляясь в подробности, количество бактерий в каждом из нас в десять раз превышает количество наших собственных клеток. Каждая бактерия в сотни раз меньше, чем наши клетки, тем не менее, в кишечнике человека среднего веса содержится около полутора килограммов чистой микробиоты (микрофлоры). И все эти сотни миллиардов микроорганизмов защищают нас от возбудителей тяжелых болезней. И все они требуют еды, а именно – пищевых волокон и устойчивого крахмала. Именно поэтому мы всё время слышим про пользу клетчатки – её едят наши бактерии. Правда, не всю, а только так называемую растворимую клетчатку. Нерастворимая клетчатка, которой богаты отруби и многие цельнозерновые продукты, не может служить кормом для бактерий и является почти бесполезным балластом. Поэтому, если реклама утверждает, что какой-то продукт богат клетчаткой, совсем не факт, что это как-то пойдёт на пользу вашей микрофлоре. Но зато теперь мы также знаем, что эти бактерии охотно едят и устойчивый крахмал, который доходит до толстой кишки. Бактерии превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным “топливом” для клеток стенок кишечнике и делают много полезного для нашего организма. В этом и заключается главный парадокс резистентного крахмала – в отличие от всех прочих углеводов, он превращается не в сахар, а в очень полезный жир.

Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике, резистентный крахмал также, вероятно, снижает риск рака кишечника. Кроме того, многие исследования (например, прочесть их можно здесь, здесь, здесь и здесь) показывают, что, в отличие от обычного крахмала, резистентный увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и снижает уровень глюкозы в крови. Обычный крахмал всё делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие. По некоторым данным, если в день съедать 15-30 граммов устойчивого крахмала, то всего за четыре недели чувствительность к инсулину увеличивается на 33-50 процентов.

Резистентный крахмал попал в фокус научного сообщества относительно недавно, поэтому по многим направлениям исследования были проведены только на животных. Но и они дают очень интересные результаты: резистентный крахмал может благотворно влиять на зрение (см. здесь и здесь), предотвращать возрастные изменения мозга, улучшать функцию почек.

Наконец, есть данные, что устойчивый крахмал, как и растворимые пищевые волокна, помогает похудеть: и то, и другое предотвращает голод, снижает аппетит, и даже помогает организму “сжигать” жир. Правда, больших качественных исследований на людях, которые прямо доказывали бы, что резистентный крахмал способствует похудению, пока что просто не существует. Наверняка пары ложек картофельной муки недостаточно для того, чтобы действительно сбросить вес, но вкупе с другими средствами резистентный крахмал вполне может отлично работать.

И вот тут мы подходим к одной из ключевых проблем в питании современного человека: мы потребляем слишком мало резистентного крахмала и слишком много крахмала обычного. Питаясь современной “индустриальной” едой, богатой рафинированными углеводами, мы всё делаем наоборот: сами набираем лишний вес, а жизненно-важную микрофлору кишечника держим на голодном пайке. В шведском журнале “LCHF Magasinet” (Nr. 2, 2014) приводятся данные по суточному потреблению резистентного крахмала в разных странах мира:

Швеция	4 г
США	5 г
Италия	8,5 г
Китай	15 г
Страны “третьего мира”	30-40 г

Многие источники приводят 30 г в качестве рекомендованной нормы, но большинство из нас эту норму сильно не добирают.

Ахиллесова пята LCHF

Мы уже не раз писали о том, как низкоуглеводное и высокожировое питание по принципу LCHF способно решить многие метаболические проблемы. Так можно ли с помощью этого метода решить заодно и этот вопрос? Увы, нельзя: в LCHF, особенно, в более строгой версии, слишком мало источников резистентного крахмала и растворимой клетчатки. В растущих над поверхностью земли овощах его практически нет, или есть, но слишком мало: например, для того, чтобы хорошо “накормить” свои кишечные бактерии, вам понадобится съесть 3-4 кг сельдерея. Исследования подтверждают: следование низкоуглеводной диете ведёт к уменьшению концентрации масляной кислоты и количества полезных бактерий. Это, безусловно, проблема и она требует решения.

Как добавить резистентный крахмал к своей диете?

Проблема с резистентным крахмалом в том, что в натуральной пище он идёт вместе с большим количеством обычного. Картошка, овсянка, бананы – всё это углеводистая еда, которая не подходит для LCHF. Также резистентного крахмала довольно много в фасоли, зелёном горошке и других бобовых. В целом работает такое правило: в сырой еде резистентного крахмала больше, чем в жареной или запеченной, а в жареной больше, чем в тушёной или варёной. Что ещё раз подтверждает давно известный факт, что готовить те же овощи нужно легко и быстро, чтобы сохранить не только витамины, но и полезный крахмал. Процесс перехода крахмала из одного состояния в другое зависит от термической обработки: при нагревании увеличивается доля простого крахмала, при охлаждении – резистентного. Но это не значит, что можно смело налегать на картофельный салат. В сваренном и охлаждённом картофеле резистентного крахмала всего 3,2% – т.е. почти в 4 раза меньше, чем простого крахмала. Так же обстоят дела и с варёной чечевицей – ок. 25% резистентного крахмала, и 75% – простого. У холодных макарон и риса пропорция ещё хуже. Так как же набрать свою рекомендованную 30-граммовую дозу, не выходя за рамки LCHF? Решение это дилеммы очень простое: сырой картофель.

В сыром, не прошедшем термическую обработку картофеле практически весь крахмал находится в резистентной форме. Единственная проблема состоит в том, что в сыром виде картофель ужасно невкусный, но можете не беспокоиться – грызть сырую картошку вам никто не предлагает. Достаточно просто извлечь из неё крахмал. А делается это очень просто:

Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твёрдую не позеленевшую картошку и потрите её на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал.

Во-вторых, в магазинах продаётся картофельная мука – перемолотый сушёный картофель. На 80% эта мука состоит из крахмала, причем 97,6% этого крахмала является резистентным. Этот очень простой и недорогой продукт способен в буквальном смысле слова творить чудеса и в последнее время он стремительно набирает популярность в кругах сторонников LCHF и палеодиеты. Есть много свидетельств того, как регулярное употребление картофельной муки в комбинации с LCHF помогает решить многие проблемы с пищеварением, преодолеть “плато” при потере веса, улучшить показатели сахара в крови. Но важно помнить: картофельную муку нельзя нагревать выше 50% – иначе прекрасный резистентный крахмал превратится в своего “злого близнеца” – простой крахмал, о вреде которого мы так много писали. И этот процесс практически необратим – в нагретой и охлажденной картофельной муке остается только 4,75% резистентного крахмала.

Практические рекомендации

Вполне возможно, что ваша микрофлора уже сильно истощена длительным голоданием и начинать её “подкармливать” надо осторожно. Журнал LCHF Magasinet (Nr.2, 2014) предлагает следующий алгоритм:

1. Начните с того, что пополните запас полезных бактерий. Для этой цели хорошо подойдут ферментированные овощи: квашенная капуста, кимчи. Только не пастеризованные, конечно. Можно попить пробиотики в капсулах – особенно, если вы принимали антибиотики, или придерживались длительное время жесткого варианта LCHF. Йогурты с бифидобактериями тоже могут быть полезны, но не ясно, какая часть бактерий доживает до толстой кишки.

2. Ешьте сливочное масло! Оно содержит масляную кислоту, хотя не вполне ясно, сколько её доходит до толстой кишки, где от неё самая большая польза.

3. Увеличьте потребление “животной клетчатки” – т.е. продуктов, которые тоже могут подкармливать вашу микрофлору. К ним относится кожа (например, рыбы, курицы), субпродукты, хрящи, сухожилия и т.д. Этих продуктов много в рационе народов, ведущих традиционный образ жизни (например, эскимосов) и считается, что они очень благотворно влияют на их здоровье. Ещё один хороший вариант: неочищенные креветки. Кератин в панцире прекрасно подкормит ваши бактерии.

4. Постепенно увеличивайте потребление продуктов, содержащих растворимую клетчатку: овощей – таких как сельдерей, брюссельская капуста, спаржа, артишоки; некоторых корнеплодов – лука, моркови; семян льна, псиллиума.

5. Начинайте тестировать резистентный крахмал в виде картофельной муки. Начинайте с пары чайных ложек в день и постепенно доведите приём до 3-4 столовых ложек. Можно разводить её в воде или жирном йогурте и пить или добавлять в холодные соусы, готовые холодные блюда. Дальнейшее увеличение дозы никакой пользы уже не принесёт.

6. Если всё идёт хорошо, у вас должна повыситься чувствительность к инсулину, понизиться уровень сахара в крови натощак и в целом улучшиться состояние желудочно-кишечного тракта. Далее вы можете пробовать и другие источники резистентного крахмала: небольшое количество бобовых – прежде всего, чёрных бобов, зелёные бананы, орехи кешью и арахис. Но если вы при этом следуете и принципам LCHF, что мы вам, конечно, рекомендуем, то тут вам понадобится внимательно следить за общим количеством обычных углеводов, чтобы не выйти за рекомендованные методом рамки.

И если вам уж совсем невтерпеж захочется картошки, пасты или риса – ок, съешьте немного, но только в холодном виде. По крайней мере, сознание того, что вы выполняете норму потребления полезного резистентного крахмала, несколько облегчит вашу совесть при поедании суши. Главное, не злоупотребляйте этим слишком часто.

Здоровые LCHF-продукты в нашем онлайн-магазине

 

Читайте также:

Что такое псиллиум и зачем его едят

Творожные оладьи с псиллиумом

Как это работает?

Что здесь едят?

Сколько сахара мы съедаем с йогуртами, сырками и творожками?

Эритритол – сладкий, но не гадкий

Синдром раздражённого кишечника: проблема не в глютене, а в FODMAP-углеводах

Почему мясоеды чаще болеют раком кишечника?

Бактерии заставляют нас худеть и полнеть. И они не любят фаст-фуд

Можно ли превратить рис в низкоуглеводный продукт?

Кукурузный крахмал по сравнению с Flour Nutrition

Вы можете использовать кукурузный крахмал и универсальную муку в качестве загустителей в соусах, подливках, пудингах и пирогах. Мука также часто используется в выпечке. Кукурузный крахмал и мука — это продукты с высоким содержанием углеводов, которые в некоторых рецептах взаимозаменяемы, но мука содержит некоторые питательные вещества, которых нет в кукурузном крахмале.

Их калорийность аналогична

Порция кукурузного крахмала в 1 унцию содержит 107 калорий, порция белой муки в 30 мл — 102 калории, а каждая унция цельнозерновой муки — 95 калорий.Потребление большего количества калорий, чем вы расходуете, может привести к увеличению веса, но разница между калорийностью кукурузного крахмала и пшеничной муки невелика. Выбор кукурузного крахмала или муки при приготовлении блюд вряд ли существенно повлияет на ваш вес. Кукурузный крахмал и мука содержат менее грамма жира на порцию в 30 грамм.

Углеводы и клетчатка

Кукурузный крахмал и мука не содержат сахара. Пищевые волокна — это полезный для сердца углевод в некоторых растительных продуктах, а отруби в цельнозерновых продуктах, например, в цельнозерновой муке, богаты клетчаткой.Порция кукурузного крахмала в 30 граммов содержит 26 граммов углеводов, включая 0,3 грамма пищевых волокон. Унция белой муки содержит 21 грамм углеводов и 0,8 грамма пищевых волокон, а унция цельнозерновой муки содержит 20 граммов углеводов и 3 грамма пищевых волокон.

Содержание витаминов и минералов

Цельнозерновые продукты, такие как цельнозерновая мука, являются естественными источниками магния, железа, селена, тиамина и ниацина. Рафинированные зерна, такие как белая мука, теряют эти естественные питательные вещества в процессе очистки.Процесс обогащения включает замену железа, ниацина и тиамина. Обогащенная белая мука также содержит рибофлавин и фолиевую кислоту, которых нет в больших количествах в цельнозерновой муке. Кукурузный крахмал почти не содержит необходимых витаминов и минералов.

Информация о непереносимости глютена

Глютен — это белок пшеницы, который может вызвать газы, вздутие живота и диарею, если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена. К продуктам, содержащим глютен, относятся белая и цельнозерновая пшеничная мука, выпечка, содержащая пшеничную муку, и продукты, загущенные мукой, такие как некоторые подливы, соусы и заварные кремы.Единственный способ предотвратить симптомы при непереносимости глютена — избегать употребления продуктов с глютеном. Если у вас аллергия на пшеницу или непереносимость глютена, в качестве загустителя лучше выбрать кукурузный крахмал вместо муки.

Картофельный крахмал против пшеничной муки

калорий

Пшеничная мука и картофельный крахмал высококалорийны . Пшеничная мука содержит немного больше калорий (8%), чем картофельный крахмал по весу — пшеничная мука содержит 361 калорию на 100 грамм, а картофельный крахмал — 333 калории.

По соотношению макроэлементов картофельный крахмал содержит меньше белка, больше углеводов и меньше жира по сравнению с пшеничной мукой на калорийность. Картофельный крахмал имеет соотношение макроэлементов 0: 100: 0, а для пшеничной муки 14: 82: 4 для белка, углеводов и жиров из калорий.

Макросоотношение калорий:

	Картофельный крахмал	Мука пшеничная
Белок	~	14%
Углеводы	100%	82%
Жир	~	4%
Спирт	~	~

Крахмал против муки: как они влияют на ваше здоровье?

В чем разница между крахмалом и мукой?

Когда вы готовите и запекаете, вы часто будете сталкиваться с крахмалом (например, кукурузным крахмалом или рисовым крахмалом) и мукой (например, кукурузной мукой или рисовой мукой).

Оба этих продукта были получены на одном и том же растении, будь то зерно коричневого риса, зерно кукурузы или картофель.Мука прошла минимальную обработку и часто может считаться цельным зерном, в то время как крахмал подвергается интенсивной обработке, чтобы удалить все, кроме… ну, крахмала.

Крахмал — это всего лишь один шаг до сахара.

Всем известно, что цельнозерновой хлеб содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белый. Если бы существовала такая вещь, как пшеничный хлеб с крахмалом, ее бы еще больше убрали.

Крахмал практически не содержит питательных веществ, кроме калорий.Большинству людей в Северной Америке не нужно больше крахмала или калорий.

Многие из безглютеновых продуктов содержат МНОГО крахмала. Многие из рецептов без глютена, которые вы видели в Интернете, рекомендуют до 40% крахмала. Возможно, именно поэтому исследования показали, что люди, которые некоторое время придерживаются безглютеновой диеты, набирают вес, по сравнению с их сравнениями с употреблением глютена.

Посмотрите на рисунки ниже. Вы увидите, что крахмал — это просто большой список нулей, когда дело доходит до витаминов и минералов.

Обратите внимание, что кукурузная мука содержит в 16 раз больше белка, бесконечно больше большинства витаминов (так как кукурузный крахмал имеет НОЛЬ) и во много раз больше минералов.

Не на фото тот факт, что цельнозерновая кукурузная мука также содержит в несколько раз больше клетчатки, имеет гораздо более низкий гликемический индекс и вызывает меньше воспалений.

Copyright © Randy Fritz. Вы можете поделиться этой статьей со всеми, кто, по вашему мнению, может извлечь пользу из этой информации, если вы отдаете должное Real Food for Life, добавляя ссылку на домашнюю страницу www.RealFoodforLife.com или прямая ссылка на публикацию.

Подписаться на информационный бюллетень

Получайте полезные, вкусные веганские рецепты без глютена и полезные советы по образу жизни, которые присылают вам два раза в месяц.

углеводов в кукурузном крахмале для загущения супов, соусов и т. Д.

Когда вы ограничиваете углеводы, сделать соус, тушеное мясо, подливку или суп может быть непросто.Знание количества углеводов в кукурузном крахмале по сравнению с альтернативами поможет вам выбрать загуститель, который лучше всего подходит для вашей диеты, а также определит, какое количество агента вам нужно использовать.

Традиционные загустители, такие как мука или кукурузный крахмал, могут работать, если вам нужно только небольшое количество, но альтернатива крахмалу с низким содержанием углеводов может быть предпочтительнее, если рецепт требует больше загустителя или содержит другие ингредиенты с высоким содержанием углеводов. Независимо от того, каковы ваши цели по потреблению углеводов, есть загуститель, который подойдет для любого блюда, которое вы готовите.

Белая или цельнозерновая мука

Белая мука — самый распространенный загуститель, используемый в соусах. На столовую ложку белой муки приходится 6 граммов углеводов, которые сделают одну чашку подливки (в которой есть загустители из мяса) или жидкого соуса густыми. Имейте в виду, что вам нужно добавить больше муки и, следовательно, углеводов для более густых рецептов: вам понадобятся две столовые ложки муки, чтобы загустеть соус до средней густоты, и три для густого соуса.

В столовой ложке цельнозерновой муки их 4.5 граммов углеводов. Имейте в виду, что для загустения соуса обычно требуется немного больше пшеничной муки, чем белой, и это может немного изменить вкус блюда, в которое вы его добавляете. Мука без глютена, такая как рисовая мука, работает так же, как пшеничная мука, когда дело доходит до загустения соусов, и содержит примерно такое же количество углеводов.

Если вы используете муку для загущения соуса, вы не можете добавлять ее напрямую, так как это приведет к образованию комков. Лучше всего добавлять его в соус для заправки — нагрейте его с жиром, например маслом или сливочным маслом, и готовьте в течение минуты или двух (постоянно помешивая), чтобы избавиться от привкуса сырой муки.Затем влейте жидкость.

Чем дольше вы готовите, тем темнее будет румянец. Некоторые рецепты требуют более темного заправки, но загущающая способность муки уменьшается по мере приготовления заправки, поэтому для целей с низким содержанием углеводов лучше всего подходит белый за.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал содержит 7 граммов углеводов на столовую ложку, но он имеет большую загущающую способность, чем мука, поэтому вы можете использовать меньше, чем указано в рецепте. По словам производителей кукурузного крахмала, для достижения тех же результатов загустения вам нужно вдвое меньше кукурузного крахмала, чем муки.Если в вашем рецепте требуется только одна столовая ложка загустителя, кукурузный крахмал может быть вариантом с низким содержанием углеводов.

Соусы, загущенные кукурузным крахмалом, менее непрозрачны и будут более глянцевыми, чем соусы с мукой. Кукурузный крахмал обычно добавляют в холодную воду, а затем в соус (взбейте или взболтайте в небольшой емкости, чтобы смешать), и вам не нужно сначала беспокоиться о его приготовлении. Однако кукурузный крахмал может сделать продукты меловыми, если они недоварены.

Мука из корня стрел

Если вы ищете простой способ сделать соус более густым, не изменяя вкуса еды, попробуйте вместо этого использовать муку из аррорута.Мука аррорута — это мелкий белый порошок, сделанный из сушеных клубней. По количеству углеводов он похож на кукурузный крахмал и используется таким же образом, за исключением того, что он имеет более глянцевый вид. Кроме того, он лучше противостоит кислым жидкостям, чем кукурузный крахмал.

Используемая в кулинарии мука из аррорута имеет вдвое большую загущающую способность, чем пшеничная мука. В отличие от пшеничной муки, она не меняет вкус пищи.

Используйте муку из аррорута, чтобы загустить соусы, которые должны оставаться прозрачными. Обратите внимание, что, хотя он хорошо замораживается, он не разогревается успешно и не может использоваться при высоких температурах или в рецептах, требующих длительного времени приготовления.

Альтернативные загустители

Если вы вообще не хотите использовать крахмалы в качестве загустителей, есть несколько альтернатив, например овощи, молочные продукты, яйца, орехи и семена. Выбор альтернативы зависит от того, что вам нужно приготовить, и любых других диетических ограничений.

Овощные жевательные резинки

С такими названиями, как гуаровая камедь и ксантановая камедь, овощные жевательные резинки могут показаться не аппетитными, но пусть это вас не пугает. Оба загустителя изготовлены из растительного волокна, которое впитывает воду и образует гелеобразную вязкую консистенцию.Овощные жевательные резинки не содержат глютен и часто используются в качестве загустителей в коммерческих продуктах. Вы можете купить их в магазинах здорового питания и в Интернете.

Большинство марок гуаровой и ксантановой камеди содержат от 6 до 9 граммов углеводов на столовую ложку.

В зависимости от того, чего требует ваш рецепт, вам может даже не потребоваться полная порция. Например, чтобы использовать овощные жевательные резинки для загущения соусов, вам нужно всего лишь немного добавить в соус при взбивании. Делайте это медленно, потому что из-за слишком большого количества соус загустеет, и еда останется на ощупь.

Овощное пюре

Овощное пюре особенно хорошо подходит для загустения кремовых супов, а также для соусов. Практически любой приготовленный овощ можно смешать и использовать для загущения супа или соуса, но подумайте, как вкусы будут сочетаться друг с другом; например, пюре из брокколи, вероятно, будет хорошим загустителем для тыквенного супа.

Другие овощные пюре, которые вы можете использовать, включают:

• Томатная паста (3 грамма углеводов на 1 столовую ложку)
• Баклажаны, кабачки, другие тыквы (от 3 до 5 г на чашку)
• Цветная капуста (5 г на чашку)
• Корнеплоды (от 5 до 10 граммов на чашку)

Молочные продукты

Сливки густеют по мере того, как они уменьшаются, поэтому, если вы добавите сливки в соус и вскипятите его, соус загустеет больше, чем при уменьшении без сливок.Сметана — это уже загустевшая версия сливок, которую легко взбить в соус. Одна столовая ложка сметаны добавляет в блюдо всего треть грамма углеводов.

Сливочный сыр, который гуще сметаны, также можно использовать в качестве загустителя, хотя он придает особый аромат. Одна столовая ложка обычного сливочного сыра содержит 0,6 грамма углеводов. Вы также можете добавить холодное масло в конце приготовления соуса для сковороды, чтобы добиться эффекта загустения. Хотя масло не добавляет углеводов, оно добавляет жир и калории.

Яйца

Одно большое яйцо содержит около 0,6 грамма углеводов. Яичный желток, смешанный с жиром, является эффективным загустителем; представьте себе консистенцию майонеза или голландского масла, которые сделаны из масла или сливочного масла и яичного желтка.

Как правило, не добавляйте желток непосредственно в острый соус, иначе он будет взбивать. Чтобы этого не произошло, темперируйте желток, добавляя в него небольшое количество соуса, чтобы постепенно довести его до температуры. Затем добавьте в соус темперированный желток.

Гайки

Земляные орехи издавна использовались для загущения соусов, и этот традиционный прием эффективен.Также хорошо подходят ореховые масла, такие как арахисовое и миндальное. Столовая ложка арахисового масла добавляет около 3,6 грамма углеводов (некоторые марки арахисового масла содержат добавленный сахар, поэтому углеводов может быть больше). Миндальное масло добавляет 3 грамма углеводов на столовую ложку.

Кокосовое масло — еще один вариант. Это не добавит углеводов в ваше блюдо. Чистое кокосовое масло (без добавления подсластителя) содержит около 3,5 граммов углеводов на столовую ложку. Вы можете купить баночки или лепешки с концентрированным кокосовым кремом для использования в качестве загустителя.Будьте осторожны, не путайте кокосовое масло с одноименными смесями кокосовых напитков, так как в них добавлен сахар.

Семена

Семена чиа расширяются и сгущают жидкости, но они могут быть зернистыми, поэтому обычно не подходят для соусов. Они лучше всего подходят для загустения напитков, превращая соки в коктейли. Семена чиа добавляют около 6 граммов углеводов на столовую ложку.

Слово от Verywell

С помощью нескольких новых кухонных приемов вы сможете наслаждаться соусами, супами и подливками с низким содержанием углеводов, но сохраняющими желаемую густую консистенцию.Вы даже можете обнаружить, что эти варианты вам нравятся больше, чем традиционные методы.

калорий из крахмала по сравнению с сахаром | Live Healthy

Мелоди Энн Обновлено 13 апреля 2018 г.

Крахмал и сахар — это углеводы, которые вы должны иметь в своем рационе. У углеводов плохая репутация, но они нужны вам для подпитки вашего тела. В процессе пищеварения крахмал и сахар распадаются на глюкозу — предпочтительный источник энергии в вашем организме. Оба типа углеводов в конечном итоге не только превращаются в одну и ту же форму, но и содержат одинаковое количество калорий на грамм.

Углеводы и калории

И крахмал, и сахар содержат 4 калории в каждом грамме. Поскольку они являются идеальным источником топлива для клеток, большая часть калорий в вашем рационе должна поступать из них. Примерно от 45 до 65 процентов калорий, которые вы потребляете, должны составлять углеводы — комбинация крахмала и сахара, советуют диетические рекомендации для американцев. Диета на 2000 калорий означает, что вы можете получать от 900 до 1300 калорий из углеводов каждый день.Просто разделите на 4 калории, которые вы получите из каждого грамма углеводов, чтобы преобразовать калории в граммы. В этом случае вашей целью должно быть от 225 до 325 граммов углеводов.

Крахмал в вашем рационе

Пшеничный хлеб, зерна, бобы, картофель, хлопья с отрубями, кукуруза, тыква и горох — это лишь некоторые из полезных продуктов, которые отличаются высоким содержанием крахмала. Вы также получите крахмал из обработанных пищевых продуктов — именно этих углеводов вам следует избегать. Белый хлеб, макаронные изделия и крекеры из белой муки — это продукты с высоким содержанием крахмала, которые почти похожи на нездоровую пищу.Несмотря на то, что каждый грамм крахмала из натуральных продуктов содержит такое же количество калорий, как и грамм крахмала в этих обработанных пищевых продуктах, нездоровая пища не содержит столько клетчатки или витаминов и минералов. Обычно вы не увидите граммов крахмала на этикетке. Просто вычтите из общего количества углеводов граммы сахара и клетчатки; у вас остался крахмал.

Сахара, которых следует избегать

Некоторые сахара являются натуральными, например фруктоза из фруктов и лактоза из молока. Не позволяйте сахару, содержащемуся в этих натуральных продуктах, беспокоить вас, поскольку в некоторых случаях вы также получите витамины, минералы и даже клетчатку.Добавленный сахар из выпечки, конфет и газированных напитков — большая проблема. Эти промышленные продукты часто содержат мало питательных веществ, кроме калорий из глюкозы. Прочтите этикетку с информацией о пищевой ценности и обратите внимание на кукурузный сироп, мальтозу, декстрозу, мед, концентрат сока, кукурузный подсластитель и, конечно же, сахар. Эти подсластители — именно те, за которыми вам стоит следить. Мужчинам следует ограничиться потреблением всего 150 калорий или 39 граммов в день из добавленных сахаров, в то время как женщины не должны потреблять более 100 калорий, или 25 граммов, из добавленных сахаров в день.

Особые опасения

Уменьшите потребление крахмала и сахаров, особенно добавленных сахаров, если у вас диабет. Если вам недавно поставили диагноз, Американская диабетическая ассоциация рекомендует ежедневно употреблять от 135 до 180 граммов углеводов, или от 540 до 720 калорий. Поэтому, если вы регулярно едите три раза в день, вы можете получать от 40 до 60 граммов углеводов за каждый прием пищи, хотя ваши конкретные потребности могут быть более или менее высокими. В этом случае убедитесь, что крахмал и сахар поступают из цельного зерна, нежирных молочных продуктов, овощей, бобов, орехов и бобовых, а не из обработанных пищевых продуктов.Если вы едите слишком много продуктов с добавлением сахара, сахар не только поднимет уровень глюкозы в крови, но и не получите клетчатку, необходимую для поддержания уровня глюкозы в нормальном диапазоне.

4 крахмала, которого нет на вашей тарелке — Основы здоровья от клиники Кливленда

Вы отчаянно хотите сбросить 5 фунтов. Или, может быть, 10. Но ваша шкала не покажет вам число, которое вы ищете.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр.Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Если бы вы добавили крахмал в глубину, смогли бы вы избавиться от этого упрямого веса?

Ответ — да.

Хотя не все крахмалы вредны, употребление слишком большого количества обработанных крахмалов может замедлить ваш прогресс в похудании, говорят наши диетологи. Вот четыре типа, которых следует избегать:

1. Хлеб белый и прочие мучные изделия из рафинированной муки

Бутерброды занимают центральное место в американском меню.А сыр и крекеры могут быть нашей любимой закуской.

Тем не менее, «белый хлеб, крекеры и макароны — это крахмалистые продукты с высоким содержанием калорий и углеводов, но с низким содержанием клетчатки, белка и питательных веществ», — говорит Анна Тейлор, магистр медицины, доктора медицинских наук, LD, CDE.

Кристин Киркпатрик, магистр медицины, доктора медицинских наук, LD, добавляет: «Они — абсолютный сахар — без какой-либо выгоды».

Эти простые крахмалы перевариваются так быстро, что повышают уровень глюкозы, как сахар, и вскоре после этого остаются голодными.

Что может привести к перееданию и (тьфу) увеличению веса.

Если вы хотите полакомиться хлебом и крекерами, выбирайте цельнозерновые (остерегайтесь мультизерновых; в основном это белая мука). Ищите бренды с минимальным добавлением сахара и ингредиенты, которые вы знаете.

В качестве альтернативы пасте попробуйте пасту из цельнозерновой или бобовой. Их клетчатка позволит вам дольше чувствовать сытость.

Еще лучше: приготовьте лапшу из цукини (зудл), пастернака (пудель), сладкого картофеля (пудели) или других овощей.Их ценные питательные вещества и клетчатка помогают компенсировать потребление калорий.

2. Зерновые

Американцы любят хлопья для завтрака. За исключением того, что мы едим его утром, днем ​​и ночью.

«Сухие завтраки — моя любимая мозоль», — говорит Дана Бандер, магистр здравоохранения, RD, LD, CDE. «По сути, это зёрна, прошедшие предварительную тепловую обработку, переработанные в соблазнительные формы и рекламируемые как здоровые завтраки».

На самом деле, говорит она, хлопья заставляют ваш сахар в крови взлетать до небес, особенно когда их подают с молоком, еще одним быстро усваиваемым углеводом.

Это нехорошо, особенно если у вас преддиабет или диабет. «И никто не ест только одну порцию», — добавляет она.

Но цельнозерновые хлопья — это не ответ, — добавляет Юлия Зумпано, RD, LD.

«Скажем прямо, цельнозерновые крупы все еще перерабатываются. И в большинстве из них есть немного — если не тонна — добавленного сахара, поэтому они не будут иметь вкус картона », — говорит она.

Если вы любите хлопья на завтрак, попробуйте приготовить цельнозерновые продукты, такие как овес, киноа или ячмень.

«Ночной овес очень просто.Вы можете есть их холодными и посыпать измельченными орехами и свежими фруктами », — говорит г-жа Зумпано.

Еще лучше: зарядитесь энергией в течение всего утра с помощью завтрака с высоким содержанием белка, такого как яйца, частично обезжиренный творог или сыр рикотта, или греческий йогурт с поджаренным овсом, орехами и / или фруктами.

3. Белый рис

Белый рис может быть одним из основных продуктов азиатской, мексиканской и других кухонь, которые мы любим. Но поскольку в нем отсутствуют клетчатка и белок, это просто еще один пустой углевод, — говорит Анна Тейлор.

Как и другие пустые углеводы, белый рис быстро переваривается и усваивается, в результате чего уровень сахара в крови повышается быстрее.

«Обычно за этим следует повышенный голод до большего количества переработанных углеводов или сладких лакомств», — предупреждает она.

«Употребление пустых углеводов может привести к порочному кругу тяги, которая может полностью сорвать ваш план питания, составленный из лучших побуждений».

Попробуйте заменить белый рис в своих японских, тайских или вегетарианских блюдах настоящим: коричневым или диким рисом (или другим цельнозерновым рисом, например киноа).

Это даст вам чувство удовлетворения раньше, и вы с меньшей вероятностью продолжите есть.

4. Белый картофель без кожи

Жареные, запеченные, пюре, картофельные оладьи — кто не любит картофель?

По правде говоря, не многие из нас.

Но одно предостережение: «Белый картофель без кожицы имеет очень высокий гликемический индекс, то есть он быстро повышает уровень сахара в крови», — говорит Кейт Паттон, мед.

В зависимости от того, что вы едите с белым картофелем без кожи, у вас может резко упасть уровень сахара в крови и быстро упасть энергия. «Вы можете почувствовать голод довольно скоро после этого», — говорит она.

Итак, как бы вы ни любили картошку, попробуйте добавить ее кожицу. Клетчатка кожи замедляет пищеварение и дольше сохраняет чувство сытости. (Вам также пригодятся калий, фосфор, а также витамины B и C картофеля.)

«Попробуйте приготовить картофельное пюре с кожурой», — говорит она. «Или запеките красный картофель с другими любимыми овощами, добавьте свое любимое масло и приправьте чесноком и перцем».

Почему это важно

От старых привычек трудно избавиться, и сокращение пустых углеводов может стать проблемой.Но важно ограничить употребление обработанных продуктов и увеличить количество свежих продуктов в своем рационе.

«Если вы едите достаточно здоровую пищу и достаточно долго, вы можете похудеть», — говорит г-жа Бандер.

«Вы также можете обнаружить, что вам нужно меньше лекарств для лечения диабета, артериального давления, холестерина или боли».

крахмал против муки — в чем разница?

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Кулинарное искусство произвело бесспорно длинный список, казалось бы, неотличимых ингредиентов.К маслу и жиру добавляют муку и крахмал. В конце концов, принять крахмал за муку нет ничего удивительного, поскольку они используются и для приготовления пищи, и для выпечки.

Само собой разумеется, что мука и крахмал играют жизненно важную роль в бесчисленных рецептах. Независимо от того, используете ли вы их в качестве загустителей для соусов, панировки для жарки или в качестве основных компонентов для выпечки — избежать этих двух ингредиентов практически невозможно.

Это подводит нас к центральному вопросу: в чем разница между крахмалом и мукой? Крахмал — это простой углевод, а мука — это порошок, полученный при измельчении сырых цельных зерен.Мука содержит большое количество крахмала, но крахмал не содержит муки. Крахмал содержит пустые калории, а мука содержит белок и минералы. Их можно точно так же использовать в кулинарии, но крахмал лучше подходит для жарки во фритюре, так как он делает панировку более хрустящей.

Конечно, этот краткий ответ вряд ли коснется поверхности. Вот почему, чтобы должным образом решить этот вопрос, в этом руководстве будут подробно рассмотрены конкретные характеристики, питательная ценность и практическое применение этих двух продуктов на кухне.Так что обязательно продолжайте читать.

Крахмал против муки — как они производятся

Глядя на крахмал и порошок и основываясь исключительно на их внешнем виде, было бы легко спутать их.

В конце концов, это белый порошок с почти идентичной текстурой. Кроме того, они также получены из растений — это может быть картофель, пшеница, зерна риса или кукуруза.

Несмотря на общее происхождение, одно из разительных различий между мукой и крахмалом — это объем переработки , который требуется для их производства. Цельнозерновая мука, например, требует минимальной обработки.

С другой стороны, производство крахмала — это совсем другая история, так как почти все остальное нужно удалить, прежде чем вы сможете получить конечный продукт. Помните, что крахмал — это еще один шаг до того, чтобы считаться сахаром.

Чтобы по-настоящему понять эти вещества, мы должны внимательнее рассмотреть их оба.

Кукурузный крахмал

Что такое крахмал?

Вкратце, крахмал — это форма углеводов, хотя и простая.

Помните, что растений хранят свою избыточную энергию в виде крахмала. Это верно для злаков, таких как рис, кукуруза и пшеница, но это также относится и к таким культурам, как картофель .

Хотя крахмал происходит от растений и злаков, он проходит строгий процесс восстановления, прежде чем превратиться в белый порошок без запаха и вкуса . Тем не менее, он содержит следы атомов углерода, водорода и кислорода.

Крахмал, будучи простым углеводом, легко может производить глюкозу после переваривания.Глюкоза помогает обеспечить организм энергией, необходимой для его функционирования.

Тем не менее, становится предельно ясно, почему крахмал нашел множество применений на кухне. Например, крахмал обычно используется в качестве подсластителей и загустителей в рецептах .

Мука из коричневого риса

Что такое мука?

Мука, ​​с другой стороны, представляет собой порошок, который мы получаем при измельчении или измельчении сырых зерен.

Традиционно зерна дробят между камнями или колесами до тех пор, пока они не превратятся в белый порошок, с которым все мы знакомы.

Конечно, достижения в области технологий и современного оборудования сделали процесс более эффективным с годами, но та же концепция все еще применяется.

Мука из злаков бывает разных форм. Ниже перечислены некоторые из наиболее часто используемых сортов муки:

Обратите внимание, что на протяжении всей истории эта мука из злаков использовалась в качестве основных ингредиентов для различных основных продуктов питания в различных культурах по всему миру.

Выпекаете ли вы хлеб, готовите тесто или соусы, любой вид муки всегда будет незаменимым помощником в кладовой.

Крахмал против муки — правильное использование

Как вы, наверное, уже знаете, и мука, и крахмал — невероятно универсальные ингредиенты на кухне.

Ниже представлены различные способы их использования при жарке и приготовлении соусов. Это показывает, как их свойства могут повлиять на то, как они используются на кухне.

Приготовление соусов

Обратите внимание: и мука, и крахмал отлично подходят для приготовления густых соусов. Однако в этом отношении крахмал имеет явное преимущество. Ниже приводится краткое описание того, почему это так:

• Крахмал безвкусный — Тот факт, что крахмал не имеет вкуса, делает его идеальным загустителем для соусов. Это определение нейтрального вкуса. Это означает, что вам не придется корректировать рецепт для достижения желаемого вкуса при использовании крахмала, потому что он просто сливается с фоном, так сказать, и позволяет остальным ингредиентам сиять.
• Крахмал улучшает внешний вид соусов — После полного включения крахмала в соус он помогает создать глянцевый шпон.Это сделает ваш соус более соблазнительным и аппетитным.
• Крахмал не слипается — Одна из основных жалоб домашних поваров на муку заключается в том, что она имеет тенденцию к комкованию. Это означает, что вам придется поработать, чтобы сделать соус более однородным, если вы хотите добиться нужной консистенции. Конечно, при работе с крахмалом это не так, поскольку он никогда не становится комковатым в процессе приготовления.
• Крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука — По сравнению с мукой, крахмал имеет вдвое большую загущающую способность.Это означает, что вам также нужно использовать меньшие количества. Например, вместо 2 столовых ложек муки вам нужно будет использовать только 1 столовую ложку крахмала.

Конечно, это не означает, что при работе с соусами всегда следует выбирать крахмал, а не муку. Ниже перечислены некоторые преимущества муки:

• Мука универсальна — Здесь следует указать, что использование крахмала с соусами на основе уксуса или любыми сильнокислотными смесями было бы нецелесообразным.Это просто плохо смешается. К счастью, при работе с мукой этого не происходит.
• Мука лучше сочетается с жиром — Если вы работаете с жирными и масляными соусами, то мука определенно является идеальным выбором.

В конце концов, выбор использования крахмала или муки в конечном итоге зависит от типа соуса, который вы готовите.

Например, если вы делаете заварной крем или подливку, то крахмал будет вашим лучшим вариантом. Однако, если вы хотите чего-то сливочного, вы можете вместо этого использовать муку.

Жарка

Мука и кукурузный крахмал отлично подходят для жареной пищи. Из них получается отличная панировка. Однако есть тонкие различия, на которые следует обратить внимание.

А именно, мука не сможет дать вам идеальную хрусткость, которую мы все ищем при приготовлении рецепта жареной курицы.

Само собой разумеется, что крахмал — лучший вариант панировки для жарки. Он может дать вам идеальный золотисто-коричневый цвет и сладкий хруст, который вы хотите при каждом укусе.

Кстати, чтобы приготовить вкусные блюда во фритюре, вам нужен не только подходящий крахмал и / или мука, но и подходящая кастрюля!

Крахмал против муки — пищевая ценность

Теперь, когда мы установили различные процессы производства муки и крахмала, а также различные способы их использования, пришло время взглянуть на еще один важный аспект, который необходимо обсудить. Речь идет о пищевой ценности муки и крахмала.

Ниже приведена таблица, в которой показано количество витаминов и минералов, которые можно ожидать от кукурузной муки по сравнению с кукурузным крахмалом.

Пищевая ценность кукурузной муки и кукурузного крахмала

	Цельнозерновая мука	Кукурузный крахмал
Протеин	8,1 г	0,3 г
Витамин А	250 МЕ	0.0 МЕ
Витамин Е	0,5 мг	0,0 мг
Витамин К	0,4 мкг	0,0 мкг
Тиамин	0,3 мг	0,0 мг
Фолиевая кислота	29,2 мкг	0,0 мкг
Холин	25,3 мкг	0,0 мкг
Кальций	8,2 мг	2,5 мг
Магний	109 мг	3.8 мг
Фосфор	318 мг	16,6 мг
Калий	369 мг	3,8 мг
Селен	18 мкг	3,6 мкг

Как ясно видно из приведенной выше таблицы, цельнозерновая мука значительно более питательна по сравнению с крахмалом. Это верно во всех отношениях.

Наиболее заметным из них является количество белка, которое содержится в муке. Точнее: мука содержит как минимум в 16 раз больше белка по сравнению с крахмалом.

Что касается важных витаминов и минералов, крахмал буквально ничего не дает. Тем не менее, исходя из самих данных, становится ясно, что вы можете ожидать очень мало питательных веществ от крахмалов.

Итак, будет справедливо сказать, что это то, что стало известно как пустых калорий .

Также стоит отметить, что модные диеты, особенно безглютеновые, используют большое количество крахмала. Обратите внимание, как это верно для многих из этих безглютеновых рецептов. Вот почему большинство этих диет противоречат их предполагаемым целям.

Очевидно, что это тот случай, когда знание ваших ингредиентов может существенно повлиять на полезность вашего рациона.

Вот и все, что вам нужно знать о крахмале и муке. Мы рассмотрели все, от процесса их приготовления до их различного использования на кухне, а также о пищевой ценности, которую вы можете ожидать от этих ингредиентов.

Наверх Далее: Лучшая мука для жареной курицы

.