При какой температуре погибают дрожжи в хлебе: «При какой температуре погибают дрожжи в хлебе?» – Яндекс.Кью

Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.

Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др., а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.

Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.

В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).

В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ →6Н₂О + 6СО₂ ↑ + 2870 кДж

В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:

С₆Н₁₂О

При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются. В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.

Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.

В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.

Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт. В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить  систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.

Влияние температуры на жизнедеятельность дрожжей.

Температура среды (опары, теста) оказывает существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей.

При температуре ниже +4^оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Температурный интервал от 0 до +4 ^оС является оптимальным для хранения свежих прессованных дрожжей.

При замораживании жизнеспособность дрожжей сохраняется на протяжении нескольких месяцев. После аккуратного оттаивания (при температуре +4 — +6^оС) дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что бродильная активность замороженных дрожжей в процессе хранения постепенно снижается. Размороженные дрожжи хранению и повторному замораживанию не подлежат.

При температурах выше +4^оС дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35^оС. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25^оС.

Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30^оС.

При температуре +35^оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35^оС до +40^оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.

Температуры около +40^оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

При 45^оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54^оС.

При повышении температуры до 45-50^оС начинается массовая гибель дрожжей.

При 60^оС жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.

Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70^оС погибают даже споры дрожжей.

Температура внутренних слоев мякиша в процессе выпечки хлеба достигает 96-98^оС. При этой температуре нормальная дрожжевая микрофлора практически полностью погибает.

Дрожжевое тесто обычно готовят в интервале температур от 26 до 30^оС. В этом интервале амилазы интенсивно расщепляют крахмал до сахаров, а дрожжи энергично сбраживают сахара с выделением углекислого газа. Повышение температуры до 35-40^оС ускоряет процесс газообразования, однако реологические свойства теста при повышенных температурах заметно ухудшаются.

Температура 30^оС является компромиссной между скоростью процесса брожения и качеством теста. При 25^оС качество теста улучшается, однако скорость процесса брожения замедляется, при 35^оС скорость брожения увеличивается, однако качество теста (и готовой продукции) становится хуже. Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, тесто при этом сильнее разжижается, упругость теста снижается, формоустойчивость ухудшается. Поэтому более высокие температуры подходят для переработки муки с крепкой клейковиной, а более низкие – со слабой.

Следует иметь в виду, что существуют некоторые отличия в реакции различных рас дрожжей на изменения температуры. Кроме того состав теста и наличие в нем определенных добавок может улучшать или ухудшать устойчивость дрожжей к действию повышенных или пониженных температур. Например, этиловый спирт, образующийся в ходе брожения, уменьшает устойчивость дрожжей к нагреванию, сухое молоко увеличивает устойчивость дрожжей к действию низких температур и т.д.

Влияние рецептуры и влажности теста на жизнедеятельность дрожжей.

Каждый пекарь должен знать, что отдельные рецептурные компоненты теста могут оказывать угнетающее или активизирующее воздействие на жизнедеятельность дрожжей.

Небольшие добавки сахара активизируют дрожжи, однако повышение содержания сахара до 15% и выше угнетает их жизнедеятельность. При производстве высокорецептурной сдобы лучше использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи, которые менее чувствительны к большим концентрациям сахара.

Активирующее влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает включение в рецептуру теста мучной заварки, амилолитических ферментов, солода, некоторых минеральных добавок (разрешенных для применения в качестве пищевых добавок солей аммония, фосфора, кальция, калия, магния и др.)

Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%),  этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.

Дрожжи являются влаголюбивыми организмами (гидрофитами). В ситуации резкого ограничения доступа воды, дрожжи снижают свою активность, а в состоянии той или иной степени обезвоживания впадают в анабиоз. Приемы различной степени обезвоживания используются в производстве товарных дрожжей более длительного срока хранения.

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Для интенсификации жизнедеятельности дрожжей используется опарный метод тестоведения. Опары готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Кроме того в рецептуру опары включают только те компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей (вода, мука, сахар и в некоторых случаях специальные питательные добавки), а соль, сдобу и другие ингредиенты, тормозящие развитие дрожжей, добавляют непосредственно в тесто.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

ПРО ХЛЕБ — Термофильные дрожжи оказались мифом

Уже несколько летне утихают страсти по т.н. «термофильным дрожжам». Теперь трудно сказать, кто первым придумал этот бессмысленный наукообразный термин, но он прижился в среде блоггеров и любителей «здорового питания». «Термофильные дрожжи» в переводе означает «любящие тепло». Тепло не какое-нибудь, а совсем уж невыносимую жару 500 градусов по Цельсию. Не просто переносят, а прямо таки любят. Давайте представим себе что такое температура 500 градусов. После 190 градусов начинает разлагаться глюкоза, при 60 происходит полная денатурация белка, после 90 — нуклеиновых кислот. Действительно, чуществует несколкьо видов термофильных бактерий, имеющих особые белки. Это, конечно, удивительные существа, но речь идет о температурах, близких к 100 градусам и не о пекарных дрожжах. При очень высокой температуре, тем более при 500 градусах, погибает все живое. 

К сожалению, сейчас диплом «академика» или «профессора» можно купить в специальных коммерческих лавочках, являющихся общественными организациями. Выдача дипломов поставлена на поток. Естественно, что предъявить микробиологам свое открытие они не могут, смешить ученых не входит в их планы, а показать что-то иное, чем нарытые в интернете фотографии, не могут. Стоит такому «академику» открыть рот и сказать очередную глупость про клоаку и жгутик дрожжевой клетки, которая «испражнятся спиртом», гениальную мысль разносят тысячи блоггеров, которых, конечно, намного больше, чем микробиологов. Удивительно, но на запрос «термофильные дрожжи» яндекс выдает 53 тыс. ответов. Это значит, что несуществующий живой организм стал таким же мемом, как инопланетяне и снежный человек. Все про них знают, но никто не видел. 
Итак, что же происходит при выпечке дрожжевого хлеба? Выпечка хлеба происходит при температуре от 200 градусов и выше. При таком нагреве все дрожжи погибают. Все. Без исключения. А при 500 градусах сгорит и хлеб. Наверное, чтобы опровергнуть существование термофильных дрожжей, придется провести опыт. Впрочем, как только румяный хлеб вытащили из печки, на него сразу попадают дрожжи из воздуха: ведь они окружают нас везде, не причиняя вреда. Но очевидные вещи не останавливают владельцев покупных дипломов. Со страниц ютуба вещает о дрожжах то «академик», то «профессор» неизвестно каких наук, то певица, то странного вида безымянный священник, то ли тоже ряженый, то ли стесняющийся назвать свое настоящее имя и место служения. Кстати, в православной церкви служить на бездрожжевом хлебе категорически запрещено, что, впрочем, ревнителей благочестия не останавливает. Мифологию дополняет загадочная версия о происхождении страшных «термофильных дрожжей». Уверенным голосом диктор со страниц «ютуба» зачитывает безумную историю выведения врагами рода человеческого специальных дрожжей, на которых возложена миссия уничтожения человечества. Дрожжи выращивали на костях узников концлагерей и прочая прочая… Но самые страшные тайны до сих пор скрывают в Библиотеке имени Ленина и никому не показывают, чтобы мы не узнали о коварных замыслах фашистов. И ни одной ссылки, кроме «ученые говорят». 
Как и всякий миф, сказка о термофильных дрожжах кроется в психологии и, скорее всего, пущена некоторыми хлебопеками. Зачем? Дело в том, что только дрожжевой хлеб является традиционным для России. У нас никогда не было принято готовить хлеб типа лаваша или мацы. Дрожжевой, или квасной хлеб привычнее и полезнее. Но у дрожжевого хлеба есть одна особенность, которая делает его неудобным для промышленности. Дрожжевой процесс сложный, требует времени и строгого соблюдения технологии. Поэтому и научились заменять естественное брожение специальными реакциями и искусственными ингредиентами, которые делают хлеб внешне похожим на дрожжевой. Так появился миф об мнимой пользе бездрожжевого хлеба, а покупатель вместо ароматного, мягкого продукта ведется на вспененный крахмал. Монополии уже пришел было конец, когда появились домашние хлебопечки. Легко посчитать, что дома можно не только легко обойтись без крахмального продукта в пакетах, который продают под видом хлеба. Не только обойтись, но и сэкономить. И тогда была пущена утка о «термофильных дрожжах», мнимом вреде дрожжей и ряде сказок, не имеющих ничего общего с действительностью.

Диетолог: Дрожжи-убийцы в хлебе – не более чем растиражированный миф

Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся ещё в неолите. Фото: РИА PrimaMedia

Сегодня активно набирает популярность «бездрожжевой» хлеб. Его производители обещают покупателям качественную, полезную продукцию, приготовленную без использования дрожжей, которые, по их мнению, наносят непоправимый вред организму. Редакция Prima Media заинтересовалась «хлебным вопросом» и, чтобы разобраться во взаимоотношениях дрожжей и человеческого организма, обратилась к эксперту – диетологу КГБУЗ «Владивостокский клинико-диагностический центр», врачу медицинской профилактики Маргарите Антоновой.

Полезные микроорганизмы

— Дрожжи присутствуют практически во всех продуктах, которые мы привыкли называть «хлебом». Другое дело, что этот ингредиент может помещаться в тесто двумя способами: в виде закваски или в виде специально выращенной культуры. Хлеб, приготовленный с помощью культивируемых организмов, не такой вкусный и ароматный, как у традиционного заквасочного хлеба. Все дело в том, что в закваске дрожжи составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, и это придает готовому продукту настоящий хлебный вкус, — рассказала врач-диетолог.

Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды. Потомки такого раннего хлеба до сих пор изготавливаются по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати и различные лепешки. А вот хлеб из дрожжевого теста научились готовить древние египтяне. По преданию, замешенное рабом тесто по недосмотру было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто забродило. Однако раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же испек хлеб. Он, на удивление, получился пышнее, румянее и вкуснее, чем из пресного теста.

Пористый хлебный мякиш — это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Хлеб из такого теста не только вкуснее, он дольше сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.

Как подчеркивает эксперт Маргарита Антонова, витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в некоторых овощах, плодах и молоке. В клетках дрожжей содержатся полноценные белки, легкоусвояемые углеводы, различные минеральные вещества и витамины. К тому же, дрожжи являются частью нормальной микрофлоры человека.

— Человек всю свою жизнь находится в контакте с этими микроорганизмами. Дрожжи попадают в организм вместе с разнообразной, прежде всего, растительной пищей. И вреда от них мы не получаем, — отмечает диетолог.

Пористый хлебный мякиш — это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков. Фото: РИА PrimaMedia

Опасные дрожжи – это миф

Врач Маргарита Антонова отмечает, что информация о вредоносной сущности дрожжей, с научной точки зрения, абсурдна.

— Таких мифов достаточно много. Мол, дрожжи уничтожают чувствительные клетки организма, выделяют ядовитые вещества, способствуют образованию камней в организме и даже опухолей. Такие утверждения – не более, чем рекламный ход, рассчитанный на плохо информированного потребителя.

Недобросовестные производители «бездрожжевого хлеба» уверяют, что дрожжи при хлебопечении не погибают, а продолжают свою жизнедеятельность в организме человека. Однако, уже доказан факт, что дрожжи погибают при температуре 60°С . При выпечке хлеба температура в печи — более 200° С, в центре мякиша — 95-98°С.

— Поэтому слепо следовать моде и верить материалам без научной аргументированной базы о вреде дрожжей не нужно, — резюмирует диетолог КГБУЗ «Владивостокский клинико-диагностический центр», врач медицинской профилактики Маргарита Антонова.

Мифы и легенды про страшные термофильные дрожжи

МИФ № 2. В состав дрожжей входят: «
— кислота серная техническая по ГОСТ 2148 или аккумуляторная по ГОСТ 667
— известь хлорная по ГОСТ 1962
— моющее жидкое средство «прогресс»
— формалин технический по ГОСТ 1625
… и еще длинный список ядовитых химикатов.»
Во-первых не в состав дрожжей, а  ингредиенты необходимые для производства дрожжей. Во-вторых все эти вещества идут не как пищевая добавка, а как «добавка к  среде» «кормления» грибов. Понимаете, грибам это нужно, я не знаю для чего именно тот или иной элемент, но они необходимы этому живому организму, который и в природе кормится «чем бог пошлет». И не важно термофильные они или «естественные». Еще раз напоминаю, что дрожжи — это очень близкий к нам организм. Поэтому, если бы там действительно были «ядовитые химикаты» в количествах угрожающих жизни, то дрожжи погибли, а не стали бы размножаться с огромной скоростью.
На самом деле основой для «кормления» дрожжей на этапе их взращивания являются сахара и органические кислоты. Так же для получения дрожжами ряда микроэлементов (да-да им так же как и человеческой клетке нужны разные калии, кальции, магнии и т.п.) используется зола деревьев. Так что в промышленных масштабах дрожжи получают совсем не из хлорной извести, формалина и еще длинного списка ядовитых химикатов, а из чистых органических веществ.
Вот здесь собственно все о производстве дрожжей и о них самих (все не читал, но то, что читал разумное-доброе-вечное: http://xreferat.ru/76/384-1-tehnologiya-proizvodstva-suhih-drozhzheiy.html
И ГОСТ, кстати,  совершенно не секретный. Его можно получить в интернете без особых усилий: standartgost.ru/ГОСТ 171-81

МИФ № 3. Термофильные дрожжи были выведены в гитлеровской Германии; выращивались они на человеческих костях; целью выведения этих дрожжей было уничтожение России при их помощи, если она не погибнет в войне; и досталось все это нам, как трофей стране победительнице.
Начнем с человеческих костей. Да, дрожжи могут вместо золы деревьев использовать человеческие кости. Я уже писал неоднократно выше, мы родственные организмы и то, что нужно дрожжам есть в человеке. Так что золу от человеческого тела вполне можно использовать я для выращивания дрожжей. Это совершенно ничего не доказывает.
Второй момент. Во времена Гитлеровской Германии не было еще даже генной инженерии, так что «вывести» можно было только путем селекции. А вся селекция строится на том, что из «естественных» дрожжей отбирают те, которые наилучшем образом подходят для целей селекционеров. То есть во времена Гитлеровской Германии дрожжи могли быть только «естественными». Других в принципе быть не могло.
Ну, а то, что термофильные дрожжи могут быть использованы для геноцида довольно странное утверждение. Думаю, что все не раз сталкивались с тем, что, например, с помощью пивных дрожжей лечат фурункулез и ряд других заболеваний. Пивные дрожжи — это те же самые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые используют и в хлебопечении. Причем, обратите внимание, что именно живых дрожжей. Если в дрожжевом хлебе дрожжи уже погибли, то пивные дрожжи применяют именно в живом виде. И их полезные свойства были оценены и используются не одно столетие. Если интересно, можете почитать по запросу «пивные дрожжи» в поисковых системах, хотя авторитетность и адекватность большинства ресурсов не выше, чем по запросу «термофильные дрожжи».

МИФ № 4. Доказана роль термофильных дрожжей в усилении опухолевого роста.
Каких именно опухолей и какие именно дрожжи использовались, я не нашел. Поэтому развенчивать этот миф я не буду. Для меня само понятие «термофильные дрожжи» — это уже бред. А уж как воздействует то, чего нет на организм — изучать довольно странно.  Но при этом, я заметил в ряде статей, что за дрожжи выдают кандиду (молочницу), дрожжеподбный грибок, который всегда живет в организме человека. И его рост и негативное влияние на организм скорее не причина нарушение иммунитета, а следствие.

Есть еще и другие мифы, где  спутано все в комок с единственной целью доказать, что «термофильные дрожжи» — это страшно. Кому это было нужно, я не знаю. Может быть продавцам бездрожжевых продуктов питания?  Или просто какие-то журналисты в продолжении темы  «грибы убийцы» набирали рейтинг. Я не знаю, чей это интерес, но миф о термофильных дрожжах очень крепко засел в голове как догма. Причем именно у вегетарианцев. Хотя именно дрожжевой хлеб, по своему составу гораздо ближе к мясу и содержит ряд аминокислот и витаминов, которые им бы не помешали.

UPD. Адекватная информация по теме. Многие наши выводы сходятся. http://pravoslavie.org.ua/threads/mif-o-termofilnyx-drozhzhax.1375/ А раз сходятся, значит адекватная. =)))

Какая температура убивает дрожжи — Блог Bob’s Red Mill

Выпекать хлеб — это искусство. Или, может быть, наука. В любом случае, при выпечке хлеба обычно используются два вида разрыхлителей. Один — это пищевая сода или порошок, а другой — дрожжи.

Дрожжи — это живой грибной организм, состоящий из одной клетки. Дрожжи насчитывают более 160 различных видов, которые живут в нас и вокруг нас. Тип дрожжей, которые используются при приготовлении хлеба, обычно бывает в маленьких бумажных пакетах.Похоже на гранулы бежевого цвета, которые по сути бездействуют, пока не соприкоснутся с теплой водой при правильной температуре.

Когда теплая вода попадает на дрожжи, она реактивирует их и «будит». Затем он начинает питаться и размножаться. Дрожжевой организм питается простыми сахарами, содержащимися в муке. По мере кормления они выделяют химические вещества и газы, такие как углекислый газ и этанол, а также молекулы энергии и аромата.

Это часть процесса выращивания хлеба, иногда его называют процессом ферментации.По мере расширения углекислого газа тесто для хлеба поднимается. Этот процесс подъема происходит намного медленнее с дрожжами, чем с разрыхлителем или пищевой содой, используемыми в качестве разрыхлителя. Дрожжи — это также то, что наполняет хлеб всеми его вкусными вкусами и запахами.

Некоторые профессиональные пекари считают, что углекислый газ является единственным повышающим фактором, а этанол — единственным ароматизатором, но это не совсем так. Этанол образуется в равных частях с углекислым газом, поэтому этанол также участвует в процессе ферментации не меньше, чем углекислый газ.

Дрожжи не только помогают производить углекислый газ и этанол, но также способствуют выработке глютена. Клейковина — это вещество, которое задерживает пузырьки газа и придает тесту его структуру. Для рецептов без замешивания этот процесс еще более важен, потому что, когда эти пузырьки газа перемещаются внутри теста, они помогают протолкнуть и перестроить белки в необходимую структуру без необходимости замеса.

Вкратце: без дрожжей ваш хлеб не поднимется должным образом, и вы не получите того же внешнего вида и вкуса, что и при использовании дрожжей.

Как подготовить дрожжи для замешивания следующей партии теста? Этот процесс иногда называют расстойкой дрожжей. Это когда вы добавляете дрожжи в воду, затем кормите ее сахаром и перемешиваете. Когда дрожжи попадают в воду, они начинают растворяться, и дрожжи активируются.Как только дрожжи активированы или «проснулись», они начнут питаться сахаром в воде.

Следующий шаг при расстойке дрожжей — дать дрожжевой смеси постоять несколько минут. Хороший ориентир — дать дрожжам 2–3 минуты для полного растворения, а затем еще 2–3 минуты, чтобы дрожжи начали расти и подавать признаки жизни.

Признаки живых дрожжей включают небольшие пузырьки на поверхности воды. В зависимости от разновидности дрожжей, иногда смесь может расшириться даже больше, чем вы ожидаете!

Если вы выполните все эти шаги и обнаружите, что ничего не происходит, и вы уверены, что поддерживаете воду при соответствующей температуре, это может быть признаком того, что вам нужна новая партия дрожжей, поскольку партия, которую вы пытаетесь использование может быть слишком старым.

Старые дрожжи, не прошедшие процедуру расстойки, иногда называют «уставшими» дрожжами. Причина, по которой весь метод проверки дрожжей заключается в том, чтобы вы могли доказать, что дрожжи жизнеспособны и готовы выполнять свою работу, прежде чем вы добавите их в тесто для хлеба.

После того, как ваши дрожжи проверены, следующим шагом будет добавление муки и соли. Будьте осторожны, сначала добавьте муку в качестве буфера, потому что дрожжевые организмы не любят соль.Если вы сначала насыпите соль, ваши дрожжевые организмы не порадуют отдыхающих!

При какой температуре вы можете добиться наилучших результатов при расстойке дрожжей? Хороший вопрос. Дрожжи — это мелкие привередливые одноклеточные организмы.

С сухими дрожжами, если вода слишком холодная, дрожжи не активируются. Или, если они просыпаются, они могут выделять вещество, препятствующее образованию глютена.Опять же, если у вас слишком горячая вода, вы убьете маленьких жук, и они будут бесполезны.

Обычно горячая вода с температурой от 105 до 115 ° F идеально подходит для расстойки сухих дрожжей. Для живых дрожжей часто рекомендуется 95 ° F, но при 95 ° F может быть недостаточно для активации сухих дрожжей.

При этой температуре, как только вы вылейте сахар в миску и растворите сахар, он немного остынет и станет идеальным температурным диапазоном для растворения и активации ваших стояков для хлеба.

Не уверен, что температура вашей воды подходящая? Один из способов проверить это — провести тест на запястье. Сбрызните несколько капель воды на внутреннюю сторону запястья. Если он теплый и удобный для вас, то, несомненно, будет теплым и комфортным и для ваших дрожжей. Однако, если он не теплый, а вместо этого кажется горячим, он, скорее всего, будет слишком горячим, чтобы ваши дрожжи не выжили. Точно так же, если будет слишком холодно, ваши дрожжи просто останутся бездействующими.

Если вы используете свежие дрожжи, то для процесса расстойки можно использовать температуру в диапазоне от 95 ° до 100 ° F.Это потому, что свежие дрожжи (иногда называемые дрожжевыми дрожжами) не нужно растворять в воде. Его просто нужно смешать с водой, и когда он будет смешан, он сразу же начнет питаться и расти.

Независимо от типа дрожжей, если температура воды достигнет 120 ° F или выше, дрожжи начнут отмирать. Как только температура воды достигнет 140 ° F или выше, это момент, когда дрожжи полностью погибнут.Если вы проводите тест на запястье, 120 ° F кажется довольно жарким, тогда как 140 ° F кажется чрезвычайно жарким . Если вы не доверяете тесту на запястье, вы всегда можете использовать термометр для конфет, чтобы проверить температуру и получить более точные показания.

Можно ли когда-нибудь использовать воду с более высокой температурой? Да, но только при использовании растворимых дрожжей.

Быстрорастворимые дрожжи, иногда называемые дрожжами быстрого роста, не требуют расстойки с теплой водой перед использованием.Этот тип дрожжей сначала смешивается с мукой, а не сразу с водой, поэтому предлагаемые температуры намного выше и могут варьироваться от 120 ° до 130 ° F.

Имейте в виду, что даже если для этого типа дрожжей не требуется расстойка , вы можете проверить его , если подозреваете, что они могут быть неактивными. Вы просто проверяете это так же, как и активные сухие дрожжи. Кроме того, поскольку мука обычно имеет комнатную температуру, это может быть причиной терпимости более высоких температур.

Приведенное ниже руководство даст вам приблизительное представление об идеальной температуре воды для проверки ваших дрожжей.

• Вода с температурой -4 ° F означает, что дрожжи не могут бродить.
• Вода при температуре от 68 ° до 104 ° F означает, что способность дрожжей к росту будет затруднена, а скорость их роста снизится.
• Температура воды от 68 ° до 81 ° F, вероятно, является наиболее благоприятным диапазоном для роста и размножения дрожжей.
• Температура воды 79 ° F считается оптимальной температурой для размножения дрожжей.
• Температура воды от 81 ° до 100 ° F — оптимальный температурный диапазон для процесса ферментации.
• Вода при 95 ° F — это температура брожения, которая дает лучший результат.
• Вода с температурой 140 ° F или выше — это зона уничтожения дрожжей. При такой или более высокой температуре у вас не останется жизнеспособных живых дрожжей.

Конечно, эти предварительные оценки могут быть выше или ниже в зависимости от типа дрожжей, которые вы используете, и от того, активные ли это сухие дрожжи, живые дрожжи или дрожжи быстрого роста.Суть в том, что дрожжи процветают в теплой воде, спят в холодной и погибают в горячей. Таким образом, как и Златовласка и Три медведя, важно поддерживать температуру, «подходящую», чтобы дрожжи процветали, а хлеб получал наилучший рост и вкус.

Наука о выпечке с дрожжами — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр. 24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи.Без него не существовало бы некоторых из наших первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем в основном только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»). Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые в основном различаются по содержанию влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой суспензии и воды, из которой удалено достаточное количество влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann во время Второй мировой войны, так что U.С. Армия могла печь хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания.Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ.Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится отличный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник.Это дает больше времени для брожения, что создает желаемые вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после нее. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в кластеры, а вместе с углекислым газом, поднимающим тесто, накапливается спирт.Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи. Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают хлеб во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи умерли еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «проверить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они образуют пузырчатую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов.Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно взболтано или перемешано. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба.Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба. Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения.Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость 10–14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты.Одним из них является глутаминовая кислота, которая имеет глубокий вкус умами (острый вкус) и составляет основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, которая приятна в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя.Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжительное время подъема при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде.Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать в течение дня, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день.Более низкая температура и более длительное время созревания позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

Влияние слишком горячей воды на дрожжи

Мы недавно заметили, что в инструкциях к некоторым быстрорастворимым дрожжевым продуктам рекомендуется использовать воду с температурой от 120 до 130 градусов для приготовления хлебного теста — любопытно, поскольку эти температуры опасно близки к диапазон, при котором дрожжи быстро умирают: от 130 до 140 градусов.

По словам производителей, их аргумент состоит в том, чтобы «гарантировать активность дрожжей». Однако мы подозреваем, что истинная цель — гарантировать быструю и заметную активность дрожжей. Мы знаем, что дрожжи совершенно активны в сочетании с водой при гораздо более низких температурах (мы используем ледяную воду при расстойке теста в течение нескольких дней, чтобы развить вкус) — дрожжи просто «просыпаются» очень медленно. Использование более горячей воды понравится пекарям, которые считают, что тесто пузырится и поднимается (а это происходит быстро).

Мы советуем набраться терпения не только потому, что такая горячая вода может убить дрожжи, а это означает, что ваше тесто не поднимется, но также потому, что, по крайней мере, она может негативно повлиять на структуру и вкус готового хлеба, поощряя чрезмерную расстойку или перегрев при перемешивании. И то и другое приводит к сверхактивным дрожжам, которые создают кислый вкус и теряют структуру теста (то есть меньше поднимаются) из-за избыточного производства кислот и углекислого газа.

Чтобы увидеть влияние слишком горячей воды на тесто, мы приготовили обеденные булочки, пиццу бьянка и вихревой хлеб с корицей, используя воду с температурой 130 градусов, и сравнили эти хлебобулочные изделия с контрольными партиями, приготовленными с водой при температуре, требуемой в наши рецепты (ни один из которых не поднимался выше 110 градусов).Вода с более высокой температурой повлияла на булочки меньше всего: эти булочки были довольно близки по внешнему виду к контрольной партии, хотя некоторые дегустаторы отметили кислый вкус. Пицца бьянка и вихревой хлеб с корицей, приготовленные на 130-градусной воде, сильно пострадали. Оба были более плотными и приземистыми, чем их контрольные образцы, и имели слегка кислый вкус. Но, пожалуй, наиболее примечательно то, что изначально расстойка для всех трех рецептов происходила быстрее с использованием воды с температурой 130 градусов, примерно через второй час это горячее тесто остыло, расстойка замедлилась, и все контрольные версии догнали.Другими словами, использование воды с температурой выше 120 градусов в дрожжевом тесте не поможет сэкономить время — и есть реальный риск испортить тесто.

Дрожжевой трактат — Ферментация и температура теста

Ферментация и температура теста

Существует определенная взаимосвязь между дрожжами и температурой. Как большинство живые организмы, метаболическая активность дрожжей прекращается выше и ниже определенного довольно хорошо определенные температуры. Его способность к закваске также зависит от широкий тепловой диапазон.Они кратко изложены в Таблице 4 ниже.

Таблица 4

Температура ферментирующей среды также оказывает значительное влияние на скорость газообразования дрожжей.Как общее наблюдение, скорость ферментации увеличивается. с повышением температуры до максимальной, возможно, от 100 до 105 F (от 38 до 41 C). Скорость образования углекислого газа из теста без добавления сахара за 3 часа период при различных температурах в диапазоне от 81,5 до 95F (от 28 до 35C) показано на Графике 1. (Pyler)

Быстрое усвоение дрожжами свободных сахаров, содержащихся в муке учитывает начальную быструю активность, проявляемую в первые минуты.Последующее снижение скорости, которое следует за этим, знаменует исчерпание предложения этого свободный сахар, и период адаптации дрожжей к брожению мальтоза, которая образуется под действием амилаз на поврежденный крахмал в муке. По истечении этого периода скорость газовыделения снова возрастает примерно на 3 часа, или когда Предложение мальтозы также истощено. Интересно, что брожение происходит быстрее при 35 C (95 F) и более раннем исчерпании запаса мальтозы имеет место. Таким образом, окончательное снижение содержания углекислого газа наиболее выражено. здесь, а не при чуть более высокой температуре 90.5 ° С (32,5 ° С).

Когда температура теста или закваски превысит примерно 41 ° C (105F), снижается скорость брожения. Обычно при этом подавляются дрожжевые ферменты. температура. Таблица 5 ниже (получена из Пилер) коррелирует эффекты газообразования и температуры в жидких ферментах. Как можно видеть, добыча газа увеличивается при повышении температуры до 100 F (38 C). Затем он снижается при более высоких температурах. (Примечание: Все температуры округлены)

Таблица 5

Уроки по дрожжам и выпечке Общие ингредиенты для выпечки Жидкости

Жидкости — важный ингредиент в выпечке хлеба. Тип используемой жидкости и температура, при которой она используется, будут иметь большое влияние на общее качество вашего дрожжевого хлеба.

• Жидкость гидратирует и растворяет дрожжевые гранулы.
• Жидкость смешивает и связывает ингредиенты.
• Жидкость смешивается с мукой с образованием глютена.

Типы жидкостей

Вода и молоко — это наиболее часто используемые жидкости для приготовления хлеба.

Вода

• Вода рекомендуется для регидратации или растворения дрожжей.
• Вы можете использовать воду прямо из-под крана. Для выпечки хлеба лучше всего использовать воду средней жесткости (50-100 частей на миллион).Слишком жесткая или слишком мягкая вода, а также вода с высоким содержанием фтора или хлора приведет к получению коротких и толстых буханок. Если вы подозреваете, что у вас проблемы с водой, попробуйте заменить воду бутилированной или дистиллированной.
• Хлеб, приготовленный с использованием воды как единственной жидкости, будет иметь более открытую текстуру, более пшеничный вкус и более хрустящую корочку.

Молоко

• Из молока получается более насыщенный хлеб с более бархатистой текстурой.
• Молоко образует более мягкую корочку, которая быстрее подрумянится из-за сахара и молочного жира в молоке.
• Молоко также улучшает лежкость хлеба и обогащает его питательными веществами.
• Раньше считалось, что кипячение молока необходимо для уничтожения бактерий, которые могут повлиять на активность дрожжей, и для изменения белка в молоке, который разрушает структуру глютена в хлебе. Однако пастеризация защитила нас от вредных бактерий и изменила белки, поэтому ошпаривание молока больше не требуется.
• Если у вас непереносимость лактозы, вы можете заменить его соевым молоком или другими заменителями молока, но вкус и текстура вашего продукта будут отличаться.
• Пахта, йогурт, творог и сметана также используются в составе жидкостей при приготовлении некоторых видов хлеба.

Прочие жидкости, используемые при выпечке хлеба:

Сок

• Соки могут быть добавлены для улучшения вкуса вашего хлеба.
• Фруктовые и овощные соки или пюре могут заменить воду. Если вы используете овощной сок, он может содержать соль, поэтому вам может потребоваться уменьшить количество соли в рецепте. Точно так же фруктовый сок может содержать много сахара, поэтому вам может потребоваться уменьшить количество сахара, указанное в вашем рецепте.

Яйца

• Иногда яйца можно использовать в составе жидкости.
• Не нагревайте яйца вместе с другими жидкостями, так как они могут начать готовиться. Перед использованием согрейте до комнатной температуры.
• Яйца добавляют насыщенности, нежности и цвета, а также питательных веществ.

Жиры и жидкие подсластители также могут увлажнять тесто

Как правильно измерять жидкости

Мерные контейнеры для жидкости бывают разных размеров и имеют выступ над измерительной линией для предотвращения разливов.Они полупрозрачные или прозрачные для удобства чтения. Чтобы использовать, поместите чашку на ровную поверхность так, чтобы линия измерения находилась на уровне глаз для точного считывания.

Дополнительные советы по выпечке см. В разделе «Советы и устранение неисправностей».

ТЕМПЕРАТУРА ЖИДКОСТИ — Залог успеха в выпечке!

Поскольку дрожжи — это живой организм, точная температура жидкости имеет первостепенное значение, поскольку она напрямую влияет на активность дрожжей. Жидкие ингредиенты можно смешать и довести до нужной температуры в небольшой кастрюле на медленном огне или в миске в микроволновой печи.Если жидкость слишком горячая, есть риск убить дрожжи или чрезмерно стимулировать их слишком быстрое размножение, что приведет к чрезмерной застойке теста (неравномерному поднятию). С другой стороны, если жидкость слишком холодная, дрожжи не активируются должным образом, и тесто будет подниматься слишком медленно или совсем не подниматься.

Использование термометра — самый точный способ определить правильную температуру жидкости. Любой термометр будет работать, если он измеряет температуру от 75 ° F до 130 ° F.

Подходящая температура зависит от используемого метода выпечки хлеба.

Традиционная выпечка

• Растворите сухие дрожжи в воде с температурой от 110 ° F до 115 ° F.
• Если дрожжи добавляются непосредственно в сухие ингредиенты, температура жидкости должна быть 120–130 ° F.
• Используйте жидкости при 90 ° F — 95 ° F для дрожжевого теста

Хлебопекарная машина

• Используйте жидкости при температуре 80 ° F для выпечки хлеба

хлеба — Какая температура воды убьет дрожжи?

Сеть обмена стеков

Сеть Stack Exchange состоит из 176 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

2. 0
3. +0
6. Авторизоваться Зарегистрироваться

Seasoned Advice — это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

Кто угодно может задать вопрос

Кто угодно может ответить

Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

Спросил 7 лет, 3 мес назад

Просмотрено 64к раз

Другими словами, какова максимальная температура воды, которую я могу использовать в тесте для дрожжевого хлеба? Я не пробую дрожжи, я использую быстрые сухие дрожжи, просто добавляю их к другим ингредиентам и замешиваю.

Создан 20 янв.

57.3k2626 золотых знаков180180 серебряных знаков312312 бронзовых знаков

Может быть интересно несколько температурных точек для каждого семейства дрожжей:

• Температурный предел роста, см. Этот документ.Он указывает на 45 ° C для одних и 20 ° C для других.
• Температура «травмы» (обычно считается, что для хлеба и пива около 120 ° F)
• Смертельная температура.

Помните о хлебе: Хлебные дрожжи при более высоких температурах вызывают неприятный привкус, который может быть нежелательным для вашей цели. Если вы пытаетесь ускорить приготовление теста, вы можете добавить дрожжи в воду с некоторой едой и дать им развиться некоторое время, прежде чем добавлять муку.