При какой температуре погибают дрожжи в хлебе: «При какой температуре погибают дрожжи в хлебе?» – Яндекс.Кью

Содержание

В чем опасность дрожжевого хлеба — Рамблер/доктор

Совсем недавно в европейской печати появилось множество статей о страшном вреде дрожжевого хлеба. Отечественные гастроэнтерологи заверяют, что все свойства хлебопекарных дрожжей до конца не изучены, но многие факторы действительно весьма тревожны. Так действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья человека?

Что такое дрожжи

Хлебопекарные дрожжи, согласно найденным записям на древнеегипетских папирусах, известны человечеству несколько тысячелетий. Однако в Европе и в России дрожжевой хлеб в промышленных масштабах стали производить только после Второй мировой войны. Ранее в приготовлении теста использовалось молочнокислое или хмельное брожение. С такой технологией одна только подготовка к выпеканию оказывалась очень долгим процессом. Появление сухих дрожжей во многом ускорило и удешевило производство хлеба. Хлебопекарные дрожжи являются микроорганизмами из семейства сахаромицетов, их получают из мелассы, которая в свою очередь остается в качестве отхода от изготовления сахара. Главная особенность дрожжей — моментальное начало процесса брожени; в этот момент они выделяют углекислый газ. Благодаря этому тесто хорошо поднимается, а испеченный хлеб имеет характерную губчатую структуру. К тому же, как и все грибы, дрожжи являются источником многих витаминов и полезных микроэлементов. Так в чем же тогда заключается вред подобного хлеба?

Онкология на дрожжах

Гастроэнтерологи по всему миру утверждают: хлебопекарные дрожжи при попадании в организм человека нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри всего кишечника. В результате полезные бактерии погибают, иммунитет снижается, начинается дисбактериоз. Он, в свою очередь, при наличии грибковой флоры увеличивает возможность появления энтероколита и резко понижает количество кальция в организме. Более того, французский ученый Этьен Вольф на основе своего трехлетнего эксперимента с раствором экстракта ферментирующих дрожжей доказал, что их флора активно стимулирует рост раковых опухолей. Ведь дрожжи – одноклеточные организмы, размножающися вегетативным путем, то есть быстрым делением клетки, что весьма благотворно и для раковых клеток.

Впрочем, это все касается именно дрожжей, а не дрожжевого хлеба. Специалисты хлебопекарного производства утверждают, что размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при двадцати пяти градусах по Цельсию, бродят при тридцати. При достижении температуры в пятьдесят градусов дрожжи начинают погибать, а во время выпекания хлеба самая низкая температура внутри мякиша достигает девяносто пять градусов, а зачастую и выше. Живых дрожжей в хлебной текстуре просто не остается. А вот полученная из них инактивированная биомасса обладает ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты — это все и усваивает организм. Так в чем же заключается проблема дрожжевого хлеба?

Горит или не горит?

Целый ряд отечественных и зарубежных биологов, впрочем, стойко убеждены, что сахаромицеты погибают только тогда, когда окружающая их температура превышает пятьсот градусов по Цельсию. Иными словами, хлебопекарные дрожжи более устойчивы к любому разрушению, чем, например, тканевые клетки, и не только не сгорают при высокой температуре, но и не уничтожаются высококислотным желудочным соком. Зато, попадая в организм, они убивают многие чувствительные, менее защищенные клетки, выделяя в них ядовитые вещества малого молекулярного веса. Также их токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

Хлебопекарные дрожжи быстро размножаются в кишечнике и угнетают его нормальную микрофлору. В итоге нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. Тем не менее, у этой теории пока нет точной доказательной базы. Отечественные специалисты хлебопекарного производства утверждают, что все это миф. В данный момент многие европейские центры исследования продуктов питания проверяют устойчивость хлебопекарных дрожжей к высокой температуре и другим биохимическим процессам. Возможно, скоро появится официальная информация, действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья. Ну а пока врачи советуют ограничить потребление подобного продукта и использовать в пищу бездрожжевые лаваши и лепешки, тем более что это гораздо полезнее для организма в целом.

Сообщение В чем опасность дрожжевого хлеба появились сначала на Умная.

Термофильные дрожжи

Недостатки обычных дрожжей (которые насильно введены с 1947), распространяемых в торговой системе (и используемых обычно на предприятиях при изготовлении хлеба):

  • дрожжи создают самую благодатную среду для раковой клетки, раковая клетка размножается в этих дрожжах в 2-2,5 раза быстрее чем обычно (раковая клетка в дрожжевом растворе за 1 неделю в 2-3 раза увеличивает свой объём).
  • происходит процесс брожения и скопления спиртов (а, как известно, алкоголь — протоплазматический наркотик) в организме.
  • рост вирусов и микробов увеличивается в тысячи и тысячи раз, то есть является патогенной средой для нашего организма.

Альтернатива дрожжам — закваска: делать хлеб на хмелевых квасцах, либо использовать хлебную закваску.

Термофильные дрожжи устойчивы к воздействию высоких температур. Дрожжевые клетки остаются живыми в уже готовых хлебобулочных изделиях. В определенных незначительных количествах дрожжи постоянно присутствуют в организме человека. Употребление в пищу хлеба с живыми дрожжами нарушает баланс микрофлоры кишечника. Дрожжи начинают атаковать организм. При превышении нормального количества дрожжевых клеток происходит нарушение проницаемости кишечника, что грозит снижением иммунитета, физической и умственной слабостью.

Термофильные дрожжи

Сегодня в промышленности используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления анти-природная.

Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д.

Клетки-килеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.

Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее.

Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору. При брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические. При дрожжевом брожении диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально (в положении относительного покоя), оно часто ротировано (то есть, развернуто относительно своей оси), нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами деформированным кишечником, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя даже форму.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Большой развод про дрожжи | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Человек использует в пищу большое количество разнообразных растений и животных. Идеальных продуктов для питания взрослого человека нет, поэтому приходится брать от природы то, что более или менее способно удовлетворить наши потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и некоторых других веществах. Природа щедра и если не лениться, голодными мы не останемся. Но так уж устроен человек, что кроме «хлеба», ему нужны и «зрелища». К категории «зрелищ» отнесем все то, что вызывает всплески эмоций (положительных или отрицательных) и за счет этого привлекает внимание. Отрицательные эмоции привлекают больше внимания, поэтому СМИ переполнены информацией, заставляющей человека переживать, негодовать, возмущаться. Великолепный эффект дает негативная информация, касающаяся нашего питания, поэтому время от времени заинтересованные лица то один, то другой продукт награждают титулом «убийцы» и получают от этого соответствующие дивиденды.

К категории продуктов «убийц» создатели сенсаций относят все пищевые добавки, сахар, соль, кофе, чай, пальмовое масло, сою, консервы, кондитерские изделия, колбасу и другие мясные продукты, молочные продукты, яйца, хлеб и т.д. и т.п. Список можно продолжать и продолжать. Занятие это весьма увлекательное. Попробуйте найти хотя бы один продукт не угрожающий здоровью человека, уверяю, это практически невыполнимая задача.

В последние годы к категории безжалостных «убийц» были причислены дрожжи, тысячелетиями используемые высокоразвитыми народами для производства хлеба. То, что дрожжи всегда жили и живут в нашем кишечники и являются обычным компонентом нормальной микрофлоры, никого особенно не смущает. Не смущает нас и то, что дрожжи всегда обитают на поверхности плодов, фруктов и ягод и мы их поедаем «живьем», то, что дрожжи входят в состав кефирного грибка и чайного гриба, то, что с помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, спирт и многие другие продукты.

Кстати, популярнейшее «живое» пиво называется живым, потому, что оно содержит живые дрожжевые клетки.

За что же так невзлюбили хлебопекарные дрожжи, тем более что при выпечке обычного дрожжевоо хлеба эти микроскопические грибки полностью погибают и это бесспорно доказано и многократно подтверждено? Есть и еще один логичный вопрос – почему хлеб на заквасках считается полезным, а на дрожжах вредным? Ведь одним из основных компонентов бродильной микрофлоры хлебных заквасок являются все те же дрожжи. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Посмотрите, какие компоненты рекомендуют использовать для выведения хлебопекарных заквасок: мука, вода и немного меда (или сахара). Зачем нужен сахар? Ответ прост – для стимулирования развития дрожжевой микрофлоры! Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.

Доверчивых читателей запугивают тем, что дрожжи выращивают на отходах свекловичного производства с добавлением различных минеральных веществ. Ну и что? Шампиньоны выращивают на навозе, раки питаются падалью, антибиотики получают из плесени, а минеральные вещества мы за большие деньги покупаем а аптеках в виде витаминно-минеральных комплексов. Да и сами сторонники здорового питания с удовольствием поедают такие отходы, как зерновые отруби (отходы мукомольного производства) или пивные дрожжи (отходы пивоварения). По низкой цене эти отходы продают на корм животным, а по высокой – сторонникам здорового питания. А вы никогда не задумывались, почему в качестве БАД продают именно пивные дрожжи? Потому, что этот отход девать некуда и приходится выливать в канализацию. А так хоть что-то можно заработать.

К слову сказать, клетки хлебопекарных дрожжей очень нежные создания и агрессивностью не отличаются. Питаются дрожжи растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. Хлебопекарные дрожжи не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50оС погибают. Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет, при температуре 70оС споры дрожжей полностью погибают…

Кстати, про молочнокислые бактерии, содержащиеся в натуральных хлебных заквасках, тоже можно сочинить отличную страшилку, например, «В результате многолетних исследований профессору Корнуэльского университета Мурао  Йономати удалось установить, что молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, активно размножаются и приводят к постепенному закислению внутренней среды организма. В кислой среде эритроциты крови склеиваются, вызывая образование тромбов…». Кто скажет, что это не похоже на правду?  Примерно так и сочиняют различные небылицы, отравляющие нам жизнь.

Всплеск антидрожжевой компании совпал с активным продвижением так называемого бездрожжевого хлеба на хмелевых заквасках. Все просторы интернета усыпаны фразами: вред дрожжевого хлеба и дрожжевой хлеб вред. А про пользу никто не спрашивает (само собой только спрашивают про пользу бездрожжевого хлеба). Самое интересное заключается в том, что хмелевые закваски разрыхляют и поднимают хлеб за счет бродильной активности все тех же дрожжей, а отвар хмеля только способствует их активному размножению.

Есть и еще один интересный момент, наталкивающий на размышления – существенное уменьшение потребления хлеба в нашей исконно «хлебоедной» стране, по времени совпало с уменьшением продолжительности жизни…

Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Сегодня мы начнем изучение материала, посвященного важнейшему ингредиенту хлебопекарного производства  — дрожжам. В результате изучения данной темы вы должны получить представления о том, какие факторы оказывают влияние на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и какие приемы можно использовать для того, чтобы  изменить активность дрожжевых клеток.

Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания.

 Дрожжи и их жизнедеятельность.

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа.

Для выполнения этой задачи необходимо иметь определенные сведения о жизнедеятельности дрожжей.

В хлебопекарном производстве для разрыхления теста используются дрожжи сахаромицеты – сахарные грибы (Saccharomyces cerevisiae). В виде чистых культур первые Saccharomyces cerevisiae были выделены в 70-80 годы XIX века Гансеном из верховых дрожжей пивоваренного завода в Эдинбурге. Saccharomyces cerevisiae означает сахаромицет пивной.

В настоящее время название Saccharomyces cerevisiae используется для обозначения различных культурных форм пивных, хлебопекарных, спиртовых и винных дрожжей.

Сахаромицеты присутствуют в любых натуральных заквасках, применяемых для приготовления хлеба. Неразлучными спутниками сахаромицетов являются молочнокислые бактерии.  Именно эти микроорганизмы составляют основу нормальной бродильной микрофлоры хлебного теста. Между сахаромицетами и лактобактериями в натуральных заквасках и бродящем тесте устанавливаются сложные симбиотические связи и отношения.

Главной особенностью сахаромицетов является их способность вызывать брожение продуктов, содержащих простые сахара. Под влиянием дрожжей из сбраживаемых моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, мальтозы и некоторых других) получаются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Дрожжи S. сerevisiae

не сбраживают и не усваивают лактозу (молочный сахар), крахмал, клетчатку, пентозы.

Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.

Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др., а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.

Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.

В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).

В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:

С6Н12О6 + 6О2 →6Н2О + 6СО2 ↑ + 2870 кДж

В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:

С6Н12О

6 →2С2Н5ОН + 2СО2 ↑ + 235 кДж

При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются. В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.

Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.

В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.

Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт. В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить  систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.

Влияние температуры на жизнедеятельность дрожжей.

Температура среды (опары, теста) оказывает существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей.

При температуре ниже +4оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Температурный интервал от 0 до +4 оС является оптимальным для хранения свежих прессованных дрожжей.

При замораживании жизнеспособность дрожжей сохраняется на протяжении нескольких месяцев. После аккуратного оттаивания (при температуре +4 — +6оС) дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что бродильная активность замороженных дрожжей в процессе хранения постепенно снижается. Размороженные дрожжи хранению и повторному замораживанию не подлежат.

При температурах выше +4оС дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35оС. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25оС.

Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30оС.

При температуре +35оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35оС до +40оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.

Температуры около +40оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

При 45оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54оС.

При повышении температуры до 45-50оС начинается массовая гибель дрожжей.

При 60оС жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.

Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70оС погибают даже споры дрожжей.

Температура внутренних слоев мякиша в процессе выпечки хлеба достигает 96-98оС. При этой температуре нормальная дрожжевая микрофлора практически полностью погибает.

Дрожжевое тесто обычно готовят в интервале температур от 26 до 30оС. В этом интервале амилазы интенсивно расщепляют крахмал до сахаров, а дрожжи энергично сбраживают сахара с выделением углекислого газа. Повышение температуры до 35-40оС ускоряет процесс газообразования, однако реологические свойства теста при повышенных температурах заметно ухудшаются.

Температура 30оС является компромиссной между скоростью процесса брожения и качеством теста. При 25оС качество теста улучшается, однако скорость процесса брожения замедляется, при 35оС скорость брожения увеличивается, однако качество теста (и готовой продукции) становится хуже. Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, тесто при этом сильнее разжижается, упругость теста снижается, формоустойчивость ухудшается. Поэтому более высокие температуры подходят для переработки муки с крепкой клейковиной, а более низкие – со слабой.

Следует иметь в виду, что существуют некоторые отличия в реакции различных рас дрожжей на изменения температуры. Кроме того состав теста и наличие в нем определенных добавок может улучшать или ухудшать устойчивость дрожжей к действию повышенных или пониженных температур. Например, этиловый спирт, образующийся в ходе брожения, уменьшает устойчивость дрожжей к нагреванию, сухое молоко увеличивает устойчивость дрожжей к действию низких температур и т.д.

Влияние рецептуры и влажности теста на жизнедеятельность дрожжей.

Каждый пекарь должен знать, что отдельные рецептурные компоненты теста могут оказывать угнетающее или активизирующее воздействие на жизнедеятельность дрожжей.

Небольшие добавки сахара активизируют дрожжи, однако повышение содержания сахара до 15% и выше угнетает их жизнедеятельность. При производстве высокорецептурной сдобы лучше использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи, которые менее чувствительны к большим концентрациям сахара.

Активирующее влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает включение в рецептуру теста мучной заварки, амилолитических ферментов, солода, некоторых минеральных добавок (разрешенных для применения в качестве пищевых добавок солей аммония, фосфора, кальция, калия, магния и др.)

Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%),  этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.

Дрожжи являются влаголюбивыми организмами (гидрофитами). В ситуации резкого ограничения доступа воды, дрожжи снижают свою активность, а в состоянии той или иной степени обезвоживания впадают в анабиоз. Приемы различной степени обезвоживания используются в производстве товарных дрожжей более длительного срока хранения.

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Для интенсификации жизнедеятельности дрожжей используется опарный метод тестоведения. Опары готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Кроме того в рецептуру опары включают только те компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей (вода, мука, сахар и в некоторых случаях специальные питательные добавки), а соль, сдобу и другие ингредиенты, тормозящие развитие дрожжей, добавляют непосредственно в тесто.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

ПРО ХЛЕБ — Термофильные дрожжи оказались мифом

Уже несколько летне утихают страсти по т.н. «термофильным дрожжам». Теперь трудно сказать, кто первым придумал этот бессмысленный наукообразный термин, но он прижился в среде блоггеров и любителей «здорового питания». «Термофильные дрожжи» в переводе означает «любящие тепло». Тепло не какое-нибудь, а совсем уж невыносимую жару 500 градусов по Цельсию. Не просто переносят, а прямо таки любят. Давайте представим себе что такое температура 500 градусов. После 190 градусов начинает разлагаться глюкоза, при 60 происходит полная денатурация белка, после 90 — нуклеиновых кислот. Действительно, чуществует несколкьо видов термофильных бактерий, имеющих особые белки. Это, конечно, удивительные существа, но речь идет о температурах, близких к 100 градусам и не о пекарных дрожжах. При очень высокой температуре, тем более при 500 градусах, погибает все живое. 

К сожалению, сейчас диплом «академика» или «профессора» можно купить в специальных коммерческих лавочках, являющихся общественными организациями. Выдача дипломов поставлена на поток. Естественно, что предъявить микробиологам свое открытие они не могут, смешить ученых не входит в их планы, а показать что-то иное, чем нарытые в интернете фотографии, не могут. Стоит такому «академику» открыть рот и сказать очередную глупость про клоаку и жгутик дрожжевой клетки, которая «испражнятся спиртом», гениальную мысль разносят тысячи блоггеров, которых, конечно, намного больше, чем микробиологов. Удивительно, но на запрос «термофильные дрожжи» яндекс выдает 53 тыс. ответов. Это значит, что несуществующий живой организм стал таким же мемом, как инопланетяне и снежный человек. Все про них знают, но никто не видел. 
Итак, что же происходит при выпечке дрожжевого хлеба? Выпечка хлеба происходит при температуре от 200 градусов и выше. При таком нагреве все дрожжи погибают. Все. Без исключения. А при 500 градусах сгорит и хлеб. Наверное, чтобы опровергнуть существование термофильных дрожжей, придется провести опыт. Впрочем, как только румяный хлеб вытащили из печки, на него сразу попадают дрожжи из воздуха: ведь они окружают нас везде, не причиняя вреда. Но очевидные вещи не останавливают владельцев покупных дипломов. Со страниц ютуба вещает о дрожжах то «академик», то «профессор» неизвестно каких наук, то певица, то странного вида безымянный священник, то ли тоже ряженый, то ли стесняющийся назвать свое настоящее имя и место служения. Кстати, в православной церкви служить на бездрожжевом хлебе категорически запрещено, что, впрочем, ревнителей благочестия не останавливает. Мифологию дополняет загадочная версия о происхождении страшных «термофильных дрожжей». Уверенным голосом диктор со страниц «ютуба» зачитывает безумную историю выведения врагами рода человеческого специальных дрожжей, на которых возложена миссия уничтожения человечества. Дрожжи выращивали на костях узников концлагерей и прочая прочая… Но самые страшные тайны до сих пор скрывают в Библиотеке имени Ленина и никому не показывают, чтобы мы не узнали о коварных замыслах фашистов. И ни одной ссылки, кроме «ученые говорят». 
Как и всякий миф, сказка о термофильных дрожжах кроется в психологии и, скорее всего, пущена некоторыми хлебопеками. Зачем? Дело в том, что только дрожжевой хлеб является традиционным для России. У нас никогда не было принято готовить хлеб типа лаваша или мацы. Дрожжевой, или квасной хлеб привычнее и полезнее. Но у дрожжевого хлеба есть одна особенность, которая делает его неудобным для промышленности. Дрожжевой процесс сложный, требует времени и строгого соблюдения технологии. Поэтому и научились заменять естественное брожение специальными реакциями и искусственными ингредиентами, которые делают хлеб внешне похожим на дрожжевой. Так появился миф об мнимой пользе бездрожжевого хлеба, а покупатель вместо ароматного, мягкого продукта ведется на вспененный крахмал. Монополии уже пришел было конец, когда появились домашние хлебопечки. Легко посчитать, что дома можно не только легко обойтись без крахмального продукта в пакетах, который продают под видом хлеба. Не только обойтись, но и сэкономить. И тогда была пущена утка о «термофильных дрожжах», мнимом вреде дрожжей и ряде сказок, не имеющих ничего общего с действительностью.

Диетолог: Дрожжи-убийцы в хлебе – не более чем растиражированный миф

Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся ещё в неолите. Фото: РИА PrimaMedia

Сегодня активно набирает популярность «бездрожжевой» хлеб. Его производители обещают покупателям качественную, полезную продукцию, приготовленную без использования дрожжей, которые, по их мнению, наносят непоправимый вред организму. Редакция Prima Media заинтересовалась «хлебным вопросом» и, чтобы разобраться во взаимоотношениях дрожжей и человеческого организма, обратилась к эксперту – диетологу КГБУЗ «Владивостокский клинико-диагностический центр», врачу медицинской профилактики Маргарите Антоновой.

Полезные микроорганизмы

— Дрожжи присутствуют практически во всех продуктах, которые мы привыкли называть «хлебом». Другое дело, что этот ингредиент может помещаться в тесто двумя способами: в виде закваски или в виде специально выращенной культуры. Хлеб, приготовленный с помощью культивируемых организмов, не такой вкусный и ароматный, как у традиционного заквасочного хлеба. Все дело в том, что в закваске дрожжи составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, и это придает готовому продукту настоящий хлебный вкус, — рассказала врач-диетолог.

Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды. Потомки такого раннего хлеба до сих пор изготавливаются по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати и различные лепешки. А вот хлеб из дрожжевого теста научились готовить древние египтяне. По преданию, замешенное рабом тесто по недосмотру было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто забродило. Однако раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же испек хлеб. Он, на удивление, получился пышнее, румянее и вкуснее, чем из пресного теста.

Пористый хлебный мякиш — это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Хлеб из такого теста не только вкуснее, он дольше сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.

Как подчеркивает эксперт Маргарита Антонова, витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в некоторых овощах, плодах и молоке. В клетках дрожжей содержатся полноценные белки, легкоусвояемые углеводы, различные минеральные вещества и витамины. К тому же, дрожжи являются частью нормальной микрофлоры человека.

— Человек всю свою жизнь находится в контакте с этими микроорганизмами. Дрожжи попадают в организм вместе с разнообразной, прежде всего, растительной пищей. И вреда от них мы не получаем, — отмечает диетолог.

Пористый хлебный мякиш — это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков. Фото: РИА PrimaMedia

Опасные дрожжи – это миф

Врач Маргарита Антонова отмечает, что информация о вредоносной сущности дрожжей, с научной точки зрения, абсурдна.

— Таких мифов достаточно много. Мол, дрожжи уничтожают чувствительные клетки организма, выделяют ядовитые вещества, способствуют образованию камней в организме и даже опухолей. Такие утверждения – не более, чем рекламный ход, рассчитанный на плохо информированного потребителя.

Недобросовестные производители «бездрожжевого хлеба» уверяют, что дрожжи при хлебопечении не погибают, а продолжают свою жизнедеятельность в организме человека. Однако, уже доказан факт, что дрожжи погибают при температуре 60°С . При выпечке хлеба температура в печи — более 200° С, в центре мякиша — 95-98°С.

— Поэтому слепо следовать моде и верить материалам без научной аргументированной базы о вреде дрожжей не нужно, — резюмирует диетолог КГБУЗ «Владивостокский клинико-диагностический центр», врач медицинской профилактики Маргарита Антонова.

Мифы и легенды про страшные термофильные дрожжи

Среди моих друзей много тех, кто искренне верит, что дрожжевой хлеб — это оружие массового поражения, которым травят народы.  Причем не любой дрожжевой хлеб, а именно тот, который делают не на «натуральных»  дрожжах, а на неких специально выведенных — термофильных, которые, попадая в организм человека разрушают его изнутри. Дрожжевой хлеб, по их убеждению, чуть ли не основная причина рака, СПИДа, аллергии и многих других заболеваний.
Если ввести в яндекс запрос «термофильные дрожжи», то весь ТОП будет усеян статьям-страшилками расположенными в основном на православных, вегетарианских и женских сайтах, в которых, впрочем,  комбинируются одни и те же мифы.
Миф № 1. Термофильные дрожжи не гибнут до 500 градус и «проростают» внутри человека,  в отличие от «натуральных» дрожжий.
Возможность живого существа переносить температуру в 500 градусов сама по себе уже достойна отдельного внимания. Термофильные дрожжи — это, судя по статьям, не грибы, а киборги, которые живут вне законов существования белковых тел. Никого не смущает тот факт, что дрожжи — это гораздо более сложный и хрупкий организм, чем, например, бактерии и, тем более, вирусы — от которых в подавляющем большинстве случаев можно избавиться поместив их в кипящую воду (помните, как раньше шприцы кипятили?).  Дрожжи, не важно термофильные они или «естественные», — это живые существа относящиеся к эукариотам, к которым относится так же и человек. У дрожжей клетка и передача генетической информации построена по тем же принципам, что и у человека. Все знают тот факт, что если температура человека поднимается до 42 градусов, то можно считать что он мертв. Почему? Потому, что при этой температуре разрушаются белковые структуры — организм человека не может жить выше этой температуры. Еще раз обращаю внимание, что у дрожжей клетка аналогична человеческой. Так что дрожжи не только 500 градусов не могут выдержать, они умрут еще до того, как вода закипит, а хлеб, к слову говоря, выпекается при температуре 200-250 градусов.
Даже более простые организмы не способны выдержать температуру в 500 градусов: «термофилы — теплолюбивые бактерии, развиваются при t выше 55 °С, min t для них = 30 °С, max t = 70—76 °С. Эти микроорганизмы обитают в горячих источниках. Среди термофилов встречается много споровых форм. Споры бактерий гораздо устойчивей к высоким температурам, чем вегетативные формы бактерий. Например, споры бацилл сибирской язвы выдерживают кипячение в течение 10—20 с. Все микроорганизмы, включая и споровые, погибают при температуре 165—170°С в течение часа.» (Учебное пособие. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии.)
Что касается того, что «нормальные» дрожжи погибают и не могут навредить, так это тоже фикция. Так как дрожжи — эукариоты, то именно температура человеческого тела для них наиболее оптимальна для жизни. А попасть в организм человека дрожжи могут с любой самой натуральной пищей, так как они есть на большинстве фруктов. Так что, не важно термофильные или обычные дрожжи — и те и другие внутри человека чувствуют себя одинаково. Вот выдержка из рецепта по выпечке хлеба на закваске из хмеля: «Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть.» Так что «нормальным» дрожжам по температурному режиму очень комфортно внутри человека и они не гибнут.

МИФ № 2. В состав дрожжей входят: «
кислота серная техническая по ГОСТ 2148 или аккумуляторная по ГОСТ 667
— известь хлорная по ГОСТ 1962
— моющее жидкое средство «прогресс»
— формалин технический по ГОСТ 1625
… и еще длинный список ядовитых химикатов.»

Во-первых не в состав дрожжей, а  ингредиенты необходимые для производства дрожжей. Во-вторых все эти вещества идут не как пищевая добавка, а как «добавка к  среде» «кормления» грибов. Понимаете, грибам это нужно, я не знаю для чего именно тот или иной элемент, но они необходимы этому живому организму, который и в природе кормится «чем бог пошлет». И не важно термофильные они или «естественные». Еще раз напоминаю, что дрожжи — это очень близкий к нам организм. Поэтому, если бы там действительно были «ядовитые химикаты» в количествах угрожающих жизни, то дрожжи погибли, а не стали бы размножаться с огромной скоростью.
На самом деле основой для «кормления» дрожжей на этапе их взращивания являются сахара и органические кислоты. Так же для получения дрожжами ряда микроэлементов (да-да им так же как и человеческой клетке нужны разные калии, кальции, магнии и т.п.) используется зола деревьев. Так что в промышленных масштабах дрожжи получают совсем не из хлорной извести, формалина и еще длинного списка ядовитых химикатов, а из чистых органических веществ.
Вот здесь собственно все о производстве дрожжей и о них самих (все не читал, но то, что читал разумное-доброе-вечное: http://xreferat.ru/76/384-1-tehnologiya-proizvodstva-suhih-drozhzheiy.html
И ГОСТ, кстати,  совершенно не секретный. Его можно получить в интернете без особых усилий: standartgost.ru/ГОСТ 171-81

МИФ № 3. Термофильные дрожжи были выведены в гитлеровской Германии; выращивались они на человеческих костях; целью выведения этих дрожжей было уничтожение России при их помощи, если она не погибнет в войне; и досталось все это нам, как трофей стране победительнице.
Начнем с человеческих костей. Да, дрожжи могут вместо золы деревьев использовать человеческие кости. Я уже писал неоднократно выше, мы родственные организмы и то, что нужно дрожжам есть в человеке. Так что золу от человеческого тела вполне можно использовать я для выращивания дрожжей. Это совершенно ничего не доказывает.
Второй момент. Во времена Гитлеровской Германии не было еще даже генной инженерии, так что «вывести» можно было только путем селекции. А вся селекция строится на том, что из «естественных» дрожжей отбирают те, которые наилучшем образом подходят для целей селекционеров. То есть во времена Гитлеровской Германии дрожжи могли быть только «естественными». Других в принципе быть не могло.
Ну, а то, что термофильные дрожжи могут быть использованы для геноцида довольно странное утверждение. Думаю, что все не раз сталкивались с тем, что, например, с помощью пивных дрожжей лечат фурункулез и ряд других заболеваний. Пивные дрожжи — это те же самые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые используют и в хлебопечении. Причем, обратите внимание, что именно живых дрожжей. Если в дрожжевом хлебе дрожжи уже погибли, то пивные дрожжи применяют именно в живом виде. И их полезные свойства были оценены и используются не одно столетие. Если интересно, можете почитать по запросу «пивные дрожжи» в поисковых системах, хотя авторитетность и адекватность большинства ресурсов не выше, чем по запросу «термофильные дрожжи».

МИФ № 4. Доказана роль термофильных дрожжей в усилении опухолевого роста.
Каких именно опухолей и какие именно дрожжи использовались, я не нашел. Поэтому развенчивать этот миф я не буду. Для меня само понятие «термофильные дрожжи» — это уже бред. А уж как воздействует то, чего нет на организм — изучать довольно странно.  Но при этом, я заметил в ряде статей, что за дрожжи выдают кандиду (молочницу), дрожжеподбный грибок, который всегда живет в организме человека. И его рост и негативное влияние на организм скорее не причина нарушение иммунитета, а следствие.

Есть еще и другие мифы, где  спутано все в комок с единственной целью доказать, что «термофильные дрожжи» — это страшно. Кому это было нужно, я не знаю. Может быть продавцам бездрожжевых продуктов питания?  Или просто какие-то журналисты в продолжении темы  «грибы убийцы» набирали рейтинг. Я не знаю, чей это интерес, но миф о термофильных дрожжах очень крепко засел в голове как догма. Причем именно у вегетарианцев. Хотя именно дрожжевой хлеб, по своему составу гораздо ближе к мясу и содержит ряд аминокислот и витаминов, которые им бы не помешали.

UPD. Адекватная информация по теме. Многие наши выводы сходятся. http://pravoslavie.org.ua/threads/mif-o-termofilnyx-drozhzhax.1375/ А раз сходятся, значит адекватная. =)))

Какая температура убивает дрожжи — Блог Bob’s Red Mill

Выпекать хлеб — это искусство. Или, может быть, наука. В любом случае, при выпечке хлеба обычно используются два вида разрыхлителей. Один — это пищевая сода или порошок, а другой — дрожжи.

Дрожжи — это живой грибной организм, состоящий из одной клетки. Дрожжи насчитывают более 160 различных видов, которые живут в нас и вокруг нас. Тип дрожжей, которые используются при приготовлении хлеба, обычно бывает в маленьких бумажных пакетах.Похоже на гранулы бежевого цвета, которые по сути бездействуют, пока не соприкоснутся с теплой водой при правильной температуре.

Когда теплая вода попадает на дрожжи, она реактивирует их и «будит». Затем он начинает питаться и размножаться. Дрожжевой организм питается простыми сахарами, содержащимися в муке. По мере кормления они выделяют химические вещества и газы, такие как углекислый газ и этанол, а также молекулы энергии и аромата.

Ферментация

Это часть процесса выращивания хлеба, иногда его называют процессом ферментации.По мере расширения углекислого газа тесто для хлеба поднимается. Этот процесс подъема происходит намного медленнее с дрожжами, чем с разрыхлителем или пищевой содой, используемыми в качестве разрыхлителя. Дрожжи — это также то, что наполняет хлеб всеми его вкусными вкусами и запахами.

Некоторые профессиональные пекари считают, что углекислый газ является единственным повышающим фактором, а этанол — единственным ароматизатором, но это не совсем так. Этанол образуется в равных частях с углекислым газом, поэтому этанол также участвует в процессе ферментации не меньше, чем углекислый газ.

Структура глютена

Дрожжи не только помогают производить углекислый газ и этанол, но также способствуют выработке глютена. Клейковина — это вещество, которое задерживает пузырьки газа и придает тесту его структуру. Для рецептов без замешивания этот процесс еще более важен, потому что, когда эти пузырьки газа перемещаются внутри теста, они помогают протолкнуть и перестроить белки в необходимую структуру без необходимости замеса.

Вкратце: без дрожжей ваш хлеб не поднимется должным образом, и вы не получите того же внешнего вида и вкуса, что и при использовании дрожжей.

Проверка дрожжей

Как подготовить дрожжи для замешивания следующей партии теста? Этот процесс иногда называют расстойкой дрожжей. Это когда вы добавляете дрожжи в воду, затем кормите ее сахаром и перемешиваете. Когда дрожжи попадают в воду, они начинают растворяться, и дрожжи активируются.Как только дрожжи активированы или «проснулись», они начнут питаться сахаром в воде.

Следующий шаг при расстойке дрожжей — дать дрожжевой смеси постоять несколько минут. Хороший ориентир — дать дрожжам 2–3 минуты для полного растворения, а затем еще 2–3 минуты, чтобы дрожжи начали расти и подавать признаки жизни.

Признаки живых дрожжей включают небольшие пузырьки на поверхности воды. В зависимости от разновидности дрожжей, иногда смесь может расшириться даже больше, чем вы ожидаете!

Если вы выполните все эти шаги и обнаружите, что ничего не происходит, и вы уверены, что поддерживаете воду при соответствующей температуре, это может быть признаком того, что вам нужна новая партия дрожжей, поскольку партия, которую вы пытаетесь использование может быть слишком старым.

Старые дрожжи, не прошедшие процедуру расстойки, иногда называют «уставшими» дрожжами. Причина, по которой весь метод проверки дрожжей заключается в том, чтобы вы могли доказать, что дрожжи жизнеспособны и готовы выполнять свою работу, прежде чем вы добавите их в тесто для хлеба.

После того, как ваши дрожжи проверены, следующим шагом будет добавление муки и соли. Будьте осторожны, сначала добавьте муку в качестве буфера, потому что дрожжевые организмы не любят соль.Если вы сначала насыпите соль, ваши дрожжевые организмы не порадуют отдыхающих!

Волшебная температура для роста дрожжей

При какой температуре вы можете добиться наилучших результатов при расстойке дрожжей? Хороший вопрос. Дрожжи — это мелкие привередливые одноклеточные организмы.

Сухие дрожжи

С сухими дрожжами, если вода слишком холодная, дрожжи не активируются. Или, если они просыпаются, они могут выделять вещество, препятствующее образованию глютена.Опять же, если у вас слишком горячая вода, вы убьете маленьких жук, и они будут бесполезны.

Обычно горячая вода с температурой от 105 до 115 ° F идеально подходит для расстойки сухих дрожжей. Для живых дрожжей часто рекомендуется 95 ° F, но при 95 ° F может быть недостаточно для активации сухих дрожжей.

При этой температуре, как только вы вылейте сахар в миску и растворите сахар, он немного остынет и станет идеальным температурным диапазоном для растворения и активации ваших стояков для хлеба.

Не уверен, что температура вашей воды подходящая? Один из способов проверить это — провести тест на запястье. Сбрызните несколько капель воды на внутреннюю сторону запястья. Если он теплый и удобный для вас, то, несомненно, будет теплым и комфортным и для ваших дрожжей. Однако, если он не теплый, а вместо этого кажется горячим, он, скорее всего, будет слишком горячим, чтобы ваши дрожжи не выжили. Точно так же, если будет слишком холодно, ваши дрожжи просто останутся бездействующими.

Свежие, живые дрожжи

Если вы используете свежие дрожжи, то для процесса расстойки можно использовать температуру в диапазоне от 95 ° до 100 ° F.Это потому, что свежие дрожжи (иногда называемые дрожжевыми дрожжами) не нужно растворять в воде. Его просто нужно смешать с водой, и когда он будет смешан, он сразу же начнет питаться и расти.

Слишком жарко, чтобы выжить

Независимо от типа дрожжей, если температура воды достигнет 120 ° F или выше, дрожжи начнут отмирать. Как только температура воды достигнет 140 ° F или выше, это момент, когда дрожжи полностью погибнут.Если вы проводите тест на запястье, 120 ° F кажется довольно жарким, тогда как 140 ° F кажется чрезвычайно жарким . Если вы не доверяете тесту на запястье, вы всегда можете использовать термометр для конфет, чтобы проверить температуру и получить более точные показания.

Предупреждение о высоких температурах

Можно ли когда-нибудь использовать воду с более высокой температурой? Да, но только при использовании растворимых дрожжей.

Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи, иногда называемые дрожжами быстрого роста, не требуют расстойки с теплой водой перед использованием.Этот тип дрожжей сначала смешивается с мукой, а не сразу с водой, поэтому предлагаемые температуры намного выше и могут варьироваться от 120 ° до 130 ° F.

Имейте в виду, что даже если для этого типа дрожжей не требуется расстойка , вы можете проверить его , если подозреваете, что они могут быть неактивными. Вы просто проверяете это так же, как и активные сухие дрожжи. Кроме того, поскольку мука обычно имеет комнатную температуру, это может быть причиной терпимости более высоких температур.

Рекомендации по грубым температурам

Приведенное ниже руководство даст вам приблизительное представление об идеальной температуре воды для проверки ваших дрожжей.

  • Вода с температурой -4 ° F означает, что дрожжи не могут бродить.
  • Вода при температуре от 68 ° до 104 ° F означает, что способность дрожжей к росту будет затруднена, а скорость их роста снизится.
  • Температура воды от 68 ° до 81 ° F, вероятно, является наиболее благоприятным диапазоном для роста и размножения дрожжей.
  • Температура воды 79 ° F считается оптимальной температурой для размножения дрожжей.
  • Температура воды от 81 ° до 100 ° F — оптимальный температурный диапазон для процесса ферментации.
  • Вода при 95 ° F — это температура брожения, которая дает лучший результат.
  • Вода с температурой 140 ° F или выше — это зона уничтожения дрожжей. При такой или более высокой температуре у вас не останется жизнеспособных живых дрожжей.

Конечно, эти предварительные оценки могут быть выше или ниже в зависимости от типа дрожжей, которые вы используете, и от того, активные ли это сухие дрожжи, живые дрожжи или дрожжи быстрого роста.Суть в том, что дрожжи процветают в теплой воде, спят в холодной и погибают в горячей. Таким образом, как и Златовласка и Три медведя, важно поддерживать температуру, «подходящую», чтобы дрожжи процветали, а хлеб получал наилучший рост и вкус.


Наука о выпечке с дрожжами — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр. 24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи.Без него не существовало бы некоторых из наших первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем в основном только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»). Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые в основном различаются по содержанию влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой суспензии и воды, из которой удалено достаточное количество влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann во время Второй мировой войны, так что U.С. Армия могла печь хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания.Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как из дрожжей поднимается хлеб?

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ.Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится отличный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник.Это дает больше времени для брожения, что создает желаемые вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после нее. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в кластеры, а вместе с углекислым газом, поднимающим тесто, накапливается спирт.Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи. Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают хлеб во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи умерли еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «проверить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они образуют пузырчатую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов.Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно взболтано или перемешано. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Помимо выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба.Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба. Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения.Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость 10–14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты.Одним из них является глутаминовая кислота, которая имеет глубокий вкус умами (острый вкус) и составляет основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, которая приятна в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя.Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжительное время подъема при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде.Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать в течение дня, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день.Более низкая температура и более длительное время созревания позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

Влияние слишком горячей воды на дрожжи

Мы недавно заметили, что в инструкциях к некоторым быстрорастворимым дрожжевым продуктам рекомендуется использовать воду с температурой от 120 до 130 градусов для приготовления хлебного теста — любопытно, поскольку эти температуры опасно близки к диапазон, при котором дрожжи быстро умирают: от 130 до 140 градусов.

По словам производителей, их аргумент состоит в том, чтобы «гарантировать активность дрожжей». Однако мы подозреваем, что истинная цель — гарантировать быструю и заметную активность дрожжей. Мы знаем, что дрожжи совершенно активны в сочетании с водой при гораздо более низких температурах (мы используем ледяную воду при расстойке теста в течение нескольких дней, чтобы развить вкус) — дрожжи просто «просыпаются» очень медленно. Использование более горячей воды понравится пекарям, которые считают, что тесто пузырится и поднимается (а это происходит быстро).

Мы советуем набраться терпения не только потому, что такая горячая вода может убить дрожжи, а это означает, что ваше тесто не поднимется, но также потому, что, по крайней мере, она может негативно повлиять на структуру и вкус готового хлеба, поощряя чрезмерную расстойку или перегрев при перемешивании. И то и другое приводит к сверхактивным дрожжам, которые создают кислый вкус и теряют структуру теста (то есть меньше поднимаются) из-за избыточного производства кислот и углекислого газа.

Чтобы увидеть влияние слишком горячей воды на тесто, мы приготовили обеденные булочки, пиццу бьянка и вихревой хлеб с корицей, используя воду с температурой 130 градусов, и сравнили эти хлебобулочные изделия с контрольными партиями, приготовленными с водой при температуре, требуемой в наши рецепты (ни один из которых не поднимался выше 110 градусов).Вода с более высокой температурой повлияла на булочки меньше всего: эти булочки были довольно близки по внешнему виду к контрольной партии, хотя некоторые дегустаторы отметили кислый вкус. Пицца бьянка и вихревой хлеб с корицей, приготовленные на 130-градусной воде, сильно пострадали. Оба были более плотными и приземистыми, чем их контрольные образцы, и имели слегка кислый вкус. Но, пожалуй, наиболее примечательно то, что изначально расстойка для всех трех рецептов происходила быстрее с использованием воды с температурой 130 градусов, примерно через второй час это горячее тесто остыло, расстойка замедлилась, и все контрольные версии догнали.Другими словами, использование воды с температурой выше 120 градусов в дрожжевом тесте не поможет сэкономить время — и есть реальный риск испортить тесто.

Дрожжевой трактат — Ферментация и температура теста

Ферментация и температура теста

Существует определенная взаимосвязь между дрожжами и температурой. Как большинство живые организмы, метаболическая активность дрожжей прекращается выше и ниже определенного довольно хорошо определенные температуры. Его способность к закваске также зависит от широкий тепловой диапазон.Они кратко изложены в Таблице 4 ниже.

Таблица 4

Температура Деятельность
-20 С. (-4 F) Утрата Емкость брожения
<20 ° C (68 Ж> 40 ° C (104 ° F) Рост Скорость значительно снижена
20 C (68 F) — 27 ° C (81 F) Мост Благоприятный диапазон для размножения дрожжей
26 С (79 F) Оптимум Достигнуто умножение дрожжей
27 С (81 F) — 38 ° C (100 ° F) Оптимум Диапазон ферментации
35 C (95 F) Оптимум Температура брожения
> 60 ° С (140 Ф) Дрожжи ячейки Die

Температура ферментирующей среды также оказывает значительное влияние на скорость газообразования дрожжей.Как общее наблюдение, скорость ферментации увеличивается. с повышением температуры до максимальной, возможно, от 100 до 105 F (от 38 до 41 C). Скорость образования углекислого газа из теста без добавления сахара за 3 часа период при различных температурах в диапазоне от 81,5 до 95F (от 28 до 35C) показано на Графике 1. (Pyler)

Быстрое усвоение дрожжами свободных сахаров, содержащихся в муке учитывает начальную быструю активность, проявляемую в первые минуты.Последующее снижение скорости, которое следует за этим, знаменует исчерпание предложения этого свободный сахар, и период адаптации дрожжей к брожению мальтоза, которая образуется под действием амилаз на поврежденный крахмал в муке. По истечении этого периода скорость газовыделения снова возрастает примерно на 3 часа, или когда Предложение мальтозы также истощено. Интересно, что брожение происходит быстрее при 35 C (95 F) и более раннем исчерпании запаса мальтозы имеет место. Таким образом, окончательное снижение содержания углекислого газа наиболее выражено. здесь, а не при чуть более высокой температуре 90.5 ° С (32,5 ° С).

Когда температура теста или закваски превысит примерно 41 ° C (105F), снижается скорость брожения. Обычно при этом подавляются дрожжевые ферменты. температура. Таблица 5 ниже (получена из Пилер) коррелирует эффекты газообразования и температуры в жидких ферментах. Как можно видеть, добыча газа увеличивается при повышении температуры до 100 F (38 C). Затем он снижается при более высоких температурах. (Примечание: Все температуры округлены)

Таблица 5

Температура

град.C Град. Факс

Максимальная производительность по газу: в миллимолях CO / ч / г / сухих дрожжевых твердых частицах Время до максимального дебита газа (в мин.)
29 84 20 150
31 88 23 135
33 91 24.5 135
36 96 25 120
38 100 26 90
40 104 22.5 75
42 108 20 30

Уроки по дрожжам и выпечке Общие ингредиенты для выпечки Жидкости

Жидкости — важный ингредиент в выпечке хлеба. Тип используемой жидкости и температура, при которой она используется, будут иметь большое влияние на общее качество вашего дрожжевого хлеба.

  • Жидкость гидратирует и растворяет дрожжевые гранулы.
  • Жидкость смешивает и связывает ингредиенты.
  • Жидкость смешивается с мукой с образованием глютена.
Типы жидкостей

Вода и молоко — это наиболее часто используемые жидкости для приготовления хлеба.

Вода

  • Вода рекомендуется для регидратации или растворения дрожжей.
  • Вы можете использовать воду прямо из-под крана. Для выпечки хлеба лучше всего использовать воду средней жесткости (50-100 частей на миллион).Слишком жесткая или слишком мягкая вода, а также вода с высоким содержанием фтора или хлора приведет к получению коротких и толстых буханок. Если вы подозреваете, что у вас проблемы с водой, попробуйте заменить воду бутилированной или дистиллированной.
  • Хлеб, приготовленный с использованием воды как единственной жидкости, будет иметь более открытую текстуру, более пшеничный вкус и более хрустящую корочку.

Молоко

  • Из молока получается более насыщенный хлеб с более бархатистой текстурой.
  • Молоко образует более мягкую корочку, которая быстрее подрумянится из-за сахара и молочного жира в молоке.
  • Молоко также улучшает лежкость хлеба и обогащает его питательными веществами.
  • Раньше считалось, что кипячение молока необходимо для уничтожения бактерий, которые могут повлиять на активность дрожжей, и для изменения белка в молоке, который разрушает структуру глютена в хлебе. Однако пастеризация защитила нас от вредных бактерий и изменила белки, поэтому ошпаривание молока больше не требуется.
  • Если у вас непереносимость лактозы, вы можете заменить его соевым молоком или другими заменителями молока, но вкус и текстура вашего продукта будут отличаться.
  • Пахта, йогурт, творог и сметана также используются в составе жидкостей при приготовлении некоторых видов хлеба.

Прочие жидкости, используемые при выпечке хлеба:

Сок

  • Соки могут быть добавлены для улучшения вкуса вашего хлеба.
  • Фруктовые и овощные соки или пюре могут заменить воду. Если вы используете овощной сок, он может содержать соль, поэтому вам может потребоваться уменьшить количество соли в рецепте. Точно так же фруктовый сок может содержать много сахара, поэтому вам может потребоваться уменьшить количество сахара, указанное в вашем рецепте.

Яйца

  • Иногда яйца можно использовать в составе жидкости.
  • Не нагревайте яйца вместе с другими жидкостями, так как они могут начать готовиться. Перед использованием согрейте до комнатной температуры.
  • Яйца добавляют насыщенности, нежности и цвета, а также питательных веществ.

Жиры и жидкие подсластители также могут увлажнять тесто

Советы по использованию жидкостей

Как правильно измерять жидкости

Мерные контейнеры для жидкости бывают разных размеров и имеют выступ над измерительной линией для предотвращения разливов.Они полупрозрачные или прозрачные для удобства чтения. Чтобы использовать, поместите чашку на ровную поверхность так, чтобы линия измерения находилась на уровне глаз для точного считывания.

Дополнительные советы по выпечке см. В разделе «Советы и устранение неисправностей».

ТЕМПЕРАТУРА ЖИДКОСТИ — Залог успеха в выпечке!

Поскольку дрожжи — это живой организм, точная температура жидкости имеет первостепенное значение, поскольку она напрямую влияет на активность дрожжей. Жидкие ингредиенты можно смешать и довести до нужной температуры в небольшой кастрюле на медленном огне или в миске в микроволновой печи.Если жидкость слишком горячая, есть риск убить дрожжи или чрезмерно стимулировать их слишком быстрое размножение, что приведет к чрезмерной застойке теста (неравномерному поднятию). С другой стороны, если жидкость слишком холодная, дрожжи не активируются должным образом, и тесто будет подниматься слишком медленно или совсем не подниматься.

Использование термометра — самый точный способ определить правильную температуру жидкости. Любой термометр будет работать, если он измеряет температуру от 75 ° F до 130 ° F.

Подходящая температура зависит от используемого метода выпечки хлеба.

Традиционная выпечка

  • Растворите сухие дрожжи в воде с температурой от 110 ° F до 115 ° F.
  • Если дрожжи добавляются непосредственно в сухие ингредиенты, температура жидкости должна быть 120–130 ° F.
  • Используйте жидкости при 90 ° F — 95 ° F для дрожжевого теста

Хлебопекарная машина

  • Используйте жидкости при температуре 80 ° F для выпечки хлеба

хлеба — Какая температура воды убьет дрожжи?

хлеб — Какая температура воды убивает дрожжи? — Опытный совет
Сеть обмена стеков

Сеть Stack Exchange состоит из 176 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

Посетить Stack Exchange
  1. 0
  2. +0
  3. Авторизоваться Зарегистрироваться

Seasoned Advice — это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

Зарегистрируйтесь, чтобы присоединиться к этому сообществу

Кто угодно может задать вопрос

Кто угодно может ответить

Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

Спросил

Просмотрено 64к раз

Другими словами, какова максимальная температура воды, которую я могу использовать в тесте для дрожжевого хлеба? Я не пробую дрожжи, я использую быстрые сухие дрожжи, просто добавляю их к другим ингредиентам и замешиваю.

Создан 20 янв.

Jolenealaska ♦ Jolenealaska

57.3k2626 золотых знаков180180 серебряных знаков312312 бронзовых знаков

Может быть интересно несколько температурных точек для каждого семейства дрожжей:

  • Температурный предел роста, см. Этот документ.Он указывает на 45 ° C для одних и 20 ° C для других.
  • Температура «травмы» (обычно считается, что для хлеба и пива около 120 ° F)
  • Смертельная температура.

Помните о хлебе: Хлебные дрожжи при более высоких температурах вызывают неприятный привкус, который может быть нежелательным для вашей цели. Если вы пытаетесь ускорить приготовление теста, вы можете добавить дрожжи в воду с некоторой едой и дать им развиться некоторое время, прежде чем добавлять муку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *