Сколько нужно стоять квашеной капусте: Как сделать квашеную капусту, сколько она должна стоять?

17.11.1970 alexxlab 0 Comment

Содержание

Сколько дней квасить капусту при комнатной температуре

Автор Евгения На чтение 24 мин. Опубликовано 16.01.2020

Сколько дней должна бродить квашеная капуста: советы по правильному приготовлению засолки

Информацией о том, сколько дней должна бродить квашеная капуста, должна владеть каждая хозяйка, которая заботиться о здоровье своих близких. К тому же такая засолка очень вкусная и является одним из главных атрибутов зимних праздников. Для того чтобы капуста не была слишком кислой и не подлежала выбросу, очень важно правильно составить рецепт её приготовления и следить за сроками её брожения.

Ингредиенты для правильного квашения капусты и сроки её брожения

Для того чтобы капуста правильным образом заквасилась и была вкусной и полезной, каждой хозяйке нужно соблюдать ряд правил, которые сложились в кулинарии за много лет. Так, при приготовлении квашеной капусты женщинам нужно обращать внимание на то, какие продукты они используют. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и качество его закваски.

Помимо капусты, моркови и пряных трав нужно обращать внимание на количество сахара и уксуса в рассоле. Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения. Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново.

Многие девушки считают, что капусту нужно перестать готовить тогда, когда прекращается брожение. Но это неправильное решение. Брожение капусты в среднем должно заканчиваться на 3-4 день. Именно тогда продукт становится достаточно кислым и не пересоленным. Дальнейшее брожение приведёт к тому, что капуста станет слишком мягкой и горькой.

Советы, которые помогут правильно следить за брожением квашеной капусты

Для того чтобы капуста успела закваситься за 3-4 дня, её нужно правильно приготовить. Многие хозяйки даже не задумываются о том, насколько важно правильно нарезать и составить нужные пропорции ингредиентов для квашения. А ведь именно от этого зависит качество будущего блюда. Так, основные советы очень просты и при этом полезны для каждой женщины:

капусту стоит нарезать по 6 мм, полосками. При этом от грубых частей стоит избавляться;
для того чтобы брожение произошло за нужное количество дней, в рассол лучше добавлять каменную соль крупного помола;
на протяжении 3 дней капусту нужно прокалывать специальной вилкой. Таким образом, газы, выходящие из раствора в процессе брожения, дадут понять о том, что капуста готова.

Чаще всего капуста квасится около 4 дней при температуре +25 °C. При более холодной температуре воздуха процесс может затянуться на более долгий срок. Происходит это из-за того, что химические вещества, которые и создают процесс брожения, взаимодействуют лучше всего при высокой температуре. Именно поэтому иногда хозяйки ставят баллоны с капустой около батарей.

Способы, которые ускорят процесс брожения квашеной капусты

Многие хозяйки даже не задумываются о том, что процесс брожения капусты можно ускорить вполне естественным способом. Дело в том, что во всех процессах, протекающих в баллоне во время квашения капусты, виновата химия. Процесс брожения является одним из основных в органическом разделе этой науки.

Для того чтобы капуста заквасилась быстрее, чем за 4 дня, в рассол можно добавить немного сахара. Глюкоза, содержащаяся в нём, может начать быстрее взаимодействовать с уксусом, что даст более скорый результат. Также стоит обратить внимание на условия хранения капусты. Она должна быть в тепле. Иначе процесс будет только замедляться.

Как понять, что квашеная капуста готова, и сколько она квасится при комнатной температуре

Маринованная капуста – полезная и вкусная закуска. Существует множество рецептов ее приготовления. Первоначально овощная масса оставляется в тепле, после чего переставляется в прохладное место.

Чтобы закуска не пропала и не прокисла, важно знать, сколько квасится капуста при комнатной температуре. От правильности исполнения каждого этапа зависит ее вкус.

Сколько дней маринуется капуста

Квашение – идеальный способ сохранения овоща. Если соблюдать правильные пропорции ингредиентов, получается хрустящая и пикантная закуска. Единственный минус – необходимость держать овощную массу в тепле в течение ограниченного периода времени.

Внимание! Чтобы определить, сколько дней квасить капусту при комнатной температуре, нужно учитывать сорт овоща, температуру, количество ингредиентов и специй.

Для квашения выбираются только поздне- и среднеспелые сорта. Они отличаются сладким вкусом, плотными кочанами и упругими листьями. Процесс брожения значительно упрощается за счет наличия сахара в структуре овоща. Идеальны для маринования сорта Белоснежка, Подарок, Белорусская и Амагер.

На время закваски капусты влияют разные факторы, к которым относится и количество добавляемой соли. Желательно придерживаться правильного соотношения, поэтому соль от веса овощной массы должна составлять 2-3%. На 10 кг смеси добавляется 200 г приправы.

Брожение начинается только при высокой температуре. Поэтому правильно приготовленная овощная масса оставляется при комнатной температуре, которая составляет 18-22°С. Сказать точно, сколько должна солиться капуста до готовности, невозможно, поэтому периодически закуска проверяется, а также из нее удаляются газы с помощью прокалывания деревянной шпажкой.

Стандартно брожение осуществляется в период от 3 до 5 дней. При высокой температуре сохраняются все витамины, а за счет содержания кислоты в овоще предотвращается появление микробов.

Если знать, при какой температуре квасить капусту и сколько дней ее нужно держать в комнате, получится очень вкусный и хрустящий продукт. Идеальной температурой считается 21°С. Примерно на пятый день овощная масса становится кисловато-винной и приятной на вкус и переставляется в холодное помещение.

Внимание! Если массу сразу переставить в холодное место, это приведет к порче продукции.

Как понять, что овощ заквасился

Готовность продукта определить очень легко. Для этого периодически проверяется заготовка. Если на поверхности больше не выделяется пена и не появляются пузырьки газа, это говорит о готовности маринованной продукции. Рассол, в котором хранится масса, при этом значительно светлеет.

Несмотря на то, что в каждом рецепте указано, сколько времени квасится капуста в банках или иной таре, желательно самому проверять готовность. Овощ должен хрустеть, у него обязательно появляется солоновато-кислый вкус.

Внимание! Для проверки рекомендуется оставить немного заготовки при комнатной температуре на три часа. Если через это время продукция все равно будет хрустеть, это значит, что процесс брожения закончился.

Чтобы понять, сколько дней солится капуста, учитывается изменение ее объема. Например, если для приготовления заготовки использовалось 12 кг мелко нашинкованной белокочанной капусты, то после процесса готовки остается около 10 кг маринованного овоща.

Если ориентироваться на объем, вкус и пузырьки газа, легко понять, сколько по времени квасить продукцию. При этом учитывается размер емкости, выбранной для хранения овоща. Если выбирается большая тара, процесс брожения длится 5-6 дней. Если же используется трехлитровая стеклянная банка, продукция готовится в течение трех дней.

Пошаговая инструкция квашения

Чтобы получить вкусную и полезную заготовку, важно использовать правильный рецепт. Следует знать, сколько суток должна кваситься капуста, чтобы не оставлять ее при комнатной температуре дольше положенного срока.

Выбор кочана

В первую очередь выбираются кочаны, подходящие для квашения. Для этого учитываются рекомендации:

идеально подходят средне- и позднеспелые сорта;
кочаны, которые созревают слишком рано, не содержат достаточного количества сахара для оптимального процесса брожения, поэтому из них нельзя получить сочную и хрустящую закуску;
выбираются только кочаны большого размера и белой расцветки;
перед использованием рекомендуется немного сжать кочан, чтобы убедиться в его плотности;
желательно попробовать листик: он должен быть сочным и сладким.

Внимание! Выбираются кочаны для маринования только поздней осенью, причем желательно, чтобы овощ пролежал на грядках как можно дольше, пережив несколько заморозков.

Подходящая тара

Емкость для маринования должна быть удобной, чтобы можно было легко понять, сколько квасить капусту под гнетом.

При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:

Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы.
Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.

Внимание! Для маринования не подходит посуда из стали или алюминия: при сочетании с молочной кислотой выделяются вредные вещества, а также продукция становится невкусной.

Не рекомендуется пользоваться пластиковой тарой, хотя иногда хозяйки применяют изделия из пищевого пластика.

Период закваски

Чтобы получить вкусную закуску, важно разобраться в правильных пропорциях ингредиентов и определить, сколько времени солится капуста. Процедура квашения выполняется в конце осени или начале зимы. В это время собираются подходящие кочаны для закваски.

Самые поздние сорта собираются в десятых числах декабря. Во время холодов и долгого лежания в овоще накапливается много сахара, он становится сочным и сладким. Если убрать такие кочаны слишком рано, они после готовки будут неприятно пахнуть и горчить.

Процесс приготовления

Для получения сочного и вкусного маринованного овоща выполняются такие этапы:

убираются жесткие и грязные верхние листья;
кочан моется и просушивается;
разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
кочерыжка выбрасывается;
овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.

Внимание! Перед началом готовки желательно разобраться, как понять, что квашеная капуста готова, чтобы не передержать ее в комнате.

Если масса квасится в небольшой банке, она переносится в холод через три дня. Иногда хозяйки не знают, нужно ли протыкать капусту при засолке. Это обязательная процедура, позволяющая удалить пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, получится горькая заготовка.

После заполнения тары капустой она накрывается небольшой тарелкой, на которую устанавливается гнет. Обычно для этого используется банка с водой или крупный камень. Это позволяет полностью закрыть овощную массу выделяемым соком.

Внимание! Нельзя в качестве гнета пользоваться металлическими изделиями, чтобы они не соприкасались с соком.

Время квашения

Самое важное в процессе готовки – период, в течение которого происходит засолка. Чтобы понять, когда готова квашеная капуста, следует учитывать несколько факторов:

размер тары;
наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа;
объем овощной смеси;
вкус маринованного овоща.

Прежде чем начинать процесс готовки, хозяйке нужно разобраться, как понять, что капуста заквасилась в кастрюле или банке. Если отсутствуют пузырьки и пена, а овощ становится кисловато-соленым, его можно переносить в холодное место.

Основные проблемы

Во время приготовления маринованного овоща часто возникают сложности. Они нередко связаны с тем, что люди не знают, сколько дней квасить капусту дома. Они пропускают срок, когда нужно перенести заготовку в холод, и продукция прокисает.

К другим проблемам относятся:

отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
при нарушении температурного режима появляется слизь;
пленка возникает при низкой температуре;
недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.

Чтобы получить вкусную и полезную закуску, рекомендуется разобраться, сколько дней квасят под гнетом капусту, какие сорта лучше выбирать и какие ингредиенты использовать.

Правила хранения заготовки

Следует знать, сколько дней квасится капуста и как она хранится после окончания процесса брожения. Для этого выбирается только прохладное помещение, например, погреб или подвал. Разрешено ставить банки с продукцией в холодильник.

Внимание! Хранить закуску надо при температуре от 0 до 4°С.

Если знать, сколько солится капуста, она своевременно переносится в прохладу, благодаря чему закуска сохраняет полезные вещества и вкусовые качества.

Заключение

Для получения вкусной маринованной капусты необходимо разбираться в правилах ее приготовления. Желательно знать, какие ингредиенты использовать, сколько держать капусту в тепле при квашении, а также какую тару выбрать. Только при соблюдении всех правил получается полезный, пикантный и хрустящий продукт. Если не знать, сколько солить капусту, овощ может стать жестким или горьким.

Время приготовления вкусной закуски: сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

сорта капусты;
количества соли;
температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Сколько дней нужно держать квашеную капусту в тепле

FTIMES — Подпишитесь на самое интересное в

Большинство хозяек задаются вопросом о том, сколько дней нужно держать квашеную капусту в тепле, ведь это очень важный фактор, который отразится на конечном результате. Квашеная капуста — это кладезь витаминов и минералов, но ее необходимо правильно заквасить.

Приготовление квашеной капусты

Перед тем, как начать готовить квашеную капусту, необходимо определиться с сортами продукта для приготовления. Наилучшим выбором будет средние или поздние сорта белокочанной капусты. В этих сортах гораздо больше сахара, чем в остальных, а он в свою очередь необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными и иметь крепкие листья, тогда квашеная капуста получается очень вкусной и приобретет приятный аромат.

Основные ингредиенты для квашения капусты — это соль и морковь. В капусту также можно добавлять сахар, яблоки, клюкву, лавровый лист, свеклу и тыкву. Эксперименты иногда необходимы, ведь квашеная капуста с добавлением некоторых специй превращается в настоящий деликатес и природный энергетик.

Лучше всего для хранения квашеной капусты подходит деревянная бочка, в ней продукт может находится до 8 месяцев. Для успешного хранения могут подойти и обычные стеклянные банки. Запрещается прибегать к алюминиевой посуде, в ней продукт может приобрести серый оттенок или неприятный привкус и аромат.

Капусту можно держать и квасить даже без соли. Примечательно, что в таком случае срок хранения значительно уменьшается, ведь соль является консервантом.

Сколько времени квашеная капуста должна пробыть в тепле

Даже самые опытные кулинары могут не знать, сколько нужно держать квашеную капусту в тепле. Наиболее оптимальным вариантом является хранение квашеной капусты 3 дня в тепле, после чего ее нужно будет хранить на холоде. Перед тем, как хранить квашеную капусту на холоде, необходимо избавиться от газа в капусте.

Квасить капусту необходимо три дня, но периодически необходимо протыкать продукт острым предметом, чаще всего для этого используют обычный кухонный нож.Таким образом из капусты выходит газ. Если этого не делать, то квашеная капуста останется с горечью.

Если квашеная капуста будет находиться в тепле положенный срок, а также ее будут периодически прокалывать ножом, то уже после всех процедур ее можно будет употреблять, не боясь никаких последствий.

Держать квашеную капусту можно как в тепле, так и в холоде

Профессионалы рекомендуют держать квашеную капусту в тепле 3-5 дней, а потом ее можно хранить и в прохладном месте в той же таре, в которой и происходило квашение. Известно, что при температуре 2-5 C капуста может храниться около двух недель.

Для длительного хранения эксперты рекомендуют пастеризовать или консервировать продукт, но в этом случае капуста может потерять все свои полезные свойства. Примечательно, что при хранении рассол должен полностью покрыть капусту, она не должна засыхать и менять вкус. Лучше всего ее держать под прессом.

Квашение капусты: самые распространенные ошибки, которые допускают даже опытные хозяйки

Квашеная капуста — несравненно полезная и вкусная заготовка. Важно правильно ее приготовить. Иначе вместо хрустящей сочной закуски вы получите размякший скользкий продукт. Причина заложена в небольших ошибках, которые влияют на результат приготовления.

Не выпускают образующиеся газы

Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу. Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус. Поэтому если хотите, чтобы продукт получился вкусный, лучше не игнорируйте эту процедуру.

Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения. Первое прокалывание проводится вечером на второй день или утром третьего дня. Здесь большую роль играет состояние капусты. Если на поверхности появилась пена уже к концу второго дня, тогда прокалывание откладывать нельзя.

Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5 — 7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.

Не используют гнет

Гнет во время квашения нужен, чтобы в продукт поступало как можно меньше кислорода. Именно по этой причине капусту хорошо утрамбовывают в банку или другую емкость, а сверху прижимают и кладут гнет. Если отказаться от его использования, вероятнее всего продукт испортится и протухнет, а не заквасится.

Время выдержки гнета зависит от готовности капусты. Убирают его только тогда, когда продукт готов к употреблению. Учтите, что капуста заквашивается около 5-7 дней. Здесь имеет значение температура, при которой происходит квашение. Не рекомендуется раньше этого срока убирать гнет. Его снимают только на время прокалывания заготовки, чтобы освободить ее от газов. После завершения процедуры гнет устанавливают обратно.

Совсем несложно определить, когда капуста заквасилась, и когда пришло время убирать гнет. Как правило, на поверхности не появляются пузыри, капуста становится хрустящей и приобретает кисло-солоноватый вкус. Эти свойства остаются неизменными даже после выдержки заготовки без рассола на протяжении 3-х и более часов.

Слишком долго держат при комнатной температуре

Когда процесс закваски продукта происходит в помещении с температурой 18℃, то с уверенностью можно сказать, что закуска получится темной и скользкой, да и о хрустящей заготовке тоже можно забыть.

Для удачного приготовления квашеной капусты достаточно оставить ее при комнатной температуре на три — четыре дня. В остальное время она должна находиться в холодном месте. Особенный привкус квашеная капуста приобретает, если хранить ее в условиях небольшого мороза.

Квасят позднюю капусту

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара. Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше. К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Используют йодированную соль

Для заготовки необходимо использовать только обычную соль, без каких-либо добавок. Если квасить капусту с йодированной солью, она может начать тухнуть и будет горьковатой на вкус. Любимое блюдо точно будет испорчено. Произойдет это благодаря йоду, входящему в состав такой соли, который замедляет процессы брожения. А также капуста не будет хрустящей, на ней может появиться плесень или потемнения, что существенно ухудшит вкусовые качества заготовки.

По словам некоторых хозяек, они используют йодированную соль и не видят отличий. Им можно порекомендовать провести небольшой эксперимент: часть капусты заквасить с обычной солью, а другую часть — с йодированной. Различие будет сразу заметно. Хоть соль с йодом очень полезна, для засолки она не подойдет.

Недосаливают

Еще одной основной ошибкой во время заквашивания считают неправильные пропорции соли и капусты. Небольшое количество белого вещества не может обеспечить толчок для начала процесса брожения. Ведь если мало соли, то капуста не пустит достаточно сока. А когда ее хватает, тогда образуется много рассола. Необходимо заранее поставить банку в глубокую емкость, чтобы излишняя жидкость туда стекала.

Для удачного заквашивания правильнее использовать каменную соль (крупная соль, без добавок) из расчета на 1 кг капусты примерно две столовые ложки белого порошка. Пересоленная заготовка также не сулит ничего хорошего. Квашеная капуста будет слишком соленой или начнет горчить. Такую ситуацию можно с легкостью исправить, добавив в нее яблок и моркови.

Итак, соблюдайте все рекомендации, тогда у вас получится хрустящая и ароматная квашеная капуста без изъянов. Также порадует отменным вкусом и добавит вам здоровья.

какую капусту лучше выбрать, при какой температуре, как понять, что готова

Добавить в избранное

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

ПоказатьСкрыть

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Важно! Если выбирать между пользой и вкусом, то употреблять капусту лучше в свежем виде.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

Поздние сорта для квашения:

Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;

Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг;

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Знаете ли вы? Если при завязывании кочана внутрь между листьями положить огурец на завязи, то он вырастет и сохранится свежим до весны.

Осенью

Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

Зимой

Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Знаете ли вы? Чтобы усилить заквашивание капусты, на дно ёмкости следует положить ломтик ржаного хлеба, прикрыв его листьями.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.

Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

шинкованная — стружка не более 5 мм;
рубленая — стружка не более 12 мм;
цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Важно! Подготовку овощей следует проводить как можно быстрее, поскольку даже недолгое хранение очищенных вилков ведёт к разрушению сахаров и витамина C на поверхностных листьях.

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара — дубовая, березовая, липовая, хуже — еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения. Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Важно! Содержание витамина C увеличивается от наружных листьев к центру вилка и достигает наибольшего значения в кочерыжке.

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока. В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Где можно хранить

Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.

Важно! По мере увеличения срока хранения качество продукта ухудшается. Так, количество витамина C после 7 месяцев хранения уменьшается вдвое от первоначального содержания.

Как определить готовность

Как только выделение газа и пены на поверхности закончилось, а сок из мутного стал прозрачным и светлым, можно считать, что капуста готова. Убедиться в этом можно, попробовав продукт на вкус. О готовности говорит хрустящий кисловато-солёный освежающий вкус.

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Глядя на ёмкости, где идёт брожение, возникает вопрос, когда можно попробовать продукт. Если процесс квашения проходит в большой ёмкости, то нужно дней 6 до готовности. В трёхлитровой банке этот процесс пройдёт в 2 раза быстрее.

При начальном брожении капуста ещё не приобрела вкус и аромат конечного продукта. К тому же нитраты, которые содержались в ней, переходят в нитриты, поэтому вкус такой капусты не принесёт ни удовольствия, ни пользы для здоровья.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

Как правильно приготовить квашеную капусту, сколько квасить капусту, полезные свойства квашеной капусты

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты — нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной, чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста — прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста — природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

улучшение работы ЖКТ (витамин U) и нормализация уровня холестерина,
капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний — средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) — порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты — противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.

Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:

когда квасить капусту

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листьев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае — эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту — дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

как нарезать капусту

Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

как квасить целую капусту

Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.

чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей — перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста — добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

что добавить к квашеной капусте

Идеальная пара для капусты — морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.
Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

полезные советы

Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения – около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения – деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться – в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.

Капуста квашеная с клюквой

Ингридиенты для квашеной капусты:
кочан капусты (3 кг), морковь — 150 г, клюква (свежая или сушеная) — 70 г, соль — 100 г, перец — по вкусу
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.

Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст.ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед — 2 ст.л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты – главные показатели ее хорошего качества.

в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать – она может оказаться мягкой.
цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
рассол – немного тягучий, чуть слизистый – это нормально, и признаком некачественного товара не является.
при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
если капуста твердая, но не хрустит – значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит.

Квашеная капуста — противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

Сколько дней квасить капусту при комнатной температуре

Как понять, что квашеная капуста готова, и сколько она квасится при комнатной температуре

Сколько дней маринуется капуста

Внимание! Чтобы определить, сколько дней квасить капусту при комнатной температуре, нужно учитывать сорт овоща, температуру, количество ингредиентов и специй.

Внимание! Если массу сразу переставить в холодное место, это приведет к порче продукции.

Как понять, что овощ заквасился

Внимание! Для проверки рекомендуется оставить немного заготовки при комнатной температуре на три часа. Если через это время продукция все равно будет хрустеть, это значит, что процесс брожения закончился.

Пошаговая инструкция квашения

Выбор кочана

В первую очередь выбираются кочаны, подходящие для квашения. Для этого учитываются рекомендации:

идеально подходят средне- и позднеспелые сорта;
кочаны, которые созревают слишком рано, не содержат достаточного количества сахара для оптимального процесса брожения, поэтому из них нельзя получить сочную и хрустящую закуску;
выбираются только кочаны большого размера и белой расцветки;
перед использованием рекомендуется немного сжать кочан, чтобы убедиться в его плотности;
желательно попробовать листик: он должен быть сочным и сладким.

Внимание! Выбираются кочаны для маринования только поздней осенью, причем желательно, чтобы овощ пролежал на грядках как можно дольше, пережив несколько заморозков.

Подходящая тара

При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:

Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы.
Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.

Внимание! Для маринования не подходит посуда из стали или алюминия: при сочетании с молочной кислотой выделяются вредные вещества, а также продукция становится невкусной.

Период закваски

Процесс приготовления

Для получения сочного и вкусного маринованного овоща выполняются такие этапы:

убираются жесткие и грязные верхние листья;
кочан моется и просушивается;
разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
кочерыжка выбрасывается;
овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.

Внимание! Перед началом готовки желательно разобраться, как понять, что квашеная капуста готова, чтобы не передержать ее в комнате.

Внимание! Нельзя в качестве гнета пользоваться металлическими изделиями, чтобы они не соприкасались с соком.

Время квашения

размер тары;
наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа;
объем овощной смеси;
вкус маринованного овоща.

Основные проблемы

К другим проблемам относятся:

отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
при нарушении температурного режима появляется слизь;
пленка возникает при низкой температуре;
недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.

Правила хранения заготовки

Внимание! Хранить закуску надо при температуре от 0 до 4°С.

Заключение

Как приготовить вкусную квашеную капусту

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

В какие дни лучше всего можно квасить капусту?

Капусту можно смело назвать наиболее важным продуктом в рационе человека. Квашеная капуста не исключение. Приготовленная по лучшим рецептам, она получается удивительно вкусной. Лечебные свойства этого овоща были известны еще в Древней Греции. Сок из его листьев помогает при лечении колитов, гастритов, язвы желудка и 12-перстной кишки. Он помогает избавиться от запоров и болезней печени, устраняет отеки, заживляет гнойные раны. Капустный сок способен омолаживать кожу, благодаря чему его используют при изготовлении косметических масок и других средств по уходу за кожей.

Польза

Употреблять можно разные виды капусты: краснокочанную и белокочанную, брюссельскую и савойскую, брокколи и пекинскую, цветную и многие другие разновидности. Из этого овоща можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд, но лидером в этом меню считается квашеная капуста. Это очень вкусный продукт, который можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве гарнира к мясным блюдам. Из квашеного овоща делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т. д.

Зимой такой продукт является незаменимым источником витамина C. Кроме этого, овощ содержит важнейшие для организма человека микроэлементы – цинк, йод и магний. Он помогает регулировать обмен веществ и приводит в норму микрофлору кишечника, обогащает организм ценными ферментами и микроорганизмами.

Народная медицина рекомендует использовать квашеную капусту при различных недугах. С ее помощью целители вылечивают не только обычную простуду, но и такие тяжелые заболевания, как бронхиальная астма и даже эпилепсию. Помогает овощ в квашеном виде при авитаминозе, повышенной температуре, гастрите, геморрое, ожогах, порезах, укусах насекомых. Незаменим он при изжоге, болезнях печени и других заболеваниях.

Как выяснили ученые, квашеная капуста обладает специфическими веществами, которые способны приостановить рост раковых клеток. Особенно актуально это в том случае, когда злокачественные новообразования образуются в кишечнике, легких, молочных железах. Кроме того, квашеный овощ возвращает мужскую силу.

Как правильно выбрать капусту для квашения?

Чтобы заквасить овощ, его приготавливают разными способами:

шинкуют ножом или специальной шинковкой;
мелко рубят тяпочкой в специальном деревянном корытце;
режут половинками или четвертинками.

Основными ингредиентами для квашения являются соль и капуста. Добавки могут быть разнообразными: лавровый лист, морковь, яблоки, клюква, семена укропа, тмин, душистый перец, тыква, свекла и многое другое. Очень важно, какую капусту использовать. Лучше всего для этого выбирать поздние сорта. Вилки должны быть с хрустящими, белыми и сочными листьями. Для закваски многие хозяйки выбирают большие кочаны, так как отходов от них будет гораздо меньше, чем с двух небольших.

Когда лучше всего квасить капусту?

Какого числа следует квасить капусту? На Руси ее начинали квасить по-разному и зависело это от региона. В одних краях к этому приступали после 27 сентября, то есть после празднования такого церковного праздника, как Воздвижение Креста Господнего. Жители других регионов начинали квасить овощ не раньше Сергиева дня, который приходится на 8 октября.

Лучше всего квасить овощи по лунному календарю, потому что существуют благоприятные и неблагоприятные дни для этого. Самым неблагоприятным временем считается полнолуние, так как овощ получается мягким, невкусным и быстро портится. В такой период запрещено солить и все другие продукты, кроме свеклы. Кроме того, стоит отказаться от консервации, когда луна находится под знаком Девы, Рака и Рыбы. Приготовленные под этими знаками продукты портятся очень быстро и покрываются плесенью.

Солить капусту лучше всего на убывающую фазу луны, сразу после новолуния, обычно на третий или шестой день. А квасить этот овощ предпочтительно на растущую луну, особенно если она находится под такими знаками, как Телец, Овен, Стрелец, Лев, Козерог. Заквашенная в такие дни капуста получается хрустящей, вкусной и хранится очень долго. Если она засолена в дни под такими знаками, то и доставать ее следует под ними же. Если достать ее в неблагоприятные дни, то велика вероятность того, что она высохнет и образуются бактерии.

Как правильно квасить капусту?

Как квасить капусту таким образом, чтобы она получилась вкусной? Оптимальный вариант предусматривает следующие ингредиенты:

Выбранный овощ очищают, шинкуют или рубят, перетирают с солью, добавляют в нее необходимое количество моркови или других «усилителей» вкуса и укладывают в подготовленную емкость. Капусту закладывают небольшими порциями и утрамбовывают ее кулаком или специальной деревянной толкушкой. Это необходимо для того, чтобы между слоями было как можно меньше воздуха. После того как будет уложен последний слой, сверху кладут чистые капустные листья, а их покрывают плотной тряпочкой из натуральной ткани. В тару поверх капусты укладывают плоскую тарелку нужного размера, а на нее устанавливают гнет – литровую или двухлитровую банку с водой. Если овощ очень сочный, то тарелка сразу же зальется выделившимся соком, который убирать не стоит.

Сколько дней квасят капусту?

Теперь этот овощ должен закваситься. Для этого тару оставляют при комнатной температуре на 5 – 7 дней. Каждый день следует снимать гнет с тарелкой и протыкать капусту до самого дна, лучше всего деревянной палочкой. Это помогает уйти горечи. С каждым днем количество сока, покрывающего тарелку, будет все меньше и меньше. Через некоторое время капуста станет пахнуть квашеной, тогда ее убирают в холодное место для брожения.

Таким образом, квасить капусту не так то просто. Для этого нужно знать правильные дни и фазы луны, только в этом случае она получается очень вкусной и хрустящей. Квашение капусты на зиму – замечательная русская традиция, благодаря которой организм получает в холодное время года все необходимые витамины.

{SOURCE}

голос

Рейтинг статьи

Сколько квасить капусту под гнетом

Среднеспелые сорта для квашения:

Поздние сорта для квашения:

Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Различают два вида закваски капусты:

Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

шинкованная — стружка не более 5 мм;
рубленая — стружка не более 12 мм;
цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

источник

#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.

#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.

#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.

#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.

#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.

#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.

#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.

#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

источник

Классический рецепт квашеной капусты. О том, как квасить капусту в домашних условиях

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

источник

Квашеная капуста — классические рецепты квашеной капусты быстрого приготовления на зиму в банке

Здравствуйте уважаемые читатели и подписчики блога! Как вы думаете, что самое последние из заготовок обычно делаю я? Конечно же, квашеную капусту. Поскольку самая вкусная капуста, как говорят, должна срезаться с наших огородов при первых заморозках, а это значит, что это приходится на такой временной промежуток как октябрь, или же ноябрь, смотря где вы проживаете.

Без этого сокровища не приготовить ни один борщ, или наваристые щи, которые вся моя семья просто обожает. Поэтому сегодня, эту заметку я посвящаю засолки квашеной капусты на зиму.

Выбирайте любой понравившийся рецепт и делайте это блюдо, ведь оно по сравнению с другими видами заготовок самое простое и быстрое в приготовлении. Минимум усилий, максимум удовольствий от такой работы. А потом ведь можно из нее не только приготовить суп, а также использовать в салатах и в пирожках, я очень люблю еще делать бигус или жарить ее с картошкой.

Это мой самый любимый вариант капусты, так как он приготовлен по ГОСТовской технологии тех времен, а именно 1956 года еще тогда в СССР. Наверно в каждом доме есть такие рецепты, вот и у меня есть такая старинная книжечка, которой я дорожу, так готовят моя мама и бабушка.

Самое главное, что этот вариант совсем не требует от Вас много времени, и немало важно разноообразных продуктов. В нем отлично сочетаются только капуста, морковь и соль. Без всяких приправ и специй, а также без добавления уксуса.

Нам понадобится:

капуста — 3 кг
морковь — 300 г
соль — 75 г

Способ приготовления:

1. Капусту нашинкуйте вручную, или же на специальной терке, в зависимости от того сколько вы собираетесь заготовить.

2. Морковь натрите на крупной терке.

3. Далее, я пожалуй этот процесс начну с таких рекомендаций и советов, которые дает мне эта книжечка.

Важно! Согласно ГОСТу моркови берется 10 процентов от всей массы капусты. Поэтому считайте сами на 1 кг капусты это 100 г моркови. Соли берется 2 — 2,5 процента от массы капусты, на 1 кг капусты потребуется 25 г.

Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.

4. После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.

5. Теперь переложите всю овощную массу в кастрюлю. Возьмите крышку диаметром меньше, чем сама кастрюля. Положите ее в полиэтиленовый пакет или мешок и прикройте ею капусту.

6. Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.

7. В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.

Важно! Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, необходимо выпускать деревянной палочкой углекислый газ. Т.е по поверхности капусты делайте проколы в течение дня несколько раз. А самое главное, если вы не знаете, почему ваша капуста горчит, так вот вам и решение, все из-за этого химического процесса.

Поэтому очень важно, чтобы углекислый газ вышел, и готовое блюдо не горчило.

8. По истечении трех дней поместите капусту в банку или баночки. Но, помните, что нужно сначала руками размешать всю массу еще раз, чтобы вышел до конца углекислый газ.

При помощи специальной воронки разложите по баночкам.

9. Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.

10. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте, лучше всего подойдет погреб или холодильник, чтобы не возобновился процесс брожения и готовая квашеная капуста не перекисла.

Вот такой простейший и классный вариант готовки! Приятного аппетита!

Подобный вариант приготовления я нашла в этом видео, чтобы вы могли еще раз посмотреть в живую как и что делается. Но, помните еще одну хитрость, если взять много моркови, по неправильным пропорциям, таким как типо на глазок, то результат может вас не много огорчит. Так как, если переложить моркови, то капуста потеряет свою хрустящесть, не будет такой хрусткой и станет мягкой.

Такой легкий и один из лучших вариантов засолки капусты дома очень быстрым и мгновенным способом. Это конечно не за 15 минут, но на третий день можно уже употреблять, представляете?! Для разнообразия и улучшения вкусов добавьте свои любимые специи.

Секрет и суперфишка здесь в том, что будет отдельно готовиться рассол, но не бойтесь в этом ничего трудного нет, все очень просто и легко. Ну и само собой, как только рассол, маринад попадет в капусту начнется то самое явление, под названием брожение или квашение, таким методом я ускоряю этот процесс и дозировка соли будет чуть выше, чем всегда. Вот и вся хитрость науки))).

Нам понадобится:

капуста — 2-3 кг на 1 трехлитровую банку
морковь — 2 шт.
лавровый лист — 2 шт.
соль — 4 ст.л
семена укропа — по желанию
перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Первым делом займитесь подготовительной работой овощей. Хорошо вымойте капусту и морковку.

Далее капусту нашинкуйте или нарежьте ножом, обычно это выглядит примерно как тоненькая соломка, хотя я видела и другие варианты засолки лепестками и кусочками, но мне кажется это не уместно, если использовать для общего употребления куда-то в блюда, хотя все возможно. Смотря для какой цели вы делаете эту заготовку.

2. Следом на терке или при помощи специальной насадки в кухонном комбайне перетрите морковь.

3. Перемешайте капустку с морковкой, не бойтесь мните, масса должна получиться равномерной, чтобы начал появляться сок.

4. Далее возьмите тару, сосуд или какую-то глубокую емкость в виде кастрюли, тазика или коробочки и уложите туда капустно-морковную смесь. Причем это нужно делать с усилием.

Именно в ней и будет кваситься капуста. Добавьте душистый перец, лавровый лист и семена укропа. Капуста должна лежать в таре достаточно плотно. В данном случае емкость используется 5 литровая.

5. Далее возьмите литровую банку и столовую ложку. Баночку залейте холодной водой и внесите в нее соль, 2 ст.л., можно добавить еще сахар, если у вас есть желание.

Важно! Соль берется только каменная, крупного помола, а не мелкая.

Размешайте банку с водой до полного растворения соли. А затем залейте этим раствором капусту. Поскольку все овощи должны полностью быть залиты рассолом, сделайте еще одну такую же банку рассола. Либо можно было взять сразу 2 литровую банку и внести в нее 4 ст.л соли и воды.

6. Ну, вот вода полностью покрыла капусту. Возьмите крышку или пластинку и сделайте груз на нее, поставьте банку с обычной водой. На следующий день, после того, как она сутки простоит в тепле начнется квашение.

И тогда нужно будет при помощи ложки или палочки раздвигать капусту и выпускать газ, чтобы она не горчила. Делать это нужно несколько раз в течение дня. Итак все дни до конца брожения.

7. На третий день она полностью сквасится, газы перестанут выделяться.

Важно! Забыла еще сказать, под любую емкость поставьте еще одну, так как в процессе квашения она дополнительно начнет выделять свой рассол, а значит жидкости прибавится и она побежит.

8. Вот такой еще один интересный оригинальный вариант готовки, пробуйте, очень вкусно! Храните в прохладном месте в холодильнике, чтобы она не стала кислой и ядреной.

Хотите сделать нежную, сочную и хрустящую капусту? Тогда вот вам это пошаговое описание с фото, как раз в помощь. Рецепт проверенный и надежный.

Нам понадобится:

капуста — 1 кочан 2 кг
морковь — 2 шт.
соль — 2 ст.л с горкой
сахар — 1,5 ст.л
вода — 1,5 л

Способ приготовления:

1. Первым делом разрежьте капусту напополам, удалите кочерыжку. Нарежьте очень-очень мелко, по крайне мере постарайтесь нарезать именно так.

Важно! Если вы берете молоденькую капусту, то и заготовка от этого будет еще только сочнее и нежнее. Потому что старая капуста имеет свойство быть жесткой.

Далее морковь берите нынешнего урожая, а не старого, чтобы она была сочная. Морковку можно потереть на обычной крупной терке, а вообще лучше на терке для корейской моркови, чтобы вышло тонко. Перемешайте овощи руками, сдавливайте капусту, чтобы она выделила сок.

2. После этого возьмите банку 3 литровую. И утромбуйте при помощи подручных средств, таких как скалка))). Чтобы было в банке максимум капусты с морковкой и минимум воздуха.

3. Сделайте маринад или рассол. На 1,5 литра воды высыпьте 1,5 ст.л сахара и 2 ст.л соли. Размешайте ложкой, или закройте банку с водой крышкой и колбасьте, трясите пока все сухие ингредиенты не растворятся.

4. Залейте этой смесью капусту, прям тоже по максимуму, вот так, как на рисунке. Оставьте в теплом месте, через одни сутки появятся пузырьки. Это означает, что начался процесс заквашивания.

5. Поэтому возьмите и ускорьте этот процесс сами, проткните палочкой или другим предметом, в виде ножа, чтобы выпустить газ. Вы сразу увидите, что рассол опускается.

Такую процедуру в день делайте не реже 3-4 раз. Как пузырики появились, так сразу и протыкайте ее))). По истечении трех дней закройте крышкой и поставьте в прохладное место.

6. Вот такая славная капусточка получилась, потом ее можно заправить растительным маслом и лучком, а в роли украшения использовать укроп. Приятного аппетита!

Ну, а этот вариант, прям так сказать богатырь, сразу вспоминается наша Русь и печь у пробабушки. Квасится капуста будет в русской бочке-кадушке, как в старые славянские добрые времена, да еще и с яблочками.

Нам понадобится:

капуста — почти 20 кг
яблоки сорта Антоновка или Богатырь — 2 кг
морковь — 1,5 кг
соль — 70 г на 3 кг капусты

Способ приготовления:

1. Мелко нашинкуйте капусту, морковь порежьте на соломку или потрите на терке. Затем в глубокой емкости все перемешайте и внесите соль, хорошо разомните, чтобы выделился сок. Далее поместите в бочку.

2. Следом порежьте яблочки на тонкие дольки. Аккуратно перемешайте, чтобы не повредить фрукты.

Важно! Перед нарезкой яблок хорошо их вымойте и удалите сердцевинки.

3. Затем прикройте крышкой и положите камень или что-то вроде этого.

4. Оставьте в теплом месте, через некоторое время вы увидите пузыри, так и должно быть.

Важно! Главное не прохлопать это момент, потому что, если вы вовремя не уберете пузырьки, то появится неприятный запах и аромат, ну и соответственно вкус.

5. Для этого убирайте гнет и протыкайте палкой капусту.

После трех дней уберите квашеную капусту в прохладное место в погреб или на балкон. А через недельки две ее можно кушать! Ням-ням, просто объедение! Чем дольше она будет стоять, тем она будет лучше проквашиваться.

Впечатлены? Я когда впервые попробовала такую штуку, сказала «класс!» Это сербская технология, она легкая и экономная во времени, не нужно ничего крошить, а вот ждать готовности придется намного больше, чем обычно. Потом из такой цельной капусты готовятся голубцы, в Сербии их называют сармой.

Как говорится век живи, век учись, и то правда))). На 20 кг капусты берется примерно 1,5 кг соли. Морковь в данном виде не используется.

Нам понадобится:

капуста — 12 кг
соль нейодированная- 800 г

Способ приготовления:

1. Вымойте хорошо капусту, удалите плохие загрязненные листики.

2. Вырежите кочерыжки. Возьмите кочан и ножом отрежьте вот это место, как показано.

3. Держите нож немного наискосок, чтобы вырезалось пирамидкой. Всю кочерыжку вы не удалите, только верхушку.

4. Поместите кочан в бак или большую кастрюлю и засыпьте вырезанное место солью. Поступите так со всеми кочанами. И оставьте их в таком виде до завтра, до следующего дня.

5. По истечении этого времени соль немного изменится, она втянет в себя капустную влагу.

6. Теперь разрежьте капусту напополам и поместите в тазик или кастрюлю. На 10 кг капусты берется 0,5 кг соли, из которых 300 г уйдет на заполнение отверстий в кочерыжке и 200-250 г для рассола, залейте тару водой (5 л). Сверху положите гнет (5 кг) и дайте постоять пару дней (2 дня) в теплом месте.

Интересно! Можно положить туда же яблочки, несколько штук.

7. За это время в кастрюле начнутся побулькивания, она станет бродить. Поэтому через два дня слейте рассол в другую емкость. Это делается для того, чтобы рассол обогатился кислородом и брожение шло более активно. Далее поместите опять капусту в этот же перелитый рассол и поставьте гнет. Это процедура делается 1 раз в день. Полностью она будет готова через 2 недели.

8. Храните в погребе и до весны ее нужно будет скушать.

Экологически чистая и очень вкусная капуста без уксуса со свеклой и морковкой. Ну, просто пальчики оближите, а посмотрите, как она смотрится на тарелочке, просто фантастически красивенько и улетно:

Еще могу посоветовать, у кого совсем мало места в погребе хранить капусту не в банках, а в мешках, но из них нужно будет убрать воздух, специальным прибором, т.е сделать под вакуумом. На этом у меня все, надеюсь теперь вы научились правильно делать капусту квашеную на зиму разными способами.

Приятных вам и вкусных открытий! Всем до встречи! Пока-пока!

источник

Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.

зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.

Сильно зависит от температуры. Вот что пишнт промышленное руководство на этот счет.

Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 — от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.

Практически как она перестала булькать, то готова.

В стеклянных банках капуста квасится 2 дн при комнатной тем-ре (если больше, то она перекиснет). Нужно протыкать 2 р в день, чтобы выходил воздух и следить чтобы сверху всегда был сок (рассол). На 3-ий день убрать в холодное место.

Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!

Капуста квашенная
Я режу капусту соломкой, муж морковь пропускает через роторную терку, в нарезанную капусту добавляю соль, морковь, перетираю до образования сока, периодически пробую на соль, сок должен быть чуть солонее, чем нужно. Можно добавить порезанную пластинками антоновку. Все смешиваю в пластмассовом большом тазу, можно (лучше) в эмалированном ведре. Как мкость заполнили не доходя до края см 15-20, кладете большую тарелку или крышку, на нее банку или кастрюльку с водой. Оставляете при комнатной температуре, обычно на следующий вечер начинает появляться пенка. Вот тут не ленимся и регулярно (3-7 раз в сутки) протыкаем капусту деревянной или можно металлической палочкой- вилочкой, снимая гнт, выходит воздух с нижних слоев очень активно, ну и запах соответствующий. У меня обычно за 3-5 дней капуста проквашивается- рассол становится прозрачным, раскладываю по банкам и в подвал гаража. Свекровь в своем доме делала капусту иначе, у них большая бочка стоит в подполе, она туда вс сладывала, перемежая небольшими качанами, разрезанными на половинки и четвертинки, но там капуста совсем другая по вкусу, тк она солится при другой температуре.
В квашенную капусту перед подачей можно добавлять чуть- чуть сахарку- очень улучшает вкус, ну и лучок, брусничку, масличко и кто чего привык.

Капуста квашенная в банке
Мой рецепт прост — шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
Сахар можно заменить медом.

3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.

Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!

от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

источник

Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

белокачанная капуста – 6 кг.

(или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:
1 литр горячей кипяченой воды
1 стол ложка сахара
2 стол ложка соли
1 стол ложка 70% уксусной эссенции
(если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.
Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту, чтобы чтобы была хрустящей:

капуста — 4 кг
морковка — 3 — 4 штуки
вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
соль — 1 полный с горкой граненый стакан

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

Приятного аппетита и удачной капусты!

Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.

Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!

Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!

От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная.

Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.

Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать:)

источник

Сколько дней должна стоять капуста в тепле

Кладезь витаминов, минералов. Капусту на Руси упоминают в летописях еще в ХI – XII веках, а культивировать стали намного раньше, и заняла она достойное место в русской кухне. В северных районах квашенная капуста — один из основных источников витамина С в зимнее время. Способов сохранения капусты множество, да и рубить ее на полях начинают с первыми морозами. Народных способов квашения капусты множество. Даже в разных областях России заготавливают ее по-разному. В северных областях (Архангельск, Волода) меня угощали заварной капустой. Очень нежная и вкусная закуска. Сама часто так делаю. Рецепт проверенный. И готовится быстро. Уже на 3 — 4 день она готова.

Кочан капусты зачищают, разрезают на 4-8 частей – чем мельче, тем быстрее будет готова. Кладут в неокисляющуюся посуду – в стеклобанку или эмалированную кастрюлю (без отбитых частей эмали) . Добавляют анис, тмин, мяту – по вкусу. Заливают кипящим рассолом и дают в нем остыть. Чтобы капуста не всплыла – прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3-4 дня в теплом месте. Затем капусту раскладывают по банкам, поливают маслом при подаче. Добавляют клюкву или бруснику.
На 1 кг капусты — 1 л воды, соль 25-30 г, тмин, анис – 5 г.

Я очень люблю готовить Быструю капусту.

Такая готова уже на следующий день. Очень долго хранится.
Крупно режу прямоугольничками капусту, сырую свеклу – кружочками, чеснок – четвертинками. В 3-х литровую банку туго набиваю капусту, перекладывая ее кружочками свеклы и чеснока. Заливаю кипящим рассолом — 1 л воды, 1 стакан сахара, 1 ст. уксуса (обычный, 9%, спиртовой) , 2 ст. ложки соли, лавровый лист. Закипятить воду с сахаром и солью, влить уксус (тут получается большой ш-ш-ш, но скоро проходит) , довести до кипения и вылить на капусту. Уксуса достаточно много, но результат отменный. На 3-х литровую банку нужно 1,5 литра рассола, т. е. весь рецепт нужно увеличить в 1,5 раза. День стоит при комнатной температуре, затем ставим в холодильник и наслаждаемся хрусткой, красивой закуской. Хороша и к мясу, и к водке.

Секреты «капустного мастерства»
• Два раза в день капусту необходимо протыкать в нескольких местах до самого дна заостренной деревянной палочкой.
• Капуста считается готовой, когда перестает образовываться пена, а в банке оказывается достаточно прозрачного рассола. Сама капуста приобретает светлый янтарно-жёлтый цвет.
• Опытные хозяйки рекомендуют первые 2–3 дня держать капусту на кухне, а после на 5–7 дней перенести ее на лоджию или балкон – так улучшается процесс брожения и вкус у конечного продукта получается отменный.
• В качестве гнета можно использовать гранитный булыжник или банку с водой, но только не металл.
• Хранить квашеную капусту нужно на холоде (оптимальная температура – около 0°С) .
• Капуста обязательно должна быть полностью была покрыта рассолом. Оставшись без сока, капуста темнеет и теряет свои вкусовые качества, в ней разрушается витамин С.
• Лучший период для закваски капусты – осень (со второй половины сентября до середины ноября) . Ранние сорта капусты непригодны для квашения: у них рыхлые кочаны, а листья слишком зеленые (для закваски нужно использовать белые кочаны, зеленые листья делают рассол горьким) .
Удачи!! !

Какую капусту лучше выбрать

Среднеспелые сорта для квашения:

Поздние сорта для квашения:

Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;
Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг;

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Осенью

Зимой

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

шинкованная — стружка не более 5 мм;
рубленая — стружка не более 12 мм;
цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Какая тара подходит для квашения лучше

Сколько времени должна кваситься

Когда класть гнёт

Где можно хранить

Как определить готовность

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Возможные проблемы при квашении

Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

Сколько держать гнет на капусте
Когда убирать капусту на хранение
Можно ли солить подмороженную капусту

Сколько держать гнет на капусте при квашении — это вопрос, которым задаются все, кто впервые решил заквасить капусту. Так вот чтобы ответить на него, необходимо знать, для чего вообще гнет нужен, можно ли обойтись без него.

Итак, гнет при квашении нужен для того, чтобы в продукт при брожении поступало как можно меньше кислорода, именно для этого капуста как следует и утрамбовывается в тару, а сверху прижимается. Если же пренебречь гнетом и не использовать его, то, скорее всего, продукт протухнет, а не заквасится.

Что же касается времени выдержки гнета, то это зависит от готовности продукта, то есть снимается он исключительно тогда, когда капуста уже полностью готова к употреблению в пищу. Стоит отметить, что заквашивается капуста примерно за пять-семь дней (зависит от температуры, при которой продукт заквашивается), и раньше этого срока убирать гнет нельзя. Его можно лишь снимать на время для прокалывания заготовки — избавления ее от газов, после же процедуры гнет необходимо устанавливать опять.

Понять, когда капуста заквасилась и когда можно убирать гнет, совсем несложно. Обычно на поверхности заготовки перестают появляться пузыри, сам же продукт становится хрустящим и приобретает кисло-солоноватый вкус, эти свойства не меняются даже после выдержки капусты без рассола в течение трех и более часов.

Сколько дней квасить капусту при комнатной температуре. Сколько времени квасится капуста? Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике

Приветствую Вас, уважаемые читатели!

Сегодня расскажу Вам о том, как правильно квасить капусту , опираясь на свой многолетний опыт в этом тонком деле.

Для квашения лучше брать сорта капусты позднего и среднего сроков созревания, например, можно использовать сорта «Мидор F1», «Юбилейный F1», «Подарок», «Менза F1», «Тюркиз», «Судья 146», «Краснодарская1».

В моем арсенале много рецептов квашения капусты, каждый из которых отличается своим оригинальным вкусовым оттенком.

Сначала нужно удалить зеленые и поврежденные листья, потом вырезать кочерыгу и нашинковать. Можно конечно шинковать капусту с помощью специальных средств современной бытовой техники, но я всегда соблюдаю дедовские традиции и делаю это вручную с помощью обычной тяпки и деревянного корытца.

Очень важно при квашении капусты правильно соблюдать пропорции:

Рецепт 1: «С морковкой»

На 10 килограмм шинкованной капусты я добавляю 350 грамм измельченной моркови и 180 – 200 грамм крупной поваренной соли. Никогда не используйте для любых заготовок мелкую йодированную соль.

Рецепт 2: «С яблочками»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавляю 1 килограмм яблок, нарезанных половинками, сердцевины с семечками предварительно удаляю, и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 3: «Северный»

На 10 килограмм нашинкованной капусты беру 350 грамм клюквы и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 4: «Оригинальный вкус»

На 9 килограмм шинкованной капусты беру 500 грамм яблок, нарезанных половинками и с удаленной сердцевиной, 1 килограмм измельченной моркови, 10 грамм тмина и 160 – 180 грамм соли крупного помола.

Рецепт 5: «Ароматный»

К 10 килограммам шинкованной капусты нужно добавить 350 грамм моркови, 180 – 200 грамм поваренной соли и 5 грамм лаврового листа.

Чтобы правильно квасить капусту , необходимо защитить ее от соприкосновения с воздухом, так как при поступлении воздуха происходит уменьшение количества аскорбиновой кислоты при квашении. А наличие аскорбиновой кислоты – важнейший момент для получения качественной и вкусной квашеной капусты.

Посмотрите видео о том. как квасить капусту в дубовой бочке (Сайт distilliruem.ru)

Капусту с рассмотренными выше добавками нужно перемешать и уложить в кадки, бочки, кастрюли, ведра. После этого надо закрыть ее сверху целыми промытыми капустными листьями, потом накрыть все это белой прокипяченной тканью, а потом подгнётным (лучше деревянным) кругом. Сверху надо положить гнёт (груз), составляющий по весу примерно 10 – 15 % веса от заложенной в емкость, капусты. В качестве гнета можно использовать любой груз (камень, ведро или кастрюлю с водой). Затем все это нужно накрыть полиэтиленовой пленкой.

В помещении, где квасится капуста, первые 4 – 6 дней, нужно поддерживать температуру 17 – 20 градусов. Тогда капуста получится высокого качества, будет содержать больше сахара и малое количество летучих кислот, в ней лучше сохранится витамин С.

Когда закончится период активного брожения, лучше поместить капусту в холод — 0 – (-2) градуса. При этой температуре задерживается развитие плесени, которая образуется только при доступе кислорода. Плесень разлагает молочную кислоту и как следствие, происходит ухудшение качества нашей квашеной капусты.

Квасить капусту можно и в мешках из полиэтилена, которые укладываются в кастрюли и бочки. При таком методе можно использовать только мешки из пищевой пленки.

Вот, наконец, Вы научились правильно квасить капусту и изготовили первый «квашеный» бочонок, но у Вас нет возможности создать условия для длительного хранения. В этом случае поможет метод консервирования:

Квашеную капусту нужно тщательно просмотреть, рассол слить в отдельную посуду и добавить к нему 2% раствор соли. Затем нужно уложить капусту в банки до «плечиков» и закрыть их крышками. Если Вы используете литровые баночки, то их нужно прогреть 20 минут, трех литровые – 25 – 30 минут. Потом банки нужно закатать. Такая капуста будет храниться при комнатной температуре долгое время.

А теперь рецепт классической квашеной капусты в банках от Юлии Минаевой (Канал «Во саду ли в огороде»).

Желаю Вам всего доброго!

12.09.2016 104 478

А знаете ли Вы, что квашеная капуста на зиму является лучшим методом хранения вкусного овоща? В вареной капусте уже нет и половины фолиевой кислоты, в сравнение со свежей. При квашении сохраняются все полезные микроэлементы, объем которых увеличивается в процессе приготовления. Чтобы вкусно сделать и долго хранить, нужно соблюдать некоторые правила рецепта, иначе хрустящей капусточки не получится…

Когда надо квасить капусту?

Прежде чем приступать к процессу, желательно ознакомиться со многими тонкостями легкого дела, которые позволят приготовить вкусную хрустящую и ароматную капусту. Рассуждений о том, когда можно приступать к засолке для зимнего хранения, достаточно много, но однозначного ответа не имеется.

Раньше капусту начинали квасить, когда начнутся первые заморозки. Именно первый морозец избавляет кочаны от характерной горчинки, потому наши бабушки до сих пор пользуются народными календарями. Данный способ хорошо подходит для тех, у кого и сбор урожая производились на собственном участке. Так можно быть уверенным в качестве выращенного урожая.

Заквасить капусту по лунному календарю или нет, решайте самостоятельно и учитывайте некоторые рекомендации. Самая вкусная капусточка получается, когда квашение происходит на 5-6 день за наступлением новолуния, на растущую луну. Если засолить на убывающую, капуста будет мягкой и перекисшей.

Тара для квашения – что лучше?

Считается, что деревянные бочки (кадки) для квашения являются самой лучшей тарой для засолки овоща, именно в такой посуде капуста будет самой вкусной и хрустящей. К сожалению, в домашних условиях, особенно в квартире, такую тару не разместишь, да и покупать настоящую кадку специально для солений не каждый может себе позволить.

на фото — бочка для квашения капусты на фото — процесс подготовки к квашению капусты

Дома, как правило, хозяйки квасят капусту в эмалированных кастрюлях, широких тазах, трехлитровых или пятилитровых банках, ведрах, и вкус получается ничуть не хуже. Перед началом процесса нужно проверить, чтобы не было различного рода сколов и отслоек на эмали.

Большой популярностью и спросом пользуются пластиковые контейнеры, ведра из-за своей легкости и прочности. Правда, в такой таре капусточка не будет иметь насыщенный сочный вкус. Солить капусту в зиму можно практически в любой домашней утвари, кроме алюминиевых изделий. Дело в том, что в процессе квашения образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию с алюминием и окисляет его. В результате, вместо хрустящей и душистой, выходит серая, с металлическим привкусом капуста.

Какую капусту используют для засолки и что еще добавляют?

Для зимнего квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другую. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно не малые размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не годится для маринования из-за нежных мягких листочков, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки с опытом советуют брать кочаны больших размеров, отходов гораздо меньше и шинковать удобнее.

на фото — кочан капусты для квашения

Для квашения потребуется капуста белокочанная, морковка и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг шинкованного овоща берут 100 гр соли и 100-150 гр моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому данный рецепт квашения капусты считается классическим. Продукт на выходе получается в меру кислым и ароматным, не слишком соленым.

Для придания пикантного вкуса, домохозяйки при квашении добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, укропные семена либо тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используют по вкусу на собственное усмотрение. Не всегда капуста получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 гр/кг, которые дадут крепость и отменный хруст.

Проверенный рецепт квашеной капусты

Подготовьте кочаны, удалите верхнюю потертую листву, извлеките кочерыжку. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, чистят, режут кольцами или соломкой, трут на терке. Тертая морковка придаст готовой капусте оранжевый оттенок.

Кочан режется на две половинки и более, исходя от размеров и удобства шинковки в дальнейшем. Шинковать следует тоненькой соломкой, располагая нож поперек кочана. Для удобства нарезки используется поварской нож или нож сечка. Последним кухонным инструментом стоит пользоваться осторожно, начинающим домохозяйкам нужно проявить аккуратность, можно легко пораниться. Используя нож сечку, продукт получается довольно мелких рубленых размеров. Не стоит слишком тонко шинковать кочан, узенькие полоски в последствии не будут иметь приятного хруста и крепости.

на фото — нарезка моркови для квашеной капусты на фото — нарезка капусты для квашения

Нашинкованную капусту складывают в большую чашку (емкость для квашения будет отдельной) и солят, добавляют морковь, перемешивают руками до выделения сока. Размещают в тару для квашения (банки, ведра, тазики и др.) небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой либо деревянной толкушкой до образования сока. Когда один слой будет уложен, сверху выкладывают дополнительные ингредиенты (клюкву, укроп, бруснику и т.д.). Чередуя слои, наполните тару полностью, до самого верха.

На уложенную капусточку выкладываем чистые листья от кочанов, которые остались при чистке, сверху ставим груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните дном вверх, положите большой камень или поставьте полную воды, трехлитровую банку. Выделившийся сок из капусты при установке груза не сливают. Если квасите в банках, не закрывайте крышечками, положите просто сверху на горлышко. В процессе квашения, для сбора излишне выделяющегося сока, подставляйте посуду подходящих размеров под контейнеры, банки, тазики.

Сколько дней квасится капуста и как хранить готовый продукт?

Уложенную капусту оставляют в комнате при температуре воздуха +19 °…+22 °С на 3-7 дней, в зависимости от количества и объема тары. Более низкая температура сдерживает процесс кваски, в результате продукция долго киснет либо процесс вообще приостанавливается. Высокий градус смягчит капусту и сильно закислит.

на фото — процесс сквашивания капусты

Чтобы узнать, идет процесс сквашивания, посмотрите на поверхность, образующаяся пена и пузырьки свидетельствуют о правильном протекании процессов. Пену по мере образования убирают. После начала сбраживания капусту необходимо прокалывать ежедневно, используя деревянные ложки (обратной стороной) для выведения образующихся газов. Прокалывают до самого донышка, чтобы избавить капусту от горечи.

Спустя 3-4 дня капуста осядет, количество выделяемого сока уменьшится, значит, продукт готов. Не спешите прятать на хранение, сначала попробуйте на вкус, который должен быть приятным кислым, если все верно было сделано. Пресноватую капусту необходимо оставить кваситься на пару дней до полной готовности.

Квашеную капусту хранить следует при температуре от 0 °…+5 °С. В погребе, холодильнике, подвале, на балконе, лоджии можно сохранить капусту на зиму, если условия будут соответствующие. Еще один способ хранения на долгий период – заморозка квашеной капусты. Расфасуйте в пакеты, уложите в морозильную камеру и используйте по необходимости. Приятного аппетита!

Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.
зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.
капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой (выходит углекислый газ) , а через несколько дней этот сок начинает «уходить» и верх капусты как бы подвяливается…. все, она готова, закрываете и в холодильник
Сильно зависит от температуры. Вот что пишнт промышленное руководство на этот счет.
Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 — от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.
Практически как она перестала булькать, то готова.
В стеклянных банках капуста квасится 2 дн при комнатной тем-ре (если больше, то она перекиснет). Нужно протыкать 2 р в день, чтобы выходил воздух и следить чтобы сверху всегда был сок (рассол). На 3-ий день убрать в холодное место.
Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!
спасибо за советы.
Все, что написали выше — правильно! А фишка вот в чем — все зависит от объема. Чем больше емкость, в которой Вы квасите, тем дольше время заквашивания. Если в банках — заквасится быстро, за 3 дня. А если большой обьем (в бочке или кастрюле эмалированной 40-литровой) , то до 3-х недель нужно!
Капуста квашенная
Я режу капусту соломкой, муж морковь пропускает через роторную терку, в нарезанную капусту добавляю соль, морковь, перетираю до образования сока, периодически пробую на соль, сок должен быть чуть солонее, чем нужно. Можно добавить порезанную пластинками антоновку. Все смешиваю в пластмассовом большом тазу, можно (лучше) в эмалированном ведре. Как мкость заполнили не доходя до края см 15-20, кладете большую тарелку или крышку, на нее банку или кастрюльку с водой. Оставляете при комнатной температуре, обычно на следующий вечер начинает появляться пенка. Вот тут не ленимся и регулярно (3-7 раз в сутки) протыкаем капусту деревянной или можно металлической палочкой- вилочкой, снимая гнт, выходит воздух с нижних слоев очень активно, ну и запах соответствующий. У меня обычно за 3-5 дней капуста проквашивается- рассол становится прозрачным, раскладываю по банкам и в подвал гаража. Свекровь в своем доме делала капусту иначе, у них большая бочка стоит в подполе, она туда вс сладывала, перемежая небольшими качанами, разрезанными на половинки и четвертинки, но там капуста совсем другая по вкусу, тк она солится при другой температуре.
В квашенную капусту перед подачей можно добавлять чуть- чуть сахарку- очень улучшает вкус, ну и лучок, брусничку, масличко и кто чего привык.
Капуста квашенная в банке
Мой рецепт прост — шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
Сахар можно заменить медом.
я квашу 3 дня
3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.
Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!
от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

Без этого сокровища не приготовить ни один , или наваристые щи, которые вся моя семья просто обожает. Поэтому сегодня, эту заметку я посвящаю засолки квашеной капусты на зиму.

Выбирайте любой понравившийся рецепт и делайте это блюдо, ведь оно по сравнению с другими видами заготовок самое простое и быстрое в приготовлении. Минимум усилий, максимум удовольствий от такой работы. А потом ведь можно из нее не только приготовить суп, а также использовать в и в пирожках, я очень люблю еще делать бигус или жарить ее с картошкой.

Нам понадобится:

капуста — 3 кг
морковь — 300 г
соль — 75 г

Способ приготовления:

2. Морковь натрите на крупной терке.

Важно! Согласно ГОСТу моркови берется 10 процентов от всей массы капусты. Поэтому считайте сами на 1 кг капусты это 100 г моркови. Соли берется 2 — 2,5 процента от массы капусты, на 1 кг капусты потребуется 25 г.

Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.

4. После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.

6. Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.

7. В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.

Важно! Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, необходимо выпускать деревянной палочкой углекислый газ. Т.е по поверхности капусты делайте проколы в течение дня несколько раз. А самое главное, если вы не знаете, почему ваша капуста горчит, так вот вам и решение, все из-за этого химического процесса.

Поэтому очень важно, чтобы углекислый газ вышел, и готовое блюдо не горчило.

При помощи специальной воронки разложите по баночкам.

9. Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.

Вот такой простейший и классный вариант готовки! Приятного аппетита!

Видео: Готовим хрустящую и сочную квашеную капусту в домашних условиях

Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты в банке

Нам понадобится:

капуста — 2-3 кг на 1 трехлитровую банку
морковь — 2 шт.
лавровый лист — 2 шт.
соль — 4 ст.л
семена укропа — по желанию
перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Первым делом займитесь подготовительной работой овощей. Хорошо вымойте капусту и морковку.

2. Следом на терке или при помощи специальной насадки в кухонном комбайне перетрите морковь.

Важно! Соль берется только каменная, крупного помола, а не мелкая.

7. На третий день она полностью сквасится, газы перестанут выделяться.

Очень вкусная квашеная капуста в 3 литровых банках на зиму

Нам понадобится:

капуста — 1 кочан 2 кг
морковь — 2 шт.
соль — 2 ст.л с горкой
сахар — 1,5 ст.л
вода — 1,5 л

Способ приготовления:

Важно! Если вы берете молоденькую капусту, то и заготовка от этого будет еще только сочнее и нежнее. Потому что старая капуста имеет свойство быть жесткой.

Квашеная капуста с яблоками

Нам понадобится:

капуста — почти 20 кг
яблоки сорта Антоновка или Богатырь — 2 кг
морковь — 1,5 кг
соль — 70 г на 3 кг капусты

Способ приготовления:

2. Следом порежьте яблочки на тонкие дольки. Аккуратно перемешайте, чтобы не повредить фрукты.

Важно! Перед нарезкой яблок хорошо их вымойте и удалите сердцевинки.

3. Затем прикройте крышкой и положите камень или что-то вроде этого.

4. Оставьте в теплом месте, через некоторое время вы увидите пузыри, так и должно быть.

Важно! Главное не прохлопать это момент, потому что, если вы вовремя не уберете пузырьки, то появится неприятный запах и аромат, ну и соответственно вкус.

5. Для этого убирайте гнет и протыкайте палкой капусту.

Капуста, квашеная кочанами

Нам понадобится:

капуста — 12 кг
соль нейодированная- 800 г

Способ приготовления:

1. Вымойте хорошо капусту, удалите плохие загрязненные листики.

2. Вырежите кочерыжки. Возьмите кочан и ножом отрежьте вот это место, как показано.

3. Держите нож немного наискосок, чтобы вырезалось пирамидкой. Всю кочерыжку вы не удалите, только верхушку.

5. По истечении этого времени соль немного изменится, она втянет в себя капустную влагу.

Интересно! Можно положить туда же яблочки, несколько штук.

8. Храните в погребе и до весны ее нужно будет скушать.

Бонус: Капуста квашеная со свеклой

Приятных вам и вкусных открытий! Всем до встречи! Пока-пока!

Я квашу капусту в домашних условиях постоянно, практически круглый год.

Использую 3-х литровую стеклянную банку. Технология отработана почти до совершенства (на дно банки — корку черного хлеба, плотно утрамбовать капусту, смешанную с морковью и солью, протыкать дважды в сутки, сок доливать обратно в банку). И всегда моя капуста готова на третьи сутки после приготовления.
Чтобы узнать, готова ли капуста, просто попробуйте на вкус — должно быть достаточно кислоты.

Спустя трое суток после приготовления, я убираю банку с капустой в холодильник, где она благополучно хранится (но недолго — всё съедается в течение следующих 4-5 дней).

★★★★★★★★★★

Комментарии

Все правильно. Только хотелось бы без черного хлеба.

Чем Вам не нравится черный хлеб? Вы теоретик или практик? Корка черного хлеба ускоряет процесс брожения, необходимый для закваски. К тому же, вопрос задавали не Вы)) (это по поводу «Хотелось бы без…..») В авторском вопросе вообще нет ничего о черном хлебе, а только про сроки квашения. Про мой личный опыт — прошу в «личку».

А вообще, можете делать так, как хотите (и без черного хлеба). Ваше право)) После напишите, пожалуйста, как получится Ваша квашенная капуста, и как Вы её делали. Благодарю за ответ))

Капуста квасится дней 5.

Ее шинкуют, солят и давят руками так, чтобы начал выделятся сок. Еще в капусту добавляют морковь и свеклу.
Порциями капусту загружают в большую емкость (бачок или кадушку).
Когда емкость заполнена, на нее кладут сверху кружок и задавливают грузом.
Емкость оставляют в доме на несколько дней. В это время она должна закиснуть и перебродить.
Каждый день капусту следует протыкать деревянным колом, для того, чтобы выпустить газ.
Пока капуста будет квасится,будет исходить кислый запах.
Вот как этот запах прекратится, тогда капуста и считается заквашеной.

После этого капусту перекладывают в банки и спускают в подвал на хранение.
Окончательно капуста становится пригодной к пище через месяц.

Сейчас, когда работает отопление, капуста закисает быстрее.

За 2-3 дня можно получить отличный продукт.

Шинкуете, солите, перемешиваете вместе с морковкой или без неё — на вкус она особо не влияет. (Считается, что немного добавляет сласти, и с ней капуста становится как-то красивее и «веселее».) Мнёте руками активно, до появления сока и убираете под гнёт. Чтобы верхний слой не заветрил и не потемнел на воздухе, на верх кладётся большой лист или чистая тряпочка. На неё — «кружок», большую тарелку или крышку с грузом. Через 2 дня, если заквашивается капуста в отапливаемом помещении, просто пробуете. Если совпадает с вашими представлениями о кислой капусте — убираете груз и протыкаете несколько дырочек в капусте до самого дна, «чтобы вышла горечь».

Ещё через день можно фасовать и убирать в холодильник.

Капуста перекисшая, а тем более, забродившая, поверьте, хуже, чем недокисшая — она «дойдёт» в таре, обязательно возьмёт своё. А, вот перекисшая сгодится только на щи и на солянку.

Пахнуть она должна не кислятиной и не спиртом (тем более, не тухлятиной!), а источать особый дух, возбуждающий аппетит. И на зубах должна хрустеть.

Выходит много сока, особенно, когда мнёте капусту. Он пойдёт в работу. Когда капуста будет стоять под гнётом, ёмкость с ней ставится в другую ёмкость, куда будет собираться сок.

Немного сока можно подлить в расфасованную капусту, если она кажется сухой. Оставшийся не выливайте! Это — отличный витаминный бальзам, помогающий, к тому же, от целого ряда недомоганий. Храните его в баночке в холодильнике.

Так что в тёплом помещении все циклы укорачиваются. Имейте это в виду.

★★★★★★★★★★

Раньше, когда мы солили капусту, она была готова уже на третий день. Но в последние два года на засолку уходит больше времени, хотя температура в квартире не изменилась.

Думаю, все же играет роль сорт капусты. До этого в засолку шла капуста со своего участка — Подарок, Слава и Грибовская поздняя. Сейчас участка нет, приходится покупать. Но каких она сортов мы не знаем.

Капусту солим как обычно: шинкуем мелко, добавляем тертую морковь, солим только крупной (каменной) солью. Если есть семена укропа добавляем и его, а также лавровый лист. Каждый ряд уминаем плотно. После чего, покрываем салфеткой и кладем гнет.

Когда капуста начинает хорошо пузыриться, протыкаем раза два, чтобы вышли газы. Если она стала мягче, значит готова. Перекладываем в пакеты и в морозилку или же на балкон, если температура минусовая.

Как приготовить квашеную капусту — метод кварта

Когда моя дочь была малышкой, она ЛЮБИЛА квашеную капусту. (Она до сих пор это делает.) Она назвала это «sauercrap», и мы смеялись каждый раз, когда она это говорила.

Есть любители квашеной капусты?

Квашеная капуста, кажется, возрождается в последние несколько лет, поскольку люди узнают, насколько полезны квашеная капуста и другие ферментированные продукты для здоровья кишечника.

Если вы пробовали только квашеную капусту в бутылках из продуктового магазина, вам действительно нужно попробовать домашнюю версию.

Когда мне было 20, я провел 18 месяцев в качестве представителя Церкви Иисуса Христа Святых последних дней в Австрии.

(Да, холмы живые, друзья мои.)

Когда я вернулся домой, я был шокирован двумя вещами: 1) Wienerschnitzel Restaurants (хот-доги — это не шницель, и они не «венские», иначе говоря, венские.) И 2) Насколько хороша была квашеная капуста в продуктовом магазине.

Я хорошо помню, как пожилые австрийцы раскладывали капусту на своих столешницах.Я не уверен, какой метод они использовали для приготовления квашеной капусты (и я сожалею об этом), но я нашел более простой способ (который занимает гораздо меньше места).

Это требует немного терпения, как и все ферментированные продукты!

Как приготовить квашеную капусту

Чтобы приготовить 2 литра квашеной капусты, нашинкуйте 5 фунтов капусты.

Я использовал приспособление для измельчения на своем кухонном комбайне. Если у вас есть что-то подобное (например, насадка для нарезки / измельчения на миксере Kitchen-Aid), я очень рекомендую это.

Затем вам понадобится немного маринованной соли, это обычная соль. (Без йода или чего-либо еще.)

Это дешево и доступно практически в каждом продуктовом магазине.

Посыпьте им капусту, хорошо перемешайте и займитесь чем-нибудь еще в течение пары часов — например, стерилизуйте пару литровых банок. Я просто пропускаю свой в посудомоечной машине.

Когда вы вернетесь, ваша капуста немного увядет.

Теперь возьмите картофелесушку, молоток для мяса или большой стакан с толстым дном и разнесите эту капусту вдребезги.

Вы действительно хотите высвободить как можно больше влаги из капусты.

Видите, как значительно уменьшился объем капусты? Это хорошая вещь.

Продолжайте разбивать его до тех пор, пока не увидите, как жидкость собирается на дне, когда вы сильно нажимаете на него измельчителем.

Теперь переложите размятую капусту (и соки!) В литровые банки. (Мне очень нравится моя воронка для консервирования.)

Разбейте его. Подойдет.

Вы узнаете, что растерли капусту достаточно, если она высвободит достаточно собственной жидкости, чтобы покрыть капусту после того, как она была нажата в банках.Если оно близко, просто добавьте немного соленой воды, пока банки не наполнятся. (Об этом есть примечания в рецепте.)

Закройте банки крышками (неплотно) и поместите их на тарелку или лоток, чтобы собрать сок, который, скорее всего, выйдет из банок. Скорее всего. Соки будут выходить . Не знаю, почему, но это случается, и это беспорядочно.

Пока ждешь, йо

Теперь ждем.

На пару недель.

Нет, правда.

С течением времени проверяйте это.Если пена начинает образовываться наверху, просто снимите ее. Внутри банки начнут образовываться пузырьки, которые поднимутся кверху. А цвет капусты изменится с красивого весеннего зеленого на более теплый желто-зеленый оттенок.

Через две недели начните его дегустировать. Если на вкус он более соленый, чем маринованный, значит, он еще не готов. Процесс может занять от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры. У меня было групповое завершение через 2 недели один раз и через 5 недель в другой раз.

Если квашеная капуста по-прежнему остается довольно соленой, попробуйте сначала немного промыть ее, но не больше, чем вы планируете съесть прямо сейчас.

Квашеная капуста хранится в холодильнике несколько месяцев! Было так приятно иметь настоящие вещи после кхм. . 10 лет без.

И сделайте мне одолжение: приготовьте на гриле вашу любимую колбасу или сосиску и съешьте ее с квашеной капустой и цельнозерновой горчицей — это настоящий немецкий / австрийский кулинарный опыт прямо здесь.

Рецепты с квашеной капустой

У меня на сайте есть несколько рецептов с квашеной капустой, но я планирую приготовить еще!

Горячий немецкий картофельный салат с квашеной капустой

Суп с колбасой и квашеной капустой

Состав

5 фунтов нарезанной зеленой или красной капусты
3 столовые ложки маринованной соли

Инструкции

Кочан и нашинкуйте капусту.Я рекомендую использовать какую-нибудь насадку для измельчения на кухонном комбайне или настольном миксере, чтобы получить мелкие однородные измельчения. Вы также можете использовать нож, если хотите.
Переложите капусту в очень большую миску и добавьте соль. Хорошо перемешайте, затем дайте постоять при комнатной температуре 2 часа. К тому времени он должен начать выделять жидкость.
Измельчите капусту с помощью картофелесилки, мясорубки или стакана с толстым дном. По-настоящему сделайте синяк, чтобы выпустить больше жидкости. Плотно упакуйте капусту в две стерилизованные банки размером с кварту.В банках должно быть достаточно сока, чтобы покрыть капусту, но если его недостаточно, добавьте немного воды.
Крышка с крышкой и винтовой лентой. Не затягивайте их сильно, пока не почувствуете сопротивление. Поставьте банки на поднос или тарелку, чтобы уловить сок, который попытается (успешно) уйти. Храните в месте, где температура остается достаточно стабильной, от 60 до 70 градусов F.
Проверьте квашеную капусту через 24 часа. Капуста все равно должна быть полностью погружена в жидкость.Если вам нужно сделать больше рассола, растворите 1 1/2 столовой ложки маринадной соли в 1 литре воды. Влейте достаточно рассола, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.
Проверяйте квашеную капусту каждые несколько дней и снимайте пену, которая появляется на поверхности. Пузыри должны начать подниматься на поверхность, указывая на то, что происходит брожение.
Начните пробовать квашеную капусту через 2 недели. Вкус должен измениться с соленого на маринованный. Брожение может длиться от 2 до 6 недель в зависимости от температуры.Вы можете промыть его перед едой, если он по-прежнему очень соленый (мне так нравится). Только сразу смойте то, что вы планируете есть.
Готовую квашеную капусту хранить в холодильнике несколько месяцев.

Сколько квашеной капусты есть ежедневно? [ИНФОГРАФИЯ]

Если вы не живете в Корее, где существует более 100 известных разновидностей кимчи — корейского стиля квашеной капусты, которые потребляются ежедневно на завтрак, обед и ужин, вы можете не знать, сколько всего этого нужно есть, не говоря уже о том, как добавить это традиционное блюдо в вашем рационе.

Квашеная капуста — или соленые огурцы и ферментированные продукты — была в новостях и внесена в список главных пищевых тенденций 2017 года, а

2016 и

2015 и

2014!

Это растущее движение ферментированных продуктов возбуждает меня, потому что я твердо верю в способность пищи лечить, причем ферментированные продукты особенно эффективны, а квашеная капуста — сверхмощной.

Итак, если вы ищете полезные для кишечника продукты, которые помогут при синдроме раздраженного кишечника, вздутии живота, иммунитете или низком уровне энергии, попробуйте квашеную капусту.

Почему квашеная капуста?

Квашеная капуста — это ферментированный продукт номер один, который я рекомендую при поиске продуктов, богатых пробиотиками, которые следует добавить в свой рацион:

Есть капуста, соль и банка? Сделайте квашеную капусту! Квашеную капусту легко приготовить, достаточно всего нескольких ингредиентов.
Не только тмин и ягоды можжевельника. Квашеная капуста может быть приготовлена с множеством восхитительных вкусов. Здесь нет скуки.
ВАУ! Фактор. Добавление квашеной капусты к любому блюду без особых усилий усиливает вкус и пробуждает вкусовые рецепторы.
Лучший фаст-фуд. Баночка квашеной капусты ждет вас в холодильнике, готовая в любой момент добавить к любому блюду.
Доставляет пробиотический удар. Квашеная капуста не только способствует пищеварению, но и исцеляет кишечник и гарантирует, что вы извлекаете все питательные вещества из продуктов, которые едите.

Вам нужно больше причин, чтобы насладиться полезными свойствами квашеной капусты, богатой пробиотиками? Какой-то игривый. Некоторые практичные. Другое необычное. 😉

27 причин, чтобы включить ежедневную порцию этого в свой рацион; Некоторые, о которых вы никогда не слышали

Как приготовить квашеную капусту

Узнайте, как приготовить квашеную капусту, используя мой обучающий рецепт с множеством фотографий. Он содержит множество советов и рецепт в формате PDF:

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]

Квашеную капусту необязательно готовить из капусты, соли и тмина.В моей электронной книге есть полный набор рецептов: Коллекция рецептов квашеной капусты SureFire. Или попробуйте один из этих рецептов, доступных на моем сайте:

Рецепт квашеной капусты со сладким чесноком [Подходит для детей]
Рецепт квашеной капусты с имбирем и морковью [Приглушенный сладко-пряный укус!]
Рецепт квашеной капусты с розовой страстью [Любовь к свекле!]
Рецепт квашеной капусты Dilly Delight [ПРОСТОЙ]
Рецепт квашеной капусты по-кимчи [A ОСТРАЯ ГЛУБИНА ВКУСА!]
Рецепт квашеной капусты для бейсбола [УДАР НА ВКУС НА ДОМУ]

Способы употребления квашеной капусты

В инфографике я покажу вам не только, сколько квашеной капусты нужно съесть, но и 3 простых способа съесть квашеную капусту (в качестве приправы, в салате и на хот-доге), но есть еще… многое другое.

19+ простых способов есть квашеную капусту

Сколько квашеной капусты есть ежедневно?

Когда я рекомендую, сколько квашеной капусты есть в день, я недавно пришел к выводу, что нужно учитывать три фактора. Состояние вашего пищеварительного тракта, щитовидной железы и соблюдение диеты с ограничением количества соли.

У вас нарушение пищеварения?

Когда вы впервые начинаете есть квашеную капусту, начинайте медленно и обращайте внимание на любые симптомы пищеварения, особенно если вы впервые едите квашеную капусту.Если у вас урчание в животе, значит, вы съели слишком много. Квашеная капуста и другие ферментированные продукты очень сильны и, среди прочего, могут творить чудеса для исцеления пищеварения, улучшения вашей иммунной системы, очищения кожи и повышения остроты ума.

Однако дайте своему телу и триллионам могучих микробов, которые там живут, время привыкнуть к этой новой пище, которую вы им посылаете.

Советы по предотвращению проблем с пищеварением при первом употреблении квашеной капусты

Медленный старт. Попробуйте просто вилку за один прием пищи и посмотрите, как на это отреагирует ваше тело. Медленно, в течение месяца или около того, увеличивайте количество до 2–3 ложек при приеме пищи 2–3 раза в день.
Пейте только рассол. Если у вас проблемы с пищеварением или проблемы с перевариванием клетчатки, начните с рассола. Скорее всего, вам не хватит рассола из вашей собственной банки с ферментированной квашеной капустой, и вам, возможно, придется купить пару бутылок рассола, чтобы постепенно приучить кишечник к доброте. Компании продают рассол из квашеной капусты — Gut Shots.И я разрабатываю рецепт «Укола в кишечник», который можно найти в конце этой статьи.
Разнообразие. Смешайте ежедневный рацион с йогуртом, солеными огурцами, ферментированными морковными палочками, чайным грибом, ферментированной кокосовой водой, кефиром или даже ферментированным чесноком, чтобы накормить микробы широким спектром полезных бактерий. Также см. ULTIMATE Guide по ферментированным продуктам: как покупать или готовить, способы есть; Замечательные преимущества для большего количества идей и предложений рецептов.
Подумайте, пожалуй, об умеренности. Некоторые считают, что «чрезмерное потребление ферментированных овощей может дестабилизировать микробиоту кишечника, препятствуя развитию стабильной, устойчивой экосистемы». Пища для размышлений. См. Последние слова в конце этой статьи.

Стоит ли есть квашеную капусту, если меня беспокоит здоровье щитовидной железы?

Людям с аутоиммунными заболеваниями щитовидной железы и людям с пониженной функцией щитовидной железы часто советуют избегать употребления овощей семейства крестоцветных. Что, без квашеной капусты ??? 🙁 Постойте, не все так просто.В Интернете по этому поводу ведется много споров.

Капуста и другие сырые овощи семейства крестоцветных (руккола, брокколи, капуста, корень маки, цветная капуста, репа, зелень капусты, бок-чой, брюссельская капуста, брюква и кресс-салат), а также шпинат, редис, персики и клубника содержат химические вещества — зобогенные вещества, которые влияют на поглощение йода щитовидной железой, тем самым нарушая функцию железы. Гормоны щитовидной железы играют важную роль в метаболизме и даже в регулировании иммунной системы, поэтому поддержка оптимальной функции щитовидной железы у каждого человека важна для выздоровления и общего состояния здоровья.Но на самом деле отказ от этих продуктов не совсем оправдан.

Некоторые овощи, которые классифицируются как гойтрогены, также являются очень питательными продуктами и обладают качествами, которые заставят нас изо всех сил включить их в свой рацион. Крестоцветные овощи, такие как брокколи, капуста и капуста, известны своими противораковыми и антиоксидантными свойствами. Корнеплоды, такие как сладкий картофель, репа и брюква, являются богатым источником сложных углеводов, которые трудно получить при беззерновой диете.Крестоцветные овощи, а также сладкий картофель и клубника содержат каротиноиды, которые являются предшественниками витамина А. Кроме того, многие фрукты и овощи из этого списка являются хорошим источником витаминов группы В, витамина С, витамина К, кальция, магния. , калий, цинк и сера. Избегая этих продуктов, вы можете настроить себя на дефицит питательных веществ. — Микки Трескотт, Разрушая миф о гойтрогене

Еще одна вещь, о которой следует знать, — это широко распространенное мнение, что приготовление пищи или ферментация снижает зобогенный эффект, но, опять же, это немного более тонко, если вы посмотрите на детали.

Ферментация капусты в квашеную капусту на самом деле увеличивает количество содержащихся в ней гойтрогенов, но снижает количество нитрилов — еще одного химического вещества, присутствующего в некоторых продуктах питания, таких как капуста, который оказывает токсическое действие на щитовидную железу, и фактически даже более вредный эффект, чем гойтрогены. И, в отличие от гойтрогенов, действие нитрилов не может быть компенсировано приемом йода или добавками йода. Таким образом, ферментация увеличивает количество гойтрогенов, но вдвое сокращает количество нитрилов, которые еще более вредны и не компенсируются йодом.Таким образом, мы можем сказать, что чистый эффект от ферментации капусты и, вероятно, других зобогенных продуктов является либо нейтральным, либо даже положительным из-за снижения содержания нитрилов. — Крис Крессер, Как сбалансировать гойтрогены в вашем рационе

Помогите!

Большинство способов приготовления действительно снижает гойтрогены, но не устраняет их полностью, и это зависит от методов приготовления.

В этом уравнении также важно учитывать потребление йода. Когда крестоцветные овощи перевариваются кишечными бактериями, выделяемые ими гойтрогены увеличивают потребность в йоде.Повышенное потребление йода с пищей компенсирует потребление умеренного количества крестоцветных, но не может обратить вспять эффекты большого количества крестоцветных.

«Когда такие продукты, как квашеная капуста, употребляются в качестве приправ, небольшое количество гойтрогенов в них не вредно, если в рационе достаточно йода. Таким образом, хотя гойтрогены могут быть вредными в больших количествах, если ваш рацион содержит достаточное количество йода, ферментированные крестоцветные овощи можно есть небольшими порциями.»- Кристофер Мастджон, Крестоносцы: крестоцветные в контексте традиционной диеты и современной науки

Итак, с практической точки зрения, даже если у вас заболевание щитовидной железы, употребление квашеной капусты в качестве приправы, например, одной или двух столовых ложек во время еды, не должно влиять на здоровье вашей щитовидной железы.

Вы соблюдаете солевую диету?

Многие пишут мне, чтобы узнать, как приготовить квашеную капусту с низким содержанием соли, или если смывание соленого рассола с квашеной капусты удаляет полезные пробиотики.

Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием соли, доктор Google рекомендует ограничить потребление соли до 1500 мг натрия. Я не обязательно согласен с наукой, лежащей в основе этого, и в конечном итоге опубликую сообщение о том, показывают ли исследования, что употребление меньшего количества соли снижает ваше кровяное давление. НО, я не твой врач! Если вы хотите углубиться в эту тему, вы можете найти «Политическую науку о соли» Гэри Таубса, которую стоит прочитать.

А пока давайте посмотрим, сколько натрия потребляется при употреблении квашеной капусты.

Во-первых, сколько соли в порции квашеной капусты?

Для этого обсуждения я положил порцию из 2-3 ложек квашеной капусты или 1 унцию (30 граммов). Не горстка квашеной капусты, но все же ее достаточно, чтобы творить чудеса со здоровьем кишечника.

Давайте посчитаем, сколько натрия в этой порции.

Одна столовая ложка соли содержит 6 976 мг натрия. (Это количество соли, используемое для приготовления 1 литра (литра) партии квашеной капусты с 2% -ной соленостью.)

В 1 литре (литре) домашней квашеной капусты содержится примерно 28 порций по 1 унции (30 граммов).

6796 разделить на 28 = 242,71. Это означает, что

243 мг соли в 30 граммах квашеной капусты, ферментированной 2,0% соли.

(без учета незначительного количества природного натрия в капусте и других ингредиентах.)

Что, если мы уменьшим количество соли, используемой для приготовления квашеной капусты, до 1?5% соленость?

5097 разделить на 28 = 182,04
182 мг соли в 30 граммах квашеной капусты, ферментированной с 1,5% соли.

Как это соотносится с другими продуктами, которые мы едим?

Содержание натрия в обычных пищевых продуктах

Есть:

850 мг натрия в 1/2 стакана (125 мл) порции куриного супа с лапшой Campbell’s. Извините, детские воспоминания.
246 мг натрия в 1/2 стакана (125 мл) соуса для пиццы
216-240 мг натрия в 3/4 стакана (175 мл) порции овсянки быстрого приготовления
736-970 мг натрия в 1 стакане ( 250 мл) порция творога

Можете ли вы включить 1-2 порции квашеной капусты (180-360 мг натрия) в диету с ограничением соли? Я так думаю, но опять же, я не врач.

Советы по употреблению квашеной капусты при соблюдении диеты с ограничением количества соли

Ограничить размер порции. Небольшая порция квашеной капусты по-прежнему приносит пользу пробиотикам.
Смойте квашеную капусту. Если вы хотите еще больше снизить потребление натрия, быстро промойте квашеную капусту перед подачей на стол. Это смывает некоторые, но не все полезные бактерии. Ближе к концу брожения насыщенный питательными веществами рассол втягивается обратно в клетки капусты, где его нельзя смыть.
Приготовьте квашеную капусту, используя меньше соли. В рецептах на моем сайте используется 2% соль. Исследования показывают, что вы можете снизить соленость до 1,5% и при этом обеспечить безопасный дом для полезных бактерий, чтобы они могли размножаться и предотвращать рост плесени и дрожжей. См. Мой пост «Соль по весу для вкусной квашеной капусты… Партия за партией», чтобы помочь уменьшить количество используемой соли. Некоторые также рекомендуют использовать закваски, водоросли и даже чеснок для ферментации с еще более низким содержанием соли.Тем не менее, исследования показали, что наилучшие результаты по-прежнему достигаются при солености не менее 1,5%.

В конце концов, нет причин отказываться от порции квашеной капусты. Некоторые из вас могут съесть дно банки за один день, другим, возможно, придется ограничить размер порции. 🙂

% PDF-1.4 % 239 0 объект > эндобдж xref 239 86 0000000016 00000 н. 0000002672 00000 н. 0000002819 00000 н. 0000003475 00000 н. 0000003562 00000 н. 0000004013 00000 н. 0000004560 00000 н. 0000004963 00000 н. 0000005444 00000 н. 0000005558 00000 н. 0000005670 00000 н. 0000005733 00000 н. 0000006120 00000 н. 0000006555 00000 н. 0000006998 00000 н. 0000007460 00000 н. 0000007955 00000 п. 0000009571 00000 н. 0000011127 00000 п. 0000011291 00000 п. 0000012913 00000 п. 0000013166 00000 п. 0000013745 00000 п. 0000014008 00000 п. 0000014486 00000 п. 0000014884 00000 п. 0000015020 00000 н. 0000015513 00000 п. 0000015779 00000 п. 0000016396 00000 п. 0000016878 00000 п. 0000016905 00000 н. 0000018790 00000 п. 0000020271 00000 п. 0000021859 00000 п. 0000022109 00000 п. 0000023620 00000 п. 0000025354 00000 п. 0000025467 00000 п. 0000027303 00000 п. 0000027342 00000 п. 0000027420 00000 н. 0000029849 00000 п. 0000034098 00000 п. 0000037499 00000 н. 0000051108 00000 п. 0000051478 00000 п. 0000080970 00000 п. 0000081040 00000 п. 0000081141 00000 п. 0000084331 00000 п. 0000099497 00000 п. 0000099764 00000 н. 0000103272 00000 н. 0000103502 00000 н. 0000103585 00000 п. 0000103640 00000 н. 0000103756 00000 п. 0000103834 00000 п. 0000103909 00000 н. 0000104006 00000 н. 0000104155 00000 п. 0000104470 00000 н. 0000104525 00000 н. 0000104641 00000 п. 0000105670 00000 п. 0000105964 00000 н. 0000106307 00000 н. 0000106645 00000 н. 0000113654 00000 н. 0000113693 00000 н. 0000113965 00000 н. 0000114043 00000 н. 0000114121 00000 н. 0000114434 00000 н. 0000114489 00000 н. 0000114605 00000 н. 0000114879 00000 н. 0000114957 00000 н. 0000115209 00000 н. 0000115717 00000 н. 0000121690 00000 н. 0000122682 00000 н. 00001 00000 н. 0000002492 00000 н. 0000002016 00000 н. трейлер ] / Назад 239224 / XRefStm 2492 >> startxref 0 %% EOF 324 0 объект > поток hb«c`Tg`g` Ā

3 простых шага для приготовления идеально соленой квашеной капусты

Ваши рецепты оставляют вас с суперсоленой капустой?

Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов.Когда я только начал готовить квашеную капусту, я пробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие, а многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

Я попробовал оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше ферментируется, тем меньше становится соленость, но для меня это никогда не имело особого значения.

Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

Я пытался смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была головная боль.

Еще один совет, который я получил: покупать весы и каждый раз взвешивать соли в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или проводить расчеты.

Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших.Небольшой кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

Тип соли разный. Обычная соль тяжелее мелкой соли. Конечно, столовая ложка соли — это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

Я узнал об этом методе из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Клименхаге.

Шаг 1 — Подготовьте капусту

Измельчите капусту и положите в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нашинкованной капусты. Добавьте к капусте 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

Шаг 2 — Ваши тренировочные колеса / рассол

Пока капуста сидит, приготовьте рассол, смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешайте до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

Шаг 3 — Попробуйте капусту на соль

Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

Если соль недостаточно , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте снова. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

Если она слишком соленая, добавьте в капустную смесь 1-2 столовые ложки очищенной воды. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не придется сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем идеально соленый краут.

Важность получения правильного количества соли

Я не могу не подчеркнуть насколько важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашеобразной или заплесневелой, а слишком большое количество значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимально необходимого количества соли и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

Итак, теперь, когда вы знаете, как делать идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и оставьте комментарий ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

Пожалуйста, сделайте мне одолжение и поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что они тоже извлекут пользу из этого совета.

Счастливого брожения! Даниэль

Ссылки

«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхейдж.

Давайте консервировать: ферментация — квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот.Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться максимального успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для ферментации

Каменные черепки — это традиционные емкости для ферментации; однако можно использовать другие емкости, такие как стеклянные или пластиковые емкости для пищевых продуктов. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения.Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или глиняные черепки. Если вы не уверены, подходит ли контейнер, вы можете положить в него пищевой пластиковый пакет, например, предназначенный для жарки или засолки индейки. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание роста плесени на поверхности все время держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для запекания или засолки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.

Качество

Для приготовления квашеной капусты используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур.Подготовьте и начните ферментацию через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить. Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Измельчите или нарежьте капусту до толщины 25-центовой монеты или 1/16 дюйма.

Заполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли.Упакуйте, измельчите или отожмите смесь чистыми руками, пока уровень натурального сока, взятого из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале

Температура, время и методы брожения

Во время брожения храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F.При таких температурах квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять шесть недель. При температуре ниже 60 ° F квашеная капуста не ферментируется. При температуре выше 80 ° F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Брожение прекращается естественным образом, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен.Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится бурление). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна быть желаемой кислинки, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев плотно закрытой, либо ее можно консервировать и замораживать.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластмассовых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, заклейте, заклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Чтобы приготовить горячий пакет

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соками, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистым влажным бумажным полотенцем. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Продолжайте процесс в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Чтобы приготовить сырую упаковку

Плотно наполните банки квашеной капустой без подогрева и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.Заполните и запечатайте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Обработка в консервном банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину заполненную водой до 180 ° F для горячих пакетов и 140 ° F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Обработка в паровой банке с атмосферным давлением

Перед тем, как начать, прочтите «Давай консервировать: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на автоклаве с атмосферным паром во время работы.Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов.Снимите винтовые ленты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Вымойте винтовые ленты и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Внимание! Единственные основанные на исследованиях рецепты для ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.

Фотография предоставлена: Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервной банке с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

905 905 905 905 Кварты

Тип упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высоте 0–1000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте 1001–3000 футов	Время процесса (в минутах) на высоте 3001-6000 футов	Время процесса (в минутах) на высоте Выше 6000 футов
Горячие	Пинты 905	15	15	20
Кварты	15	20	20	25
Сырые	Пинты	25	25	25	30	35	40

Тип упаковки

Размер банки

Время обработки (в минутах) на высоте

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

1001–3000 футов

Время процесса (в минутах) на высоте

3001-6000 футов

Время процесса (в минутах) на высоте

Выше 6000 футов

Горячие

Пинты 905

Кварты

Сырые

Пинты

Мелкосерийное брожение

Квашеная капуста может быть ферментируемой Производится небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.При брожении в банках больше опасностей вызывает порча, потому что капусту труднее держать в рассоле. Для достижения наилучшего результата важно тщательно перемешать капусту и соль перед упаковкой в стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две банки объемом 1 литр или одна банка объемом полгаллона. Стерилизуйте банку (и), поставив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Перед использованием дайте банкам остыть.Измельчите капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При брожении в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты на 3½ столовых ложки консервной соли. Тщательно перемешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте завянуть в течение 10 минут, чтобы вытечь жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а на дне миски скапливается сок.

Разложите капусту по остывшим банкам, обязательно добавив соки, оставшиеся в миске.Рукой или деревянной ложкой вдавите капусту в банку и высвободите воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки консервной соли на литр воды). Сверху положите кусок марли, заправляя его по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить все незакрепленные кусочки капусты из внутренней части банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе на 4 унции, заполненную рассолом, который помещается внутрь отверстия, или воспользуйтесь герметичным полиэтиленовым пакетом пищевого качества, наполненным рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выходить газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки односторонних клапанов. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может выскочить во время процесса брожения. Проверяйте банку два или три раза в неделю и сразу удаляйте накипь или плесень. Брожение при комнатной температуре должно длиться около трех недель.

Квашеная капуста, сброженная небольшими партиями, может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, замороженном или консервированном на водяной бане.При консервировании выполните описанную выше процедуру, используя чистую банку.

Фотография предоставлена: Bigstock

Ферментированные соленья

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили или болезней.Для закваски используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте большие огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для закваски. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 голов свежих или сухих сорняков укропа
1/2 стакана соли для консервирования и маринования
1/4 стакана уксуса (5 процентов)
8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
— 2 зубчика чеснока (по желанию)
— 2 сушеных красных перца (по желанию)
— 2 чайные ложки целиком смеси приправы для маринования (необязательно)

Внимание: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в консервной банке с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Тип упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высоте 0–1000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте 1,001–6,000 футов	Время процесса (в минутах) на высоте Выше 6000 футов
Пакет	Пинты	10	15	20
905 20	25

Тип упаковки

Размер банки

Время обработки (в минутах) на высоте

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

1,001–6,000 футов

Время процесса (в минутах) на высоте

Выше 6000 футов

Пакет

Пинты

905 20

Порядок действий

Вымойте огурцы.Потрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить землю. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут заставить огурцы размягчаться во время брожения. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но брожение займет от пяти до шести недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью перебродившие огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные накипи и плесень. Консервирование полностью сброженных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите 5 минут. При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в консервной банке с кипящей водой» или «Обработка в паровой консервной банке с атмосферным давлением», на время, указанное в таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризационную обработку, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в консервный бак, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 ° F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм над банками. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185 ° F в течение 30 минут. Проверьте термометром для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температура выше 185 ° F может вызвать ненужное размягчение соленых огурцов.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт по сохранению продуктов питания на дому при расширении штата Пенсильвания или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.

Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать, как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

Квашеная капуста полностью готовится в кувшине для рассола.Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду — «черепками» может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка. Банки на галлон с широким горлышком прекрасно подойдут.
Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если на внутренней стороне есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется после высыхания. Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
Старая пословица «Рука в горшке портит жребий» полностью верна.Не допускайте попадания рук и любых металлических предметов в горшок. Для окунания и утяжеления используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
Из лучших и свежих ингредиентов получится самая лучшая квашеная капуста. Вы можете полакомиться своей старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте — от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий — даже для приготовления пирога.

Для контейнера емкостью 1 галлон: удалите сердцевину и нашинкуйте 5 фунтов капусты. Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
Чередуйте слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелесъемником. Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но получится 2,5% раствор, идеальная крепость для брожения.
В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю.Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите в консервную банку, наполненную водой. Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется ее взвешивать. Оставьте так на день.
Если вы использовали свежую и нежную капусту, к следующему дню у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды и добавьте столько, чтобы покрыть капусту.
Через 2 или 3 дня на верхушке образуется белая накипь.Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это. Повторяйте это обезжиривание (5 минут) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F. Если в вашем погребе не так прохладно, нагрейте квашеную капусту до кипения, разложите по банкам для консервирования, закройте и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Другие проекты травления

Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа — старомодную классику.

Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны.Смотрите наше расписание Best Days.

Как получилась ваша квашеная капуста?

Можете ли вы съесть слишком много квашеной капусты?

Квашеная капуста способствует здоровью кишечника и является хорошим источником витаминов.

Кредит изображения: Madeleine_Steinbach / iStock / GettyImages

Квашеная капуста, полученная в результате ферментации, является распространенной и традиционной формой консервирования капусты. Однако помните, что побочные эффекты квашеной капусты, такие как вздутие живота, газы и пищеварительный дискомфорт, являются обычным явлением, особенно у тех, кто не привык к ферментированной пище.

Совет

Квашеная капуста способствует здоровью кишечника и является хорошим источником витаминов. Кроме того, в нем очень мало калорий и углеводов. Наряду с другими ферментированными продуктами, он обычно безопасен при умеренном употреблении, если у вас нет непереносимости или аллергии на него.

Что такое квашеная капуста?

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Global Advances in Health and Medicine в ноябре 2014 года, ферментированные продукты питания имеют давние традиции потребления, восходящие к четвертому веку до нашей эры.Квашеная капуста, или квашеная капуста по-немецки, производится из измельченных кочанов, которые естественным образом ферментируются различными бактериями.

Процесс ферментации обогащает пищу белками, витаминами, незаменимыми аминокислотами и жирными кислотами. Квашеная капуста содержит большие дозы витаминов A, B, C и K.

Микроорганизмы, образующиеся во время этого процесса, превращают углеводы в капусте в молочную кислоту, соединение, отвечающее за кислый вкус, и углекислый газ, который производит пузырьки, наблюдаемые в начальной фазе брожения.Квашеную капусту чаще всего используют в качестве гарнира, но ее можно добавлять и к основным блюдам.

Его восточный кузен, кимчи, получают путем ферментации стеблей и листьев китайской капусты с дополнительными ингредиентами, такими как острый перец, чеснок, овощи и рыбный соус. Как и в случае с квашеной капустой, побочные эффекты от чрезмерного употребления кимчи могут включать расстройство пищеварения из-за чрезмерного потребления.

Побочные эффекты клетчатки и квашеной капусты

Квашеная капуста — отличный источник пищевых волокон.Но переедание слишком быстро, если вы не привыкли к диете с высоким содержанием клетчатки и, в частности, ферментированных продуктов, может вызвать побочные эффекты, такие как диарея, спазмы и расстройство желудка. Медленно вводите квашеную капусту в свой рацион и постепенно увеличивайте ее количество в течение нескольких дней или даже недель, чтобы воспользоваться преимуществами клетчатки для здоровья пищеварительной системы.

По данным Министерства сельского хозяйства США, одна чашка квашеной капусты содержит 4 грамма или 16 процентов клетчатки, необходимой для удовлетворения дневной нормы, рекомендованной Руководством по питанию для американцев на 2015–2020 годы.Типичная порция квашеной капусты, вероятно, составляет около полстакана или 120 граммов.

Пищевые волокна обеспечивают бесперебойную работу пищеварительной системы. Ваше тело не может расщепить это питательное вещество, поэтому оно проходит через вашу систему относительно невредимым, замедляя пищеварение и увеличивая объем стула. Клетчатка не только поддерживает регулярность, но и может облегчить симптомы, связанные с геморроем, синдромом раздраженного кишечника (СРК) и дивертикулитом.

Кроме того, согласно обзору, опубликованному в American Journal of Clinical Nutrition в августе 2015 года, он может снизить риск рака толстой кишки.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста идеально подходит для большинства планов похудания. Он низкокалорийный — всего 27 на чашку — и не содержит жиров и холестерина. Благодаря высокому содержанию клетчатки он дольше сохраняет чувство сытости и может помочь предотвратить переедание. Если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, квашеная капуста — хороший выбор, так как в одной чашке содержится всего 6,1 грамма углеводов.

Несмотря на то, что содержание белка в ней минимально и составляет всего 3 процента от дневной нормы (ДВ) на чашку, квашеная капуста содержит много важных витаминов и минералов, которые способствуют оптимальному здоровью.Эта ферментированная пища богата витаминами группы В и сильными антиоксидантами. Некоторые витамины в одной чашке квашеной капусты включают:

Витамин C: 20,9 грамма или 23 процента дневной нормы — антиоксидант, необходимый для поддержки вашей иммунной системы
Витамин К: 18,5 миллиграммов или 15 процентов дневной нормы — необходим для свертывания крови
Витамины A и E: по 1 проценту суточной нормы каждый — служат антиоксидантами

Витамины группы B необходимы для преобразования продуктов питания в энергию, необходимую для здорового функционирования ваших мышц, мозга, нервной системы, клеток крови и кожи.

Тиамин: 2 процента от DV
Рибофлавин: 2 процента от DV
Ниацин: 1 процент от DV
Витамин B5: 3 процента от DV
Витамин B6: 11 процентов от DV
Фолиевая кислота: 9 процентов от DV

Квашеная капуста может похвастаться впечатляющим содержанием минералов в каждой чашке, в том числе:

Кальций: 42,6 миллиграмма или 3 процента дневной нормы — для ваших зубов и костей
Утюг: 2.1 миллиграмм или 12 процентов дневной нормы — для правильного производства красных кровяных телец
Калий: 241,4 миллиграмма или 5 процентов дневной нормы — необходим для баланса жидкости, чтобы поддерживать устойчивое сердцебиение и правильное сокращение мышц
Магний: 18,5 миллиграммов или 4 процента от дневной нормы — регулирует кровяное давление; помогает укрепить здоровье зубов и костей
Фосфор: 28,4 миллиграмма или 2 процента дневной нормы — укрепляет и защищает кости
Цинк: 0.3 миллиграмма или 2 процента дневной нормы — необходимы для вкуса, запаха и заживления ран
Медь: 0,1 миллиграмма или 15 процентов дневной нормы — помогает вырабатывать эритроциты и играет важную роль в вашей иммунной системе
Марганец: 0,2 миллиграмма или 9 процентов дневной нормы — помогает метаболизировать углеводы, аминокислоты и холестерин
Селен: 0,9 миллиграмма или 2 процента дневной нормы — действует как антиоксидант и помогает регулировать активность гормонов щитовидной железы

Подробнее: Несомненно, квашеная капуста полезна для здоровья

Смотрите содержание соли

Несмотря на все полезные свойства квашеной капусты для здоровья, высокое содержание натрия в ней может представлять определенные риски.Соль необходима для приготовления квашеной капусты, чтобы регулировать ферментацию, что делает ее пищей с высоким содержанием натрия.

Квашеная капуста на одну чашку содержит 938,6 грамма натрия, или 39 процентов дневной нормы. Рекомендации по питанию на 2015-2020 годы рекомендуют ограничивать общее потребление натрия до не более 2300 миллиграммов в день.

Слишком много натрия в вашем рационе может способствовать повышению артериального давления и увеличить риск сердечных заболеваний и инсульта. Повышение уровня сахара в крови также может со временем повредить почки и привести к почечной недостаточности, предупреждает Национальный фонд почек.Чрезмерное количество соли также может вызвать потерю кальция, часть которого может поступать из ваших костей.

Если вы придерживаетесь диеты с пониженным содержанием натрия, вы можете снизить содержание соли в квашеной капусте, а также ее терпкость, промыв ее в холодной воде перед употреблением.

Пробиотики и здоровье пищеварительной системы

Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста и кимчи, содержат пробиотики. Это живые микроорганизмы, возникшие в результате ферментации молочнокислыми бактериями. Они полезны для желудочно-кишечного тракта благодаря своей способности поддерживать здоровую пищеварительную флору.Чтобы получить максимальную пользу, выбирайте сорта квашеной капусты, приготовленные из естественно ферментированных и необработанных овощей.

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Functional Foods in Health and Disease в августе 2016 года, пробиотики
могут быть эффективны для лечения диареи, запора, СРК и инфекций мочевыводящих путей. Исследователи обнаружили, что квашеная капуста домашнего приготовления обеспечивает рекомендуемое количество полезных бактерий .
Кроме того, World Journal of Gastroenterology опубликовал в марте 2015 года метаанализ, в который вошли 1793 пациента с такими симптомами СРК, как вздутие живота, вздутие живота и газы.Ученые пришли к выводу, что пробиотики могут уменьшить боль и симптомы СРК в большей степени, чем плацебо.
Ешьте квашеную капусту, чтобы кости крепче
Когда ваши кости начинают терять ткань и становятся хрупкими, вы рискуете заболеть остеопорозом. Хотя кальций чаще всего связан со здоровьем костей, квашеная капуста также содержит много других минералов, которые помогают укрепить кости и увеличить их плотность. К ним относятся витамин К, магний, калий, фосфор, медь, железо и цинк.
Витамин К в квашеной капусте производит определенные соединения, которые способствуют минерализации костей, поддерживая их целостность. Он также регулирует кальций, поддерживая структуру и твердость ваших зубов и скелетной системы.
По данным Национального института здоровья, около 50–60 процентов магния в вашем организме находится в костях, поэтому употребление квашеной капусты может помочь сохранить здоровье костей и снизить риск остеопороза у женщин в постменопаузе. Калий, еще один важный минерал, приносит пользу здоровью костей, уменьшая потерю кальция.
Исследование, опубликованное в журнале Nutrition Journal в марте 2015 года, показало, что адекватное потребление фосфора и кальция улучшает содержание минералов в костях. Кроме того, эта комбинация привела к снижению риска остеопороза на 45 процентов.
Кроме того, медь, железо и цинк в квашеной капусте помогают организму синтезировать коллаген, который необходим для скрепления костей.
Подробнее: 13 удивительных и полезных продуктов с пробиотиками
Другие преимущества и побочные эффекты
Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, постоянно исследуются, чтобы обнаружить новые преимущества для здоровья пробиотиков и других содержащихся в них соединений.По данным Национального центра дополнительного интегративного здоровья, некоторые из них включают возможную профилактику:
Проблемы со здоровьем полости рта, включая пародонтоз и кариес
Колики
Болезнь печени
Простуда
Тяжелые кишечные заболевания у младенцев с очень низкой массой тела при рождении
Хотя побочные эффекты от пробиотиков возникают редко и обычно состоят только из легких пищеварительных симптомов, таких как газы и диарея, квашеная капуста содержит большое количество гистамина.Согласно обзору Global Advances in Health and Medicine , это соединение может увеличить риск аллергических реакций, особенно у людей с пищевой чувствительностью и страдающих сенной лихорадкой.
Высокое потребление квашеной капусты может вызвать некоторые из следующих симптомов:
Понос или метеоризм
Головная боль
Зудящая кожа
Учащение пульса
Высокое кровяное давление
Чихание, насморк
Исследование показало, что концентрация гистамина в квашеной капусте зависит от метода приготовления и может значительно варьироваться.Необходимы дальнейшие исследования, чтобы подтвердить непереносимость, аллергические реакции или другие нежелательные побочные эффекты от употребления слишком большого количества кимчи или квашеной капусты.
.
No related posts.

Сколько дней квасить капусту при комнатной температуре

Сколько дней должна бродить квашеная капуста: советы по правильному приготовлению засолки

Ингредиенты для правильного квашения капусты и сроки её брожения

Советы, которые помогут правильно следить за брожением квашеной капусты

Способы, которые ускорят процесс брожения квашеной капусты

Как понять, что квашеная капуста готова, и сколько она квасится при комнатной температуре

Сколько дней маринуется капуста

Как понять, что овощ заквасился

Пошаговая инструкция квашения

Выбор кочана

Подходящая тара

Период закваски

Процесс приготовления

Время квашения

Основные проблемы

Правила хранения заготовки

Заключение

Время приготовления вкусной закуски: сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Сколько дней квасить капусту дома

Как понять, что капуста уже заквасилась

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Выбор капусты

Оптимальное время закваски

Выбор тары

Приготовление капусты

Время закваски

Возможные проблемы

Где и как хранить готовую капусту

Заключение

Сколько дней нужно держать квашеную капусту в тепле

Квашение капусты: самые распространенные ошибки, которые допускают даже опытные хозяйки

Не выпускают образующиеся газы

Не используют гнет

Слишком долго держат при комнатной температуре

Квасят позднюю капусту

Используют йодированную соль

Недосаливают

какую капусту лучше выбрать, при какой температуре, как понять, что готова

Какую капусту лучше выбрать

В какое время лучше квасить

Осенью

Зимой

Особенности закваски

Какая тара подходит для квашения лучше

Сколько времени должна кваситься

Когда класть гнёт

Где можно хранить

Как определить готовность

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Возможные проблемы при квашении

Как правильно приготовить квашеную капусту, сколько квасить капусту, полезные свойства квашеной капусты

когда квасить капусту

как выбрать капусту для квашения

в чем квасить капусту

сколько соли класть и какую соль использовать

как нарезать капусту

как квасить целую капусту

чтобы капуста хрустела

что добавить к квашеной капусте

как добавить морковь в квашеную капусту

Капуста квашеная с клюквой

Квашеная капуста с болгарским перцем

Капуста квашеная по-русски

Капуста, квашенная с острым перцем

Капуста квашеная без соли

Квашеная капуста по классическому рецепту

Капуста в белом вине

Капуста в рассоле

Квашеная капуста — противопоказания

Сколько дней квасить капусту при комнатной температуре

Как понять, что квашеная капуста готова, и сколько она квасится при комнатной температуре

Сколько дней маринуется капуста

Как понять, что овощ заквасился

Пошаговая инструкция квашения

Выбор кочана

Подходящая тара

Период закваски

Процесс приготовления

Время квашения

Основные проблемы